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氷見の長坂という所の棚田の風景です。
棚田は日本の原風景とよく言われますが、
私にとっては確かに子供の頃から見慣れた心休まる
懐かしい風景です。

生まれ故郷の能登ではなだらかで、たおやかな山が多い為
今でもこんな比較的小さな田園風景が残っています。
規模はここの長坂ほどではありませんが、少しでも
切り開いて米を増産しようと先人たちが苦労した証しです。

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ここでは今でもこうして天日乾燥をするための”はざがけ”
をしています。
はざがけで乾燥させた米には日向の香りがするんです。
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日本にははるかな古代から美味しいお米があり、
それはみな我が子や家族にひもじい思いをさせたくない
腹いっぱい美味しいご飯をたべさせたいという切実な思いと
ともに連綿と受け継がれてきたものです。
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もちろん現金収入をはかる事も大切だったでしょうが
それにつけても「さらに美味しい米を」との
願いがあればこそでした。
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むかし、アメリカ人は野蛮で生意気な「米食い虫」の
ジャップを根絶やしにしてやろうと考えました。
そうだ!
田畑を枯れ尽くせばいいんだ!  と
薬の開発をしたのです。

それは先の大戦には間に合わず、後のベトナム戦で
枯葉剤としてばら撒かれました。
そうして平和がやってきて
今、それは根まで枯らす有能な除草剤として
ラウンドアップの名前で売られています。

日本はお得意様になってくれたという訳ですね。

モンサント社の幹部連はJAのイベントなどでは
上座に鎮座するそうです。

一方、
滅ぼしてやろうとまで憎んだ日本の米
だったはずが
今では自分達の作った米を買え! 
と押し売りするていたらくです。

この関税のかからないミニマムアクセス米は安価を武器に
したい、それしかとりえが無い業界で大人気なのは
しょうがないとして実態は中国米に圧倒されているのです。
苦労して門戸をこじあけたらトンビに油揚げをさらわれてしまった格好ですね。

ーードイツでも原発を止めて太陽光発電を推進させれば産業も
盛り上がり雇用も良くなるだろうと考えていたのに
おいしい所は全部中国に持っていかれてしまい
見直しが必至だとか・・。
結局消費者がそのしわ寄せをかぶるんじゃ
なんにもなりませんでした。


米国、中国のお米が人気なのは実は食べて美味しいから
なんだとかTPPに参加すればもっと安くなるなどと
寝ぼけたことを盛んに言い募る人も沢山います。

ちょっと待ってください
アメリカが本気で日本のために美味しいお米を作ってくれる
なんて思ってるんでしょうか?
中国が日本人のために安全なお米を汗水流して育ててくれる
なんてそんなはずが無い事ぐらい判らないのでしょうか?

判らないでそんな事を言ってるとしたら
真性のオバカです。

アメリカは日本の米を滅ぼそうと画策していたんです。
今はただ金になりそうだなとやっているだけに過ぎません。
風向きが変われば即そっぽを向きます。

過去にも各国でそうやって主食市場を荒らしまくり
破壊しまくってきた前科モノなんです。
農文協の主張

そうして我が物顔で世界の食糧を荒らしまわったツケを払う
番がきたようです。
食い物にされる途上国
もう始まってしまった食糧危機
穀倉地帯の地下水源がどうも枯渇しかかっているそうなんです。

これは豪州も同様です。

一方中国ではどうでしょうか?
先日の反日デモではトヨタ車に乗っていた中国人が
引きずり出されレンガで頭を割られるという事件が
ありました。

すぐに日本では政治の話と決め付けてしまいますが
根本は中国がすさまじい反日教育をしている事と
義務教育すらないという恐ろしい現実がもたらしている
地獄のような国なんだという事を理解しなければいけません。

考えてもみてください
農薬を扱う農夫が字を読めないんです。
そこからどんな事態を想像できますか?

中国よりはるかに民度の高かったタイからの輸入米ですら
ネズミの屍骸やら異物混入が跡を絶たなかったのをご記憶
でしょう?

中国には現状でさえ食糧が足りていないのです。
だから、ニセ食品が蔓延するのです。
だいいち、水が絶対的に不足しています。

そんな水や食糧の慢性的に足りていない国に主食を頼れないでしょう?

しつこく言います。
日本などの先進技術をつぎ込んだHACCPの工場で
作った食品でさえ被害を出したじゃないですか、
そんなお国のどこの田園で育てたか判らないお米を
食べるなんて自殺行為としか言えません。

そうしてこの米中の二国に共通している拝金主義と並ぶ
利己主義を思い出してください。
安価な産物を大量に送りつけて市場を破壊して次からは
値を釣り上げるやりかたです。

そしていざ不作、凶作になんかなろうものなら真っ先に
輸出を停止してしまいます。

ここにアフガニスタンと日本を繋ぐ小麦の話をご紹介しましょう。

水の豊富な先進国の品種を持ち込んだアフガンでは旱魃に
見舞われて近年、食糧危機が起きていました。
そこで日本から本来アフガンで栽培されていた在来種の種を
持ち込んで育てている日本人達の話です。

いかにも日本的な心温まる話です。  が
もし、日本が近視眼的に安価な米に飛びつき
農村が崩壊した後に米中が不作になり

あわや、日本が食糧危機に!  なんて事になったときに
こんな優しく救いの手を差し伸べてくれる国が
どこにあるでしょうか?

こんなお人よしの国はきっとどこにも無いでしょう。
日本人はこれだけ特殊なんですね。

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お米や農業はもちろん様々な産業を維持するのにはもちろん
お金が必要ですが日本人はお金もさることながら
誰かの役に立ちたい
有意義なことを為したい
喜んでもらいたいという気持ちが強いようです。
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米に対する思いいれと職人気質のような手をかける性質
そんなものが日本人にとってお米をより優れたものに
昇華させましたが、
もうひとつ日本人の手先の器用さという資質もまた
米作がもたらした恩恵なのだそうです。

稲があるから縄やムシロが作れ、ワラジが出来ました。
米作の出来なかったところではワラジも作れなかったそうです。
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太さの異なる縄は暮らしに欠かせないものでしたが
これを綯う、結ぶ作業全てが手先の器用さを要するものだったのです。

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最近では鉛筆をナイフで削らなくなり
靴のヒモを結ばなくなって子供達の手先はどんどん
不器用になってきているという指摘はまさにそのことの証でしょう。

そんなありとあらゆるステージに日本の暮らしと米の密接な
関わりを見るにつけ日本から米作の灯を消してはならないと
思うのです。

私はラーメン店を営んでいますが毎日3食×365日は
とても食べ続けられません。
いえ、それを可能にするようなモノを目指してはいますが
そんな生活をすればたちまち体がまいってしまうはずです。

なぜなら古代から連綿と続いてきた民族の食習慣は短期間では
変えられないからです。

いくらパンが好きだといっても同様でしょうし
饂飩、蕎麦が好きだといっても同様でしょう。
焼肉ならできますか?

いくら食の多様化といってもそれらは主食のお米の支えが
あって初めて
「どれも美味しいねぇ」と
言ってられるのです。

私はパスタを食べてもやはりご飯が欲しくなります。

いくら中国やアメリカの米が安くたって
美味しくなろうとも日本人は日本のお米を手放しては
ならないのです。

私が毎年一回だけ山菜採りに行く郷里の谷は田んぼの
跡です。
物心ついたころからそこは既に放棄された田でした。
50数年経った今でも両脇には水路が健在で立派に役を果たしています。

もし、そこで稲を植えようとすれば翌年からでも
行なえそうなままなんです。
いかに日本の国土が稲作に適しているかという事の見本の
ような気持ちで毎年見惚れています。

谷間の小さな棚田には、
私にはまるでお米の神様が
いつでも戻っておいでと微笑んで鎮座しているように見えるのです。

しつこく繰り返します。
水とお米を守り続ければそれだけで日本人は生きていけるのです。
肉や車の無かった頃からそうして生きてきたんです。

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2012.12.25 辛子明太子
ラーメン店オープンの時に広告をうちました。
その時、広告代理店の担当の方が
化学調味料無添加という事にいったいどんな意味があるのか?
と尋ねるのです。
けっきょく私の話を鼻で笑って帰りました。
今からほんの10年ほど前の事です。

味をごまかすための化学調味料は絶対に使わない
というポリシーはそれ以前から今まで寸分も変わりません。

ただ
漠然と食べていると何がなんだか判らない
という人が大勢いるんですね。
それには
入ったものと同じメニューで無添加のものを提供する必要
があったのです。

そういう意味で無添加のラーメンはまさに合致したものでした。
そこでもうひとつ選んだのが辛子明太子です。

これはある人曰く
「日本が誇る世界3大恥食品」のうちのひとつなんだそうな。
いわずと知れた
信じられないほど大量の化学調味料まみれ
だからと言うわけです。

無添加のラーメンが本筋で
無添加の餃子と辛子明太子が両輪でした。

当時はお店でビールも出していましたからそこそこは
出ましたがどこまで解って頂いたのかは不明ですね。

お客様はラーメンのことなら恐ろしいほど沢山の意見を
お持ちですが他はついぞ聞きませんでしたから。


ところで
明太子はではどうしてそんなに大量に添加されているのでしょうか?
こちらをご覧ください
なにも脅かそうと思って書いてあるわけじゃありません。
こんなのもあります
これが恥ずかしい現実なんです。

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私が尊敬する丸元淑生先生はタラコは優れた栄養食品だから
積極的に食べた方が良いと記述されているのと
この現実とのギャップに愕然として
『よしそれなら無添加のものを出そう』として
作ったのです。

ではなぜそんなに見た目を気にして着色料などをどっさり
添加したのでしょうか?
と問う前にまず、スケトウダラの腹から出しただけの
本当の生を見た事がおありでしょうか?

こちらです。

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血管が縦横に走っています。
鶏卵などでもたまに血管が混じることがありますよね
これは親が懸命に命を繋ごうと子育てをしている最中
だからこそのいわばへその緒のようなものです。

こちらではコレを主に煮て食べます。
「き子」と書きますが「きぃこ」と発音します。

煮れば血管も気にならなくなりますが、
昔は真っ赤な「もみじ子」紅葉子が当たり前でした。
つまり血管を見えなくする必要があったんです。

血管が見えると気持ち悪いというわけです。

おかしな話です。
生き物の命を奪わなければ生きて行けないのに
それが命の証だと眼前に出されると気持ち悪がるんですね。

それでもようやく着色料を減らした薄色のものも出てきた頃
市場ではどうだったか?
真っ赤に慣らされた消費者はその薄い色のタラコを
気持ち悪がって売れ行きはさっぱりだったそうです。

これが着色料の話です。
次に防腐剤の話をしましょう。
この生のタラコ「き子」に塩を振っただけのものを
生で食べようと思いますか?

普通は嫌ですよね。

塩タラコは酒塩に漬け込むと出来上がります。
でも出来れば生で食べることはお控えいただきたいものです。
なるべくなら焼いてお召し上がりください。
近日中に発売いたします。

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一般に市販のタラコはオープン陳列台で販売されていますが
あれはあまり冷えません。
では薄塩なのに外気に触れるような販売がなされていて
なぜ腐らないのでしょうか?

それが防腐剤の効果です。
鶏卵で置き換えてみても生卵を生食できる期間が長い
と思えばいかに気持ち悪い話かということがお判り頂けるでしょう。

そのほかにも添加物がてんこ盛りなのですが、
回り道はこのくらいにして話を戻します。

本当はタラの腹から出したすぐのを用意できれば
血管から血を抜くことが出来るのですが、
北海道から来る分だけ経時とともに血が抜けにくくなっています。

それでも出来る限り血抜きして滅菌処理。

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漬け込み液は特選黒醤油。
次に水抜きをします。
こうして完成したものを冷凍保存して、
冷凍の状態で販売いたします。

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黒醤油に漬け込むので見た目は黒いですが血管は
さほどに気になりません。
着色料など不要というわけです。

冷凍保存するから防腐剤も不要です。
こうして簡単に無添加のものができます。

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無添加のタラコも辛子明太子もほとんど存在しません。
無添加と称してはいてもカツオとか昆布のエキスなどと
平気で配合しています。
ほんのまれに真面目に製造しているところでは驚くほど
高価なのが現状です。

当店ではこれを普通の価格で販売開始いたします。

100gあたり 450円

黒醤油仕込み
無添加辛子明太子

10年ぶりの復活登板です。

生き物ですから大きさは一定ではありません。
不ぞろいなので定額販売はできません。

また、これからはどんどん大きくなっていきます。
袋も大きく、ひと粒ひと粒も充実していき
つまり味わいは常に変わっていき
そうして漁期が終ればもうそれで私の仕込みも終ります。
やや、長めの期間限定とも言えますね。

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ササミジャーキーも販売するとすぐに売切れてしまいますが
こちらも
小量づつしか仕込めず、事情は同様なので売り切れ御免と
なりそうです。
在庫があるときに遭遇されましたらぜひにとおすすめ
しておきましょう。


10年前、
広告代理店の担当者が
そんなモンをいったい誰が食べに来るんだと
冷笑を浴びせた頃は

まだそんな時代だったから仕方ありませんでした。
可哀想にと同情さえしたものです。
でも時代と言うのは緩やかではありますが
確実に移ろいます。

無添加の値打ちを理解してもらえる時代になってきた
と信じたいものです。

ちなみにその代理店は今はもうありません。

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国産タラコ100%
無添加黒醤油仕込み
辛子明太子




年末になりお酒を飲む機会も多くなります。
そこでちょいと気の効いたおつまみをということで
新商品をご紹介いたします。

・ササミジャーキー   一袋  300円
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 これは二年前にも行ないましたがリクエストにより
 復活登板となりました。
 手軽で脂のない柔らかな肉ということでは最適な食材です。
 カチカチに乾燥しているのにポロリとほぐれる旨味を
 お楽しみください。
こちらは過去の記事です



・お魚のトバ   g当り530円  一本、200円前後

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 こちらは鮭トバなどで御馴染みですね。
 昨年、今年と富山湾には鮭がまったく回ってきませんので
 とうとうしびれを切らしてあらゆる魚で試した所
 この「シイラ」がベストでした。
 どのくらいベストかというと塩コショウだけで出来てしまう
 
 というくらいベストマッチなのです。
 寒風にさらして燻製に仕立てました。
 鮭トバはアイヌの保存食として有名ですが
 さしずめシイラのトバは富山湾特産としても売り出せそうな
 ほどです。
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このほか現在辛子明太子も仕込んで用意しております。
辛子明太子はラーメン店のスタート時には
お店のメニューにも載せてお出ししていました。
ところがロシア側でスケトウダラが乱獲されるようになり
価格高騰したために停止のやむなきに至った曰くつきの
幻のメニューです。

ところが10年以上も経った最近
このことを聞いたというお客様がぜひにと言われるので
お店で出せるほどの価格では無理だけど
ということで始めてしまった
というわけです。

今がスケトウダラの漁期真っ最中。
新鮮な生からしか作れない全くの無添加です。

上記二点ももちろん
当店で作るものは全て無添加ばかり
ご安心してお召し上がりください。

また親しいご友人にプレゼントされるのも喜ばれます。
どこにも無い小洒落た一品をどうぞ。


店内で販売している東日本復興チャリティー商品の
売り上げ10万円を長野県栄村に送金いたしました。
昨年の南三陸町に続いて二回目の送金となります。

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こうして少しでも役立てる事ができるのも
ひとえに一つづつご購入いただいた皆様方の温かいお気持ちが
あればこそと
そのご協力に心よりの感謝を申し上げます。

先日その栄村から受領の便りと共に
温かい感謝の気持ちのこもった絵手紙のプリントが
届きました。

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「ありがとう」「ありがとう」「ありがとう」と
中学生から大人の方の作品まで沢山載っています。
これは私一人がもらったものではありませんから
店内に貼り出しておきました。

ご協力頂いたお一人お一人全ての人への言葉です。

ついでに私からも
ありがとうございます
あなたからお預かりしたお心は確かにお届けしました
こんなに沢山のお礼の絵手紙が来ましたよ

と添えて

よし、
年末に向けてもうひと踏ん張りしましょう!
また頑張れそうな気持ちが起きてきました。

第四弾を一区切りとしましょう。
最初に仕込んだスープが1.6リットルでちょうど使い切る
量だからです。
次は鶏ガラスープで続けます。

煮込みラーメンというのは某メーカーが市販していますが
それの原典となります。
あのメーカーは専従班が全国の美味しい物を食べ歩き
それをいかに商品化するかという方針を持っているのだそうです。

一見消費者にとって良さげに聞こえるでしょうが
いち業界人からみるとあまり感心出来る事じゃありません。

こういうスタンスが数々の名品を廃れさせてきたからです。

Tボーンステーキが魅力的に取られなくなったのも
ミートボールや肉団子などが顧みられなくなったのも全て
食を工業化するこんな輩や愚かなチェーン店経営者達が
焼畑的に招いた結果だからです。

いわば美味しい物をわざわざ矮小化することに、
つまり不味いものを懸命に再生産している馬鹿者だとさえ
思っています。

だからこそあえてこうして家で作ってみてください
実は”美味しいんですよ”と書くのです。

食品メーカーとして良心がもしあるのなら
先人たちが作り上げ守り続けてきた美味を引きずり落す様な
安直な行為をやめてオリジナルを目指すべきでしょう。
それが出来る実力があるなら矜持をもって改めるべきです。

はい、では気を取り直して始めましょう。

(材料)
鶏茹で肉  前回の分
白菜      2枚
麺       1玉
スープ    400cc
塩     小さじ 1 
みりん   小さじ 1

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茹で鶏をカットします。
白菜は薄い葉をザックリとカット
白い茎(?)は手でギュッと押し付けてから削ぎ切り

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麺を茹でると同時に別フライパンにスープを沸かします。 
白菜と鶏を加えて、麺が五割程度湯で上がるのを待ちます。

麺に五割がた火が通ったら網で取りあげてスープに移します。
いったん沸き上げたら後は弱火でじっくりと煮込みます。

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塩とみりんでやや薄めで調味。

ここからさらに煮込みます。
おたまで麺を鍋肌に押し付けるようにカットします。

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【ここで解説を入れさせていただきましょう】

煮込みというと
我々日本人は煮込みうどんを想像してしまい
長いまま食べると思い込みがちですが
煮込みラーメンはだいぶ違います。

米食文化圏にお粥があるように粉食文化圏に煮込みがある
とでも言いましょうか
麺のお粥化なのです
煮込みに煮込んで麺が溶け出し汁にトロミがつき
短くカットされた麺を箸で食べることはもちろん
レンゲですくって食べることさえ可能なほどに煮込む

そんなレシピなのです。
ですからお好きな方は宴席の〆に食べます
美味しい料理をさんざん食べた最後にこれを大丼で
用意させ皆で取り分けてやわらかな食感を楽しむのです。


さて、味を整え思い切って短くカットし
思い切り柔らかく煮込んだら完成です。

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麺のお粥化になっていますか?
これが正しい煮込みラーメンです。
きっと新しい味との初めての遭遇になるはずです。

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ここまでやらせないで
日本風の煮込み饂飩を連想させたまま
「麺のコシを長持ちさせた」などと表記して売るのが
いかに安直な方法であるか
劣化コピー商法だと言うのかお判りいただけますでしょうか?

コシなどこれには不要です。
柔らかく煮込んだ病人にでも食べれるようなお粥に
炊き立てのご飯粒の程よい硬さが要らないのと同じです。


いかがでしょうか。
自分で作るととても美味しいはずです。
工業化された人真似のような食などというのは
ままごと遊びのようなガラクタなんです。
おまけに頼みもしない添加物まみれときています。

自作しなければ解らない美味というものもあるんです。
変なものが入っているほど煮込む事でばれるから
煮込めないとも言えます。

美味しい物は家庭から学びましょう。

とはいえ
煮込みではあっても麺のコシやツルツルッと手繰る
楽しみを味わいたい
そんな日本人が考えたのがあるんですね。

それがチャンポンです。

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テイク2ではそれもご一緒にトライしてみましょう。
麺の良さを残しつつ小麦粉の溶け出したスープも楽しめる
まさに日本人ならではのわがままレシピです。

例によって時間を少々ください。
年末に入り雪も積もってきて時間が作れるかは先行き
不透明になってきました。

じっくりと進めましょう。



第三弾はもやしラーメンです。
神奈川県ではサンマーメンなるものが県民のソウルフード
だと言われています。

おおむね野菜炒めのようなものにスープを加えて餡で
とろみをつけた具の乗った麺です。

では、なぜ神奈川なのか?
というと横浜中華街の存在が大きいのでは? と思います。
そうです、ルーツは中華料理だったんです。

地元の人に「どこでもサンマーメンを食べるの?」聞くと
中華料理店などではサンマーメンを注文するけど
普通のラーメン店ではラーメンを食べる
という返事でした。

なるほど住み分けが出来ているんだなと妙に感心です。
少し前には中華街でもラーメンというメニューは
削除しようと申し合わせをしたそうですから
少なくとも県民の間では”解ってる話”なんですね。

前置きはこのぐらいにしてさっそく始めましょう。

(材料)
もやし      1/2袋
豚バラスライス  少々
スープ      おたま 1
みりん      少々
生醤油      レンゲ 1 
ごま油      少々
水溶き片栗粉   少々


麺        1玉
スープ      350~400cc
塩        小さじ 0.8
タレ       レンゲ 1 
生醤油      レンゲ 1

もやしというのは水が無ければ活きていけない野菜です。
ですから
買って来たのをすぐにそのまま料理すると
妙に生臭かったりすることがあります。
たまり水で弱っているんですね。
いったんたっぷりの水に浸して
復活させてから調理することをお勧めします。

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炒めるにしても水をざっと切ってから行なうとシャキシャキ
の食感に仕上がってくれます。

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袋の上から軽くつまんでみてグニャリと柔らかく感じるような
もやしは絶対やめましょう。
いくら安くても使い物になりません。

では
フライパンにお玉一杯のスープを入れて沸かします。
豚バラスライスをほぐして入れ、もやしも投入。

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みりんと醤油、分量外ですがもし、物足らないようでしたら
ここに砂糖も少々加えて味を整えます。

決まったら水溶き片栗粉でとろみを付けごま油で風味を
つけて具の完成です。
別皿に移して置いてください。

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とろみというのはスープに馴染んで液状化するくらいが
ちょうどよろしい加減です。
あまりに硬すぎるとろみは(すでにとろみとも言えませんが)
野暮ったくなります。

また、あまりに柔らかいとろみというのも
味を保てないようで美味しくありません。

とろりとした状態としか書きようがありませんが
だいたい伝わるでしょうか?

スープを弱火で煮立たせておき
沸いた湯に麺を投入し
丼に調味料を入れて
麺が茹で上がる頃に
丼にスープを注ぎます。

この時、前回よりおたま一杯分だけ少なく注ぎます。
お判りでしょうか?
具におたま一杯分が乗るからです。

ですから塩も1ではなく0.8となっています。
この時に普通にスープを注いで具をのせたら
あふれてしまいます。
ご注意ください。
これがあんの掛かったラーメンの注意点です。

「おたま一杯分を少なく」
といっても解りにくいでしょうが
気持ちとして見た目半分くらいに感じる量のはずです。

麺を入れてようやくかぶるくらいがちょうどでしょう。

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もやしラーメンにはこのようなあんかけではないタイプも
あります。
炒めるタイプです。
時間があればご紹介したいものですが、ニラと肉ともやし
などはその代表的な炒めタイプの組み合わせです。

そういう場合は前回の徳島風と同じように
塩  1
スープ  おたま一杯
で行ないます。

このあんを乗せるタイプは応用が広く効きます。
沢山ご紹介ができるでしょう。
もやしラーメンはその基本の第一歩となります。

今回はここまでです。

次回は
「鶏煮込みラーメン」です。
インスタントではないれっきとした本格中国料理ですが
なに、簡単です。
最初に冷凍保存していただいた茹で鶏肉の出番です。
ご期待ください。


 
シリーズ第二弾。
徳島風ラーメンです。
徳島ラーメンの特徴は濃い色のスープにぼとりと落した卵。

ですが、私の個人的な嗜好から言えば
生卵をそのまま入れるのを好みません。
以前に朝蕎麦でも述べていますのでご参考にしてください。

というわけでポーチドエッグ状態で乗せることと致します。
あしからずご了承ください。
そうすることで生の黄身が流れ出て味を壊すような事は起こりません。
白身は少々固まってはいてもとろりと出てくる黄身は
味を壊さないのです。
微妙な加熱でそれだけ卵を変化させることができます。

では始めましょう。
(材料)
豚バラスライス  40g
タマネギ     1/4玉
かつおだし    400cc
砂糖     レンゲ 1
醤油     レンゲ 4
卵        1個__ここまでが具材____

麺        1玉
刻みネギ     少々
スープ    350~400cc
塩        小さじ1
醤油     レンゲ0.8
タレ     レンゲ  2(上記の煮汁を使う)_

前回もうっかり書き忘れていましたが
家庭の事情により画像は二人前です。
分量表記はあくまでも一人前で書いておりますので
混同なさらないでください。

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まず、かつおだしで肉とタマネギを煮ます。
味つけは肉じゃがより濃い目程度
砂糖と醤油だけですがお好みでみりんを加えても結構です。

その中に卵を落してポーチドエッグ風に白身を半熟に固め
すくい網で取り出して置き具とします。

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白身をうっすらと固めるのにはフタをするか
ご覧のように沸いているダシをゆっくりとかけてやる
そのいずれかの方法で行なってください。

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丼に塩小さじ1と
今の煮汁レンゲ2杯
生醤油 レンゲ0.8

を入れて準備完了です。

その間に湯とスープを沸かし、麺を茹でます。
湯で上がりが近づいてきたら
丼にスープを入れてよく湯を切った麺を移します。

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先に取り出しておいた具を乗せ
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刻みネギを乗せて完成。

好みでコショウか七味唐辛子を振ってお召し上がりください。
実にあっけなく手軽に無添加ラーメンが出来ます。

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繰り返しになりますが
スープさえきっちりと出来てしまえばこんなものです。
なにも恐れることはありません。

え?
色が薄い?

はい、
肉を何度も繰り返し煮たりすれば醤油は
どんどん煮詰まって濃くなるでしょう。
でも
『そんなに頻繁にできないよ』
と言われるならば生醤油の割合を多くしてみてください。
もちろんその分だけ塩をほんの少しだけ減らしてくださいね。

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このくらいまでならすぐに出来ます。
あとは
肉を増やしてみたりなどと工夫をしてください。

因みに、
本家徳島ではタマネギを入れていませんが
今回は砂糖を少なくしたいためにあえて加えています。
嫌いな方は入れないでも結構。
その分だけ砂糖を多目にすればほぼ同じです。

あまった煮汁は次回に醤油ラーメンのタレとして使います。
冷蔵庫で保存して置いてください。

さあ、これで1.6リットルあったスープも半分に
なったはずです。

次回は神奈川県民が泣いて喜ぶ
「サンマーメン」
醤油ラーメンベースです。
その中でも最も安価にしてすこぶる簡単な
「もやしラーメン」と参りましょう。
お楽しみに。



  
お待たせしました。
第一回目はタンメンからです。
まず、スープ作りから始めましょう。

スープ作りには鶏もも肉を用意しますがガラが入手
できる方はガラでも結構です。
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それを
水から入れて点火するのか
沸いてから入れるのか
茹でてから入れるのか
茹でてから充分水洗いして入れるのか

諸説ありそれぞれ長所短所はあるでしょうが、
さて、どれが最高だと思いますか?

ここにそれに対する無敵の回答を記しますので
それに納得していただいたら今後はセオリーを無視した
私の指示通りにしてもらいたいのです。

回答は
肉を美味しく食べたいのなら沸いてから入れたり
茹でてから入れたりしても結構でしょうが、
スープを美味しくしたいのなら水から入れて点火が正解です。

シチューではさらに粉を付けてから焼くという事を行い
肉の旨味を閉じ込めますよね。

鶏ももならまだしも鶏ガラを美味しく食べたいですか?
恐らくそんな人はいないでしょう。
完全に近く旨味を搾り取りたいのなら水から入れる
絶対の正解です。

(材料)
鶏もも肉   1/2   140g
昆布     10cm  15g
国産しいたけ 2枚    7g
ネギ,生姜       少々
水      2リットル


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水に全ての材料を入れてフタをして点火します。
沸いたらフタを取りますが火力はそのまま維持します。

この時に「スープが濁るから」などと言って
すぐに弱火にすると濁ります。
トンコツスープのように白濁させるのはものすごく時間が
かかる仕事で少々湧き立たせても濁りません。

ただし
吹き零れない程度には弱めて湧き立たせが基本です。
そして最も重要なポイント
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アクをとりません。
他の料理ならいざしらず
少なくともこのレシピではアクも旨味のひとつです。

そして
10分沸かし続けます。
すぐに火を弱めなけりゃスープが濁ってしまう。
と思ってる人   はい  そこの貴方!
そんな事するから濁らせてしまうんです。

沸いた時点ではまだ肉や骨の表面にしか火は入ってません
中心にしっかりと熱を通しきってから弱火にしましょう。

10分たったらごく弱い火力に落してフタをします。
ほんの少しだけずらしておけば結構。

3:00点火
3:15沸く
3:25弱火 フタ
4:00消火

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漉します。
この時点でスープは1.6リットルです。

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天然昆布はまだ旨味が充分残っていますから
佃煮などに流用できます。

鶏もも肉も使えます。
薬味醤油をかけて食べたり出来ますが
今回の分はひとまず冷凍保存でもしておいてください。
煮込みラーメンの巻で使いましょう。

シイタケはこの後タンメンに使います。

ここでスープの味見をしましょう。
そのままで味見
茶碗にとって塩をひとつまみ、ネギ。
いかがでしょうか?
味は出ていますか?  それともお湯でしょうか?
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味の素を必要とするスープというのはお湯同然のスープ
だからだったんですね。
濃厚なスープというのはなにも白濁したものじゃないんだ
ということがお判りいただけましたか?

腕に覚えのある焼鳥店ではこういう濃厚で澄んだスープに
少しのネギを散らしただけのものに塩だけの味つけで出してきます
それ以外は不要だからです。


細かい事で言葉足らずもありますが
疑問はコメント欄をご利用いただくとして
サクッと進みます。

  タンメン
(材料)
白菜、タマネギ、もやし、シイタケ、人参、ニンニク
バラスライス肉
あれば豚脂身少々
麺(市販品をご利用ください)
スープ300~350cc
塩    小さじ1
みりん  小さじ1
ごま油   少々
コショウ  少々

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フライパンに肉の脂身を入れて加熱します。
(無ければオリーブオイルやサラダオイルでも結構)
脂がにじみ出て来たら取り出してニンニクスライスを
焼き、香りを引き出します。
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肉を炒め、その他の材料を投入。
炒めて、スープを入れます。
沸いてきたら塩、みりんを入れて味を整えます。

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通常、ラーメン丼には300~400ccのスープが入ります。

そしてその味付けにはおおむね小さじ一杯の塩が必要です。
薄いと不味くなりますし、
濃いと誰でも塩辛く感じます。
そしてこの塩の量は普通の醤油ラーメンでも同じです。
ま、詳しいことはおいおい書き連ねていきましょう。

味の整えと書きましたが
麺が入るので澄まし汁程度の味では完全に薄すぎます。
おや?
随分濃い味だぞ?
くらいでちょうど良い塩加減となります。

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仕上げにコショウとごま油を垂らして完成。


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その時にちょうど麺が茹で上がるタイミングで作れば
ベストなわけです。

二口コンロで大きめの鍋で湯を沸かしつつ
材料を切り揃えて準備
湯が沸く前後でフライパンの調理を開始
途中で麺を投入
調理を終了
麺を茹で上げ丼に移す
麺にスープを移して完成。

こういった流れが最高です。
ところで
麺を茹で上げて丼に入れるとすぐに固まりはじめます。
その上からただスープを注ぐだけじゃこのかたまりは
ほぐれません。

タンメンがかたまりになっていた 
そんなご経験をされた方もいるはずです。
かたまりになっただけで不味く感じます。

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スープを入れるときはこうしておたまで一杯目を入れたら
そのままおたまで下からぐいと持ち上げてやるんです。
たったこのひと手間でほぐれます。
後は残りのスープを注ぐだけで完成します。

美味しくするには一にもニにも手を掛ける
しかもほんのちょっとした事で出来るんです。
どうぞ
本物を手作りで実践してみてください
そうすることで巷にあふれるまがい物を見分けることが
出来るようになれば幸いです。

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いかがでしたでしょうか?
残りのスープは冷ましてからペットボトルにでも移して
冷蔵庫に保存して置いてください1週間は無問題です。
次回は超簡単「徳島風ラーメン」を予定しています。
御期待ください。


たまった画像も最後となりました。
暑い夏から秋までの期間でしたがこうして並べると
すっかり忘れてしまっているのも多く笑ってしまいます。
喉元過ぎれば熱さ(暑さ)忘れるといったところでしょうか。

平日昼のみ、日替わりミニ丼200円
お好みのラーメンと一緒にご注文ください

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「シイラのたたき丼」
シイラは癖の無い白身なのに脂が適度に乗り
とても美味しい魚です。
海洋国ではどこでも大人気なのも無理ありません。

こうして熱々のご飯にたっぷりのせてワシワシと掻きこむ
スタイルがぴったりです。

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「鶏の掛けカツ丼」
これはご紹介済みですね。

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「生姜焼きのチャーハン」
生姜焼きとチャーハンの組み合わせと言えば
むしろこの方が自然だったかもしれません。
もちろん肉は小さめにカットするといった小細工も欠かせませんね。

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「天然まいたけご飯」

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「ガーリックチャーハン」
”ステーキ店には負けてません”
と表示してお出ししました。
じっくりと低温でローストしたニンニクスライスを
すり鉢で挽き、こんがりとソテーした鶏ももとタマネギ
強めのブラックペッパー、仕上げの醤油。

美味しい物を調製するには各パーツを念入りに仕込めば
仕上げなんて簡単。

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「天然まいたけとイワナの炊き込みご飯」
今年のシーズンはさしたるトラブルも無く快適に
釣りを楽しめました。
来年は新鮮な「ハゼの天丼」でも出せれば最高なんですが。

abc 034

「麻婆豆腐丼」
すっかり復活した感のあるマーボですが、
月並みじゃない手の込んだものにすれば出るんだという
当たり前を実感しています。

いまどき、料理学校の一年生でも作れるようなシロモノを
出していたんじゃ例え200円だって食べてはもらえない
という事なんですね。

abc 008

「キノコと鮎の炊き込みご飯」
今年は随分とお客様から鮎をいただきました。
鮎は柔らかく煮込んで押し寿司にもなるそうですが
それは当分先の予定です。

abc 014

「アオリイカと照り焼きのチャーハン」
刺身用のアオリイカ・・とはいえ刺身じゃ物足らなく
なってきました。
やっぱりコイツは加熱が面白い。
熱いチャーハンにぶちこむのが最高!
お客様もよく判っているとみえて大人気です。

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「カニチャーハン」
これは出したことを後悔するほど激しく出るメニューです。
もう若くはないのだからと後で反省したくなります。

味?

冷凍のカニ精肉や缶詰で作るのなんかポイッとしたく
なるほどの美味しさです。
化学調味料なんか何故必要なの?  と聞きたくなります。

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「フグと菊の天丼」
山形食用菊との出会いは随分昔です。
紅い「もってのほか」や黄色
今回も炊き込みご飯やチャーハンに登場していますが
案外その美味しさを知らない人が多い食材です。

abf 004

「ベニザケとアミエビのチャーハン」
鮭のチャーハンにアミエビを加えるだけでグンと
濃厚な味に仕上がります。
これはまた楽しみなパーツとなってくれそうですね。

abe 008

「アオリイカのかき揚げ天丼」
普通は揚げたてを熱いタレにジュッと一瞬漬け込んでから
ご飯に乗せて出しているのですが
ふんわりとさせたくて卵をたっぷり入れた衣にしたら
ジュッとやった途端に崩れてしまいます。

そこで今回は上からタレをかけるというウチでは
珍しいスタイルになりました。

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「アオリイカと生姜焼きのチャーハン」
加熱のアオリイカがとても旨いのでどんどんトライが
増えます。
こうしたトライも自分ひとりじゃ幅なんて
たかが知れてますがお客様に食べてもらえるからこそ。

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「かに玉オムライス」
御馴染み大人のチキンライスをかに玉でくるみました。
未経験の美味しさです。
こうして公開しておきながら
誰にも教えたくないほどの美味しさです。


二度も書いてしまった。
つい書きたくなるほどの美味しさです。  あ

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「カニ豆腐丼」
上海料理店なら御馴染みの蟹粉豆腐を丼に仕立てました。
一品料理の美味しさそのまま。
これも生鮮蟹をたっぷりと使うことで
化学調味料仕立てのものなんかじゃ到底到達できない
域に届くのです。

知ってもらいたい
化学調味料の限界。

でも食べる人には関係ない話なんですよねきっと。

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