2012.03.26 熊は眠ってる
渓流釣りは3月に解禁となりますが
今年は初めての経験なのでいつ頃どういう装備で行くのか
まったく判りません。
山はまだまだ残雪が多いようです。

師匠にそのあたりのレクチャーを受けて
先日、ようやく連れて行っていただきました。


山とは言っても奥山にはまだ入れません
里山から少しだけ奥に入った道から川筋に沿って
雪の急崖を分け入ります。

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足元は「カンジキ」で固めて入るのですが、
このカンジキは師匠のお下がりです。
まず、縛り方から教わります。
本当に手の掛かる初心者で申し訳ないことです。

雪はいくぶん締まって歩きやすく急斜面も滑らずに
登れます。

ウサギや小動物の足跡
カモシカの足跡
そして解禁直後に入山した人の足跡などが入り混じり
その上に最近積もった淡雪が薄いベールをかぶせたように
なっています。

水量は驚くほど多く
さほどに大きくない川なのにごうごうと音立てて
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水煙を上げているほどです。

その他は全く音がありません。
えん堤を越える為に高巻きをしたとはいえ
ほんの少しだけ山に入っただけなのに
生き物の気配がまるで感じられないのです。
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昨年初夏から始めた渓流釣りでは
絶えず小鳥のさえずりや虫、くもの巣などが
つきものでした。

ところがこの景色の中にはそういった小さな命が
どこにも見当たらないのです。

それに暑がりの私ですが
これだけの雪の中だと流石に汗一つかきません。

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これは気持ちの良いものです。
滑落や川渡りなどに注意をしてさえいれば
これは別天地ですね。
大ゲサに言えば浮世離れした空間といった所でしょうか?

慎重にルートを取って進む師匠に比べ後を歩くこちらは
お気楽者
キョロキョロと空を見
木を眺め、動物の足跡を目で追いついでのように
竿を出します。

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これじゃ釣れるはずもありません。
ですが
それぐらい新しい経験でした。

雪解け水や雪中で
さすがに足が冷たくなってきた頃に納竿。
この日の釣果は師匠の上げた一匹のみ。
頼んでいただいてきました。
今年のお初ですから放すともう釣れなくなりそうな
気さえするそんな貴重な一匹です。

初心者には全く気配は感じられませんでしたが
やはり生き物は潜んでいるんですね。
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後で聞いた話では
イワナは雪の下ではほとんど餌が食べられなくても
じっと春を待っているのだとか
なるほど黒ずみ、痩せた魚体でした。

クモは自分や家族が食べていけるだけの大きさの
巣を張り餌となる虫が活動する頃に働きます。
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小鳥も自分や家族が食べていけるだけの量の虫を
確保する為に縄張りを守ります。

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もうひと月もすれば川も賑やかになってくるでしょう。
山菜採りも始まります。

こうして人跡のない雪を踏んで釣りをしていますが、
人は山の征服者でも主人でもなんでもありません。
山がまだ眠っているうちにこっそりと入っているだけの
ちっぽけな存在です。

虫がいて、それを捕食する魚や小鳥がいて
豊かな水が山野草をはぐくみ
それを小動物が食べる。
そんな大きな営みを壊さずに謙虚な気持ちを忘れないで
これからのシーズンを遊ばせてもらおうと思っている
初心者ですが

さて、ホンモノの山の親父
熊はどうしているのでしょうか?

まだ奥山で眠っているそうです。

人間でいえば夜明け前のまどろみの頃でしょうか?
浅くなってきた眠りの中で夢を見ているのでしょう。

好物の木苺や蜂蜜を想って掌をしゃぶり
怖い人間の気配から逃げようと足をもがき
木々から雪の落ちる音に耳をそばだてつつ

まだ眠っているのです。

そろそろ
雪解けの下から萌え出るフキノトウの夢に切り替わる頃
でしょう。
今年はいつに無く大雪でした。
経験を積んだヒネ熊ならともかく
充分に食いだめの出来なかった若熊にとっては
長い夜を過ごす事となってさぞ空腹でしょう。
寝起きが悪そうですね。

気をつけて山遊びを楽しませていただきます。







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2012.03.15 最近のミニ丼
画像がたまりましたのでまとめて書きます。

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冬の富山湾を代表する真鱈(マダラ)は淡白な味が身上ですが
それを補い、ボリュームを出す為に野菜のトマトソース煮と
あわせました。
ご飯には高菜の炒めをまぶすことで総和を計ります。

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そのマダラの卵を煮付けて振りかけにしたものです。
魚卵というのは時期の見極めが大切です
早いのは未熟卵なのでしっとりとした丸の煮付け
次にこういうしっとりとしたふりかけ用の煮付け
特にタラの場合は「子付け」と呼ばれる刺身にまぶすのは
これ以降となります。
つまり案外短い期間だけのお楽しみと言うわけですね。

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肉じゃがのチャーハンです。
メークインと肉、エビでほっくりとさせつつ
しっとりと仕上げるのはお約束。
断じてパラッパラッではいけません!
ホクホク過ぎるのも×!

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しょうが焼きの目玉丼
巣篭もり風です。

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ヤリイカの炊き込みご飯
まだ小さかった頃のものです。
とても柔らかく仕上がりました。

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しょうが焼き丼。
単に焼肉を乗せるだけじゃ退屈ですね
脂っこくしないことが大事です。

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ucp 027これは少しだけ大きくなったヤリイカ。
御馴染みのイカ飯ですが、
さすが本来のカタチだけあって実に柔らかく
出来ました。
この時期ならではのメニューです。

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”焼きビビンバ”なチャーハン
ミニ丼の目的はラーメン好きに無理にでも野菜を
食べさせる事という点からすると
これほど最適なメニューもありません。

注意点はビビンバだけにしないできちんとチャーハンに
仕立てる事。

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uco 003子鯛が上がってきました。
こまかい仕事をていねいにこなし
キチンと仕上げる楽しさがあります。
ちらし寿司は面白い仕事です。
お遊びで雀なども握ってみました。
残念ながらヒレまでつけるほどの技量はありません。

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かに玉ごはんクリームソース添え
クラムチャウダー風のソースです。
なので中のご飯には生ワカメを混ぜ込みます。
いよいよ氷見の生ワカメが出てきました。
春到来!

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能登健康鶏のそぼろ目玉丼
具沢山にします。

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あられタイプのちらし寿司
春は魚種が多くなってきます。
やがて定置網が上がられてしまうととたんに少なくなりますが
それまでの間もう少し楽しめます。

どうぞ富山にお越しください
富山ではラーメン屋でもこの位出せますよ

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大人のチキンライイス
甘くない
べたつかない
まごうかたなき天邪鬼なチキンライスです。

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木綿豆腐じゃないと
麻婆豆腐じゃ無い!
と言いたい納得させたい喧伝させたい

ひき肉をケチっちゃいけないだろ!
と言いたい納得させたい喧伝させたい
そんな丼です。

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ホイコーロー丼
回鍋肉には長い長い物語がありますが
長いので省略。

これを丼に仕立てるコツはキャベツの大きさ。
それに尽きます。
え?
味?
それは言わずもがな

平日昼のみ原則日替わりミニ丼  200円
無くなり次第終了


インパクトとは槍の穂先です。
だからといってやたら鋭利なものを振りかざすだけじゃ
それこそ血だらけ=刺激が強すぎます。

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そこで味を丸くしたり優しくする工夫が求められるのです
いつも書きますが、
ここで砂糖や化学調味料に手を出すのは最も簡単で
最悪の選択と言えます。

昔から一番簡単に旨くするのは砂糖だが、
最も不味くするのも砂糖だと言われているのもここです。
「簡単」と「最不味」とをよく比較すれば
何を言い表しているのかがよく解ります。


甘味や味の深みを何に求めるのか?
実はこれこそが一番重要なのです。
美味しいものには甘味があるからです。

新鮮なお刺身は口に入れた瞬間甘味がありますね?
じゃ、
少し古くなった魚で作った刺身には甘味が無いからといって
砂糖をかけるでしょうか?

そんな事をしなくてもちょっと昆布に挟んでやると
旨味が出て美味しくなるのです。

これが料理=理(ことわり)を料(はかる)という
純然たる技術と知恵の集積なのです。

実際に刺身に砂糖をかける料理人なんていやしませんが
化学調味料入り醤油を出す店はゴマンとあるんですが・・

・・・・・・

おぉっと
話がそれました 戻しましょう。


今回の担々麺にはそんな旨味や甘味を加えてくれる薬味を
沢山使いました。

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全てを公開することはできませんが、
ひとつだけここにご紹介しましょう。

ゴマです。
大阪「カタギ食品」
昔からここの金ゴマを愛用しています。
金ゴマは最も風味が良いと言われていますが更に上質なのが
有機の金ゴマです。

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摩り下ろした瞬間香りが立ち上がります。
それを口に含むと甘いのです。

ゴマ油や芝麻醤、当たり胡麻などは確かに香りはあります。
でも、
グルタミン酸は昆布から抽出されたからといって
昆布の旨味を全て持っていないのと同様

良質の擂りゴマには香りだけじゃなく
色々な旨味がありそれらが甘味となってくれるのです。

上質なカツオ節にも旨味だけじゃなく甘味がありますよね。
同じです。

あくどいだけのゴマ油では出せない旨味と甘味。
それこそが担々麺の辛さを和らげてくれているのです。

おかげ様で好評をいただいています。

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春の名残り雪の中体の芯から暖まり汗が吹き出します。
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3月で終了します。
お早めにどうぞ。

4月からはリクエストの多い「土佐丸」をスタート致します。

当店では目先の物珍しさや流行の列につく事よりも
常に本当の美味しさとは何なのかを真摯に追及しています。