なぜ 「食べ飽き」 という事が起こるのでしょう?
1、短期間、集中的に食べ過ぎる
2、大量に食べ過ぎる
3、本物ではない
4、過剰な味が入っている
5、体に負荷をかけるものが入っている
6、美味しくない

普通は1、と2、を挙げますね?
実際にはそれらは大した事はなく3~5、が主原因となります。
そしておおむねこれらは複合されます。

3=アミノ酸で合成したまがいものではいつまでも騙し続けられません
4=油脂、砂糖、アミノ酸などを加えすぎだと繰り返し食べ続けられません
5=粗悪な油脂、特に劣化した油脂
  保存料は消化が悪い為だんだん負担に耐えられなくなります
そしてこれら全部が合わさって
6、となるわけです。

(私達が簡単に発する「美味しくない」という一言にはこの他にも色んな意味合いが含まれるんですが、、。)

じゃ、カレーにこれほど惹きつけられるのはどうしてなのか? を考えてみます。

カレー粉そのものにももちろんその力はあります。
なぜならカレー粉の素となる各種スパイスは主に整腸作用のある食欲増進効果を狙ったもので組み合わされているからです。
さながら漢方のごとく配慮され尽くしています。
黄色い色のターメリックは和名をウコンと呼ばれ最近盛んに肝臓に利くとコマーシャルで流されていますね。

インド料理の虜になった或るタレントがカレー店に入ってスパイスが足りないと思ったら漢方処方の胃腸薬を振り掛けると聞いて笑ってしまいましたが当たらずとも遠からずという所ですね。
でも、ここまでなら誰でも理解できます。

問題は既製品の中身です。
前に出した画像の成分表からカレー粉以外をチェックしますと
A)油脂、小麦粉、調味料、カラメルフォンド・ボー、チキンブイヨン
B)ソテーオニオン、バナナ、ソースパウダー、ミルクパウダー、
フライドオニオンペースト、バターオイル、マッシュルームペースト
リンゴパウダー、香辛料、ブドウ糖、アミノ酸等、乳化剤、酸味料

玉葱や果物の旨みやスープとしての必要なものなどは はなっから入っているんですね。
これらが必要以上の旨みとなって強烈に惹きつけるのです。
各家庭ではさらに美味しくしようとバターで炒めたり、玉葱をたっぷり炒めたりなどと味を重ねます。

確かに強い味になります。
でも、それは例えるなら濃いかつお出しに「本だし」を添加するような結果になっているのです。
一回作りそれを数日かけて食べ切るのなら確かに旨い「我家が一番のカレー」になります。
それを食べ切ったら更に何回も作って食べ続けるという方はどのくらいいるでしょうか?

恐らく食べられなくなるはずです。
インスタントラーメンを例にあげましょう。
ご存知の通り化学調味料たっぷりです。
昔まだ若かった頃、超空腹時に一杯食べただけでは足りずもう一杯作ったときのことです。
二杯目がごく少量しか食べれないのです。
満腹ではないのに体が受け付けないような不思議な体験をしました。
似たような体験をした方もいるはずです。

これが上に挙げた1~6全てです。
インスタントラーメンやカレールウは味が過剰なんです。
最近は化学調味料が嫌われてきたということで減らす傾向にはあるものの依然として「濃い味」なのには変わりありません。
いったん濃い味に慣れてしまった消費者にはあっさりした味では売れなくなってしまってしまっている とメーカーは考えているのでしょうね。

ですからこの両業界では次々に新製品を投入します。
何故でしょうか?
飽きられてき始めていることを 或いは同じものだけでは飽きられてしまう事をメーカーが一番良く解っているからです。
この点缶入りカレー粉の販売を続けている「S&B」にはメーカーとしての良心や矜持が窺えて好感が持てます。

本格的なカレー店やインド料理店で最初に口にするとき家庭で食べるよりももっと強烈な「旨み」を期待しているとやや期待はずれな位に感じるはずです。
でも、それが過不足の無い必要充分な味なのです。
毎日でも食べれる本当の家庭料理。
インドでの原点の味なんだと思わねばなりません。

何度でも言いましょう。

「味に過不足があってはいけない」のです。
過剰な味というのは口当たりを良くするだけのまやかしです。
一口目から「旨い」と思わせるテクニックです。
過剰だから飽きるんです。

手抜き専門店のアルバイトさん達が長続きしないのも無理ありません。
食事が苦痛に変わるのですから。

では、家庭ではどうすればいいでしょうか?
既製品に惚れ込んでいた息子を目覚めさせたレシピを記して置きます。

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鶏油でブラウンソースを作る要領で小麦粉を焼入れします。
 フライパンに鶏油を温め振るった小麦粉を加えて加熱します。
 ホイッパかしゃもじでよくかき混ぜます。
 焦がさないようにしつつ茶色になったらいったん火から下ろして
 ケチャップを加えます。

 ここまでならシチュー用のブラウンソースですが
 ここでカレー粉を混ぜます。
これで余計なものの入らない自家製ルウの完成です。
容器に移して冷凍保存ができます。

油はバターやサラダ油より鶏油の方が軽くて美味しく仕上がります。
ギーという油脂を使用する本場のものよりもあっさりと出来ます。

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ここからはごく普通に家庭で作る手順と同じです。
ただし、スープが無い場合はスープの素で行います。
アミノ酸が入っていることが多いのですがそれでも更に余計な化学薬品は口にしなくてすみます。
もちろんスープも作ってトライすればそれが一番です!

・玉葱を多目にみじん切りにして炒める
・肉にカレー粉と小麦粉をまぶして加える
・残りのジャガイモ、人参、玉葱も加えて炒め、スープを入れる
・圧力鍋に移して塩コショウで味付け
・約20分加圧(鍋により時間差アリ)
・減圧後フタを開けてルウを加える
 (魚貝を加えるならココで)
・ルウが溶けたら味見をする。
  *甘味が欲しければリンゴを摩り下ろして足す
  *辛味が欲しければコショウか一味唐辛子を足す
  *くどければレモンを絞る
  *マサラ、クミン、などの各種スパイスを加えて調味する
などの工夫をしてお好みの味に整える。

これだけです。
既製品慣れした舌が欲しがったのは欧米風の黒っぽい色のルウ 
油脂、それに甘味だったんです。

一番難しいスパイスの調合は「S&B」さんや「C&B」がやってくれているんですから拝借しちゃえば簡単です。

たったこれだけで余計な化学薬品を口にしなくてすみます。
便利なルウが出てくるまで日本の家庭ではこんな感じで作られていました。
茶色になるまで焦がさなかったのでどこでも黄色いカレーでした。
それに醤油かソースをかけて食べたものです。

つまり原点回帰のレシピなんです。
ちっとも新しくなんかありません。
これを続けると過不足の無いカレー味に慣れます。
するともうひとつ良い事があります。
エセ専門店に騙されなくなる事です。

メルボルン在住のあゆみさんから次のようなコメントを頂きました。
「たまに無性に食べたくなります でも頻繁に食べたい味ではありません」 と
まさに目覚めた人の言ですね。

もうひとつ白状しておかねばいけません。
過ぎたるはナントカと云います。
万一ハズレ専門店にあたった時には酷い目にあいます。
それはそれは今迄以上に。

つい、こんなブログを書きたくなります。
ええなりますとも!













  







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船員をしていた頃に、今不動産バブル崩壊のニュースで喧しいアラブ首長国連邦のドバイで下船した事があります。
(外国航路の船員は日本での寄港を待って交代していたのでは間に合いませんから外地で飛行機で交代するのです。)

北杜夫さんの小説に出てくるまんまのケバブ売りの騒々しい呼び声、ほこりっぽい街並み、
水パイプをくゆらす人達、濃厚なコーヒー、、、。

それらを楽しみつつ2日ほどホテルで待機しました。
そのホテルで食べたカレーが今までに食べた中で最高です。
今も忘れられません。

パキスタン人コックの作るそれは激辛でした。
口に入れた瞬間 脳天からスーッと涼しくなる位に血の気が引くのが解り次の瞬間辛味がいっせいに襲うのです。
大量の汗が噴出します。
スプーンが止まらなくなります。
あまりの辛さに他の同僚たちは敬遠して2度と食べませんでしたが私は毎回食べました。

日本でも本場の人たちが作っています。
ナイルさんのような方々も大勢いらっしゃいます。
でも、どこか日本人向けに作っているような気がします。

もしかしたら、そのパキスタン人もドバイの気候に合わせていたのかも知れません。
中近東でも冬は寒いのですが夏は死ぬほど暑いからよけいに美味しく感じたのかも知れません。
とにかく初めて食べた本格的なさらさらのカレーは鮮烈な記憶を残しました。

それから随分経ってからでしたが自分でスパイス調合カレーに挑戦するようになったきっかけをもらったんだと理解しています。

スパイス調合セットは業務用スーパーなどで販売されています。
最初は適当に放り込んで作ります。
ルウ仕立てではありませんから本場のようなサラッとした仕上がりです。
毎回味は違いますがそれでも充分楽しめます。

ところが息子が食べてくれません。 がふっ
既製品の方が旨いと言い張ります。

困った私は某スーパーのお惣菜コーナーの「○○さんの台所」のカレーを買ってきて食べさせました。
3回 4回 と息子は喜んで食べています。

5回目あたりから様子が違ってきます。
少しづつ残すようになってきたのです。
原因は解っています。
アミノ酸は控えめなのですが室内に漂う残り香が微妙に変なのです。
食欲をそそる匂いではありません。
むっとする匂いです。
これの正体が保存料です。

前回のルウの画像を見比べて見てください。
固形のルウの2社製品には「アミノ酸等」
粉末の1社製品では「「アミノ酸」とあります。
この「アミノ酸等」には各種アミノ酸の他に保存料などが複合で配合されている事が多いのです。
上手に隠されています。

普通に食べ続けるだけなら誰も判りません。

でも、それがもし本当に美味しいのなら良い匂いしかしないはずです。
この持ち帰り品の場合はカレー粉の匂いでも隠せないほど大量に入っている という事です。

いつかも他の記事で書きましたが
便利とはそういうことなんです。
つまり今私達の周りにある 背反する願望を叶えた便利なものはこうして変容してきた物なのです。

浴室で崩れなくて、しかし泡立ちは良い石けん を望んだのも
昔 満州の極寒の冬でも凍らない日本酒を望んだのも
いつまで放置しても腐らない漬物を望んだのも
簡単に出来る料亭やレストランのメニューを望んだのも

私達 消費者なんです。

だからと言って
アレルギーの出る石けんや
水やアルコールで2,3倍に増量した日本酒や
消化すら出来ないような食品ばかりではちょっと困りますよね。

カレーが大好きで何日でも食べ続けられるという人は多いです。
でも、アルバイトが一番長続きしない飲食店が「カレー店」という話はご存知でしょうか?

「カレー」
国民食とまで言われるほど、これほど私達を惹きつける魅力って何でしょうか?
食べ飽きる っていったいなぜなんでしょうか?
この膨大な種類の多さを見て不思議な気がしてしばらく眺めてしまいました。

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少なくとも日本で「カレー」といえばあまりにも間口が広すぎて収集がつかなくなります。
ご飯のみならず、麺類、パン、アイスクリームや飲み物にまで深く浸透しているからです。
しかし、そのベースの味をさかのぼるとたいてい大メーカーの作ったものに集約されているのが現状なのです。

インドの家庭料理のカレーはその時々の家族の体調などを考慮しながら配合されるそうです。
小型の石臼で生のスパイスを砕きつつ夫が暑さ負けしていないか?
はたまた可愛い我が子の腹具合などを考慮しつつそのつど組み合わせを按配します。
さながら漢方の食医のようですが、振り返れば日本でもそれは同じだったんです。

ま、その話は機会を改めてするとして。

長い間インドを植民地支配していたイギリスによってカレー粉が考案され「C&B」ブランドで世界中に広まります。
日本では「S&B」と「ハウス」が有名所ですね。

これらの国産メーカー品は日本人に深く支持されるうちに、より便利に より美味しく簡単にと姿を変えて現在の「ルウ」に至っています。
3番手は「グリコ」でしょうか?

それらとは違って本場の味を再現しようとする人たちもいます。
インド人の「ナイルさん」が初めて日本にカレー店を開き、そこからは「ナイル商会」の「カレー粉」や「マサラ」が販売されていて長い歴史を持っています。
今もインド人のコックさんが沢山日本で働いています。
ボースさんやパール判事の故事を出すまでも無く、深く日印友好のお役に立っているわけですね。

ところで、この素となっている「カレー粉」の中身とは一体何なのか?
ご存知でしょうか?

見てみましょう。
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ご覧の通りカレー粉の正体はスパイスの集合そのものです。
各社若干の違いは色と香りの違いで出ていますが、おおむね良く似た物です。
それに対してルウの製品には何が加えられているのか見てみましょう。

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凄いくらいに色々入っています。
なるほど既製品に惹かれるのも無理もありません。
水から煮て美味しくなるのにはこれだけのものを加えなければ出来ないのですね。
家庭ではいちいちスープからなんて出来ませんからしょうがないでしょう。

でも、専門店と看板で掲げているところが
「わざわざスープからなんてやってられません」
とやるのはいささか疑問符がつきますね。

でも、先に書きましたように「これの方が絶対旨いんだ!」というお客様が圧倒的に多い中ではそれもまた止む無しなんでしょうか?

つい最近面白い話を聞きました。
友人のMr.S氏が仲間とカレー大会に参加したそうです。
スパイス調合のそのカレーは残念ながら入賞を逃しました。

その時の優勝チームは某保育所でした。
子供たちも一緒に手伝って作ったそうです。
微笑ましい話ですが 案外そこの辺りに落としどころがありそうだと思いませんか?



2009.01.10 カレー(起)






世の食べ物屋さんに「専門店」とつく所は多数在ります。

しかし、寿司専門店(ちょっと不自然?)で永谷園の寿司太郎の粉末でシャリを仕込んでいる所があるでしょうか?

ラーメン専門店でインスタントラーメンを出す所があるでしょうか?

コーヒー専門店でインスタントコーヒーを出す所があるでしょうか?

いやしくも専門と名づければきちんとした、ちゃんと仕込んだ本物だと思いますよね。

ところが、カレー屋さんに限って言えばそれが往々にして在るのです。
インスタントや業務用を平気でそのまま出す所もあります。

あたかも「これしか無いんです」と言えば「専門」だとでも換言するかの如くです。
本物のスパイスを調合しているお店の方がかえって苦戦していたりします。

これには理由があります。
ほとんどの人が最初に口にするカレーがインスタントだから、
また非常に良く出来ている為(インド人ですら美味しいと言う)
頻繁に家庭で食されすっかり大メーカーの味に洗脳されてしまっているからです。

ですから本格的なスパイスで仕込まれた正しい(?)カレーを食べた人に第一印象を尋ねると皆同じ答えを発します。
「うん、確かに美味しい」
それでやや遠慮がちに続けます。
「でも、やっぱり家のカレーが一番旨いね」

この話は長くなりそうで、まとまりが取れなくなりそうです以下次回に続けます。

2009.01.08 小みかん

初めて「小みかん」を見たのは鹿児島でした。
天文館の八百屋さんの店頭で「おや?」
と尋ねると「桜島小みかん」だと教えられました。

火山灰で少し汚れが付いていても全く問題なく美味しい航海中の楽しみでした。
何回もそうやって楽しみました。

が下船してから30年以上経ちすっかり忘れていました。
いつもの八百屋さんの店先で見つけました。
感激です!

IMG_7583.jpg
左から有田のSサイズのみかん
    小みかんのLサイズ
           Mサイズ2個
           Sサイズ
           SSサイズ  です。
SとSSサイズはキンカンとほぼ同じ位です。

鹿児島産まれの家内もさぞかし大喜びするだろうと多目に求めて帰り、
見せますとどうしたことかさほどでもありません。

逆にそれがどうしてそんなに珍しいのかと不思議な顔をされる始末です。
『そうか、この人は珍しく無いからか』 と得心しました。

鹿児島はみかんの種類が大変に多く私達が見たことも聞いたことも無い種類のしかも美味しいのがあるんだそうです。

すでに私は耳タコですが。
やれ、「ネーブルオレンジは川端みかんだった、昔からあった」だの
「○×△みかんは最高に美味しかった」 とか
しまいには「サンキストオレンジは鹿児島から種を持っていったに違いない」などと義姉と毎度盛り上がります。

「じゃ、今度帰省したときにはその素晴らしい○△みかんを食べさせてくれ」
というと
二人異口同音に「その木は切られてしまってもう無いんだ」
と返します。

実際鹿児島に行くとどの家の庭にも柑橘類の木とたわわに実った果実の多いの
に驚かされます。
IMG_7123.jpg
皆それを当たり前に思っているフシがありますが、
北陸産まれの自分にとっては結構凄いことなんです。

だって大木のみかんの庭木ですよ!
木に登って八朔を皮を剥いて食べ、食べきれない分はそのまま枝に残しておく という世界です。

ですが、私は毎度聞かされるばかりで味見もさせてもらえない幻のみかんより目の前の小みかんで充分懐かしい味の記憶に浸れます。
はい、これで充分でございます。

ここ富山では見慣れないため皆「珍しいのは解った、で これは甘いの?」
と尋ねるそうです。
残念ながら皆さんが求める甘味とはやや違います。
甘さと酸味が共存した本来のみかんの美味しさなのです。

皆さんが求めるのは左の有田のようなひたすら甘いだけのみかんです。
小みかんには原種のような自然な味が詰まっています。

IMG_7587.jpg IMG_7585.jpg
可愛い実も一丁前に房がつまっていて笑えるでしょ?
しかも一人前に種まで入っています。

元町の「西宮青果」さんに今のうちだけ並んでいます。
甘ったるくないから不人気だそうでして富山初デビューの小みかん
今なら格安で買えますよ~

ぶどうで例えるなら甘ったるい巨峰ではなくバランスの良いマスカットといったところでしょうか?

ちなみに一番上の山盛りのお皿は餃子のお皿です。
真剣に山積みすれば20個以上は乗せれそうです。

2009.01.04 葱の話

関西では古くから葉葱栽培が盛んでした。
これに対して関東ではローム層の土壌が良くないため葉葱は良くなかったそうです。
そこで土を盛り上げて栽培する根深葱と呼ばれる白い所の多い長ネギが盛んになったそうです。

ここ富山ではどちらも栽培されていますが私の店では主に長ネギを使用します。
葉葱栽培にも適した土壌で長ネギを育てるとなんと、青い葉先まで全部柔らかい美味しい葱になります。
地物のあるときには極力これでまかないます。

極薄くスライスして(1ミリ幅)
水にさらします。

異論もあるかと思いますが、辛いのは良くないと思っているからです。
蕎麦でもうどんでも、辛くなければ水さらししなくてもいいのかな?
とも思います。

充分水にさらした葱はかつお節と醤油をかけるだけで美味しく食べる程です。
それを濃い口の「ラーメン」に大量に乗せます。
濃いスープにマッチしています。


 さて、私達日本人は生来几帳面で非常に勤勉で生真面目であり
また私達自身もまたそれらの気質を長所であると認めています。

が、しばしば行き過ぎた結果をもたらすことがあるのも事実です。

大豆の時にも書きましたが、農産物には評価が下され出荷時に分類されます。
非常に多岐に細かく分類されますが今回は葱だけに限って書きましょう。

農家さんはうずたかく盛り土した畑で葱を収穫します。
雨天にはやりたくない作業だそうです。
根を切り、表面の皮数枚を取りきれいにして出荷するのです。

A品とB品に分けられます。
食べて美味しい  ではありません。
全て見た目  だけです。

白い部分から青い葉が伸びていますよね?
この本数が3本でないとA品認定されないのです。
つまり、こういうことです。
曲がっていたり細すぎたら値段の安いB品認定もやむをえないでしょう。
ところが太すぎたり葉が4本あればそれだけで買い叩かれてしまうというわけです。

IMG_7491.jpg IMG_7494.jpg IMG_7505.jpg

店ではとれたての束を1週間で約10束使います。
これは市場に出すとB品でしょうね。
でもとても美味しい葱です。
特Aに認定してあげたいくらいです。
A品状態と葉混じり状態の比較画像です。

味は変わりません。
どちらも美味しく食べれます。

こうすればA品に化けます。
IMG_7506.jpg
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これをやると普通に美味しく食べれる部分から更に2枚皮を捨てなければいけません。
なんとこれ一本だけで97gもの廃棄物が出るんですよ!
一束分を処理したらいったいどれだけの廃棄量になるんでしょうか?

考えても見てください。
それでなくとも畑から出荷までに相当の皮が廃棄されているんです。
農家さんの畑にはこんもりと葱皮の山が出来ていました。

全国でどれだけ大量に無駄に廃棄されているんでしょうか?

いまようやく食料を捨てすぎていると国が認めて再利用などと言われています。
遅すぎる対応ですがその前に
食料となる以前に廃棄されてしまう「制度」の見直しも必要なのではないでしょうか?


ここ砺波の竹田さんの家では天緑農法を実践して安心な野菜を栽培しておられます。
行くと竹田さんとの会話が楽しみなんですが愛犬の「ハル」が盛んに吠え立てて会話になりません。
しょうがないので竹田さんはキャベツの葉や白菜を与えます。

私は良く判らないのですが犬って普通に生野菜を食べるもんなんでしょうか?

このハル君は大好物なんだそうです。
人間が「ハクサイ」と言えばもう解って反応するそうです。
そういえば前回白菜を大量に運び出したときにも大騒ぎをしていました。にこぱ★、

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スーパーで買って来た野菜には見向きもしないそうです。






あけましておめでとうございます


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小雨が落ちてはいますが雪の無い静かな正月になりました。

日の丸としめ縄

シンプルで美しい景色だと思います。
これに負けないよう今年も美味しい物を追及していきます。
極めれば単純化されると思うからです。


ところで、正面ガラス部のIMG_7532.jpg

「当店には酒類はありません」
「持ち込みも酔っ払いもお断りします」

初めてご来店されるお客様はたいていこれを指差し笑いながら入店されます。

お店にとってはそのお客様との「初笑い」になります。

どうか本年もよろしくお願い申し上げます。