ソースカツ丼
2008 / 09 / 29 ( Mon ) カツ丼とは言っても今日はメンチカツでした。
ソースで丼を というのは抵抗がある人もいるでしょう。 確かにそれには理由があります。 子供の頃にはソースを喜んで食べていた人も35歳後半ぐらいから徐々に受け付けなくなります。 アジフライを例に挙げましょうか？ 50代に入るとほぼほとんどの人が醤油と答えます。 市販の大メーカーのソースには砂糖と化学調味料が入りすぎだから飽きるのです。 それで若い料理人が自分で食べてみて美味しいから というだけの根拠で生ソースを直にご飯にかけたソース丼などを出すものだから受けが悪いのです。 断言します。 生ソースだけではご飯のレシピには成りえません。 それはあくまでも個人の為の「（僕的には美味しいのです）丼」レベルでとどまります。 普遍的なレシピとしての力は持たないのです。 だって、それはメーカーがあつらえたものだからです。 仮にいくら美味しい醤油があるからといってもそれはあくまでも素材で、 丼ツユは料理人自らが合わせて初めて”お仕事”ではありませんか？ というわけで、今回はメンチカツで挑戦です。 <<トンカツでも共通です>> 1、カエシを作ります みりん：醤油を1：1で一度沸かす 2、濃いダシを取る 3、いいソースを数種類用意 できればアミノ酸無添加品 カエシ：ダシ：ソース 1 ： 1 ： 3 で合わせて置く。 私は6種類のソースで作りました。   いずれも普通のスーパーで買えます。 ひと頃より探しやすくなりました。 添加物ソースが売れ行き不振なのでしょう？ これらはあまり怪しげなカタカナ表記の薬品的なものは添加されていません。 はっきりと良いものを作りたいという製造者の意思が感じられます。 比べて添加物を多用するメーカー品は必ずアミノ酸からいれます。 さながらろくでもないものづくりの必須アイテムと言った所です。 最近のメラミン混入事件でTVでは喧しく騒ぎ 「これでは何を買えば安心なのか解りませんね」とか 「大きなメーカーだから信用していたのに」などと言ってますが笑ってしまいます。 安心の指針は大まかに言って「アミノ酸」表記があるか？無いか？ 醗酵調味料表記があるか？ないか？ 台所に無い物質の名前が書いてあるか？無いか？ です。 化学調味料を擁護する人は「味を整える程度に少しならOK」などという論法を愛しますが少なくともプロの世界ではそんなことは有り得ません。 これらを使う人は入れれば入れるほど旨くなると未だに信じ込んでいるか、 利益最優先しているか はたまたその両方です。 話がそれました、（この手の話はついエキサイトします） コールスローを用意します。  出来るだけ細く切り1ｃｍ位の長さにカット 水にさらしてからザルで水を切って置きます。 メンチカツを作ります。  豚肉、鶏もも肉を同率でひき肉にします。鶏肉はジューシーに仕上げてくれます。 玉葱、人参をみじん切りにしてよく炒めて冷まして置きます。 仕上がりは箸でさっくりと切れるように柔らかくしたいので卵だけのつなぎです。 粉類は加えません。 ソースは湯せんにかけて温めておきます。    ひき肉料理は火が通りにくいのでしっかりと揚げます。 天ぷらそば同様、揚げ出しぐらいに少々揚げすぎかな？ と言う位でOK. その間ご飯を盛り、コルスローをたっぷり。 ソースをかけておき、    揚げたてを温かいソースの中にくぐらせるとジュワッと美味しそうな音がします。 たっぷりと含ませてキャベツの上に乗せて本日のミニ丼 「ソース メンチカツ丼」の完成  甘さと辛味、塩分とのバランスが取れていればたとえソースが多くてもさらに美味しくなります。 適度に蒸らされたコールスローはしんなりとしてソースと油にまみれ、まるでそれ自体がタレのようにご飯に絡みます。 メンチカツは箸でほろりと崩れ、中から肉汁が流れ出します。 これは美味しいです。 世間ではこのような味をB級グルメだとか下手味だとか言いますが旨いものに上下ありません。 それが証拠にキャベツ一筋ご飯一粒残ってきませんでした。 ただ惜しむらくは今日はちょいとお暇でして、 仕込んだ分が少し残りました。 こんな事もあります。 めげずに頑張りましょう。   |
やまいも、山の芋、ヤムイモ、
2008 / 09 / 27 ( Sat ) 世界で最も多く食べられている芋がヤムイモなんだそうです。
世界中に自生しているから様々に利用されているんですね。 日本でいうなら自然薯です。 毎年秋にはこの山菜の王様を掘りに山に入りますが昨年はとうとう行けずじまいでした。 普通秋の紅葉を見ると『あぁ美しい』と思う方がほとんどでしょうが、 私は『あ！そろそろ行かないと』と焦ります。 というのも山芋の葉が紅葉するとツルを見つけやすくなりますが、落葉してしまうとツルが接地部から離れてしまいどこにあるのか判らなくなるからです。 ですからそろそろ山に入り太いツルを見つけたら自分だけに判る目印を付けておかなければいけません。 そうすれば雪が積もるまで、いえ雪さえ溶ければ早春にだって掘れるのです。 先日のやまかけに使った芋について書こうと思っていたらつい話が逸れて行ってしまいました。 まず、これをご覧ください。  左が丸いも、右が長芋です。 つくねいもや大和芋など色々な呼び名があり詳しくは判らないほどです。 丸いもが市場価格でKｇあたり約2,000円、長いもが約400円 実に4倍の価格差です。 乳児の頭大のこれでちょうど1Kgでしたから一個2,000円（加賀 山の芋） 長芋約35ｃｍで一本350円（青森産） ともに保存の為にオガクズにまみれています。 この価格差がきっぱり味の違い、粘りの差です。    持ち重りのする丸いもを切ると、きめが細かくてみっちりとしています。 粘りもほどよくおろし金にぴったりくっつきそうです。 おろしたトロロは箸で掴めそうな感じです。   いっぽう長芋はおろした端からサラサラと水のように流れ落ちます。 丸いも1/4と長芋一本をよく混ぜ合わせてこの日のお昼に使う分にします。 きっちり価格差と比率がおんなじでしょう？ 市場価格ってのはうまく出来上がってるものですね  この水分の違いがもちろん粘りの違いなわけですが、 何故こんなにも違うのか？ 栽培方法の違いによるものです。 例えば長芋をお手軽に家庭で作ろうとすると塩ビパイプ栽培法があります。 太目の塩ビ管に土を詰めて種芋を上部に植えて斜めに立てかけて置きます。 上に化成肥料をたっぷりと置いて育てれば一年で見た目立派なサラサラ長芋になります。 ところが肥料を少なくすると2年かかってやっと一人前になり、水分の少ない粘りの強い長芋に育つのです。 ですから自然薯を掘るのも場所選びがとても重要です。 上等なものは箸で一塊になって持ち上がります。 堅くて掘りにくい土壌の所で堀上げたものです。 こういうものをトロロにするときにはダシを沢山入れないと固すぎます。 それでダシをたっぷり加えて美味になります。 柔らかい砂地で簡単に掘るものはやはり柔らかくて水気の多いサラサラトロロになります。 たかが、トロロと言えども理想を追うと手間がかかりますが 日々楽しんでこなしたいものです。 そろそろ（山芋の）紅葉が始まりそう。  |
やまかけ丼
2008 / 09 / 25 ( Thu ) 美味しい物で話が盛り上がるのは楽しいものですが、美味しくなかった物やお店で酷い目に合ったなどという話もおおいに盛り上がるものです。
これは何も悪口大会ということではなく、食べ物の恨みは怖いという話ですね。 いろいろな感性の持ち主が様々なメニューをこなしているわけですから結果的に好き嫌いも出て当然でしょう。 今の本業のラーメンの世界でもよくある話です。 だいたい一冊のラーメン特集本で好きなお店が何軒あるのかと問えばおのずと答えは見えてきます。 膨大な数のその他のお店は好きではない のですから。 余談ですが、一度回覧が回ってきました。 ラーメン特集本で好きな店に○嫌いな店に×をつけて友人に回せ というものです。 誰が始めたのか誰が書き込んだのかは不明です。 見ると○より×のほうが多いのです。 この事が全てだとは言いませんが、とにかく食べ物の好みは色々ですね。 私にも経験はあります。 味の素を受け付けないので外食には相当用心していますがそれでも時たま地雷を踏んでしまいます。 何処にも安全地帯が無い場合はかえってファミレスが良かったりします。 焼き魚定食などがあればご飯と魚だけで安全に済ませられるからです。 困るのが高速道路。 逃げ場がありませんからSAで摂るしかありません。 昔話ですが、怪しいのを却下し続けて蕎麦とやまかけ丼が残りました。 蕎麦はツユが業務用でしょうからオーダーはやまかけ丼で決まりです。 あぁそうですね結果を先に書いておきましょう。 これ以後SAでは何も食べない事に決めています。 そも！ 山掛けと言えばまぐろの刺身にとろろをかけたものを指しますよね？ それで醤油をかけて食べるという単純な話です。 何も問題など起こるはずもない のが丼では違ってきます。 丼は小宇宙だと誰かがほざいてますがそれなら味噌汁椀の中では核爆発が起きていると返しておきましょう。 おおげさに語るべからず！ 美味しければ皆ハッピーなのです。 出てきた丼は実にさりげないものでした。 小ぶりの丼に優しく飯を盛り、山掛けが乗っているだけです。 真っ白なとろろにきれいなマグロの赤が妙に鮮やかではありませんか。 なるほど山掛けを丼飯にのせたから「やまかけ丼」です。 そこで醤油を取って掛けて食べ始めました。 とろろには醤油味が付きますがマグロには付いてません。 そこで慎重にマグロだけに少量垂らそうとしますが時既に遅くとろろがマグロに絡み付いて不可能なのです。 考えて見てください。 温かいご飯に味の付いてないマグロの切り身を乗せて醤油をつけないで食べるという状況を！ 好みの問題ではすみません。 レシピが間違っていると思いませんか？ ですが私もプロの端くれです。 こういうケースも全て教材に変えてしまうのです。 転んでも路傍の山菜を掴んで立ち上がると言われています（ウソ） 自分ならどうやるだろうか？と思うだけで答えはすぐに出てきます。 そしてそれ以後私の得意メニューになっているのでした。  昨日はブリの幼生30ｃｍクラス「フクラギ」でやまかけ丼を出しました。<250円>    ご飯にすりゴマとタレ（みりん＋醤油＋昆布） 刺身のヅケを乗せる（みりん少し＋醤油＋生姜＋わさび少量） とろろをかける （丸いも＋長芋＋だし少量＋醤油）  小鉢は筑前煮です。里芋が美味しくなってくると無性に作りたくなる品です。 秋茄子とみょうが、胡瓜で秋の柴漬けです。 暑かった夏と秋のこの時期で柴漬けも終わりです。 過ぎてみれば短い夏でした。 材料にはきちっと味をつけなければバランスは取れません。 10人10色の答えがあってもかまいませんが、これが私の答えです。  この日は珍しく仕込んだ分を完売しました。   |
中国料理にみるワタリガニ
2008 / 09 / 19 ( Fri ) 中国料理のメニュー表記をみると炒めるを（ツォ）とか肉を（ロウ）などと記してあります。
もちろん正式な発音を書いてあるのですがどうも我々日本人にはとっつきにくいのでここでは日本語的な読みでいきます。 日本人だけの厨房でもガチで日本語読みです。 おなじみの青条肉糸だと「チンジョールースー」 チンジャオロゥスゥとは言いません。 から揚げの炸小鶏塊を「ザッチー」などと本場の人には聞かせられない有様です。 さて、ワタリガニです。 代表的なメニューでは宮保青蟹（クンポーチンハイ）があります。 中国沿岸は長大ですから色々な種類があるはずですが私の学んだ上海料理では青いカニと書きます。 日本国内でも赤っぽいものや青、黒などがありますから中国全土では様々なワタリガニの漢語表記があると思われます。 では、この基本の素材をおさらいしてからいじってみましょう。   甲羅と腹殻を取り、肺（ガニ）とクチバシを取ります。 食べやすい大きさに切り分けて衣（小麦粉、片栗粉半々＋卵水）を付けて揚げます。 二度揚げしてカラリと揚げたら鍋にきれいな油を少々引き 薬味（葱、にんにく、生姜、輪切り唐辛子）を炒めます。 醤油1 砂糖0,8 ケチャップ1 スープまたは水1,3程度を加え良く混ぜます。 味見をして良かったら水溶き片栗粉をほんの微量加え揚げた蟹を戻し入れます。 強火で鍋をあおりタレをよくからめて一気に仕上げです。 これは冷凍の蟹でも可能です。 殻つきのエビや殻むきしたエビなどでも御馴染みの味ですが、蟹は単品メニューよりコース料理の中で供される事が多いですね。 甲羅は蒸してきれいに発色させて油を塗り飾りにします。 手づかみでワイルドに食べるのはこれも同じです。 一般に殻ごとの蟹を揚げるということは少ないので香ばしい蟹の風味にとりこになるほど喜ばれます。 さて、ここからがいじりです。 素材のまま宮保でもいいんですが揚げ物はその時にしか美味しくありません。 冷凍して加熱しても風味が落ちます。 なので、これも茹でましょう。 ダルマさん状態で茹で、ハサミで適宜カットします。 おっとその前に一仕事です。 茹でている間にタレをささっと済ませて置きましょう。 薬味を用意してオリーブオイルを多目に使って炒めます。 調味料も同じです。 違うのは水の量。 全部の蟹が漬かるぐらいの量を入れます。 味見をします。 しっかり味が染み込みますから濃い目などにする必要はありません。 この時の味見のままの蟹の味に仕上がりますのでお好みで調節しましょう。 油で揚げない分、タレに油分を加えてコク味を補うんです。 茹で上げた蟹をカットしてタレに漬け込むだけです。 当日でも美味しく食べれますが冷蔵庫で保存出来ますから１週間でも大丈夫。 また、タレにお好みで酢を加えてもOKです。 正確にはメニュー名が変わりますが ま、ご家庭なら無問題でしょう。 これも、エビで活用できます。 また素材の宮保青蟹はポモドーロソースで作ることでパスタに合わせる事ができますが、 この「茹でちゃった宮保」ででもヤキソバやパスタに合わせられます。 茹でた蟹の風味しか知らないで過ごすのは不幸です。 一度揚げるか炒めるかしてみてください。 その香ばしい風味に病みつきになります。 これから小型のワタリガニが山盛りで安価に販売される時期がやってきます。 ぜひ、作り置きをおすすめします。  |
ワタリガニを韓国料理から学ぶ
2008 / 09 / 17 ( Wed ) カニという奴は殻にくるまってじっとこちらを窺っているように見えます。
そこでついこちらもカニというだけで何かしら身構えてしまっていませんか？ 基本的なことさえ押さえてしまえばなんてことはありません。 今回の材料は韓国の「ケジャン」です。 素材をいじる前にケジャンをおさらいしましょう。 生きているワタリガニが手に入ったら たわしでよく洗います。 ケジャンのタレ（後記）をあわせて置きます。 甲羅を下からはがし肺とクチバシを取り、つま先をカットします。 キッチンハサミで1/2〜1/4に切り分けます。 タレをまぶして容器に入れて冷蔵庫に保管。（一番上にたっぷりのタレ） ３日ぐらいから食べれます。  このポイントは「非加熱」という点。したがって体調不全の方は食べてはいけません。 ワタリガニ料理は全て手づかみでバリバリと食べるのがルールです。 身を齧り取り、殻をほじりしゃぶり尽くして 殻を出します。 口中に残った細かい殻はお酒でグビリと流し込みます。 気取っていては美味しく食べれません。 私はズワイガニでもこれを作って平気で食べますが回りは引いてしまって食べてくれません。 恐る恐るどうにか一口食べるだけです。 やはり生ガニというのが抵抗あるのでしょう。 そこで誰でも安心して食べてもらえるようにちょっとだけいじってみました。 大した事じゃありません。 茹でるだけです。  このカニは絶対小型がおすすめです。 大型は殻ごと頬張るのに向いていません。 ひと山いくらの安価な小型は殻も柔らかくて食べやすいです。 そして足先には身がほとんど入ってないのでカットします。 第一関節には少し身が入っていますがほとんど手に取る時の持ち手の役割程度です。 このダルマさん状態で約１０分茹でます。 茹で上げて粗熱が取れたらハサミで1/2にカットして容器に タレ、カニ、タレと重ねて収めていきます。 一番最後にはタレをたっぷりと乗せて冷蔵庫で保存。 翌日から食べれます。 生でなくても味はよく染み込んでくれますので保存性も良いようです。 １週間は持つでしょう。  これで”活きているのでなければならない”という縛りが解けました。 新鮮なものならばいつでも可能なことが判ったわけです。 ただし、ケジャンの醍醐味とも言える卵の味わいに関してはやはり茹でる分風味は落ちるでしょうが。 レタスや胡瓜などを添えて辛味を和らげながら召し上がってみてください。 殻付きのエビでも同様に行えます。 野菜や冷麺に乗せて酢やレモン果汁などをかければたちまち韓国風サラダや冷麺になります。 ケジャンの主材料であるコチュジャンには酢を加えた「酢コチュジャン」という使い方もあるんです。 （そのままやん） これはイカのお刺身などに最適。 ですからケジャンと酢の相性もバッチリという訳です。 ケジャンのタレのレシピを書いておきます。 カニやエビの旨みが混ざったタレは残ったら色々と使えそうです。 鍋物の隠し味、ヤキソバ、パスタ、ナムル風、各種和え物、海鮮チャーハン、ビビンバ、Etc.. また、まだ試してはいませんがエビやカニを殻ごとぶつ切りにしたものを炒めてケジャンのタレで少し煮込むように仕上げると新たなチリソース具足煮となると思われ しかも恐ろしくお酒が進みそうな予感に満ちています。 ご飯にも合いますよね。（付け足し的にご飯の味方） （基本のケジャン作り方） コチュジャン １カップ 活きているワタリガニ 醤油 １/２カップ ふたつき容器 砂糖 １/２カップ ゴマ油 ３/４カップ 酒 １カップ 韓国唐辛子 1/3カップ（好みで調節） 生姜少々、ニンニクその３倍程度。 玉葱みじん切り２カップ 長ネギみじん切り１カップ 野菜類をみじん切り、またはフードプロセッサーにかける。 材料を全てボウルに合わせてホイッパーでよく混ぜる。 カニの爪を切り外す。 殻ごとたわしで洗う。 甲羅と腹側のフタを外す。 ガニ（肺）とクチバシを取る。 卵やミソを取り出しタレにからめておく。 カニを食べやすい大きさにカット。 爪は1/2に切り分ける。 容器にタレ、カニ、タレと交互に入れていく。 甲羅の内側にもたっぷりタレを入れて重ねていく。 最後に残ったタレをたっぷりと乗せてふたをして冷蔵庫へ。 ３〜１０日が食べ頃。 |
ワタリガニ
2008 / 09 / 15 ( Mon ) ワタリガニの話は尽きません。
何から書こうかと迷うほどです。 昔はよく獲りに行きました。 まだカゴで獲ることが許されていたころはカゴでも獲りました。 夜、カゴの中に魚の頭を仕掛け堤防から外海に投げ込んでおきます。 夜釣りか常夜灯の下で本でも読んで時間をつぶしてから引き上げるとカゴの中にはわんさかとワタリガニが入っていたものです。 投げ釣りででも釣れます。 小さな網と重りがセットになったものに魚の頭をくくりつけて夜釣りします。 ポイントめがけて投げ込みアタリをとります。 アタリはキス釣りのようにはっきりと出ます。 釣りもカゴも問題は堤防上にあげてからです。 ハサミを持ち上げて必死に威嚇し手を挟もうとします。 ワタリガニは根性の悪い継母のような爪をしていますから  これに挟まれると夜中に独り堤防で叫び声を上げるハメになります。軍手の上から爪と指腹をぎゅううと挟まれると 『絶対穴が開いたな』 と思うほどに痛いんです。 奴はこうして小魚をブスリと捕食するのです。 ズワイガニのおとなしいハサミに比べ 本当に性悪な性格が爪先に現れているではありませんか。 それで痛い目にあった分、よりいっそう『美味しく食べねば』 という決意が高まるのです。 八つ当たり的逆恨み的コノヤロメ的な料理人のサガです。 食いしん坊なのか幼児的なのか自分でも判別しかねます。 要は美味しい物が食べたい一心ですね。 黒鯛を狙って夜釣りをしているときにもコイツはいたずらをします。 不審なアタリが続いて餌ばかり取られる時には犯人はたいていコイツです。 時にはその名の通り海面を泳ぎ渡っています。 月夜に海面を移動するのを目撃しました。 近くで見ると   足先を器用に動かして泳ぐのが判ります。 一番後ろの足先などは泳ぐというよりスクリューのようにグルグルと回っているように見えます。 他の足先も薄くなっていてまるで船を漕ぐオール状です。 ですから意外に足には肉がありません。 あの強烈なハサミ技の爪ですらあっけないほどの身しかありません。 泳ぐ為身軽でいて浮力を稼ぐ必要があるのでしょう。 胸部分が美味しい所です。 ワタリガニのレパートリーはあまり知られていません。 汁の実や鍋物〜せいぜいがパスタのクリームソースぐらいでしょうか？ ところが中国料理や韓国料理には沢山美味しいメニューがあるんです。 しかも、それから引用できるヒントに溢れています。 次回はそれらを書いてみましょう。 |
ブラックベリーと黄色いアイコトマト
2008 / 09 / 09 ( Tue ) 永原農園にはブラックベリーの木が半ば野生化してわんさか実が熟しています。
最初に見たときには桑の実だと勘違いをして小躍りしましたが木苺の類と聞きさらに舞い踊りました。 実は木苺に目が無いのです。 かつては初夏にそれ目的で山に入っていました。 でも、熊の大好物だと知ってからは自粛。  ホワイトリカーに漬けて果実酒。 黒い色はアントシアニン色。 いかにも体に良さそう。 飲むのが楽しみ。 生食しても美味しいんですが粒々の種がちょっぴり気になるので裏ごししてドレッシングと合わせてベリーソースにします。  真ん中はポテトにくるまった白身魚のフリット。 別名つと揚げ。 地物のホッケです。 ホッケというと大して美味しくないというイメージがありますが、新しいもの 特に釣りものはとても旨いんです。 刺身より焼き物や揚げ物にすると独特の香気が立ち品の良い一品になります。 まず、ホッケだとは誰も思わないでしょう。 黄色のアイコトマトのケチャップとあわせます。   黄色のプチトマトを沢山投入しても出来上がりはほんの少しにしかなりません。 とても贅沢な挑戦でした。 甘みが強く、いっそ次回からはジャムにでもしたら？と言われるほどの仕上がりです。 これにレモン果汁を加えて黄色のソースにして添えます。 海の幸と野の幸達 幸×3です。 美味しくないはずがありません。 ちなみにジャガイモは細切りにしてから水にさらして余分なでんぷんを抜きます。 タオルで水気を拭き、新たに片栗粉を少量まぶしてからフリットにつけてください。 老爺心で言わずもがなのメモ。 |
家常豆腐（揚げ豆腐の味噌煮込み家庭風）
2008 / 09 / 03 ( Wed ) 中国料理のジャンルで四川といえば辛いというイメージですね。
先般の大地震でかの地の気候などを聞くにつけなるほど厳しい所です。 夏に唐辛子、冬に脂肪分をたっぷりと摂らなければ生きていけない所だと聞いた事が思い出されます。 四川料理といえば陳健一さんのお父様の健民氏が我が国に沢山の料理を紹介してくださっています。 エビのチリソース、麻婆豆腐などが超有名ですが回鍋肉（ホイコーロウ）やこの家常豆腐（ジャ−ジャンドーフ）もお忘れなく。 後者2品は甘味噌（てんめん醤、テンメンジャン）を使うので辛いのが苦手の人でも食べやすいのが特徴です。 家常と書いて家庭風となってる訳です。 日本人には判りやすい表意漢字です。 中国料理のメニューはおおむねそのように組み立てられています。 エビのチリソースなら 乾焼蝦仁（ガンソーシャーレン）チリソースの小エビとなります。 大きいエビなら 乾焼明蝦（ガンソーミンシャ）となります。 調理法と材料名、その切り方などが明記されるのです。 さて甘味噌（テンメン醤）ですが国産材料で簡単に自作できます。  私のおすすめはこちらのカクキューの八丁味噌。 赤ラベルと銀、最上級の金ラベルがあります。 赤はアミノ酸入りで銀と金は無添加です。 いずれも四角に九の商標が目印。 豆味噌です。 固く締まってますのでたっぷりの水で溶いて砂糖と煮詰めるか画像のようにお湯で伸ばすかして使います。 中国料理では砂糖の他に紹興酒やごま油などを加えますが家庭で使用するには砂糖だけで十分です。 重要なのが薬味。 葱、生姜、輪切り唐辛子、ニンニクです。 辛い風味を決める役割をします。 御馴染みの豆板醤もピーシェンという何年も寝かした黒い辛くないものがあれば最高ですが無ければ普通のものを、それも無ければ普通の味噌と一味で十分です。 醤といえば豆鼓（トーチー）があれば尚いっそう風味が立ちます。 普通は木綿豆腐を薄く切って揚げますが、はなから厚揚げや生揚げで作ると簡単です。 今回はお昼のミニ丼でかけご飯にしますから小さな角切りで統一させます。 スペアリブ肉のブツ 玉葱、葱、人参、シイタケ、ピーマン、タケノコ、厚揚げ、イカ。 肉と薬味を炒めて残り全てを加え、スープを入れます。 みりん、醤油、甘味噌、味噌、一味を入れて煮込む。 仕上げに水溶き片栗粉でまとめてごま油を混ぜて完成。 甘辛い味になっていて食欲をかきたてます。  この甘味噌は肉との相性が抜群で前述の回鍋肉や北京ダックにも使いますがジャージャー麺の味にも入ります。 ですから黒くて甘い味噌料理には大抵これが入っているのです。  ご存知ジャージャー麺 ただ日本ではいまいちの普及ですが （盛岡など一部を除く） 韓国では混ぜ混ぜしてから食べるという食習慣との相性が良かったせいか広く定着しているようです。 あちらでは黒い甘味噌ではなく甘辛いコチュジャンで作るので見た目は真っ赤です。 味噌と一口に言っても国が違えば色も違ってきます。 |
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