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夏休み最後の日曜、親子連れで釣りを楽しむ光景が微笑ましい朝です。
今ではこんな元気が自分にもあったなんて考えられない位ですが、
かつて私は夜釣り専門の釣りキチでした。
しかも自営業のためほとんど単独行です。
日曜日は仕事だったからです。

そう、夏ですから今回はちょいと怖い話でもして見ましょう。
怖い話が苦手な方はここからはお読みにならないでくださいね。

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霊能者の見立てによると海や河などの水辺にはたいてい浮遊霊がいるそうです。
自分が死んだ事を解らない魂なのだそうです。
それは決して怖い事ではなく特に恐れる必要もないらしいのですが、
中にはいたずらというか悪さをするのもいるそうで

「あそこの浜とあそこの河口には行かない方が良い、タチの良くないのがいます」
というポイントがあるというのです。

その話を聞いた時に『あぁ やっぱり』と思いました。
それまでにも何度となく妙に後ろが気になったり、
誰かにじっと見られているような気配を感じたりしたことがあったからです。

私の場合夜釣りとは言っても夕方から出かける半夜釣りではなく
明日が休みという夜、つまり仕事が終わって深夜からの夜釣りです。
休日の早朝に帰宅するパターンでした。
人皆寝静まった頃に灯火を消してじっとアタリを待つ釣りです。

特に霊感など無くとも嫌でも過敏になっているから考えすぎなのだろうとその頃は思っていました。

それにそんな事など気にならないほど釣りにハマっていたせいもあります。
その頃は気にしていませんでした。

そんな夢中になっていた頃を少し過ぎた頃のことです。

普通じゃ飽き足らなくなって自分で高めのハードルを設定して
誰もやらない釣りをトライしていた頃。

ー例えば沖に突出た長い堤防の先端から巨大ブリを狙ってみるとか
砂浜から船釣り用の仕掛で大物を狙ってみるなどというふうにー

その夜のポイントはここの河口です。
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今は早朝ですから彼は気持ちよさげに竿を振っていますが
深夜は人っ子一人いない漆黒の闇です。

電子ウキと水中ライトを長いワイヤー仕掛にセットしたら長い剛竿で思いっきり遠投します。
狙いはタチウオ。
ここは河口なのに遠浅、しかし100メートルも離れるとタチウオの好ポイントで早朝からプレジャボートが群がる場所なのです。
タチウオは夜行性ですから仕掛けを作り、それをポイントに投入さえすれば誰もやっていない面白いトライが出来るとその時はそれだけで浮き立つ気分でした。

午後10時ごろ現場に到着。
荷物を運び、仕掛けをセットして第一投。
竿掛けに釣竿を立てかけたのが11時頃。

愛煙家の釣り師はたいていここでタバコに火をつけ一服します。
マージャンで言うところの
「テンパイ煙草」や「「リーチ煙草」というところですね。
細工は流々仕上げをごろうじろ というところです。

その頃あたりから向こう岸で
「お~い」「お~い」と誰かを呼ぶ声がしていることに気がつきました。

『誰かを呼んでいるんだろう』ぐらいに聞き流していました。

その日の狙いはアテが外れアタリがほとんどありません。
投げて流し、回収するということばかり繰り返していました。
釣りキチはこんな事を何時間でも平気で続けられるのです。

深夜3時ごろにそれまでほんの僅かにあったウキの微少なアタリさえ全く無くなりました。
するとにわかにあの声が気になりだします。

そうです。
ずっと聞こえているんです。
「お~い」「お~い」・・・  と

そういえば心なしか声が大きくなってきているような気もします。
声というのは不思議なもので横を向いて発声したものか、それとこちらを向いて発声したものか判りますよね。

それははっきりとこちらを向いているのです。
こちらには私一人しかいません。

そこで突然いろんな事がいっぺんに頭の中でカチッと音でも出るようにつながりました。

あの霊能者が「行かない方がいい」 と言っていた浜がその声のする浜です。

またある人がその浜で真冬に独りで夜釣りをしていたら後ろから ザクッ ザクッと足音がして
『あぁ見られるのは嫌だな』と思って無視していたら
真後ろでぴたりと足音が止んだそうです。
『ちっ なんだよ』と振り返ったら
誰もいなかった そうです。

またある人はそこで夜釣りをしてからは腰やヒザが痛くなったそうです。


その浜には黒々と松林が並んでいてその脇には住宅街もあるのに
誰があんなに大きな声を何時間も出し続けているんでしょうか?

そばの堤防には夜釣りの人がいつも何人かいるのに、
この河口にだけなぜいつも人っ子ひとりいないのだろうか?

急にうそ寒くなり総毛立つ思いでそそくさと餌を投げ捨て道具を片付けました。
「お~い」「お~い」 と声はどんどん大きくなってきます。

深夜10時ごろから3時までいったいどこの誰が 誰を 呼んでいるというのでしょうか?

必死で帰ってきました。
帰路はそこの道を避けて遠回りした事は言うまでもありません。

幸い腰もヒザも痛くはなりませんでしたがもう一度アレを確かめに行く勇気は持ち合わせていません。



久しぶりに夏の海でも見ようと出かけたらついこんな事を思い出してしまいました。

たぶん思い過ごしだったんでしょう。
でも、そんな事がもし貴方の身に起こったら
ふざけて呼び返したり、返事をしたり、振り返ったり、は決してしないでください。

海や山には”行かない方がいい”という場所があるのです。
次回は山のそんな話です。












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2010.08.28 称名滝
ここのところ休日になると茗荷採りにばかり行ってました。
猛暑の中、藪をかいくぐり やぶ蚊をはらいつつ、アブをはねのけつつ
必死で茗荷を採っていると蒸し暑さと汗まみれで酸欠のようになります。

そこで今回は気分を変えて涼しい所に行こうと称名滝へ。

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この日は気温37度。
標高1000mを超えると気温も10度位は低いと聞いていましたが
駐車場から30分ほどの急坂を登るだけで汗が吹き出てきます。

そういえばここへ来る途中も珍しく猿を一匹も見ませんでした。
暑さを避けて一族で涼しい所で寝ているんでしょうか。

対岸の山が侵食されて滑らかな溝のようになっています。
水の破壊力、研磨力に圧倒されます。

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滝に近づいてくると河側から涼しい風が流れてきます。

これです。

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ナイアガラの滝を瀑布と言いますがまさに爆風のような水の圧力です。
細かい水の滴が当たります。

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10度以上の温度差を楽しめました。

滝つぼからの爆風に年中さらされる草はもう吹きッ晒し状態です。
 
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降りの途中にはどことなく秋の気配も感じられました。
山の夏は短いのですね。

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冷たい茶碗蒸しが思ったより好評なので予告どおりストライクゾーンを広げていきます。
今回は洋風です。

チキンコンソメと言い張れば通りそうなガラスープを活用します。
香味野菜が足りない点、昆布が多量に入っている点などがコンソメと違うところでしょうか?

しかし、日本では使われることが徐々に少なくなりつつある昆布が
今フランスの三ツ星シェフたちの間で盛んに使われているそうです。
「美味しい」を目指せば行き着くところが似てくるのでしょうか?

さて、「ダシ」をスープにしたら具材も味付けも変えなければなりません。
料理には無限軌道とでもいうべき様々なアプローチがあり、
同時にそれに合わせた組み立て方があります。
仮に、ラーメンを一杯作るとして一から十までの工程があるとすれば
一a~十aから一x~十xなどのように無数のアプローチと組み立てがあるのです。

それをロクに考えず聞きかじりだけで、とっかかりだけを一aの工程で始め、
次の段階を二aではなく二bや二cなどで行ったとしたら
まとまりのない物に仕上がるはずです。

アプローチが問題なのではなく、それに調和させた組み立てが重要なのです。
「まとめ方」とでも言い換えればよろしいでしょうか。

おっと茶碗蒸しでした

ダシがガラスープで洋風に仕立てると言えば酒ではなくワインを使いたいところです。

あえて日本酒を用います。
酒には臭みを消す効果が高いからです。

魚には魚の匂いがあり、好きな人は気になりませんが料理として考えるのならばそこには
匂い消しとしての調味料は不可欠です。
同様にガラスープにも卵にも匂いがあります。

繰り返しになりますが、
好きな人は苦にならないだけです。
匂い消しを使わない卵は「卵くさい」のです。

例えどんな高品質な卵でもしかり、これが品質の劣るものならさらに生臭い風味となって鼻をつきます。
これこそ命の証なのでしょうが、料理人は好き嫌いなく冷徹に判断を要求される点です。

酒、塩、コショウ少々で味を整えたスープで卵を合わせます。
具材は
タマネギ、人参、ジャガイモ、インゲン、鶏肉、貝柱、エビ、などを用意しました。
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具沢山過ぎるのは邪道だとそしりを受けそうですが
なるべく野菜を食べて欲しいので多くします。

完成です。
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バターは使っていません。
日曜、平日も昼夜通しで在庫があるかぎりお出しします。
一個 100円。






今年は夏の暑さを3段階に分けて麺を捉えてみました。
そして一定の結果、答えを導けました。

そして例年にない猛暑の中ご飯にも

1、暑くないご飯_ビビンバなど
2、涼しいご飯 _ちらし寿司など
3、冷たいご飯 _冷やし中華丼など

と3段階に分けて捉え、こちらも確かな手ごたえを感じる事ができました。

レシピというものは遠い過去に誰かが発案したものであり、
現在に至る長い時間の中で醸成、進化してきたものです。

いわば、習った仕事であり、どこかで見聞きしたものなのです。
それを延々と繰り返す事がだめだとは言いません。
しかし、過去の恩恵に浴すのなら次世代に引き継ぐべき新しい何かを
始めることもまた料理人の務めなのではないか  と考えています。

連日続く猛残暑のなか
冷たい麺の需要も一巡りしていますので
次の提案は冷たい一品料理です。

期間限定でご提供いたします。

冷たい料理にもいろいろあります。
しかし、当店にはアルコールが無いのでそれを連想させるものは出せません。
左党の怒りを買うのは避けたいところです。
(ただでさえ恨まれているのに)
そこで第一弾は
「茶碗蒸し」
をご用意しました。

ここで茶碗蒸しのレシピをご紹介しておきましょう。
一般にある考え方とは違うので了解を願います。
普通は卵一個に対してダシを量りますが
私たちは容積で量ります。

溶き卵が100ccならそれを 1 というふうに考えてダシを量るのです。

新鮮で美味しい卵を用意したら、しっかりとしたダシで伸ばします。
この時の割合で硬さ、柔らかさが決まります。
卵が1に対してダシを量って決めていくのです。

卵  ダシ
1 : 2  なら硬めのしっかりとした食べ応えのある仕上がり
1 : 3  なら一般的な家庭料理の硬さに仕上がります
1 : 4  でかなり柔らかい軽い仕上がりです。

溶き卵が
100ccで普通仕上げにしたいのならダシを300ccという具合です。
計400ccの卵液になります。

具材はあらかじめダシで煮ておき、器に盛り付けます。
卵と味付けしたダシを分量に従ってよく混ぜておきザルで漉して
器に注ぎます。

青味などは最後に盛り付けましょう。
そして中火くらいの蒸し器で蒸します。

時間は容量にもよりますが概ね10~20分位が目安です。
フタを取り、器の端から卵をスプーンなどでそっと押さえて
ひび割れを起こして見て澄んだ液がにじみ出てきたら完成です。

時間不足なら卵液がにじみ出てきます。

これを冷まします。
充分冷ましたら冷蔵庫にて保存。

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焼きナスのお浸しなどもそうですが熱いのが当たり前のものを
冷たく冷やして供するのもまた夏のご馳走です。

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ただし、ここでひとつ念を押しておきましょう。

かつて茶碗蒸しは豪華なメニューのひとつでした。
最近はほとんどのメニューと同じく
既製品に毀損されてしまいその魅力を失いつつあります。

今の子供たちに聞いても
「食べたい!」とは応えないのでは?と危惧します。

茶碗蒸し、卵豆腐、ゴマ豆腐  皆同じです。

共通項はなんでしょう?
それは「伸ばす」という事です。
そうです 伸ばせる ということは原価を低く出来るということでもあります。

ダシを使わず化学調味料や膨張剤などで伸ばして作るのです。
近頃ではもっと安価にしようと中国から「液卵」が大量に輸入されています。

食品のまやかし

既製品の太巻き寿司に入っている玉子焼きを良く見てください。
もはや玉子焼きですらありません。
卵豆腐かとみまがうばかりの気泡まじりのまがい物です。
そこには「玉子焼きの素」などの添加剤が混入されています。
どれだけでも「伸ばし」てさらなる利幅を貪欲に追求する人種が現実に存在するのです。

目の前で焼いてみせるパフォーマンスで騙される「玉子焼き」もしかり、

そんなモノばかり食べていては魅力がどんどん失せて行くのは当然です。

卵は良い品を厳選し、ダシはきっちり美味しく取らなければ美味しくはなりません。
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当然の事です。

安くあげて自分だけちゃっかり儲けりゃそれでいいんだ  という輩に
まともな物を作れる筈がないのも道理なのです。

また横道に入ってしまいました。
さて、今回は第一弾ですから
直球ど真ん中のオーソドックスな茶碗蒸しで行きますが今後は
恒例のストライクゾ-ンを広げる事も予定しています。

どうぞご期待ください。

8/20(金)よりスタート
平日も日曜日も、昼夜通しで在庫がある限りお出しいたします。

今回の具材は
鶏肉、タケノコ、椎茸、麩、ほうれん草、エビ  です。

品質向上を目指して一部変更していく可能性もありますのでご了承ください。

一個  100円
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どうぞ、残暑は熱々のラーメンとキンキンに冷やした茶碗蒸しとが紡ぐ
味の総和をお楽しみください。

卵料理が色あせたわけじゃありません。
材料を吟味し、手間隙かけて正しく作れば卵は今尚
燦然とまばゆいご馳走になってくれるのです。

もちろん熱いご飯のおかずにも最適です。







ようやくお盆も過ぎましたので
17(火)18(水)19(木)とお休みをいただきます。

20(金)より営業を始めますがお昼のミニ丼は
23(月)からのスタートとさせていただきます。

よろしくお願い致します。

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靖国神社は遠くて行けないので地元の護国神社で参拝をしてきました。
慰霊とふがいない己の生き様を反省、お詫びをしてきました。

ただし、どこかの間抜けな偉い方のように謝罪する要のない
蛇足に陥る事は決してするまいと思うのです。
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今朝は蒸し暑くなりそうな中、参拝者がぼちぼちと来始めていらっしゃいました。

ここに来るとどういうわけか背筋がしゃきっと伸びます。

若い方々に伝え残すべき立派で気高い魂が在る
自然とそんな気持ちになります。
日々の怠惰をまた反省。




2010.08.12 胡瓜漬け
近年、夏がやたら暑くなってきたせいで胡瓜の時期が短くなってきています。

胡瓜といえば

子供の頃に海で泳いだ帰り道、胡瓜をかじりながら歩いた記憶をお持ちの方もおいででしょう。
陽炎のゆらめく炎天下の砂利道を火照った体で歩けたのも胡瓜のお陰だったのかも知れません。
あの頃は自販機もペットボトルもありませんでしたから。

夏休みの間は胡瓜ばかりが食卓にのぼっていたような記憶すらあります。
クーラーもなかった時代には熱冷ましの野菜は大活躍だったんですね。
ところが温暖化の影響からか8月の声を聞く頃になると胡瓜の木がすっかり枯れてしまう事が多くなりました。

そろそろ胡瓜の市場相場が上がり始めてきたようです。
今のうちに胡瓜を沢山買ってきて漬物にしておきましょう。
暑さはまだまだ続きそうだからです。

 即席柴漬け
胡瓜をタテ4つ割にカット
適宜に切り分けて塩水に漬けて重石をしておきます。
翌日、水気を切り味見。
塩辛ければ水にさらして塩気をほどよく抜く。
梅干に入っている赤紫蘇を刻んでまぶしてもう一度漬け込む。
翌日には完成。
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生姜を細かく刻んで入れたり、ナスやみょうがを加えるとさらに美味しくなります。
梅干が無い場合は今の時期スーパーにも梅干漬け用の塩もみ赤紫蘇が販売されていますので利用できます。
 
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醤油漬け
大きめにカットした胡瓜を
砂糖、みりん、酢、醤油のあわせ味に漬け込みます。
青紫蘇、生姜などもいっしょに加えましょう。

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そして最後に長期間の保存ができるいわゆる「きゅうちゃん漬け」です。
これは商品になって市販されていますからわざわざ自家製しなくても
という方もいらっしゃるとは思います。
が、私は安心の地物食材を無添加で出したいのであえて自家製しています。

材料 胡瓜
調味液  醤油 1 : みりん 1 : 酢 0.5

湯を沸かし胡瓜を丸のまま入れる。
消火、自然に冷ます。 (胡瓜が太い時には2~3度繰り返す)

5ミリ厚くらいにカットして布巾で包み、よく絞る。
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漬けタレを合わせて沸かす。
熱いうちに胡瓜を入れて自然に冷ます。
冷めたら味見をし、薄いようなら漬け込みを2~3度繰り返す。
2回目以降はタレが冷めてから入れるほうが歯応えがよく仕上がる。

具材を増やしたいなら
昆布、人参、ゴマ、青唐辛子などを加える。
私は紫蘇の実 や一升漬け などを加えて作ります。
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これは長期の保存が可能で聞く所によると半年ぐらいは持つと言う事ですが
ウチではたちまち使い尽くしてしまうので確約は出来かねます。

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漬物の最初に
「基本的に非加熱の生野菜」と書きましたが
実は茹でてから漬け込むのも結構あります。

野沢菜、京都の水菜、壬生菜などが代表的です。

原理は簡単です。
保存食にするには材料の水分を抜くことが必要なのです。
塩で抜くか、茹でて絞るかカタチは違えど求める目的は同じ と言うわけですね。

字面で見ると厄介そうですがやってみると意外に簡単にできます。
そしていつの間にか漬物が大好きになっていくはずです。
今までよりも美味しく感じるはずです。

そうしたら3日に一度ぐらいは朝食にご飯を炊こうかな?と思うはずです。
炊きたてのご飯に納豆、生卵、味噌汁、漬物と実にあっけなく
素晴らしい栄養食が並ぶのです。

朝にパンを選択するのが悪いとまでは言いません。
しかし、パンを選択するとジャムなどの甘すぎるものや
バターやチーズ はたまた卵にしたって油なしでは調理できません。
パンが悪いとは言いませんが、
副菜がおのずと悪くなっていくのです。

ご飯の味方として漬物を推奨する所以がそこにあります。
ご飯を選択すると自然に良い食卓へと向かうからです。

昨今、大腸がんや乳がんが激増傾向なのだそうです。
不必要なまでの乳製品や過剰な加工食品は控えたほうが良さそうですね。














ただでさえ南国以上に暑いのに今日はフェーン現象だそうです。
これでは真夏にストーブを焚いているようなものです。

というわけでデジャ・ビュのような涼しいご飯を今日もご用意しました。

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見た目は鹿児島県の鶏飯(けいはん)のようですが
きっちり中華丼の要素を満たす具材と味付けを施してあります。
鶏飯はダシをかけますが

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こちらは夏野菜のタレをかけて仕上げます。

涼しい丼です。

しかし、作っている当人は全ッッ然涼しくないのは言うまでもありません。

せめて少しでも楽しんで仕事をしなければウソですよね。

雪国が九州や沖縄よりも暑いなんて完璧に反則!!

せめて少しでも涼しくと
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作りました。

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暑すぎです。
調理場にいるだけで
気分だけでも痩せそうです。


平日昼のミニ丼  200円
(お好みのラーメンと一緒に)