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梅雨が明ければ本格的な夏本番。
冷たいものが欲しくなります。

でも、クーラーや冷蔵庫がまだそんなに普及していなかったほんの少し昔のお話です。

ある有名人のエッセイから記憶を頼りに拝借しましょう。

東京で冷やし中華が食べられ始めた頃の事、
友人と二人で海水浴に行った。
帰りにおなかが空いて地元の食堂に入り
冷やし中華を注文する。

ところが待てど暮せど出てこない
友人がそっと調理場をのぞいてきて「おい、こりゃだめだ」と言う。

聞けば小母さんが熱いラーメンを深井戸に降ろして冷ましているのだと言う。
時折釣り上げては首をかしげまた降ろしているらしい。

しょうが無い、僕達は諦めて待つしかなかった。
しかし、さんざん待たされてようやくありつけたそれは格別の美味だった。
(拝借)

今となっては笑い話です。
でも、私には笑えません。
夏に涼しい所といえば深井戸の中ぐらいしかなかったのは事実です。
私はこの食堂の女主人の誠実さと努力に敬意をはらいます。


イタリアには元々パスタを冷たくして食べる習慣はなかったそうですが日本で盛んなのを見て今ではあちらでも食べるようになったそうです。
日本人の食欲の旺盛さには各国、各界ひきずられて良く似た話があちこちにありますね。

ところがパスタは本来熱いもの→熱くなければそれだけで「冷製」と勘違いをする人が多いのです。
そこで、今回は正しい冷製パスタをご紹介します。
素材は「アマエビ」
そう富山湾のパスタです。

アマエビは飽きやすいエビです。
いえ、もちろん取れたての超新鮮なものなら飽きはきません。
どれだけでも入ります。
エビは本来分解の早いものなのです。
ですからそれだけアミノ酸吸収の早い優れた食品なのですが、味の落ちるのも早く
食べ飽きやすいエビだというわけです。
見極めは皮を剥きづらいかor剥きやすいか  でしょうか(すごい雑&適当)

だから北陸ではお刺身以外の美味しい食べ方を模索するのです。
ある人は餃子に丸ごと包みました。
またすり身団子にして吸い物仕立てにした人もいます。
私は今の所昆布じめぐらいしかしなくなりました。

さて、横道はこれぐらいにいして冷製に行きましょう。
やはりアマエビは冷たい料理により適しているときっと納得してもらえるはずです。

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スパゲッテイを塩を加えた湯で柔らかめに茹でますが、今回は茹で上がり直前に椎茸を投入。
一緒に洗います。
冷やすと麺が締まります。
柔らかいくらいがちょうど良い加減になります。

ボウルに水と氷を用意。
それだけでは冷たくはなりません。
よ-く かき混ぜます。
すると氷が溶けます。 新たに氷を追加して準備完了。
ボウルに入れたスパゲッテイを上に乗せます。

冷やしたアマエビ、トマト、青紫蘇、能登の行者ニンニク醤油漬け
を入れ、
塩、コショウ、オリーブオイル少々
醤油少々で調味。
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あわてる必要はまったくありません。
ゆっくり味を整え、味見をしつつ
まぜまぜしながら全体をよく冷やし、味を浸透させます。

そうしているとパスタの芯までキンキンに冷えていきます。

これがご馳走です!

冷えたく冷えた麺、トマト、そしてプリップリッのアマエビ!

これが冷ですね。
水洗いしただけのパスタはやっぱり 単なる「熱くないパスタ」でした。
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ちょっと手をかけるだけでこんなに美味しくなります。
手抜きをしていると冒頭の食堂の小母さんに
「ちゃんとやんなさいよ!」って
叱られてしまいそうですね。


富山湾の夏のパスタです。


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料理を作って、なんだか見栄えがぱっとしない
と感じたことはありませんか?

美味しいんだけどなんだか今ひとつきりっとしない

そんな時には大抵「線」がうまく出ていない事が原因だったりします。

切ったトマトをただ並べる。
ハムスライスをただ並べるだけ。

このただ並べるだけ というのが実は曲者だったりします。
その一見単純で退屈でちっとも楽しくない「仕事」が一番難しいのです。
中国料理では前菜の並べ方でそれを学びます。

練習では胡瓜をスライスして等間隔で扇状に並べます。
角度、間隔もさることながら一番大事なのは外周のへりが形作る「線」です。

和食ではもっと繊細になります。
刺身の並べ方、焼き魚を器に置く角度・・・
いちいち挙げるときりがありません。

例として適不適かは解りませんが
先日お昼に出した「三色そぼろ丼」を例に挙げてみましょう。
とはいえ昼の慌ただしい時間帯での仕事ですのでその分割り引いてみてくださいね。

肉そぼろは豚ひき肉をダシで煮上げました。
脂を取りつつ甘めに仕上げます。

ほうれん草は茹でて刻みダシに漬け込みます。
柳削りというやや細めのかつお節をたっぷりまぶしておきます。

ひかりがま赤卵は濃い目のダシで煮詰めてポロポロに仕上げておきます。

この日は寿司飯で作りました。
正確にはそぼろ寿司でしょうか?

例によって甘めの具に合わせた甘味控えめの寿司飯です。
ひとつづつの味をきちんと仕上げながらも、
そればかりにとらわれないでトータルの味の合計=「総和」を
イメージして仕事を進めます。

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寿司飯にすりゴマをたっぷりかけます。(左)
普通の白ご飯で作るならここで醤油ダレが必要です。

刻み海苔を乗せます。(中)
そぼろを乗せます。(右)

ここで出番なのがベーカリーで使うスケッパーです。
多用に使えて大変重宝しています。
安くて便利な調理器具が出てきているんですね。

これを始めたら家内が仕事の遅れを気にして
「え”? そんな丁寧なことまでやるの?」と ぼそり

無理もありません。
注文が入ってから盛りつけ始めますから麺が茹で上がるまでに間に合うのか を心配しての事なんです。
ですが、
家内は残念ながらまだ仕込が足りないようです。
いまだに仕事の力を理解していません。
たったこれだけで「線」が簡単に出るんです。
後は線をかぶせていくだけで素早くキレイに仕上がります。
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仕上げは自家製の梅酢に漬け込んだ紅生姜のみじん切り。
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こんな感じです。

「線」の出し方には色々ありますがこれは道具を使うのでとても簡単にできます。
また折をみてご紹介をさせていただきます。

ちなみに、「味の総和」は丼だけではありません。
漬物、小鉢、そしてメインのラーメンまでお盆の上に乗るもの全ての「和」
総計です。
なかなかに楽しい仕事です。
お昼のミニ丼 250円 です。











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「ほや」を頂きました。

以前、ホヤにあまり良い印象をお持ちでなかったお客様に
普通の物をお出ししたところ大変に喜んでもらえて安心したことがあります。

ヌーベルシノアを実践していたころにはちょくちょく利用していましたから中国料理に仕立てるのは却って自分には普通ですので今回は目先を変えて調理してみました。

まず、こちら。
oaz 009これは天然モノです。
ヒモに繋がれた養殖モノと違って岩肌にくっついていた痕跡が残っています。
貴重なシロモノです。
養殖品と比べると嫌味は少なく感じます。


真ん中からざっくりと切り、中からあふれ出た海水で身を洗い中の泥を取り去り上身にします。
酢の物、お刺身が定番です。

今回はソテーにしましょう。
その前にもうひとつ珍しい食材。

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「ドラゴンフルーツ」と言います。
サボテン状の植物から花が咲き結実するそうです。
真ん中が花の咲いていた名残で、右画像が成り口です。
oay 012四つ割りにして皮をぺろりと剥きます。

味は淡白な甘さとフルーティーな香り。
あっさりとした木苺の固まりを食べたような不思議な食感です。
色が美しいのでこれをソースにします。

柔らかな実をザルで漉してバルサミコ酢と塩、パレスチナのオリーブオイルで混ぜます。

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胡瓜は切り目を入れ、立て塩の塩水に放してから広げます。

シンプルな調理ですが、海の豊穣と戦禍に苦しむパレスチナの人たちへの申し訳なさとで複雑な味わいとなってくれました。

ドラゴンフルーツのさわやかな香りがよく合います。

もうひとつはこちら。

   oaz 010 のコピー

ほやの天ぷら蕎麦です。
これは旨い!

ホヤの香りを嫌う人がいるのは承知しています。
「このわた」に似た磯の風味ですね。
「イソギンチャク」も食べる地域がありますが、想像するときっと同じような風味があると思います。

これらは海を浄化してくれているのです。
そこに感謝しながら食べると更に美味しく感じます。

加熱すると柔らかなホヤが意外なほど締まりコリッとした食感になります。
ですから、細かく切り目を入れたり、また天ぷらには刻んで「かき揚」なども良いでしょう。
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ダシを含むとカツオだしの香り
天ぷらを食べるとホヤの香り
その後に蕎麦をたぐると両方が渾然一体となり喉を滑り落ちていきます。
ホヤが甘い!
グルタミン酸の甘味、アミノ酸の甘味といえば誤解が生じそうですが、
まさにそれです!
旨味の固まりです!
これだったら2,000円出しても食べたいメニューですね。
日本酒が欲しくなります。

ホヤ 今が美味しい旬です。






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7月20日「海の日」 この日に中国料理店からラーメン店への再出発をしました。
富山のヌーベルシノアを目指していた「万里」は無くなりましたが、今でもその心は持ち続けています。

化学調味料や醗酵調味料などに寄りかからない本物の「おいしさ」を求める
富山の美味追求の店として再出発した私たちの記念日です。

長い間お休みをいただきましたが、本日よりブログを再開させて頂きます。
よろしくお願い申し上げます。
まず、こちらを見てください。
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酢で〆た汐マスとマス新子で握ったものです。
寿司では御馴染みのこういう取り合わせを便宜上「とも寿司」と呼ばせて頂くことにします。
例えばカワハギの上身と肝などでこちらでは一般的なスタイルです。
タラとタラコなど同じ魚種の和え物を「友和え」と呼ぶ事から転用しました。

寿司の世界では別の呼び名があるのだろうとは思います。
もしご存知の方がいらっしゃれば是非ご教示をお願い申し上げますが、
あくまでも今後展開する箱寿司において「使えそう」だからです。

ところが、「とも寿司」で検索をしますと同名のすし店が沢山ヒットします。
もし、「それは困る」というお店がございましたらどうぞお申し出ください。
考慮させていただきます。


鯵は今、子持ちです。
卵や白子を山椒醤油で煮付けてシャリに挟みます。

また、カワハギなどは肝が大変に美味しいので同じく山椒醤油で煮付けて使います。

こうして味を濃くする事に異論があるのはもちろん知っています。
すし店ではアガリしか出さない所、
澄まし汁までなら出す、という所。
いや、喜んでもらえるならアラ汁を出します、というお店など多彩です。

上身に比べるとアラは味が濃すぎて「堪能しすぎてしまう」事を嫌う職人さんもいます。
来店頻度が落ちる危険性もありますし、確かに解ります。

しかし、それらは立地で大分様子が違うようです。
私などは漁師町産まれのせいか朝晩毎日アラ汁でも平気ですし、
都会育ちの方はアラ汁など骨の入ったものはダメという方もいらっしゃいます。
味が濃ければ煮付け方の工夫や、他の仕事でカバーできそうです。

私たちラーメンの世界も一様に追求するのは「さらに濃い味」です。
どうか「邪道だ」などと言わないでください。
邪道もまた道のひとつだとあらゆる可能性を試している回転寿司の隆盛を見て、
そこに在る真理のひとつを見落とさないでもらいたいのです。

正しいか、邪なのかを判断するのは「誰」なのでしょうか?
そして、その両者(職人ー客)を納得させ得るメニューはもう存在しないのか?
  を 探す旅をしています。
  まだ旅の途中です。
北方謙三氏は
「道を外れれば、そこにも道がある」と語りました。
途中経過をご覧ください。

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マスのとも寿司です。
マスをさばいた時の中落ちやアラを焼き、身をほぐし、寿司酢とゴマをまぶしておきます。
それをシャリに挟んで仕上げます。
あっさりとしたマスの特性を維持しながらも濃くすることができました。

箱の寸法は定番の二寸五分 約7.5cmのほぼ正方形。
大きい木枠だとこれがほぼ3個分の大きさ となります。
(相子様 メールのお返事を書く時間がありませんのでこれが返信がわりで)

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カスゴです。
シャリには花ワサビの醤油漬け。

oav 002マスのとも寿司です。
シャリに入れる寿司酢と焼き身に混ぜるあわせ酢との配合を変えることで味わいに変化を出せる事が解りました。


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鯵のとも寿司です。
白子と卵の二種類。
どちらも山椒醤油で甘さを控えて煮上げました。
もう少し甘さを強くした方がよりはっきりとしたものになりそうです。
濃厚でいながらもっと食べたいと思わせる仕上がりになりました。
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手前がマスのとも寿司。
今の新の時期の小さな粒がびっしりと並ぶ筋子です。
北海道から入荷する塩だけのものです。
粒が大きくなると押した時に脂が染み出して仕上がりが悪くなります。
もちろんたったこれだけでとても濃厚になります。

奥側が花ワサビの醤油漬けです。
大変さっぱりとして口当たり、食後感ともに美味しいものになりました。
繊維質の歯応えも良く、しかして柔らかくさらりと食べられます。
思った通り花ワサビの中空の茎が効果的でした。

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マス。
シャリにそぼろ卵を挟みました。
口当たりが大変に柔らかくほろりと口中でほどけます。
これが大きいと二口になるのでしょうが、
2寸5分を6等分するという大阪の手法は凄いと思います。
寿司の大きさは東西問わず、紅をつけた芸子さんが一口で食べれる大きさ
と相場が決まってます。
こうでないとそぼろを挟む意味がありません。
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鯵のとも寿司。
白子と卵です。
今回は白梅酢で〆ました。
シャリと風味を違わせる為です。
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カワハギのとも寿司。
キモを山椒醤油で甘めに煮揚げで挟みました。
上身は赤梅酢で仕込みます。
思った以上に濃厚でありながら、さっぱりとした仕上がりです。

以上、途中経過です。
お昼に出している価格は小鉢つきの6個で毎回250円です。
これを800円のラーメンと組み合わせていただけば1,050円となります。

まだまだ旅は続きます。

ですが、現在実山椒の仕事と梅仕事が重なりとても忙しくなってきています。
申し訳ありませんが、しばらくの間ブログの更新をお休みさせて頂きます。
コメントの返信もなかなか出来ませんが毎日必ず拝見しますので、
どうかご意見をお寄せくださいますようお願い申し上げます。

では梅が一段落したらまたお会いしましょう。









お昼のミニ丼で出しつつ富山をアピールできるものを探りたいと始めた
富山湾のシリーズです。

その前に何故こんなことをやろうと思い立ったのかを記しておきます。

やらなければいけない と思ったのです。
それがせめてもの恩返しになると思いました。

10年ぐらい前でしょうか?
私の大切な友人でありお得意様であり、そして世間知らずな私をしばしば導いてくれる「gさん」という方が富山のラーメンを語る時のひとつの枠の表現として
「富山ブラック」と名づけました。

当然賛否両論が沸き起こります。
確かに黒いスープの店は多い、しかしそれがいかにも富山を「代表」するかのような表現はいかがなものか?
といったものです。

私の作るラーメンも好むと好まざるとに関わらずこの範疇に入ります。
そう、当時私はそんなカテゴリーに入れられることを良しとしませんでした。
その気持ちが徐々に変化していきます。

今では「富山ブラック」と商標登録する店があったり、看板に大書したりして盛り上がってきていますが、
名づけ親のご本人は毀誉褒貶の過去など忘れてしまったかのように浮世離れしたお顔で知らん振りをしています。
全国各地の多彩なラーメンの中にはこんなものもあってもいいじゃないか と思いこのカテゴリーに入れられることにすっかり抵抗もなくなった最近です。


この春のゴールデンウィークはETC連休になると予感した通りになりました。
ウチの駐車場がまるで高速道路のSAかPAのように全国のナンバーが並んだのです。
北は北海道から南は宮崎まであんなに大量多種のナンバープレートをウチのPで見たのは初めてです。
神戸から来たというカップルは「富山ブラックを食べに来ました」とはっきり告げます。
ここに至って初めて鈍感な私にも特色付けという事の重要さが理解できたのです。
今までは自分個人の感情だけで判断していました。

札幌といえば「味噌ラーメン」ときますが、塩味だって醤油味だってあるんです。
でも、本場の味噌ラーメンをわざわざ食べに行った人は一杯だけでは飽き足らず
「じゃもう一杯は違う味のを食べてみようか?」となるやも知れません。
特色を打ち出すというのは何も全部ひっくるめたものでなくてもいいんです。
そんな事を言っていたら何も言えなくなってしまいます。
「富山ブラック」という呼び名に否定的な人には
じゃ、代わりの素敵な名称を「貴方が創れば?」と言っておきましょう。

おりしも新幹線の開通が間近に迫ってきています。
岩国と広島の関係のように富山県が金沢へのただの通過県になってしまうのでは?
という危機感が密かに囁かれています。
そんな近未来の様子を先般のETC割引で探れるだろうと思って見ていました。

高速を一回降りたら1,000円ぽっきりサーヴィスが終了 となると何処で降りるか?
それは魅力の「多い」所に決まってます。
富山県では雪の大谷見物の「立山インター」
チューリップ祭りと魚の街「氷見」を抱える「砺波インター」が大賑わいで、
「富山インター」は今ひとつでした。

お隣の石川県は大賑わいでした。
案の定です。

でも、ありがたい事にウチには沢山お出でいただいたと言う事はおそらく
「富山ブラック」を大々的にアピールしている店にはもっと沢山の観光客の皆さんが押し寄せたはずです。

事は重大だったんですね。
今更ながら不明を恥じました。
そして気づいてから周りを見ると、もうどこでも既にやってるんです。
先日、TVで石川県のうどん店の特集をしてました。
「ダシはシロエビです」 と聞き耳を疑いました!
やってます!
富山県特産を名乗るのは富山県人ばかり。
活用したものがアピールしていいんです。

特徴付けをして「ウチのはこうです」「うちらはこんなんです」と言わなければ誰も伝えてはくれないのです。
いや、私は飲食店じゃないから。とか
自分はサービス業じゃないから と思う人もいるでしょう。
違います。
あらゆる業種を超えて「富山県」を売らなければいけないのです。
その為の知恵を業種問わず出し合わなければならないのです。
衣食住すべての業界で富山県をアピールしなくては
誰も来ない駅になってからではもう遅いのです。

私は料理しか出来ない人間です。
でも、ジャンルを超えて試行錯誤するだけの時間が割けます。
それで始めました。
「とやま」でも「富山」でもなく「富山湾」で印象付けをしていきます。

石川県が覚えられやすいのは能登半島があるからです。
ちょうど北の下北半島が覚えられやすいのと似ています。

その能登半島に囲まれた湾ですよ  と売ろうと思います。

富山の魚は美味しいから富山の寿司は売れるに決まってる  でしょうか?
現実は回転すしに押されて苦戦してはいないでしょうか?
かつては高価でハレの食べ物だった「握り寿司」がその地位を脅かされてはいないでしょうか?
富山の魚が美味しいのなら「江戸前」を名乗る必要すらないのでは? と思います。

握りが手軽に食べられる時代になったのなら岡山の「バラちらし」などを参考にして富山の「寿司店」でしか食べられない一品を作って欲しいと願います。

石川県穴水で「能登前幸寿し」を営む親友が目の前の海は能登の魚の大きなイケスです。
と「能登前」を宣言した時に「おー」と思いました。
それからほんの数年でほぼその呼び名は定着しました。
考えてもみてください。
仮に、東京から富山県に仕事でやってきて。
古びた「江戸前寿司」ののれんと「富山湾の寿司」とが在った時。
どちらを選択するでしょうか?
できれば両方併記して欲しいものですよね?
富山には富山独自のスタイルが必要だと思いませんか?

今からすぐに始めても新幹線開業まで10年しか時間がありません。
でも、10年あればその新しい取り組みは定着する余裕があります。

これは何も寿司だけではありません。
うどん、蕎麦、中国料理、パスタ、全ての飲食店。
サービス業。
全ての業種にあてはめて欲しいのです。
全ては生き残りの為に。