2012.08.31 水あめ
菓子は甘くなければ受け入られませんが
甘すぎればくどくなり飽きられやすくなります。
洋菓子の事はいざしらず、
和菓子職人はそこで大変苦労するそうです。

では
甘くない菓子を作るにはどうするのか?
砂糖を少なくする?
いいえ、それでは誰も買いません。

甘くどくない砂糖を用いるのも手です。

もっとも最近では安価な人工甘味料を多用する
美味しくない菓子も大増殖してはいますが・・。
ま、それは論外としておきましょう。

料理の世界でも甘味をどう使うのかはとても重要です。

安直に白砂糖を使えば使うほど野暮になります。
解としては最低点しかつけられません。

私がよく例に挙げるのが「スキヤキ」です。
スキヤキは東西で作り方、流儀が異なりますから
あくまでも概論ですが

子供の頃、もしくは子供さんが小さな頃は
よくスキヤキを食べたというご家庭でも成長とともに
あまり食べなくなった
という話をよく聞きます。

夫婦二人だけになったらほとんど食べない
とか
晩酌をするのでスキヤキはどうも
などとも聞きます。

それは砂糖を入れたスキヤキに仕立てているからです。
思い当たる方も多いでしょうが
砂糖を入れないスキヤキにすると
『え?』というくらいに美味しく食べられます。

割り下で作る方法です。
「いやスキヤキに水分を加えるのは嫌いだ」
という方には向きません。

みりんと醤油を同率で合わせカエシを作ります。
それとダシを1:1であわせたものが割り下です。

これで作ると
『おや?スキヤキも悪くないぞ』となります。
もちろんご飯も進みますし、お酒でもいけます。

この割り下方式でいくとうどんスキや魚スキまたは
蟹スキなどと無限に広がるのですが、
それはさておき
これが甘くどくない甘さの違いの答えのひとつです。

でも答えはひとつではありません。
全ての道はローマに通ず
ではありませんが
全ての工夫は美味に通じていますから
甘味を考えることは実は料理の奥深い根源を探る事に繋がります。

水あめもその解のひとつです。

aai 001 aag 017 aad 087


イワシの蒲焼丼
ウナギの蒲焼
ナマズの蒲焼
佃煮
アナゴのツメ
ヤキトリのタレ

aai 003 aae 056aad 093


そんなときには不可欠です。
もちろん砂糖も加えますが砂糖だけじゃくどい味に
なりますから水あめは絶対に必要です。

ところが、最近は蒲焼のタレなどの業務用が出回り
それを使用する人が激増したため
水あめの需要が落ち込んでいるそうです。

困ったことです。
甘いのに甘くどく無いからこそ
長年日本の伝統食としての地位を保ってきたのに
これじゃ早晩廃れていってしまうかもしれません。

甘味はそれほど重要な
そして誰もネット上などで語らない本当の勘所なんです。

この水あめ、ご家庭でもぜひ使ってみてください。

料亭の味をご家庭で

などといったうたい文句は大っ嫌いですが、
甘味を考慮すると確実に品の良い仕上がりになること
間違いありません。
一度お使いいただければ私の言葉がウソではないと
解って貰えるものと信じています。

こんな所からも蟻の一穴のようにして崩壊を
始めている伝統食。
そしてそれに手を貸す化学調味料などのあざとい
添加物の数々。
愚かな料理人。

そんな物を使わない本物の味はいまこそ家庭から
再構築する時なのかもしれません。


スポンサーサイト
先日たまたま釣れたカジカが大変に美味しかったので
家内と二人でそれを狙って遠出をしました。

狙いはカジカとアジメドジョウ。
カジカは金沢のゴリ料理が有名ですがアジメドジョウは
知る人ぞ知るという超高級魚です。

駒形どぜうのご主人が昔、長野県で食べてその未経験の
美味に驚嘆したと言う話や
天皇陛下に献上されたという話

などなど秘話がいくつもありますが
太平洋側には生息していないために
その存在自体があまり知られていないのが現状です。


ところが普通のドジョウと違い生息場所、水域
餌などの理由からその捕獲は大変難しく
また普通のドジョウと全く異次元の美味
なるがゆえの乱獲が祟り個体数も激減しているのです。

駒形どぜうのご主人も再訪した長野県で
「今はもういなくなってしまいました」と
聞かされがっかりしたそうです。

ところが岐阜県では今でもたまに市場に出るのだとか

その言葉に元気をもらって出かけてきました。

カジカとアジメ
どちらもキレイな水質の川にしかいません。
くわえて急流がポイント。
道具もそれに沿ったしつらえが肝要です。

こういう遊びは
頭でイメージを始めた時からすでに楽しいのです。
考える楽しみ
作る楽しみ
獲る楽しみ
メニューを考える楽しみ
最後に食べる喜びと続きます。


実際に行ってみると急崖の上り下りが危険だったり
冷たい水の中では流れに足を取られ
石につまづき、オロロに襲われ、考えた道具が使えなかったり
などと写真を撮る間もなくかなり疲れます。

でもあらかた一日をかけてほんの少しですが目標を達成
できました。

カジカは佃煮

aan 011

アジメは炊き込みご飯にしました。

aan 009 aan 012

aan 016

アジメドジョウは骨まで柔らかく不思議に美味しいダシが
出てこれはなるほど超希少にして珍味といわれるだけの味。

今回は味を確認する為にあえてこれだけで試しましたが
牛蒡などを加えた普通の炊き込みご飯にすれば
クセの無いミニ丼としてお店でもお出しできそうです。

しかし、幻とも言われるアジメをそれだけの量が確保
”出来れば”の話ですが・・。

次にはもっと違う方法を試して見ることにしましょう。
いや、川遊びは楽しいものですね。

最近はすっかり「川の幸」にはまってしまっています。

aan 020

カジカの乗った冷たい汁蕎麦
2012.08.29 夏の山菜採り
先週は家内とミョウガを採りに行ってきました。
今年は例年より1週間~10日ほど遅れているようで
ポイントを二箇所移動しました。

夏の山菜採りなどと書きましたがこの時期は過酷です。
春のうららかなのんびり歩きなどとは比べ物になりません。
まず、猛暑。
やぶ蚊の猛攻。
オロロの猛攻。

暑さはしかたがないとはいえ、いったいこのやぶ蚊や
オロロは普段は何を待ち伏せして何でエネルギーを
補給しているのか?
というくらいに
「待ってました!」とばかりに襲ってきます。

誰も来ない時にはどうしてるんだい?
と聞いてみたいほどです。

加えて夏のほこりの中、急斜面を草の根につかまりながら
地べたを這い回るようにして必死になって
ミョウガを探すので全身泥だらけになります。

いったいそんな思いまでしてなんで行くのか
と聞かれれば答えに窮するほどですが
やはり楽しいんですね。
この
「あった!」
という宝探し的なところが止められない理由でしょう。

でも、流石にこの夏の猛暑では気後れして出かけるのが
1週間遅くなりました。
それだけネジを巻くのに時間がかかりました。

ところが!
行ってみると蚊がいないのです。
心なしかオロロも少ないようで、これはひょっとして
今年が暑過ぎるからではないか?

と話していて
そういえばセミの鳴き声もほとんど聞かないよねなどと
言いながらも眼は必死にミョウガを探します。

このミョウガ採りというのは腰の高さぐらいにまで
繁った親木を掻き分けながら這うようにして探す為
一人が通っただけでまるで熊や猪でも転げまわったのか!
というぐらいに荒れ果てます。

ですから
二番目に入ると
「なんだ!この乱暴な有様は!」と思いますが
自分の通った後ろを振り返るとご同様なのです。

そうして
疲労困憊して道路によろめき出て来ると全身汗だく
泥まみれになっている
というわけです。
aam 008

aam 010


午前の3時間をそうして動くともうその日は
出かける元気も無くシャワーを浴びて
aam 009

天ザルを食べて終わります。

こうして夏の終わりまでにもういちど
行ければと思いつつ毎年一回だけで終了するのがオチです。
年々ハードに感じられるようになりました。

でも料理はどんどん充実していき
甘酢漬け
aam 020

塩漬け
味噌漬け
aan 001

浅漬け
各種薬味にと大活躍します。

冷たい汁蕎麦
aan 019






お盆が過ぎたというのにこの夏最高温度を記録
するような暑い日が続いています。

普通ならここで冷たい麺でもとなる所でしょうが、
冷たいご飯を用意しました。

冷やし中華丼

aam 013


へしこサバの押し寿司

aam 016


冷中華丼は昨年も実績がありますから不安はありませんが
へしこは若干クセがあるので反応が気になるところでした
その辺りの弱気がシャリに出ています。

aam 020

本当は下半分に茗荷をみじん切りで加えたいところを
ガマンして青海苔を少し
中央にガリのみじん切りと
「富山湾の箱寿司」えお目指すには
はなはだ地味な仕立てになってしまいました。

でもそのお陰で食べやすい仕上がりで反応も上々。
つい調子に乗って在庫のへしこサバを全部使い切ってしまいました。

年末にはもう少し多目に仕込みましょう。

諸星大二郎さんという漫画家がいらっしゃいます。
あまりメジャーではありませんからご存じない方も多いかも
しれませんね。

この方はいろんなジャンルを幅広く描き上げられますが、
なかでも古代史をご研究されていると見えて歴史モノが秀逸
です。

かつては無邪気に読み飛ばしていたものに
こんなストーリーがあります。

-ー昔或る国では酷い飢饉が起こり食うものが無くなり、
  村人達は背負子に我が子をいれて集会所に集まります
  そこで暗闇の中でお互いの背負子を交換して持ち帰り
  その子を食べてしまうのです。

  せめて我が子を食べるのだけは避けようとしたとはいえ
  その罪深い行いの為その村は呪われてしまい
  今でも延々とその行為を止められずに繰り返し続けて
  いる。

といったストーリーが独特の怪しいタッチで描かれるのです。
今なら
『あぁ何処かのお国のような話だな』
とあらぬ想像をかきたてて背筋の凍るような思いがするでしょう。

そういう節回し、語り口で異次元の世界に誰しも引き込ま
れるような一部では根強いフアンのいる作家です。

そんな著書の中で 巫蟲(フコ)というのがあります。

古代中国では大陸式呪術が盛んで強い毒を造る製法が
研究されその結果 巫蟲毒(フコ毒)と呼ばれる最強の毒が
生まれました。

その製法とは
大きな瓶の中に毒虫や毒蛇、あらゆる有毒生物を入れる
というものです。

その瓶の中では壮絶な殺し合いが繰り広げられ
最後に残った生き物が最強の毒を得ている
という訳です。  

果たしてそんな製法でいいのか!
という突っ込みは置いといて、 

どうです?
これもまた
『なんだか何処かのお国の様子に似ているなぁ』
と思いませんか?

本来有毒生物というのは生存のために必要だから
毒を内包しているのですが、
人間はそれを「悪意」という邪な係数をかけて
もっと強い憎悪を生み出すというわけですね。

毒の強度がまさに憎悪の従属変数となるのです  

世の中全てが毒に満ちているとは思いたくありませんが
ニュースを見ているとどんどんこの巫蟲毒に浸透されている
ような気がしてなりません。

なんだか最近諸星大二郎さんの本をもう一度
違った角度から読み返したくなるような気分です。

なまずの手当ができました!
これから段取りをして来週の8/27(月)の昼に「ず丼」を
お出し出来そうです。

前回は大好評でした。

食べ損なったという方は是非一度ご賞味ください。
一度食べると10年は語れます。

今回も何から何まで師匠に頼りっぱなしで
誠に申し訳ないのですが
ご用意できる数には限りがございます。

お試しになりたい方はなるべくお早めにご来店ください。
何時もと同様無くなり次第終了します。

aag 022


こちらは前回の試食画像です。
カリッと揚がった衣の中で身肉がとろけるように
なっているのがお解かりになりますでしょうか?

ネット上では池や沼などで釣り上げたナマズを
泥抜きもしないで食べ、
「クセがある」とか「匂いがした」
などと書いてあるのも散見しますが

清流で釣り上げたものを井戸水でしばらく養生した物には
まったくそんな事はありません。

また、
同じくクセがないからといって養殖モノは
アメリカナマズがほとんどで、これは「味」がありません。
天然のニホンナマズには夏を乗り切る旨さと、パワーが
たっぷりと乗っています。

現にタイやイタリア、アメリカなどでは元気の出る食材
として人気なのです。
私などは食後目が明るくなるような気さえします。

元々狙って釣れるシロモノではないので
いつ再登場できるかは不明です。
もしかしたらこれっきりに終るかも知れません。
関心のある方には是非お奨めいたします。

昔から美食の「通」が絶賛する美味です。

aai 011

天丼と言えば
今回はツユのことも少しだけ書いておきましょうか。

昔から
美味しくするには砂糖を入れると簡単にできるが、
まずくするのも砂糖。
などと言われます。

これは天丼にも、
というより天丼こそがその最も端的な例です。

ダシにみりんと醤油だけのカエシを合わせる。
たったこれだけでシンプルにして最高の江戸前ツユに
仕上がるのです。

くだくだとは申しません。
脂が乗った上品な白身のネタに砂糖の入ったツユは野暮。
良い醤油と良いみりんがあればそれだけで事足ります。

8/27に自信を持ってご提供させていただきます。

「ず丼-2」  平日昼限定ミニ丼日替わり  200円
お好みのラーメンとの併オーダーで承っております。
単品でのご注文やお持ち帰りには対応できません。

2012.08.21 カジカ
過日、家内と早月川に釣行しました。
この日は大雨の後で大濁りしているから無理だと師匠は
言っておられたのですが、行くだけ行ってみようと二人で。

なるほど途中の川は泥濁りでひどい様相です。
ところが
早月川はきれいな状態!
aaf 024


ラッキー!と釣り始めるもまったくアタリがありません。

あとで聞いた所では
ここはこの状態で大濁りなんだとか・・
先行のルアーマンもさっさと撤収していました。

この日の唯一の獲物「カジカ」

師匠曰く、
「イワナを狙っていてカジカが釣れるのはヘタな証拠」とか

でも
から揚げにしたら絶妙な珍味でした。

aaj 001

2012.08.20 飛び魚の話
六月中旬

tod 035


待ちかねた飛び魚がようやく水揚げされました。
飛び魚には沢山種類があるそうですが、この時期
富山湾から能登半島にかけてあがるのは
小ぶりの「丸とび」とやや大きめの「角とび」と呼ばれる二種類が主です。

「角とび」は刺身や酢〆、ヌタなどに
そして「丸とび」はそれらはもちろんですが、
一番の用途として煮干が最高なんです。

九州ではこれを焼き干しにしますが、
能登では開いて煮干しにします。

これはとても美味しいダシが出ますが茹でる時間の管理が
難しいので私は九州式の焼き干しにします。

aac 043


飛び魚はミニ丼でも使います。
新鮮なものは旨味が強く身肉の粘りもあってとても美味しくなります。
青紫蘇、生姜、小口葱と合わせて昆布醤油を添えたタタキ丼です。

aac 028

翌日は天丼に使います。

aad 085

その他では
三枚に下ろして味噌汁や皮付きのまま刻んで酢味噌和えなどでも
その美味しさを堪能できます。

ただ、この魚はウロコが多くてヒレが大きいので
さばくのが少しだけ面倒で手が掛かります。

そこへもってきてスーパーなどでは小骨の処理の不十分な
刺身が出回る為か
「小骨の多い魚」
として消費者が敬遠することも多いようです。

するとどうなるか?
というと
相場がバカ安なのです。

本当は旨いのに不当なまでに安く流通している
というのはまさに私の大喜びするところでして
格好の餌食ならぬ
まちかねた好機到来となるわけです。

焼き干し
タタキ丼
aac 027

天丼
ちらし寿司
メンチカツ丼

等などで大活躍をしてくれます。
この時期に仕込んだ焼き干しは秋のキノコご飯のダシに
最高の物になってくれます。

私がこの魚の美味しさに目覚めたのはタンカーに乗船して
いた20代の頃ですからずいぶん昔になります。

タンカーというのは空荷の時は喫水が高くビル3~4階
くらいまで水面から高くなりますが
満船の時にはタンクに原油が一杯積み込まれるわけですから
水面から数メートルくらいにまで低くなります。

そんなときに朝デッキを一回りするとたまにこれが
上がっているというか引っかかっているのです。

空を飛んでいて着水ではなく着艦してしまうと言うわけです。
鮮度がいいうちに酢味噌で食べます。
その美味しかったこと。

そう思って眺めるせいか顔まで愛嬌たっぷりに見えます。

tod 041

おちょぼ口の丸トビ君です

tod 042


tod 036 tod 037 tod 038

これらの各パーツは全て飛行のために進化した結果です。
より多く空気をとらえるための主翼
飛行態勢を安定させるための水平尾翼
舵のようなバランサー機能を持った下方尾翼。

tod 039
完璧な飛行体ですね。

今、魚が豊富に上がっていますから
やれ小骨が多いとかなんだとか贅沢を言ってられますが
不漁が続けばそうも言ってられなくなるでしょう。

とはいえ、これの美味しさが正しく伝わらないのも
料理人のせいなのが悲しいところではあります。

タタキ丼を食べられたお客様が
「初めて食べたけど美味しいモノなんだねぇ」
とか
「実に旨かった」
などと有難いことを言って下さる度に
「はい、旨味の濃い美味しい魚なんですよ」
と微力ながらPRをしている自分がなんだか滑稽でなりません。

安いのを喜んでいながら
一生懸命に値打ちをつけようってんですから
我ながら矛盾していると思います。


‐-アップするのが遅くなりましたが
6月中旬ごろの記事です。
現在はトビウオは上がっておりません。
秋にはもう一回り大きな角トビが上がります。
もう一度アップできるでしょう。



2012.08.18 熊野川雑感
先日、かねてから気になっていた熊野川の様子を
見てきました。

富山市にはそれこそ網の目のように水路が張り巡らされていて
何々水系と呼ばれる、いわば水の経絡があります。

それらは農業用水などで大いに活用されてきました。
しかし、最後には生活排水や農業排水などで汚れ
釣り人からは忌み嫌われて見向きもされなくなってきたのです。

ですからここ富山市では身近に川釣りを楽しむという
習慣は老若男女を通じてあまり根付いていません。

ところが下水の整備が進んだおかげで生活排水が
入らなくなった事が要因なのでしょう。
かつては悲惨だった用水までがキレイになってきているのです。

昔は海釣りばかりしていたから目に入らなかったのが
川釣りを始めた途端、
現金なもので川の様子が気になるようになった
というわけじゃありませんが

海はテトラポッドが入りすぎてどんどん命が少なくなって
魚やカニなどが見かけられなくなっているのに反比例する
かのように川は蘇りつつあるように感じられるのです。

それで熊野川に目星をつけていた訳です。

ところが中流以上を見た限りでは
好印象をもてません。

師匠が常々語る「魚目線」でいうと
どうも住まい環境が芳しくないのです。
川に入ってみると小魚はそこかしこに泳いではいます。

川底には玉石がごろごろと連なってはいるのですが
命の少ない白い石でもないかわりに
モロモロが一面に附着していて珪藻のついた石など皆無
これが富栄養化した川というのでしょうか?

『こんなはずではない』と思いつつどんどん車を
走らせて上を目指しました。

まもなく熊野川ダムという頃に様子を見ようと降りると
なんと「禁漁区」ののぼりが立っているではありませんか
これじゃ諦めるしかありません。

でも釣りをしないにしても
覗き込むと川の様相は先ほどと変わりありません。
aak 003

aak 004 aak 006 aak 005


ダムが作られた事が原因だという人もいるでしょうが
たった一つのダムで川がこんな様子になるんでしょうか?

清流にヤマメが釣れるというウワサもちらほらと
聞きましたが、少なくとも今回見てきた流域では無さそうです。

ダムの上流は隘路が厳しいので途中で引き返しました。

途中
牛が放牧されていました。
熊を里に寄せ付けないようにされているものです。

aak 001 aak 002

のどかな光景ではありますがこれもまた釣り師には敬遠
したい景色です。

しかし、今までただ川を上から眺めていただけでしたが
魚目線で見るとそれぞれの川がこんなに違うことに
今更ながら驚きました。

市内の水路がきれいな水に変わり
子供たちが小魚などを釣って手軽に水に親しむ光景を
見られるようになるのはもう少し時間が必要なようです。

さて次はどこの川を遡ってみましょうか。


ピザを作ってみました。
ところがイースト菌のご機嫌がうるわしくなく
醗酵が不十分なのと温度配分が不適な為
いまいちな結果となりました。

aal 007 aal 008 aal 011

aal 012 aal 013 aal 014


そして結論。

夏場は室内ダッチオーブンでのピザ禁止。

aal 015 aal 016 aal 017

aal 018




涼しくなってから今回の反省点を踏まえ
再挑戦といきましょう。

とはいえ
汗をかいた後のビールが旨かったことは言うまでもありません。


先日完成した「へしこサバ」がなかなかの仕上がりなので
永年の疑問を試してみましたところほぼナゾは解けました。

答えはやっぱり
「脂」

へしこサバは常温での長期塩蔵仕上げのためどうしても塩を
きつく仕込みます。
とはいえ
これだけがと言うわけではなく本来塩モノは全て
常温保存を可能にするものでありましたから塩辛いのが
正統なものなのです。

私の亡くなった姉は漁師町に嫁ぎ舅から干物作りを手ほどき
されたのでそれはそれは塩辛い干物を度々送ってきました。
それは室内に放置していても全く腐敗しません。

ところが現在の干物は薄塩ですからたちまち腐敗します。
冷蔵庫や冷凍保存するしかないのです。
しまいには天日乾燥すらしない機械温風乾燥の干物が主流
を占めるまでになっています。

この低塩になったいきさつは皆様もご存知でしょうから
省くとして
じゃなぜ今時へしこは昔ながらの塩加減のままなのか?

それは「サバの活きグサレ」と言われるぐらい腐敗しやすい
のと
糠漬けの塩なれによる旨味の醸成、
そして重要なのが「不要な脂の抜き」です。

過去に肉でも書きましたが
脂が多いほど人間は美味しいと感じますが
多すぎればくどくも感じるのです。

そこで良く出来たレシピというのは
(古来から続くレシピはほとんどそうですが)
いかに脂を矯める(殺す)か?
という工程を持っています。

しかし、日本のサバならほどよい塩加減に漬かったはずが
北欧サバでは脂が強すぎたんですね。
それで今日流通しているような塩気の強すぎる
へしこサバになってしまっているのだと私個人の推察です。

かてて加えて
脂の質の違いも大きい。

それで市販のへしこサバで押し寿司をしても
塩気が強すぎて
脂とシャリの馴染みが悪くて美味しいものにならなかったんです。

今回は
まず薄く削ぎ切りにして生酢をかけて生で食べてみました。

aal 019

aal 021 aal 022

上々です。

次に甘酢に浸して

aal 020

押し寿司にしてみます。

aal 025

これは旨い!!!

塩気がほどよく抜け
いや
抜けてませんね
この塩と脂がシャリとほどよく馴染み
八ヶ月間のヌカのひねた風味とあいまって最高の美味しさです。

これは素晴らしい寿司となりました。
ぜひとも近日中に昼に登場させましょう。

aal 024


それもこれも
冬の富山湾の大型サバだからこそ可能な
脂とヌカの魔法の仕業があればこそです。

つくずく料理人なんて
組み立て職人にすぎないんだと痛感します。

これはぜひとも「富山湾の箱寿司」の一品に加えましょう。

豊穣の故郷に心より感謝  




「本紅」という単語は幸福の証です。
ベニザケには何段階ものランク付けがあり、
その最上位の位置
すなわち、「本ちゃん」のベニザケという意味だからです。

本ちゃんの正反対
最下層に位置する鮭はいわゆる甘口として
流通しているものです。
甘口の全てではありませんが、私の見たものは市場で加工されています。

各国から輸入された養殖物の冷凍品
それを大きな箱に入れ、水道水をジャンジャンかけて
半解凍にまでもどし、美しく切り分けます。

それをパックに並べて本ちゃんから落ちた良い塩をざっと
まぶして「はい甘口の完成」となります。
これはもう「塩鮭」と呼ぶことすら怪しいものです。

生の切り身(解凍品)には塩が入りませんから
確かに薄塩にしかなりませんし、
養殖ですから確かに脂は乗ってます。

今一番売れている、
つまり消費者に受ける安価な塩鮭の正体がこれです。

その上位には養殖冷凍品を解凍して塩漬けしたものやら
天然もの冷凍品を解凍して塩漬けしたもの
遡上して川で獲ったものに塩をしたもの
などなど
ロシア産のベニに塩をしたもの(日本人が指導している)
などが続き、

最上位の本ちゃんでは沖で獲れた直後に腹を出し、
船上にて上等の塩で漬けるという幸福のレシピで大切に
扱われるのです。
いわば、活きている身に塩をまぶす訳ですからしっかりと
塩が馴染むのですね。

北海道では塩鮭は本ちゃんしか食べないと聞きます。
それも道東の海と細かく指定されているとか
本州との間の海峡に入ったものはもう身が痩せ始めて
美味しくないと言うそうです。

全く、美味しいものを求めると際限がないという気がしますが
なにそんなに難しい事ではありません。
とりあえず「本紅」ならいつでも求められます。
有難いことに今でも探せば普通に流通しているからです。
「本ちゃん」と言って求めれば入手が可能です。


「本花」という単語も幸福の証です。
花ガツオと言えばそれこそピンからキリまであります。
その中で最上位に位置する「本枯れカツオ節」の
花カツオだからです。

ダシをとる作業はあまりに単純であっけなく
出来てしまうのでつい軽く見がちですが本枯れカツオ節は
沢山の手間と時間をかけてゆっくりと水分と脂を抜き仕上げ
られます。

本来ならばこの本枯れ節をカツオ削り器で使用する直前に
おろすのが理想なのですが現在では袋入りの花カツオが主に
なってきています。
ガスが充填されていて酸化しにくくなったのも貢献しています。

さて、
これらの「本」には本物、上等の、最高級などの
意味合いがあります。
そのさりげないたった一文字のために職人は命を削るように
汗を惜しまず守り続けてきたという重みがあります。

いかにも日本の職人達が大切に守ってきたという歴史が
感じられます。

でも

「ほんだし」

この言葉のどこに「本」があるのでしょうか?

漢字をひらがなに置き換えたという詭弁しか見えません。
まぎれもない「本だし」という意味合いでつけられた
名前だからです。

この嫌らしい置き換えには日本人らしい職人技が微塵も
感じられないどころか怪しいなりすましの匂いすら感じます。

毎朝忙しくてちゃんとダシを取れないという
主婦には誠に便利で強い味方でしょう。
しかし、プロの料理店、料理人が使うとなれば話は別です。

これはれっきとした化学調味料なのです。

味の素に「ほんあじ」などと命名するバカがいるでしょうか?
本物ではないからこそ余計に「ほん」と言いたがるのでしょう。
ウソ吐きほど「本当なんです!」とわめくものです。

砂糖は
「空っぽのエネルギーだ」と言われます。
甘いだけで栄養が無くカロリーだけが高いからです。

その伝でいうなら
化学調味料は空っぽの旨味なのです。

旨味はあってもそれ以外の栄養は何も無いのです。
この当たり前の真実に目を向けてください。

料理人の仕事って一体何でしょうか?

こんな事を言うとまたまた敵ばかり作りそうですが
私がしばしば例に挙げるのがドッグフードです。

犬に麩を与えるとします。
その麩には肉の風味が付いていて大喜びで食べます。
でも、
それが毎日続いたらしまいには飼い主の手を噛むかもしれませんね。
というものです。

現実にはドッグフードには計算された栄養が入っていて
それこそ人間向きのジャンクフードより優れた餌になっていますから
これはあくまで比喩ですが、

バーベキュー味のポテトチップス
などというものも概にあります。
アメリカではプアホワイトと呼ばれる新貧困層がドッグフード
を食べているというショッキングな話も伝わってきています。

日本はまだそんなに貧しい食生活を強いられる国ではないはずです。

化学調味料の中でも核酸系と呼ばれるこのほんだし
案外知られていないこやつの話を続けてみましょう。

化学調味料を使うということはどんな事なのか
料理人はそろそろそのことの総括をすべき頃です。







2012.08.07 へしこ
今年もへしこサバが完成しました。

昔はほぼ一年中脂の乗った大型のサバが獲れただろう事から
考えると案外粗食メニューだったのでは?
と思えるサバのぬか漬け。
いまではすっかり高級になってしまいました。

というのも豊富な漁獲量を誇る富山湾でさえ
大型で脂の乗ったサバというのは年末ごろのほんの一瞬
しか上がらなくなってしまったからです。

本場の福井産もノルウェー産が主流になってしまっています。

この北欧のサバは塩サバなどでも御馴染みになっていますが
日本近海のものとは種類が異なります。

日本では「マサバ」「ゴマサバ」ですが
こちらは「タイセイヨウサバ」というものです。

それらの違いとは概括的に言うと「脂の違い」といえます。
時期にもよりますが

マサバには身肉の旨味と脂がかみ合った旨さ

ゴマサバはある時期だけ脂が乗るが普段はマサバに比べて
やや劣る。
脂の乗った時期でも身の旨味がそれに伴わない。

タイセイヨウサバは脂が強い。
身肉の旨味は少ない。

といった食味の違いはありますが、これは単に塩焼きなどで
食べた時のもので
しめ鯖や今回のようなへしこにすると
脂の違いが味の違いなんだとようく解ります。

結論
へしこはマサバに限ります。
次点で大型の脂の乗ったゴマサバ。

北欧の塩サバを焼いてご飯を食べてももちろん美味しい
のですが、この国産サバのへしこでご飯を食べると
なるほど日本の食事の主役はご飯なんだと実感できます。

ピカピカの炊き立て白飯とぬか漬けが理に叶ったご馳走
なのにそこに加えてじんわりと滲む脂がたまらないのですね。

ベタベタの脂も時には旨く感じてもやはり飽き易い。

年末の極寒の海で蓄えられていた脂が塩とぬかで
押さえられ(へしこまれ)余分な水分と抜けやすい脂を
抜き取られ寒暖の時間を越して漬け床と魚の味が一体に
なろうとして約8ヶ月。

バリバリッとはがすようにして取り出すと分厚かった身は
情けないほどの薄さになっています。
ぬかを洗い流し、焼くと最後まで残っていた良質の脂が
芳香を放ちます。
aaj 021


aaj 022

ご飯に合います。
古来から常温で保存することを目的で作られたものだから
塩気の強いのはもちろんですがその中でもこの脂と旨味の
合体した美味しさがご飯とよく合います。
ぬかの力は偉大ですね。

私達の作るラーメンのチャーシューにも同じような事が
起こります。
肉を煮るとすぐに流れ出る脂と最後まで残る脂があるんです。

その味を見比べると最初に出る脂はくどくて不味いのに
後まで残る脂はしつこくないのにまったりとして
とても美味しいのです。

中国料理の角煮をご存知でしょうか?
下味をつけた肉角切りをいったん揚げてから
弱火でことこと煮込んで仕上げる調理です。

このレシピの眼目はことこと煮込む時に脂をこまめに取る
所です。

最後はほとんど脂が浮かなくなりますが、仕上げると
肉の間にしっかりと脂の層があります。
そこはもうしつこくない脂になっているんですね。

一般に「美味しい」と思われている部分を
繰り返し味わうと嫌味な部品が見えてきます。

そのわずかな部品を取り除く手法を正しく行なうと
「より美味しい」にまで高めてやれるのです。
古来からの調理法にはちゃんとそういう手段があり
また現代の料理に通じるヒントに満ちています。

重要なのは白紙の目で取り組み何が起こったのかを
見切る事です。
今回も少々の成果と少々の失敗を積み重ねることができました。

「へしこイカ」も作りました。
aaj 020

こちらは脂が無い分だけ塩をきつく感じます。
それでも大型だからこその旨味とぬかの風味で
ご飯を美味しくたべられますが好き嫌いがありそうですね。

また一つ課題を抱え込んでしまいましたが
ともあれ
かつては「サバを読む」というぐらいに
数え切れないほど大漁だった海がそれほどでも
なくなりつつあるのは確かです。

それでもこうして豊かな恵みを与えてくれます。
海と米に感謝しましょう。 

2012.08.01
「駒形どぜう」と聞けば『あぁあの有名な』と
聞き覚えのある方は多いでしょう。
この「どぜう」という表記を旧かな使いと勘違い
されている方が多いそうです。

旧かな使いならば
「どじやう」とか「どぢやふ」などとなるそうですが
「どぜう」の方は意図的に変えたという話です。

当たり前に書いたんでは訴求力に足りないから
とか
当時は暖簾が3枚だったから3文字にしたかった
とか
いや和の世界では奇数表記がゲンがいいから
などと諸説ありますが、これは当たりました。
その証拠に聞いた事があると言う人はどんな片田舎にでも
沢山いるからです。

このように料理店の世界ではネーミングはとても重要です。
太宰治は小説の書き出しに頭を絞ったと言われますが
映画や文学に勝るとも劣らないセンスが問われる所以ですね。

「どじょう」 と 「どぜう」

こう並べただけでも
『えぇ~そんなの食べなくたって』
となるか
『お!小粋なものを食べさせてくれそうな予感?』
となるか誰でも判ります。

いえ、
もちろん永く繁盛しているのにはネーミングの妙だけ
ではない理由がきちんとあります。
高度な技術と丁寧なお仕事です。

普通はどじょう鍋といっても丸のままのどじょうと牛蒡を
煮ますが、駒形どぜうさんでは大ぶりのものを開いて鍋に
入れてきます。

どじょうの蒲焼といえばアチコチに郷土料理として
ありますが、こちらでは開いて骨の無い形で供されます。

一般にウナギに比べると一段下に見られることの多い
どじょうですがこちらではきっぱりとどじょうに
こだわってしかもそれ相応の扱いを与えて高級料理の
域にまで高めておられます。

古来、
「どじょう一匹とうなぎ一匹」といわれるほど
どじょうの栄養はあなどれないのです。
あとはそれにふさわしい手当が求められていたという訳です。

このように置き換え表記のメニューといえば「このわた」が
あります。
ナマコの腸(わた)→このわた

「なま」という語感を嫌ったのでしょうか?
このわたには古い永い歴史がありますからそれこそ
大昔の人が考案したネーミングなのでしょう。

冷蔵技術の無かった頃には今よりももっと「なま」という
語感に対して抵抗があったのではないでしょうか?
生食の代表の刺身もそれよりもずっと後から登場する
技法なのですから。

もうひとつ「なま」を削除されるメニューが今回の主役
「なまず」です。
その名もずばり
「ず」
と表記されます。
「ず柳川」「ず蒲焼」「ず丼」などといった具合です。

今では外国産が当たり前になってしまったウナギや
(でもネット上では密かにウナギ釣りが大人気です)

トキに与えるためにわざわざ養殖しなければならないほど
激減してしまったどじょうなどに代わって
夏の天然元気の素の有望株です。

なまずと聞くと匂いやクセなどを連想される方も
多いでしょうが、池や沼などの流水ではない泥中に
生息するものならいざ知らず

きれいな水の流れる清流域で釣れる物には全くクセは
ありません。
それどころか大型のものは脂が乗っているのにしつこくなく
うなぎよりもはるかに美味しいと昔から美食家には
広く知られている隠れた美味なのです。

今回、師匠が釣りあげて地下水で泥抜きまでして持って来てくれました。

普通は試食などせずにぶっつけ本番でこなしますが、
さすがにこれは最初は自分で試食します。
aag 012

蒲焼はタレと粉山椒が脂っぽさを消してくれるおかげで
あっさりとした旨味を堪能できます。
ただ、天然ものゆえ皮が旨いのですがやや硬くなります。

「蒸し」の工程を加えるなどの工夫が必要ですね。

次に天丼です。
aag 020

こういう皮の旨いものは油に入れるときに皮目の衣を
削ぎ取るようにして落とし込みます。 
そうしてゆっくり揚げると皮目が香ばしく
身は脂が乗っているのでふっくらと柔らかく揚がります。
身がとろけているのがお判りになるでしょうか?
aag 022


さて、
どこの誰がどうやって育ててくれたのか解りゃしない
うなぎより遥かに良質な蛋白源をお店で出して
果たして食べてもらえるのだろうか?

と悩みました。

永田さんは
「富山人はなまずと聞くと引くだろう」と
不吉なことを言います。

でも、あまりに旨いので思い切って先日お出ししました。

天然なまずの天丼
「ず丼」
*一度食べたら10年は語れます*


とホワイトボードに書いていざ開店!

なんと結果は大好評!
出ました!

たっぷりと乗った脂で身はふうわりととろけるような
味わいです。
それにからまるタレはカエシと出しだけの濃い目の
砂糖無しのさっぱりとした抜群の相性の良さ。
珍しくこの日はレジで感想を聞きましたが意外なほど
抵抗感の無い様子でこちらが驚くほどでした。

これも日頃のとんでもメニューで鍛えたおかげでしょうか?

永田さん 予測は外れましたよ!♪

果たして二回目はあるのか無いのか
今回食べ損なった人が
「そんなに旨いのだったら自分も」
などと言われても全く入荷予定は立ちません。
もしかしたらこれっきりの幻のメニューに終るかも知れません。

でももし、入荷できたら
次は予告してお出しすることにしましょう。

どじょう一匹の例えではありませんが、怪しいうなぎなど
この「ず」のパワーの前には一切れだけで丸ごと数匹でも
適わないでしょう。

食後はなんだか元気が出て目まで明るくなったような気がします。

猛暑の夏に元気の出る
「ず丼」200円

aai 011

脂が乗ってふんわりとしていながらあっさりとした淡白で
顔に似合わず上品な味です。

この美味しさは知る人ぞ知る味として密かに語り伝えられてきたものです。
しかし、なかなか狙って釣れるという魚ではない為に
一般に知られていないのが実情です。

まれにお店で出すところがあってもそのほとんどが
「アメリカナマズ」の養殖モノです。
味は淡白なのは同様ですが
旨味が全く異なります。

やっぱり天然モノが一番
しかも清流で釣り上げて師匠の自宅の流れっぱなしの
地下水でほぼ1週間泥を吐かせたもの。

「駒形どぜう」さんには及びもしませんが
美味しいものをご提供しようと思えばこの位の手間隙は
惜しくはありませんね。

とは言ってもほとんどが師匠頼みですが  


もし、
また入荷しましたらこちらで約1週間前に告知を致します。
万一次回の予告をご覧になったら
有休を取ってでも食べてみる価値ありです。
携帯で画像を記録されれば10年は語れます。
保障します。