今年もこの時期が来ました。
10/31(土曜日) 富山市安住町の「サンシップ ビル」で開催です。

富山県の各種ボランティア団体やNPO活動などをされている皆さんの活動発表とバザーです。
どんな団体がどんな活動をしているのか  興味のある方
何か自分もそんな有意義な活動に参加してみたいと思われている方
または
そういった活動にはあまり興味はないが何か安くていいものが無いかと思われる方!
そんな皆様にはぴったりの土曜日となります。
秋空の下、行楽も結構でしょう。
でもお買い得な品々、何処にも無い無添加の手作り品はこの日だけの販売となります。

私たちは
「シェラレオネの子供たちに手を貸す運動」のお手伝いをさせていただいています。
当日は腕によりをかけた美味しいものを格安にて販売いたします。
まだ少し日数がありますがそこで販売する自慢の品々をこちらで先行紹介させていただきます。

まず、一回目は
「手作りピザソース」です。

どうか「ピザなんか作らないよ」と仰らずにお読みください。
『そんなに言うならピザトーストでも作ってみようかな?』となりますよ!

主材料はトマトです。
これが美味しくないとどうにもなりません。
富山市婦中町友坂の「永原農園」さんでは有機無農薬の天緑農法で美味しい野菜を育てていらっしゃいます。
ここに無理を言って料理用のトマトを作ってもらいました。
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フランスやイタリアの品種です。
これらは生食では硬くてあまりお奨めできませんが、加熱すると素晴らしい旨味が出ます。
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完熟品だけを選別して仕込みます。
太陽の匂いが滲み込んだ真夏の恵みのトマトです。
永原さんの玉葱、ニンニク。
ウチで育てたバジル。
沖縄天然塩シママースとコショウ
それにオリーブオイル たったこれだけで美味しいソースになります。
正式名はポモドーロソースといいます。

ピザだけでなくナスなどの野菜をこれで煮込むとすぐにちゃんとしたイタリアンになります。
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ケチャップと違う最大の特徴は「砂糖が入らない」点です。

ですから食べ飽きません。
いくらでも美味しく食べれます。
当日限り売り切れ必至の一品です。
なるべく多目のお買い求めをお奨めします。
冷凍しておけば長期間の保存ができます。

今回はピザトーストを作ってみました。
6枚切りの食パンにこのソースを塗り野菜を並べます。
玉葱、ピーマン、トマト、ベーコン、ハム、色々相性が良いものはありますが
一番簡単で美味しく、歯切れが良い  という事で今回はミニトマトだけです。
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きれいに並べてとろけるチーズをのせてトースターで焼き上げるだけ。
子供でも作れます。
親子で楽しんで料理に触れ合わせるのも「食育」に役立つでしょう。

昨年はこれで作ったボリュームピザトーストを販売したところあっという間の完売でした。
作り方をご紹介します。
4枚切りの分厚い食パンを用意します。
ヘリに切り目を入れて中をギュッと押し込みくぼませます。
そこにピザソースを塗ります。

これで器の用意は完了です。
これなら具材はたっぷり入ります。
キノコ、ベーコン、玉葱、ピーマン、などをオリーブオイルで炒め塩コショウで味付けします。

具材をパンに乗せたら上にチーズを乗せて焼き上げます。
一枚でおなか一杯のピザトーストの完成です。
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休日の昼
ビール片手につまんでみませんか?
手作りで簡単に
「安心、無添加、健康、安価」を実感できます。

安心、安全
無添加 有機無農薬完熟トマトの
「手作りピザソース」

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おいしい富山本舗がお届けします。
販売は手を貸す運動富山支部。
予想価格は300円前後になると思われます。







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2009.09.24 紫蘇の実
紫蘇は秋にかけて実が付き完熟になると自然に落ちて翌春に芽を出します。
食べるのは秋になる前、未熟な実です。
調べるのは簡単。
穂が立って来たら粒を摘まんで指で押しつぶしてみるだけです。

あまりにも未熟な穂は穂紫蘇といって刺身の飾りにされたり、天ぷらになります。
中の粒々が軽やかなプチプチとした食感になった頃が収穫時です。

穂を摘み取り、さっと茹で上げます。
冷水で冷ましたら実をしごき取ります。
案外手間がかかりますので最近では農家さんなどもあまり作らなくなったそうで、
格安に分けてもらえることも多く、お得で重宝な保存食となります。

これで下準備は終り。
ここからはお好み次第で幾通りにも調理できます。

1、佃煮風
 砂糖、醤油、赤唐辛子をまるごと(刻まない)
 水を加えて煮る。
 仕上げに味を整えて汁気が少なくなったら完成。
 タッパーで保存。
 冷凍も可。

2、醤油漬け
 みりん、醤油、酒をやや濃い目の味に整えていったん沸かす
 紫蘇の実を入れて自然に冷ましタッパーに入れて保存。
 冷凍も可。
 
3、味噌漬け
 味噌に酒、みりん、砂糖少々、水を足し柔らかく伸ばす。
 ガーゼに紫蘇の実を包む
 タッパーに味噌、実、味噌とサンドイッチにして漬け込み
 一番上に味噌がくるようにして漬け込む
 入れ終わったら容器を持ち上げ、トントンと落として染み込ませてやる。
 保存。
 半年以上放置するとカビが発生するので要注意。
 味噌のカビは無害と言われるが、嫌な場合は冷凍するほうが良い。

4、塩漬け
 濃い目の塩水に漬けるだけ。 

随時取り出し
和え物や漬物などに活用
奴や焼き物などに添えてもおつなものです。
納豆に入れてもぷちっとした食感が楽しめます。



 
手打ち中華麺のステップを日々上げている。
ステップ-2
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ステップ-3
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かつて富山市にも「佐野ラーメン」の系譜をなす「福力」という名店があった。
ここで青竹打ちの素晴らしい麺に出会えた。
残念ながら今はもう無い。

ところで、
私たちプロは一般の方々からみると調理場で手取り足取り「教わる」ものと思われるのかも知れない。

しかし、そんなことはどこの仕事場でもありえない話。
教わるのは本当に基本的な「作業」だけ。
たいてい大事な仕事というものは目で覚える。
見せてもらえないことも当たり前にある。
チラと見て後は頭で考える。
だから目の早い仕事人になれる。

もし、学校のように手取り足取り教えるという仕事場があったとすると
そこでは仕事の出来る人間は断じて育たない。
習わない事が勃発したらまず対応できない。

そうして厳しく「見習い」から育ててもらえた事に非常な感謝と僥倖を感じる。
大抵の仕事は見れば解るように 頭の構造が特化されてしまっているからだ。

だから「福力」さんでその美味しさに感動したのはもう随分前になるのに
今、こうして再現が出来る。
あの時に「福力」さんに「教わった」(食べさせてもらったお陰で)からこそ実際にこの手で再現が出来る。
そう、私達は美味しいものを食べた時には「勉強させていただいた」と言う。

お店をされていた頃すでにご高齢だったが今はどこにおられるのか?
ご健在なのだろうか?

こうして「仕事」は記憶とともに手から手へと受け継がれ語り継がれていく。
だが、しかし誰も尋ねない。
誰も教えない。
言葉では伝えようがないとも言える。
それでも僅かなヒントや行く手をかざす薄明かりだけを頼りに進める。
かつて暗夜航路を二人だけでそれこそ夜の河を渡るように心細く過ごした
頃よりははるかに平坦だとすら言おう。

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福井県の名物に「笹子鯛」というものがあります。
真鯛の小型を三枚におろして笹の葉に挟んで塩漬けにしたものです。
これを酢に漬けて押し寿司にしたり、姿寿司風にしたりしたものが
笹子鯛の寿司 というわけです。

子鯛が上がり始めたのでこれを作りました。
笹の葉はなくともやっぱり「笹子鯛」という名がぴったりきます。

子鯛は小さなくせにウロコがびっしり付いていますから嫌う料理人もいます。
とかく小物は手間がかかるうえ量がとれないので敬遠されるのです。

ですから丁寧な、しかし手早い手技が要求される小物は逆に言えば腕の見せ所とも言えます。

小さな鯵や子鯛には成魚とも一味ちがう趣があってこれはこれで格別の美味だからです。
シンコなどはまさにそれの極みと言えるでしょう。

さて、鯛です。
丁寧にウロコを引きます。
小さくとも一丁前の作業は一通りこなさなくてはなりません。

三枚におろして、塩を振ります。(常温)
15~30分程度-ー塩が溶けて水っぽく流れるくらいになったら馴染んできた証です。
酢で洗い流して、冷蔵庫で冷やしておいた酢に漬けて
20分程度、冷蔵庫内で〆ます。
この時の〆た酢を2番酢として保管しておけば塩を洗い落とすときの酢として次回に使えます。

酢から上げたら中落ち部分の小骨を抜き取ります。

子鯛はまだ皮が柔らかいからこれでOKですが、大きな成魚だと皮が硬くなりますから仕込み方法はまた違ってきます。
これはあくまでも子鯛の仕込みです。


押し寿司には今回「みょうが」を挟みます。
薄くカットして茹でて寿司酢に漬け込みます。
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ガリもこんな感じで仕込みますが、
新生姜ならこれで充分ですが、ヒネ生姜ならもう少し煮込むくらいでしっかり「殺し」ます。

要は材料の顔をみて、どうすればベターなのかを聞きながら仕込む という訳です。

お昼にはちらし寿司で出しました。
押し寿司とちらしの2種類が定番ですね。
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今回は大きな握りを2個型に入れてから押しました。
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淡い味を楽しめる季節になりました。

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2009.09.07 封印を解く
ひと頃、毎日うどんと蕎麦を手打ちで作って昼食にしていた。
慣れると本当に短時間で簡単にしかもどんどん美味しくなっていき、
やめられなくなっていた。

しかし、逆に「見えてくるもの」も多々ある。
一般店のインチキさや手抜きの横行
「不味さ」の原因とは一に「吝嗇に尽きる」という事 などなど

それでも中華麺だけは作らなかった。
それだけはやらないでおこう と自分で一線を引いて封印してきた。

政権交代が現実のものになり
「備えよ!」 という声を聞くたび自分の中で密かにスイッチが切り替わり始めた。

そう、備えなければならない。
自営は自衛しなければならない。

というわけで とたんに話は卑近になるが
手打ちラーメンを作ってみた。
和風ラーメンで。
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太麺のラーメンで。

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結論
多加水だから当然だが、つるつるとして非常に美味しい!。
蕎麦の時には始めは全くつながらずに苦労したがそんな心配は杞憂だった。
一回目から美味しく食べれるとはありがたい。
これで次のステップが楽しくなる。
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日々修行





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春に作ったものです。
アスパラがこれの名脇役をこなします。
今年は永田さんのおかげで随分美味しいものを初食させていただきましたがアスパラの新しい美味の壺を再認識させていただいたことも大きな収穫でした。

産直の新鮮な美味は今までに味わったことのない驚きでした。
中でも紫色のアスパラは驚異的な美味で、料理人の遊び心を大いに刺激します。

今世界中でアスパラの美味を生かした新しい料理が大増殖している という話にも納得です。
日本でも和洋中伊を問わず盛んに取り入れ始められているそうです。

いまさら言うまでもありませんが一本のアスパラが芽吹いて草木に成長します。
でも最初は爪楊枝程度の太さです。
3年かかってようやく出荷できる太さにまで育つそうですが太いのはもっと時間が掛かります。
ですから、太いアスパラがそのまま刈り取られないで大きく育つと数メートルの大きさにまで繁ります。
タケノコと理屈は同じですね。
今、手の中にある一本のアスパラが地面から萌え出たばかりだとすると
その太さのまま大きく上が繁茂して見事な草木になるわけです。
その細胞をそのまま丸ごと食べるのですから生命力の固まりなんですね。

ヨーロッパなどでは春の初出荷を待ちわびていて、
出回り始めると「アスパラ祭り」を催すところまであるそうです。
ビール片手に大喜びをしてアスパラ料理にかぶりつきます。

でも、これは私に言わせれば
限りなく山菜に近い野菜です。
現に「山のアスパラ」と呼ばれるものも日本に数種類ありますが味姿ともにそっくりです。
ただし非常に希少なのと有毒種と間違えやすいものがあるためにここではご紹介できません。
非常に高価でもあります。
その為「美味」よりも「貨幣価値」の為に乱獲する愚か者も後をたちません。
もちろん山の中でも肥沃な所でしか繁殖しないため市販のアスパラよりも美味で、、
おっと脇道に入りすぎですね。

アスパラをまず、お浸しにします。
濃い目に味付けしたダシを氷でキンキンに冷やしておきます。
根回りだけ皮をむいてボイルし、冷ダシに漬け込みます。
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寿司飯にも変化をつけましょう。
紫蘇のふりかけを混ぜ込みます。
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さて、主役の牛肉のそぼろです。

石川県は七尾市で牧草飼育をしている上田さんの牛です。
脂肪が少ないので仕込むときに脂を取る手間がほとんどいりません。
だから冷蔵庫から出しても、冷凍から解凍しても白い脂の層が無いのです。
でも、肉の旨味はたっぷり。
脂の味わいと肉本来の味の違いがよく解る素晴らしい肉です。

これを山椒と甘めに煮詰めてそぼろにし、丼にしても美味しくてお店でもお出ししています。
今日は寿司に乗せてみました。

下に紫蘇を混ぜたシャリ。
間にアスパラを挟みます。
上に白のシャリ。
一番上にそぼろ。
強押しで仕上げます。
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結論。
確かに美味しいです。
ですが、肉自体の味が強いのでそぼろをもっと少なくした方が良かったようです。
あと、アスパラの食感も非常に軽やかで歯切れも良く大変美味しいのですが、
時間が経つと酢に反応して変色してしまいます。
これがちょいと残念ですね。

ただし、作ってすぐ食べるのなら大成功と言えます。