フキノトウの苦味をアクと表するのは
間違いだと思っています。

例えばゼンマイやワラビのような抜かなければ到底
食べることの出来ない苦味がアクであって
それは体に良くない成分でもあります。

ワラビのアクには発ガン成分があるとも言われています。
ウサギや鹿などもワラビやゼンマイは食べません。
野生動物にとってすらよほど苦いのでしょう。

人間でも幼児は苦味を受け付けないのは
苦味=毒
というふうに認知させるためなのだとか

それに較べるとフキノトウの苦味はむしろ風味という範疇に
納まる位だと思っているからです。

それでも例えば12月ごろの早い時期に採れるものは
私でもとても苦く感じ、
やはり美味しいとは思えません。

生育環境で味は異なるというだけなのでしょうが
自然は不思議な力に満ちていると感心します。

野生の大根は辛いのにそれを畑で育てると辛味が
無くなってしまうということもあります。

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ところで
フキには品種が沢山あるそうです。
この右側の花が黒ずんでいるのも痛んでいるわけじゃ
無く、そういう品種です。

親フキが沢山生息するところでもフキノトウが
ほとんど採れない所もありますし、
反対に親フキが少なくてもフキノトウが沢山出る所も
あります。

また
風味が乏しくて全く美味しくないフキノトウもあります。
そういう地点では親フキも美味しくありません。

美味しいフキノトウは花が開花して茎がどんどん
伸びていくと誰も見向きしなくなりますが
私はこれが好物でせっせと採ります。

道行く人は呆れ顔で眺めていきますが美味しいから
平気です。
そんな人はその時期ならではの美味しさを知らないだけ
だからです。

その時期に改めてご紹介しましょう。

フキノトウはミニ丼でも登場します。

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この日は麦とろ飯でしたので
天ぷらでお出ししました。
若い人達でもきれいに食べていただきました。

深い雪の下から萌え出るフキノトウは風味はたっぷり
なのに、苦味は少ないのでほとんどの人は残しません。

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茹でた物をフードプロセッサで粉砕して更科粉で打つと
フキノトウの蕎麦になります。
喉をすべり落ちてから風味が香ります。

不思議なもので蕎麦湯には全く風味が移りません。
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油淋鶏(ユーリンチー)というレシピがありますが
これはネギや生姜などの香味野菜と
酢醤油+ごま油をから揚げにまぶすものですが

ここに大葉やミョウガなどを加えて季節感を楽しめます。

それをフキノトウで、しかも魚でトライしました。

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これも苦味は少なく香気が立って一段と美味しくなって
くれました。

春は苦味と言われますが
それは命が躍動している証でもあります。
タケノコでも一番苦味の強い所は成長点の先端です。

苦味はほとほどのフキノトウは香りが命
美味しい春を楽しみましょう。

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フキノトウの季節がやってきました!

平地では12月頃からでも収穫できる
という所もあります。
またスーパーに行けばいつでも売っているよ
という方もいらっしゃるでしょう。

でも
あえて野山に出かけましょう!
雪の融けた下から真っ先に顔を出すフキノトウ
これが美味しいんです。

雪のおかげで風味はたっぷり苦味少なめ
これが最高です!

天ぷらにしてよし
茹でて刻んでお浸しに混ぜてもよし
生を刻んで味噌汁に入れるのが好きだという方もいます

でも今の時期一回は作って春を満喫したいのがフキ味噌です。

作り方は色々あります。
刻んで油で炒める方法は日持ちがする分
風味がやや乏しくなり『春がキター』感がちょっと残念です。

そこでおすすめなのが
茹でたもので作る方法。

ちゃんと作るには充分茹でた物をしっかりと水にさらし
苦味を流したら包丁で刻み、
すり鉢でよーく擂りつぶして味噌などで整えるというもの。

でも
横着をすすめる訳じゃありませんが、
昔は大家族で人手が沢山あったから子供でも大人でも
ちょいと呼び止めてすり鉢を押さえさせることも出来ました。

今はがらりと変わりました。

だいいちに核家族の中じゃ
そんなお手伝いをしてくれる人なんていやしません。
皆忙しく動きまわっています。

それに、
そもすり鉢なんて無いというお家の方が多いんじゃないか?



それに代わるのがフードプロセッサというわけですね。
よし
今回はこれで作りましょう。

と思ってトライしてみたら本当に笑ってしまう位簡単に
作れてしまいました。

ご紹介しましょう。
まず
茹でて水に晒します。

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この水晒しの時間を長くするほど苦味が抜けます。
ただし抜きすぎると風味も抜けて味気なくなりますので
長くてもせいぜい10分程度がよろしいでしょう。

もちろん風味を楽しみたいと言う方ならサッとで充分です。

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これを絞ってフードプロセッサに入れます。
さ、もうこれで
あと3分で完成です。

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機械を回します。
全部外側に飛ばされますからゴムベラで寄せて回す
ある程度細かくなったら味噌、砂糖、醤油少々

なに適当でいいんです。
味見をしながら進めていけば誰でも作れます。

回す→味見→味の調製→回す・・・・完成!

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実に簡単に作れます。

肉や魚なら後始末が面倒ですが
味噌なら簡単に洗い流せます。

これを熱々ご飯に乗せれば

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春の香り満喫~~

薄塩で焼いた魚に塗ってもよし
ちびりと舐めつつ酒肴にしてもよし
冷奴に乗せてよし

あぁそういえば
冬には冷奴なんて思い出しもしなかったな

辛いのがお好みならほんの少し豆板醤を混ぜてもよし

さあ春をいただきましょう!

簡単フキ味噌のご紹介でした。

富山市に「米三」(こめさん)さん、という老舗の
家具店があります。
ここがライフスタイルの提案型店舗としてK3という店を出し
その雰囲気が大好きで見物だけでもとよく通っています。

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高級家具には手は出ませんが若い頃に求めた
合板細工の家具をいつかは一枚板ものの家具に
置き換えたいものだと眺めているだけでも楽しいものです。

ライフスタイルを提案というより生活全般を確かな
目線で品揃えした店内には私の好物の鍋やかん、小粋なお皿
使い勝手の良さげな弁等箱、重箱など眺めているだけで
飽きません。

デパートなどでは到底手が出せそうに無いTファールや
ビタクラフトの多層ステンレス鍋などもここでは
買えそうに思えてくるから不思議なものです。

そうして家具からライフスタイルへと視線を拡げた
当然の帰結として最近では食品も充実してきました。
これが今回のお知らせしたい内容です。

上質を提供しようとすると当然なのですね。
全てとは言いませんが、無添加な商品が多いんです。
さすがに確かな眼と確かな味覚をもって吟味されています。

例えばこちら
ポテトチップです。

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オニオンとチェダーチーズ風味
アミノ酸が入っていないのにしっかりとした旨味があり
ビールにとても合います。

次に大人気の
あえて日本風に言いましょう「乾パン」です(笑)

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どちらも無添加なのにしっかりとした味わいと旨味が
詰まっていてとても美味しいので、

目ざとい人の間ではすでに人気アイテムとなっていて
何時行っても残りが少ないのでついまとめ買いするはめに
なります。 →残少 →まとめ買い →・・・・・

では、
日本のアミノ酸まみれと比較して
どうしてこんなに美味しいのでしょうか?

その理由を語る前に
なぜ日本の類似食品があんなにもアミノ酸まみれなのか
を語る必要があります。

メーカーは
「消費者が好むからです」としか言いません。

ちょっと待ってください
いつ私たちの前に選択の自由があったでしょうか?
日本のポテトチップやパスタソースなどは最初から
アミノ酸まみれで登場したのではなかったでしょうか?

味を追求しないただ量を確保するだけの為の品種を
安価で低質な油で揚げただけのものにこれまた安価な塩を
まぶしただけじゃ確かに美味しくは無いでしょうね。

いえ、
少々まともそうな塩を使った商品を出した所で
元々が悪いから決して旨くはなっていません。

このポテトチップを食べれば
作り手が真摯に良質を追い求め
上質な美味しさを消費者に届けようとしているのが
伝わってくるのです。

安直なアミノ酸などに頼らない
ということは
何が美味しくて
何が不味いか

旨味をどこに求めるのか
それはどうやって創り出せるのか

また、それをいかに安定して送り届けるのか
を全て理解して仕事を支配しているのだと
解ります。

またこのスペイン産の「乾パン」(笑)
は乾燥しているのにサクサクと歯応えも心地よく
充分な旨味があるのです。

「旨味」を世界で初めて発見したのが日本人だと
私達は知っています。
でもそのおかげでいまではアミノ酸無しじゃ食品が
作れないほど堕落してしまいました。

欧米人が語るには
「トマトが美味しいのは知っていたよ」
「でもその要素が旨味だったとは知らなかった」
そうです。

なぜ、彼らの作るパスタソースやこの乾パンのような
トマトを使ったものがこんなに美味しいのでしょうか?

それはトマトの品種によります。
これが彼らの使うトマトです。

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これは加熱用の品種なのです。
一缶98円でここで販売されています。

他にも意外な美味しさがいっぱい埋もれていそうです。
もう一つだけお気に入りをご紹介しましょう。

津軽名物の「縄かりんとう」です。
美味しいので画像を確保する前に食べてしまいました。

一般のスーパーに較べると話にならないほどの
この狭いスペースによくぞこれだけ良品を
並べてくれたものだと嬉しくなります。

スーパーでは扱いづらい商品にも良品は沢山あります。
でもそれを見つけ掘り出してくるのには
確かな眼と
確かな味覚
があってのことです。

K3さんのあっぱれな挑戦にエールを送ります。
皆さんもどうか一度覗いてみて下さい。

未知の美味に出会えるかもしれません。

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スルメイカは一年魚なので冬には命が尽きます。
その最後が一番肝の充実する時期です。

というわけで
この時期のイカで作る塩辛が一番美味しく出来ます。

もっと凝るのなら
今の時期のイカワタを保存しておいて新子の出る5月末頃の
身の柔らかい「ムギイカ」で作るとか
はたまた
身肉の薄いヤリイカとスルメイカの肝で作るとかの方法も
ありますが、
安価で販売とするならこの時期のスルメイカが無難でしょう。

ご存知のようにここ富山県ではイカ墨を混ぜた「黒作り」が
名物となっております。

ところが市販のものは漆黒なのに
自作するとそれほど黒くはなりません。

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墨を多目に加えてなんとかここまで黒くはなりましたが
これ以上はどうも無理のようです。

でもおかげで旨味はたっぷりです。

以前に「達人の寿司の話」でも書いたことがありますが、
美味しい黒作りは寿司にもなります。
このように軍艦で食べるのです。

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でも達人は口を濁してはっきりとは言いませんでしたが
「普通の黒作りではダメなんだ」そうです。
その答えが判ったのは随分後になって
達人が引退してしまってからのことです。

その答えとは
ここでも化学調味料です。

化学調味料と酢は決定的に相性が悪いのです。

昔、
ホテルの厨房で見習いだった頃大量の味の素を入れることを
躊躇したまま仕上げて先輩に味見をしてもらったら
「味の素が足りない」
と叱られたことがあります。

そんな環境でさえ
「味の素と酢は相性が良くないから酢豚にだけは入れるな」
と言われたものです。

ですから化学調味料のたっぷり入った既製品の黒作りでは
美味しい寿司にはならなかったのですね。

化学調味料を加えないというだけじゃ
もちろんそれに馴らされてしまった人の口には合いません。
たっぷりの肝と美味しいひと手間をかけて仕上げています。



さて、もうひとつ
美味しい塩辛の仲間がいます。
イカの味噌塩辛です。

普通の塩辛が一般に酒肴としてもてはやされるのに較べ
こちらはご飯のお供です。

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ご飯に合います。
熱々のご飯に乗せるともうそれだけで一杯平らげてしまいます。
こちらも当然
無添加です。

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味噌と美味しいひと手間をかけて仕込みます。
さっそくお子様のフアンが誕生しています。

どちらも残念ながら仕込み量が少ないので
残りもわずかです。

どうかお早めにお求め下さい。
無くなり次第終了とさせていただきます。
次の仕込みは冬です。


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130g入り 350円


五月のうららかな日差しを浴びて瓦屋根が光り輝く中、
鯉のぼりが悠然と泳ぐ姿を
「いらかの波 そよぐ風・・・」と唄う唱歌があります。

今日、雛の節句の富山では穏やかな冬晴れの朝を迎えました。
うっすらと瓦に積った雪が昨日までの低気圧が去った事を
告げて朝日を照り返しています。
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思えば今年はキツネにつままれたような冬でした。
12月の早い時期からいきなり積もり続けた雪に驚かされた
にも関わらずあんがい小雪だったのです。

でも冬のお荷物は雪だけじゃありません
今朝のおだやかな雪景色の中、白く光る
いらかの波模様がそれを予感させます。

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昨日までの冷え込みが過ぎ去り、
前線が北上した後の平穏なこの時期にはこんな白い波頭が
砕けるのです。

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「寄り回り波」です。

北西の風が吹き荒れると日本海側では風波(かぜなみ)が
激しく打ち付けます。
その前線が北海道に移動した頃には
海はまさに嵐の去った後のように静かになっているのです。

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しかし、北海道から日本海側と大陸の間を小さなうねりが
振幅を増すように肥大しつつゆっくりと押し寄せてきて
富山湾に入りさらに大きな振幅のうねりへと成長したころに
それは起こります。

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いえ、どこでも起こるわけじゃありません。
滑川漁港から富山市にかけての海底が急深になっているエリアで
特に頻繁に起こります。

このように波の無い静かな海に
突然、一筋のうねりが持ち上がったかと思うまに
まるで生き物のように”立ち上がり”激しく激突するのです。

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これは見た目以上の脅威と破壊力があります。

まず、一見おだやかな海なので釣り人がやられます。
過去にも堤防でさらわれたとか波消しブロック上で
取り残されたなどの事故が起きています。

まさに
巷間釣り師の間でささやかれるタブー
”波に背を向けるな”
の教えそのものです。

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最悪だったのが魚ノ射と言う所で起きた警察官殉職事故です。

波がまったくないベタ凪の日にテトラに上がっていた
釣り師が強烈な寄り回り波に襲われ身動き出来なくなり、
そして
救助活動中の警察官が殉職されてしまったのです。

ここには慰霊碑が建立され今も恐怖と勇気を伝えています。

破壊力はもっと顕著に出ます。
高塚地区ではしばしば高潮被害が起きます。
民家に海水が流れ込むのです。

また滑川漁港では灯台が倒されました。
白岩川河口の堤防も破壊された事があります。

先の高塚地区でも被害を防ごうと波消しブロックを
投入するのですがあまりに破壊力が強すぎてすぐに
テトラが崩れてしまうのです。

今ではここは釣り師の間では「半テトラ」という
ポイント名がつけられています。
常にその状態だからです。

波に襲われたテトラは手前にも崩れていますがほとんどは
沖側に沈んでいきます。

頑丈な堤防が崩れるのも同じ理由からです。

それは何故でしょうか?
これは東日本震災のときに堤防が崩れたのと同じ
理由からだと思われます。
「洗掘(せんくつ)」
というそうです。

河や海岸で水の浸食により起こる落ち掘り現象なのだそうです。

河では小石は流れにより上から下に流れ落ちますが、
巨岩は濁流で上に登ることがあるそうです。
激流は岩の直前の土砂を削る為、上流に転がるというのです。

これが洗掘です。

東日本震災の津波は堤防を乗り越えて内側の砂を掘ったため
堤防は岸側へと崩れたそうです。

立山黒部の渓谷は急峻な高低差を下る水が大地を削って
造られました。

富山湾は海底のその急激な落ち込みを表して「あいがめ」と
呼ばれます。
深い海底の水が藍染めの瓶の中のように黒く見えるからです。

海もまた気の遠くなるような長い時間をかけて
水に削られ続けて地形を変えてきたのでしょう。

大きなうねりというのは巨大な質量を伴った水の塊です。
それが傾斜の緩やかな海底ならそのまま砂浜を駆け上がる
だけですみますが、
急勾配の駆けあがり地形ではそこで激突して立ち上がります。
これはまさしく小さな津波なのです。

こんなのが毎年、秋から冬にやってきては海底をえぐり
防波堤を壊し、家まで洗う
これは周辺の住民の方々にとり想像を絶する苦難です。

千年に一度の大津波はもちろん怖いですが
千年の間毎年訪れる小さな津波もおそろしいです。

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しかし、禍福はあざなえる縄の如しといいます。

その地形のおかげで豊漁をもたらせます。

磯釣り師が狙うのもいわゆる「かけ上がり」がポイント。
魚が集まる地形でもあります。

今の時期ホタルイカ漁が盛んですが
富山湾のホタルイカが全て同じ味わいではありません。
この寄り回り波の被害の大きい地区とホタルイカの
美味なポイントとは重なるのです。

深海から遊泳してくる小さなイカの体力の消耗と
鮮度がその味に影響しているのだと考えれば
おのずとその原因を地形に求めざるをえません。

漁業と地形の相関の例を挙げればきりがありません。
カニやバイ貝などもあります。

でも地元であってもほんの少し海岸線から離れただけで
気づかないこのような好天にこうしてまるで津波の
ような波が襲っているのです。

この日
近くの方が様子を見にきていたので尋ねると
波が砕ける衝撃で家が震動するんだと仰っておられました。

海岸線を走る国道ではかつて堤防が未整備の頃
人の頭ほどの石がごろごろ転がっていたそうです。
ドライバーははじめそれが何を意味するのか判らなかった
といいます。


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道路を洗う波がそれを頭上から降らせていると
察した時の恐怖はいかほどだったでしょうか?


自然がもたらす恩恵と被害。
これはそこに住み続ける限り縁が切れません。
そうして人は闘い、耐えてきたのです。


この日
北海道では暴風雪で8人もの尊い人命が損なわれました。

寄せる波のように全国で繰り返される自然災害を見聞き
するにつけ
なぜこんなにも日本人が勤勉な人種になったのか
その遠因の一部を窺うような気がします。

せめて
今を生きている、生かされている私達は先人たちの
知恵や苦労を忘れないでいきたいものです。

3.11より二年が過ぎました。
合掌














今回は塩ラーメンです。

塩ラーメンにしようとするときにネックと
なるのがチャーシューです。
一番初めに
ラーメンにチャーシューをマッチングさせるのは案外に
大変なんだと書いたことをご記憶でしょうか?

まさに塩ラーメンにとってのチャーシューはその
最たるものでしょう。

醤油ラーメン用に仕込んだものを塩ラーメンに入れると
ほとんどが途中でバランスを崩し始めて
最初と最後の味わいは別物となります。

いえ、
それを計算して面白く変化させるのが目的なのだ
というのなら話は別なのですが・・。

では塩味でチャーシューを煮込む、
あるいは焼くのならいいんでしょうか?

はい、
答えの一つはそこにあります。

今回はそのなかでも最も簡単かつ失敗の無い
豚ロース肉のソテー方式で行ないましょう。

これなら柔らかめがいいだの
固めがいいだのと言われる余地はありません。

でも、もっと柔らかいものがいい
とお思いならば鶏肉をご用意ください。
以下の手順は同じです。

もっとも
本来の意味でソテーというのは
ただ焼くだけではなくその後に軽く煮込むという工程が
入るのですが、
ここでは単に「焼く」だけでOKです。

肉に塩コショウをして馴染ませたら
小麦粉を薄く振って全体に馴染ませるように
10分程度置きます。

その間にスープやその他の具材をお好みで用意。

さて、塩ラーメンで一番問題なのが塩ダレです。

1、昆布だしに塩を飽和まで加えて融かす。
2、ホタテや魚介だしに塩を飽和まで融かす

などの方法があります。
飽和食塩水は塩分濃度が安定しているので有効な
方法ですが、一般家庭ではそんなに塩ダレを大量に用意
しても恐らく出番は無いだろうと思われます。

そこで今回はもっとシンプルに塩そのままの方法を
ご紹介しましょう。

その代わり、塩はちょっと良いものを用意します。

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最近では塩はやたら高価な、その分だけ美味しい塩が多種
出揃っております。
その中で今回は沖縄の「雪塩」を使ってみましょう。

この塩は宮古島産でマグネシュウムなどの含有が多く
甘味がある分、塩としては弱いのです。
およそ1/3程しか効きません。

ですからざっと小さじ3杯弱を丼に入れます。
さらに、小さじ1.5程度のみりん。

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これは醤油編でみりんを加えて「カエシ」にしたのと
同じ理由です。

これで塩ラーメンを作ると海の味そのものといった風味に
仕上がります。

それではスタートしましょう。

(材料)
ロース肉一枚
ニンニク
シメジ
ワカメ
ネギ

生麺
スープ  400cc
雪塩   小さじ 3弱
みりん  小さじ 1.5
すりごま 少々

フライパンに油を引き、スライスしたニンニクを入れて
点火し、弱火で香りを出します。

下ごしらえの済んだ肉をいれてじっくりと焦げ目がつく
くらいに焼き上げてペーパータオルに上げて置きます。

スープを温め、湯を沸かします。

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沸騰した湯に小房に分けたシメジを投入して茹でます。

丼に塩とみりんを入れておきます。
麺を茹でて、硬めに茹であがった頃にスープを注ぎます。

麺を上げて麺線を揃えます。
具材を乗せて完成。

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生ワカメはこうして加熱されたところから鮮やかな緑色に
変色していきます。

海の香る雪塩で食べる塩ラーメンは格別の味わいです。
ぜひお試しください。