私達、米食の日本人にとって寿司は特別なメニューです。
農耕と漁業によるたまわりモノをありがたく感謝していただく
それは時として神に捧げる供物だったりし、
全国いたるところに異なるタイプの「祭り寿司」があります。

米と魚、そして海苔。
なんて慎ましくも豊かで素晴らしい恵みではありませんか!

ところで、
私達にとっては御馴染みのこの海苔。
欧米人にとっては抵抗があったようです。
特に、もはや粉食というより肉食人となったかに見える
アメリカ人にとっては海の苔と聞いて身震いするほどのものだったようです。

なんだか南米を侵略したスペイン人の話を思い出しますが
ま、それは置いておきましょう。

欧米人には海苔を消化する酵素が無いとか
いや、あの黒い色が嫌われただのという話もありますが
それも脇に置きましょう。

アメリカ人も実際に食べてみると
「美味しい」と言ってくれたんです。

そこでどなたが考案されたのか「カリフォルニア・ロール」が
生まれました。
いわゆる「裏巻き」という、海苔を裏返しで巻くものです。

今では逆輸入されて日本でも盛んに食べられるようになりました。

和食に限らず美味しいメニューはこうして常に変化をしていきます。
ウイキペディアではありませんが、常に新しく上書き
されていると考えた方が正しいかも知れません。
そう考えるとなんだか楽しくなってきませんか?

貴方のちょっとした工夫、アイデアが回りまわって
いつの日か当たり前の様にみんなの食卓に乗っているかも
知れないのです。

そこで今回はそんな私の新しい取り組みをご紹介します。

ちらし寿司です。
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あられ と呼ばれるタイプのものです。
もちろんこのままでも美味しいのですが、
のり巻きにしてももちろん美味しいですよね?

しかし、私が巻くと時間がかかります。
とてもじゃないけどラーメンを作りながら ではムリ。
そこでお客様に巻いてもらおう  という事で
こうなりました。
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朝ごはんでおなじみでしょう?

はい、こういう食べ方に異論があるのは存じております。
ご飯はご飯で、海苔はぱりっとした風味をいただく
ものであって巻くべきではない  という考え方。

でもこうして
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パリパリの海苔を
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畳むだけでもう美味しい香りが感じられますね
いえ、実際には香りは出てないんですけど

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これが完成図です。
いかがでしょうか?
ちょいと醤油をつけて
(パリパリ派はこれが気に食わないんだろうなと思いつつ)
くるりと巻いてパクッ

と食べてみたい  と思いませんか?

料理にひとつでも新しい事を付け加えたらそれは貴方だけの
コペルニクス的転回のはじまり
いつでも同じ作業なんてつまらない

守るべき仕事、技はしっかり守り
変えてもいいものはどんどん変えて
美味しい変化を楽しむ。

毎日の食事だから少しぐらい遊び心があってもいいんじゃないでしょうか?









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化学調味料の入ったものを食べなくなって
久しいのに今でもチキンラーメンのTVCMを見ると本当に
美味しそうだと思います。

世界で初めて登場したインスタントラーメンという事で
ニュースなどでもよく見る機会があるのですが本当に良く
出来た商品だと思いますし、また非常に良く作られたCM
だと思います。

CMというのは私達素人では分からない部分に相当な時間と
資金を投入しなければ本当に良いものは作れないと言います。

そういう意味では"化学調味料が入っているから食べれない"
と  イヤほど解っている私がつい『旨そうだな』と思って
しまうほどのCM、いったいどんな手練の職人が制作してる
んでしょうか。
プロですね。

私が調理の世界に入ったばかりの頃、先輩方からよく言われ
たのが、まさにその辺のところです。
ホテルで高級中国料理を作るとはいえ、普段には普通の
ラーメンもまかないで作ります。
その時にインスタントラーメンの話題が出るのです。

・食品会社は膨大な開発費を投じて作っている
・誰の口にでも合うように調節している

∴インスタントラーメンの味が出せたら大繁盛するらしい

結論が今思えばいかにも、さもありなん話です。

子供だった私はそのまま信じていました。
ウソです。

そんな簡単な話はありません。
第一、インスタントの味を出せた所で価格的に
もう、すでに負けは見えてますよね。

いや、込み入った話は止めましょう。
チキンラーメンの話でした。

先日、これを作ってみました。
食べたいけれど市販品は食べれない、それなら自作で。
この流れは自分にとってもう御馴染みの”作業”です。

余計なものはいりません。
しっかりと摂ったガラスープとタレがあればもう既に
出来たも同然です。

そこでふにゃふにゃの麺の出番です。
極薄にまで、のしていつもと同じ幅でカットします。
これはヤキソバ専用麺ですが、これではまだコシがあり過ぎ
なのでいったん冷凍をします。

そうして出来たのがこちら
チキンラーメン風
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しかし、こうしていつもの極太麺と並べて比べると
とても同じ幅にカットしたとは思えないほどの違いです。

切り歯で切り出すタイプの麺の太さを番手で語ることの
ナンセンスさがはっきりと判りますね。
番手でいうならこの二つの麺は同じ番号なのですから。

なにはともあれ懐かしいインスタント風のふにゃふにゃ麺
あっさりと美味しいけれどアミノ酸の入らないスープ。
久しぶりに堪能出来ました。
(でもやはり卵は余計だったかも)

頭で考えるより実行で学ぶ
大袈裟ではなく現場の経験則はここでも生きていました。
やって見てまた学ぶ事が沢山あります。
実践から学ぶ。
それをまた頭のノートに一項加える。

遊びも仕事になっていきます。
この繰り返しで職人力を鍛えています。









2011.04.14 山菜時計
春の山菜採りの時期がやってきました。

山菜は出始めが一番美味しく、
伸びてしまったら硬くなって食べられない物がほとんどです。
でも、どんな山菜がいつ頃に出始めるのかどうやって
見計らっていると思いますか?

ほとんどの山菜採り人は自分の専用時計を持っているから
です。 
それは大抵花です。

庭の花だったり、街路樹の花だったりと様々です。
レンギョウが咲いたらタケノコのスタートだとかいうように
一人一人自分だけの目安としての山菜時計を持っているのです。

では、予定を立てるのに一番都合のいい花は何でしょう?

桜です。
全国の開花予想が出るのは桜だけです。
それでいつ頃に行けばいいか?という大体の予定が出来るのです。

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では何故桜なのか?  という話をします。

タラの芽に代表される木の芽系の山菜を挙げましょう。
この仲間には
コシアブラやニワトコ、ハリギリ、アケビ、ウコギなど
種類は多いのですが、毒さえなければほとんどの木の芽が
工夫次第で食べれると言われます。

実際虫や小鳥が食べるのも人間が食べて美味しいと感じる
木から真っ先に食べているのを見ると納得できます。

これらの木の芽が芽吹く時というのはほぼ同じ時期です。
混生林で他より遅く芽吹くと言う事はそれだけで
とてつもない不利、ハンデになるからです。
ですからいっせいに芽吹きます。

ところが桜(一般的観賞用ソメイヨシノ)は花から出ます。
花が終ってから葉が芽吹きます。
そこでうっかり見間違う事があるのですが、
毎日の温度の累積総和で開花する桜の時期は
その他の木々の芽吹きとも同時期なのだ  と言う事です。
つまり、桜が花から萌えるというだけの違いなのであって
その他の木々が萌え出るのとほぼ同じ時期と考えれば
実に単純にして明快です。

これを、
お花見は平地で、山菜採りは標高の高い山でだけ行なって
いると見落としがちです。
もし、同じ標高の所に桜とタラの木が並んであれば
誰にでもすぐに納得できる筈です。

現に私がよく行く某所では桜が満開の横の山で
コシアブラ、タラの芽、わらび、ぜんまいが山ほど採れます。
全く同時期なのですね。

ですから平地でお花見が真っ盛りの時に
私達山菜採りマニアは
『あと2,3日したらアノ山が頃合だろうか?』
などと算段します。

まったくとんでもない花より団子なやつらです

自戒を込めて今年こそ家内を花見に連れて行ってやろうかと
”一応”
書くだけは書いておきましょうか。

今のうち
そろそろ目覚まし時計がなりそうですから。










2011.04.13 山椒の話
先日のミニ丼で鶏の照り焼き丼をしました。

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でも主役は能登健康鶏ではありません。
仕上げに振り掛ける粉山椒です。

毎年秋に収穫しておく、こちらの完熟山椒。
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春に芽が出て、葉が広がり、花が咲き、実になります。

夏過ぎ頃から実が赤く色づき、やがてそれが色あせて
割れてこうなります。
中から顔を出しているのが種です。

山椒の凄い所はこの一年中のどの段階でも全て香辛料として
使えるという点です。

木の芽、葉、花、実、実の皮全てです。
そしてその全てに微妙に異なる風味がある点も見逃せません。

木の芽は吸い物や煮物にあしらい風味を楽しみ、
葉はすり潰して山椒味噌などに、または冷凍保存。
花や実は塩に混ぜることで使えます。

完熟の実全体を使う場合は特性を覚えておくと便利です。

皮は香り重視。
黒い種はひりひりとした刺激。

麻婆豆腐の麻とはこのひりひりした刺激の事です。
中国料理では実全部を使うことが多いからです。

から揚げなどについてくる塩がありますが、
あれを塩コショウなどと書いてあることも多いようですが
あれも実は山椒の全実をすり潰したものです。

それに塩を加えて、から焼きして仕上げます。
名前を「椒塩」(じょうえん)と言います。
日本風に言うなら山椒塩といったところですね。

日本には抹茶塩とか紫蘇塩、柚子塩など色々ありますが
山椒塩は聞きません。

日本人はそれほど強烈な刺激を求めなかったのか
より繊細な料理に併せる事を選んだのかは知りませんが、
粉山椒はこの赤い皮だけを使うのです。

黒い種を選り分けてから擂り鉢ですります。

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こうして実際にやってみるまで私も知りませんでしたが、
赤い表面に香りが詰まっているようで内側の白っぽい部分は
香りは弱いようです。

ですから最初は優しくすってやらねばなりません。
表面を擦り取るようにです。
こうして何度もすっては漉しすっては漉してひとつまみを
得る事が出来るのです。

手間がかかりますが、この素晴らしい香りを知ってしまうと
もう戻れません。

パックのウナギ蒲焼についてくる小袋の粉山椒をかけて
一口食べて、あわててこそぎ落とした事ありませんか?
私はあります。

ホコリでもかけてしまったか!? と思いました。
もうそんな愚は犯しませんが、
どこの国のどちらで作られたものかは知りませんが、
相当の長時間が経過したものだったのでしょう。

すりたての山椒の香りは鮮烈ですがすがしく、
照り焼きや蒲焼のタレと抜群の相性の良さを持ちます。
まさに美味しい香りと言えます。
比喩などではありません。
香りが味を引き立てるなどという生易しい事ではないのです。

味の無い山椒自体が美味しく感じるんです。
味覚を激しく刺激するからなんでしょうね。
その証拠にご飯にタレと山椒だけで充分美味しくなります。


さて、実の皮だけをすりつぶして黒い種はどうするのか
と言いますと、これを植えます。
そうするとほとんど丈夫に発芽します。
これを実生(みしょう)の苗と言います。

山椒の木はなかなか大きくならないと言われていますが、
山採りの実生はすくすくと伸びます。
ですから正しくはなかなか太くならない と言うほうが
正しいようですね。

春先に木の芽が出回るのは誰でも分りますが、
秋まで小さな木の芽が出ている事に疑問を持った事は
ありませんか?

実はこの実生の苗には秋まで次々に新葉が出るんです。
山椒の葉がお好きな方はプランターにでも鉢にでも
何本か植えておけば春から秋までいつでも葉が使えます。

大きく育った木ではこうはいきません。
春の新芽はすぐに硬くなり、秋風が吹く頃に早く枯れこみます。

おそらく混生林の中では少しでも早く伸長しないと
生き残れないので小さな苗の時期にだけより多く
光合成を得る為の遺伝子作用なのでしょう。
でもそのお陰でいつでも新鮮な香りが入手できます。

感謝

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こちらの木は2年目です。
去年は時間が無くて山に返しに行けませんでした。
今年も新芽を次々に萌え出すのか観察です。
秋には、山に返しましょう。









続きです。

生姜焼の中華丼
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豚肉に生姜と聞くとすぐに納得していませんか?
におい消しとか臭み消しに,
などとなまじ聞き慣れているから
変に思わなくなっていませんか?

消さなければならない匂いや臭みなんてあってはならないんです。

いい肉にはそんなものはありません。
自信を持ってこう言います。
生姜を加えた方がより美味しくなるから  と。

生姜焼のチャーハン
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食べなくとも美味しいと誰でもイメージできそうですね。
でもそのイメージ通りの味にしてしまったんでは退屈。
小技を繰り出し、ひねります。
プロは何万回も繰り返しているからひねくれてくるんですね。
そうして自分だけの、レシピ本には無い味を創ります。

筑前煮のイカめし
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野菜を沢山食べてもらいたいという発想からです。
主副同在

春のちらし寿司
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ようやく春が来ましたので出番です。
これから春の食材が出てくるのにつれ何度でも
装いを変えて出てきます。
同じものは二度と出来ませんが、美味しいのは保障つき。


和のカニ玉丼
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ダシでとじる卵丼ですが、カニは思ったほど
味に力がありません。
なのでウラ技を要するメニューです。
何をどれだけ使おうと、
まず旨くなければ現場にはたてませんから。

和ダシのかに玉ご飯
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これも同じです。
「卵にカニを入れました」だけで旨くなるなら
子供でもコックになれます。
ウラ技も表も出来る事は全て盛り込み旨くする。
それが”仕事”
ご飯にもひと手間を。

パエリャ
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残念ながら少々柔らかくなりました。
次回は違うアプローチが必要ですね。

新ワカメの二色丼
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能登の天然ワカメが入ってきました。
待望の新ワカメです。
いよいよ忙しくなってきます。
海が始まれば山も始まりますから。
これからどんどん食材が出揃ってきます。

熱々ご飯に刻んだ生ワカメを混ぜるだけで潮の香りが立ち上がります。
紅鮭と照り焼きをあしらって。
ただし、主役はやっぱりワカメ。

ワカメの中華丼
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塩味のさっぱりとした調味。
潮の香。

えびたまチャーハン
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春は黄色からといいます。
かに玉と並ぶ定番のえびたまをチャーハンに混ぜます

えびチャーハンの卵多目とは一線を画した味を出すには?
という問いを課して苦節半時。(笑)

春のぽかぽかした陽射しのようなふんわりとした味わい。
梅肉を裏ごしした甘酢あん。
ここでも縁の下の力持ちはネギ。
たんぽぽのようなチャーハンでした。

やはり良い食事をしている鶏の産む卵にはエネルギーが
あふれているなと実感。



















私は
「自粛なんかしないでください」と言い続けています。
なので自分も、お店でも自粛をしません。

質の高いものを選択し、
量をたっぷりと使い、
ボリュームを出し、
低価格でご提供する。
そうする事で皆が幸せになり、元気のおすそ分けが
出来ればそれが一番いいと思っているからです。

自粛と言い立てて
この正反対ばかりをやれば誰が幸せになれるでしょうか?

一般には消費の自粛にばかり気が向き勝ちですが、
消費にはこういう二面性があることを忘れないで欲しいのです。
すなわち
一次消費者と
それを提供する二次消費者という無限サイクルです。
つまり、持ちつ持たれつ。
袖すり合うも多生の縁ということですね。簡単な話です。


というわけで自粛するどころか、いつもに増して力を注いでいます。
震災以前の画像も溜まってきていますので順不動ですが、
併せてご紹介します。

カニとそら豆の炊き込みご飯
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ソラマメ
こちらではまだまだですが、家内の郷里の鹿児島から届きました。
富山での旬は初夏なんですが、カニと合わせれば春の色ですね。
見た目も味もと欲張るにはそれ相応の”仕事”が要ります。
でもそれはちっとも苦にならない料理人だけの愉悦。

新ジャガと肉の細切り丼
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これは炒め物の一品料理として、かつてはランチの
人気メニューでした。
今回は丼用にリメイク。 やはり相性は良いですね。
芋にあまり火を通しすぎないで幾分歯応えを残すのがコツです。

鶏そぼろと海老のタイ風目玉丼
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おそらく3年前にこれを出したらひとつも出なかっただろうと
思われます。
お陰様で私とお客様の双方で勉強しながら歩いてきた結果
無事受け入れていただけました。
ナンプラーの代わりに能登いしるを隠し味に。
バジルをあしらいたい所ですが、総和からしかたなく大葉で。

常連の若い人に
「こういうのを注文するに際して不安はないの?」
と聞くと
「全然!」ときっぱり。  嬉しいのでちょっとだけ大盛り。
”おいおい!それじゃ更にミニ丼から遠ざかる一方じゃ#”

アジのタタキ丼
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久しぶりですがもう説明不用なくらい御馴染みですね。
温かいご飯に冷蔵庫から出したばかりの冷たいタタキ。
グワッシと豪快にかき込んでもらいます。

明太とろろ丼
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これも御馴染みの定番です。
辛子明太子というのは実に多量のアミノ酸まみれなので
富山湾の真ダラの卵で無添加に仕上げて作ります。
決め手は芋。
言いたい事は山ほどありますが、
はしょって先を急ぎましょう。

海の幸ユッケのちらし寿司
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コチュジャンを加えていつもの味をちょいとひとひねり。
ユッケも簡単に作ろうとすれば色んな遣り方がありますが、
やはりキチンと作らないと力は出ません。
力の無いものに力の無い味ではお話になりませんやね。

そぼろ丼
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有りそうで案外見かけない同心円の盛り付け。
(いえ、機械で作れば簡単なんでしょうけど)
手間をかけてこうするには理由があります。
食べると自動的に”混ざる”からです。
勝手に、無意識にそうなります。
ラーメン食べながら  にぴったりです。

ところで意外とそぼろ丼って不人気なのをご存知ですか?
美味しくないからです。
ヒントは保水性。
ココを良く見る方なら答えはもうお解かりですね。
レシピというのは原素材としての参考書で、作る人が
それにどんな知恵を盛り込むのかで美味しさが決まります。

これは当然美味しいです。

美味しい親子丼
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久しぶりです。
能登健康鶏に適切な仕事をするとこんなに美味しくなります。
かつては能登地鶏として売られていただけの事はあります。
良い肉、良い卵(たま)、和の力 といった揃い踏みです。

紅鮭とレタスのチャーハン
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本紅と言うのは「本ちゃんの紅鮭」という意味です。
本ちゃんとは海から上げたばかりのまだ
”身肉の生きている”状態の新鮮なのに塩をあてたものです。
塩鮭にはピンからキリまであるうち限りなく上位にいます。
当然旨いのですが、塩は強い。
そこでレタスが有効になる と言うわけです。

相乗効果

イカめしのフライwithトマトソース
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見た目はこうですがやっぱり和を引きずりたいので
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こうして中にムカゴを忍ばせています。
長い道中、たまには遊び心もあってもいいでしょう。


自粛しないミニ丼
平日の昼だけ日替わりでお出ししています。
お好みのラーメンと併せてご注文を願います。
200円












元さんの蜂蜜が大好評で完売になりました。
ありがとうございます。
皆様の温かい志も少しづつ貯まってまいりました。

こうして何か出来る事はないかと僅かながらでも始めると
本当に日本の温かい心を実感できます。

蜂蜜と入れ替わるように平和通り食堂さんから
こだわりの手作りクッキーをご提供いただきました。

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一袋 200円です。
卵を使用していませんのでアレルギーが心配な方にも安心の
優れものです。
例によって残り僅かです、お急ぎください。

前回、大好評だったササミジャーキーも出来上がってまいりました。
一袋 300円で販売開始をいたしました。


先日「天平」さんにお邪魔をしたら
(私は自粛なんかしませんので)
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うおちゃんぐむ さんのブログ
で案内があった通り募金箱が設置してありました。

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お昼は一番お得な680円の天丼ですませて浮いた分を
いれて参りました。



沢山の人がこうして力を出し合い、肩を貸し合いながら
支えようとしているんですね。



手塚 治氏の描いた火の鳥をご存知でしょうか?
古代から宇宙まで膨大な時間を通して描かれる命の物語です。

焼け落ちた炎の中から復活してはばたく火の鳥はまさに
度重なる荒廃の中から不死鳥のごとくに蘇る日本の姿と
重なるように思えてなりません。

負けてたまるか という想いを静かに腹の奥底に秘めて
私達の祖父母もそのまたご先祖達も闘ってきたのでしょう。

今度は私たちの番が来たのです。
これから長く厳しい復興の苦難が日本を包むでしょうが

負けないぞ と踏ん張りどころです。

負けるな東北!
がんばろう日本。


こだわりの蜂蜜を作っている佐伯 元さんが
チャリティーに賛同してくださいました!

このたび無償で20本をご提供していただいたのでご紹介させていただきます。
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ご覧の通りのまばゆい黄金色です。

蜂蜜というのはあまり詳しくない消費者をいわゆる騙しやすい商品なんです。
外国産を偽装したり、混ぜたり。
花の蜜を採取させるのを厭い巣箱の傍に砂糖水を置くだけで
手っ取り早く作れるそうです。

元さんとその仲間のははっきり言ってそんな怪しいモノとは
異次元の高品質なものです。
私が保証します!

なにしろあまり蜂蜜の得意ではない家内が喜んで食べるのですから間違いありません。

家内はある果物でじんしましんが出てからというもの
極端に舌センサーが敏感になっているのです。

暑い夏にはグラスにさじ一杯の蜂蜜とレモン果汁
それに氷を入れて冷たい水で割って飲みます。
なんだか夏の疲れが飛んでミツバチの元気がもらえそうです。

冬には熱いお湯で同じものを作ります。
おかげで家内はこの寒い冬も風邪知らずで過ごしました。

パンに塗り、紅茶に入れたりと大活躍するのは間違いありません。

採取する花木にご注目ください。
一般的にはれんげ草などが有名ですよね
でもここにはれんげ草などの道端の花の名はありません。

トチノキなどの山々の花木ばかりです。
深い山あいの澄んだ空気の中で咲く花の蜜。

その開花時期にあわせて徐々に山を登りながら蜜を採取するのだそうです。

元さんの浮世離れした、しかし眼光するどい風貌はそんな
ハニーハンターならではの物なのかもしれません。

このビンに耳を近づけると
『体に良いものを求めて仕込むのに環境の良くないところで
採取していたのでは何にもならないじゃないか』
と元さんとその仲間が静かに語りかけてくれる。

そんな優しい味わいです。
ともするとありがちなクセやきつい匂いは全く感じません。

こだわりぬいた果てにこんなあっけない何気ない美味に至るのですね。
実に味覚とはなんぞや  という想いにとらわれます。
あざとい味や匂いに騙されていたなら到底理解できない
さわやかで、それなのに深く、
あっさりとした「大自然の甘味」です。

お気に入りの店の過去記事「平和通食堂」
このお店でも活用されている確かな商品です。
「砂糖ではありませんから安心なんですよ」と
喜ばせて頂けました。

実はこの元さん
震災発生後すぐに東京に飛びいち早く復旧の手伝いを
していたのですが、忙しい帰郷の合間をぬって顔を出すや
蜂蜜をドンと置き、そそくさと走り去っていきました。

近頃は若くても無為に過ごす人も多く、私達からすると
腹立たしい事も多いのですが、
こんな正しい資質をもった好青年もいるのだ  と
明るい気持ちにさせられます。

昔から近代日本へ、私達は力をあわせて諸外国に負けまいと
闘ってきました。
そんな時代の狭間にはいつもこんな目元涼やかな
ライトスタッフを持った若者が主役として活躍をしました。


元さんには実は遠大で壮大な夢があります。
私達中高年は少しだけその夢を共有させてもらうことで
先の楽しみを分けてもらっているのですが、
その話はもう少しだけ時間がかかりそうです。

何はともあれ、誰でも見ただけで美味しさが分る蜂蜜
残念ながら残り僅かです。
お早めにお出でください。
一本500円。 190g 純富山産
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ただしラベルの賞味期限は残り時間が少なくなっています。
元さんに言わせると
「正しい蜂蜜ってのは100年でも持つ」のだそうです。
現行の法律にのっとった表示ですが、
はっきり言ってここでも無意味に成り果てていますね。


これを
どなたにでもなどとは言いません。
この希少な値打ちがお解かりになる方々にだけお買い求め
いただけたらそれは彼の意気に報いる望外の喜びです。