今迄、押し寿司の重しには漬物石や石臼で押していました。
強押しには最適なんですが、うっかりすると転がってしまうのです。
またバランスを取るのに時間もかかります。
そこで近所の石材店さんに行きました。
oaa 033
山田清次石材店さんです Tel 076-451-0313
9.1.24 021
『冬なんだから雪もいいもんじゃないか』

ついこの間までこんなになっていても
笑っていた布袋様が

oaa 037今は薫風の中でくつろいでいます。

いい仕事がしてありますから角度によって微妙に表情が違って見えるでしょう?
外人さんまで写真を撮りにくるそうです。

ここであつらえてもらいました!!
nrhp 058
約15Kg
これはいいです!
速い、きれい、言う事なし の一石何鳥だかもう数え切れません!
しかも二個も作ってもらいました。
朝の忙しい時間の仕込がいっきにはかどります。
プロの仕事っていいですね!

これはたまたま上辺が鏡面仕上げでしたが全面それでやると「万」を超えてしまうそうですが
そうじゃなくても構わないのであれば3,000円位で作ってもらえます。

重石といえば河原で拾ってくるものと思っていましたが最近では泥棒扱いされるそうで
そんな事ならこうしてぴったりのものをあつらえてもらった方がよほど気持ちよく仕事が出来るってもんです。
最近では中国で加工して輸入組み立て販売をするところが多いそうですが、
ここは自社で加工していますからこういう端材が出て、そうした小物にも対応してもらえます。

そういう使い道がない端材は膨大な費用を費やして廃棄されるそうです。
どなたか、押し花などを趣味にしている人などに教えてあげてください!
安くて使い勝手の良い石がごろごろしていますよ!  って

板状からどんな形にも加工してもらえます。

巨大な置物も結構ですが案外小物でも出番はありそうですね。
庭の花鉢の置き台とか車止めとか。
山田清次石材店さんにどうぞ
 Tel 076-451-0313

ウチのすぐご近所です

溜まってしまった押し寿司の画像もついでに上げておきましょう。
マス寿司 oaa 032 マス寿司若布ガリ添え
厚岸の大きなマスが手に入ったのでこれからは頻繁にマス寿司ができそうです。
しっかりとした重石ができたので脂の絞りも良くなりました。
これからもっと美味しいマス寿司が作れそうです。
nrhn 021
マス、さより、アマエビです。
なんだかどんどん押し寿司にはまり込んで行きそうな感じですが
より、美味しい を目指して頑張ります。


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「ナトリウムの総摂取量を控えよ」

と栄養学の大家 丸元淑生先生は書いておられます。
実にピンポイントな語り口です。
普通は誰もこんな分かりやすくは言ってくれません。

皆「塩分を控えましょう」としか言いません。

では塩分とは何なのか?
を語ろうとしません。
塩と「塩分」は同じではないのです。
塩の摂り過ぎは今更言うまでもありませんが、では塩分とは何でしょう?

塩は塩化ナトリウムですね。
先生の言われるのはこのナトリウムこそが良くないのだという事です。
各種添加物に含まれるナトリウムはほぼ同じ害をもたらすのです。

重曹の炭酸水素ナトリウムなどもそうです。
しかし、製菓や山菜のアク抜きなどに使われるのはほんの少量です。
大した問題には至りません。
問題はグルタミン酸ナトリウムです。

製菓や山菜にタンサンを入れすぎると失敗しますから
「入れすぎ」→「摂りすぎ」の心配はありませんが化学調味料は簡単に摂りすぎてしまいます。
入れれば入れるほど美味しくなると勘違いをした料理人が沢山いるからです。

ラーメン店で沢山入れるほど繁盛してきた経緯が実際あったからです。
昔は耳掻き一杯程度の量だったものが次第に小匙一杯になり、
シュガースプーン一杯になり、私が見聞きした最大のものでは大匙一杯にまで
増えています。
さらに、未確認ながら最近の凄い話では
大匙一杯のグルタミン酸ナトリウム+大匙一杯の「本だし」らしき茶色の顆粒
という恐ろしげな所まで行っているそうです。

にわかには信じたくない話です。
ですが、繁盛と美味を取り違える人が出るのも仕方ないかもしれませんね。

大手のA社は巧妙なウソの上手な会社ですからこう言います。
「昆布のグルタミン酸と廃糖液から採ったグルタミン酸は同質です」と

グルタミン酸だけなら同じかも知れません。
でもそれだけでは抽出できないからナトリウムとくっつけて結晶化しています。

グルタミン酸とグルタミン酸ナトリウムは似て非なるものです。
同じようなシロモノであるかに見せかけた論法は
まるで塩化ナトリウムと水酸化ナトリウムには大して違いはありませんよとでも語るような見え透いた手口にしか見えません。

さて、グルタミン酸ナトリウムもナトリウムですから塩分にカウントされます。
塩と比べると1/3の量になるそうです。

つまり、丼一杯のスープに要する塩の量はいつも書いているとおり小匙一杯です。
ここに大匙一杯のグルタミン酸ナトリウムを加えると1/3の塩
要するに小匙もう一杯の塩が入ったと同じ量のナトリウムが入る計算になるのです。

これを丸元先生の言う
「ナトリウムの総摂取量を控えよ」
という言葉に当てはめてみてください。
塩と塩分はイコールではない と言う事をお解かり頂けましたでしょうか?

丼に塩を小匙2杯入れたら誰だって塩辛すぎて飲めません。
しかし、小匙一杯の塩+大匙一杯の化学調味料のスープには行列するのです。
もちろん”塩分”の摂り過ぎになりますから喉が渇きます。
しかし、本人に”塩分”を摂り過ぎたという自覚は全くありません。
口中の粘つく後味の悪さも本人には美味しい余韻と感じられます。

「美味しい物を食べると口中がいつまでも美味しい」などと語ります。

私の作るラーメンには化学調味料と砂糖は入りません。
充分な旨味があれば「甘味」は不用だと考えるからです。
ですが、大量の砂糖と化学調味料に慣れた方には
ものすごく塩辛く感じる という方もいらっしゃいます。
旨甘いものを摂取していると五味が分からなくなるらしいですね。

酸味が強いと言う方もいらっしゃいます。
肉を煮込むとイノシン酸の働きからか酸味が出るのですが、普通は砂糖をたっぷり入れてバランスをとります。
麺類に砂糖が沢山入るんだ  と知らない人は驚きますが
あほな評論家の語る「う~む、このコクと旨味が」と言う言葉の意味はおおむね、
旨味=グルタミン酸ナリウルム
コク=砂糖
と思っていただいて構いません。

ですから、そんな甘旨いものに慣れきった方にはウチのラーメンは恐ろしく
塩辛く(何故なら1、黒い 2、甘さ控えめ だから)
しかも、普通ありえない酸味がある。
ということで当初は散々なスタートでした。

そんな私が塩分を控えましょう と言うと
「あんな塩っぱいラーメンを出してるお前が言うな!」と
お叱りを受けそう  いや 何を隠そうかつてはさんざん叩かれました。

今は遠方からでも来店していただけるようになりました。
ありがたいことです。
ところが、食べ終わって高速道路に乗るころにはもう美味しさの余韻など跡形もなくなり、
もう一回味を確かめに戻りたくなるほどだ というのです。

最大限のお褒め と受け止めています。
美味しい 味 とは しつこくないのです。
いつまでも舌に残る美味など もはや美味でもなんでもありません。

丸元先生は他にも多数出版しておられますがどれも解りやすく、とても役に立つ本ばかりです。
今、こういう状態の人はどんな要素が不足していて、何にそれが含まれていて、
それをどう調理して食べるのがベストであるか  などと具体的に書かれています。

例えば妊婦は葉素を欠乏しやすい→葉物野菜を食べるとスポンジに水が滲みるように改善される

などといった具合です。
丸元先生の本には独特の説得力があり影響を受けた人は沢山おられます。
中には脱サラしてコーヒー店を営むようになった方もおいでです。
この方のお店は富山でも有名な自然派の店として人気です。

興味のある方はぜひ、書店などで手にとってご覧ください。
もしかしたら貴方の生活を根底から変えるかもしれません。



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山の乙女と書いて山女(ヤマメ)。
その名の通り すらりとして たおやかな姿です。
nrhk 055
これは市場に出ていたものです。
魚津の片貝川で獲れた投網ものです。
投網物は網目がついているのですぐにそれと判ります。

釣り物ならば幼児虐待と叱られるサイズですが投網だと外しているうちに弱りますからこうして出荷されるのも止むを得ないところでしょう。
なんて言って実は喜んでいるんですが、

大きく成長すればサクラマスになって王者になりますがこの可憐な時期にはこの時期ならではの美味の壺があるからです。

まず、塩焼き。
本当はこれで骨酒といきたいところですがガマンしましょう。
ヤマメ塩焼きほら!この柔らかい味!
幼魚ならではのはかない味とでも表現すればいいのでしょうか?
頭から内臓~尾まで一気に噛み砕いてしまえます。
人間って恐ろしいです。
でも、美味しいんだから ま いっか。
ヤマメ姿干し
次は一夜干し。
うねり串を打って干しました。
姿干しですが、腹は抜きました。
程好く取り込んで冷凍保存です。
携帯と比較すれば大きさも解ってもらえるかな?
ヤマメ甘露煮次は甘露煮。
いったん白焼きで焦げ目を軽くつけてから煮ます。
骨まで柔らかく仕上げました。
一晩冷まして翌日冷凍保存します。
これも頭から丸かじりできます。
ヤマメ姿寿司

そしてとどめはこれ、姿寿司です。
鮭鱒類は虫の危険性があるためー20度C以下で一週間は冷凍しなくては生食できません。
なので一番小さなのに塩を当てて冷凍。

解凍して酢で殺して寿司にしました。
頭も小骨も全く気にならない程柔らかくなっています。
なによりも尾びれがゼラチンかコラーゲンの繊維のようにとろりとしているのに驚きました!
例えれば上手く戻したフカヒレです。
山女姿寿司
まだ、エビなどを食べていないので本来の白身のままです。
これが海に降りエビカニ類を沢山食べるときれいな朱赤のサクラマスに成長するんですね。

栴檀は双葉よりかんばし といいますがこんなに小さいからできる姿寿司なのにちゃんとマス科特有の美味しさが味わえるんです。
とかく、鮭より劣ると言われる事の多いマスですが実は鮭よりもずっと美味しい魚です。
そのパターンはイワナとヤマメにも当てはまります。

イワナは鮭科、ヤマメは鱒科です。

イワナはその奥山の秘境で というイメージからか皆であまりに有難がり過ぎて
「ヤマメよりも絶対的に美味しいんだ」と盲目的に信じ込まれすぎています。
ですが、トーンを低めて小さな声で言いますが
ーイワナよりヤマメの方が美味しいんですー 
(あー言ってしまった) わらう 汗 自重
  


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レンコ鯛と言うのは正式な名前ではありません。
黄鯛です。
nrhm 021こんなオデコをした器量良しです。
焼いて食べると真鯛より美味しいと人気の魚ですが
今の時期「花見鯛」、「桜鯛」などと呼ぶ人もいます。
今回はこれをタケノコのちらし寿司に使います。

湯引きしたレンコ鯛三枚におろしてサラシをかぶせ熱湯をかけます。
氷水に冷やして、水気を取ったのがこれです。

皮目が黄金色になりました。

nrho 003そこで白梅酢に浸して薄味をつけます。
梅酢には塩味もありますから丁度良い味になります。

湯霜作りにしてあるので表面に味がつきやすいようですね。

nrho 004酢飯にレンコンを混ぜます。
nrho 005
次いでタケノコ、人参、ぜんまい、椎茸、
揚げを醤油で煮含めた具を混ぜます。

家庭風です。
最近握り寿司は回転寿司などで手軽に食べれるようになりましたが、家庭で食べるのが普通なこういうちらし寿司を外で食べさせてくれるところはまだまだ少ないようです。
    nrho 009 nrho 010
お皿に盛り、白ゴマ、海苔、錦糸玉子を乗せます。

nrho 016
最後に鯛を乗せて完成。
この手のちらしはどういう訳か砂糖や酢をあまり感じさせません。
あっさりと美味しく出来上がりました。
今年は暖かくて桜はもう散ってしまいましたが、やや遅めの花見寿司です。




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夕方、車が一台駐車場に入り無人の店内を見て帰ってしまう。
他のお客様がいないと気後れするのか、どうなのかは分かりませんがこんな事は
たまにある事だから気にはなりません。

でも、えてしてこんな後にいっせいにお客様が来店する事もままあるのです。

そう思っていたら、案の定。
すごい音を立ててジムニーの集団が8台連なって入ってきました!
nrhp 016
常連の皆さんです。
うちではお客様の事を根掘り聞きませんのでこういう趣味をお持ちだとは知りませんでした。

休日にオフロードを思いっきり踏破するそうです。
ストレスや疲れを体全体 目一杯シャッフルして吹き飛ばすんでしょう。

  nrhp 010 nrhp 011
車の屋根まで泥飛沫が飛んでいます。
相当な悪路、というより道じゃない所を走るんでしょうか?
nrhp 020ジムニーは一般に知られているよりも
はるかに優秀な車です。

オフロード車というと巨大な戦車のような大型車を連想されるかも知れませんが大きくなれば重くなります。
ジムニーの優れているところは車体の軽さの割りに力が強いというところです。
実際に試した事があるという人に聞いた話では
「田んぼの中を走れる」 そうです。
nrhp 009
それは相当凄い事なんです。
重い車だったらはまり込んで動けなくなりますから。
車体が軽い。
相対的な馬力がある。
大きいタイヤで駆動力が強い。
と言う事なんです。

羽田の埋め立て地帯をオフロード走行の趣味の人たちが走るそうですが、
そこには何台ものランドクルーザー(トヨタ)が埋まっているそうです。
nrhp 015
スタックした車を救助に行ったユンボまでが埋まるそうですから底なし沼のような恐ろしい所ですがきっとジムニーなら平気なんでしょうね。

nrhp 012これは転倒した跡です。


ライトが潰れています。

nrhp 013こちらもそうです。
指を骨折して痛々しかったですが、妙に表情は晴れやかでした。
気持ちは高揚しているんでしょうね。
痛さは翌日から来るんでしょうか?
nrhp 022
こうしてライトを補強したのもあります。
よくみると目立たないように補強改造を施してあります。

バンパーを高い位置に付け替えたり、
こちらは
nrhp 021
激しく悪路走行をすると車体がねじれるからシャーシを補強していますね。

いつもは温和な皆さんですからこんな激しい趣味をお持ちだとは思いもしませんでした。
静かな外見に似せない熱いものを持っているんですね!

帰りは来た時と同じようにいっせいに連なって走っていかれました。
壮観!

楽しそうな趣味じゃないですか!
見た目より性能重視のさりげない改造もセンスの良さが光りますよね。
なかなか粋な集団でした。
ありがとうございます。
またのお越しをお待ちしています。










天気さえ良ければほぼ毎日のようにタケノコを掘りに出かけます。
採れても採れなくても構いません。
そこに集う人たちとの情報交換がとても貴重だからです。
皆さんベテランでこういう事が好きな人達ばかり。
何処へ行けばキノコが採れる、とかあの山には実山椒があるなどと教えてくれるのです。
私にしてみればタケノコは2の次でアウトドアの学校のようなものです。

でも、もちろん初心者も来ます。
そんな人の通った後はすぐに判ります。
大きな穴がそのままだったり、掘りそこなったタケノコが転がされていたりするのです。
人の掘った後始末をして埋めたり、掘り損ないを供養したりするのも私の仕事です。

先日もこんなのを見つけました。
nrhl 003

これはきっと、この下に出始めているのだろうと思い
少し土をどかすと案の定小さな先端部が隠れていました。
恐らく大きくなるのを待って掘ろうとしたものか?
はたまたこの日は時間がなくて後日の為に残したものか?

その気持ちはよく解ります。
でも、これはいけません。
これではあからさますぎます。
目印というのは自然なものでなくてはなりません。
nrhl 001 nrhl 002nrhl 006

こんなものをさりげなく配置するのが良いのです。
枝先をポイントさせておく=目指す場所を枝先で指し示す
ことが出来れば上級者です。

あんな あからさまな目印では自分だけでなくここに来る全員に
「ここ!ほらここですってば!」
と大声で叫ぶに等しいのです。
そこで優しい私は教育的洗礼として10cm横に同じようなひっかき傷をつけて目印を移動させてやりました。
掘らないでおくだけでも思いやりというものです。 がふっ ドコガ!

10cm横なら自分のひっかき傷を覚えていれば判るはずです。
その日はそれで帰りました。

次の日。
初心者君はちゃんと謎解きが出来たかな?
とのぞいてみると。
なんとそこには手痛い洗礼が待っていました!
nrhl 004
最大に拡大して見てください。
現場には20数本の「目印」が乱立しているではありませんか!

朝から笑わせてもらいました。

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2009.04.15 コシアブラ
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桜が散り葉桜になりはじめると山も新緑シーズンです。
    nrhl 029 nrhl 032
山では吉野桜ともまた違った種類の桜が遊歩道沿いに咲き誇っています。
木苺の花も可憐です、
とは言え新緑を愛でる気持ちは人に負けませんが「花より団子派」の私の目当ては山菜です。
食べれない新芽より食べれる新芽が愛しいのは当然でしょう。
nrhl 024
これはコゴミゼンマイです。
細くて小さな株ですが、すでに採られてしまった後です。
こうして一株から数本だけ採り後は残すのがルールです。
丸ごと摘み取ると株が絶えるからです。
春にはそこら中に見かける山菜ですが、ベテランはこれが一番難しい山菜だと語ります。 
残念ながら私はこれを採るのがヘタです。
ピンポイントでどこに出るのかをきっちり覚えておかないと早くても全く陰も形もありませんし、
遅ければ
   nrhl 027 nrhl 025 nrhl 026
このように開いてしまいます。
これをホウケルと表現します。
ホウケテしまったコゴミを食べる方もたまにはいますが普通は山菜採りの対象とはしません。
趣味で庭に植える方もおられますね。
『やっぱり今年も遅かった』 と言うわけです。

でもこのタイミングなら
nrhl 037
ありました!
コシアブラには適時だったのです!
道沿いのはすっかり採りつくされて絶滅寸前ですが
少し中に入るとここにも、あそこにも(ここだけの話です、内緒ですよ!)
真っ盛りではないですか!!(他言無用に願います)

nrhl 031nrhl 033nrhl 036
最近ではすっかり有名になり美味しさも知れ渡ってきましたが、
信じられない事に私達がこれを採り始めた頃は誰もこれを採る人がいなくてほぼ独占していました。
独特の香気と程好い風味が人気を集めるとスーパーにも並び、一躍人気者です。

山菜の世界で人気者といえばそれが受難の始まりです。
萌え出たばかりの新芽をポキリと摘むのは子供でもできます。
楽しくて美味しいのですから止められません。
初心者にでも簡単に見つけられます。

でも、萌え出た新芽を全部摘み取ってしまうとその一本は簡単に死に絶えます。
脇芽を採るなら先端を、
先端に複数出ているなら一本だけは必ず残してやらなくてはいけません。
そうしないと翌年は採ろうにも木そのものが無くなってしまっているのです。
そうして道端には枯れて死んでしまったコシアブラの木が沢山あります。

かつて遊歩道沿いに沢山あったコシアブラが今では数えるほどに激減しました。
そして今年も新しい山菜採りの初心者が山に入ります。
これら僅かに残った木が死に絶えるのも時間の問題でしょう。

でも、山はしぶといのです。
コシアブラは成長が早く数十メートルの巨木に育ちます。
秋に種が舞い散り実生苗がそこら中に出ているのです。

この日も数センチから数十センチの実生苗が『やけに沢山在るな』と歩いていたら
天をつく程の巨木に成長したコシアブラを見つけました。
20メートルをゆうに越すその全ての枝先に無数の新芽を持ち、人の手の届かない安全地帯で静かに風に揺らせていました。
カメラを持たなかったのでしばらくうっとりと眺めていました。
美味しいコシアブラの母原木です。
感謝しかありません。

    nrhl 035 nrhl 034
こうして死なずに生き延びた枝先からは今年も新しい新芽が出てきました。
一本立ちの実生苗には先端に一個だけ新芽を持っています。
これを摘み取らないでやって欲しいものです。
今はたった一個の新芽しか萌えていませんがこうして真っ直ぐに天を目指して成長し、ほんの数年後には沢山の新芽を萌え出してくれるのですから。

ところが!
山はしぶとい と言いましたが山人はもっとしぶといのです!
飛騨高山の某村に行った時の事です。
見事な巨木に育ったコシアブラを切り倒しているではないですか!

ん?ん?ん?
芽を採ると枯れるから採るな と言うべき立場の人が何故に?
と不思議に思い尋ねました。
「あ?これ?」
と事も無げに
「だって手の届かないコシアブラなんて役に立たないからね」と言うのです。

つまり、
大きく成長したなら子供苗を残して切り倒すのです。
そうすると切り株からまた新芽が(ウズ)が出ますからまた育てていけば良い。

切り倒した大木はキノコのホダ木に利用します。
普通のナラ材などではキノコが出るまで数年を要するのに比べ
コシアブラの木は一年で出るから重宝するのだ そうなのです。

まさにそまびとの知恵。
恐れ入りました。

私はとてもかないませんが、せめて乱獲だけは慎みたいと思います。
来年も美味しく食べたいですから。

街には街の掟があるように、山には山のルールがあります。
山に入るなら山のルールをまず学び、最低限守るという約束事があります。
それを守らない初心者には明確な報復が待っています。
翌年には手に入れられなくなっているからです。
約束とは感謝の心を忘れないという意味でもあります。






   
2009.04.13 黄身酢
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酢味噌の話をします。
当然ながら基本の話ですから、興味の無い方はとばしてください。

私達は高級料亭ではありませんので旬のものはかなりワイルドに仕立てます。
強い味のラーメンに合わせますのでその方ががっちりと両者とも立ち上がるのです。
モノにもよりますが、山菜なんかなまじ上品な淡い仕上げにすると「あびせ倒し」にされてしまいます。

とは言え、酢味噌です。

ノビルなどでは麹味噌に酢を足しただけのものが合います。
手をかけない方がいい場合もあるのです。

今回はホタルイカにかけました。
これは単なる酢と味噌だけでは少し足りません。

まず、すり味噌ですが。
料亭ではいざ知らず、
味噌という奴は擂れば擂るほど「不味く」なるのです。
ですからせいぜい7~8分ずり程度に収めておきましょう。

繰り返しますが、見た目を重視する高級料亭などでは当然違う考え方を持つと思いますが料亭の味が和食の全てではありません。
家庭の中の真の和食というものも在るのです。

すり味噌に砂糖と酢、それに和辛子を入れてよく擂ります。
砂糖も酢も辛子も必要な味ですが味噌の塩辛さを調和させるほど加えると当然甘くどく、酸っぱくなりますよね?
そこでカツオだしを加えて伸ばします。
味のバランスが取れるくらい入れてやります。
するとシャバシャバになります。

ここで卵黄を入れます。
全体の一割程度でしょうか?
適量は御自分で判断してください。
多ければ硬めに、少なければ緩めに仕上がりますのでお好み としか言えません。

卵黄を良く混ぜたら鍋に移して火にかけます。
良く混ぜつつ卵黄が固まるのを待ちます。
狙い通りの硬さ加減になったらザルボウルに移してゴムベラで押し付けて漉します。

いわゆる裏ごしではありません。
裏ごしは目が細かすぎます。
普通の金ザルで充分漉せます。
卵黄についてる白いヒモ状のものやすり切れてない麹などを漉せれば充分なのです。

今回は山菜のコゴミゼンマイとホタルイカにかけますが
この両者なかなかクセが無いような顔をしていながら実はクセ物なんです。
ですから味噌はワイルドな強みを残さないと殺せません。

nrhj 011
下には葱を敷きました。
これはご近所の農家さんからの差し入れです。
たっぷりあるのでこうして機会をとらえて出します。
何度も言いますが
ラーメン好きというのは放っておくと本当に野菜を食べません。
ですからこうして無理やりにでも、
見た目が変だろうと、邪道だと言われようがお構いなしに盛ります。

案の定誰も残さずに食べてくれました。
体が欲しがる春の野菜は体が喜ぶ「美味」なのですね。





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いよいよタケノコが始まってしまいました。
忙しくなります。
朝早起きしたらすぐ車に飛び乗って現場に急行です。

タケノコは一般に一年おきに豊作と不作年が繰り返されます。
今年は裏年にあたり収穫は少なく、小ぶりです。
これも昨年に取りすぎた報いでしょうが、これぐらい竹を虐めるくらいで丁度良いとも言えます。

  nrhj 001 nrhg 002
今採れるのは主にこのぐらいの大きさです。
いわゆる「はしり」に出る小さなサイズですが、柔らかくアクが全くありません。
中国食材などでは「冬筍(トンセン)」などと表記して販売されています。

その昔、中国に親孝行な孟宗という人がいたそうな。
老母が冬にタケノコが食べたいと盛んにねだるので竹薮に出かけた。
ところが全く採れない。
そこで神に祈り、取らせてくださいと頼んだ所神様が
その親思いの心に応えてタケノコを採らせてくれた。
それ以来このタケノコ中で最も早く採れる竹を「孟宗竹」と呼ぶようになった。

と言われていますが、採れない時には本当に神頼みでもしたくなるほど
全然採れません。

この小型の冬筍はアクがない代わりにタケノコとしての風味に乏しいのが特徴です。

だいたい、大きく分けてシーズン中3回の味段階があり、
その一回目の味がこれです。

ですから、ご飯に炊くのもそれに合わせてやらねばいけません。
私はこのシーズン中約30回ほどタケノコ飯を炊きますが
毎回、味や具材を変えて飽きないようにして作ります。

美味しいタケノコは飽きません。
かの魯山人が
「素材として上なるは一にタケノコ」と評した通りです。
不味い、アクの強い、えぐいのは一回で辟易されて二度と食べてもらえません。

でも、美味しいのが一度受けたからと言って何度も同じ手が通用するほど甘くもありません。
常にその時のタケノコの味わいに合わせた具材、調味料で変化をつける。
と言う事はとりもなおさず、タケノコが強くなっていくのに対抗していく事とも言えます。

今回は濃い出しを用意してシンプルに色薄く仕上げます。
酒、塩、醤油微量で味付けをします。

しかし、これだけでは出しに負けてしまいます。
そこで秘蔵の実山椒の塩漬けの出番。
塩抜きをして小一時間水にさらします。
これで辛味を程好く抜くのです。

これを混ぜて炊きます。
nrhj 005
量の加減が難しい山椒ですが、はまると病みつきになります。
好き嫌いは確かにありますが、
濃い出しと合わせると不思議に刺激がちょうどよい加減になります。
肉にコショウが合うのと同じです。

誰だっていきなり実山椒やコショウだけを口にして美味しいとは思えません。
それと強い味が組み合わさってはじめて良い加減というものがあるのです。
木の芽だけを飾りに乗せるのも方法ですが実山椒を必要とするくらい濃い出しで炊くと
タケノコご飯がご馳走になります。
今年はここからスタートします。
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2009.04.06 サクラサイタ
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ようやく咲き始めました。

nrhf 031
桜はちらほらといったところです。
海ではシロエビの解禁。
里では春祭り
花壇ではムスカリと匂い水仙が咲き、麦の穂が顔を出しています。
    nrhf 013 nrhf 002
    nrhf 038 nrhf 040

いよいよ春本番忙しくなります。

    nrd 021 nrhf 033

先日干して発送したホタルイカのイカダを「美味しかった」と褒めていただきました。
横はメダイの味噌みりん干しです。
嬉しくて今から市場に走り、また仕込もうと思います。

こうしてブログを見ていただいてご注文してもらえると言う事はありがたいですね。
現在通販はメールのみで受け付けております。
関心がございましたらメールでお問い合わせください。



 ホタルイカでチャーハンを作ります。

かつて化学調味料を普通に使用していたときはあまり深く考えずにただ入れた筈です。
そういう意味では便利な粉を使う習慣は料理人の思考回路に怠惰な習慣を身につけるとも言えますね。

今は、『ではどうやって旨味を乗せてやるのか?』 といちいち考えなくとも瞬時に答えが出る思考回路が出来てしまっていますので苦労はありません。

でも最初はなかなか出来ないと思いますので解り易く説明しましょう。

まず、美味の壺 といきなり問うても答えが見つからない時。
以前に裏切りの親子丼で書きましたが、悪いケースを想定してみるのも手です。

具体的に不味い場合を想定してみましょう。

①ホタルイカの中身がはみ出てしまってぐちゃぐちゃ。
②チャーハンが普通なのにホタルイカがただ茹でただけで入っていて味のバランスが取れてない。
③ホタルイカの肝の味が強すぎる。
④具が少ない。
⑤具が多すぎる。
⑥ホタルイカの水分が口中で不快。  
                      などでしょうか?

それでは、次の作業でこれらを全て解決させましょう。
①新鮮なものを正しく下茹でします。
 これで中身ははみ出てきません。
②③⑥
 ホタルイカをいったん煮上げます。
 湯を沸かし、みりん、醤油、ケチャップ少々で煮ます。
 プリッと締まってきたら火から下ろし、ザルに取り水気を切ります。
 味をつけて水分を抜き、さらに時間を調節して肝の強すぎる味を自在に抜けます。
④⑤旨味の出る野菜を具材に用意。
   卵を多目に加える

これで一通り行ける筈です。
では実際にやってみましょう。
  nrhe 059 nrhe 060
言うまでもありませんがホタルイカの目玉は除去します。
新鮮なうちに正しくボイルしたものは中身がはみ出ませんから目玉の除去もスムーズに行えます。
それでもイカが沢山入るとクドくなる恐れがありますので、

旨味野菜の玉葱、パプリカ、人参、コーンだけではなく菜の花も少々加えましょう。
春の苦味はくどい味を救済してくれるからです。

後は普通に調理します。
隠し味のイカワタの塩辛も少々加えます。
最後の葱焼入れ時にホタルイカを乗せて葱と一緒に焼入れをします。
充分焼入れをしたら全体を混ぜます。

ホタルイカを入れたら、おたまで押さえてはいけません。
かき混ぜるだけにしましょう。
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注意していたホタルイカの強い味も程好く抜けて美味しいバランスが取れました。
これならラーメンの邪魔もしません。

塩辛の味は前面に出ていませんがホタルイカの味を強化しないで旨味の底支えをしてくれています。
これこそが本当の意味での「補ってやる程度の旨味」ってやつでしょう。
粉末を入れなければチャーハンひとつ出来ないなんて「冗談だろ?」と言ってやりたい位ですね。
nrhe 063かつて家庭で化学調味料を大量に使わなかった頃はたまに行く外食であまりの美味しさに驚いたものです。

お店では大量の化学調味料を入れてその旨味を出していましたが、
たまにしか行かないから弊害は表に出ませんでした。
それが「外食の味」、「プロの味」として家庭では出来ない味として諦められていました。
ところがいつの頃からか
「料理屋の味をご家庭で!」
などと言い出してからすっかり家庭でも化学調味料が幅を利かすようになってしまった現在。
せめてプロは本物の味作りをしたいものです。

昔と違って今は家庭の主婦は多忙ですから、それはなかなか困難でしょう。
朝早起きして、かつお節を削れなどと無理は言えません。

でも、代価を受け取るプロまでが
「いや~、そんなヒマはありません」
などと言ってはいけないと思いませんか?

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2009.04.04 「そばもん」
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小学館発行のビッグコミックに最近連載の始まった漫画です。
鬼才 山本おさむ氏著ですが、監修についている人が凄い。
藤村 和夫氏(元 「有楽町 更科」四代目)

毎回 蕎麦の道の険しさ厳しさを教えてもらえます。
話に出てくる専門用語も耳にした事の無い言葉の数々です。
「ずる玉」
「切らず玉」
「蕎麦打ちは九十九里をもって道半ばと す」
などなど流石この道に打ち込んできた達人ならではの綺羅星のような言葉です。
蕎麦打ちに興味の無い方でも蕎麦がお好きな方なら是非一読をお奨めします。

絶対、次に食べる蕎麦が更に美味しくなるに決まってます。
というか読みながら蕎麦が食べたくなりますって。 ホント

今週号を読んで感動のあまりこうして紹介をしようと書き始めました。
正直、書ききれるか自信がありません。

あらすじ
全国蕎麦行脚を続ける主人公の前に認知症の老人が現れます。
かつては名の通った蕎麦打ち職人でした。

果たせなかった想いをなんとかしようと内なる想いに突き動かされてもがいているのです。
グループホームの皆さんからは
「最近重症になって来たわね」 としか見えません。

それを見抜いた主人公が蕎麦打ち道具と段取りを与えた所
老人がたちまち生き返るのです。

のし棒をしゃきっと構え
果たせなかった想いを語りながら見事に「桜切り」を仕上げます。

次回はそれを持ってその想いを届けに行こう  
と言う所で今週号は終りですが、

職人の体に染み込んだ手仕事の重さ
認知症になっても手が覚えている 事の凄まじさに震える思いです。

「あんたも何千回もやったはずだ!」
と迫る主人公にゆっくりと反応していく様がリアルです。

自分がそうなっても覚えているほど作り込んだ仕事はどれなんだろうか?
20万回は軽く超えているチャーハンだろうか? 
それともラーメンだろうか?
などと思い返しました。

日々の精進をゆめ怠らぬよう戒めます。
道半ばもとうに過ぎましたがまだまだなかばとし、体に染みこませる様に努めます。






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始めにお断りしておきますが、私は写真を撮る時はお店の許可を得るべきという考えを持っています。
その上で出来るだけきれいに撮り、載せなければ失礼だと考えるからです。
お店というのは不特定多数が集まる「公」ですから撮影の許可を得ないで撮るのはマナー違反ですし、
隠し撮りのブレた画像ではいかにも不味そうに見えてしまうからです。

先日初めてこのお店に入った時に店主が随分若いのにちょっぴり不安感を持ちました。
ところが食べ初めてすぐにそんな不安は吹き飛び、あまりの美味しさに感動してこの日の再訪となりました。
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お店の名前は「がらくた」
備長炭でじっくり丁寧に焼き上げてくれるのは
店主の「大野 雅弘」さん。

料理人というのは門を叩くまでは素人なのですから一番初めにどんな店に入るのかがとても重要で、その後の料理人人生に大きな影響を及ぼします。
そういう意味では彼は実に幸運な出会いをして
そして、その幸運を逃さずしっかりと腕を身につけたのですね。

若くても、その丁寧な仕事振りからいかに熱心に取り組んできたのかが眼に見えるようです。

壁一面に全国の名酒のカップ酒(正180ml)が地方別に並べられています。
これが嬉しい事に600円で冷やされて出てくるのです。

この日は5本コース(900円)を頼みました。
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初めにササミの塩わさび  取り皿には特製唐辛子味噌が添えられています。
中はしっとりとした仕上げです。
こういうシンプルなものだと炭火の移り香が感じられます。

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砂肝、ももネギマ、手羽先。
ちょうど食べ終わる頃合をみて出てきます。

炭火で炙られた脂が落ちそうな頃にくるりと返され絶妙な「焼き」の技で仕上げられるそれらは
程好く脂が抜け、心地よく脂が肉の中で躍っています。

焼く  というシンプルで原初な調理には実に多くの美味の壷があります。
ただ、火を通すだけではない、脂を落としながら落としすぎない。
水分を抜きつつ、抜かない。
焦げ目をつけながら、おこげではない香りをまとわせる。

そういった諸々をじっと見つめながら焼き上げるのです。
旨くないはずがありません。

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せせり で5本コースの終了。
つくね と焼き厚揚げ を追加。
ボリュームたっぷり。
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熱々のヤキトリを頬張り、キリリと冷えた純米を飲むと
あっという間に時間が経ちもう3杯目。
この日は 天狗舞、会津娘、上喜元と美味しいお酒ばかり頂きました。

地酒もいいですがお店では普段飲めないお酒に挑戦してみたいものです。

最後に声を大きくして紹介したいのが
〆の料理群です。

焼きおにぎり、焼きおにぎりのお茶漬け、鶏がらのラーメン
無添加のものは心地よく腹に納まり翌日もたれていません。
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なにやら怪しい動きをしているなと思ったら。
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これが焼きおにぎり。
きりたんぽのようでしょ?
これが香ばしくて、すっきりとしたスープも本当に美味しいのです。

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これが最後に頂いたラーメン。
上品な吸い物を思わせる雑味の無いキリッとした味です。
濃いガラスープを上手に引ければ
「これで充分過不足の無い味わいなんです」と店主の
主張が丼から聞こえて来そうな一品です。
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沢山頂いた後のラーメンですから量は少量で丁度です。

せっかく美味しい物を食べた後で変なものを添加したラーメンを食べると翌日酷い眼にあいますが
ここで一通り仕上げれば無添加のラーメンが翌日のもたれを起こさない事を理解してもらえるかもしれませんね。

こんな素晴らしいお店が近くに出来ていたなんて今迄知らずにいて損をした気分です。
レベルの高い所からスタートした店は必ず向上(レベルアップ)していきます。
それを楽しみに見守りたいものです。
しかし、良き店であれかしと願うには客もまた良き客であらねばなりません。

店というのは「公」であるがゆえに両者で育てるものだからです。
店主はちゃんとそこを解っておいでです。
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控えめな張り紙でお客様へのたしなみを要求しています。
また入り口のドアには「小学生以下のお子様の入店はご遠慮ください」と書いてあります。

ここは大人の隠れ家、静かに美味と美酒を味わう空間なのです。
団体でバカ騒ぎをするのは慎みたいものです。



お店の場所は
国道41号線 向新庄口交差点を西へ100m
(レッドバロン、ローソンさんの角を西に入り100m 「らくだの車検」さん向かいです)