2010.04.24 春雨


春雨や美しゅうなるものばかり
                      (加賀 千代女)

今年の春は異常な寒さが続き各地で農業被害が続出しています。
ですから表題のように春の芽吹きを愛でるどころではない
のが現実でしょう。
実際、タケノコ採りに行ってもほんの少ししか収穫がありません。

ところがそうなってくると逆に時間ができます。
すると皮肉にも寒い中にも春を実感できるという事になりました。

そんな春景色と新芽達をアップしておきましょう。

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  タンポポ    山椒の花のつぼみ  ウドの芽吹き

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  花ニラ     ユキノシタ    オオバギボウシ

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スノードロップ

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梨の花

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白山吹

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行者ニンニクの花芽

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柿新芽

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いつもならあっという間に駆け抜けていってしまう時間がおかげでゆっくりと見ることができます。
立山にも例年どおり春のモヤがたなびきます。
五月には平年並みの暖かさになる  との
気象情報がもたらされ安堵しました。

大丈夫、お山が見守っていてくださる。
神々しい立山を拝むと自然にそんな気持ちに入れます。


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2010.04.16 タケノコ
タケノコ  今年もまたこの季節がきました。

かの魯山人が
「素材のみで上なるは一にタケノコ」  と語ったと伝えられます。
(毎年書いてます  

一年中同じ味の魚がほとんど無いのと同様、野菜もまたしかりです。
中でもその短い旬を愛でるタケノコには
僅かな期間を惜しむように気ぜわしげに
タケノコの一シーズン分の味わいの変遷があります。

だから山菜のカテゴリに含められる事も多いのですが
より鮮烈でスケールの大きい味わいの変化という事では
やはり、他に類を見ない味わいと言えるでしょう。

タケノコと言っても、タケ類と笹類がありますが全ての中で最も早く出るのが「モウソウチク」
中国の古話に出てくる孝行息子の名を冠したこれは冬のうちに萌芽が始まるそうです。

ちなみに、今は知りませんが中国料理店ではかつてモウソウチクはあまり使われていませんでした。
代わりに盛んに使用されたのは「麻筍_マチク」です。
モウソウチクのタケノコは「冬筍_トンセン」と呼ばれる
小型のものです。
アワビや乾燥ナマコなどと一緒に煮る高級品でした。

今はスーパーでも大量に見ることが出来ます。
ここにも日本の技術指導が生かされていることを知る人は少ないのですが、
中国のタケノコ生産、製品出荷には日本の技術支援が大きく関わってきました。
それで輸出、入額が飛躍的に増大したのです。

互恵と安易に語られる昨今ですが、
クゥエートのようになりそうな不安に駆られるのは考えすぎでしょうか?


それはさておき、
今年は回数こそ少ないと覚悟を決めている分
いつもより熱心に見て回ります。
さながら竹取の翁のような格好となってきました。
自然に前傾姿勢になります。

今年は表年なのですが、寒い日が続く為か出が悪くて
なかなか見つけにくいのです。
そこでいつもより念入りに足の裏で探ります。

ハシリのものはこうして足の裏で見つけろ! と言われます。
私などいつまで経っても達人の境地には至らず、
目で6割 足で4割といった打率で見つけてます。

毎年出会う仲良しさんがいますが
彼は底の分厚い長靴で、しかもまっすぐ立ったまま所在無げに落ち葉などを
蹴飛ばして「今年もさっぱり採れないねぇ~」と嘆くのです。
それでも懲りもせずに毎年やってくるのですから楽しみ方も人それぞれなんでしょうね。

さて、味わいの変化には3通りあります。
桜が咲くまで
桜の開花前後
桜が完全に散った後
の3通りです。

桜が咲くまではとても小さく、味も淡い、しかしその分
アクの無いとても柔らかい歯応えの軽やかなものです。
これが先ほどの「冬筍」にあたります。

これは小さいので出てくるときもほとんど気配がありません。
よく耳にする
『地面が盛り上がっている』とか
『地面が割れている』   などという状態にはなりません。

5ミリくらいの先端の皮の尖っている所だけが
まるでこっそりと窺うように、様子を見るようにして出ています。
俗に『毛が3本』と言われる感じがぴったりきます。
3本のアンテナを立てて探りを入れているかのようです。

それできっと私が見つけるよりも先に察知しているに違いありません。
『あっ!また来た!』『あっ!また今年もか!』『え”~また?』
という気配が流れているからです。
(ホントですってば!)

竹にどれだけ嫌がられようと竹を虐める事も目的なのですから委細構わず全く容赦しません!  


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というわけで少ないながらも今年の初収穫です。
勢いあまって地下茎まで切り取ってきました。
これを見るとタケノコの出方、発生の姿がよくわかりますでしょう?

どんな大きなタケノコでもこのようにして生えてくるんですね。
先端をご注目ください。
根の方に向いていますよね。
この先端部だけが地上にちょこんと出ているのを見ただけで
達人はどの方向を掘り進めば良いのかを瞬時に読むというのも
わかりますね。
ささいなタネ明かしでした。

これをタケノコご飯にします。
一回目はオーソドックスなスタイル。
ワカメを混ぜ込みました。
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ところがあまりに柔らかすぎて歯応えが無さ過ぎました。
そこで
二回目はホタテと一緒にしますが
ご覧のような分厚い切り方にします。
これぐらいでちょうど食べ応えがよくなりました。
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これからじゃんじゃん掘って炊いていきましょう。










ラーメンの事を語る時におかしな言葉が出てくる事があります。
「小麦粉本来の香り」
「豚脂の甘味」
などです。
気にしなければそれでいいのですが
喉奥に刺さった小骨のように妙にいらだたしい気持ちにもなります。

それらはいずれ順次遠慮なく総括していきましょう。
人を惑わせてばかりの半可通を斬ります。

今回はそんな解ってるようで実はまるで共通理解がなされていない
代表的な言葉として
「コシ」を取り上げたいと思います。

「麺にコシがある」と誰でも言います。
スーパーに並ぶ茹で玉うどん(白玉うどんと言います)でも
学校給食の「ソフト麺」でも
カップ麺のふやけたのでも
しまいには立ち食いソバでもそう言います。

本当でしょうか?
コシ  ありますか?

ここらで一度「コシとは?」と大書して、共通認識を共有しましょう。
理屈では既に述べています。

グルテンとタンパク質の多層鉄筋構造のような強靭な組織がもたらすという事。
多加水麺にしかそれは無い事。
低加水麺では擬似的な「硬さ」でそれを錯覚させている事。
低加水麺ではグルテンなどを添加強化する事。  などです。

しかし、話は味覚の事、10人十色に感じてしまう感性の話です。
またまた今回も危険な予感がします。

味覚上のコシを言葉で解析できるのか?  試してみましょう。

「餅」
はい、今回の例にあげるのは餅です。
餅には機械突きとキネ突き餅の2種類があるのは誰でもご存知でしょう。
美味しいのはどちらでしょうか?

聞くまでもありません
キネでしっかり突いた方が美味しいですよね。
言葉で言い表してみましょうか。
「むにゅうぅぅぅ~っ」となるのがキネ突き餅ならば
「むにゅぅ~~ん」となるのが機械突きです。

柔らかさの中にも歯を押し返すような心地よい弾力があり、
ぷつり  と切れるのです。
これが「っ」です。

一方、機械突きは柔らかいばかりです。
どこまでも伸びますが歯応えにやや物足りなさがあります。
(とは言え、これも好き好きなんですが)

見た目から違いますね。
焼き立てを引っ張ると伸びて、「っ」で切れるとわずかに縮みます。
機械突きは「ん」と伸びたまま垂れ下がります。

この違いがコシです。

つき立てや焼きたて、雑煮やぜんざいなどの茹でたての餅には
ふわりとした柔らかいような歯ざわりがあります。
歯がすっと入っていきます。

しかし、だんだん押し返す力が強くなり
「むにゅう」から「ぷつっ」とキレよく千切れるのが美味しいキネつき餅なのです。

聞いたような話でしょう?
手打ち麺の美味しさを語るときと全く同じではありませんか?

これだけじゃありません。
麺をこねる時の様子まで似ています。

麺体に体重をかけて押し込んでいくと
内部から押し出された生地が横へとはみ出てきます。
これがキネで餅をついた時の臼の中で起きている事と同じなのです。
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そして臼での餅つきを終り、小さな塊に取り分けで手で丸める作業。

やった事のある方ならお解かりのはずです。
切り口をつまみ真ん中に押し込み裏返して両手の掌でくるくると回しますね。
その時にも頂点から次々に内部から新しい餅生地がめくれあがって出てきて
裏のヘソへと入り込んでいく
この作業もまた手打ちの工程そのものなのです。

ただ丸い臼ではないから手で畳んでやる  というだけです。
畳んで圧力をかけて生地全体に力を与える事でグルテンとたんぱく質の
強靭な鉄筋多層構造を構築するのです。
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タイ人はタイ米を食べます。
このインディカ種米は粘りが少なく私たちにはパサついた食感と感じてしまいます。
ではタイ人に日本のご飯を食べさせると何と言うでしょうか?

「粘りが強すぎてまるで餅を食べているようだ」 と困惑気味に語ります。

欧米人の主食のパンもまた本来はパサついた食感を良しとします。
日本人の大好きなしっとりした焼き立てパンは体に良くないとしてトーストします。
充分乾燥させたカサついたパンの方が美味しいとして、そのまま食べます。

おそらく最近の日本人好みのもっちり食感のパンは好まれないのではと推察します。

こうして考えると米食文化圏のタイなどから見ても
粉食文化圏の欧米からみてもいかに日本人が
もっちりとしたコシのある食べ物を深く愛してきたかが良く解るではありませんか!

豊かな水資源に恵まれてきたというのも理由かも知れません。
しかし、水は怒ると暴れ狂います。

そんな厳しい自然環境に負けず、だからといって自然を征服するなどと思い上がった傲慢さを持たず
自然と一体になり粘り強く生きてきた日本人の姿勢ともよく調和しますね。
『粘り腰』という言葉に尽きる日本人の生き方でした。
だからこそ
手作りうどんの伝承文化も日本中の各地に沢山残っているのです。
ほとんどそれらも手打ちです。
機械が無かったから
というのは後付の理由に過ぎません。

美味しいご馳走だったから今でも残っているのです。

美味しくなかったから残らなかった
「蒸し蕎麦」がその反証です。
今では「せいろ」の名称と器にその面影を見るばかりとなっています。

さて、手打ちラーメンでは最後に手もみをします。
これもまた最後の手打ち作業です。
薄く伸ばされ細く切ってあるとはいえ、
その生地には先ほどの麺体と全く同量の多層構造が入っています。
切っただけの麺線ともんだ麺線と比べてみてください。

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縮れ  ではなく正確に言うと
それはギュッと練りこんだ時と同じカーブを形作っているはずです。
単なる縮れではなく、「練り」そのものなのです。

これら全ての作業、仕事の目的がたった一言「美味しい」の為です。

麺を口に頬張る幸せ
噛む時の「ぶるるん」と跳ね返るような心地よい食感
全て手打ちラーメンならではのものです。

つるつるとした食感が唇に心地よく
ふわりと歯が入り
やがてやんわりと押し返し
むにゅうっ となり
ぷつり と噛み切れ
つるりと飲み込んでしまう

麺の美味しいと言われる要素全てが入ってます
言うまでも無くその美味しさの正体が「コシ」なのです。

残念なことにホンモノのキネ突き餅を入手するのは年々難しくなりつつあります。
茹でたての手打ちうどんを賞味する機会の無い方もおられるでしょう。
正しい「コシ」とはどんなものなのかを実感するチャンスが少なくなってきていると思うのです。

このままではタイの春雨状の「フォー」を食べても「コシ」があるなどと言うことになりかねません。
フォーは淡白で軽い食感を楽しむ所が美味しいのですし、
フランスパンはカリッとしたドライな食感が美味しいのです。

本来あるべきところに「コシ」を求めないで無くていいところにばかり「コシ」を
求めるから正しくない食品列が並ぶような惨状になっていくのです。

スパゲッテイには水分勾配の程好い硬さが丁度似合うように
日本人の為のラーメンには多加水手打ち麺がもたらす「コシ」が最も美味しい麺だと確信しています。

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「コシ」がどんなものなのか
いまいち良く解らないという人にこそぜひお召し上がりいただきたい麺です。
今まで茹で足りない--妙に中芯の残る不快な硬さのラーメンを食べていて
何らかの疑問をお持ちだった方なら間違いなく「目からウロコ!!」となります。


グルテン強化などの小細工は不要です。
原点回帰してみればそこには昔から少しも変わらぬコシがもたらす
美味しい世界があったのです。


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どこにも無い麺
どこにも無い一杯を求め続け今日も試行錯誤を繰り返しています。






















2010.04.08 山に水が入る
沢山積もっていた雪も融けてきました。
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こんな風に山が黒っぽくなった様を
秋田では
「山に水が入った」と言うそうです。
こうなると少々雪が降ろうが氷が張ろうがすぐに融けていくのです。

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そしてその雪解け水がこうしてとうとうと流れ
富山平野を潤します。

そうするとこのように山菜が姿を現します。
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いよいよ始まりました。
今年も山菜のシーズン・インです。
とはいえ、今年は製麺の仕事があるので
例年の1/3も行けるかどうか といったところですが。(TT)

今回は山ではなく里の山菜です。
カンゾウ
ノカンゾウ、ヤブカンゾウなどの新芽です。

以前は漢方の甘草(カンゾウ)の新芽だと勘違いをしていましたが、
どうやら別物らしいことが解りました。

野山に行けば誰でも簡単に見つけられ
誰でも簡単に採れます。

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このようにナイフで根を切り「間引く」だけです。
簡単だからといって根こそぎにしてはいけませんよ。

甘草とは違いましたが、これも甘くて美味しいんです。
食べ方は生でもいけますが、さっとゆがいて
酢味噌、マヨネーズ、などで和えて食べます。

魚貝と混ぜても美味しいですし、パスタやサラダにも応用できます。

ひとつだけ注意しなければいけないのは
食べすぎないこと。

一回に食べる量はひとつかみ程度にしておきましょう。
残りは冷蔵庫に入れて翌日にお楽しみください。
繊維が多いので食べ過ぎるとお腹がゆるみます。

今話題の野草のデトックス効果という奴ですね。

美味しい山菜の部類です。
好き嫌いなくどなたでも喜ばれます。
お寺の精進料理の高価なコース料理ではほんの2切れ程度しか付いてきませんが
自分で採ってくると何日分でも楽しめます。
2010.04.07 ウグイス
ウグイス
この時期鳴き声はよく聞きますが姿はなかなかお目にかかれません
いつも藪の中にばかりいるからです。
今回初めて目視できました。

メスのようです。
「ヂャッ ヂャッ」と鳴いています。

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これは地鳴きと呼ばれるもので普段はオスもメスもこの鳴き声です。
よく聞く
「ホー・ホケキョ」というのは
オスのこの時期から初夏までの鳴き声なのだそうです。
ではなぜ、そんな鳴き声を出すのか? というと

1、美声でメスを誘う
2、縄張りの主張

なのだそうです。

1、はともかく縄張りと言っても若い人達にはピンと来ないかも知れません。

ウグイスは昆虫を捕食します。
たんぱく質などの栄養価が高いので
盛んに食べ、産卵、子育てへと活動できるのです。

その昆虫_つまり一家の食事の食料調達をまかなえるだけの範囲というわけですね。

ただ人間を楽しませる為に鳴いているわけではなく必死なわけです。
ですからオスは春まだ早い時期から一生懸命に鳴き方の練習をしています。
フキノトウを採りに行きだす頃はまだ
「ホ・ホ・ホ・ ケキョ・ キョ」 などとたどたどしい鳴き方で
聞いているだけで微笑ましくなります。

一家の縄張りといえば
ヤクザの縄張りも同じような意味合いです。
「○○一家」と金看板を出して睨みを利かせています。
まさか普通の人がヤクザの茶碗に手を出したりしないでしょうが、
ウグイスの鳴き声とは違い危険な匂いがしますね。

さて、山にも縄張りがあります。
と言うよりもこれが本来の使い方のような気もしますが・。

山に行くと都会育ちの人には
『ただの山』にしか見えないのですね。
ところが山にも所有者が当然います。
中には
「ウチの山には無断で足を入れてもらっちゃ困る」
という人も当然いるのです。

ただ見ていると「山」にしか見えなくとも
所有者にすれば丹精込めた植林の山だったり
マツタケやタケノコの採れるそれこそ「一家の収入の場」だったりするのです。

そんな山ではぐるりを縄で囲います。
これが縄張りです。

ところが、それを知らない人が縄を乗り越えて入るのです。
トラブる なんてもんじゃありません。
所有者はスイッチON なのですから
発見され次第
「ケーサツに突き出す」という位の騒ぎになります。

これから山菜のシーズンも始まります。
そこの辺りも用心というか地元への配慮を忘れないで楽しみましょう。

「ホー・ホケキョ」とウグイスの鳴き声を聞いたら
この話を思い出してください。
10年以上前の事です、
問屋さんの社員君がそこに就職する以前、コンビニでバイトをしていたという事を聞き
「食事に困らなかったか?」と尋ねたことがあります。

バイトを選ぶ時に食事付きを選ぶ若い子は多いのですが
それが却って離職率を高める結果になっている事を聞き知っていたからです。
(ダントツに高いのは牛丼やカレーの専門店)

彼「はい、しまいには弁当を見るのも苦痛でした」
私「でしょう、やっぱり揚げ物なんかが多いから?」

と、そんな答えをあらかじめ予想して聞きましたが違いました。

彼「いや、確かに揚げ物もつらいですがあれはまだ目を瞑ってでもなんとか食えます」
彼「でも最後に絶対これだけは食べれないってのがあるんです。  何だと思います?」
私「漬物?サラダ?煮物?」
彼「           
彼「いいえ ご飯なんです。吐き気がして食べれなくなりました  


それから数年後
それを実感する機会に遭遇します。
近県から進出してきた回転すしチェーン店で、でした。
珍しいネタも豊富で威勢が良く、なるほど近県で勢力を拡大しているだけあると納得しました。

私はアミノ酸混入がダメなので注意してオーダーします。
怪しいネタは手出ししません。
その時も食べている時には全く違和感が無かったのです。
醤油もお茶も、ガリもセーフだったのに、食後まもなく違和感が襲ってきました。

胸にそれは唐突に来ました。
むわっと胸が持ち上がるような膨満感。
胸焼けするような不思議なガスが充満しているような そんな違和感です。

アミノ酸ならまず舌にきて、食道、胃、腹へと不快感が移動します。
これは胸に長く留まる気持ちの悪い初めて受ける感覚でした。

その正体がこれです。
精米添加剤&炊飯添加剤
こちらに詳しく載っています。
興味のある方はごらんください。
他にも実際に販売されている炊飯添加剤には次のようなものもあります。

炊飯油
・豊年炊飯油____ホーネン___コーンサラダ油、乳化剤、ビタミンC
・米飯改質剤____ボーソー油脂_植物油脂、糖類、乳タンパク、乳化剤、リン酸塩
・クッキングオイル_花王    _脂肪酸グリセリンエステル、酵素分解レシチン


食味改良剤というものも幾つもありますがひとつだけ挙げておきましょう。
・ライスミック__協和発酵__L-リジン塩酸塩、L-グルタミン酸ナトリウム、5-イノシン酸ナトリウム
         5-グアニル酸ナトリウム、酵素、

いやはや恐れ入ってしまいますね。
やはり、ここでも油と舌を誤魔化す事ばかりです。

先にお断りしておきますが、
だからこんな店に入るなとか弁当やおにぎりを買うな!  と言うつもりはありません。
客はそんな物を添加しているなんて知りません。
他に選択の余地無く買う人もいるんです。
解っていながらそんなものを使う人が悪いんです。

では何故そんなものが使われるのか続けてみましょう。

まず、先のすし店の「使う理由」「手放せない理由」
1、形が崩れない
2、乾燥しにくい
3、皿にくっつかない
4、(ロボットで成型していれば)
  機械にくっつかない
5、炊飯器の底にこびりつかないからロスを軽減できる。

まさに店側の都合の良い魔法の薬といった感じですね。
食べた客の後のことなどまるで考慮されていません。
売って金さえもらえば後は知りません。   と
思ってるから手を出すんでしょう。

定量を守れば大丈夫とか
少量ならば体に影響はない などという弁解もあるでしょう。

でもね、化学調味料の場合も同じなんです。
入れれば「美味しくなる」「都合が良い」って
信じ込んでる人がいつまでも少量で済むはずがありません。
絶対です。
使い慣れないうちは少しづつかもしれませんが、効果を実感したら
必ず、多く入れて行きます。
漬物やカマボコを始めとする練り製品なども同じ道をたどっているのがその証拠です。
そこには美味追求の心はありません。
もし、あったとしてもそれは我利我利亡者の身勝手な妄想にすぎません。

それでなくても回転寿司にはとかくの噂が絶えないのに
回転寿司「激安ネタ」のカラクリ
真面目にやっている人から見ると耐え難い侮辱的詐欺行為に映る事でしょうね。

他に、コンビニやファミリーレストランをはじめほとんどの外食産業がこれを使用していると言われています。

では、なぜこんな事になったのでしょうか?
答えのひとつに米離れがあります。
政府買い上げ米が余るのです。

三笠フーズ事件をご記憶でしょうか?
ダイオキシンの10倍と言われる「アフラトキシン」カビ毒の混じった米騒動で業界の暗部が暴かれました。

政府買上米は古古米になったら安く払い下げられます。
それを安く仕入れて混ぜて販売することで米屋さんが利益を確保している のです。
その段階から入れられるようになり、次に原価を抑えたい事業者が炊飯時に入れだしました。

両者ともに最初は画期的に利益増大したはずです。
でも、それは悪魔のサイクルへの入り口。
止められなくなります。
数年後には在って当たり前の「前年並み」の数字となってのしかかり
さらにエスカレートせざるを得なくなるのです。
どんどん「美味」から遠ざかります。

失礼ながらこれとほとんど同じ構図を日本酒に見ることが出来ます。
今、日本酒は生き残りをかけて必死で原点回帰を模索し
純米蔵にやり変えているところすらあります。
安さを販売の武器とした結果、味が少々おろそかになり
手に取ってもらえなくなりかけたからです。

本来目指すところ、守るべきところは
「安心」な「ホンモノの美味しさ」だったのです。
だからひとつの産業としてどこも永年続いてきたはずなんです。

それを崩壊させようと言うのでしょうか?
米の信用、信頼を壊してもらっちゃ困ります!
自殺願望としか見えませんが、やるなら自分達だけでおやりください。
客を巻き込まないでくださいと言いましょう。

子供の頃
外国の格言で
「誤った事を為すための正しい方法は無い」(だったか?)
そんな言葉の意味を理解できても説明が出来なかった事があります。

今まさしく日本中がその言葉の通りではありませんか?

外食で済ます事の多い人に特に危険だと思われる薬品に
「リン酸塩」があります。
これはミネラルと化合して、体内吸収を阻害するためカルシウムの吸収が悪くなり
骨が弱くなったり、味覚障害などを引き起こすと言われています。

例え、一業者が適量を正しく使ったとしても毎日3食続けたら
受ける体は悲鳴を上げる結果になるのは当然です。

などとここで盛んに言い立てても
しょせん富山湾の一匹のゴマメにしか過ぎません。

悔しいからせめて大企業の経営者に言うのではなく、
従事している人に言わせてもらいましょう。

「毎日お仕事ご苦労様です、お仕事は楽しいですか?」

本来、美味しい物を創る仕事ってのは楽しいものなんです。
考えてもみてください
つまらない仕事をして
つまらない食事をまるでエサのように掻きこむ

そんな国になったら本当につまらないと思いませんか?
どうせなら美味しい物を目指しましょうよ!
つらい仕事だって美味しい物を食べれると思えば頑張れそうでしょ?
身近な所から始めませんか?

ちなみに

食品添加物協会というものがあります。
ここでは規制の動きに抵抗してこのような
意見書を提出しています。

>「良質な製品を提供する観点」から使用を制限する事は良くない
添加物を使用した製品を手に取る消費者の判断に委ねるべき

だそうです。

ゆだねるべき?
はぁ?
いったいどこに予想される添加物の害の表示があるんでしょうか?
見た目だけで売る気満々で
判断?

やはり自衛しかありませんね。
五感を鍛えましょう!