「梅雨明け十日」と言われます。
高気圧におおわれて暑い日が続き、体が暑さに慣れず体調管理の難しい頃です。

この時期よく聞くのが温度によってアイスクリームかカキ氷かという話ですね。

私も夏の暑さと食べ物の関係  特に冷やし麺に関しては注意を払っています。
通販でもザルうどんのツユを数段階に分けて制作販売していました。
盛夏と猛暑バージョンといった具合でした。

例えばそうめんを例に挙げましょう。
夏のハシリでは冷たく冷やしたそうめんを皿に盛り、普通のつゆで充分です。
メニューとしては「鯛そうめん」などが有名ですね。

暑さが本格的になってくると氷水の入った器に入れます。
ここまでは普通のツユでもいけるでしょう。
ここらになるとうどんでも氷を浮かばせた「たらいうどん」が欲しくなります。

ここまでが梅雨明け十日じゃありませんが
暑さに体が慣れるまでの期間と考えられます。
この後もいつまでもこんなさっぱりとしたものばかり食べていたんでは暑さに負けます。

例え冷たくても酢を使ってボリュームのあるもの
かつ、体の熱を冷ましてくれるものなどを効果的に摂るようにしなければいけません。

お皿に冷やして水を切ったそうめんを平らに盛り、
熱を取ってくれるナスを蒸してカットしたものを並べ
その上に冷シャブ肉を並べ
上から酢の入ったツユをかける  といったふうに
暑さと食はリンクしていくべきなのです。

失礼しました、つい前置きが長くなりました。

というわけで暑さと言えば熱帯気候
そうです! 題して
「熱帯気候に学ぶ体の冷まし方の知恵」
暑い時に冷たい水を飲むより冷えたスイカを食べた方が涼しくなる
あの理屈です。

そんな代表的なメニューに「サルサソース」があります。
体を冷ましてくれる夏野菜をたっぷり使い柑橘果汁でまとめるソースです。
肉、野菜、焼き物、揚げ物なんでもござれの万能ソースです。

今回はこれを和風にアレンジしてみました。
万里の2010盛夏バージョンです。

サルサの冷麺
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ツユには酢を加えていません。
国産レモン果汁のみをダシとスープでのばしました。
パプリカや胡瓜、トマトなどの夏野菜をたっぷり。

能登健康鶏もも肉をいったん蒸してから揚げにしたもの。
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茹でエビに味付けをして冷ましたもの。
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そして夏が旬の岩タコ。
これはよくヌメリを取り、茹で上げたものをさらに柔らかく煮込んだものです。
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一番上にあるのが「土佐酢のジュレ」です。
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これには酢が入っています。
柔らかい土佐酢を優しく固めてあります。
魚貝に絡めるのも麺に絡めるのもご自由にお楽しみください。
サルサと和のコラボです。

さて、サルサといえば青唐辛子の辛味が欠かせませんが
これには辛味はいっさい入っていません。
お子様から大人まで安心して召し上がっていただけます。

「それでは困る!」という方のために
自家製チリビネガーをお出しします。
赤唐辛子と青唐辛子の二種類ありますが通常は赤をお出しいたします。
青をご希望の方はお申し付けください。
三年経過したまろやかな辛味がサルサソースをきりりと引き締めて
夏向きのさわやかな辛味を添えてくれます。
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生のタコにはタウリンがたっぷり含まれています。
空腹時やストレスなどでイライラする時には絶大な効果を発揮します。
ところがこれは冷凍すると失われてしまうのです。
ですからタコは必ず地元の新鮮なものを使います。
よく見かける色鮮やかな冷凍モノは使いません。

体の熱を冷まし、かつストレスを和らげ栄養を補ってもらって
暑い夏を乗り切るお手伝いをさせていただきます。

そして主役はやっぱり麺。
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青竹式手打ち、これでなければここまでのコシは出ません。
堅いだけじゃつまらない
柔らかいのは食べた気がしない

そんな「麺喰い人」に大好評です。
本日7/30(金)よりお盆までの残り少ない期間の限定とさせていただきます。

サルサ冷麺  800円
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その一で胡瓜の丸漬けをやりましたが
今回はその応用です。
これも簡単です。

材料は胡瓜、人参、大根、白菜などです。
これを刻みます。
向きや繊維はこの際無視して構いません。
強いて言うなら
「お好みで」      
大丈夫! 前回も書きましたが放っておくだけで勝手に出来上がってくれるんです。
よほど大きな切り方をしないかぎり少々大雑把な切り方をしても大丈夫なんです。

ただし、大根や人参の厚みは3ミリ程度にそろえてください。

これをボウルに入れ、前回のように濃い目の塩水を加えてお皿を乗せます。
上からお皿をぎゅうっと押さえて周りから野菜が見えるくらいのやや小さめのお皿がちょうど良いでしょう。
お皿の上に重石代わりになるもの
何でも結構です。
余っている食器や缶詰など重いものを袋に入れて乗せておきます。

たったこれだけです。
後は同じく昼に漬ければ夕食にはもう食べれます。
浅漬けというのは実はとても簡単な調理法なんです。

慣れれば塩水を作らなくても振り塩で出来るようになりますが、
もうひとつ塩水を使って美味しい浅漬けにトライしましょう。

「ぬか漬け」です。
臭い、面倒、手が汚れる、塩辛い
などと勝手に塀を高くしがちなジャンルでしょう?

でも、実は米食人種の日本人こそこれを食べなければいけないのです。
米ぬかはお米の周りについていたものですよね?
普段はこれを精米して白米を食べているわけです。

つまりぬか漬けを食べることで本来あったはずの栄養素を取り返そうということなんです。
それを証明するかのような事実があります。

カブ(野菜の中ではグルタミン酸を多く含む)
白カブを普通に塩漬けにするとなまじグルタミン酸があるばかりに
かえって不足感を感じてしまい昆布を欲しくなります。
それで昆布と一緒に漬けてやると実に美味しくなってくれるのですが、

これをぬか漬けにするとこの不足感を全く感じないのです。
充足感とでも言いましょうか。
この日本人にとっての満たされた旨味感こそが私たちが失ってしまったモノなのではないか
そういった感慨すら覚えます。
漬物会社はこの旨味感をこそ魔法の粉に頼らずに研究すべきでした。
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さてぬか漬けをこだわって作りたい方は其々研究していただくことにして
超簡単な方法をご紹介しておきましょう。

密封袋を用意します。
米ぬかを1/3ほど入れ、塩水を少しづつ混ぜていきます。
耳たぶくらいの硬さになったら完成。
あれば唐辛子の一本でも入れておけば充分です。

そして胡瓜を丸ごと突っ込み、空気を少しだけ残してチャックをして
冷蔵庫へしまいます。
野菜庫に収納することで過剰な醗酵をさせません。
つまり、ぬかみそ臭くならないのです。
毎日かき回さなくてもOKです。

他の野菜があったら上にのせておけば簡易重石になります。
次の日か二日後しっかりと完成しています。
ぬか漬けの浅漬けです。

水気があれば口からこぼしてやります。
胡瓜を出したら塩をひとつまみ足して口を閉め、よくもみもみしておきましょう。

これで臭い、手が汚れる、面倒と厄介なことは全てスルーです。
大根、人参、セロリ、ブロッコリー、みょうがなど簡単に作れる
簡易ヌカ床の出来上がりです。
玄米食を続けるのは大変でもぬか漬けを食べるのは簡単にできます。
ぜひトライしてみてください。

今回は塩水の方法に絞り込んで書いてみました。
何故かって?
簡単なのはもちろんです。
でもちょっと考えてみてください。
○バラ食品が出して大ヒットさせた「浅漬けの素」というものがありますよね。
(○には ア、イ、エ、ヲ のうちどれが入るでしょうか?)
あれには何が入っているのでしょうか?
家庭で作れば塩と水だけで事足りるのにって思いませんか?

で、考えてみました。
塩、水、化学調味料、そして自らを変質させないための防腐剤などの安定剤でしょうか?
売る為の不可抗力まで食べさせられる!?  
なんというブラックジョーク!
全くナンセンスです。

しかも、ホンモノを知っている人が代替として求めるという図式がある限り
ホンモノにはなり得ないという宿命を持ち
かつホンモノを知る人がいなくなればこちらもその存在価値を失ってしまうという
いわばヤドリギのようなシロモノなのです。

かつてハウス食品がチャーハンの素で暴利を稼ぎ組織基盤を拡大させたように
おそらくこの会社もさらに経営規模を拡大させるでしょう。
儲かるヒット商品を追求することを是とする「会社」ならではです。

でも私達が何もそんな事に付き合う義務などありません。
スーパーに並ぶ食品だけで生活しなさい
という罰ゲームの中で生きているわけじゃないんですよ。

自分達で美味しい野菜を探して、調理して安全に食べる
たったこれだけなんです。

トライしてみてください。
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ご飯の味方としてぜひ書きたかったのが漬物です。

漬物、お新香、香のもの・・・
呼び名は色々あれど基本的には非加熱調理された生野菜です。
塩分こそ含まれますが健康を考えてレタスにドレッシングなんてやるより
よほど体に負担をかけません。

しかし、既製品は悲しいほど添加物まみれのものばかり。
安い材料で低コストで仕上げ、いつまでも変質しない・・
大メーカーはそんな幻を求めてとうとう自分で自分の首を絞めるようなものを作るハメになったのです。

何年前になるでしょうか、
超有名な古都の大きな商店街に行った時の事です。
延々と続くその通りには漬物屋さんが沢山立ち並んでいます。

ここでは地元の○野菜を使った美味しい漬物が名物のひとつなのです。

その何キロもある商店街の端から端まで全部!
ものの見事に化学調味料、アミノ酸等 と表示されたものばかり!!

かの、ホンダが町工場の規模だった頃から創業者の本田宗一郎氏がリンゴ箱の上に立ち
朝礼の訓示で「世界を目指そう!」と言っていたそうです。

テクノロジーなら世界共通です。
事実その後ホンダは世界を駆ける大企業に成長しました。

でも、日本の漬物は日本人だけの食事習慣のものではないでしょうか?
漬物の販路を限りなく拡大させて世界を制覇するつもりでもあったんでしょうか?
漬物会社は安直にアミノ酸防腐剤混入の道をたどってしまいました。
大量生産大量販売の幻の夢を見てしまったんですね。

世界にはほぼ無添加のピクルスを製造販売しているところがゴマンとあります。
日本の漬物屋さんは工夫が足りませんでした。
中国産野菜や中国キノコを添加物たっぷりで漬け込む。
そんなモノをいったいどこの誰が好んで手に取るというのでしょうか?

残念です。
未だ幻夢から覚めていないようです。

さて、市販品に期待できないのであれば自作しましょう!
簡単です!
見ていると難しそうですがやってみるととても簡単なのが漬物です。
おばあちゃんがやっていた漬物を作らなければというと厄介に思えるでしょうが、
簡単な野菜料理に挑戦! と思えば実にあっけなく出来てしまいます。
新鮮な季節の地物野菜をさっと漬けるだけで食卓がたちまち健康なものにグレードアップします。

しかも!安上がりな一品が増えるんですよ!
漬物ってのは作り置き出来る常備菜なんです。
毎回作らないといけない主菜と違い
漬けてさえおけば何回でも小鉢に盛って卓上を賑わせてくれるんです。

基本の胡瓜の浅漬を例に挙げましょう。

塩を小さじ一杯を
180~200ccの普通のグラスに入れ
水を注ぎます。
9割がた入ったところでかき混ぜて味見をしてください。
しよっぱ過ぎると思ったら水を足します。
「これぐらいでいいかな?」と思う濃い目の塩加減の水ができたら
胡瓜を丸ごと一本袋に入れて塩水を注ぎます。
出来るだけ空気を抜いて口をひねって常温で数時間放置。
(水漏れにご注意)

たったこれだけです!
お昼にこれをやったら夕食にはもう食べれます。
夜にやれば朝には卓上に乗せられます。

胡瓜や大根などの水分の多い野菜と言うのはこうして塩を与えてやれば勝手に漬物になってくれるんです。
簡単でしょ?

漬物の簡単さに目覚めてもらえたら次はステップアップです。
簡単にレベルアップできます。
次回以降一般的な浅漬けから軽いぬかづけまでご紹介しましょう。

ところで、塩分は体に悪いとよく言われます。
確かにひどい高血圧に悩む方には猛毒です。
しかし、こんな暑い夏には塩が足りないと水を飲めば飲むほどよけいに
脱水症状を起こしやすいのをご存知でしょうか?

人間の体内から汗が出ると水と一緒に塩も出ます。
そうして水を補給すると体内の塩分濃度が薄まってしまうのです。
すると人間の体はそれを補正しようとなおさら水分を排出して脱水症状を起こしやすくなるんだそうです。

ですからただの水よりスポーツ飲料をと言われるんですが、
なに、食事で新鮮な野菜の漬物を食べる方がもっと良いのに決まってます。
ミネラルや葉緑素などなどふんだんに摂れるんですから。
なにより食物繊維は万病予防の必須アイテムではありませんか!

美味しい地元の新鮮な野菜で漬物を自作して
夏こそじゃんじゃん食べましょう!
ウチの浅漬け!  我家の味!  日本の漬物!








冷やか麺の第二弾 参ります。

si 009 のコピー

カニワンタンと合わせました。
御馴染み富山本舗ならではのご当地ネタです。

かつて通販でうどんに合わせて販売もしたことがあります。
売れ行きはいまいちでしたが評判は上々だったんですよ。

今回は冷やして食べることを前提としていますので
大幅にカニ増量です!

一年分をストックしていたのに今回の企画で大半を消費してしまいそうな位です。

万里のワンタンといえば浮雲のようなふうわりとした食感がウリです。
カニでも冷たくてもそれは健在です。
たっぷりのメレンゲを混ぜ込んで仕込みます。
カニの風味ギッシリの柔らかいワンタンです。
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si 011皮ももちろん青竹式手打ちの自家製。
冷やすことでいっそうつるりとした味わいをお楽しみいただけます。

si 010麺は前回同様手打ち細麺  大幅増量!
つるつるとしたコシの強い喉越しをご賞味ください!

他の具材は蒸し鶏、エビ、地物タケノコなどなど
蒸し鶏には皮目に「焼き」を入れてあります。

スープはシンプルに「塩だけ」で仕立てました。

ひやかめん・2 冷やしカニワンタンメン  
900円
ワンタン 5個 入り


さて、例年に無く今年は雨が多くぐずついた天気が続いています。
なので今回は熱いラーメンにもカニワンタンをトッピングとして乗せます。

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期間限定 トッピング
カニワンタン3個  100円
もちろん後のせや追加でもOK

つるりとした皮に濃い口の醤油味が滲み込んで味が変化していくのは
いつもの通りですが、今回はカニ風味でお楽しみください。
ごらんのようにたっぷりとした具です!
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これを土日祝日  昼夜  通しで同時進行とさせていただきます。

ひやかめんは 7/16(金)スタートします
二週間程度で入れ替わる予定。
どうぞ、お早めにお越しください。

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トマトのチャーハンを作りました。
トマトにはグルタミン酸があるのでもってこいの材料です。

中国料理でも卵とトマトの炒め物があるくらいポピュラーです。
ただ、生食用トマトには水分が多いのでひと手間をかけます。

sh 009皮を湯むきして種部分を取り除き粗微塵に切ります。
皮と種部分を取るだけでびっくりする位に少なくなりますね。


トマトのチャーハンには自家製トマトソースとバジルを入れるという
手もありますが、今年は異常気象でバジルの成長が悪く間に合いません。

そこで今回はエビを合わせてタイのトムヤムクン風にしつらえました。
業務用スーパーでアミノ酸の入らない合わせ調味料を買ってきて底上げしてやります。

とはいえ、
トマトで水分が多くなるのは間違いありません。
なので、卵を9分がた火を通した状態でご飯を投入します。
つまり硬めのぱらりとした状態に仕上げるつもりで作っていくのです。
エビは生のままぶつ切りで加えます。

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ネギの焼入れをする時に合わせ調味料を入れ、
塩コショウで整えてよく混ぜます。
この時にはパラパラすぎる位かな? でちょうど良くなります。
トマトを加えます。
以後はお玉で押さえません。
さっくり混ぜて、最後の仕上げに国産レモンの絞り汁を少量加えます。

ふっくら、しっとり、ふんわりとしたトマトのチャーハンの完成です。
エビの入ったトムヤムクン風味仕上げ。

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やはり、適度な水分が美味しくしてくれます。
レモンとトマトのかすかな酸味がさわやかな後口になるので
重くならずすんなりと入ります。

sh 001こちらは前日の味噌チャーハンのトライ3で
イカのコチュジャン和えを入れたものです。
人参とほうれん草のナムルと
キノコのナムルを加えました。

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平日昼限定日替わり ミニ丼  200円


どちらもふんわりとした仕上がりがセールスポイントとなっています。

しつこいですが最後にもう一度だけ書きます。
炒め過ぎや油過剰、または卵の少なすぎたパラッパラのチャーハンは
決して旨いものではありません。

お客様はどういうわけかラーメンにはやたら口やかましく注文をつけられるのに
チャーハンには盲目な場合が多く大甘なケースがしばしば見受けられます。

どうかチャーハンにも厳しい目を注いで欲しいのです。
そうすればもっともっとチャーハンは美味しくなります。
職人も料理人もさらに工夫せざるを得なくなるからです。

批評無き所に進化は起こりません。

ご飯の味方の一人としてもっと美味しくなれと切に願ってます。






よくチャーハンはパラパラが美味しいと言われます。
そしてこんな光景をご覧になった方も多いはずです。

料理人が左手で激しく鍋を前後に揺すりつつ、
右手でお玉を激しくグルグルと回す。
すると鍋の中でチャーハンがまるで竜巻のように
渦を巻くように舞い上がり回転する。

TVであるいは街のオープンキッチンで見た!という方は多いでしょう。

これはご飯をパラパラに仕上げる方法です。 
ただし、過ぎたるは及ばざるが如しと付け加えましょう。 

TVなどでこういう映像が流れると受けるんですね。
それでウケを狙ってやる人が多いのですが、
実はあまりオススメできない方法なんです。

あまりにも水分が飛びすぎてしまい、パラッパラになりすぎるからです。
タイ米などのインディカ種が好きならともかく平均的日本人には
はっきりいってそんなチャーハンは好まれません。

何度でも言います。
美味しいチャーハンというのは適度に水分が保たれたふんわりとしたものです。
ただし!油でそれを演出したものではいけません。
美味しい卵をたっぷりと使った「ご馳走」でないといけないのです。
美味しく作らないとお米の神様に叱られてしまいます。

『ウチのは火が弱いからチャーハンがどうしてもべたついてしまう』
という方が多いので強い火力で作るプロのパラリとした出来栄えを語る。

という事には十分理解できます。

では
『ウチの包丁が切れなくてトマトを切ると刃がめり込んでしまうんだ』
という方がプロの包丁を良く切れるからといって賞賛するに値するでしょうか?

それは当たり前のことなんですよ
プロの包丁が切れるのは当たり前。
切れる事より、それを持つ職人の包丁のを賞賛すべきです。
ですから
強い火力を使うプロがパラパラなチャーハンを作るのは当たり前のことです。
むしろパラパラ過ぎる事を戒めるべきです。

良し悪しはさておき、最近ではパンでさえしっとりタイプなどと言ってるじゃないですか。
もう一度言いましょう。
日本人にはふんわりとした炊立てご飯のようなチャーハンが好まれるんです。

ガッチャン ガッコンと大げさな音を立てて作るチャーハンが概ね不出来なように
オーバーアクションのパラパラ仕上げはよほど水分を飛ばす必要のある時以外は
慎まねばいけません。

おおっとまたまた危なくなってきたので本日の題に入りましょう。

味噌の続きでした。
ミソと相性が良いといえば今が旬のナス。
これを使ってみました。

ナスは雨上がりのものが美味しいんですね。
たっぷり水分を含んでいっそう甘くなるからです。
そして、オマケにその水分は油で揚げても余分な油を吸い込む事を防いでくれます。
まさに梅雨の恵みの美味です。

とはいえチャーハンでは水分は天敵。
そこで皮をむき、小サイコロ状に切ったナスをいったん干します。

梅雨晴れの日差しで3時間。
ほどよく表面が乾きました。
粉をつけて油を高温にして一気に揚げます。
少々焦げるくらいがベストです。
表面はカリッとして中は柔らかく甘さの増した美味しさアップのナスになりました。

普通にチャーハンを作り
味付けに前日の肉味噌をあわせます。
その他の調味料は一切加えません。
ネギに「焼き」を入れ
最後に揚げナスを加えます。
ここからは絶対ご飯を押さえつけません。
ふわりと混ぜ込んで仕上げです。

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本日の「ナスのチャーハン」です。

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平日昼限定日替わりミニ丼  200円





いよいよ味噌の登場です。
塩や醤油に比べると味の幅があるため誰が作っても美味しくまとまるのが味噌です。

ただしそれはあくまでも個人的な味覚では  とお断りしておきます。
手前味噌という言葉があるとおり味噌の好みは10人十色。
東西の違いを例に出さずとも豆味噌、麹味噌、麦味噌など
種々あるところへもってきて其々の家につく醗酵菌、
味噌屋さんについている菌などから全て違います。

同じなのは「味噌」という言葉だけで、
その言葉からイメージする味は100人いれば100人とも異なるという
実に厄介な調味料が味噌なのです。

塩や醤油には辛い、甘いはあってもこれほどの違いは出ません。
ですから旅先で飲む味噌汁には美味しいと感じることが少ないのが
むしろ当たり前といってもいいかもしれません。

じゃ味噌ラーメンはどうなんだ?
と問う人がいると思います。

ずばり、調味味噌にしてしまうんですね。
味噌をそのままで作る味噌ラーメンもありますが
好みが出すぎてしまいます。

それを避けるために各種香辛料や副材料を加えて最大公約数を広げるというわけです。
中国料理の回鍋肉などもその好例です。

この理屈を押さえておけば万人向けとは行かないまでも比較的受け入れやすい
味噌料理ができます。

味噌味のチャーハン
まず一回目は「肉味噌」を加えて作りましょう。
肉を粗みじんに切り、ニンニク、生姜を加えて炒め味噌味を付けて置きます。
基本その一とでも言いましょう。
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今回は田舎味噌風味を強く出したかったので生味噌も加えておきます。
ミョウガタケも味噌と相性が良いので混ぜます。

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味噌のチャーハンの出来上がりです。


味噌には塩と甘味が混在しているのでこれだけで完成できます。
ただし、赤だしや八丁味噌などの豆味噌には麹が入らないため甘味がありません。
味噌汁ならば濃い出しにあわせることで旨味を出せますが
料理に使うときにはどうしても砂糖やみりんを加える必要があります。
チャーハンに使うときにはそこの所を押さえる事が肝要です。

味噌編は続きます。





sd 003「紫蘇じゃこ」を作っています。
ちりめんじゃこと梅干に入っている赤紫蘇を刻んで合えて
金ゴマをまぶしただけのものです。

市販品には無いあっさりとした梅酢の風味がとても美味しいふりかけになってくれます。
「じゃこ」とはイワシの稚魚を茹でて、乾燥させた昔ながらの保存食です。

これについて書き出すと長くなりますのではしょりましょう。
国産の上干品(または上乾、じょうかん)のかちりを用います。

噛むほどに旨味が滲み出す最高級品です。
これでないと意味がありません。

これでチャーハンを作ります。
味付けは塩のみ。

ところが、白ご飯に乗せて食べるとあんなに美味しかったジャコふりかけが
思ったほどには美味しくなりません。

その理由が油です。
チャーハンの宿命ともいえる、友でもあり敵でもあるのが油なのです。
油に負けないものを副材料に持ってこなければいけません。
旨味のある油を用意しなければいけない理由もここです。
どなたにもお解かり頂けるでしょう。

そこで梅肉を合わせます。
包丁で細かく叩いて滑らかな食感にしておきます。

塩味というのはシンプルで槍の穂先のような鋭い味になりがちです。
+αに何を加えるかが勝負なのです。

高級中国料理では青梗菜の塩味炒めが一皿で数千円もします。
干し貝柱が入るとか、XO醤がということでもありません。
主材料は青梗菜だけなんです。
じゃどういう仕掛けがあるのか? 
というと
塩のほかに「腐乳(ふにゅう)」という豆腐を醗酵させたものを加えて味に
深みを出してあるのです。
沖縄にもこれと良く似た「豆腐よう」というものがありますね。

今回はうっとうしい梅雨空だからすっきりとした梅をもってきましたが、
他にも色んなものがあります。
TPOに合わせて臨機応変に対応できるだけの食材が日本にはあるのです。
これに比べて肉食人の国はお気の毒様と申し上げたいほどです。

じゃこを素揚げにして蕎麦の種にするのがあるほど
じゃこには油が合います。

sd 014ですからネギに焼きを入れる前にじゃこに焼きを入れます。
後は普通です。
仕上げの醤油は使いません。

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sd 005すっきりとした梅の風味。
鋭い塩味をやんわりと包む卵の風味。
じゃこの控えめな旨味。
大人の味わいなチャーハンになってくれました。

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塩だけのチャレンジも幾通りもできそうですね。
ポイントは
良い油、塩
良い卵、美味しい材料。
こうして列記すると本当に当たり前のことばかりです。

次回は味噌です。










始めにこれだけを書いておきます。
料理は手間をかければかけるほどどれだけでも美味しくなります。
ただし、蛇足はいけません。
しかし、手間をかけないで化学調味料に頼っていたら
化学調味料が履かせてくれた下駄以上の味の広がりは得られません。

仮に、材料をふんだんに使い、手間隙をかけたところで
そこにほんの少しでも
化学調味料を加えてしまったらたちまちその水準に引き戻されてしまうばかりでなく
それまでかけた手間と材料が過剰な味、つまりあくどい味となって返ってきます。

美味しいというゴールに至るには過不足の無い味が必須前提なのです。
全ての道はローマに通ず
ではありませんが
正しき手間は全て美味へと至ります。
誤った道ではゴールは遠のくばかりです。


さて、チャーハン(或いは焼き飯)には卵を後から入れるスタイルや先にご飯と卵を混ぜておくスタイルなどいくつかあります。

生米を油で炒めてスープで炊くのも広義ではチャーハンの範疇に入るのだとか。
いやむしろそちらの方が本来なんだとか、巷間かまびすしいことですが、
机前口舌学徒ならいざしらず、ここでは一般的なスタイルで話を進めます。

まず、油で卵を炒めます。
が!これだけで美味しくなるでしょうか?

普通の卵炒めとしてならまずまずでしょう。
でも「これこそがチャーハンの美味の元だ!」と言うほどの味ではありません。
そうなんです。ここから始めましょう。

サラダ油なんか無かった頃にはラードなどの動物性油脂で作っていたはずです。

サラダ油では旨味が出ないのです。
動物性脂肪には旨味やコク味がたっぷりあります。
バターで卵を炒めると香ばしいコク味が生まれるのがその証拠です。
事実天麩羅屋さんではサラダ油だけじゃ味がでないからと香りの弱いごま油と調合しています。

だからといってごま油や自家製の未精製のラードやヘット(牛脂)で全部調理すれば今の時代
しつこくって食べれません。
菜種油100%でも重く感じるでしょう。
出来れば市販の精製ラードなどを仕上げ油としてほんの少量使うのがベストです。
その点ここでも鶏油などは最適な脂といえます。

では卵はどうでしょうか?
特売のものはダメとは言いませんが、
品質が悪かったり新鮮でないものには異臭があることが多いのです。
妙に生臭い風味があります。

飼料や育て方にはっきりと問題があるからです。
できるだけ美味しい卵を選びましょう。
自分や他者の命を大事に思うのなら大事に育てられた命を取り入れる事です。

美味しい卵が入手できたらたっぷりと使います。
一人前に対して最低でも一個を使いましょう。
このスタイルのチャーハンでは卵は決め手となります。
美味しくしたいなら1.5~2個が理想です。

次に用意するものはご飯です。
保温ジャーが無かった昔はチャーハンと言えば冷やご飯の再加熱のためのメニューでした。
でも、今はジャーもありますし電子レンジも普及しています。
家庭でも簡単に「美味しい」を追求できる下地は整っているのです。

それでも冷やご飯があるから  という場合はレンジで温めてから作るほうが断然簡単に手早く作れます。
フライパン越しに熱を加えるだけで相当な時間がかかってしまい粘りが出るからです。

炊きたてのご飯でも時間の経ったご飯でも美味しく作れます。
ポイントは
ご飯が柔らかい時には卵を9割がた火を通した時点でご飯を入れる。
時間の経ったご飯だったら7割がた火を通した時点でご飯を入れる。
という点です。

要は卵を通して間接的に油をご飯に行き渡らせる。
その為に、ご飯が柔らかな時には卵を幾分堅めに火を通す
     ご飯がかためな時には卵をやや柔らかめにして
と言う事です。

具材はネギさえあれば後はなんでもOKです。
葉ネギより根深ネギの方がより旨味が出ます。

1、フライパンを空焼きします。
2、煙が出るほどになったらサラダ油をたっぷりと敷きます。
3、フライパンをグルグルと回し油を全面に馴染ませます。
4、油をいったん戻してフライパンを空にし、もう一度じっくり焼きます。
5、煙が出てきたら少量のサラダ油を入れて調理スタートです。

これをフライパンの油慣らしといいます。
面倒でもこれさえやっておけばまず、くっつきません。
テフロン鍋でも同じです。
第一の関門突破です。

二度目に入れる少量のサラダ油について
お店ではこの時にも多目の油を入れる事が多いのです。
卵を少なく使ってパラパラな仕上がりにするためです。
よく言われるパラパラなチャーハンと言うものは
少なくとも日本人にとって美味しいものではないことを声を大にして言いましょう。

まして油たっぷりでそんな物を作るなんて芸が無いと断言しておきます。

美味しいチャーハンとは
ふんわりとして柔らかな仕上がりでなければいけません。
食べ終わったお皿に油がべったりと残っているなんてサイテーです。
くれぐれも、調理スタートの油は少なめでトライしてください。

6、少量の油が温まったら多目の卵を入れます。
7、お玉で手早くかき回して塩を少々加えます。
8、卵に6~7割がた火が通ったらご飯を投入。
 素早くお玉の先端でつき立てるようにしてご飯を崩します。

家庭では慣れるまで火力の都合により一回に一人前が理想です。
ご飯茶碗一杯です。
お玉は中華用の物が最適です。
崩す時には垂直に持ち軽くつき立てるようにして使います。
お尻の丸い部分で押し付けると団子になりますのでご注意。

9、ご飯の塊があらかたほぐれたら塩、コショウを入れます。
  ここでは控えめにしておきましょう。
10、次にネギ以外の具を加えて混ぜ込みます。
11、フライパンにご飯を広げてネギをたっぷり乗せます。
12、フライパンを大きく振ってホットケーキを返すようにひっくり返します。
13、鍋縁から仕上げ油を少量回し入れてやります。
14、鍋をグルグルと回してネギに「焼き」を入れます。
  ここで鍋を動かさないとすぐに焦げてしまい台無しになります。


15、香ばしくなった頃に同じようにして醤油を
  (今までやってきたよりもやや多目の量)
  周りから回し入れてもう少し「焼き」を入れます。
16、仕上げに良く混ぜて味見。
17、完成。

これが無添加で美味しくする基本です。
もちろん基本ですからここから自在に姿を発展させなければいけません。

カレー味ならばタマネギのみじん切りをよく炒めてカレー粉をまぶしたものを加えます。

カニチャーハンでは何よりもまず、美味しいカニ身をたっぷり加えます。

タケノコならあらかじめ相性の良い椎茸とじっくり煮含めて旨味を乗せておきましょう。

春キャベツなら新鮮なものにしかない「旨味&甘味」を引き出すために余分な水分を搾り取っておきましょう。

エビチャーハンではエビ味噌を隠し味にします。
イカワタの塩辛なども旨味を加えるのに役立ちます。

と無限に広がります。

次回は先日作った
塩だけのチャーハンの記事を書きます。
難易度はかなり高めです。

正しく作れば美味に通じる道は無数に在るのです。

しかし、世間では化学調味料たっぷりのものばかり今だにまかり通っています。
その道一本しか無いが如くです。
ご飯茶碗一杯の量に大さじ一杯が入る事だって珍しくありません。
大きなお玉でさっくりとすくえばどれだけでも入り、
入れれば入れるほど美味しくなると今でもやってます。
考えても見てください。
変だとは思われませんでしょうか?

それともいつまで経っても
「旨ければなんだっていいや」
と黙って食べますか?










かつて
化学調味料を排除して数多くのメニューをこなさなければならなく
なった時に一番手こずったのがチャーハンです。

意外に思われるかもしれませんがチャーハンには美味しくなる要素が実は少ないからです。
油と卵
ご飯とネギ。
そして具材と塩コショウ、仕上げの僅かな醤油。

普通にこれだけで作ったのでは美味しくなりません。
ですから普通は化学調味料に頼ります。
それだけでがらりと旨味が出て
『チャーハンってのは美味しいものなんだ』と思い込まされているだけです。

化学調味料を入れてチャーハンを作るのと同じ手順で無添加で作ってみれば
チャーハンが実はそれほど旨味のない料理なんだと解るはずです。

レシピを再構築し、旨味を出すものに正しく手間隙をかけてやることで
美味しく出来るんだという事を解るまで少々時間を要しました。

さて、ある有名な料理人がいます。
ヌーベルシノアの世界では第一人者です。
その彼がTVでヒラメの骨を干してから揚げにしたものを砕き
粉末にしたものをチャーハンに加えて得意顔をしているのを見て
私は今まで尊敬していた分激しく失望しました。

化学調味料を入れないで美味しくするためには色々な取り組みがあっていいでしょう。
でも、蛇足はいけません。
愚か者にありがちですがプロはそんな事じゃいけないのです。

私が取っている方法はアルバムスライドで公開、説明してある通りですが
なにもそれだけが一番だなどとは申しません。

でも例えば
煮干しの粉末を加えると聞けば
『なるほど!』
と思われるでしょうか?

答えは否です。

煮干し粉末には栄養はふんだんに存在します。
でも頭や腹にはエグミや苦味などの嫌味要素があり過ぎます。
それらを除去して粉末化しても尚です。
煮干しは上手く「だし」を取って初めて「美味しいだし」になるのです。

それを勘違いしてチャーハンに丸ごとの粉末を入れるというのは
化学調味料を入れない「代わりに」何かを入れねばならないんだという
未熟な強迫観念と研究不足から来る「手っ取り早く」という愚かな発想だけです。
ようするに入れるものを代えただけで
何も変わってはいない
未だとらわれている事に変わりないのです。

これは最近とみに目にするようになった
「醗酵調味料」や「たん白加水分解」などの旨味調味料なども同様です。
しっかりした味覚を持っていればなんら変わりが無い事にすぐ気づくはずです。
永年親しんだ化学調味料の味に舌がすっかり馴染んでしまって
ついその感覚にしがみついている事を自覚すべきです。

きっちりと手間隙をかければそんなものに頼らなくとも
「替わりの何か」を探さなくたって美味しく作れるのです。
基本のレシピの中に答えは既にあるのですから。

替わりの何かを探し、妙なものを取り入れて得意顔をするなんてもってのほか。
レシピを再吟味するべきでしょう。

子供がまだ幼かった頃
親子でレゴブロックでよく遊びました。
様々なパーツがあり創意工夫心を刺激するものでした。

子供は器用に色々な形を作って想像を広げ
「何だって作れるよ」と言いました。


今、若い料理人が創作料理や自由な発想を取りいれた斬新なメニューを盛んに開発しています。
でも私はもう化石の部類に入るのでしょうか
こう思うのです。

レゴブロックでどんなものを作ろうとそれはレゴのパーツの枠からははみ出ません。
料理も化学調味料という便利な部品を核としている限り
その枠からははみ出ないのです。
これさえ入れれば「何だって作れる」と喜んでいる場合ではありません。
そんな料理では膨大な研究開発費をかけれる大メーカー品に勝てません。

基本を見つめなおし化学調味料を入れないで美味しく作るのにはどうしたら良いのかを考えるべき時です。
それが料理の基本
「理(ことわり)を料(はか)る」
という事です。

いや、
昼のミニ丼のチャーハンのトライについて書こうとしていたのに
話がついあさっての方にいきました。
また次回に書かせていただきましょう。