ucm 033

コロッケにはいくつかのセオリーがありその中でも
「ジャガイモのホクホク感」を重要視する傾向があります。
衣はカリッ
中はほっくりとした揚げたてのコロッケは誰もが好きです。

しかし、ジャガイモは一年中同じ味わいではありません。
他の野菜と同様一年中水分や風味の変わる生き物なのです。

収穫したばかりの「新じゃが」は水分が多いので
ホクホク感を出したい業者は「マッシュ」と呼ばれる
粉末状の乾燥芋を添加します。

そうしないと水分の多いコロッケは
「ベチャッとして美味しくないから」と言います。
(過去、実際にこの耳で聞きました)

ホクホク という言葉で表現される美味には他にどんなものがあるでしょうか?
カボチャ、栗、さつまいも・・

日本語には味わう言葉というジャンルとでもいうものがあり、
それがいつのまにか独り歩きして大きな影響力を持つ物まで
出てきます。

豊潤な秋の味とか、たわわに実る 
香ばしい  ふんわり    などはまだいいのですが
パラパラのチャーハンなどとTVでしょっちゅう言い立てるものだから
とうとう街にはパラッパラなタイ米のようなチャーハンが
のさばっています。

コロッケ
新じゃがの水っぽさを矯正するだけが目的だった
「マッシュ」は今では年中添加されるようになってしまいました。

何故かって?
簡単にいつでも同じ品質に仕上げられて
しかも安くつき、おまけに手間もかからないからです。
”それが消費者の望んだものだ”と言い換えられて
ご都合主義的に粗製が進みました。

すると
100%マッシュだけで作られた物まで出てくる始末です。
私などの感覚ではバサバサでカピカピしたあんなモノの
どこが旨いのか全く判りませんが
おそらく「ホクホクしてる」と勘違いしているんでしょう
人気のようです。

かぼちゃや栗、さつまいもには種類が沢山あり
中にはホクホクだけじゃないしっとりした品種もあります。
私は子供の頃からそちらの方が好みでした。

でも圧倒的人気な品種ばかりが大量に消費されますから
とうとう外国まで巻き込んで単一種ばかりになりつつあります・
地元にはひっそりとスーパーに並ばない昔ながらの品種が埋もれているのに・・

「マッシュ」は製品名になっているようですが
元は調理名からきています。
マッシュポテトです
蒸した芋をよくつぶし、裏漉ししてバター、牛乳などで
柔らかく伸ばして味を整えたものです。

コキールでは貝殻の周りに絞り袋で堤防のように盛り
グラタンに仕立てます。
軽く焦げ目がついたマッシュポテトは香ばしく中はふんわり
と綿菓子のような美味しさで
乾燥芋の「マッシュ」などその足元にも及びません。

そこで天邪鬼な私はあえて
「べちゃっとしたコロッケは本当に不味いのか?」と
確かめるようにしてとことん柔らかなコロッケをしばしば
非常にしばしば作ります。

理想は「マッシュ」ではなくマッシュポテトです。
なんて皮肉なネーミングでしょう!?

マッシュポテトのように柔らかくて、
クリームは入らなくてもクリームコロッケのようなのを
軽い衣でくるんで揚げます。

本当に柔らかなコロッケは不味いのかい? と
あの時の調理人にいつも問いかけながら作ります。

はい、天邪鬼ですから。

鹿児島県では年末頃が二回目の新じゃがシーズンでした。
これと芽の出たヒネと混ぜて作ります。
バラスライスと細長くスライスしたタマネギ。

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セオリーを守るだけじゃ退屈で終ります。
基本を充分学んだらそこから足を踏み出して
枠を外す事も必要。
望む味わいを構築するための起承転結さえそろえば
きっと完結するはずです。

ご飯に合わせるのならこちらの方がずっと美味しいはずです。
ホクホクの分厚いイモ天が乗った天丼と
程好くタレが染み込んだイモのかき揚天丼と
どちらが美味しそうでしょうか?

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クリームコロッケのようにしっとりと柔らかい
ポテトコロッケのソース丼
そっと突き崩すと
中からはたっぷりの生姜焼きがこぼれ出てきます。

そうそう
「マッシュ」100%コロッケの悪口ばかりじゃいけませんね。
こちらの方がいい  
というケースもあると書いときましょう。
「コロッケ蕎麦」です。

美味しいというウワサを聞き自分で作ってみました。
全然美味しくありません。
自作コロッケじゃダメだったんです、芋が。

そこでセルフのお店で食べてみました。
すると中のパサパサした「マッシュ」が
崩れるそばから汁に溶け込んでなるほどこれか!
と思わされ納得した次第です。
こういう味わいを「下手味」と言います。

決して悪いわけじゃありません、が、
もう一度食べるか?
と聞かれればさり気なく遠慮したい貴重な勉強でした。

されどコロッケですね。

天邪鬼なコロッケ丼に無理やりつき合わせるのに
しかも200円までふんだくろうなんてひどい奴だ  と
お思いでしょうが

はいそうなんです 
昼のミニ丼はそんな私の独壇場です。

いきすぎたホクホク信仰の蔓延をなんとかして欲しい
あーでもいいか
どうせ買わないんだからと今日も天邪鬼ってます。












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構想すること無慮十時間
カップ麺にトライしてみました。

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うんなかなか似ているなと自己満足。

ucl 006 ucl 008
フタをして3分待ちます。

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フタを取って。

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実食

ucl 011
思った通りの味。
(自分で作るんだから当然と言えばその通りですが)

ここで疑問をお持ちの方もいるでしょう。
カップ麺とは
保存性とか簡易性とか安価とか~とか~とか
そんなものをわざわざ自作する事に意味があるのか?

  とか

はっきり言いますと意味なんてありません(キリッ)

利便性     0点
保存性     0点
簡便性     0点
クイックリー度 0点

の0点カップ麺です。

この完璧なまでの0点の山の前には
無添加などとささやいてみたところで全て

「無駄」

と弾き飛ばされてしまうでしょう。
でもいくつか確かめて判ったことがあります。

ucl 012
こうして同じスープ、麺で作ったのと
カップ麺に加工したのとは別物になるって事です。

カップ麺に加工した麺の味というか風味がカップ麺の
方向性を決定付けているという事なんですね。
良くも悪くとも  と付け加えておきましょう。
             
          えぇ蛇足です判ってます。 

もうひとつ
カップ麺用に加工しても手打ち麺はコシが残る
と言う事です。
これには素直に驚きました。

最後に
市販のカップ麺というものの完成度に今更ながら驚嘆。
という点に尽きます。

手づくりの無添加で作ったものが市販と同じ味がした。
ということは驚異的なのであります。

素人的な感覚では大会社の製品と同じような味を個人が
こしらえてみたという事の方が驚きかも知れませんが
それはポイントがズレています。

産まれて初めて~~を作って食べたら既製品と同じ味でガッカリした

のではなくて
わずか3分の調理時間で作れるものが
長く、常温で保存でき
しかも限りなく安価で、どこででも買え
きちんと作ったものと味が変わらないと言う事なんです。

ウチでは醸造元から非加熱生原醤油を直接分けて
もらっていますが
最初の頃は舐めてもキッコーマン醤油と変わらないように
感じたものです。

私の舌がバカだったということもありますが、
キッコーマンの方がよりしたたかに味を調製していたと言うべきなのでしょう。

それと今回の事とだぶって見えてきます。

でも、
十年前に予言したとおり
大メーカーは無添加かそれに準ずるノウハウは
とっくに取得済みなんですね。
やろうと思えばすぐにでも出来るはずです。

その証拠に少しづつあざとい化学調味料テイストを
減らしつつあります。
地方の弱小メーカー品は未だに未到達ですが・・

今、完全にそれを徹底してやらないのはただ単純に
収益性の問題だけなのでしょう。
技術面では完成していると見るのが正しいようです。

カップ麺がもう一段上のランクに行こうとするなら
最後は手打ち麺の導入しかありません。
これも簡単にクリア出来る筈です。

逆説的ではありますが実際に自分で作ってみて
いかにカップ麺が素晴らしいか判りました。
いえ自分では買いませんが(笑)

本品は試作用につき今後は釣り、キノコ採り
などでのフイールド試用のみです。
市販予定はありません。(笑)





2012.01.23 箸と麺の関係
私達ラーメン店を含む麺類を商う店、業種は全て
割り箸で支えられてきたと言っても過言ではありません。

日本の割り箸は製材過程で出る端材で作られました。
ですから一時言われたように森林破壊を起すものではなかったのです。

ところが中国からの安価な割り箸が入ってくることで事情は
一変します。
国内の小規模な割り箸製造業はほぼ壊滅しました。
今では吉野杉などの高級材を用いた一部だけがかろうじて
生き残っているだけです。

中国での製造工程にはいくつかの不安要素があることと
エコ指向の高まりなどで当店も樹脂製の箸を導入しました。

最初は自然素材の方が良いだろうと竹箸を試した所
竹というのはそのままなら滑らずに使いやすいのです。

私は普段使いの竹箸を自作して使っていますが、
とても使いやすくて気に入っています。
ザル蕎麦を食べてもスノコに挟まった最後の一本まで簡単につまみ取れます。
でも、何も処理をしない竹箸は必ず黒ずんでくるんですね。

ですから市販の物には必ず表面加工が施されます。
すると滑りやすくなり、使えません。
なので先端に滑り止めの刻み目をつけてあります。

これは麺を持ち上げるのには便利ですが口の中から
箸を抜き出す時の擦過感が良くないのです。
ザラザラと引っ掛かるんですね。

全国には放置竹林の問題があるんですから政府が補助を
つけて使い捨ての竹箸を流通させれば一石三鳥にもなる
効果が期待できるのですが・・
それはさておき。

樹脂製の箸でも麺は滑ります。
なので先端には滑り止め加工が施されます。

今まであらゆる麺類の世界で最適な麺線の長さという事がさんざん語られてきました。

ザル蕎麦の世界では「持ち上げてちょうど良い長さ」
と語る人もいますし、

「イヤイヤ蕎麦の長いのはいいんだ長ければ猪口切りといって
ツユ猪口の縁で押さえて切れるんだから
むしろツ・ツとすすりやすい長さを気にするべきなんだ」
と語る人もいます。

うどんの世界では
「いいや太さが重要だ!ウチのは極太の一本麺だ!」
などと語る人までいます。

(横道)
ちなみに、カレーうどんはすする時に跳ねて服に
しみがつきますがあれは最後の麺の端が跳ねるからなので
一本ではなく輪っか、つまり丸くつながった麺線にすると
跳ねないんです。

麺線と書きました。
麺とだけ書くと種々雑多なので業界では細長く切った物を
こう呼びます。

この麺線の長さ、あるいは太さ、を言い換えると
一本の重さで考えることも出来ますね。
それらは全て割り箸だったから何でも自由自在に
ふるまえたと言えるのです。

中国料理ではアンがかかると更に重くなります。
油がたっぷり入った分だけ滑りも強くなります。

今まではあまり考慮せずに割り箸さえ添えれば自在に
できました。
ラーメンの世界では粘度の強いスープもあります。

ストレートか縮れかでまた異なります。
私の打つ多加水手打ち麺は表面がツルツルですから
よく滑ります。
極太ですから重いです。

ですから店内には割り箸も常備してあります。
今まではわりあいこれを使う人も多かったのも無理ありません。

ところがラーメン専用に開発された樹脂製箸というものが
現れたのです!

これは逆転の発想で作られています。
滑り止めを横ではなく
タテに溝を切りエッジを立てることで麺に食い込みやすく
加工してあるんですね。

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いや、頭のいい人もいるものです。
日本のモノ作りの底力を見せ付けられた思いです。

と、こんな事をいうと
「たかが、箸の事ぐらいでおおげさな」と
思われるかもしれません。
でも一国の工業力と言うのはえてしてこういう些細で
かつ汎用な品物に顕れるものです。

有名な話に
某国の工業力の進捗状態をマッチ棒で判ったというのがあります。
マッチ棒の端に機械でつまんだ跡がついてきたというのです。
日本は昔から付いていますね。
こうです。

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昔は手作業で作っていたのでしょう。
それが先進国並みの機械技術を手に入れたようだと
判明したと言うわけです。

となるとそういう解析の専門家は一本の繊維や
ちょっとした部品の材質からでも工業力の程度を探れるのかも知れませんね。

この箸は材質の進化なのかあるいは太さのバランスの妙か
この手のモノにありがちの持ち重りが全く感じられません。
しかも油汚れが落ちやすいのです。

その内に秘めた工業力まで推し量る能力はありませんが
非常に優れた箸であることだけは充分理解できます。


ところで
ご存知のように箸の長さというのは親指と人差し指を
直角に開いた長さ、
これを一咫(ひとあた)と言いますがこれの1.5倍と
言われます。
つまり一咫半というわけです。

ですから一人一人最適な長さは異なるのが当たり前なんです。
平和通り食堂さんではそこの所をしっかりと踏まえて
何種類かの長さの箸をご用意してらっしゃいます。
なかなか出来ることではありませんが、理想的です。

つまり、用意する側はまず第一にこの長さを選定するという
作業から始まるのです。

次、箸に要求される点は手が滑らない事。
持ってしっくりと馴染む事です。
妙に角張って手指が痛いようでは話になりません。

それと持ち重りのするような重い材質も不適です。

そして最後にモノが滑らない事が最終的な見極めとなります。

これに加えて今回選定したのは口から抜き取る時の
擦過感の改善まで出来ました。

まさにラーメン店の為に開発された使いやすい箸です。

今まではそんな事など何も考えなくともただ割り箸さえ
用意しておけばそれだけで済んでいました。
これからはお店の性質に合わせた箸が必要になってきた
というわけです。

とにもかくにも色々な業界の努力協力によって成り立って
いるという事を忘れないで
お店側もメーカーに負けないで勉強しなければいけませんね。






夜明けから降り始めた雪がみるみる積もり寒い一日となりました。
そこで急遽昼の予定を変更して「麻婆丼」の出番です。
しかし、ここ最近はあまり人気がありません。
その理由は判っています。
あまりに家庭的に、つまり日常的になり過ぎたせいです。

こうして名品と言われるメニューもどんどん月並みに
落ちていくんですね。
加工既製品の功罪です。

私は餃子事件が起きた時に「チャイナフリー」を宣言して
中国料理店の頃から持ち越してきた食材、調味料なども
含めて全て封印し、全て国産で行こうと決めました。

でも実はその封印した中にピーシェン豆板醤という
物があるんです。

黒の豆板醤と呼ばれる世界中の本格四川料理店で使われる
高価で希少な醤です。
赤は御馴染みの辛いものですが、黒く熟成したこれは
口当たりは甘味すら感じ次にじわりとした辛味がやってきます。
この両方を併用します。

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これは15年前に仕入れたものですから製造は20年以上前
つまり中国人が金儲けの為なら何をやってもいいと
目の色を変える以前の品物です。

ただし、これは希少なので世界中でしばしば品切れを
起すのだそうです。

そうすると四川料理店ではパニックです。
これが無いと作れないというメニューは多く、
作れない品書きが貼り出されるという事になります。
「麻婆豆腐」「回鍋肉」「家常豆腐」「魚香茄子」数え上げればキリがありません。

今回だけ封印を解きこれを使う事にします。
陳家と冠をつけた本格四川料理の出番です。
料理の奥は限りなく深くできます。
たまには本格でお出ししてみましょうか。

じゃ、ところで一方の家庭料理的なものとは何でしょうか?
プロは”家庭料理のような専門料理”を忌み嫌います。
絹豆腐で色の薄い、甘いものは屈辱的ですらあります。
どこかのタレントが
「マーボは飲み物です」と言って受けましたが
冗談じゃない  というのがプロの本音です。

一般の方々からすれば奇異に映るかも知れませんが
家庭でも出来るような仕事で代価を得ると言うことに
罪悪感を感じるべきと言えば少しは解るでしょうか?

美味しく作るには木綿豆腐でしっかりと煮込みます。

一方、絹豆腐では煮込みません。
さらりと温めて片栗粉で固めて仕上げます。
ということは短時間、しかも汁気=あん が多い仕上がり
となります。

八宝菜でも中華丼でもアンが多いほど原価は安くなり
レベルの低い仕事と言われます。
因みに汁気の多い八宝菜は「全家福」(ゼンジャーフー)
と呼ばれる家庭料理となります。
家庭風煮込み料理というわけです。

本来の炒め物として認められないんですね。

本格的四川と言えばもう一つ欠かせないアイテム。
こちらの豆鼓(ドーチー)これも随分前に仕入れたものです。
久しぶりの出番となりました。
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いずれも細かく刻んで使用します。
ひねた風味と八丁味噌のような豆の香りが
味を引き立ててくれます。


たっぷりのひき肉を
生姜とニンニクで炒めます。
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ここで超初歩的な話をしましょう。
ひき肉を炒める時に「におい消し」とよく言われますよね。
私はそんなものは不要といつも言います。
生姜やニンニクは美味しくする為に加えるのであって
臭い肉なんかじゃお話になりません。

でも、たまに肉臭いひき肉というものに遭遇することってありませんか?
肉そのものが良くない場合もあるでしょうが、
炒め方が不適な場合も臭くなるんです。

画像で見てください。
最初は生ですが火が通り始めると固まります。
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このほぐし方が問題なのです。
ばらけたこの小さな塊を潰してひと粒づつにしてやらなければ塊の中が肉臭くなるのです。
おたまを立てて上から押さえるだけで潰せます。
ひき肉が臭い時はたいてい潰し方が不十分な小さな塊です。

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これはチャーハンの時にも応用される基本のテクです。

最後に豆板醤を加えて炒めは終ります。

ここからはスープで煮込みます
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あと数点の調味料を加えますが忘れてならないのがネギ。
たっぷりの刻みネギを加えて自然な甘味を引き出します。

ふわりと柔らかいのに絹豆腐のような頼りない食感でなく
中までしっかりと味が染み込み
といって煮過ぎでスが入ったのじゃなく
少ないひき肉ばかりでそれこそ飲み物のようなベースじゃない
正しい四川の麻婆豆腐の完成です。

一回ごとの味見はほんの一滴のスープなのに
次第に体が芯から温まって上の一枚を脱ぐ程になりました。
薄手のTシャツ一枚だけなんて真夏と同じ服装で仕事です。

やはりピーシェン豆板醤の底力ですね。
そして仕上げのスパイス。
中国料理では山椒を黒い種ごとひき潰します。
この種がひりひり、スーハーする元です。
この味を「麻」と呼びます。

でもそこまでやると流石にウチのラーメンとは同調できません。
味の総和を図る為にはいつもどおり種の皮だけを引いた粉で
ガマンします。
それでも多くかけられません。
ほんのちょっぴり香りの片鱗だけ。
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それでも充分本格四川らしくなりました。
陳家麻婆豆腐
家庭料理とは一線を画す仕上がりで思ったよりも
沢山出ました。

きちんと作ればどれだけでも美味しくなるのが正しい料理です。
されど麻婆豆腐と言っておきましょう。

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平日昼限定  ミニ丼 200円






正月明けの5日からミニ丼をスタートしました。
今年は明るい年になりますようにと願いを込めました。

かに玉ご飯はもうおなじみです。
そこで今回はタレに一味加えました。
カツオ一番だしに梅酢を加えた甘酢に仕立てます。

かに玉には梅酢が抜群の相性なのと色合いを考慮。

ところで、かに玉もまた市井のものはアミノ酸まみれです。
卵を油で炒めて美味しくなりますか?
いいえ、ただ油臭い卵になるだけです。

玉子焼きには醤油が入ることで美味しくなります。
オムレツなどではバターや牛乳が美味しくさせてくれます。

チャーハンの時も触れましたがただ、油&卵&ご飯だけじゃ
油臭くなるだけなんですね。
ウソだと思ったら試してみてください。
その不味さに驚くはずです。
そうしてゼロポイントを確認するのも勉強です。

かに玉が大量の味の素で美味しくなるなんて子供騙し。
そんな退屈をいつまでやって飽きないのでしょうか?

美味しくなる答えは基本レシピの中に既に在るのです。

ネギ、しいたけを細切りにしてよく炒めます。
ネギはできるだけ多量にしかも充分加熱して甘味を出します。

これを冷まします。
一方卵には塩とカニを入れて充分溶いておきます。

冷えたネギを加えて混ぜます。
充分甘味が入った証拠に若干卵が焦げやすくなります。
でも、それは美味しさの証明。

さて、天津飯というメニューがありますね。
私は永年作り続けてとうとう作る事も食べる事も飽きました。
何故飽きるのでしょうか?
白ご飯そのままじゃ退屈なんですね。

そこでミニ丼的にはそこを改良してあります。
かに玉ご飯と天津飯は同じじゃありませんから。

白ご飯に刻み紫蘇を混ぜる
別丼でそのご飯を押さえつけて形成する。
お皿に盛る

という下準備をするだけで天津飯とは別物になるんです。
その上からかに玉をかぶせてアンを添えるだけで完成です。

あっさり梅酢あんとふわふわの卵。
中からはすっきり紫蘇ご飯。
あけぼのかに玉ご飯の出来上がりです!
キュッと軽く押さえたご飯と言うのは美味しい物です。

でもほとんどのお客様が
「かに玉丼」とか
「天津丼」 とご注文されるのは少し悔しいのです。

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平日昼限定 ミニ丼 200円






以前の過去記事麺の風味
「う~ん小麦粉本来の香りが・・」などというのは誤り。
それはかん水と小麦粉の合体した匂いであると書いた時に
麦粉臭い匂いのことを語るには少し時間を頂くとしました。

かん水の事を証明するにはかん水を加えないうどんを
持ってきましたが
麦粉臭さを語るには蕎麦を持って来ます。

のっけから危険な香りが漂いますが始めてみましょう
時間が来ました。
時間とは「新蕎麦」の事です。
美味しい新蕎麦粉が入手できました。

私は「こだわらない手打ち蕎麦」というのを提唱していて
興味のある人とよく蕎麦打ちを楽しみます。
ただし、こだわらないと言う位ですからあくまでも
個人が趣味として遊ぶというレベルです。

決してお店を持ちたいとか達人名人を目指すなどと
いうものではありません。
手軽に、気軽にお家で食べましょう  という程度です。

でも、美味しい蕎麦を食べたいので粉だけは吟味します。
そしてまず一番初めにそれで十割蕎麦を打つのです。

伸している途中で割れたって、麺線が千切れたって
構いません。
ファーストインプレッションとしての自分の打った蕎麦の
味見というのが大切なのです。

旨いんです。
太かったり、細かったり不細工でも
最後の一本、一筋まで。
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そして蕎麦湯を飲みます。
ほっこりとした、どこか懐かしいような日向くさい
穀物香が心まで温かくしてくれるような味わいを楽しみます。

そうしてから二・八蕎麦を打ちます。

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わずか二割の小麦粉を加えただけで生地は滑らかで
伸しても割れず、とても扱いやすくなります。

そして食べます。

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こうすると皆怪訝な顔をするんです。
たった二割の麦粉が入るだけでこんなにも味が落ちます。

その落ちた分が「麦粉臭い」風味なんです。

いえ、
更科は念入りに練るが二・八は練りすぎては饂飩臭くなる
などという高度な次元の話じゃありません。

麦粉が混ざった味が不快だというだけなんですね。
その証拠に蕎麦湯の味がまるで違ってきます。

喉越しや口当たりは確かに滑らかになりますが
なぜこんなに麦粉臭くなるのか?
小麦粉と蕎麦は相性が良くないのでしょうか?

いいえ、ここからの答えは推測になりますが
これは茹で時間と異種混合による熱伝導の問題だと思います。
十割蕎麦だとわずか30秒から一分で茹で上がりますが
小麦粉が入るとぐんと長くなります。

蕎麦は生でもOKだが小麦粉は生だとお腹を壊す
と以前に書いた事をご記憶でしょうか?

ですから蕎麦がきのような簡単調理が麦粉には無いと
書きました。
つまりほんの僅かの麦粉であっても蕎麦粉に混ざり合った
状態では充分な加熱が行き渡りづらいという事なんじゃ
ないかと思うのです。

逆に小麦粉の方が多い乾麺蕎麦だと充分茹でるので
かえって気にならないくらいです。
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さて麦粉臭いを実感したうえで
美味しくない中華麺の不快な匂いの話に進みましょう。

簡単におさらいをします。
 入れすぎたかん水
 保存状態の悪い粉、麺
 濁りすぎた湯で茹でた場合
 火力が強すぎる茹で

それらもさることながら
実は製粉業界人が最も嫌う「麦粉臭い麺」とは
粉の浸水、吸水が不十分な状態の麺を
不適な茹で方をしたもの
と言えます。
生の小麦粉・・・・・・・・・・・

あまりこの先は書かないでおきましょう。
誰しも美味しくない話は不快でしょうから。
繰り返しになりますが
適切な処理を施されない麺は中華麺だって
「麦粉臭く」なるとだけ記しておきましょう。


麺を多加水、手打ちにしてしかも充分な「寝かし」を
与える事でそういうトラブルは皆無になります。
もちもちとしてツルツル
しっかりとしたコシが生まれますから小細工は不要に
なります。
  sg 017 ucc 043

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でも、
人間と言うのは厄介な生き物です。
すえた様なメンマ臭いメンマを「美味しいんだ」と
思って食べているとその匂いが無いと物足らなくなるように
麦粉臭い麺を常食しているとそうじゃないのを
物足らなくなってくるのですね。

つくずく食べ物で万人ウケなど幻なんだと思わされます。

もう少しお時間を頂いて、
麦粉以外のつなぎを加えた蕎麦の話などもいずれご紹介
してまいります。



正月も終わりおせちに飽きてきた頃だと
思われます。
そこでキムチの販売を開始いたします。

白菜と大根(カクテキ)の二種類です。
容量はそれぞれ 200g 価格は 300円です。

もちろん自家製 無添加

地物野菜を中心に仕込みます。
(白菜キムチ)
 白菜 大根 ネギ 人参 アミエビ すりおろしりんご
 塩 みりん 唐辛子 胡麻 塩辛 にんにく 生姜

(大根カクテキ)
 大根 ネギ アミエビ すりおろしりんご
 塩  みりん 唐辛子 胡麻 塩辛 にんにく 生姜

当店で仕込み販売するものはチャリティやラーメン
また平日昼のミニ丼など全て無添加で好評を頂いておりますが
このキムチには格別の思い入れがあります。

市販品が添加物まみれなのは今更言うまでもありませんが、
これは
「味のほどけ具合」」をご賞味していただくのに最適
だからです。

化学調味料や各種旨味の素、さらに防腐剤などで
合成された味というのは

絵画で例えるなら
空を描く時に子供が青一色でべったり塗ったのと同じです。
そこには夜明けの曙のグラデーションや様々な雲がおりなす
模様などありません。

キムチ味という複合調味料ひとつだけをまぶしただけの
簡単調理や化学調味料などで無理やり作ったキムチは
何に利用してもその強引な味はほどけないのです。
だから一瓶買ってきても飽きてしまいます。

私の作るキムチは一切のキャリーオーバーのない
食材だけでまとめてありますから
何に加えてもそれぞれの味がほどけ広がります。

ラーメンやチャーハン、鍋に加えたりするだけで
しつこい「単一キムチ味」ではない深みのある味が
濃く、あるいはそっと変化をもたらしてくれます。
これが「ほどける味の楽しみ」なのです。

夜空には黒だけでない景色があるように
キムチにも唐辛子だけじゃない味があります。

納豆に混ぜたり、餅に乗せてチーズで焼いたり
様々な工夫でお楽しみください。
心地よい味のハーモニーをご実感いただけるはずです。

もちろんそのまま食べても「旨い」「辛い」で
食欲を激しく刺激します。
お酒も進みます。
アミノ酸過混入の物はそれだけで二日酔いの原因に
なりますがこれは胸焼けしませんから
不快な症状は出ません。

本日より発売開始します。
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無くなりしだい順次仕込みますが
今年はよりいっそう皆様にお喜びいただける商品開発に
取り組んでまいります。






たった一夜明けただけなのに景色がまるで
違って見えるお正月の魔法にかけられたような元日の朝でした。
まるで日本中全ての人の願いを神様が聞き届けてくれたような
そんな穏やかな朝でした。

正月三が日には日章旗を掲げます。
uch 001

穏やかな元日、雪がちらつく二日そして今日三日は
営業開始の日です。

今日お店で使用する麺は元日の朝に打ったものです。

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一晩寝かせてから
二日の朝にカットしてさらに一晩寝かせて今日出します。

二日は箱根駅伝をラジオで聞きながら作業をしました。
ぶっちぎりで往路のゴールを駆け抜けた柏原選手の
インタビューを聞いて日本中が感動をもらいました。

「福島や東北の皆さんの苦労に比べれば僕の苦しみはたった一時間と少しだけ」

ハタチそこそこの若者の言葉です。
一年その為にたゆまざる努力を重ねた末のさらりとした
あっぱれな態度に感服させられました。

一流のアスリートはしばしばこういう感動的な言葉で
私達を励ましてくれます。
マラソンの高橋尚子さんは

「万人に等しく一日24時間という時が与えられている」

と笑顔で語りました。

新しい年が始まりました。
私達もそれぞれのステージで日々たゆまざる積み上げを
行い若人に負けないように生きたいと思います。



ロッドスチュワートは「セイリング」で

 僕は嵐の海に船出をする
 海を越えて還るために
 
 空を超える鳥のように高い雲の上へと
 僕は飛び立つ

と唄い自由を求めてイギリスからアメリカへと渡りました

私達は日本を離れる事はできませんが
この地に留まり日々をくじけずに頑張る事で
船出も飛び立つ事も可能なのです。

今年も頑張りましょう。

本年もよろしくお願い申し上げます。