以前に低加水麺には本当の意味でのコシは無いと書きましたが、
では多加水麺なら全てコシがあるのか?
というと必ずしもそうとは言えません。

というのも先だって不思議なうどんを食べた事が原因で
あることを実験し、
普段から思っていたことが実証できたからです。

そのうどんとはセルフ方式で最近急激に勢力拡大してきた大きなお店です。

一言で言えば”食べた気のしない麺”
見た目は太くて、食べても歯応えはあるのに
食った感が全く無い。
かなりな量を食べたにもかかわらず店を出た瞬間
何を腹に収めたのか解らなくなるような感覚。
とこう書くと意味不明ですね。

つまり、うどんのようなモノとでも言いましょうか。

なぜこんな麺になるのか?

粉の種類にもよりますがおおむね原因は製造法にあります。

麺の製造には低加水と多加水の方法があります。
それは水量の多さによって分類されるのですが
はっきり言って分類なんか意味を持たないとも言えます。

要は自分の求める姿、性格、性質、味さえ実現できればいいのです。

うどんは元々手打ちで行なわれてきましたから多加水でした。
低加水というのは機械の強力なローラーで圧着しないと麺体になりません。
つまり、低加水の手打ちというのは不可能に近いのです。

多加水というのはほぼ50%近く水を加えます。
水回し(ミキシング)
寝かし
こね
寝かし
伸ばし
切り

という工程を経てうどんになります。

この寝かしがとても重要です。
小麦粉には親水性といって水に馴染む性質があるとはいえ、
微粒子レベルではやはり一定の時間を必要としているのです。
それが独特のコシを生むのです。

こねてグルテンとたんぱく質の網目構造を作りだし、
また寝かして馴染ませます。
これで正しい手打ち独特のコシと喉越しが生まれるのです。

ところがこの面倒で時間の掛かる「寝かし」を
省いてしまったらどうなるでしょうか?

水回し(ミキシング)
こね、伸ばし
切り

まず、製造にかかる時間は大幅に短縮されます。
私の作る中華麺は三日がかりですが、これでやると
ほんの数時間で出来てしまいます。

時間=お金  という考え方で捉えるならばこれも
コスト高、コスト削減となるのでしょうね。

そのかわり代償はとても大きくなります。
コシの無いふにゃふにゃの麺が出来上がります。
もちろんそれでは客は納得しませんから
茹で時間を短くするのです。

そうすると硬い茹で上がりになり、
『あぁ、本物の讃岐うどんとは硬いものなんだな』
と勘違いさせられるのです。

白玉うどん
(製麺所で茹でられて配達された茹で伸びしたうどんの事)

しか、食べたことの無い人は勘違いさせられたままでしょうが
硬いうどんというのは美味しいものじゃありません。

本場讃岐でも硬いうどんを出すとたちまち客足は遠のくそうです。
麺場に立つ人が調理場の司令塔となって先読みをしつつ
待たせないで、茹でたてをタイミングよく出す。
そんな店が繁盛しています。

ですから寿司でいえば花板のような重要なポジションで
言うまでも無く一番の高給取りなのです。


コシが正しく形成されたうどんというのは茹で伸びも遅いのですが
そうでないのは伸びも速いので茹で置きすると二重の意味で
味の劣化が進みます。


コシというのは案外解らない人が多いので
冷凍うどんではカタクリデンプンを入れてそれらしく
あつらえてあります。

これは食べ飽きます。
一回だけなら
『おや?冷凍でも旨いもんだな』と思いますが
三日続けるとその不味さに気づきます。
気づくともう食べたくなくなります。
冷凍うどんが五食パックになっているのもそこのあたりの
非常にデリケートな計算に基づくんでしょうか?

しかし、ちゃんとしたうどんなら冷凍にも耐えられます。
食べ飽きも起きません。
現に富山県の超繁忙店では冷凍うどんでこなしていますが、
誰もそれを指摘しない位、美味しいのです。


実験では伸縮率、茹で伸び、弾力全ての面において
話にならない結果が出ました。

この「寝かし」という適度な熟成
そして適切な「鍛え」の二点。
とても重要かつ、欠くべからざる作業なのです。

刃剣だって生鉄をいきなり成型していくら焼入れをしたって
粘りのあるものにはなり得ません。


コシ
解ってしまえばこんなにシンプルで美味しいものが
ほんの少しの手間を惜しむだけで台無しになってしまうのです。

水さえ多く入れれば美味しい多加水麺になるというものではないとお解かりいただけましたでしょうか?

とはいえ、
かつて、高度成長の時代、労働人口が多かった頃には
質より速さが優先されて白玉うどんが全盛でした。
今は
質よりもひたすら安価が求められているとするならば
これもまた正解なのでしょう。

天邪鬼な私はいまだに麺の醍醐味はコシにあると信じていますからあえて古臭い手法で打ち続けます。
当店では麺を子供をあやすように毎日寝かしつけて、育てています。

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左が出来たばかりの中華麺、右が熟成麺
ua 014
コシは目でも伝わります。
水と粉をきっちり馴染ませると口の中で弾むような
美味しい麺になるのです。



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2011.07.20 梅仕事2011
今年も梅の季節がきました。
寒い暑いと日々こぼしながらもこうして季節は巡り
いつも通りにこなれていく事のありがたさを今年ほど痛切に
感じる年はありません。

一朝事あれば
『アノ頃の平和な生活に戻りたい』と切望するに違いない
その日々連なる平和な日常の一こま。
昔の人たちがしてきたように今も同じ作業を行なえる
幸せを毎年噛み締めてきましたが今年はひとしおです。

しかし、そうは言っても梅仕事は手の掛かる作業ばかり。
苦にはならなくても時間のかかる事にはちがいありません。
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今回はそんな手作業のひとつだけを記しましょう。
赤紫蘇の仕事です
紫蘇は梅1Kに対して2束が適量だと言われています。
が、地方によっては全く赤紫蘇を加えない所もあります。
そういう地方では梅干しは赤くないのが当たり前で
赤いのは着色料で染めたように見られるそうです。

私は昔から馴染んできたやり方ですから加えます。
今年は梅を70Kg仕込みましたから紫蘇140束とまではいきませんでしたが、
100束ほどを仕込みました。
まず、葉を一枚づつむしり取ります。
この時に葉柄を取ることが重要です。
葉柄はこの後、もんでも、漬けても、干しても硬すぎて
食味を損なうからです。

10束をむしるのにほぼ一時間要します。
今年は梅雨明けが早かったおかげでとても暑い作業でした。
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次に洗います。
これも大仕事です。
大きなシンクに入れてジャブジャブと水洗いして、
隣のシンクに移します。
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そうすると残った水には畑にまかれていた籾殻やほこりや
泥がたまって黒っぽく濁っています。
この移した後の水がきれいになるまで何度でも洗い替えます。
普通は三回と言われていますがウチでは5~6回替えて行ないます。

最近では水の少ない中国からの輸入量が増えてウソみたいに
安い梅干が流通していますがこの紫蘇洗いひとつとっても
水の乏しい国での食の製造がいかに危なげなものかが知れます。

一度、この水洗いの不十分な紫蘇を食べた事があります。
ジャリッとしました。

次にこれをボウルに入れて塩を振りよくもみます。
すると黒っぽい汁が出ます。
これをしっかりと絞り捨て、もう一度塩でもむと
やや赤っぽい汁が出ます。
ここに塩漬けで柔らかくなった梅と梅酢を加えると
パッと化学反応のように赤く発色するのです。
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梅仕事の楽しい瞬間です。

これをしっかりと混ぜ合わせて全体に梅酢を回らせたら
梅干用のタルに移して最後の工程の土用干しを待つだけとなるのです。
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いつも書くことですが今年もしつこく繰り返す事にします。
とてもありがたい事に富山は梅の巨大産地ではありません。

つまり、今年の梅の収量に一喜一憂する人はほとんどいない
ということです。
梅の木は家の周りに植えて、放置されています。
収量が少なければ自家用に回して終わり。
多ければ余った分を市場に出すのです。

そういう梅は年によっては少なくても大きかったり
また、多くても小さかったりします。
黒っぽいシミが出たり、硬かったりもします。
私はそんな梅が何よりも得がたい宝のように思えます。

今ではヒエやアワがコシヒカリよりも高価な時代です。
梅の巨大産地品が全国を席巻して梅カレンダーすら塗り変えようとするほどになり
梅の木がある家ですらそんなものを有難がっています。

「えぇ~っ?地物で作るの~っ?」などと妙な顔をされると
天邪鬼な私はこう答えることにしています。

貴方は梅干を食べる時に皮をむくんですか?

富山では米や梨やリンゴなど巨大産地となっているものも
多数あります。
そんな現場ではやむなく農薬も撒かれています。
でも、籾殻ごとご飯にする人はいません。
リンゴや梨は皮をむいて食べればいいだけの話です。

考えても見てください。
所有する農地に梅の木を沢山植えて一年かけて世話をする。
それだけでもとてつもない費用が掛かるのです。
それが
「今年の収穫は少なかったから自家用だけで終わりだな」
などと言って笑っていられるでしょうか?
とんでもありません!

営農農家は少しでも収量を増やし、品質を良くし、等級を
あげて利益を出さなければ生活が成り立たないのです。
それはそれで仕方がない事でもあります。
別にどこかのお国のような毒をふりまく事とは違うのですから。

でも、あえて食味の良くないヒエやアワを食べる人がいるように
私は地物の梅だけ、地物の紫蘇だけで作りたいと思っています。

何のための梅干なのか?という原点を忘れたくないのです。

センチメンタルな懐古思想でもなんでもありません。
かえってドライに割り切っているくらいで合理主義者かと
思えるほどです。

最近は減塩志向の高まりで私の作る塩分20%のような
昔ながらの塩っぱいモノは敬遠されがちです。
新聞などでも
蜂蜜入りなどの産地品が大きなCMを出しています。
カツオ入りなどというものもありますね。

今年は大震災の影響で節電も言われています。
停電などもあるかも知れません。

専売公社の塩のようなものは化学塩と呼ばれています。
不純物をとことん取り除いた化学物質に近い
ナトリウムそのものと言えるほどだからです。
これで作った20%梅干は確かに体に悪いでしょう。

しかし、ミネラルを程好く含んだ天然塩ならば
20%梅干でいいのだ と思っています。
冷蔵庫に入れる必要の無い
10年でもそのまま常温で保管できる
安心、安全な常備食となってくれるからです。

そんな有難いものになぜ甘味などを足す必要があるのでしょうか?

甘い梅干が二日酔いの時に役立ってくれるのでしょうか?
カツオ風味の梅干が風邪引きの体を助けてくれるのでしょうか?
アミノ酸を加えた梅干が衰えた体力を救ってくれるのでしょうか?
得体の知れない外国の梅干が滋養を養ってくれるでしょうか?

時代は確かに日進月歩であらゆるものが目まぐるしく変わり
進化をとげています。
しかし、変えてはいけないもの
守るべきものもあるのです。

ついこの間までCO2削減のために原発を推進すると言ってた人が手の平を返して
火力でいいんだと言ったり
スローフードと言ってたことも忘れるような愚かな人々に
惑わされないで貪欲に「わが身」の事
自分の大切な人たちの真の幸せを考える時
見た目の良さや大きさ、甘味のある無しなどアホらしいほど
瑣末なことのように思えてきませんでしょうか?

でもお陰様で
天邪鬼なお客様も多いとみえて(失礼 
そんな昔かたぎの塩っぱい私の梅干も売れ行き好調です。

売り上げ収益から東関東大震災被災地への義捐金に回させていただきます。

ご協力に深く感謝を捧げつつ
また梅仕事は続きます。



カレーを作ろうとすると
ヨーロッパ風とアジアンスタイルのどちらにするかいつも迷います。

よく勘違いをする人が多いのがヨーロッパ風の場合。
ブイヨンとフォンそしてデミグラスソースの混同です。

ブイヨンとはスープのベースとなるダシの事。
牛や鶏または野菜などで作ったもの。
チキンブイヨンがよく聞かれます。

フォンは主にソースのベースとなるもの、
子牛を意味するヴォ ー子牛の肉と骨、香味野菜を長時間煮て作る茶色の
フォン・ド・ヴォが有名ですね。

白いフォンもあります。
魚などで作るフュメ・ド・ポワソンなどです。

デミグラスソースは肉や香味野菜を炒めてから赤ワインや水を足し長時間煮て、
茶色のルゥを加えて味を整え、漉したソースのことです。
以上をよく判別できないと言う事に加え、
このデミグラスソースが大いなる誤解を生む原因となっています。

デミソースは各店手を加え秘伝を尽くし長く煮込みます。
中には一週間などというものも珍しくありません。
そこから派生したのでしょう。
『カレーも長く煮るほど美味しい』  
という先入観が刷り込まれたようです。

それに加えて
カレーは一晩置いた方が美味しくなるという事も混同に拍車をかけていますが
ところで何故寝かした方が美味しく感じるのかというと
それにはちゃんと理由があります。

1、カレーには肉、野菜、果物などの多彩な具材があり
経時とともにそれらがソースに溶け出す。

2、油脂の粒が経時とともに小さくなり他の具材と馴染み
  またそれによって繊細な味も感知しやすくなる。
などの理由が挙げられています。

さぁもうこうなると誰でも寝かせれば寝かせるほど
美味しいカレーになるような気がしてきませんか?

ただし、ココで言う「寝かせる」というのは加熱しないで
熟成させることです。
再加熱を何度も行なうという意味ではありません。
冷蔵庫で一晩程度置く。 という程度です。

毎日火を入れながら何日間も継続して使う 
 という意味では全くありません!

たまに
「当店のカレーは一週間かけて仕込みます」などという
お店がTVなどで紹介されるとなんだかやたらと有難がっ
てしまうのは明らかなこのあたりの混同です。

一週間かけてソースを作るようにじっくりとカレーを
煮込んでいるわけじゃ無いと思いますが、
もし、スパイスを入れてから何日も再加熱をすると
どうなるか?

スパイスの香りが飛んでしまいます。
カレーの風味のするデミグラスソースのようなものに
なります。
マイルドな味わいと言えばその通りでしょうから
欧米人はむしろこちらの方を好むのかもしれませんが。

さて、インドやアジアンカレーはこの熟成が当てはまらない場合が多いのです。
日本人にとっては欧風カレーがファーストインプレッション
なのでカレーと聞くと即!煮込み料理と思いがちです。

具材が柔らかくなる程度は煮ますが、基本は長々とは煮ません。
例外を除き、長く煮てスパイスのフレッシュな香りが
飛んでしまうと台無しになるからです。

中華丼やチャーハンでは注文が入ってからササッと作られるように
タイのグリーンカレーなどはオーダーを聞いてから作ります。

インドやパキスタンの料理人も時間のかかる具材だけを
予め仕込みますが注文を聞いてから最後のひと手間をかけて
ササッと仕上げます。
これは中国料理に例えるならば
エビのチリソースのようなものと言えなくもありません。

海老の仕込みはとても時間と手間がかかりますが
下ごしらえをしておけば注文が入った時にサッと加熱する
だけで充分です。
予め加熱しておくとパサパサになり、味もしみこみません。
チリソースも作り置きなどすると風味が飛んでしまいます。

ところが注文が入ってからササッとこなせない人は
この作り置きや業務用を多用します。

同様に
アジアンカレーを作り置きしたとしたらどうなるでしょうか?

連日温めなおしては使う、少なくなったら作り足す、
スパイスが飛ぶので毎日少しづつ足す~~
などという事を連日繰り返すと
苦くなってしまうのです。

以前に、アジアンカレーにはまったタレントさんが日本の
レストランのカレーだとスパイス感が足りないので
大田漢方胃腸薬を振り掛けて食べると言う話を挙げましたが
まさに
胃腸薬でも舐めた時のような不快な苦味となってしまいます。
それはカルダモンが強すぎただのコリアンダーが多いかな?
などとかいうレベルじゃありません。

ターメリックが和名では「うこん」だという事はよく知られていますが
他のスパイスも其々に薬効のあるものですから
長々と煮込みすぎたものというのはまさに
風味に乏しい漢方の煎じ薬に近くなるのかもしれませんね。

カレーは煮込むほど旨くなると言うものではなさそうだと
お解かりいただけたでしょうか?

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

以前にも書きましたが、今までに食べたカレーで一番
旨かったのはドバイ首長国連邦で食べた
パキスタン人コックさんの作ってくれたものです。

日本でも最近は本場の人が多くやってきて作ってくれて
いますがやはり、日本人向けの淡白気味に仕上げています。
それに日本人好みにやや粘り気が全般的に強いようです。
もちろん流派や地方で全て差異がある事は承知の上での
話です。

そんな中ここ富山で一番旨かったのが
「平和通食堂」さんで食べた「ひよこ豆のカレー」です。

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専門店にありがちな動物性脂肪過多ではなく、

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もちろん化学調味料なんか全く加えておらず、

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あっさりとしていながらスパイス香る名品でした。

ひよこ豆は私が煮るとガジガジとした食感になってしまい
苦手な食材ですがどこかで誰かもブログに書いていました。
~この豆は二口食べたらもう飽きてしまう~と

ところが平和通食堂さんではふっくらと実に美味しく
なって出てくるのです。

残念ながらここではカレーメニューは不定期に入れ替わりますから
いつでも必ず食べれるとは言いませんが
運が良かったらめぐり合えるはずです。
ふっくらと、それでいて適度な歯応え
あっさりとしていながら雑味のないスパイシーなカレー
密かにお気に入りとなっています。
二口どころか一皿でも足りないくらいの旨さです。

インスタントのカレーではブイヨンやフォンを
丸ごと入れられない以上欧風スタイルのルゥからは抜く事が
不可能なアミノ酸。

ではアジアンカレーではなぜアミノ酸が無くとも美味しく
なるのでしょうか?

その答えが油です。
スパイスの成分は油状の物質からなってます。
ですからまずたっぷりの油にクミンやマスタードシード、
フェネグリークなどを入れてじっくり炒めることから
始めます。
これをスタータースパイスと呼びます。

ここで使われる油が各店のこだわりの出る所なのですが、
店によっては古くなったギーなどを大量に使用する所も
あったりしてそれが脂もたれしたり、胸焼けなどの
食後感をもたらします。

良質の油を上手に使えばアミノ酸が無くてもフォンなど
加えなくても(店によってはブイヨンは使う)
こってり感とボリューム感は出ます。

ところが話はグルグルと回りますが、
インスタントのカレールゥではカロリーオフの流れに
押されて油脂をカットしたものが売れ行き好調なのだそうです。
カロリー20~30%オフなどと大胆な戦略で攻めていると
言いますが今までの流れから察するとその分アミノ酸は
増量なのではないか?

とつい疑ってしまいます。
美味しいカレーを食べるのも
作るのもいずれにしろ一苦労させられます。














2011.07.06 有峰の山菜
有峰は山菜の宝庫だと書きましたが、
それはここに村があるころからそうでした。
度重なる大飢饉に襲われながらもこうして今も山菜が豊富
と言う事はそれだけ雪深く、
山に滋味があるということですが、

有峰びとが今で言う”資源を根絶やしにしない叡智”を持っていたからでもあります。
各戸に割り当てられていたワラビ場は一年おきに収穫したといいます。

私達もつい夢中になりがちですが、
そういう心がけを忘れないようにしたいものです。

今はそんな大切に守られてきたワラビ場などは見当たりません。
盆地状のたおやかな地形部は全部ダム湖の底なのでしょう。

美味しい山菜はもっぱらガケ地や谷沿いが採取の場となっています。
道路沿いにはほとんど見当たりません。

ここは日本海側の海洋型気候と内陸型気候の境目付近に
あたるそうで植物相が入り混じっているといいます。
そのせいか富山県側ではたまにしかお目にかかれない
ヨブスマソウが採れます。
高地族の山菜です。

これは同じように富山県と岐阜県の間に広がる
万波高原でもよく見つかる山菜ですが、東北などでも人気の高いものだそうです。
とくに芳香系がお好きな人はハマります。

これの同属異種にイヌドウナというものがあります。

分布が
ヨブスマソウが本州関東北部以北~北海道
イヌドウナ が本州関東北部~東北

イヌドウナは特に東北に多いのですが、
ここ有峰にもあり、両方並んで群生していました。
見分け方を書いておきましょう。

これがヨブスマソウ。
葉柄が茎を巻いていて、葉の先が尖っています。
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こちらがイヌドウナ。
葉柄が巻き込むのは同じですが葉先が丸くなっています。
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他にはコウモリソウ、タマブキといった仲間がいますが、
それぞれ葉柄が茎を巻き込まない。
上二種類は茎がフキのように中空になっているのに比べ
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タマブキは空洞がない  といった特徴があります。

ヨブスマソウもイヌドウナも味や食べ方は同様です。
茹でておひたしや和え物に、ただし酢は相性が良くありません。
マヨネーズまでならなんとかいけます。

葉先は天ぷらにすると食べでがあります。
鍋物や煮物、きんぴらも美味しいものです。

香りを楽しむならおひたしも結構ですが
漬物も香気が立って美味しくなります。
ただし、振り塩だと強く出すぎますので、塩水で洗って
そのまま漬け込み、重石をかけるという方法が最適です。


この山菜は葉も茎も全部食べられるのでボリュームが
あり、少し採るだけで量が嵩みます。
葉の形に特徴があり、似たもので有毒種もありませんから
見つけたらすぐに判り、誰にでも採取できます。

10cmくらいのものから大きく伸びたものまで食べられる
というのも魅力です。
かなり大きく伸びていても先の方の柔らかい所からひねると
「ポン」とか「ポコッ」と軽快な音を立てて手折れます。
そこから秋田県などでは「ホンナ」とか「ポンナ」とも呼ばれていて
秋田民謡のおばこ節にも「ほんな」の名で唄われているそうです。

あぁでもこういうふうに書き連ねるとつい採り過ぎの人が
続出しそうですね。
このくらいにしておきましょうか。

そうそう こちらが前回書いたイケマという山菜です。
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高地の道沿いでこのようにツルが伸長しています。
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