2011.05.30 ビビンバ 考
昼のミニ丼では定番のビビンバです。
ビビンバといえば韓国料理ですが、非常に中華料理にも近い
要素があり以前の中国料理店の時からもランチに出していた
メニューです。
(その当時から日替わりでした)

まず、味付けが塩コショウにごま油。
などといった前菜などで御馴染みの物だから取り入れやすかったのですね。

一時、近所に韓国料理店が進出してきたことがありました。
すぐに業態が風俗系に変貌し、まもなく閉店しましたが
その間にこちらが一度だけビビンバを出した事があります。

これは膨大なレパートリーが一巡するのに長い時間がかかる
というだけであって何もそちらの事を気にした訳では無い
のですが、
冗談で
「もしかしたら聞きつけて様子を見に来るかもね?」
などと話していたら本当に翌日見慣れない小父さんが
戸口から顔をのぞかせて
「こちらにビビンバがあると聞いてきたんですが・・」と
やって来たのには驚きました。

あからさまに普段の客層とは違っていました。

こちらは自由気ままにやっているつもりでも世間では
そうもさせてもらえないようですね。
とは言いつつ今でもこうして作り続けている訳ですが(笑)

とかく化学調味料や砂糖にまみれて過ぎているメニューを
ことさらに取り上げているミニ丼ですが、
そんな物を使わなくとも美味しく出来るという証明を
し過ぎるのもほどほどにしようか などとは
ちっとも思わず今回もレシピを並べて見ましょう。

ビビンバは温かいご飯にナムルを乗せたものです。
食べ方としては付いてくる卵スープをスプーン一杯程度
回しかけて全体をよく混ぜます。

日本人はこのご飯と具材を混ぜると言う事に言い知れぬ
不快を感じるのですが、韓国人は混ぜないで食べるという
日本のスタイルにとてもストレスを感じるそうです。

ま、どちらもどちら。
勝手にすればいいだけの話ですが、
TVで韓国の学校の昼食時間の映像を見たときには心底から
たまげました。
全員が弁当箱を一心不乱に振るのです!

まるで私がワサビ漬けを揺するときのように!
まさかそこまで徹底した「混ぜる派」だったとは知りませんでした。
筋金入りだったんですね。

そこまではとても真似できませんが
でも、このビビンバに関しては絶対混ぜた方が美味しくなります。
なぜなら、
そのように作るからです。
丼は小宇宙だ!という人がいますが、
そういう意味ではビビンバはカオスの極みですね。

うどんの語源は饂飩と良く似た漢字の混沌なのだそうですが、
ビビンバの方がより混沌しています。
うどんは確かに深く知るほど”よく判らないもの”ですが
こちらは見るからに計り知れない景色と複合味になるからです。

韓国人でもない私が書くと本場の人からお叱りを受けそうですが、作るに当たって心掛けている事があります。

それはナムルの味付けを塩、醤油、酢、味噌と揃える事。
甘い、辛い、塩辛い、酸っぱい、苦いという五味を入れる事。

これらを複合的に合わせると美味しいそうだなと思える野菜
とか肉、魚貝を調味して盛り付けるのです。

具体的に並べましょう。(ただし、具は毎回異なりますが)

1、ぜんまいのナムル
  戻したゼンマイを3~4cmに切り揃え、ごま油で炒める。
  スープを加えて酒、みりん、砂糖、醤油で調味。
  煮詰まったらごま油を加えて仕上げる。

2、胡瓜のナムル
  斜めスライスして後、千切り。
  塩を振ってしんなりさせたら蜂蜜少々とごま油で和える

3、大根のナムル
  酢なますと同様に人参を混ぜた千切りに、塩を振って
  しんなりさせたら甘酢に合わせ、白ゴマを混ぜておく。

4、もやし
  熱湯にくぐらせて水にさらす。
  水を切り、塩、蜂蜜、砂糖少々、ごま油。

5、肉しょうが焼き
  豚バラ肉ににんにく、生姜をすりおろし。
  砂糖、コチュジャン、醤油で味付けして炒めておく。


以上が基本の具です。
ここに季節の野菜などを加えます。

ネギでしたらぶつ切りにして
砂糖、醤油、コチュジャンで炒めて、ごま油で仕上げます。

ほうれん草でしたら茹でてから塩、砂糖、ごま油。

かぼちゃとかサツマイモなら小スクエアカットで素揚げ
にして砂糖、コチュジャン、醤油、ごま油、酢で和えます。

他に魚貝なら
基本は茹でて和え物にします。
コチュジャンに酢を加えたものは「酢コチュジャン」という
合わせ調味料になります。
これで和えると万能魚貝調味料です。

また、お店なら卵スープがついていますが
無いときには各具材の汁気を少々多目に盛り付ければ
混ぜやすく、食べやすくなります。
ただし、汁気の多いのは厳禁。
下品になります。

また、本場でもありませんから流儀、流派やルールには
一切頓着はしません。
ひたすら、
「いかに美味しくするか」と「できれば栄養も」この二点。

なので普通は入らない錦糸玉子や刻み海苔なども加えます。

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さて、ここまでで終ったら退屈な話題ですね。
今回は山で収穫してきた山菜をアレンジしました。

山菜のビビンバです。

アザミはキンピラにしてコチュジャン味を加えます。
それだけでもう韓国料理気分です。
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そう、キンピラや和え物、酢の物になる山菜ならどれでも
流用できます。
もちろんおかずにも酒肴にも簡単、珍しい、旨いと万全。

今回は
ウドのキンピラ
コゴミとコシアブラのキンピラ
ギボウシの茹でたものを酢の物に
ススタケの節切りしたのを炒め煮に
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それにもやしと、
しょうが焼き肉とで味のボリュームを出し
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最後に目玉焼きを乗せて完成です。
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忘れていけないのがコチュジャンを添えること
これでどんな味と材料でもまとまります。


題して
山菜の目玉ビビンバ

ワラビが採れなくて入れられませんでしたが、
もしあったら酢コチュジャンで作りたかったですね。

今年はタイミングと天候が合わずに概ね不漁です。
コシアブラなどは大沢野の猿倉山ではとうとう
一個も採れずじまいでした。

でも、アザミやミヤマイラクサなど代わりの山菜は
いくらでも有り、用途も無限です。
しばらくこういう取り組みも続きそうです。

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ロコモティブとは機関車の事です。
機関車症候群? と聞くと意味不明ですね。
これは足腰が弱り介助を受けなければ生活できない状態を
指します。

簡単にできるロコモチエックがあります。
・片足立ちで靴下がはけない
・家の中でつまづく
・階段を手すりに頼る
・横断歩道を青信号で渡りきれない
・15分間歩き続けられない
・2Kg程度の荷物を(買い物)持ち歩けない
・家事で掃除機をかけたり、
           布団の上げ下ろしなどが出来ない

以上7項目のうちひとつでも該当すればもうそれなんだそうです。
なんだかメタボ騒動のような胡散臭い感じがしないでもありませんが、
足腰の強化維持はすこやかな暮らしを続ける為にも必要です。
せっせと歩いて足腰を鍛えたいものですね。


ところで下肢静脈瘤というのをご存知でしょうか?
下肢、ふくらはぎの血管にできるコブのことです。
妊娠、加齢、立ち仕事、遺伝などの諸理由から起こりますが、
人間が二足歩行を始めた時からの宿命ともいえるものです。

成人の6割にみられるそうですが、これ自体は決して危険ではありません。
よほどの事でもない限り手術を施す必要はありませんと
専門医も書いておられます。
ちなみに、椅子に座る生活様式の欧米人は日本人よりも
発生率は高いそうです。

危険なのが深部静脈血栓症と呼ばれるものです。
これはふくらはぎの内奥部にできるもので肺塞栓症を
起します。
血栓が剥がれて血流に乗り肺や心臓に達しショックを起すものです。
よく知られているのが
エコノミークラス症候群。
狭い飛行機や軽自動車の座席に長時間足を動かさずに
座っていると危険性がグッと高まります。

足を組みなおしたり、つま先を動かしたり、水分の補給をこまめに行なう、ゆったりとした服装。
などで予防を心掛けることが出来ます。

ここに今回の眼目があるのです。

ふくらはぎは第二の心臓とも呼ばれています。
血液は動脈で全身に運ばれますが、静脈の流れにはもう心臓
の働きは影響していません。
静脈の血流は呼吸する事で促進されているのですが、特に
足では筋肉の働き(筋ポンプ作用)が非常に重要です。

ふくらはぎの筋肉は歩いたり、足踏みしたりすることで
ギュッギュッと動き、内部の血管を圧迫することで血液を
心臓に送るのです。

私たちが普段何気なく「足腰」と口にする、その重要部分
は というとふくらはぎだったんです。

普通の下肢静脈瘤だけならあまり危険は無いと書きましたが
今回のような大震災ほどでなくとも大きな事故などに遭遇し、
どこかに避難するということが起きた時。
実は案外なトラブルに発展する事もある
ということを知っておいていただきたいのです。
これはご本人のみならず、その周囲の人も含めてです。

日本人は周囲の人を気遣いすぎ、
(もちろん美徳には違いなく、それはそれとして)
水を飲むとトイレが近くなるからと水分補給を控える人が
多いのです。

そうすると

静脈瘤があるということはそこには粘り気のある血流が
溜まりやすいということでもあります。
(うっ滞と言います)
普段の生活ー歩いたり、階段を昇ったりーなら無問題でも
周囲に気兼ねして無理やりじっとしていると
これは狭い飛行機の座席に長時間座っているのと全く同条件
になります。

下肢静脈瘤からただちに肺塞栓症になるということは
ほとんど無いといいますが、被災時には要注意
ということなのです。

昼には出来るだけ歩き回る
座っている時にはふくらはぎをマッサージする
ヒザの裏をさする、もむ
寝転がっている時にはつま先の上下運動
水分補給

などといった事を心掛けて欲しいのです。
動けない人を介助をする方もどうかそういう事を加えて
欲しいと切に願います。

災害から命からがら逃れて避難所にたどり着きながら
避難所の中で命を失う多くの人が肺塞栓症だといいます。
ふくらはぎをマッサージするだけで命が助かるなんて簡単じゃ
ないですか。

これも簡単にできるロコモケアと言えるでしょう。

もちろん被災時でなくとも普段から可愛がってあげてください
静かな働き者の”ふくらはぎ君”を









先日、松浦さんという方に永田さんと一緒に
山菜採りに連れて行っていただきました。
そこで教わったのがアザミの見分け方です。

アザミにはモリアザミやサワアザミなど数種類があります。
花もピンク色や紫色などがあり、いずれもキク科特有の芳香
をともない全て無毒で食用になります。


「山ごぼうの味噌漬け」という商品をご存知でしょうか?
あれはモリアザミの根を漬けた物です。
もちろん栽培されたものなのですが、
風味が良くて大変美味しい物なので自分で採取製造したいと
思ってはいたものの、
私は永年これが同定できなくて半ば諦めかけていました。
(ヤマゴボウという名の野草もありますが有毒。要同定)

普通のアザミの根は掘りづらく、またとても硬くて繊維の束
状態の筋だらけで到底食べられません。
でも牛蒡の強い香りだけはします。
何度か漬物にトライして、とうとう断念していました。


この日、山道を歩いていて松浦さんが
アザミはこれが美味しいんだと指差します。
見ると葉の形が他のと違っています。

普通はタンポポのように切り込みの深い葉なのですが、
これは先が広く、やや丸みを帯びているのです。
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「それは知らなかった」と早速採取しました。
ついでに根も掘り返してみます。

柔らかいのです!
これはいけそうです!
秋に掘り起こしに来ましょう。

秋にその顛末を書く事にします。
もしかしたら秋に起こし、プランターに移植して栽培し、
根を肥大させなければ食用にはならないかも知れませんが・・。
とにかく希望が出てきたのは嬉しい事です。

ところでアザミは全て食用になるとは書きましたが、
私は今まであまり好んで食べませんでした。
好きな人はこの時期柔らかい新芽を抱え込むように大量に収穫しているのは知ってはいましたが、
まず、葉にトゲがあり痛い事、
次に切り口から乳液が出るのでクセが強そうに思えた事。
それと、正しい食べ方を知らなかった事です。

「これは食べれる山菜だ」と習ったら必ず一度は食べて
みます。
そして美味しかったら次からはせっせと採る。
それほどでもなかったらパスする。
というのが私のスタイルです。

できるだけ予断は持たないよう努めています。
こうした結果毎年採取する種類は増える一方なのですが、

アザミは先端の葉だけを天ぷらにして食べたっきり。
何の味も解りませんでした。
油と衣の味しかしません。
「あ、これは風味に乏しい山菜だな」と思い込んで
通過してしまっていたのです。

この日、松浦さんに聞かなかったらとうとう再挑戦せず終い
だったと思います。

久しぶりに手を出すとまだ小さな新芽はトゲも柔らかく
手に刺さりません。
しかも、新芽だからか、それとも種類の違いからなのか
特有の乳液が出てこないのです。
これは扱いやすい山菜ですね。

帰宅してから水洗いして、黒くなった切り口をもう一度
切り落とし下葉を取ります。
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試しにこの下葉だけでキンピラにしました。
思ったよりも柔らかく、クセが少ないですね。
程よい野趣の香気があり美味しく食べれます。
ご飯にぴったりです。
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「え? 旨いじゃないか!」

いや驚きました。
とんだ食わず嫌いでした。

反省して次に肉じゃがに入れてみました。
こうしてある程度煮えたところで投入。
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さっと煮立てて仕上げます。
これはヨモギの伸びた茎などでも行なわれます。
ヨモギも美味しいのですが、アザミもクセを感じる事なく
美味しくいただけます。

それでいて野趣香気をかすかに感じます。
これは美味しいですね。
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美味しい山菜とは
クセが無いということではないのです。
程好い野趣漂う香気、これがポイントです。
もちろん好き嫌いはそれぞれですが。

次はオムレツに挑戦。
エラ(ミヤマイラクサ)
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と一緒に塩コショウで炒めてから
オムレツに仕立てます。
形は良くないですが、上からかけた
バルサミコソースと相性バッチリです。
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アザミ、いいですね!
次は気合を入れて大量に採りましょう。

松浦さんに感謝!

次に気合を入れて採ったら保存方法なども記していきます。













ミツバを知らないと言う方はいらっしゃらないでしょうが、
山のミツバを知らない方は沢山おいでです。

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本来は山のものしか無かったんです。
それが昔から栽培が奨励され軟質化が進み現在のような
栽培種として固定されたんですね。

残念ながら山のミツバはもう少しだけ時間がかかります。
もうちょっとだけするとドコにでも自生していますから
誰でも簡単に採れます。
沢水などが道端に流れるような山道。
そんなところでは道端で美味しい山ミツバが沢山繁殖して
いますから是非お出かけください。

では何故今こんなのがあるのか? というと
実はこれは買ってきたものなんです。
家にもあります。
山ミツバはプランターでも畑でも簡単に栽培ができます。
畑では増えすぎるかも知れません。
プランター植えのはずがあちこちの植木鉢に飛びますから
注意が必要な程丈夫なヤツです。

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「いや、ミツバってのはもっと上品なもんです」と
よく人に言われます。
ほらこの横から生えてる実生苗
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これを見ると市販品と同じでしょう? 短いだけで。
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あれが軟質化された栽培種ってことなんですね。
そのおかげで生のままでも吸い物などにパラリと入れて
食べられるわけです。

この硬い品種は茹でなければ食べられません。
横から出たばかりの新芽は生でもOKですから
蕎麦の薬味程度には使えますが、
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大抵茹でます。

そして酢醤油をかけて食べます。
酢を混ぜるとすぐに色落ちしますから食べる時にかけましょう。

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山の香気そのままです。
栽培しても香りは弱まりませんね。
特に女性が好む傾向にあります。
血行促進、浄化作用がありますから大いに活用したい
身近な山菜です。

カツオ節をかけておひたし
天ぷら
玉子焼きの芯に
茶碗蒸しや吸い物に

変わった所では太い根を刻んできんぴらに
茹でて味噌漬けに

永田さんは美味しいものに目の無い人で
何処へでも腰軽く走り回ります。

そんな永田さんがここへコメントを寄せてくださる
「山里かあちゃん」さんのお宅にお邪魔してきたというから
大変驚きました。

おまけに私まで
ピザやパンのお土産の裾分けに預かってしまいました。
そのどれもがとても美味しくてさらにびっくりです。

そんなこんなで
調子に乗って私達夫婦も先日お邪魔をしてきました。
キレイなお宅に立派な竈が鎮座しています。
ご夫妻とも優しそうな感じのいい方でした。

帰りにご主人が育てられたネギをお土産に頂きました。
これがそうです。
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雪が積もると作物は収穫が出来なくなり、
春まで埋もれたままになります。
そして雪解けの下から出てくるのがこれです。

これはまだ葉先がキレイです。
中には先端から枯れこんだようになっているものもあり、
見た目で判断する人は敬遠する場合も多いのです。

ところが!
味は一級品!
雪の下で休眠することで糖度が増すのでしょう。
柔らかく、甘いのです。

似たようなもので大根や人参があります。
富山の市場、マーケットは無知なので
あくまでも見た目ばかりで値が不当に低くつきます。

長野産の同じような人参があり、東京の高級スーパーでは
「スノーキャロット」と名づけられ
なんと一本が 300円で売られているそうです。
富山も一考しなければいけませんね。
せっかく美味しいものが沢山あるんですから。

さて、この特選ネギを使ってミニ丼に仕立てました。

皮をむき斜め切りにします。
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本当はぶつ切りが美味しいのですが口当たりを考え
斜めに切りますが
普通は薄く切りますよね?
硬いからです。

ところが、このネギはやわらかいので考えられないほど
厚く切れます。
もはや斜めぶつ切り
とでも言えます。
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これがほんのひと煮立ちするだけで柔らかくなるんです。

美味しい物を使うともっと美味しく出来るということ
なんですね、素晴らしい!
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いつもの美味しい能登健康鶏と赤卵で作ります。
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お陰様で今日も美味しく出来、大人気でした。
こうしてメニュー名は同じでも内容は常に変えて作ります。
毎回同じでは作るほうだって飽きますからね。

山里かあちゃんさん、ご主人様にもよろしくお伝えください。
お陰様でお客様と「美味しい」を楽しむ事ができました。
山からの冷涼な用水で育てられた、しかも貴重な越冬ネギ!
大感謝です。

北陸の雪は住む人には大変な苦痛を強いますが
畑にはこんなに素晴らしい恩恵をもたらします。
でも、地元に住んでいながらまだまだ知らない人も多く
います。
もったいない!
見た目に騙されてせっかくの美味を見逃してしまっているんですね。

このネギでスキヤキや鍋を作るとネギが主役になります。
どうか覚えておいてください。
雪に泣かされるんですから
せめて美味しいドコ取りしなくちゃ損ですよ!

さて、もうひとつ先日の
「野菜を見分けるコツ」 西村 和雄 著から
今回は トマトを紹介しましょう。

赤いトマトの中心には黒いボチがありますね、
これはメシベ跡です。
そこから星の光芒のように白い筋が走っているもの。
それが甘くて美味しいトマトです。

でも、中には全く線の無いのもありますよね
それは酸味の強いトマトです。
煮込み料理などでご利用ください。
トマトの旨味はグルタミン酸です。
美味しい料理になってくれます。



野菜って奥が深いですね。
もっともっと勉強して美味しい物を追及しなくちゃと
思わされます。



  



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この二冊の本がいろんな事を教えてくれました。
ほうれん草の緑が濃いほど美味しそうに思っていたのが
実は間違いだったと知り驚いたり、湯がいた時の茹で汁が
濃い緑色をしているのはよくない野菜の証拠だと知って
愕然としました。

あまりに見慣れてしまって実は私達は野菜の事を何にも
知らなかったんだと認識を改めさせられました。

前書きから抄出し、一部要約します。
~~~~~~~
野菜が育つ時に必要な栄養素に窒素があり、
現代農業では石油エネルギーを利用して合成した窒素肥料を
使います。  この量が多いと野菜はそれだけ沢山窒素を
吸収し、結果的に葉の色が黒ずむほどに濃くなってしまうのです。
ある意味野菜のメタボだともいえます。

この硝酸態窒素を過剰に吸収させられた野菜はエグミ味や
苦味を伴い、腸の中で亜硝酸になって吸収され血液に入る
こともあります。
すると血液が酸素を運ぶ能力を損ないます。

(中略)
緑色の濃い野菜よりむしろ新緑のような緑の薄い野菜を選びましょう。
ゆでると、濃い色の方は水に色が溶け出したようになり
野菜の色は褪せるのに比べ
新緑色の野菜はゆで汁が僅かに染まる程度でしかも
茹であがった野菜は茹でる前よりもいっそうきれいな色になります。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~

本編では胡瓜の形から美味しさを見分けたり、
かぼちゃのヘタの形で甘さを見分けたりと目から脱ウロコ
間違いなしの話が盛り沢山です。
また折をみて季節の作物に応じてご紹介しましょう。

もう一冊の無農薬りんごの木村さんの本はもっと凄いです。
無農薬で作物を育てる事がこんなに困難だったなんて!と
驚愕と感動の内容です。

本からエピソードをひとつご紹介します。

完全無農薬でりんごを作り続けていた木村さん
六年目にとうとう行き詰ってしまいました。

リンゴの木は病気や虫食いで手のつけようが無くなり
収穫どころか花や葉さえつかなくなりました。
周囲の農家さんからはのけ者にされ何年も収入も無く
親戚にも罵られる有様です。
税金も払えず、家財や畑は差し押さえの対象になり二反
あった田んぼも手放さざるを得なくなりました。

出来る事はやりつくし、何をどうすればいいのか?
答えの見出せない日々が続きすぎて
しまいには気が狂いそうになります。

「まわりの人には何の恨みも無い、俺が常識外れの事をしてしまったからこうなった」
「本当に身勝手な男だった、家族にも親戚にも申し訳ない」

死んでお詫びしようとロープ一本を持ち山に入り
良さそうな木の枝を見つけてロープをかけようとしたら
勢い余って落としてしまいました。

「あぁなんてドジな男なんだ」とその木を見上げると
自分の畑のリンゴの木とはまるで違った元気な様子に
すっかり目的も忘れ見入ってしまいます。

そこで木村さんは永年探し求めていた答えを見つけるのです。

木村さんは長い間参考書や今までの経験にばかり頼り
知識で頭が一杯になっていました。
その結果木の上ばかり見ていたのです。
雑草は敵だと思っていました。

山は雑草が生え放題で地面は足が沈むほどふかふかしてる。
「やっぱり土が違うんだ。そうだこの土をつくればいい」
山の土は匂いが良く自分の畑の土は良くない
そんな匂いのする土にすればいい

山の木の周辺には命があふれ全てが循環している。
害虫が無く、バッタやアリや蝶など無数の生物それぞれが
命をつなく為に密に活動している。
そこには何一つ無意味なもの、邪魔なものなどない。
どんぐりの木だって周りの自然の中で生かされている。
と気づきました。

そして、人間も本来そうじゃないのかと感じたのです。


現在木村さんの育てる自然栽培のリンゴは実が結実する
前からすでに予約で完売だそうです。
同調する仲間も沢山増えました。
りんごだけに留まらず米や野菜まで多岐にわたり全国、
海外にまで農業技術指導に走り回っておいでです。


私は農薬や肥料が全て悪だと言うつもりは全くありません。
苦労や被害が軽減されるなら、そして増収が計れるのなら
むしろ良いことだとすら思っています。

西村先生も
「農薬や肥料を使用しても美味しい野菜はいくらでも作れます」
と書いておられます。
しかし、農薬を散布したりするたび皮膚がべろりとむける
などという話を聞くとやはり何かが間違っているのでは
ないかと疑問を持ってきました。

昔・・
私の父は戦前の農業を学んだ人でしたが
父に
どうして山の山菜を畑で育てると風味が弱くなるのか? 
と尋ねた事があります。
どうして子供の頃にそんな話題になったのか前後はすっかり
忘れてしまっているのにその部分だけははっきりと覚えています。

父は
「畑は肥料が効いているから肥えているのに比べ
山の土地は肥料気が少なくて痩せている。
山菜は痩せた土地のほうが適しているんだ
肥えた土だと美味しくは育たないんだ」
と答えてくれました。


ここ数年よくそのことを思い出していました。
山でも条件は全て異なります。
カサカサに乾いた日当たりの良い場所で繁殖するワラビ。
湿り気があり日陰になっている場所に繁殖するぜんまい。
それぞれ好適地に繁殖してはいても、やはり栄養状態の
良し悪しがあります。

牧場跡に出るワラビは長く太くて柔らかくアクは少ないので
ほんの少量のタンサンを加えるだけで仕上がります。
土には沢山の草が生えていてそれらの枯れ草が幾重にも
堆積し、フカフカです。
ノビルも沢山群生していますが普通は掘り上げる根玉が
引っ張るだけで採れるほどです。
日当りは良好で南向き斜面とまるで住宅地のCMコピーの
ような立地です。

いっぽう土手のおでこに出るワラビは短く細く、硬くて
それなのに沢山のタンサンを入れてやらなければアク抜き
できません。
土は乾いて硬く、まるで舗装路のようになっています。

牧場跡のワラビは食味も良く、粘りも強いのに比べ
土手のワラビは風味が良くありません。

山菜の栄養って何だろう?といつも不思議に思っていました。

環境や摘み荒らされていないということも重要ですが、
それ以前に土の養分も大いに関係しているのは間違いない
からです。

フキを例に挙げましょうか。
フキも里や野山の到る所で繁茂しています。
私の生家にもありました。
家の前の畑にならない所はフキ畑と化していました。
でも、それを採って食べたという記憶がありません。

母はもっぱら山でばかりフキを採ってきました。
山に住んでいながら更に山に入るというのも可笑しな記述
だとは思いますがこれは割と普通の事なんです。

街住まいの方から見れば山里も山に見えるでしょうが、
山里に住む人にすればそんな身の周りのモノよりもっと山奥
で山菜を採りたいのです。
何故か?
風味、香気がまるで違うからです。
畑栽培にすると見事に太く柔らかく育ちます。
山で採るフキは細くいかにも硬そうです。

わざわざそんな細いフキを採ってきて夜なべ仕事で
老眼鏡をかけて皮むきをするのも
その方が美味しいからなんですね。
「作りフキ」と「野フキ」と呼び名があるほどですから
誰でも知ってるはずです。



人間が肥料と思ってるモノはいわゆる栽培種の作物に対して
であって山のものには別のモノが栄養となっているだけ
なんじゃないのか?
という思いが年を経るごとに高まってきていたのです。

それが何なのかは解りません。
おそらく全ての品種に異なる栄養素が必要なんでしょう。

フキは湧き水の出る所のが一番美味しいように感じ、
食べた味わいがミネラルそのものに感じます。

人間が手を掛けない自然には私達のまだ知らない養分が沢山
あるのでしょう。
それらがお互いに補い合いながら生存しているんだと
この二冊の本から教わりました。
決して山は痩せているわけじゃなかったんですね。
むしろ人間が余計な手を入れると本当にやせる程です。

木村さんのリンゴ畑では草が伸び放題に伸びているそうです。
そのお陰で夏の暑い日ざしの中でじつに10度以上他よりも
涼しいそうです。
暑さに弱いリンゴの木が喜んでいるようだと
生活費を稼ぐ為のキャバレー呼び込みバイト時代、
ヤクザに殴られて折れた歯の無いお顔で微笑みます。

本はそれだけで色々な知識を与えてくれます。
でも、一冊だけでなく関連する本を何冊か組み合わせ
それに自分の知識をかみ合わせると更にイメージを
広げる事もできます。

まだまだ知らない野菜や山菜の話
キリがありませんが、
とりとめなくもゆるりと続けましょう。

























私は花ワサビの醤油漬けをよく作りますが、
この時期山菜採りに行ってきた方からお土産に
葉ワサビを頂くこともあります。
なのでこれも自家用に醤油漬けにします。
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ところで、勘違いをしている人が多いようですが
ワサビと聞いただけで”辛いもの”と考えるのは早計です。
たまに料理のレシピ本などで葉ワサビを刻んで薬味にしたり、
トッピングにして香りと辛味を楽しむなどと書いてあります。

はっきり言って甘いです。
ワサビはそれだけじゃ辛くは無いんです。
それどころかひたすら苦い。
苦味と辛味は元々共存している味覚なのですね。

え? 香りを楽しむ?
フッ もはや寝言です。
この手の訳知り顔のウソつきが誤情報を蔓延させるんですね。
カラシ菜も全て、一仕事を与えなければ辛くはなりません。

このワサビを辛く仕上げるには色々な技があり、
各自秘伝ともいえる方法で仕込みます。
時にはあまりにその手順が煩雑で一度や二度聞いた位では
飲み込めないほどです。

それでも辛くならないことも多く、中にはとうとう諦めて
「手を嫌う」と言い訳をしている人もいるほどです。

この「手を嫌う」という意味は
人と同じようにやっても私がやると上手く出来ない
それはこの手とこれの相性が悪いからに違いない
という言い訳なんですが、確かにそう言いたくなるのも
無理ありません。
その位情けなく、悔しい不味い苦味なのです。

何を隠そう私もかつては何度も悔しい苦味を味わって来た
一人です。
甘い! と断じるのもそういう失敗歴があればこそです。

手を嫌う という言葉は梅干作りででも聞いた事があります。
能登の山あいの販売所でした。
かなりの年配のおばあちゃんでしたが、
「私が作ると、この手が嫌われて赤い色が出ないんだよ」
と言ってたのには驚きました。

梅干の理由は思い当たりませんが、ワサビは誰でも成功できる
ポイントがありますのでここで公開させていただきましょう。

ただし、各自の秘伝と書いた通りいろんな手法がありますと
言い添えておきましょう。
ここでも「美味に到る道は一本ではない」のです。

ポイントは二つ。
「イジメ」と「温度」。

イジメとはカラシ菜系に通じる強い刺激のことです。
後述します。

温度とは80度~90度の湯。
温度計が無ければ勘ですが、沸騰した湯をフタを取って
置くとすぐにその位の温度になります。
逆に言えば
水は100度にまでしか上がりませんが、その頂点を保つのは
瞬時にすぎないとも言えます。

沸騰した湯でほうじ茶を淹れ、湯のみに汲むと熱くて
ズズズッと音立ててすすりますよね?
その時の温度が90度です。

熱々のラーメンのスープはグビリと飲めませんよね?
その時の温度が80度です。
つまり、そのくらいの温度です。
勘はつかめましたか?

指先をちょっとつけるだけでも充分熱い温度です。

(作業工程)

1、タッパーにみりん、醤油、砂糖少々を入れ混ぜておく
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2、ワサビを3~4cm程に刻む
 根がついていればスライスする
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3、ザルに入れ、8~90度の湯をたっぷりと回しかける
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4、水を切り、タッパーに移す
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5、フタをきっちりと閉め、左右に強く振る
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6、できるだけ冷暗所で保管
  できれば冷蔵庫、冷凍庫が最適

(解説)
新しいものなら砂糖は不要だという人もいますが、
砂糖は辛味成分を効かせる効果がありますので
少量加えた方が効果があります。

ただし、入れすぎは厳禁。

5、6、はイジメです。
強く激しくいじめて、なお且つ温度差ででもいじめます。

でも、このタッパーを振るときに要注意なのが
疲れてつい上下に振ってしまう事。
熱でフタが緩くなっていますから中身が飛び出てきます。
くれぐれも”左右だけ”で振ってください。

葉ワサビだけで漬ける場合はどうかすると葉柄部分が
硬かったりしますので、最初にすりこ木で叩いてから
刻み、後は同様に行ないます。

この叩くということも強い刺激、つまりイジメに相当します。
カラシ菜や高菜を漬け込む時の力一杯押し込んでやるという
工程と同じような意味合いを持ちます。

ちょっと手間はかかりますが美味しい結果が待っていて
皆が喜んで食べてくれると思えば苦にはならないはずです。
なにより、「手を嫌われている」と思っていたのが誤解
だったんだ! となってもらえばこうして公開する甲斐もあるというものです。

全ての仕事は美味に通ず  と言い聞かせ励みましょう。

苦味というクセを抑えて、自分が欲しい辛味だけを
強調させる都合のいい話ですがコツを飲み込んでしまえば
秘伝だなんて言えないほどあっけなく成功します。




2011.05.06 わらび
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先日ミニ丼で海老とワラビの炊き込みご飯をしました。
若い人は山菜を好まないと思われがちですが、
とんでもない忙しさでとうとう画像を一枚も
確保できず終いでした。

意外に思われるかも知れませんがこの時期
高級割烹、料亭の主役は実は山菜だったりします。
それも高くなればなるほど希少な山菜になっています。

オオナルコユリ、ユキザサ、などここで名前を書きたくない
つまり絶滅寸前とまではいかないまでも
成長するのに長時間を必要とする山菜がそれにあたります。

当然、再生産は困難で絶えそうになるのですが、
世の中うまく出来ているものでそういう希少なものほど
滅多にお目にかかれないので一般的にどれがどれやら
識別不能→採られずに済む→密かに生き延びる。
というサイクルも成り立つのですね。

しかし身近な道端の美味しい山菜はほぼ全滅状態です。
残念ながらこれもまたヒトが選択した結果だから
しょうがない話です。

山菜を料理するというとすぐにおばあちゃんの家庭料理と
いったイメージが沸きますが、高級料亭ではその正反対
究極の高級料理に昇華します。
誰でも知っているフキノトウの天ぷらで例をあげると
家庭のまんまのものが高級カウンター天ぷら屋さんで
出てくるはずがないのは道理でしょう。

ひらく前のフキノトウの葉を押し広げて今咲き開いたばかり
といった形でカリッと揚げて出してきます。
こう聞くと誰でも出来そうですが、
全てほぼ同じ大きさで、全て同じような形を完璧に揚げる
というのは至難の技です。

そういう意味ではいかにおばあちゃんの”ではない”仕事を
して見せるのかが問われるという、料理人にとっては
手の掛かる反面おもしろい食材だとも言えます。

美味しく仕上げれば老若男女問わず喜んで食べてもらえます。

この日も強いダシを利かせてワラビと海老で炊き込みご飯に
仕立てました。
ぜいたく懐石風ご飯 としてお出ししました。
お陰様で早々と完売してしまいその後大勢のお客様に
お詫びするはめになりました。
ありがたいやら、申し訳ないやらで昼はあっという間に
過ぎました。


ところで、
山菜といえばよく耳にするのが「アク」という言葉です。
人間にも比喩として使われますが、
辞書を見ると
植物に含まれる渋みや苦味のこと  とあります。
それでどなたも案外簡単にアクと言います。
タケノコには強いアクがある。
山ウドはアクが強い。
などから始まり終いにはちっともアクの無い山菜まで
アク抜きをしなきゃ  と言い出します。

私は・・
あくまでも私の考えですが
これらはアクと言うべきじゃないと思っています。
野趣とか風味とか香気をアクと言うと料理するにあたって
間違いを犯すんじゃないか?  と思うからです。

渋みや苦味、独特の芳香、それらは「持ち味」なのです。
それらを抜いてしまったんでは台無しになります。
ここにワラビを例に挙げましょう。

ワラビには少量の発ガン物質が含まれています。
ただし、水溶性ですから水に溶かし流し出す事で食用に
成り得ます。

これがアクです。
そのままじゃ苦くて食べれません。
しばしば、有毒成分はこうして強い苦味やピリピリとした
辛味のような味覚を伴って危険を教えてくれます。

許可を得ていないのでリンクを張る事はしませんが、
私が訪問するブログ主さんのお母さんは若かりし頃
ジャガイモの芽だけを摘んで味噌汁にしたことが
あるそうです。
どんな味がしたんだろう? と興味がありますよね?
貴重な体験談です。

とても苦くて飲めなかったそうです。

このような明らかな毒性のある苦い、辛い味をアクと呼ぶべきです。

そうすると人間に当てはめた時もぐんと解り易くなります。
悪さをする個性の強い人を指す時には「アクが強い」と
言えば
『あ、関わるのはよそう』となりますし、
「クセのある人」といえば
『あぁ、良い意味での個性的な人なんだな』と合点がいきます。
アクが強い人の事を「食えない人」と置き換えると更に
大合点できますね。

ワラビもそのままではとても食べられません。
人間だけじゃなく動物も食べません。
明確な毒がある苦味なんでしょう。
タンサンや灰を加えて熱湯をかける事で
このアクを抜き、先端の胞子嚢を除去して水にさらして
食用となります。
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このアクは抜くべき嫌味要素ですからきっちり抜いても
いいのですが、山菜の中には抜いてはいけない苦味を持つ
ものもありますから中々判断の難しいところでもあります。

スーパーで買う栽培されたウドにはクセが足りません。
香りも風味も弱いのですが、本などでは酢水でアク抜きを
しろと書いてあります。
そうして真面目にその通りにやりすぎると味も香りも無い
抜け殻のようなものになってしまうから要注意です。

でも、クセの無い方が最近は好まれますからどちらとも
言えないと言えばその通りなのですが・。

ワラビは動物も食べないという話の続きを書いてみましょう。

あるワラビ山での事。
(繁茂する種類によって山を分類して呼び分けます)
(ゼンマイしか採れない山はゼンマイ山という風に)

その山にはウサギが沢山いるとみえていたるところに糞の
山があります。
普通は乾燥して黒っぽくなっていますが、
早朝に山に入るとまだ新鮮な鮮やかな緑色のままのものも
混じっており
『あぁウサギは草食なんだな』と妙に納得させられ滑稽に
なります。

自分もその仲間入りをしに来たかのような気分がするからです。

周りはそこらじゅう野草の新芽だらけ、木の芽だらけです。
さぞかしウサギ君にはご馳走フルコースの卓上にいる状態
なのでしょう。
身の周りが全て好物だなんて素晴らしい環境じゃないですか。

そこにワラビが混じっているのです。
食べない?
いいえ食べてます。

まだ若いウサギは知らないのか、それとも冬の間に忘れた
のか一口だけかじります。
でもやっぱり苦いんでしょうね。
それっきりです。

『ちぇっ苦くて美味しくないや、ペッ』 と
ウサギがやってる姿をつい連想して笑ってしまいます。

そのかじり跡のついたものをポキリと折って私が摘みます。

山菜や野菜の知ってるようで知らない話
書いてもキリがないのですがもう少しだけ続けてみましょう。
この時期ただでさえ忙しいのに山からの呼ぶ声が風に乗って
きて落ち着かない気分です。

PCに向かう時間も短くなりがちですがゆっくりと書いています。