今回はバザーに提供するお弁当などの中身について軽くご紹介します。
(幕の内弁当)
 ご飯、味噌漬けナス、すき煮、玉子焼き、キンピラゴボウ、海老天、鮭、フルーツ・・など

この鮭について少しだけ説明します。
最近は薄塩がもてはやされるようになって養殖の鮭が大手を振っていますが私は好みません。
脂がしつこいからです。

塩鮭のなかで最も美味とされるのは昔から「本ちゃん」と決まっています。
河で獲った鮭は脂が落ちてしまっていいるし、ロシアなどからのモノは冷凍をいったん解凍してから塩を施したものです。

塩はなじみません。
やはり、獲れてすぐ生のうちに塩を施さないと塩は身肉に入り込みません。
沖で獲れたものを
すぐにさばいて
生のうちに塩をする。
これが本ちゃんの鮭です。

塩鮭は日本人しか食べませんからこのやり方に一番長じているのは日本人です。
そして永年日本人が愛してやまないのがこの本ちゃんの紅鮭。
つまり「本 紅」というわけです。

外国産の鮭は料理の適性が異なります。
例えばキングサーモンを塩引きにしても決して美味にはなりません。
それに対して本紅は今でも塩鮭の最高峰に君臨しているのです。
ところが最近の薄塩に慣れたお客様には塩ッ辛く感じられます。

そこで身肉の分厚い背中部分だけを使用します。
美味しい本ちゃんの紅鮭です。

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(パエリャ)
これには多彩な具材が入ります。
ここには書ききれません。
ですからひとつだけご紹介しましょう。
自家製のスペアリブのスモークです。

ベーコン代わりです。
本物の燻製の香りが食欲をそそります。
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(その他のメニュー)
1、自家製ピザソース・ー永原農園無農薬完熟トマトで作ったポモド-ロソース 
2、ササミジャーキー ・-能登健康鶏使用
3、キノコ味噌漬け  ・エリンギ、マイタケ、シメジ、エノキなど
4、白菜キムチ    ・無添加仕上げ
5、胡瓜キムチ    ・無添加仕上げ
6、大根キムチ    ・無添加仕上げ
7、浅漬け       ・白菜、胡瓜、赤カブ、昆布などの複合
8、ワサビ漬け    ・花茎だけで漬けてあります
9、梅干        ・塩20%昔ながらの甘くない梅干
10、紫蘇ふりかけ  ・梅酢たっぷりの本物の味

11、しゅうまい    ・極上素材のおすすめ品
12、ホタルイカ干物
     イカダ作り  ・二本の串に刺してありますからご家庭のグリルで
              焼きやすい作りになっています
13、手羽先名古屋風
13、能登鶏照り焼き
などなど

そのほかチャーハンやキノコご飯、お弁当など沢山出品いたします。
ここでしか買えない美味を取り揃えて皆様のお越しを心よりお待ち申し上げます。 


10/31  富山市安住町 サンシップビル 2F
チャレンジショップ
シエラレオネの子供を救う会富山支部







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おなじみ期間限定メニューの「ワンタンメン」の再登板です。

もしかしたら諸事情によりこれが最後の登場になるかも知れません。
3週間の期間限定です。

毎度 同じ事を繰り返すのは気が引けますが人気が高いのでご容赦を願います。

小麦粉を水で練ったものを全て「麺」と呼びます。
イタリアではこれを「パスタ」と総称します。
というわけでワンタンもまた麺料理のカテゴリに入ります。

したがって一番重要なのは「皮」です。
主役が皮なんだとしっかり認知しなければいけません。
そうしないとうっかり肉が主役のようなアンバランスなものを作ってしまいます。

具材はあくまでも引き立て役でなければなりません。
しかし、最高に美味しい皮を用意したなら当然それに負けない美味を包んでやるのが私の仕事です。
皮を作ってくれたプロに対する相応の礼儀というものです。

前回も記しましたが、
豚ひき肉は加熱すると硬く締まります。
それに比べると鶏ひき肉は肉汁をたっぷりと出してくれるので
柔らかく仕上がります。

よって其々半々で混ぜます。
玉ねぎを極小に刻み混ぜます。
その上で、メレンゲをたっぷりと加えてふうわりとした仕上がりを演出するのです。

茹でると鶏肉からたっぷりと肉汁が出ますがその美味しさはワンタンの皮で
閉じ込められ、かつ皮もまたその旨味を吸い込んで麺として完成していきます。
豚ひき肉のしっかりとした旨味、鶏肉のジューシーな美味と良い香り
メレンゲによって作られた気泡の中に全てそれらが閉じ込められて口中で破れるのです。

「熱いですからヤケドをしないでくださいね」
と申し添えてお出しします。
が、大抵の方は軽くヤケドをします。
美味しいからです。
つるり  と入ってくるからです。

空にぽっかりと浮かぶ白い雲

それをレンゲですくって食べるとこんな感じかな? と
私のイメージで表現しました。

料理人は料理で表現し、
      料理で思想を語り
      料理で自分を紹介し
      料理で遊びます。

その美味なる遊びをプラス150円でご一緒にお楽しみください。
例によって
「私が作るとこうなります」
と表示して挑発を繰り返しつつ本日から販売開始です。

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さて、毎秋にはキノコご飯がお昼の定番です。
特に深い山中で栽培される半天然ものや近隣の山で収獲される天然モノがこれから出回りますと最高のご飯になります。

マイタケ、ヒラタケ、ナラタケなどがよく手に入ります。
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(ナラタケご飯)

キノコご飯はどういうわけか何時ものような、
いったんダシで煮てから炊き込むという手法よりそのまま直に炊くのが美味しいコツです。
ダシは上等の昆布、能登のアゴだしで濃い目のを用意します。
それに純米酒と塩、醤油少々。
これだけです。
みりんは入れません。

洗った米をジャーに入れ、ダシを分量どおり入れます。
具材を硬い順に乗せていきます。
ささがき牛蒡と人参
細かく刻んだ油揚げ
そして今日は半天然栽培のマイタケです。
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(マイタケご飯)


煮上がってくるとマイタケのかぐわしい香りが店内に充満します。
秋の恵み はお腹のすいた時間帯に染み渡ります。


こうしていつものお昼はこなしています。
でも一年に一度の日なのに平常どおりではつまらないですよね。
この日にはとっておきのキノコを用意してあるんです。
青森の知人から送ってもらった

「ブナハリタケ」

もちろん天然モノ。
八甲田山で採ったものです。
はっきり言って貴重品です。
香りが強くまさしく 「芳香」これで炊くと
芳しい深山の香りにクラクラとするほどです。

これでご用意させていただきます。
キノコ好きにはたまらない香りと歯応え
間違いなく第一級品のキノコご飯です!!

これだけをお買い求めになるために電車で来ても充分ご満足をしていただけるほどの美味です。

1パック 300円 の予定。
10/31
安住町サンシップビル 2F
チャレンジショップ  にて
お待ちいたします。
まだまだ続きますよ!








富山湾の魚貝類は多彩です。
それをいかに活用するかを考えるとご飯の味方としてはこのパエリャに行き着かざるを得ません。
パエリャといえばスペイン、日本で言うなら伊勢志摩などが大いに盛り上がっています。
が私に言わせれば海のある街なら全てこれで町おこしが出来る というぐらい
面白いメニューで可能性に満ちているといえます。

魚貝類が豊富で、米の美味しい街ってどのくらいの数があるんでしょうか?
数え切れないほどあるはずです。

私はこれを「富山湾の」と位置づけて構築して参ります。

ホタルイカ、エビ、イカ、タコ、しっかりとした白身魚などたっぷりと入れて炊き上げます。
野菜にはニンニク、タマネギ、パプリカ、インゲン。
肉類には能登健康鶏と自家製のスモーク・スペアリブ(富山県産豚肉)

季節によってはカニなども加えられそうです。
今回は予算の都合で入れられませんが、、。

なかなか挑戦しがいのあるメニューだと思いませんか?
こうして富山独自の魅力ある名物を創出していかなければ
新幹線が通っても、誰も下車しない駅舎。
高速が無料になっても誰も降りないインターとなったら全ての産業従事者が
困るはずなんです。

おっと、また無理やり持論に持っていこうとしてしまいました。

パエリャ
たっぷりの魚貝と美味しい肉、そして富山のコシヒカリで炊き上げます。

残念ながら現物の画像はありません。
先日お昼のミニ丼でお出しした時の画像を張っておきます。
200円です。
これの数倍豪華になるのは間違いありません。

本場のパエリャは親父連中が其々の自慢のレシピで女子供を喜ばせようと
腕を振るいます。
ですから100人100様のレシピがあるそうです。
陽気な歌とギターの調べ
明るい日差しと子供達の歓声
酒を飲みながらパエリャを作る陽気で頑固者の親父さん

そんな雰囲気を出せれば幸いです。
これはけち臭い仕事は似合わないメニューです。

予定価格 300円
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春には毎年ワサビ漬けを仕込みます。
ただし、山では採りません。
山では採らないとかつて約束をしたからです。
それでも見つけてしまうとつい採りたくなりますがなるべく自制しています。

今年も真っ盛りの場所を永田さんに教えてもらいつい興奮して少しだけ採ってしまいました。 反省

以前にもこちらで「ワサビ漬け」ご紹介しましたが、
通販は現在休業中ですのでバザーで大特価放出です。

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通販は100g入り500円でしたが、バザーは大きいパックで約280g入り
それで価格は300円程の見込みです。

これは山採り品ではありません。
市場から仕入れた栽培品です。
でも、花茎だけで仕込んでいますから中空で柔らかくて
しかも辛味が強いものです。

以前のブログ記事でお奨めしたようにザル蕎麦でお試しになると病み付きになるほどです。

花ワサビ漬け 美味しいですよ!
ぜひお買い求めください!

10/31(土)
富山市安住町 サンシップビル2F
チャレンジショップ 秋のバザー

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お次も人気のメニューです。
シュウマイ

これは中国料理店の頃からの根強い人気メニューです。
ラーメン店に転進してからもいつまでもこれを聞きつけて来店されるお客様がおいででした。
中華街で食べるより美味しいと嬉しいお褒めの言葉を頂戴しております。

そんなメニューでも全て切り捨ててラーメン店に絞り込みました。
どうしてもラーメン店に転進せざるを得なかった理由があったからなんです。

都市計画により店前の道路の中心部側が封鎖される  という事になったのです。
ヌーベルシノアがこの地で認知されるのを待っていたのでは間に合わない事情が起こったからです。

実際に封鎖されたのはラーメン店としてようやく軌道に乗った頃でしたので
こうしてしぶとく生き残れました。


その後も何人ものお客様がこのシューマイを尋ねて来られました。
ありがたいやら申し訳ないやら 複雑な気持ちでした。

これも私が手がける以上当然の事として 無添加です。
しかし、いつも何度でも言いますが
正しい材料を使えば化学調味料なんか添加する必要は全くありません。
このシュゥマイはその代表的なメニューです。
これにいまだに化学調味料を添加して作る料理人がもしまだいるのなら
それは限りなくナマクラな愚か者です。

ただし工場生産されるシュウマイならそれはしょうがないでしょう。
しょせん「工業化された食べ物」だからそんな程度なのはむしろ当たり前です。


さて、材料がシンプルなものほどその品質が味に決定的な影響を与えます。
肉、タマネギ、皮、薬味としてほんの少しのネギと生姜
たったこれだけしか要りません。

だったらせめて最高の材料で作らなくてはなりませんね。
富山県産の豚の一番美味しいバラ肉。
そのスペアリブを挽いてひき肉にします。
最高のぜいたくなひき肉です。

これは肉屋さんではまず、入手できません。
普通のひき肉は成型時に出る端肉やくず肉、筋などで作るからです。
バラ肉やスペアリブなどはそのままでも売れる人気部位ですから
絶対にひき肉になんかしません。
もし、そのようにオーダーしてもちゃんと作ってくれるのかは怪しいものです。

自分でひき肉にすれば間違いなく本物を用意できます。

次に玉ねぎです。
新タマネギは柔らかいもの  と思っていませんか?
実は私も最近までそう思ってました。
大間違いでした。

タマネギの収獲が近づいてくると地上部の葉や茎が枯れて倒れます。
そこで何が起こるのかというと、
地上部の栄養をせっせと地下に運び蓄えているのです。

目安は1週間から2週間と言われています。
そうすると完全な完熟というかしっかりと仕上げ追熟の完了した 
正しいタマネギ
になるのです。
これは手に取っただけで誰でも判ります。
ずっしりと重く、がっしりと硬いのです。

しかも新鮮な新タマネギですから薄くスライスすると生のままでも辛くなく水にさらさなくても
美味しいサラダで食べられます。

おまけにここ、婦中町の永原農園では有機無農薬で栽培してくれているのです。
まさに願ったりかなったりですね。

機械化された大規模産地では機械で収獲するための無謀な方法がとられています。
タマネギの都合を無視してそろそろ収獲をしよう となったら
除草剤をまき地上部を枯死させてから機械で一気に掘り起こし収獲します。
ですから柔らかいタマネギなのです。
あれはだから柔らかいのではありません。
未熟なだけです。

その違いはだれでも判ります。
新タマネギは腐りやすい  と思ってませんか?
とんでもない!
永原さんのタマネギは腐りません。
何十キロとまとめ買いして軽ワゴンに積みっぱなしにしていますが腐りません。
秋とは言え窓を閉め切った車内はかなり高温にもなりますが全く腐りません。

新だから腐るのではありません。
未熟果だから腐るのです。

そんな永原さんのタマネギは甘くて柔らかくて最高の味わいです。
お昼の小鉢でそのまま丸ごと煮を何度も出しました。

それをたっぷり入れてシュウマイにするのです。
ただでさえ人気の高かった私の作るシュウマイですがこれははるかにレベルアップしています。
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これを5個入りで300円前後(予想)で販売します。
絶対おすすめです。

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小さな試食用
中サイズはお弁当用
大きなサイズは5個で1パック

10/31この日一日限りの出品です。
私は当日仕事で行けませんがシエラレオネ富山県支部の皆様が協力して販売してくれます。
皆一人一人自分に出来る事を
小さな最善を持ち寄り運営しています。
どうぞ沢山の方のお越しをお待ち申し上げます。








イカめしはデパートの駅弁大会などでも大人気ですね。
これを新鮮なイカで作ります。
中には普通もち米しか入りませんが私はイカのゲソと牛蒡、人参などを加えます。
もち米だけだともっちりしすぎて外で食べるのに喉につかえるんじゃないかと心配だからです。

イカにもち米を詰めて約50分煮ます。
昆布を入れた水です。
この時にカツオだしなどを使うのはしつこくなるので×
魚貝にはカツオだしはタブーです。
上等の昆布があれば充分。

落し蓋をして弱火で煮込みます。
当日はこれを2杯入りで 300円前後の予定です。

バラバラになるのを嫌って切り目だけを入れますが切り離しません。
美味しいですよ!

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もち米ですから冷凍ができます。
レンジで温めてお召し上がりください。
富山県は米どころですのでもち米も当然美味しいのですが
その中でもピカいちの「新大正の新米」で作ります。
もちもち感と粘りはもちろんですが甘味としっとり感がたまりません!

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ところで
どれだけ!  とお叱りを受けそうですが、
どういう訳かもち米ってのはお酒と相性がいいんですよね?
つまり、酒肴にも向いてるんですねこれが!
お試しください、絶対美味しいです! イヤほんとですってば。

そして残ったら翌日は焼いて召し上がってください。
これもまた乙な味わいです。

輪切りにしたものを天ぷらにするのも面白いんですよ!
しっかり水分を拭いて幾分強めの衣であげてください。
短時間でさっと揚げるのがポイントです。

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イカめし
好きな人はこれが大好きなんですよね。

なにを隠そう私も大好物なんです。
山にこれを持って行ってかぶりつくと最高のご馳走となります。

お店でもほんのたまにお出ししますと まれに
「これは僕の大好物なので毎日作って欲しい」という方がおられます。(笑)
いえ、ありがたい言葉です。
そのお気持ちはよっく判ります。

10/31 富山市安住町サンシップビル 2F
秋のバザー・チャレンジショップ  にて販売します。
こぞってお越しください!
お買い得な無添加の美味がてんこ盛りです。








ササミジャーキーです。
ジャーキーとは干し肉の燻製の事です。
ビーフジャーキーが一般的ですね。
ところが以前にも書いたかもしれませんが市販品は大きなミスを犯しています。

脂が邪魔なのです。
高級霜降り肉などと言うとキャーキャー言う手合いには受けるかもしれません。
ところがそんな肉などで作ろうものなら脂くどいわ手が脂まみれになるわで最悪です。

その点かつてケープタウンで仕入れて食べたビルトンは最高でした。
全く脂肪が無いのに肉離れが良く、いくらでも食べ続けられる そんな美味でした。

日本でそんな脂肪が無く、しかも柔らかい肉といえば馬肉でしょうか?

でもおいそれとは入手できませんね。
そこで鶏のササミとなるわけです。
脂肪が無くて柔らかい肉  です。

他の候補としてはダチョウ、野生肉(ジビエ)でしょう。

これを本格的な手法で作るとソミュール液と呼ばれるスパイスの漬け込み液に漬け込んでから行います。
でも私はこれをやりません。
いうなれば和風。
いきなり醤油味のタレに漬け込みます。

なぜなら新しいうちに醤油味をつけた方が断然美味しいからです。
皮を剥き、筋を取ってササミを切り開きます。

タレにはおろし生姜と唐辛子、ニンニクをほんの少量隠し味程度に加え
水、みりん、醤油、純米酒で味を決めて二日間漬けこみます。

次に乾燥。
今は丁度良い季節です。
風が涼しく、湿度が無く、そして蠅がいません。
これで短期間に乾燥が済みました。

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そして煙。
桜のチップを使用します。
私は秋以降しか燻製はしません。
燻製釜が倉庫の奥に設置してあるため気温が高いと暑くてしょうがないからです。

煙が立ち込めると桜の良い香りでたちまち幸せな気分になれます。
この燻す時間が燻製作りの一番楽しい時間なのです。
冷えた空気の凛とした下から立ち上るようなかぐわしい匂いが秋を感じさせてくれます。
我家では燻煙の香りが秋の季語となっているのです。

温度を調節しながら4時間。
いったんこれで幸福な時間はお休みします。
翌朝までそのままスモーカーの扉をしっかり閉めて休ませます。
この時に扉が甘いと野良猫に強奪されてしまうのです。
人間より嗅覚の鋭い動物にはほとんど拷問に近い美味なる香りにつられて寄って来るからです。

そして朝。
ようやくお目にかかれます。

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ササミジャーキーです。
薄く切り開いてありますから手で簡単に裂くことができます。
レモンなどを軽く絞って酒肴にすれば
黒コショウと燻製の香りがたまりません!
日本酒、ビール、焼酎、ワイン どれでもよく合います。
昨年もすぐに売り切れましたが今年もそうなるでしょう。

どうぞお早めにお出でくださいませ。
もちろんこの日限りの販売となります。
一袋 300円前後の予定です。

おいしい富山本舗が提供します。
販売はシエラレオネを救う会富山支部。
売上金はシエラレオネの子供達の給食支援に回ります。
どうかご協力をお願いいたします。








2009.10.15 料理講習会
先日料理講習会なるものに参加してみました。
私が加入しているみどり共同購入会さんの主催です。

化学調味料がダメだと言うと
「変わってる」とか「変な人」「贅沢言ってる」「わがまま言うんじゃない」
など色々な事を言われます。
ここの会員にもそれでつらい思いをしている人が沢山いるんだ という話を聞いたからです。

よく解ります。
何を隠そうそんな誹謗中傷を私がおそらくそんな会員の皆様の ン100倍浴びせられてきたからです。

でも、そのお陰で随分鍛えられました。
毎日繰り返されるネット上の罵詈雑言も無視できるようになりました。
そうして自分の信念を通せたのも化学調味料のひどさを身をもって体験していたからなのです。

今ではそのころ悪口を書いていた当人が知らん顔をして食べに来ています。
自覚症状が出始めたんでしょうか?(笑)


さて、当日は得意の分野の
「タンメン」「白油鶏ーパイユウチィ」「餃子」 です。
会場となったのはこちらの「プレーゴ」さん。
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日本海ガスショールーム「プレーゴ」
日本海ガスさんの施設です。
日本海ガスさんは
子供の食育や楽しく料理を習うことで正しい味覚、体作りをし、それが健康とすこやかな暮らしを支える  
という誠に 正しい素晴らしい企業理念をもってここを開放しておられます。

おまけに便利な最新のガス器具を使えて、参加した方は皆こんな台所が欲しくなってしまうという
そんな素敵な教室です。

当日は味覚の鋭い人達ばかりでしたから幾分緊張しました。
でも、みどり購入会のスタッフや会場のスタッフの皆さんに助けられてなんとか
小さな失敗はいくつもありながらも 無事終了しました。
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何事も経験。
良い経験をさせていただいた事に感謝です。
かつて誰も私の話に耳を貸してくれなかった頃に比べると夢のような話です。
こうしてゆっくりと確実に時代は回ってるんだと実感した日でした。

関係者の皆様
そして参加して拙い話に耳を傾けていただいた皆様に本当に深く感謝します。

何か疑問点やお聞きになりたい事がありましたらいつでもここにお出でください。
皆様が化学調味料を使わないで美味しい物を作りたい
大切な家族に安心なものを食べさせてやりたい  と思ったら私はいつでも
同じ道の上に立っています。
道しるべとして何かお役に立てることがあるかも知れません。
どこのページのコメント欄からでも自由にお入りください。
下のcommentをクリックしてください。
記入欄が出てきます。
記入例を書いておきます。









2009.10.13 ソースカツ丼
カツ丼にはデミグラスソースをかける岡山県のスタイルと
一般的な卵とじのスタイル
そしてこのソースカツ丼があります。

中国料理系ではカツに卵のチリソースをかけたスタイルもありますがここでは却下しておきましょう。
丼になりえていない と思われるからです。

丼ではありませんが、他にはカツカレーやカツサンドなどもあります。
日本人は本当にトンカツが大好きなんですね。

トンカツがらみで脱線してみます
もう随分前の話ですからここで書いても大丈夫でしょう。

上野の某有名トンカツ屋のご主人はアイデアマンであんこを挟んだトンカツなどユニークなメニューの多彩ぶりで人気でした。
パフォーマンスも得意で料理教室などでも引っ張りだこの大人気。
その得意技にはこんなものがありました。

揚げ油の温度を指で計るのです。
点火して、そろそろかな?  という頃合に指を油の中に突っ込んで
「はい、これはまだ150度ですね」
などとやるものだから
参加した女性陣は驚いてキャーキャー大騒ぎ というわけです。

これにはタネがあります。
もちろん瞬間なら何も必要ありません。
それどころか油の中でざわめく流れを見ただけでおおよその見当はつきます。
さっと油の表面を触って掌にしまいこむだけでもおおよその温度は計れます。
でも、それじゃ華やかさがありません。
カツ屋ご主人は衣を付けながら語り、
油のざわめきを見極めたうえで、
その粉などがついたままの指を油の中に突っ込むのです。
すると派手に油が反応するほどには指はそれほど熱くはなりません。
わずかな時間だからこそ出来るパフォーマンスといえます。

でも、あちらこちらからお呼びが掛かるものだからつい調子に乗って
それをしょっちゅうやったのです。
終いには指が真っ黒になってしまったそうです。

これを笑い話で終わらせては何にも得る事はできません。

肝どころはズバリ。

トンカツは蒸し焼きに近い料理   という点にあります。

衣が派手に音をたてるからつい単純に揚げ物と思いがちです。
しかし、パン粉は直接油に触れますが肉は間接なのです。
ですからカツ屋ご主人の指も度重なるパフォーマンスに耐えれたのです。
いってみれば低温やけどのようなものでしょう、後がより大変ですが、。

ですからトンカツの肉というのはゴマカシが利きません。
悪い肉で作ろうものなら切り口からもう悪い匂いが濃縮、増幅されて立ち上がります。
そんなものを頬張るとすえたような獣臭さで辟易するハメになります。
でも、そんな肉でも竜田揚げなどではなんとか使えるのです。

塩と醤油の力の差ということもありますが、
これがカツとから揚げの違いです。
良い肉を選定しましょう。

さて、このカツを卵にとじてもソースに浸してもデミグラスソースを掛けるにしても命はやっぱりカリッとした食感です。
それを心に留めて仕事をしなければなりません。
損なわない仕事です。

カリカリに揚げてジュッと熱いソースに一瞬浸します。
それでも、口当たりはカリッとしたものになります。
ぬるいソースでは論外。
べったりとしたトンカツソースもいけません。
まとわりつき過ぎるからです。

ウスターソースを主に中濃ソースを適宜ブレンドして割り下の丼ツユで割ります。
これで正しい日本の丼になります。
程好くからみ、程好く流れ落ちご飯にまで染み通る。
掛けすぎても辛くなく、甘くどくない。
そんな具合に調味します。

今回は野菜を複合にしました。
永原農園さんのタマネギとキャベツ、レタスを3cmくらいに切り揃えて水サラシしてから良く混ぜておきます。

大事な事は朝冷蔵庫から出しておく事です。
常温に戻しておかなくてはいけません。

ソースは湯せんにして熱く温めておきます。

カツが揚がるころを見て温めた丼に熱々のご飯を盛り、野菜をたっぷりと乗せます。
熱いソースをたっぷりと回しかけます。

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揚げたてのカツをソースにジュッを通してまな板に乗せカット。
丼に乗せて最後にほんの少量のソースをかけて完成!
最後のソースは切り口に染み込ませる位の感じです。

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これでもかとたっぷり野菜の乗ったソースカツ丼。
200円。
好評でした。
気持ちよい位の食べっぷりです。
いわゆる丼飯というのはかっ込む という表現がぴったりですね。

ここでソースへの苦言を少し書かせていただきます。
加工食品全般に共通する悪習がここでもあからさまに目に付くからです。
詳しくデータを取ったわけではありませんが、恐らくテーブルソース全般の売り上げは落ち込んでいるはずです。

「アジフライに何をかけて食べますか?」
という質問を10年以上前から事あるごとにだれかれ構わずし続けてきました。
結果35歳位から上の世代はほとんどソースと答えないのです。

圧倒的に醤油派が多くなってきています。
原因はもう皆さんお解かりですね。
毎度御馴染みの図式がここでも飽きもせずに繰り返されています。
全く食品会社というのは何を見ているのだろうか? と呆れます。

甘すぎるのです。
砂糖ならまだわかります。
砂糖の原価すら惜しんでその何百倍という甘味料にまで手を出しているのです。
原価がべらぼうに安いからです。

そして正義の味方のふりをした魔女の使徒「アミノ酸」
これが何をもたらすのか本当に判ってないの????
というくらいまだやってるのです。

正しく作ったソースには野菜や果物の自然な甘味がバランスよく入っています。
だから食べて美味しく、胸焼けなどの不快な食後の心配もありません。
なによりも また食べたくなるのです。

正しい食品はこうあるべきです。
よく例えに持ち出すのにお菓子の話があります。
子供向けの駄菓子と本格和菓子の違いです。
菓子というのは「甘くなければならない」という至上命題を負わされています。
では何をもってその甘さを演出するか?  
が菓子職人の腕とプライドをかけた仕事なのです。

そうして和菓子は
しつこくない上品な甘さ、自然な甘さに行き着きました。

一方駄菓子は砂糖どっさりの甘味のみが突出した味です。
子供の舌にはその方が喜ばれます。
でも、大人の味覚では繰り返し大量には食べれません。
最近では街のお菓子屋さんでも砂糖より安いという理由で甘味料が多く使われていますが果てしなく駄菓子以下になりつつあると自覚してもらいたいものです。

ソースに添加されるアミノ酸
もちろんグルタミン酸だけじゃないことはここへお出でになる皆さんはもうご存知ですよね?
防腐剤込みの複合調味料としてのアミノ酸等 というシロモノ。
それに加えて本来野菜や果物が煮溶けて自然な粘度になるものを
手間を省いて増粘剤で粘りを演出。

これらは全て原価を抑えて収益率を上げるための手段でした。
安ければ安いほど売れる  と魔女のささやきにも似た
大きな勘違いがもたらしました。
大間違いなのです。

美味しくないものは必ず売れなくなります。
夕食に食べて、その翌朝玉子焼きにふとソースをかけてみようか?
と思うくらいの美味しいソースを作らなければ生き残れません。
当たり前の話です。
少々高くついても消費者はそういうものを手に取ります。
高ければ少しづつ惜しんで使うからです。
その分食べ飽きも起こりません。

安ければふんだんにダバダバと使いますが、その分飽きるのも早くなり
テーブルの上に置いてあってもだんだん使わなくなり、
終いにはテーブルの上にすら置いてもらえなくなるでしょう。
是非ソースメーカーさんには原点回帰をしてもらいたい と切に望みます。

そして量販店の担当の方々にもひとつ。
大メーカーのべったりした駄菓子クラスのソースばかりでなく
そういう良心的な中小規模のメーカー品の上品な甘味のソースも陳列していただきたいのです。
私がソースを買いに走る郊外のお店では客層が中高年者が多いせいか
大メーカーのものはいつでもどっさり売れ残っていますが
そんな美味しいソースはいつも残り少なく、ともすると売り切れになっていることすらあります。
利幅ばかり追求していると客は他店に流れていってしまいますよ!

「これは少々お高いですが本当に美味しいソースなんです」と
消費者に正しく教えるのも販売者としての責務だとは思いませんか?
そして消費者も
そんなお店を歓迎すると思うのですがいかがでしょうか?


平日お昼のミニ丼 200円でお出ししています。
甘くないソースをたっぷり絡めた今回のソースカツ丼はご飯粒一粒残さず食べてもらえました。
繰り返します。
美味しいご飯はそれだけで既に甘いのです。
甘くどいソースや、しつこいアミノ酸ではご飯の味方にはなれません。
駄菓子は食事時には不要なのです。















鮎の炊き込みご飯です。
魚の炊き込みご飯というのは案外味は淡白になることが多くて
意外だったりしますが、この鮎めしは濃厚な仕上がりになります。

とは言ってもご存じない方には『?』でしょうが河魚や鮎の香りなどといった
クセは全く無く、濃厚なダシがでるからです。
 
鮎ー3には鮎の焼き干しをご紹介する予定ですが(ずっと後になります)
鮎は良いダシが取れる魚なんです。
鮎の焼き干しのダシで炊くキノコご飯はおそらく至高の一品ではないかと
誰にも言わずひっそりと頭にしまいこんできました。(晩秋には登場するかも?)

さて、鮎は腹を出し薄塩をして軽く焼きます。
本当は炭火で焼くとなお香ばしくなるのですが、忙しい朝ですから
電気ロースターでガマンです。
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このように尾びれなど焦げた部分は取り去り濃厚昆布出しで炊きます。
昆布出しには酒、塩、醤油少々で調味しておきます。

右が炊きあがった瞬間。
ここで鮎を全て取り出しご飯はフタをして戻しておきます。
鮎の骨を除去します。
まず、背びれ。
ついで腹から開き頭と背骨をいっきに取り去ります。
わき腹の小骨とヒレを取ればOKです。

全部が終わったらご飯に戻し、小口ネギと一緒に混ぜ込みます。
人によってはここで青紫蘇を加えるケースもあります。
私は紫蘇の実の醤油煮を乗せました。
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濃厚でクセの無い美味しさです。
川の魚の苦手な人にも自信をもってお奨めできます。
この日も大人気でした。


ところでずっと小鉢付きで250円でお出ししてきましたミニ丼ですが、
世情の流れで価格変更をしました。
小鉢なしで200円です。

私としては小鉢で無理やり野菜を食べさせる趣向が気に入っていたのですが
どうもそういうスタイルは馴染みにくいようです。
これからはとてもシンプルに丼のみで200円と
じつにあっけなく 何か物足りないくらいですが
誰でも解りやすい昼メニューになりそうです。

価格改定  昼のミニ丼  200円
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本日は鮎めしでした。
好評完売
ありがとうございました。







食材の宝庫富山県は海の幸も豊かですが山、河の幸にも恵まれています。
これらを充分活用することが料理人の使命だと常々思い積極的に取り入れています。

今回は御馴染みの永田さんからいただいた「鮎」です。
鮎は中国料理でも宴席などで使いました。
「香魚」と書き「シャン・ユウ」と呼びます。
日本でもあちらでも香りが珍重されるのです。

この香りの元は珪藻と呼ばれる河の中の石に附く苔を食べるからというのが通説です。
ところが本当のところは判らないそうです。
でも昔から今も現実にスイカの皮のような芳しい香りが全体から漂います。
好き好きとは言え、嫌いな人はこれが嫌なのだそうです。

今回はこれを姿寿司にしますので一部始終、とくに柔らかく丸ごと食べられる為の仕込を主に紹介します。

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鮎は体表にヌメリがあるので塩を振ってボウルでもみ洗い、水洗いします。
腹を出します。
腹を上に立てて頭を割り、エラを外します。

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腹から尾に向けて包丁を入れます。
裏返して尻ビレから包丁の刃先を入れ頭まで裂きます。
頭の付け根から背骨を切り離します。
ついで尾びれと背骨を切り離します。
腹の黒っぽい粘膜を取り去ります。

さばきはこれで終りです。
薄腹やヒレ周りの小骨は酢で殺すと柔らかくなるのでそのままで構いません。
また、身の柔らかい魚ですからさばく途中でヒレなどが取れてしまうこともありますがあまり気にせず進行しましょう。

これに塩を多目に振り冷凍します。
鮭鱒類には寄生虫がいたりしますから-20度Cで一週間が目安です。
解凍は常温で戻します。
これで冷凍までの時間と解凍までの時間とが塩で〆る時間になります。

塩を洗い流し、
これを酢に浸して冷蔵庫で一晩置きます。
何も薄めない、生酢100%です。
骨の硬い、もしくは大型ならもう少し時間が必要でしょう。
すると、身は白くなり骨は柔らかくなりますが当然かなり酸っぱくなります。

翌日ここから取り出し、今度は甘酢に漬け込みます。
砂糖1:酢1 です。
半日~一晩  甘いのが好みなら一晩がお奨めです。

これで仕込みは完了です。
寿司飯をキュキュッと細長く握り、ガーゼかサラシ木綿で形を整えます。
鮎でくるんでもう一度形を整え、
のり巻きを絞める要領でーつまり
          下になった方の端を押さえて上になった巻き終わりを
          ギュッと手前にひいて絞めこみます。

これで完成。
好みで鮎とシャリの間に酢ガリや青紫蘇を挟みます。
盛り付けは真ん中ですっぱり切ってください。
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鮎の姿寿司でした。


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キムチは大変重宝する食品です。
そのまま食べても良し、
酒肴に良し、鍋物やチャーハンなどの加工補助としても便利です。
どこにこれほどの旨味成分があるのか? 

それは魚貝類の塩蔵品つまり塩辛にその秘密があるのです。
だから白菜や胡瓜だけではありえないような旨味が醸されるのです。
ニンニクや唐辛子だけではそんな旨味にはなりません。

ところが、魚貝類を入れれば入れるほどおいしくなるのか?
というとそこには反作用が潜んでいます。
もちが悪くなるのです。

ですから北朝鮮から帰ってきた方々からのお話では寒いあの国でさえ
長期保存には向いていなくて嗜好品扱いであったそうです。
(ちなみに、ではどんなものが保存食としてあるのか? というと
日本から伝わった沢庵だったそうです。)

さて、それほど優れた食品であるにもかかわらず現状でははなはだ嘆かわしい状況です。
大量の化学調味料、どっさりと砂糖、そして保存目的の防腐剤etc..
ひどいのになるとただ赤い着色液に漬かっただけの白菜が堂々と並んでいる有様です。
どうしてそんな事になるのか?
はたまた何故そんなにする必要があるのか?
  は  ここでは殊更に書きません。

私の作るキムチにはそんなものは加えていません とだけ申し上げておきましょう。

まず、塩辛です。
自分でも作りますが超一級品が鹿児島県にあるのです。
かつおの塩辛です。
無添加にしてきれいな内臓だけで仕込みますから旨味が桁違いなんです。
ただし、塩辛さもハンパではありません。
高度な使いこなしが要求されます。

次に国産アミエビです。
一般にアミエビの塩辛が瓶詰めで流通していますがアミノ酸添加なので却下。
自分で塩辛に加工して使います。

そして新潟県産の刻みイカの天日乾燥品
これを細かく刻んで混ぜ込みます。

これらが縁の下の力持ちなら
表の顔は唐辛子です。
韓国産の(中)挽き唐辛子だけを使用します。
安価なものは中国産が混じっているので要注意です。
韓国産以外のものはただ辛いだけで甘味がありません。

そしてその両者をまとめてくれるのが果物です。
甘味と酸味をほどよく併せ持つ「豊水梨」や「ふじ系りんご」がその役割を果たします。
たっぷりとすりおろして混ぜ込みます。

簡単に材料を列記しましょう。
長ネギ、ニラ、大根、人参、昆布、ごま、ニンニク、生姜、梨、りんご
アミエビ、カツオ塩辛、刻みイカ

胡瓜が主体の「オイキムチ」
大根が主体の「カクテキ」
白菜が主体の「白菜キムチ」  と若干の具材の取り合わせは変わりますが、
おおむねこのような具材を唐辛子で混ぜ込みベースを作り、
塩漬けした主材料と混ぜ込みます。

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こうして味見をして加減を調節します。

これを韓国では冬、瓶に入れて地中に埋めて保存するそうです。
日本では冷蔵庫で寝かすしか手はありません。

ここが手を出しづらい一番の難点と言えます。
かつてはここ富山でも冬には台所で可能だったんですが温暖化で無理になりました。
今では冬でも冷蔵庫で寝かすしかありません。
大型冷蔵庫がないと作れなくなったのです。

(逆に言えば常時冷蔵庫でもない陳列台で無造作に並べられているモノがいかに怪しいか!
という事でもあります。)

私のキムチ作りが正しいとは言いません。
他にも色んなそれこそ100人100色の手法、取り組みがあります。
豊かな家庭ではもっと大量の海や山の幸を混ぜ込みますし、
そうでもない家庭でもそれなりに手をかけてそれぞれの家の味があったのだそうです。

あった  と過去形で書くのは
今では本場韓国ですら家で漬け込むところが少なくなりつつある と聞くからです。
家庭の味というのはこうして何処の国であろうと失われて行くのでしょうか?

こうして手間ヒマをかけると確かに美味しくなります。
でも通年の製造販売はとても不可能です。
この日一日だけの販売となります。

鍋やその他の料理に入れても美味しいということは
今迄述べた「美味」が正しく仕込まれていなくてはなりません。
その点私のキムチは充分応えてくれます。

たっぷりと仕込みました。
10/31の販売日までゆっくりと寝かせています。
白菜キムチ
胡瓜のオイキムチ
大根のカクテキ

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以上3種類を格安にて販売予定です。
どうぞこぞってお越しくださいませ。


シェラレオネの子供たちを支援する人達はこうしてそれぞれ自分に出来る小さな事を持ち合って運営されています。
このグループにはこれに携わることによって利益を得る人は一人もいません。
不用品を持ち寄る中学生から手芸品を作る主婦までみな手出しです。
TV番組などでシエラレオネを訪れて援助を声高に言い立てる団体には
日赤やユニセフなどがあります。
ですがこれらにはそこで報酬を得る職員がいるのです。

私たちは無理せず、小額であっても長く続けるということをモットーにしています。
ですからことさらに高く販売しようなどとは決して思っていません。

ここで私がなぜこういう食品を作ろうと思ったかを述べさせていただきます。
もう少し日常の食品に関心を持ってもらいたいからです。
好き嫌いや美味しい だけでなく
貴方の好物がどこからやって来て
誰がどのように作ってどう流通しているのか  を監視するくらいでないといけないと思うからです。

それを怠けてきたから今のようなメーカーのやりたい放題の食品事情になってしまっているのです。
目を大きく開けて、味覚を磨かないとやられっぱなしに終わります。
悪貨を駆逐する賢明な消費者になっていただきたいのです。
食品の裏書を見て怪しい化学物質が添加されていたら放り出して欲しいのです。

こうして私には私の動機があり、そしてそれによって誰かをほんの少しでも助けられる事が出来ればと続けています。
しかし、それには「美味しい!」といって手にとって下さるお客様があってこそ成り立つものです。
決して裏切らない商品作りをお約束します。
どうぞ、安くて美味しく、かつ無添加の商品を見るだけにでもお出でくださいませ。


富山市安住町サンシップビル2F
10/31 チャレンジショップ開催

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もう10年来、夏には青紫蘇のキムチを作っています。
これは本来エゴマの葉で作るものなのですが、これがなかなか入手できないのです。
ようやく来年、育ててくれるという方が現れてやっと念願が叶いそうになりました。

もともとエゴマは実を採るために植える場合が多く、葉を食べるというと奇異な目で見られます。
「へ? 葉? なんで? どうやって? どうして食べようと思ったんだ?」
などと不思議がられその度に一々はなっから解説とレシピ。
説明と市場の実況。
果ては韓国料理のメニューの紹介から ついでに自分は韓国系ではないことまで付け加えて長々と語るはめになります。

そうして翌週の収獲を約束して店休日に出かけると
「無い」 と言うのです。

「え? どうして?」 今度はこちらが尋ねる番です。
聞けば
葉を採ると実が付かなくなると思ってるらしい事が解りました。
こうなるともういけません。
何をどう言って説得しようと、もう動きません。
頑迷岩の如しです。
こうして今年も往復3時間×二日間無為に過ごす事になりました。

しかし、おかげで再発見もあります。
本物が入手不能ならベクトルは拡散するしかないからです。

青紫蘇で美味しいのならこれならどうだ?
というわけで
「モロヘイヤ」「葉唐辛子」などでも美味しく出来ると判りました。

聞けば所によってはサツマイモの葉まで食べる地域もあるそうです。
今度柔らかい新葉が手に入ったら挑戦してみましょう。
要するに食べられる葉なら大抵このタレに漬け込むだけで美味しくなるんですね。

そんな便利なタレの作り方を書いておきましょう。
(材料)
韓国唐辛子(中) 長ネギ ニンニク 生姜 白ゴマ みりん 醤油 水

(作り方)
ネギはタテ二つ割にしてから横にして斜めの細切りにします。
ニンニク、生姜はみじん切り。

すり鉢で白ゴマを擂ります。
水を入れます(タレの総量がこの水の量で決まります)
みりんと醤油でやや濃い目の味に調味。
薬味野菜と唐辛子を入れて完成。

気合を入れすぎて昆布だしやカツオだしなどでやると腐りますから、
必ず水で行いましょう。
香味野菜の葉を漬け込んだらタッパーに移して冷蔵庫で保存です。
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こうして韓国風の高台の無い器に盛ると本場風に見えますね。
あちらでは器を手に持って食べるという風習が無いため足がありません。
ですから私たち日本人にとっては案外使いづらくこんな時ぐらいしか出番が無いのです。

こうして葉を食べ続けるとしまいにはタレだけが残ります。
そこでここまでお読み頂いたあなたにだけそっとおまけをプレゼントしましょう。
このタレにタラコを漬け込むのです。
赤いのでも白っぽいのでもなんでも普通に「辛子明太子」になります。
一週間ほど漬け込み、ペーパータオルの上に乗せて水切りを三日。
それだけで美味しい貴方の自家製明太子になります。

残念ながら市販のタラコにはほとんどアミノ酸が添加されていますがタレに漬け込むと案外気にならなくなりかえって美味しくなります。
抜けないならせめて唐辛子でやっつけちゃえ
といった趣ですね(笑)

市販の辛子明太子というのは日本の恥ずべき3大食品にカウントされる  というぐらい
恐ろしく大量の化学調味料が入っているのでこの自家製のを食べ続けると副作用が起こります。
市販品を受け付けなくなるのです。
おおむね、無添加の手作りと工場生産の「工業食品」とにはそんな関係がつきものなんですが。

それが食の工業化の結果なんでしょう。

ちょいと手間ヒマをかけて手作りを楽しむ。
そんな暮らしを続けたいものです。

食卓の上は質素であっても心あたたまる豊かさに裏付けられている というのが
私たち日本人の生活だったはずです。
昔から連綿と母親達は幾世代もそのためにヒマさえあれば台所に立ち、
常備菜を作って戸棚に仕舞いこみ小鉢に盛って食事の度に並べたはずです。

ですから子供が急に「何か食べたい」と言っても何かしらおかずが出てきたはずです。
かつてはそれらは全て手作りでした。
今でもそれが出来ないはずはありません。
食事の度に一日に一品づつ常備菜を作るだけなのです。
ちょっと多目に作る。
油を使わない。
肉を加えない。
たったこれだけです。

結果、ヘルシーで安い、便利な常備菜となって忙しい貴方をかえって助けてくれるはずです。

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