レタスをひと箱格安で買えました。
市場ではまれにこういう事も起こります。
見込みよりも出が少なかったり、競り値が付かなかったりとか
理由は様々です。
こういう出物があった時にそれをどう活かすかが日頃からの
蓄積を問われる瞬間です。

こういう事を30年ずっとやってきましたからこのひと箱も
迷わずに買いましたが、
最初の頃は市場の魚の箱の前でウンウン唸って考え込んだものです。

格安のアイゴがひと箱売れ残っている
『さて、これをどうやって使いこなすか?』
『お刺身丼か、天ぷらか、はたまた挽くか漬けるか?・・』
といった具合です。

30年も経つと即座にレシピが幾通りも浮かびますから
さほどに悩まなくなりました。
汗こそが授業料ですね。

1玉が200円ならサラダやチャーハンに使いますが
箱で数百円となると大量に消費しなければなりません。
あまり長くもたせたくはないので思い切って加熱を与え
凝縮させることにします。

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レタスと肉の細切り炒めの丼です。
一人前でレタス半玉使います。

レタスは加熱しても歯応えの残る不思議な野菜です。
しかもこうして凝縮させると濃厚な旨味を醸してくれます。
今回は肉と合わせるだけなのにとても
美味しくなってくれました。
でも、ほとんどのスーパーで売っているものでは
こうはなりません。

その違いはどこでしょうか?

これは畑で育ったものだからです。
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スーパーでは価格の安定や泥や虫の混入などの理由から
水耕栽培のレタスが主流を占めつつあります。

ひと頃と違い随分研究が進んできたとはいえ
やはり風味と旨味という点ではまだまだ畑栽培には
適わないのですね。

考えてみれば皮肉な結果です。
安全、安心、快適、お手軽、安価を追い求めた挙句
一番の根本である味を犠牲にしてしまっているのですから。

ここで私が言う「味」というのは
体喜ぶ栄養を伴った味  という意味です。

それは私が作るラーメンにも通じる
毎度御馴染みの話ですが、
こんな事を言うと必ず
「ラーメンを食べる時に栄養を考えて食う奴はいない」
などとしたり顔でいう愚か者がいます。

そんな人は体喜ばない化学調味料を
「旨いうまい♪」と言ってればよろしいので
幸福のレシピなど不要でしょう。



普通に生活をしていればレタスの味などと言っても
ピンと来ないのがむしろ当たり前じゃないでしょうか?

昔、船員をしていた時のことです。
予定が変更されて長い長い航海になってしまいました。
通常でさえ生鮮食料が少ないのにほとんど底をつきそうに
なったのです。

ようやく日本に帰港して最初のメニューは刺身と肉料理
その付けあわせがレタスでした。
ハートレタスとメニューにあります。

「ハートレタス」?
お判りになりますか?
一玉を8~16等分にしただけのものです。
ハート型の1/2に見えるから命名されているようなんですが

これがめちゃくちゃ旨い!
刺身より、肉よりレタスが甘くて
こんなに旨いレタスは初めてだってくらいに旨いんです。

塩もマヨネーズもなにもつけないレタスがあんなに
旨かったのはそれが初めてでした。

決して飢えていた訳じゃありません。
ただ、ビタミンが甚だしく欠乏していたんですね。
「空腹は最高の調味料だ」なんてセリフがありますが
栄養素の欠乏もまた同様なのです。

乗組員が30人そこそことはいえ中には野菜の嫌いな人も
いたのにこういう時には誰一人残しません。
まるで乾いたスポンジに水が音立てて吸い込まれるように
体にレタスそのものが吸収されるような経験でした。

これが
体喜ぶ栄養を伴った美味しい味なのです。

化学調味料を使わないで美味しい物を目指そうとした時に
私の中の羅針盤の針が指し示したのはまさにここでした。

なにも水耕栽培を悪く言うつもりはありません。
安定供給や条件の悪い土地での農業の可能性など
その研究発展には期待すべき点も多々あります。

露地栽培が美味しいからとはいえ
万一の虫混入などは都会育ちの若者には耐え難いことかも
知れません。

でも
「野菜を食べると言う事は土を食べること」なのです。
同様に
「魚を食べることは海を食べること」であり
肉を食べる時にはどんな飼料で育てられているかを
気にしなさいという事でもあります。

肉や魚が下ごしらえの済んだカタチで最初からスーパーに
生存していたわけではないのと同じく
野菜も土を育ててくれた人がいるから
美味しい野菜に育ったのですね。

こうしてみると
料理人などと言ってみたところでいろんな方々が丹精込めて
育ててくれたり、命がけで獲ってきてくれたものを
まな板や鍋でちょいと仕上げているだけに過ぎないのです。

口に入れる最後の段階で化学調味料を入れてたんじゃ
申し訳が立たないってもんじゃないか  と思います。


なにも食べ物の足りていないお国からわざわざ怪しげな
食品を輸入しなくとも日本国内には安心な美味しい物が
充分あるんです。

それでも資本主義なんだから利益優先して当たり前じゃないか
とか
とにかく安くしなければ生き残れないんです
などと
寝ぼけたことをほざいてる輩の扱う
食べ物を有難がって食べ続けますか?

人間は何によって生かされているんでしょうか?







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ここ数年人様の作ったものをほとんど食べなくなり
たまに出かける外食以外はほとんど手作りの生活になりました。

これが本来の当たり前の生活なんだとは解ってはいても
こうして料理人をしていなければ現代では困難だったでしょう。

だからと言うわけじゃありませんが
たまにスーパーに行った時に今どんなものが売れているのか
とキョロキョロしています。

驚きましたね
つい最近TVで或るスーパーが手作りの300円弁当を
販売しているのを放映していたと思ったら
もう大手スーパーでは当たり前のように並んでいるんです。

いったいどんな人達が買っていくのかは知りませんが
空恐ろしくなります。

一般に仕入れ原価というのは3割といわれているのはご承知でしょう。
被服、日用品、食料品
おおむねそうなっています。
300円で売られているハンカチなら仕入れは100円程度
といった具合です。

あとの3割が人件費や光熱費などの経費
残りの3割が粗利
そこから借入金の利払いなどの諸掛を引いて純利益が残るわけです。

もちろん消費税分もあらかじめ除けておかなければ翌年に
納める分が足りなくなってしまいます。

そうすると手元に残る利益など微々たるものでしかありません。

消費税といえば計算方式が二通りありまして
本則課税方式という各項目ごとの計算を行なうものと
簡易課税方式というみなし課税方式を行なうものとです。

この簡易課税方式では
例えば飲食店ならば原価を○%で計算しなさいという設定
がされているのですが弁当屋さんでは特に数値をやや高めに
されています。
それだけ弁当屋さんは利益率が低い厳しい業界だと国税庁も
認めているわけです。

それを承知であえて3割の計算で考えてみましょうか。
そのほうがよりリアルに見えてくるものがあるはずです。

先ほどの
自店で作る300円弁当まではアリなんです。
季節ごとの安価な材料で揃えればなんとか日替わりで
用意できるはずです。

普通のお客様も安い材料で大量に仕入れ製造しているから
なんとか利益も出るんだろうなと考えるはずです。
定番メニューとなると少し無理が出てくるでしょうが・・。

でも300円弁当が自店製造ではない「仕入れた製品」だと
するとこれはとんでもない話になります。

3割方式で考えるとこうです。
300円の仕入れ代金は100円
そうすると
弁当を100円で納入するところは
容器代から同封する調味料や箸
材料費や調味料、製造にかかる油や光熱費、人件費
その他諸々全てを
30円でまかなっていると見なければ成り立ちません。

ありえる話ではありませんね。
少なくともマトモな材料では出来ない事は確かです。

実際にはもう少し弾力があるでしょうがいずれにしても
製造元は大変な工夫をしなければ利益の確保など望めませんね。

もう一つ
大手チェーン店グループ「○○食堂」などではコロッケ一個が
84円です。
注文すると目の前で揚げてくれるので安心なのだそうです。

これを3割方式でいくとどうでしょうか?
仕入原価が
84÷3=28
一個28円!
ではその製造原価となると
28÷3=9.33333
なんと一個を9円程度に抑えなければ利益確保はできなく
なってしまうのです。

これはもはや国内での製造は不可能な数値です。
現に
私どもは以前まで中国料理店をしていた関係からか
今でも中国から食品を輸入している会社からのDMが
届きます。

毎回見るごとに商品は充実して冊子も豪華になっていっています。
ニラ饅頭やエビシュウマイ
カニ団子やごま団子など
日本人好みの商品がずらりと掲載されています。

それを見ると
『手間隙をかけて自家製にする時代じゃない』のかと
暗い気分になります。

自分で作るより仕入れた方がずっと安いのです。

こうして中国料理店に届くDMだけですらが多彩な品揃え
なんですから
その他のジャンル
例えば油揚げだったりグラタンだったりハンバーグだったり
なんでも揃えられるはずです。

この「××食堂」の玉子焼きは大人気なのです。
目の前で焼き上げる姿に目を奪われる素人は無理も
ありませんが、
私はその原料となる「液卵」がどういう素性なのかが怖い。

昨今、景気の低迷により
消費マインドが”より安価に”と向うのは仕方が無い
とはいえ
口に入れるものにはもう少し慎重になってもらいたいものだと
願うのです。

目に見える原価
いったいこれは幾ら位で出来ているものなのだろうか

から

幾らで仕入れて、そして幾ら位で製造されているものなのだろうか
ともう一歩先まで考えてみてください
ほんの少しだけ見えてくる景色が違ってくるはずです。

そして出来れば
少しでも例え一品でも自分でお作りになる事をお奨めいたします。

私は10年以上も前からそうして
「無添加的食生活のすすめ」と称して
余計なお世話をやいています。

ちょうど季節は夏野菜がふんだんに出回る時期です。
久しぶりにおすすめの夏の浅漬けでも取り上げていきましょうか?








2012.07.04 最近のミニ丼
画像が溜まりましたのでまとめてUPしてみます。
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焼きビビンバなチャーハンです。
具材を変えると無限に可能性は広がります。
味の決め手は自家製コチュジャン。

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そら豆をいただきました。
さもないとおいそれとは200円のメニューには使えません。
そら豆は高級な豆です。
ですからひと粒づつソフトケースのような鞘に納まっています。
覆面レスラーのような皮もむいてエビとかき揚丼に。
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そら豆には独特の風味がありエビとの相性もばっちりです。

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ブイヤベース風のかけご飯。

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肉とジャガイモの細切り炒めの丼
洋芋肉糸
おなじみですが、炒めすぎて煮物のような食感を出さず
シャキッとした歯応えを残した状態で仕上げます。

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おなじみかに玉ご飯 / 梅ソース添え
中が白ご飯だけじゃ退屈です。
紫蘇を少々混ぜ込みます。
実は赤紫蘇が総和のまとめ役です。

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能登健康鶏の五目炒めの丼
宮保鶏丁
こうして中国料理の単品料理を丼に仕立て直すとまた違った顔になります。

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五目ちらし寿司
エビやカニ、卵を散らしてそれこそ万人向けに、
シャリには煮た具材を混ぜ込みます。

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サワラのちらし寿司
サワラは魚偏に春と書きますが本当に美味しい旬は秋
春、富山湾に産卵のために入ってくる大きいサワラは少なく
この小型が多いのです。
スリムな為「狭腰(サゴシ)」と呼ばれます。

脂が少なく不人気の為安価です。
それを手間隙かけて美味しくするのがお仕事。
酢で〆て旨味を引き出します。

数種類作りましたがいずれも美味しくなってくれました。

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ロールキャベツ添えのチャーハン
あんかけチャーハンを洋のソースで。

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ロールハヤシ・ライス
ロールキャベツでハヤシに仕立てます。
キャベツって不思議ですね。
こうするとどれだけでも使います。
野菜を大量に摂るには良く出来たレシピですね。
でも煮込みすぎには要注意。

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山菜ご飯
山菜は風味と歯応えが命。

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麦イカのチャーハン
暮れに産卵して一年の命を終えたスルメイカが再び
新しい命となって帰ってきた小イカ。
麦の穂が出る頃に上がるのでムギイカと呼ばれます。
とても柔らかな優しい風味のイカ。

下茹でなんかしたらせっかくの香りが抜けてしまいます。
生のままチャーハンに混ぜ込み強火で炒めると
当店自慢の最強のチャーハンの出来上がり。

化学調味料になんか頼っていたらこの旨味は出せません
なぜなら
味の素はそれ以上の旨味を押し殺してしまうからです。

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エビと山菜のかき揚天丼
風味と歯応え

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能登健康鶏とレタスのチャーハン


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太刀魚の押し寿司
最近ようやく完成したレシピ
ウナギにはウナギの
アナゴにはアナゴの
太刀魚には太刀魚のツメを合わせます。

これも富山湾の箱寿司にまで持っていけそうですね。

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エビとレタスのチャーハン
レタスは炒めても軽快な歯応えが残ります。
そのシャキッとした食感に合わせるには
パラパラのチャーハンでしょうか?
それともふうわりとしたチャーハンでしょうか?

中国人ならパラパラがいいと言うでしょうか
私は絶対ふんわりとしたチャーハンが美味しいと思います。
そんな主張を中に閉じ込めて仕上げます。

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飛び魚のタタキ丼
トビウオは旨味の濃い魚です
現に
「初めて食べたけどとても旨かった」とお褒めの言葉も
頂戴しました。
ところが、巷に小骨の処理の不出来なモノが蔓延するために
いまいち不人気な魚として流通してしまっています。

その、分安価に仕入れることができて有難いわけですが。

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盛り込み天丼
トビウオとかき揚とかぼちゃ で

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しょうが焼きのチャーハン
これも御馴染みですが毎度少しづつ風味を変えて作ります。

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鮭とレタスのチャーハン
「本紅」という最強
本ちゃんのベニザケ
本ちゃんとは取れたてのまだ活きている身に
正しい塩を当てたもの。

塩気がきついが旨味は強い。
”だから”レタスと合う。

それ以外の組み合わせなど無意味です。

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卵のそぼろ炒めの丼
見た目と違いふんわりとした出来上がりです。

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鶏ゴボウのチャーハン

炊き込みご飯で美味しいのならチャーハンではどうか?
と試してみました。
やはり美味しい組み合わせはそのまま美味しくなってくれました。

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イワナ飯
旨い。

aac 014
肉角煮の丼


aac 023能登健康鶏のもも肉を照り焼きにして
角切りにします。

たっぷりの産みたて卵で覆うと
「親子チャーハン」(笑)
の出来上がり!
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中国料理の技法では油と卵を混ぜ込むようにして
焼きます。
その代表がかに玉。

ふわっ  とさせるのが基本。

レンゲですくうと否が応でも卵も一緒に口に入ります。
ふわっ  とした卵とふんわりとしたチャーハン
そして照り焼きの鶏肉

これはやっぱり「親子丼」ならぬ親子チャーハンでしょう!

食べれば納得の一品です。

化学調味料を使うのは価格を安く抑える為に不可欠なんだと
ふざけたたわごとを語る輩がいます。

そんな馬鹿げた理屈があるものかと非常に腹立たしく
思っています。
手間隙かけて良い材料を使えばそんな物に頼る必要は全く
ありません。
メーカーの口車に乗せられすぎです。

化学調味料はむろんのこと
「塩みりん」や「味の母」などの醗酵調味料
たんぱく加水などの代替旨味調味料などを一切使用せず

普通の味付けだけで仕上げております。

平日昼限定ミニ丼  200円
お好みのラーメンと組み合わせてご注文ください。