イタリア人はニンニクが大好き。
老若男女 皆、上手に取り入れています。
若い女性に
「日本では若い女性はニンニクを食べたがらない」んだと言うと
「え~?どうして? こんなに美味しいのに?」と不思議がるそうです。

日伊のこの違いはレシピの相違から来るものです。
ーライオン ニンニクの不快臭ー
こちらのHPに詳しく匂いの事が書かれていますが、
この匂いには3種あるそうで、
生ニンニクの匂い=DADS
香ばしいニンニクの匂い=AM
翌日の不快な匂い=AMS    と分類されています。
それらの科学的考証は専門家にまかせるとしましょう。

問題はこのAMSと呼ばれる翌日の不快臭です。
日本では生をすりおろして食べる事が多いでしょうか?。
それを小皿に取り醤油などに入れて食べる  とすると。
それは最も良くない食べ方です。
生を切ると断面から変質が始まります。
すりおろしは最も酸化が進む調理法と言えるからです。
生だと体に負担をかけると指摘する声もありますし
朝には相当すごい匂いになってるはずです。
せめて、おろしたらすぐに醤油などの中に入れてしまう位はしましょう。

いっぽうイタリアでは刻むことが多いようです。
おろしません。
そしてすぐにオイルに漬ける。
ドレッシングに混ぜる。

しかし、最も良い調理法は加熱する事です。
ボイル、焼く、炒める などです。
こうして食べると滋養はそのままで翌日の不快な匂いのAMSが発生しないのです。
イタリアンレシピではこのように理にかなった調理法を採ります。
ですから、イタリア人は若い女性でもニンニクに対する警戒感無く食べているのです。

ニンニクが好きな人でも翌日の不快な匂いを知らない人が多いそうです。
無理もありません。
食べた本人にはわからない匂いだからですね。

さて、私達は青森からニンニクを仕入れています。
ni 005
これをご注文を受けてから丼の中に直接すりおろします。
熱い脂と醤油タレを入れます。
そして、熱いスープを注ぎます。
これで酸化を抑え さらに熱いスープで加熱がなされます。
ninniku 028 ninniku 026 ninniku 035
いわゆる、生ニンニクのむわっとした匂いは押さえ気味になりますが香ばしい香りは残り、また滋養効果も得られます。

でも、中には生ニンニクのワイルドな匂いが欲しい と言う方もおいでですのでそんな時には小皿でお出ししています。
ninniku 033 ninniku 034

匂いをなんとかしようと考えると「無臭ニンニク」という選択もあります。
しかし、それではニンニクを食べたいという人の欲求を叶えてない気がしますので
調理の手間でそれを克復したいと考えているのです。

次に「餃子」です。
これにもニンニクが入ります。
おろしニンニクがいけないのは同じ理由です。
そこで私達はいったんローストして加えています。
実に香ばしく、それでいて翌日の不快な匂いが気になりません。

この不快な匂い というのが実は体に良くないと言われる物質です。
物には全てこのような表の顔と裏があります。
裏面を排除して効果的な部分だけを賢く取り入れたいものです。
いい加減なTVの情報番組ではこういう事を伝えずに解り易い面だけをことさら強調して流します。
さしずめ「ニンニクを食べると○○に効く」といった具合です。

かつてTVでさんざん活躍していた大橋巨泉氏がつい、そんな番組でチョコレートだったかを見てその気になって食べ過ぎてしまい危うく死ぬところだった と手記で書いていました。
「TV界のことをイヤというほど知っているのに、つい引っかかってしまった」
と書いておられました。

TV界のことを何も知らない我々はせめて自分の食べ物の事ぐらいは惑わされることなく過ごしたいものです。



餃子の中身の具というのは蒸し焼きになるわけですから、
ヘタなものを入れるとそれだけで不快な匂いになります。

1にダメな肉、-輸入される豚肉には抗生物質の残留したものがあり、これは
          どれだけ焼いても臭みは抜けません。
2、硫酸系の野菜
        -この系統の野菜の蒸し焼きの匂いも不快なものになります。
3、瓶詰めのおろしニンニク
        -最悪です。
         添加物の異臭がします。
4、生姜の入れすぎ
        -何事も過ぎたるは及ばざるが如し。

 







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2009.02.27 氷見の棚田
暖かい冬で、もう雪がほとんど残ってません。
ここ坪池の棚田にも早い春が来ていました。
nikon-2 086 nikon-2 091 nikon-2 052

できればもう少し残雪のある景色を撮りたかったのですが、
これはこれでまた良いものでした。

焚き火の煙が木々の間をたなびく光景は本当に久しぶりに見ました。

花粉症の方々が見ると『うわ汗花粉!?』 と思われるかも知れませんが
山郷の心温まる景色です。
これも春の田園の風景。

nikon-2 096 nikon-2 025

帰途平野部の田んぼに放し飼いの金鶏?が
雄鶏らしく時たまけたたましく鳴きます。
一歩近寄るごとにさりげなく一歩遠ざかります。
ほとんど野生化してました。

そろそろ山菜も始まりそうです。





鹿児島の芋焼酎を飲み始めて30年以上になります。
きっかけは船員の時。
タンカーには特殊事情がありまして、その他の船種よりやたら航海日数が長い事と僻地が多い事が挙げられます。

例えば鹿児島の喜入石油基地から出港してイランで原油を積み、また鹿児島に帰港するという予定だったとします。
その間のお酒は各自自分が欲しい量をあらかじめ自己申告して積み込んでもらうのです。
ウィスキーなら○×を10本
日本酒なら△■を20本 などというようにです。
リストが回ってきますからそれに記入するだけになっています。
もちろん、外国航路ですから免税でとても安く買えます。お日様

それが、途中で荷揚げ地の変更などがあったりすると大変なことになるのです。
その時はたしか中米のキュラソーだったでしょうか?
日本へ帰港するよりはるかに長くなったのです。
船の中でお酒が無くなる者が続出しました。

もちろん、こんな事や僻地で思うように酒が仕入れられない場合も考慮して多目に用意してあったのが無くなったのです。
大変です!そこは大海原の真っ只中なんです。
コンビニなんか洋上にはありませんから。

その時船内で唯一多目に手持ちしていたのが鹿児島出身のKさん。
芋焼酎を数十本まだ温存していたのです。
(イッタイ ドレダケ カッテタノ??)
分けてもらいました。
しかし、臭くて呑めない!ウゲロくま・泣く
そこでKさんがレモンを絞り、氷水で割って飲みなさいと教えてくれたのです。

それから数十年レパートリーのひとつとして呑み続けています。

ところが数年前の焼酎ブームの時のことです。
どうせ遅れてきた人たちのブームだと冷ややかに見ていた私に某店主が
「プレミア焼酎の魔王って飲んだ事ありますか?」 と
一杯だけ勧めてくれたのです。

驚きました!!

甘いのです!
なんという美酒!
一杯でハマッてしまいました。(◇■◇)
ところが大問題があります。
720mlの小瓶で7,000円もするのです。(その当時)ぐすんs

でも、我慢出来ずに2回ほど買いました。
しかし、続きません。
プレミア価格とはダテじゃありませんね。

ある日、いつもの焼酎と純米酒を見つめているうちにふと思いついて
混ぜて見ました。

「あ!  この味!」

魔王の味に非常に近いのです!
それが同じか違うのかはもう問題じゃありません。
作れる というだけで充分です。
なーんだ と思った瞬間  呪縛から解き放たれました。

先日、鹿児島に帰った時の事 義兄に魔王を呑んだ事があるか を尋ねました。
「そんな高いのは呑んだ事が無い」
「あれはね~~~~~」と伝えると
「え”~~っ  そんな事やってんのか!」  ってお義兄さん

ちょっと落ち着いて!やってるのは私! 
蔵元がやってるとは言ってません ってば!  と皆で大笑いしました。

思えば今のような全国区ではなかったあの頃、芋焼酎は本当に安かった。
船では1.8Lが500円くらいでした。
本当に昔話になってしまいました。

最近は混ぜないでおとなしく呑んでます。
「混ぜるな危険」
ノミスギマス







前回はあまりにも急いで詰め込みすぎて話がばらけてしまいました。
このテーマは随時取り上げますが、ただ脅かしてばかりでは救いがありませんので食品の簡単な見分け方を書いてみましょう。

保存料、防腐剤と書いてあるのは避けましょう。
アミノ酸等 と書いてあるのも同じです。
ソルビン酸、ソルビットなども避けましょう。
ただ、前回も書きましたがどうしても止むを得ない場合は添加剤の数の少ないものを選びましょう。

ここに簡単で美味しく役に立つレシピをひとつご紹介します。

「海苔の佃煮」です。

保存しておいてシケってしまった海苔の利用法としても最適です。
1、板海苔をむしって水に漬けます。
2、適度にふやけたらそのまま鍋に移して火にかけます。
3、砂糖、醤油、みりんで味付けをして煮込みます。
4、最初は適時かき混ぜますが水分が少なくなってきたら
  つきっきりでかき混ぜます。
5、味見をする時はご飯に乗せて味見をしますが必ず火を止めてから。
6、煮詰まってきたら完成。
7、冷めたら必ず味は濃くなります。
  粘度も強くなります。
8、使う分だけ小分けして残りは冷凍保存。

たったこれだけで美味しい海苔佃煮が自家製出来ます。
ご飯に、おにぎりに、お弁当に和え物に大活躍します。
それに、朝これがあるだけで簡単な朝食が摂れます。

海苔の佃煮なんかウチではあまり食べないよ と仰る方もいるでしょう?
ところが!既製品とはまるで違います!
まず、風味が違う!
絶対皆で取り合いになるほど食べます!
当店でも通販でも販売していた事がありますから間違いありません!

決め手は海苔の元の原藻。
ウチで販売していたのはこれにとことんこだわりましたが、なに普通の海苔でも充分美味しく仕上がります。
なぜなら、ここで市販品の裏書を暴いて見ましょうか?

IMG_7787.jpgエキスあたりから急激に怪しくなってきますね。
でんぷんや寒天が何故必要だと思いますか?

上記の4~6のあたりで煮詰めないで仕上げる為
でしょうね。
煮詰めると少なくなりますから汁気が沢山あって
も粘りを加えれば量が取れるのでしょう。
カラメル色素が必要な理由もそこにあります。
これなどはまだマシな方で露骨に増粘剤と表記してあるのまであります。
ひどい話ではありませんか?
なめすぎてます。

IMG_7786.jpg
これもまだマシな方ですが
だいたい同じ手法が採られていますね。

だいたいエキス類というのは怪しいものですが。
最近化学調味料が嫌われ始めてきたので
これを採用する所が急激に増えています。

おおむね同じような効果、味になるのに
化学調味料無添加などと大書したりしています。

大手メーカーはとっくにその辺のノウハウは
取得済みだったのです。
IMG_7785.jpg
さあ! 出ました。
手抜きの味方アミノ酸
アミノ酸というとまるで体に良いものと勘違いをさせるかのような姑息な表記の仕方ですがこれはあのA社が伝統的に得意とする技です。

単一アミノ酸を複合しただけなら大して問題はないかも知れません。
ですがこの複合調味料には保存料が込みで入っているのです。
防腐剤が発ガン性があるからと嫌われた時から始まりました。
消費者をバカだと思っているとしか思えません。
IMG_7788.jpg
そして今回調べた中で最も高価だったのがこれです。
そして保存料まで別途添加しています。
ビンがやや大きめだからご親切に腐敗防止のために
「多目に入れておいたよ」
冷汗

ってな訳でしょうか?

こういうビンを買って使いきらずにいつまでも野ざらしにしてとうとう捨ててしまったという事 ありませんか?
何故そういうことがあるんでしょうか?
答えは「飽きる」からです。
味の素、と防腐剤の混入では体が拒否するのも当然です。

視覚に頼っているとその事は判らないのですが、これは改めて書きましょう。

さて、自分で作ると以上のようなややこしい物は一切不要です。
100%海苔で作る訳ですから美味しいのも当たり前なのです。
訳のわからない薬品も摂らずに済みます。
自家製が美味しい訳とは海苔の贅沢な濃い味にあったんですね。

でも、その代わりに少しだけ不便があります。
カビが生えやすいのです。
ですから食後は必ず冷蔵庫に入れてやらねばなりません。

でも、これに慣れると何ヶ月も室温で出しっぱなしにして置いて腐らないモノが堪らなく不気味に見えてきます。
食品は腐る から体内で消化できるのです。
腐らない食品は体内で消化分解できません。
最近大腸がんが激増している原因のひとつだと疑っております。




2009.02.23 全国共通




全国共通
私達はどういうわけかこの言葉に弱い。
なぜか問答無用に「良いもの」と安易に受け入れてしまう。
猫が目の前を転がるボールを見ると反射的に追うのに似ている。

息子が小児喘息を患っていた頃、郷里の友人の家に遊びに行った事があります。
彼は郷里にとどまり奥さんと寿司店を営んでおり子供二人を育てていました。
自宅のすぐ目の前は海
いかにも能登内湾らしい、静かな平らかな海が広がっています。
そこは幹線道路から外れたきれいな空気の静かな田園地帯です。

あまりにその素晴らしい環境をうらやんでつい
「あぁ うちの子もここなら喘息が治るだろうか?」 と口に出しました。
すると
「何を言っとるやら、うちの子も二人とも喘息だよ」 と答えが返ってきたのです。

日頃から一体何が原因で発病したのか? と疑問に思っていました。
世間のほとんどの親達と同じように自分達の責任だと苛んでもいました。

でも、このときに漠然と「何かが違う」と疑念が起こったのです。

それからそこの所にアンテナを張っていると色々な基礎情報が入ってきます。
喘息になった我が子の為に北海道移住をした一家に思ったほどの成果が得られない とか
その北海道ででも喘息の児童がすでに沢山居ること や
南の離島に住む子供でも喘息児がいる 事等です。

全国に共通するファクターはなんなんでしょう?
海辺には潮風、山あいには谷風が渡り
島には魚が豊富にあり、山郷には野菜が豊かです。
そんな恵まれた環境の中でも喘息が在るのです。
病は都市居住者だけのものでは無いとなると
大都市だけの環境の悪さゆえでは無さそうです。

ー共通するもの 共通の敵 違う生活区域の中で等しく皆が持つものー

空気?  まるで違います。 大まかな意味では同じですが汚染度は雲泥の違いです。
南の離島と京浜工業地帯の中の住宅地と同じではありませんね。

水? これも違います。
確かに地下水の汚染は進んでいるそうですが、田舎と大都市とでは水質には明らかな相違がある事は誰しも認めざるを得ない所です。

衣食住 のうち建築関係に携わる人は建材が と指摘されるかもしれません。
あるいは、いや衣服に原因がある という人もいらっしゃるかもしれません。

でも、私は「食」がそこに当てはまるピースだと考えました。
新鮮な魚をどう調理するでしょうか?
お刺身、煮魚、揚げ物、シチュー、グラタン、、、、
新鮮な野菜をどう調理するでしょうか?
サラダ、お浸し、煮物、揚げ物、漬物、シチュー、グラタン、、、

共通項は調味料、あるいはそれに類するもの
油脂、塩、醤油、ソース、砂糖、
シチューの素、グラタンの素、カレールーなどを始めとする各種インスタント食品のいわゆる「便利な素」
それに冷凍惣菜やインスタント食品などの「便利な食品」です。

これらが恐ろしい事に全国津図浦々にほぼ完璧に浸透しているのです。
そして国民全てこの味覚にどっぷりと浸かっているのです。

新鮮な魚をクリームシチューで調理する海辺の家があるその時
山里では同じシチューの素で新鮮な野菜を煮込んでいるのです。

キーワードは全国共通のメーカー品です。
昔は醤油も放っておけばカビが生えたんだと言っても知らない世代が増えました。

かつては山間部に行ったら雑貨屋さんをのぞき、海辺の町に行ったら魚屋さんをのぞくのが大好きでした。
その地ならではの産物が並んでました。
今はもうしません。
そんなお店は無くなってしまいスーパーやコンビニばかりになりました。
そして並んでる商品はどこも判で押したように同じ物ばかりだからです。

郷里に「ワラビ採り」に行った時の事です。
沢山ワラビを採った帰りに能登の魚をと思いスーパーに入りました。
そこにはロシア産の真っ青に着色したワラビが沢山陳列されていたのです。
これが「売れ筋」なのでしょう。
背筋が寒くなりました。

「売れ筋」を確保し利益を沢山上げたところがマスメディアを通して広告を出し、さらに大量に販売をする。
そんな膨大な原料が一体どこから来るのか私達は何も知らぬまま
皆が買ってるから とか
TVでCMしてる大手の商品だから と 安心して手に取ります。

そんな大手のメーカー品全てがダメとは言いません。
でも、手に取ったら裏も見てください。
家庭の台所に無いものが書いてあったら買わないほうがいい そうです。
どうしても他にないのならせめて内容書きの少ないものを選びなさい とも聞きます。

どうやら私達は知らぬ間に添加物を摂らされ過ぎているようです。
一説によると平均的日本人で年間バレーボール大程の量を摂っているとか、。

有吉佐和子女史が著書「複合汚染」で書いたまさにその世界が現実に周りに広がっているんです。
もはや小児喘息との関連性だけを疑うというレベルですらありません!
それらをもたらすものが全国共通の大メーカー品なのです。
はるか遠くの工場で作った食べ物が全国津図浦々に届けられている事に
「そう言えば変なのかな?」
と考えて見てください。

味噌を例に取りましょう。
かつてはどこの家庭でも自家製が当たりまえでした。
それが不可能になれば我が町の味噌屋さんがありました。
そこが無くなれば隣町の味噌屋さんがあったのです。
いまはその存続すら危うくなってきています。
原料の怪しい密封袋の味噌が全国に並ぶようになり人はそれを手にとります。
「サバの味噌煮の素」なるものまで販売されています。
何ヶ月、何年経っても腐らない、味の変化もしないそんな便利な味噌を選択するようになって来ています。
賞味期限が切れてもほとんど味の劣化は起こらないって不気味じゃありませんか?

醤油、パン、ハム、ソーセージ全てそんな加工品に頼る食生活になってしまっているのです。

ドイツにはそんなメーカーが存在しないと聞いてはいましたが確認は出来ていませんでした。
先日幸い巡り合った方がドイツ在住経験のある方で話を伺えました。

大手の「ネスレ」などの製品はあるんだそうです。
しかし、ほとんどの人は買わない。
その街のちゃんとした製品を作っている所で買えば安心だからです。
「どこか遠くの工場で作ったものを時間とエネルギーを費やしてわざわざ運んできてしかも安価なんだって?
そりゃおかしいだろう?
何?しかも日持ちが良い?ワシャ気持ちが悪いワイ」


私達はもう少しだけ日常の足元を見つめなおす必要がありそうだと思いませんか?
このテーマでは繰り返しほじくり返しつつ粘着していき、答えと原点を探りたいと思います。

全国共通
私達はどういうわけかこの言葉に弱い。
なぜか問答無用に正しく皆に評価されたものと安易に受け入れてしまう。
猫が目の前を転がるボールに反射的に釣られてしまうのに似ている。






ooyama 041あの大地震のあった山古志村の棚田でできた
お米で作ったお酒です。

酒蔵は長岡のお福酒造
確か地震の時には倉庫が倒壊して
沢山の酒瓶が割れたところですね。

大人気のようでなかなか手に入らないと聞きましたが
いつものリカー小林さんに入荷しているのを発見!

しっかりとした味です。
きれいな味わい。
山古志村の水もこんなきれいな水なんでしょうね。

あの崩れた斜面に田んぼを再建するだけでも大変だったと思います。
それでもこんなに美味しいお酒にしてもらえて農家さんも苦労のし甲斐があったのかな?

ただ飲むだけでは申し訳ない気がしてグラスを捧げてしまいました。
お福酒造は「お福正宗」が超有名な蔵です。
一度雑誌の応募で当選して大吟醸をもらったことがあります。
美味しいお酒を造る蔵ですが地震から復活してたんですね。

ooyama 042 ooyama 043 ooyama 044

呑む復興支援 と言い訳しながら飲んでます。
そろそろ氷見の棚田の雪も解けてきた頃でしょうか?
様子を見に行かねば。






HP中、和風ラーメンの説明文が良く解らないとご指摘を受けまして、補足させていただきます。

よくこんな話を聞きます。
「ラーメンは化学調味料が発売されたから産まれたんだ」
「よって、化学調味料無しに普通の味にはならない」     んだそうです。

私の店内にも掲示していますが、
私達は明確にこれを否定します。
逃げも隠れもしません!

とんでもない話です!
正しく きちんと仕事をすれば化学調味料なんか入れなくてもラーメンは作れます。
それに、化学調味料は今と違い発売当初はとても高価でおいそれと使えるようなものではなかったと聞きます。

これらの風説流布と同じように
「ラーメンなんてジャンクフードなんだから安価でなければならない」 
という説ともすでに矛盾していますよね。

笑止千万です!
正解は職人が普通に作っていたものを
腕の無い職人が安直に真似て作る為に入れ始めた のだと見ています。 
わざわざ高価なものを入れるのには相応の理由があったわけです。

お寿司屋さんがインスタントの寿司の素を使わないのはコストが高いから  とも言えますよね。
もし、「素」を使わなければ作れない 腕の無い職人がいたとしたら、。
きっと「素」から手を切れないはずです。
例えコストがかかろうとも。

もちろん実際はそんな馬鹿な職人はいませんし、「素」なんかでは美味しくならないって素人玄人含めて皆知ってます。
あくまでも例えです。

今は化学調味料も随分安くなりましたからこれに頼る方が原価ははるかに安価につきます。
でも、ラーメンの価格は安くなっていませんよね?

少々の手間と正しい仕事、それに吟味した材料があれば全くそんなものを添加する必要は無いのです。

「ジャンクフードだから云々」 などに至っては首をひねってしまいます。
江戸時代に生まれた蕎麦はいくらだったのか知っているんでしょうか?
当時の職人の日当と比較すると決して安くはなかったそうです。
今、粉は外国産であってもきちんとした蕎麦はかなり高価になっていますよね?
寿司になると正統なものは幾らぐらいするのか? という概価すら出せません。

「ジャンクフードだから云々」 を口にする人は安価を維持して欲しい という自分の願望だけを言ってるんだと思います。
蕎麦でもお寿司でも低価格のものは確かにあります。
しかし、きちんとしたものを提供する というのも料理人の誠意だと私は思います。

化学調味料を大量に添加していた食品が突然無添加に鞍替えする事があります。
もちろん正しい原点回帰をしての話なら大歓迎します。
ですが、たいていの場合代わりに醗酵調味料などの
いわゆる結晶化未満の化学調味料になりきっていないシロモノが入っていたりします。
何のことはありません。
同じ味がします。

舌をきれいに洗ってしまえば(何年もかかりますが)そんな事は簡単に解る事です。

というような事をいくら声を大にして叫んでも残念ながらマスメディアを通してささやく通説の方が説得力を持っています。
ですから私達はそれを証明するためにあえて 、いたって普通の味にしています。

私達の「和風ラーメン」には余計なものは入っていません。
過不足の無い味と表現しています。
でも、濃い口のラーメンにコショウが合いません と表示していたら
「じゃ何を入れればいいの?」 とやたら聞かれますので
そんなにコショウがお好きなんだったら ということで
若干コショウに耐えれる味に整えてあります。

するとたいていの人は「普通」と感じます。
それでいいのです。
あまりに普通ですからお解かりにならない方はかえって拍子抜けしたお顔をされます。
でも、このパラドックスを解ってもらえる人には「ハマって」もらえます。


まさしく目指したものが出来たと自信を持って出しています。
なぜなら私達が証明したかった普通の味が 
つまり原点回帰の味だと信じているからです。


nikon 001

nikon 006
ご覧のような細麺でご提供しています。
麺追加(替え玉)もできます。

無添加系スープで物足らなくない
しかも替え玉にも耐えれるスープです。
いかがでしょうか?
興味を持って頂けましたでしょうか?
2009,02,20


この項はいったんここまででした

現在(2010年)和風ラーメンと餃子は販売を終了しています。
後記  2010、3/16  瀬戸 寛

かつてグルメ漫画の原作者や著名な評論家諸氏が盛んに
「化学調味料無しでラーメンを作ったら一杯が数十万円についた」
などの身勝手なヨタ話を流布し、あたかも安価な一杯を提供するには化学調味料は
必要悪であるかのような印象を与えようとしていました。

私はコレに反証するため和風ラーメンを始めて店内に上記のように反論を述べた上で
「証明する」と明記して販売を続けてきました。
簡単にできるのです。
正しいプロとしての、本職としての技術蓄積さえあれば!

聞きかじりで料理人の真似事をすることは簡単にできても
現場に立つホンモノのプロなら簡単に出来る事が真似事氏や聞きかじり氏には不可能だったというだけの当たり前の話だったわけです。

事実この和風ラーメンは某店で衝撃を受けた帰途ほんの一時間で基本レシピを頭の中で完成させたものでした。

しかし昨年末に、より美味しい物を目指し、「手打ち式」を導入するのを機に
濃い口一本に絞り込みました。
一応の役割は終えたと判断したからです。

でも、販売している間はどこからも反論はありませんでした。
そりゃそうです。
化学調味料を入れなくとも至って普通の味を実現してしまっているのに
いや、いれなくちゃ出来ないんだ   と証明することなど不可能だからです。

和風と名づけて長い間販売実績を作りました。
反論があればいつでもどなたからのものでも受け付けます。
ただし仮名や卑怯な輩とは交わりません。
そんなヒマはありません。

私たちは今もここで逃げも隠れもせず、営業しています。







毎年自然薯を掘りに行っていたのがここ数年ヒマが無くなり
行けなくなって来ました。

山芋を食べるのも元気が出ますが実は堀る人が一番元気が出る と思っています。
険しい山肌に張り付いて土を掘り起こすとなんとも言えない土の匂いが辺りに立ち上ります。
たんなる匂いではなく山の霊気というかエネルギーのようなものも一緒に感じます。
胸いっぱいに吸い込むと疲れがすっ飛びます。
これが元気の出る源だと思います。

芋堀りは重労働なのに病みつきになる人が多いのもそこらに理由があるのでしょう。
結構なご高齢のマニアの方もいらっしゃいます。

残念ながら今回は買って来たものでお昼を作ります。

自分で掘ったものではないので摩り下ろすまで芋の素性が判らなくて不安です。
IMG_7665.jpg IMG_7666.jpg
泥を洗い落として皮をむきます。
おろし金は使いません。
自然薯の場合はすり下ろせなくなります。
粗く刻んですり鉢の中で叩き潰します。
IMG_7673.jpg IMG_7675.jpg
滑らかになったらダシを加えます。
かつおダシにみりんと醤油で味を濃い目につけて冷ましたものです。

このダシに色々と特徴が出ます。
味噌汁で伸ばす家もあり、熱いダシで伸ばす家ありと様々です。
IMG_7670.jpg IMG_7669.jpg
ついで、ご飯には麦を加えます。
今回はこちら。
裏書の通りの分量で入れます。

以前にこの麦ご飯が無くなってしまい普通の白ご飯にかけたら味わいが全く別物だったのに驚きました。
それ以来とろろ飯の時には多目に炊くようにしています。

とろろには麦ご飯が抜群の相性ですね。
恐らく中華丼のようなかけご飯にもきっと麦ご飯が合うのだろうと思われます。
ちょうど、ニシンと蕎麦が合うのと似た関係なはずです。
いつかこの辺りも調べてみましょう。
IMG_7676.jpg IMG_7678.jpg

この日もつるりっと召し上がってもらえました。
冬もあともう少し、元気をつけて乗り切ってもらいましょう!

ところで、家内の郷里の鹿児島県山川地区では
「山芋を掘る」
という言葉があります。

意味は
「酒を飲んで暴れる」事を言います。

恐らく後片付けをする人達が言い出したものでしょう?
山で見かける後始末のされない自然薯芋を掘った後の穴とその周辺に
掘り出されたままになっている土を見た人が結びつけたんだろうと思います。
酷い事になるからです。

なんとなく微笑ましいような気もしますが、自分も気をつけようと今更ながら気を引き締めました。

後始末 あなたが埋めずに 誰がする  <消防ポスターのパロ> 


お昼のミニ丼の小まとめはこちらからどうぞ
このお酒をご覧ください。

IMG_5552.jpg知る人ぞ知る名酒。
「住吉」です。
銀と金があります。
それぞれ金住吉、銀住吉と呼ばれ熱烈なフアンがいます。

辛口できりりとした味わいです。
でも、最近まで随分とご無沙汰をしていました。

化学調味料を受け付けなくなった始めのころ、
ある有名なお酒を飲んだらはっきりとその嫌な味を認識できたのです。
全ての本醸造酒がそうだとは言いません。
でも、その有名なお酒だけが特別な訳でもないのです。

大量の水で伸ばして、アルコールを添加します。
でもそれだけじゃ米の旨みがありませんから美味しいお酒にはなりませんね。

ここで登場する強い味方が「アミノ酸等」と表示される「複合調味料」です。

この世界では最大のA社。
噂では世界中の美味しい味を粉末で再現できる と豪語するそうです。

お米の持っている多種のアミノ酸を合成できるのです。
その中に普通の化学調味料も含まれます。

「ちょっと待った! そんな事はどこにも書いて無いよ!」


とおっしゃる方もいそうですね。
醸造アルコールの方に加えておけばそれらの表示義務は発生しないのです。
キャリーオーバーと呼ばれます。
もちろん、全ての酒蔵がそんなアミノ酸等なんてものに頼ってる所ばかりじゃありません。

本醸造酒でも美味しくて正しいものは沢山あります。
この住吉もそうです。
でも、ついにここでも純米酒をこうして出してきました!
(西長江のリカー小林さんで好評販売につき来月の入荷待ちです)
(Tel.076-423-1956)


恥ずかしながら私は長い間日本酒の美味しさを判らずに、いえ知らずに生きてきました。
それを私なんかより随分と若いgskierさんに教わりました。

二日酔いをする、悪酔いをする、酔い心地が悪い、などの理由から避けていた私に
「良いお酒はそんな事はありません」と
新しい世界を見せてもらえたのです。


「飽食の時代」と長らく言われ続けてきました。
「飽食」を溢れかえる食品と捕らえがちですが私は解釈が違います。

美味しいご飯は毎日食べても飽きません。
しかし、低レベルのお寿司屋さんや一部の弁当屋さんでは炊飯添加剤を混入していて
そんなご飯はすぐに食べ続けられなくなります。
食後、胸から腹にかけて膨満感に襲われて気持ち悪くなるからです。

もちろん、業者は不味くしようと思って入れているわけではありません。
むしろ、美味しくしようと思って添加します。
化学調味料と根源は同じですね。

問題は 美味しくないお米を用意しているから

です。
簡にして潔。
不味いものを美味しくする には魔法でも使うしかありません。
まさしく便利な「魔法の粉」に頼ると   「飽きる」のです。

マクベスに出てくる魔女達の「悪魔のささやき」のようではありませんか!
シェィクスピアをパクッて台詞をあてはめてみましょうか?
「極北の氷山でも溶けない限り絶対大丈夫だよ 今の内にたんと儲けなさい」

いえ、温暖化と化学調味料とには因果関係はありませんが。

動くはずの無い山が動いてマクベスは滅びます。
氷が現実に溶け始めているのにまだアミノ酸等に頼り続けるのでしょうか?

さて、飽食に話を戻しましょう。
うどん、蕎麦が売れなくなっているそうです。
本当でしょうか?
実際は食堂系のうどん、蕎麦が飽きられてきているだけでちゃんとしたうどん、蕎麦に消費者の需要がシフトしているだけです。
茹で置きを温めるだけ、酷いのになると業務用のダシをかける。
アミノ酸等に依拠した既製品を具に乗せる。
そんな物は飽きられて当然でしょう。

漬物が売れなくなっているそうです。
アミノ酸等を大量に添加し、外国産の材料を
「消費者の好む味」に便利に整えた物 は飽きるというより若い世代ははなっから受け付けません。
でも、私の店では少しだけ良い塩で漬けています。
たったそれだけで若い世代も喜んで食べてくれます。
販売不振を嘆く漬物業界の人たちは自分達の商品を実際食べなさいよ と。
毎日食べ続ければ答えはすぐに出るはずです。

不振な業界はこの他にも沢山あります。
「資本主義社会なんだから利益追求して何が悪い」とか
「本物は作れますよ でもお高くなりますよ  絵文字名を入力してください絵文字名を入力してください
などと言ってる所なんかどうでもいいですが、
家業として頑張っているところにこそ復活してもらいたいのです。

私の小さな店で中国料理店とラーメン店とで計15年ほど化学調味料を使わない仕事をしてきました。
原点回帰はそれこそ海図もコンパスも無い暗夜航路でした。
一冊数万円もする専門書ですら平気で化学調味料云々とレシピ指定しているのです。

しょうがありませんが全て手探りでした。

でも、生き残りや復活を目指すのなら原点回帰しかありません。
小さな所ほど簡単にできるはずです。
大規模な所ほど困難なはずなのにとっくにその為のノウハウを取得しています。
私はそれを10年以上前から言い続けていますが誰も耳を貸しませんでした。

最近ではコンビニですらこちらに舵を切って来ています。
大手がいよいよそうなると零細な所はなにで闘えますか?
消費者の望まないものでは闘えるはずもないではありませんか?。

幸い、昔ながらの商品を扱う業界には水先案内人がいます。
昔ながらのレシピです。
私なんかのような小さい店よりはるかに膨大な資金を動かす酒蔵でさえ勇気を持って取り組み始めているのです。
大変な苦労が伴うだろうと思われます。

でも、食糧危機が忍び寄ってきている今こそ。
次の時代を見据える為にこそ今、原点回帰を為さねばならないのです。

久しぶりに飲む「住吉」の「純米」 はどっしりとした美味しいお酒でした。
「こんな美味しいお酒が飲めるうちはまだまだ日本は大丈夫」
 と勇気と元気が出ました。




   WATTATA(河を渡った)♪        忌野清四郎
 
 俺は河を渡った (渡った)
 暗い夜の河を 渡った (河を渡った)
 
 泥水を飲んで
 おぼれそうになって
 助けられたりして
 そう 俺は河を渡った

   

化学調味料をいっさい受け付けなくなって外での食事に大変困ります。
こんなにも沢山の業種にこれほど蔓延しているのかと今更ながら呆れる思いです。

今回はそんな中でも負けずに頑張っている!
無添加で健康な「食」を提供していただける素晴らしいお店をご紹介します!

「平和通り食堂」さんです。
こちらからジャンプできます。
平和通り食堂さんのHP
店主の吉田さんは女性ですが大阪の老舗料亭で厳しい板前修業をしてこられて、
この富山で腹をくくり腰をすえて あえて野菜中心の食を問うていらっしゃいます。
この日のメニューを見てみましょう。
takaoka 146

takaoka 145玄関にその日のメニューが掲示してあります。
基本はお昼の定食と手作りの野菜ケーキ
あと飲み物などです。


takaoka 156あっさりとした味付け
たっぷりの健康無農薬野菜
健康な食事
最近リバウンド気味な私にとってはありがたいお店です。

takaoka 149 takaoka 152 takaoka 157
店内には健康な食材や自家製ケーキなどが陳列販売されていて、
ここで買うココナッツミルクや蜂蜜、豆類が気に入っています。
また人参がたっぷり入ったケーキなどはお土産にしても非常に喜ばれます。

最近では「化学調味料無添加」と表示すればウケがいいのか と勘違いして
( る としか思えないのですが)
実際にはどっさりと添加していたり
また醗酵調味料などの入った食材や調味料などを平気でだすお店があります。

何のことは無い
料理人自身全くその辺は頓着していないか?
どうせ判らないだろう と己の低レベルにすら気づいてないか?
普段から加工品ばかりに依拠していて舌を磨くのを怠っているか?
等などの「なりすまし」なのです。

しかし、この店は凡百のそれらとははっきりと一線を画しています。
安心して食べる事ができます。

こんな素晴らしいお店がこの街にあることを
またこうしてご紹介できる事を幸せだと思います。

takaoka 148

ご馳走様でした。
夜は数種類の組み合わせでメニューが選べるのですが残念ながらまだ入ったことがありません。
体に良さそうな(?)ワインなどが沢山あるので多分呑みすぎてしまい
おそらく体に良くない結果になりそうでヤバイのですがいつか挑戦します。







ワンタンメンを作ります。
いよいよ月曜日から発売開始。
今日はその為の写真撮影と味見をします。

これはトッピングメニューですからお好みのラーメンに乗せるだけです。
まず、「和風ラーメン」に乗せます。
ooyama 014
根強い支持がある期間限定メニューの中でもリクエストの多い一品です。

餃子のポイントが具よりも皮 なのと同様ワンタンもまた皮が非常に重要です。
皮がダメなら何を包んでもそれは徒労に終わります。
もちろん具も美味しくなければ何にもなりません。

皮は自家製を諦めて製麺所さんから仕入れています。
答えは簡単。
自分で作るより美味しいからです。
時にはプロにゆだねるのも大事です。
そこには相互の信頼関係というか、職人同士にしか通じない
仕事を通しての「会話」がありお互いを認め合う関係ができているからです。

お願いしているのは高岡のシクヤ製麺さんです。
シクヤ製麺  こちらからどうぞ
こちらで作るワンタンの皮は麺と同じ生地です。
これも良いものですが、私はシューマイの皮を選びます。
先日の写真で見ていただいたような「真っ白のフワフワの雲」にしたいからです。
シューマイの皮は巷にありがちなやたら「薄いだけを誇る」ものではありません。

この点が重要です。
薄いだけの皮では具が少ししか包めません。
しっかりと茹でると皮が溶けてしまうからです。
さりとて、皮が分厚いとどれだけ茹でてもゴワゴワして「ふうわりとした雲」にはなってくれません。
ですから料理人としては皮の厚さに見合う具の量を決定して適時の茹で上がり時間を図る必要があるんです。
その点この皮はしっかりとしていながら茹で上がりは「ふうわり」
しかも煮崩れません。
中国料理店をしているときから「シューマイ」と「ワンタン」で使い続けてきました。
何十年たってもぶれない確かなお仕事がされています。

ラーメンを茹で上げ丼に入れ、ワンタンを乗せます。
その他の具を乗せて出来上がり。
客席に運ばれる頃にはもう黒いスープを吸い込んで入道雲のようになりますが、
ふうわり とろ~りとした食感を楽しむ 美味しいワンタンメンになりました。

ooyama 020

熱い肉汁が出てきます。
さんざんその為の仕掛けをしておきながら「お前が言うな!」と叱られそうですが
熱いですからヤケドをしないようにご用心を  といつも一言申し添えます。
実際やけどをしてしまって「味が判らなかった」と言う方もいらしゃいます。

しつこいですが
中から出るのは肉汁です。
ブロイラーでは無い赤羽の健康鶏を使用しています。
富山県産の優良豚肉のスペアリブ部のひき肉と混ぜています。
よくありがちな肉脂を染み出させて「ジューシイでしょ!」なんてチャチな手は嫌いです。

先日公開したようにご自宅でも簡単に美味しく作れますが
私の仕上げたスープに乗せたワンタンもなかなかイケますよ。
月曜日から終了時期未定でスタートします。
週末は混雑しますので出来ませんが、夜の部が好いていましたら作れるかも知れません。
お尋ねください。
(忙しかったら不可能な時もあります。怒らないでください)
期間中はこのPOPを掲げています。
控えめに挑発的です。

ooyama 005







不定期のメニューに期間限定品があります。
今までに沢山登場しました。
また改めてご紹介できる日もあるかと思います。
中には笑えるハプニングなどもありますから。

今回は「ワンタンメン」です。
これは比較的人気の高い一品です。

ワンタンは雲を呑むと書きます。  「雲呑」<ワンタン>
ー小麦粉で作った薄い皮で具を包んだものー

これです。
IMG_6708.jpg
昔中国に大変な食いしん坊がいて
「あぁ あの雲を食えたらなぁ アイコン名を入力してください
と想い その想いを叶える為に作り出した  というのは私の想像です。

雲呑とはどうあるべきか  ではなくどうあれば美味しいのか?
そのヒントが先ほどの想像話です。

今回はその秘密の全てを公開しましょう。
ぜひ、ご家庭でもトライしてください!
美味しさを共有できれば幸せです。そのくらいの自信作です。

まず、皮はシューマイ用を用意。
ひき肉は豚肉と鶏ももの半々。
   市販のワンタンの皮は麺と同じような黄色。白い雲には白い皮を使用。
   鶏ひき肉は肉汁が豊富で柔らかく仕上がる。
   豚肉のみだと脂が多すぎる。
ninniku 008 ninniku 004 ninniku 005
1、玉葱をできるだけ小さくカットして片栗粉を少量まぶしておく。
(包丁で叩き切ったりすると水気が出るので不可)

2、肉に醤油とみりんで味付けし、良く練り粘りを出しておく。
(レシピ通りにやって美味しくないって事ありませんか?)
(きっと調味料の違いです。この醤油は極上品なので他の物を欲しがりません。)
(もし、必要なら砂糖などを加えてください)


ninniku 009 ninniku 010 ninniku 012

3、ひき肉と玉葱をそっと混ぜ合わせます。
  (ぐりぐり力を込めると水気が出るので不可)

4、卵白を泡立てる。
(もちろん良い卵を選択) 

5、しっかり角が立つくらいになればOK。

ninniku 013 ninniku 014 ninniku 016

6、全体を柔らかく混ぜ合わせる。
7、皮に乗せて包む
ninniku 016包み方は適当で大丈夫
これは着物を着るように折りました。

ninniku 017こちらは、両端からぐいっと
寄せただけです。
結果的には加熱してしまえば
変わりません。
数を作らなければいけませんから

簡単な方法で自由にお子様とでも楽しんでやってください。

ninniku 019バットに並べて冷凍保存。

言わずもがな ですが
大きさは重要ポイントです。
皮がゴワゴワしていたり、ゆですぎて皮が溶けてしまっていたり では美味しくなりません。
麺に乗せて食べる場合、大きさが茹で時間の決め手となります。
ウチでは麺の茹で上がり時間に合わせた大きさにしていますが、それを掴むまでは若干の試行錯誤が必要かと思われます。

ですが、おおむねこの通りに作ればどなたでも美味しいワンタンになります。
美味しさを広めましょう!
今日はここまでです。
次回に続きます。

調味料に何を入れるのかはご自由ですが、入れてはいけないものがあります。
ごま油とおろし生姜です。
何故かは良く解りませんが古臭い匂いに化けます。

なお、お店に登場するのは2/16(月)からです。
終了期間は未定で平日(月~金)のみとさせていただきます。









2009.02.12 雪景色ー2


9.1.30 006
郷にはほとんど雪がありませんが、山にはまだ少し残っています。
二月でこの少なさは異常です。
寒くて寝られない夜が冬の間に三日なければ虫が死なない  
と言われているのに暑い位です。

この夏は虫が大量発生しそうで怖いです。
庭にも、農地にも、、。
雪が少ないと猪もどんどん県内に入ってきます。

メルボルンではとうとう大火災が起こり悲惨な被害が出ました。
報道では放火とありますが、もしそれが本当なら許されないことです。
←リンクをさせていただいている「あゆみ」さんのブログでは火が迫ってきていた
生々しい記事を読むことができます。
一日も早く救いの雨が降ってくれることを祈ります。

温暖化が進めばこのような雪景色も見られなくなるんでしょうか?
9.1.28 038






2009.02.11 雪景色
今年は暖冬で雪が少なく たまに降ってもすぐに溶けてしまいます。
そんな数少ない雪景色をアップしてみました。

9.1.25 045

「雪椿」 でしょうか?
演歌のタイトルでしたっけ?

9.1.24 021 9.1.25 039

今年の冬は狙ってたわりにはいい画が撮れませんでした。
思い通りにはなりませんね。

雪といえば雪国には
「雪不仲 (ゆきふなか)」 という言葉があります。
雪のせいで隣近所との仲がギクシャクしてしまう事を指します。

主に屋根雪が隣に落ちたり、除雪が原因だったりします。

屋根からの落雪は笑い事ではすみません。
北海道などでも温暖なところからの移住者が別荘の屋根からの落雪で命を落とす という痛ましいニュースがたまに聞かれますが、かなり危険なものです。

雪国の人間は屋根雪の落ちるような所は歩きません。
まず、寒気でツララができます。
その下は歩きたくないですよね?

次に寒気が緩みます。
そうすると水滴が落ちてきます。
そんな所も歩きたくないですよね?
ここで鈍感だと落雪に遭遇します。
車の駐車などでもひどい事になります。
大雪の年には何度か潰れた車を目撃します。

除排雪、これが雪国の問題です。
駐車場のすくない家では雪をどかせようにも場所がないので家の周囲に積み上げるか
温暖な所に住む人には解らないでしょうが、道路に排出して通行する車に踏み潰させるという荒業があるのです。

これがその瞬間映像です。
IMG_7650.jpg IMG_7715.jpg
もちろんやむを得ないとはいえ厳密には道交法違反です。
特に二輪車(郵便配達のバイク)などでは転倒の危険がありますが、いまだに見られる冬景色です。

地下水を利用した融雪もそろそろ限界が見えてきていますが、温暖化が続けば対策も立たないままかも知れません。

幸い今年は雪不仲も少なそうですね。





タンカーに乗船していた時の事です。
もう、20年以上前のことですから今は事情も随分変わっているでしょうが。

数年しか乗っていませんでしたが オイルショックの頃に乗船していました。

それまではほぼ全速で航行していたのが燃費効率を考慮して
経済速度と呼ぶ減速航行に切り替わったのです。
それによって航海日数が長くなります。

ところで、船員と言うのは生鮮食料が不足します。
港に入って新しいレタスをかじった瞬間! 「甘い!」と感じる位です。

航海日数が増えた=長くなった=生鮮食料の渇望が増大

その為に当時、おそらく日本人としては最も早い段階だったろう
「貝割れ大根栽培キット」 なるものの導入もされました。
(ただ、美味しい食べ方が不明で茹でたりしてましたが)
にげ

この減速航行で私の生活が激変したのです。
船尾からトローリングを始めるようになったからです。
船員は休暇になっても実家で漁師をやってる人も多いので誰かが始めたんでしょう。

船尾に一番近いのが厨房です。
毎日ヒマさえあれば擬似針を眺める日々が始まりました。
24時間流しっぱなしです。
普通レジャーボートでトローリングをする時は魚がヒットしたら船を止めますが
タンカーは止まれません。

そこで魚がかかっているのを発見したら力技でぐいぐい引っ張り上げ針を外したらまたポイッと
仕掛けを投入します。
釣れた魚はすぐ血抜きをして夕食時に全員に刺身にして供するのです。

全員普通に仕事をこなしながらの毎日ですからそんな余計な仕事は下っ端の私の仕事です。
有り難かったですね。
マグロやシイラなどの比較的大型の魚なんて滅多に触れないのですが、釣れる海域に入ると毎日の様に上がりましたから。

マグロ、カツオ、シイラが多かったですね。
釣れると高知で普段は漁師をやってる 先輩に「これはなんて言う魚ですか?」と聞いてから調理します。

最初は「×△カツオだ」とか「○☆マグロだ」とか明確に答えてくれるのですが、
しまいには「これは混血だから名前は判らん」となりました。
若かった頃は何もかも勉強です。

生息域や産卵時期が近いと交雑するそうです。
味も似たようなものですから誰も気にしないで食べていました。

それまでも飛び魚などは獲れていました。
タンカーは空荷時には海上10数メートルの高さまで喫水が上がりますが、
満船時にはわずか数メートルにまで喫水が低くなりますから早朝飛び魚が甲板で拾えるのです。
でも、全員(当時で30数名)にまではいきわたりません。
その点トローリングは大型魚がきますから面白いのです。

ある時などは船内放送で
「船長です、今大型のカジキがかかっているから手すきの者は船尾に集合せよ!」
となりました。
船首付近で仕事をしていたものは自転車で200mをダッシュで飛んできます。
当直交代で仮眠を取っているものまで駆けつけ大騒ぎで取り入れます。
4m越えのカジキでした。
鼻先のスパイク状の穂先だけで40センチです。
結局揚げるまでは全員でお祭り騒ぎですが解体は私独りです。

これはあっさりとした味でしたがあまり人気がなく大量に冷凍庫で眠る結果になりましたが。
おかげで良い勉強をさせてもらえました。
イヤというほど刺身になったからです。

前置きが長くなりました。
新鮮な生魚が食えるようになって喜ぶ私達に先輩が昔 中毒になった時の話をしてくれたのです。

この方は南洋漁船に乗っていた経験がある人です。
日本人船員は停泊中はどこでも釣りをします。
そして釣れたら必ず刺身で食べます。
世界中 どこででもそうします。
現に私達は航行中まで釣りをしたのですから。

Aさんとしておきましょう。
南洋で停泊中に赤い魚を釣り上げました。
漁業の合間の停泊中にまで釣りをする というのが凄いのですが、
Aさんは田舎に帰っても漁師をしているのです。

さっそく皆で刺身にして酒盛りをしたそうです。
ところが様子がおかしい。
医者へ行け と勧められて全員船を下りました。

さっきまで暑かったはずなのに外へ出るととても寒くて皆震えが止まらなかったそうです。
「風が皮膚に突き刺さるようでピリピリと痛かった」 と言います。

ドクターが皆の様子を一瞥しただけで「Are you japanese?」 と尋ね
したり顔で写真を取り出しました。(仏人のようにアゴを何度も上下させる)
「これを食っただろう!」 てな調子です。
遠山の金さん みたいなDoc.じゃないですか。

当時ここで漁をしている日本人が何人もお世話になっていたそうで幸い
大事には至りませんでした。

回想はここまでですが、
今 これはシガテラ毒だったんだなと解ります。
その時はただ皆で肴にして馬鹿笑いをしていたのがとても無邪気に思えます。

もう少し強ければ、もう少し大漁だったなら死んでいたのです。

あれから20数年経って南の海の話がひと事ではなくなり
今、日本でもシガテラ毒が笑い事ではなくなりつつあります。
これからは度々ニュースで聞くはずです。
しつこいようですが十分用心しましょう。

温暖化は静かに確実に迫っています。
メルボルンでは45度だったそうです。







富山弁で
「ダラにも ダラにも」
というのがあります。
馬鹿にもほどがあるだろうに  というほどの意味あいですが実際は
あまりの愚かさに腹が立って言葉が無い という使われ方をします。
ですから実際にその後は発音しません。
「~~も」 で切って口をつぐみます。

なぜ唐突にこんな事を言い出したのか? というのが表題の件です。

フグに毒があるのは子供でも知っている事ですが、
なぜこんな事が起こるのかを考えてみましょう。

フグ中毒というとすぐにお金持ちの食道楽の果てにと思われがちですが
実際にちゃんとしたお店で起こるのは稀な話です。
「ちゃんとした」と言うのは免許を持った という意味です。
その稀な例に歌舞伎の人間国宝だった故坂東三津五郎さんがおられますね。

あまりに熱心に頼まれてついほだされて出したのでしょうか?
あたって、大事に至ってしまいました。
裁判所は被害者責任も半分あるとしながらもお店にも当然責任を追及します。
数千万円の支払いを命じられました。

実際に多いのは自分で釣ってきて自分で調理して中毒というケースですが
まあ、これは自己責任ですね。

馬鹿にもほどがあるのが今回のようなケースです。
注文もしてないのに勝手に出してくるのです。
幸い今回は大事には至らなかったようですが、過去に医大生が死亡するという
痛ましい事故がありました。
故郷を離れて外食する事が多かったのでしょうか?
馴染みのお店でサービスで出されたフグで中毒死したのです。

今回もそうですがこういう場合はとても危険です。
信頼している馴染みの親父さんが
「はいこれ美味しいから食べて」 と卵の煮付けなどを出してきた、
それを断れる人がどのくらいいるでしょうか?
金持ちだけの道楽ではないんですね!
しかも、その親父さんは味見すらしてないわけです。
全く酷い話です。
味見さえしていれば親父さん自らが毒性を証明してくれるはずだったんです。

このケースではたしか一億くらいの賠償金だったはずです。
お金だけじゃありませんが もし支払能力がなければ泣き寝入りです。

万一の場合に備えて食品賠償保険などというものもありますが、
9.1.31 129こういうケースでは果たして?

しかも、加入しているお店がまだ少ないのが実情です。

(富山県では高岡市駅ビルの井戸水汚染事故が起こるまでは少なかった
のですが以後激増したそうです。)


食中毒というのは『大変に苦しいのだろうな?』と想像するまでしかできないと思いますが
その後のほうがもっと大問題なのです。
会社の宴会であたったりすると全員仕事が出来なくなり業績どころか
下手をすると存続すら危うくなってしまったりするのです。
当然それらについても損害賠償問題はついてきます。
残された家族の生活はどうなってしまうのでしょうか?

こんな恐ろしい結果を理解出来ない想像力の乏しい料理人がただ珍しいから
とか、旬だからというだけでしかも白子と卵の見分けも出来ずに出すというのが
言語道断なんです。

大事に至らなくてもトラウマは一生残ります。

フグ毒には免疫性がありません。
個体差もあります。
生息海域や捕食している餌によっても毒性は違います。

つまり、子供の頃から食べなれているとか同じフグで前回は無事だったから
というのは当てにならないのです。

フグ毒は一番強いものから猛毒>強毒>弱毒と続きますが
猛毒で青酸カリの1,000倍 10g以下で致死量とあります。
ふくとく、フグの話http://tot3.com/fukutoku/hanasi.htm
9.1.31 127
たったこれだけで確実に死亡です。
(画像は沢庵です。当店の沢庵には毒は在りません)

私なんか一瞬で3人分の致死量を頬張ってしまえます。

生息海域により馴染みがなかった ということもあるでしょうが、
料理人たるものむやみにフグに手を出すべからず という所ですね。

ましてや最近の温暖化で生息海域も変動しています。
今迄獲れなかった所でも獲れるようになり、また今迄無毒と信じられていた物に良く似た有毒種が混ざるようになったりする可能性があります。

ここ富山でも無毒の「シロサバフグ」がよく水揚げされますが良く似た「クロサバフグ」は有毒なのです。
しかし、魚屋さんでそれを知らない人が沢山いるので驚きます。
幸い今は水揚げされたという話は聞きませんが、日々勉強をして備えておきたいものです。

もうひとつ温暖化の影響だとされる毒魚で「イシガキダイ」があります。
isidai.jpg磯釣りの王者イシダイの仲間です。
磯釣り師垂涎のターゲットです。
イシダイの大型をクチグロ
イシガキダイの大型をクチジロと呼び
これを釣り上げるのを夢見て毎年沢山
の釣り人が沖の岩礁に渡ります。

これが最近毒魚の認定を受けてしまいました。
元釣り師としてはとても悲しい事です。
小型なら大丈夫という事ですが多分もう流通しないでしょうね。
美味しい魚なので残念です。
餌による凝縮作用だと言われていますが詳しい事は不明です。

本来南方海域でしか見られなかったシガテラ毒がとうとう東京湾でも
上がるようになった というのです。
シガテラ毒についてhttp://tsuriyoubi.jp/essay/0050/07.html
このシガテラ毒のうちのマイトトキシンはフグ毒のテトロドトキシンの200倍と
言いますから青酸カリが可愛くすら見えてきますね。

もうひとつ示唆に富んでいるのがキノコの「スギヒラタケ」です。
長年地域の人達に親しまれてきたのに突然毒キノコだと言われてしまったのです。

これも温暖化犯人説が有望です。

ところで、最近TVがつまらないと良く耳にします。
確かに怪しい番組も多いようです。
でも、TVはこういう役に立つ情報も多く発信してくれるのです。

「魚のことなら誰よりも判ってるんだ」とか
「俺は魚のプロなんだ」とか
「それは昔っから食べてるから大丈夫」 なんて言わないで
虚心に日々勉強する必要があるのです。
TVでもインターネットでもその他のメディアででも  です。

誰も見たことの無い新しい季節が訪れようとしているのですから。
料理人は人命に関わる仕事をしているんだと言うことを忘れないで欲しいのです。

それと、一般の人ももう少し用心深くなりましょう。
ダラにもダラにもな人も中にはいるのです。
「これは何ですか?」 と聞く勇気を持ってください。
残された人たちの不幸を想ってください。

安心して美味しい物を食べたいものです。
注意を怠らずにちゃんとしたお店をお選びください。

それと

自分で釣ったフグは食べないでください!

好奇心と食い意地のせいで家族まで道連れにしても独りで先立つのも不幸です。
笑いものになりますよ!
ダ○にも  と言われます!
2009.02.03 お昼のミニ丼





平日昼にはミニ丼を出しています。
やや、小盛りでラーメンとセットでご注文していただく設定になっています。
日替わりが基本で小鉢付き 250円です。

例として過去の画像をいくつかまとめてご紹介しましょう。

9.1.17 005中ブリのお刺身丼です。
富山ではガンドブリと呼ばれます。
関東ではワラサ
関西ではハマチでしょうか?
出世魚を食べてお客様にも出世してもらいたいものです。

9.1.21 026サバの棒寿司。
作り方は改めてご紹介しますが
案外簡単に出来てしかも応用がききます。
ぜひ、ご家庭でもトライしていただきたいものです。


9.1.23 024肉牛蒡飯です。
いつか鶏牛蒡飯を書きましたが
その豚肉バージョンです。
これは特殊な肉が入手できたのでトライしたものです。

9.1.23 030ちらし寿司
寒ハギと呼ばれる大き目のカワハギ
メジマグロ
しめ鯖 などです。
白身とはいえこの時期脂が乗るカワハギは絶品です。


9.1.29 005大人のチキンライス
甘くどくありません。
秘密は簡単。
近日公開しますから
ご家庭でもトライしてみてください。

9.1.31 112春のちらし寿司
冬来たりなば春遠からじ
バブル崩壊の記憶も覚めやらぬ内に
また冷え込んできました。
一足早く願いを込めて作りました。

9.1.31 109こんな感じで店頭に掛けています。

ラーメン好きの人はどうしても野菜が不足しがちなので少しでも補えればとなるべく
野菜主体の小鉢をおつけしています。



鶏照り焼きの炊き込みご飯はこちらからどうぞ