2008.07.29 夏の珍味
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豪雨が空けて夏空が帰ってきました。
そろそろ夏の山菜「ノカンゾウ」(野甘草)「ヤブカンゾウ」の花が咲く頃です。
またぞろ様子をみに山に出向く日が多くなりそうです。

カンゾウは根が甘いので漢方薬の苦味消しに使われます。
芽は春の山菜ですっかり御馴染み。
酢の物や和え物、天ぷらなどで楽しまれています。

夏には花や花芽が美味しいんです。
さっと茹でておひたしや酢の物になります。
浮世の嫌な事や、つらい事を忘れるほど美味しいので確か「忘れ草」(だったかな?)と呼ばれていたような記憶が(今度調べて置きます)

でも、夏特有の黄色い大きな花といえばかぼちゃの花もありますよね。
イタリアではこれを食べるとどこかで読んだ記憶があり、カンゾウの花と良く似ています。
おそらく食感も近いはずです。
カンゾウの花をよく使うのは中国料理ですが、
世界中で同じように美味しい花をたべているんだと思うとなんだか嬉しくなります。

子供の頃の夏休みの記憶が蘇るような一日です。

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2008.07.28 稲光の日
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天の雷(いかずち)などと書くと懲罰といったニュアンスになりますが、
生命の誕生とこの放電現象とは深い関わりがあるんだそうでそう思って見るとなかなか神秘的にも見えます。

お近づきにはなりたくないですが。

昼に佃煮を作りました。
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水あめには赤と白とがありますが今回は赤飴で仕込みました。
照りがまるで違います。
最近、まるで佃煮屋さんのように大量に仕込んでいます。
シェラレオネの子供達を支援している西本さんが8月にバザーを開くのにあわせて仕込んでいるのです。

反応が良ければおいしい富山本舗でも販売を始めようかと思っています。
無添加のあっさりとした佃煮はほとんど市場では入手できないからです。
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これは豆鯵。
まるごとカルシュウムです。






今年もこの季節がやってきました。
青唐辛子
出始めの頃は全く辛味が無くて物足らなかったのが夏の暑さとともにだんだん辛くなってきました。
今この位。
青唐
この辛さの選択加減が慣れないと解りづらいかも知れません。
でも自分好みの辛さのタイミングを見つければすっかりハマリます。

好きな人は生のまま味噌をつけて丸齧りします。
私にはとても真似できませんが。

青唐辛子は辛さだけを楽しむのではなくシシトウやピーマンに近い青い風味を味わいたいですね。
それが短期間で終わってしまうところから色々な保存方法が考案されています。
時期が遅くなりすぎると辛くなりすぎるだけでなく色まで赤くなりますからもはや青い風味もなくなってしまいます。
唐辛子

味噌と炒めた青唐辛子味噌

    小口切りにして炒めて味噌を混ぜる。
    好みで砂糖、醤油、みりんを少々。
    コクを出したい時にはネギを刻んで炒めたものを加える。
    冷蔵庫で何年でも持ちます。

刻んで自家製タバスコ(ハラペーニョ)
    
    刻んでからフードプロセッサにかけ砕粉、酢漬け。
    適宜塩を加えれば完成
    何年でも持つ。

丸ごと酢漬け
       
    ふたつき容器に酢と塩とで漬けるだけ。
    何年でも持つ。
    随時取り出し、そのまま齧るか刻んで薬味。
    酢も辛くなるので結構使い回しができて便利。
    先日久しぶりにサルサソースで出番。 満足な結果。

丸ごとオイル漬け
    
    オリーブオイルに漬け込むだけ。
    これも、刻んでから漬け込むのもアリ。
    パスタに炒め物に大活躍。

塩漬け
    全体に爪楊枝などで小穴を空けてから茹でて塩漬けにする。
    慣れない人はやや濃い目の塩水に漬け込むのが簡単。
    かじって食べる。

味噌漬け
     塩漬けの要領で味噌床に漬ける。
     味噌にもよるがみりんや醤油などで若干ゆるくしたほうが
     無難。

冷凍保存
     そのまま冷凍、使うときに水の中に入れればすぐに解凍
     できるので便利。
                  
好みにもよりますがあまり辛くない柔らかいものはすぐに漬かりますし、
辛い皮の堅いものは数ヶ月経たないと美味しくならない場合があります。
しかし、いつ食べても青い風味はちゃんと残っていて美味しくいただけます。

これは一年前のものです。

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これは茹でないで生のまま漬けたものです。
堅かった皮もほどよくこなれ中からは美味しい味噌液があふれてきます。

と、いうわけで良い味噌、塩を選ぶ事がとても大事なわけです。
それさえあれば何年でも小さな幸せに手が届きます。

さて酒を・・・。





  
                                            
マカロニってパスタだったんですね。
いえ知ってはいましたがホントに理解できていませんでした。
いつもサラダなどで使うことが多く炒めて食べるのは初めてなのです。

先日お店で「アラビアータ」を初めて食べてみてイメージしていたよりも辛くないのに意表を突かれ思わず自分で作りたくなったのです。

スパではなくマカロニをチョイスしたのはたまたま在庫があったからです。
自家製の塩漬け肉「なんちゃってパンチェッタ」とニンニクを炒めます。

いい香り。
ビールを飲みながら作りましょう。
うん、絶対それがいいに決まってます。

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どうして飲みながら作るとより美味しくなるんだろうか?
多分のん兵衛の神様が力を貸してくれるからだろう。
などと言い訳しつつ飲み、かつ作ります。

なすとマカロニ、それに自家製ケチャップを入れこれも自家製のタバスコ(自称)を少々と と
しまった!
入れすぎてしまいました。

これはよりによって完熟の激辛唐辛子なのに、 と恐る恐る味見をすると意外や3年寝かしの効果か案外まろやかになっているではありませんか!

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仕上げにバジルを千切って加えてひと混ぜします。

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完成!
でも、やっぱり辛い!!!
教訓、飲みながら作るときは慎重に!

はい、マカロニはやっぱりパスタでした。
それもかなり美味しいパスタです。

う~ん、
ではこれもヤキソバのカテゴリに加えればいいのか?
まだそれには早い気もしますね。
今後の研究課題とします。


とても簡単!自家製タバスコ(自称)の作り方
生の唐辛子をフードプロセッサーにかけて酢と一緒に瓶詰めするだけ。
塩を適宜加えれば完成。

赤唐辛子でも青唐辛子でもOK.

年数が経つほどにまろやかに変化します。
これを使ってばかりいて、先日他店の厨房で本家タバスコを久しぶりに使ったら「うっ薬臭いっ!」
っとなりました。
やっぱり自家製が一番ですね。





能登では飛び魚をアゴと呼びます。
常々不思議だったんですが四国や九州などの沿海地区と共通言語が能登には数多く存在しまして、
海は一つですから昔から交流があったのだろうと独りで納得しています。
このアゴという呼び名もそちらの地区で有名ですが、耳にすると嬉しくなり密かにニンマリとしてしまいます。

昨年こちらから取り寄せて使ったところ今までに使った何処のものよりも美味しかったので驚きました。
能登の焼きアゴだし   はこちらからジャンプ出来ます
こんなにも美味しかったんだと飛び魚を見直しました。

するとまたまた悪い虫が騒ぎ出し自作してみたくなり。

というわけで待ちわびたサイズが入手できたのでやってみました。
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腹開きにしてじんわりと焼き上げてから干します。
こちらが干しあがったものです。
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梅雨とは思えないほどの強い日差しのお陰でからりと乾燥できました。
これらを重量=目方で販売しているのが気の毒になるほど軽くなるんですね。

これからは心して使わせていただきます。

ダシを引くのが楽しみです。




2008.07.14 佃煮を作る
IMG_6182.jpg 飛び魚を佃煮にしました。
案外、下魚扱いにされる事が多い飛び魚です。

きっと美味しい食べ方が知られていないからだと思い
色々と試しています。

その経過で佃煮にトライしてみました。

あぁその前に何故飛び魚が下魚扱いにされるのか? について考えて見ました。
私は能登の漁師町の山あいで生まれ育ちましたから海のもの、山のものを何でも食べてきました。
好きも嫌いもありません。
今目の前にある「それ」が嫌なら食うものが無かったのです。
小骨の多い小魚も否応なしに慣らされてきました。

でも都会で生まれ育った人は違うようですね。
私も驚いたのですが、魚が好きだという人でも随分選り好みをされるんです。
シマダイは磯臭いから嫌、とかカジキは脂が乗ってないと嫌だとか聞き不思議な気がしたものです。

その中でも魚が苦手とする人の大半がそうであるように小骨が嫌 というのが原因なのでしょう。
確かに飛び魚は小骨の多い魚です。
ですが、骨切りをしたり正しくさばけば問題は無いはずです。

脂が乗ってないのも確かです。
その代わりお釣りが来るくらい旨みがたっぷり乗っているはずです。
我家では「ナマス」「酢締め」「タタキ」「すり身汁」ときまして今回の佃煮とレパートリーが広がり続けているほど飛び魚が大好きです。
加熱するとその旨みは際立ってきます。

3枚におろして二つ割にします。
一尾から4切れ取るんです。

タレを沸かします。
水、白ざらめ、砂糖、みりん、醤油。
煮立たせて泡が一杯盛り上がってきたら魚を投入します。
再沸騰したらアクを取り、煮続けます。
終始強火のまま弱めません。
この火力が小さいと佃煮になりません。

魚にもよりますが火力が負けてしまうとタダの煮魚_ぐずぐずと煮崩れる場合があります。
煮詰まってタレが糸引くほどになったら完了です。
ザル、ボールにあげて汁気を切ります。
このタレは大事にとっておきましょう。

生炊き、生焚きと呼ばれる方法です。
プロは水あめを使用しますが今回は加えてません。
次回市場で仕入れてこようと思います。

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飛び魚の旨みを伝えるのに不足は無い出来となりました。
輪切り唐辛子が程よいアクセントになっています。
これならのん兵衛も喜んでくれそうだと独りで納得します。


ケチャップをそのままなめても美味しいというのは新鮮な体験です。
甘いのに美味しい。
ケチャップであっても違う風味。
もともとの富山トマトとも微妙に変化してる味わい。

もっとこの味を確かめたくてシンプルな料理にしてみました。

「ナスとインゲンのケチャップ煮込み」

なす、インゲン、ニンニク、青唐辛子、オリーブオイル、スープ、ケチャップ、醤油、レモン一片。

オイルとニンニク、青唐辛子を鍋で加熱、香りを立たせる。
ナスとインゲン投入。
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スープと醤油で少し煮る。
ケチャップ投入。
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仕上げにレモンを絞ります。
きりりとした酸味が全体を引き締めてくっきりとした味を浮き上がらせてくれます。

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なんと豊醇な味わい!
まるで大量の肉やハムでも入れたかのような力強い味です。

なすとインゲンにはこれほどの力はありません。
やはりトマトの持つパワーですね。

トマトにはグルタミン酸が多く含まれていて、古来からイタリア人は良くその事を理解し取りこんできました。
その旨み成分を凝縮させるのに煮詰めるという他にドライトマトと言う技があります。
次にトライしてみなくてはいけませんね。

グルタミン酸を多く含む野菜には他に「かぶ」がありますがトマトのそれとは微妙に違いがあるようです。
トマトはもっと動物系たんぱくに近い強い味に感じられます。

暑い夏は嫌いですが今しか出来ない味作りに追われていると暑がっている暇もありませんね。
トマトに乾杯!






富山には「富山トマト」というブランドがあります。
桃太郎系なのですが、完熟にさせるととても甘くて美味しいトマトです。
今回は箱買いしたものがもうこれ以上は待てない というぐらい熟してきたのでついに初トライすることにしました。

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皮を湯剥きしてから始めます。
どうにもトマトをゆでるのは気が向かなかったのですがこれで平気になりました。
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バジル、ローズマリー、ベイリーフを加え、
玉葱、ニンニク、生姜のみじん切りも入れて煮ます。
意外と焦げ付きやすいです。
30分ほど煮込んだらベイリーフを出して残りをザルで漉します。
砂糖、塩、酢を加えてトロミがつくまで煮詰めます。
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完成!
甘いのが嫌いなのでグラニュー糖を少しだけしか入れなかったのですがそれでも甘い!
でも嫌な甘みではありません。
上質な果物系の甘み。
フルーティな香りと風味です。

本来は加工用トマトで作られるそうですが生食用トマトでもこんなに美味しくなります。
この夏は熱中しそうな予感です。


2008.07.06 鯵のタルタル
鯵のタルタルを作ってみました。
三枚におろして中骨を避けて身おろし。
さあ、これでお刺身ってところで塩を振りしばらく置きます。

この塩を馴染ませる時には室内で行います。
冷蔵庫ではいまいちです。
(逆にしめ鯖などのように酢で絞める時には冷蔵庫内で行います。
酢も冷たく冷やしておけば完璧です。)

塩が馴染んだかどうかの目安は塩が溶けたかどうかで見ます。
だいたい15分くらいでいけそうですね。

その間に玉葱ならみじん切り+水さらし
らっきょうも同じくみじん切り+水さらし と下準備します。

ハーブも刻みます。
今日はバジルを用意しました。

マヨネーズ少し、塩、粗引き黒コショー、オリーブオイル、ゆず果汁を加えてさっくり混ぜます。

出来上がりです。
IMG_6126 のコピー


ワインなどに合います。
これは昨日ネットで見つけたレシピを頂いて今日某所で作ったものです。
お皿もそちらのものです。

甘夏かんを加えて、トマトを下に敷こうと思っていたのに完全に忘れていってしまいました。
その代わりゆず胡椒のドレッシングとワサビドレッシングと合わせる複合技は決まってなによりです。
なかなか他所様の厨房で作るというは勝手が違いますが、それもまた楽しいものです。
若い人達のやる気がこちらを刺激してインスピレーションがどんどん湧き上がって来ます。

またこれからも面白い仕事をさせてもらえそうで楽しみです。




秋に収穫して粉山椒用に取り分けた皮と残った種。
この中心の真っ黒の種は食用にしません。
表面がとても堅くてすり潰しても食感が悪い為です。

で、しょうがないので蒔きました。
ああその前に、
実が成る ということは花も付くわけですが山椒の花を見たことが無いという方が意外に多いので載せて置きましょう。
IMG_5500.jpgピントが微妙です。
言い訳じゃありませんが、ピントが合っていても非常に地味な花なのでこういうもんだとご容赦願います。
春の忙しい時期、いつの間にか咲き 気が付いたらもう結実しています。
そしてタケノコ採りに夢中になっていて危うくタイミングがずれるともう堅くなって実山椒の旬を逃してしまう。
そんな油断のならない、大変逃げ足の速い奴です。
小粒ですばしっこい奴なんです。
自然界は厳しいから素早くしたたかに生き延びていいるんですね。

秋に種まき、 春に芽吹き。
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うじゃうじゃに出ました。
沢山蒔きましたからね。

我家にはただでさえ2本の山椒の木があるのにこれは大変な事になるぞ と覚悟を決めました。

「山椒の木を植えるとアゲハが仇になる」って聞いてはいましたが我家ではまさしく敵対しています。
山椒だけではありませんレモン、橙、などの柑橘系がアゲハ蝶の大好物なんです。
その2鉢も被害に遭い続けています。

でも良く観察していると好物というよりこれしか食べれないと言った方が正しいのかも知れません。
IMG_6001.jpg拡大すればお解かりいただけます。
アゲハ蝶の幼虫です。
右側には葉を食べ尽くされた葉柄が見えます。
毎朝ピンセットで捕殺します。
最初はどこから来るのか全く解りませんでした。
地中から出てくるのか? などと頭をひねっていたのです。
ある日アゲハが卵を産み付けている瞬間を目撃し、謎が解けました。

その日から仇になりました。
鉢の傍にはハエタタキを用意してあります。

ところが!
皆様だまされてはいけません!

ヒラヒラと優美に舞い踊る姿は実は擬態なのでした!
鈍重な人間のハエタタキになどかすりもしません。
襲われていると認識した途端ピユーッと蝉かトンボくらいのスピードで飛ぶのです。
夜の蝶に騙されるのは男達ですが綺麗な蝶々に女性も騙されてはいけません。
毎朝卵を産み付けに来ているのです。

そういえば無農薬でキャベツを栽培している方が以前に
「畑でモンシロチョウがヒラヒラ舞うのを見たら皆のどかだねと言うが私はぞっとします」
と言っていました。

同じです。
我家では窓からアゲハが見えたら速攻で追い払います。

今年の敵は賢いようです。
まだ一度も目撃すらできません。
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今日もレモンの新葉にケシ粒ほどの卵が、 ピンセットでつまんで潰します。
毎朝10個ぐらいやっつけますがそれでもどうやって隠れていたのかとビックリするくらいに巨大に成長したのが見つかります。

でもアゲハにしてみれば、
IMG_5502.jpgこんな柔らかい新芽に卵を産み付ければ卵からかえった子供がすぐに食べれる。
つまり「食うに困らない生活を子供に残す」という至極当然の行為なわけです。

でも、くじけずに退治し続けます。


山椒の木はなかなか大きくならないと云われていますがどうやら誤解です。
もう20cmにはなりました。
次々に新芽が出てぐんぐん伸びます。
もう少し大きくして山に植えにいきましょう。

でも太くはなりません。
我家の木は推定5年で結実しましたが根周りは人差し指ほどです。
すりこ木になるのには一体何十年要するのやら・・
と、いうわけで山椒の木はなかなか太くならない が正解です。

さて今日も大事な山椒畑を監視に行きます。
アゲハのゆりかごになんかさせません。






2008.07.04 朝の寸景
毎日のように通る橋です。
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川幅がとても長いので橋も長いのですが渋滞を少しでもスムーズにしようとご覧の通り2車線を譲り合って3車線で利用しています。
橋の終わりに左折専用レーンがあるからですがいつからこんな状態なのかはわかりません。
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この日は左を走ってみました。
広い歩道もありますから自転車などはそちらを通行するので全く普通に3車線として運行可能でした。

こうやって柔軟に思いやるってのはいいものだと思います。
少しでも融通しあえばこのくらいの渋滞など仕方が無いさとガマンもできるのです。

ところが例のガソリン税法案をごり押しした途端
しばらく静かになっていた
渋滞を口実にした高架化をやかましく言いたて始めました。

大馬鹿野郎です。
ガソリンの値上がりが激しくて自転車通勤が増えているってのに
ここら一体の沿線の商店も沢山あるってのに
だいたい税の必要性を訴えていた時には本当に困っている所ばかりスポットを当ててきたってのに
財源を確保した途端、不要で緊急性のない所であっても事業規模の大きい所をやりたいんだという本音が丸見えになってきました。

富山県内でも本当に危険で新しい道路が必要な所はいくらでもあります。
なにもこんな譲り合ってどうにかなる所を無理やりクラッシュ&ビルドする必要は無い と思うのですが?

国や環境の為にゼネコンさん達はもっと役に立つプランを立てたら如何かと思います。
続き
さて、本題の漬物の話にしましょう。

漬物は日本が誇る非加熱の野菜保存食です。
噂では北朝鮮の冬ではキムチより保存性の高い沢庵の方が多く食されている、とかいいます。

油を使わずに長期保存する素晴らしい伝統食なのですが、今 その漬物が添加物過使用のせいで若い世代から見放されようとしています。
何故か?
答えは明快です。  美味しくない  からです。

良くない塩を使うから塩辛い→減塩にしなくては売れない
→薄塩では日持ちしない→保存料添加→保存料の匂いを消したい→各種香料→まずくなる
→アミノ酸等と呼ばれる複合調味料を過使用→着色料添加 etc・・・・。
(無限地獄のような負の連鎖が続きます。メビウスの劣化リング)

先日TVを見ていたら面白い発言を聞けました。
「私達の台所に存在しない材料名が書いてあったら それは添加物です」 と
原点回帰しか方法は無い と言うことは皆解っているはずです。
でも、業界はもう後戻りは不可能なんでしょう。

やはり、漬物は自作に限ります。
家庭には必要な物はそろっていても得体の知れない薬品など入れようもないのです。

まともな物を提供する気の無い業界品など見捨てて、
家族の為にも美味しい漬物を自作しましょう!

胡瓜や白菜、大根などは適当に刻んで塩をまぶしておけば勝手に漬物になってくれます。
何度かトライすれば案外簡単なものだと納得するはずです。
そして意外と塩は少なくていいんだと解る筈です。
ですから漬物用にだけでもほんの少し贅沢な塩を用意してください。
たったそれだけで自慢したくなるような漬物になるはずです。
通販でCMしているような怪しげな浅漬け名人壺などくれぐれも不要です。
小さなタルと重石があれば誰でもすぐに始められます。

ところが、簡単に漬からないのが茄子なんです。
これは中がスポンジ状になっているからです。
でも理屈を知れば簡単!
敵を知ることから始めましょう。

まず、できるだけ新鮮な茄子を用意します。
タルに水を少し用意して、始めましょう!
茄子の成り口を少しカットして水中にはなします。
(大きかったり古ければどんどん本体よりに、新しいものほど遠くに包丁を入れます。)
全部の茄子をカットしたら水洗いしてタルの水を捨てます。

ミョウバンを少量入れます。
(中指サイズ10本くらいで小さじ2/3くらい)
ミョウバンは鉱物由来の適量を守れば安心な素材です。
発色と色落ちを防ぐ役割があります。

タルを振って全体に行き渡らせます。
塩を入れます。
前言をひるがえすようですが茄子は塩を多用します。
4%です。1リットルなら40gです。
かなりしょっぱい塩加減です。
お好みで砂糖をほんの少し加えます。

さて、ここからが本番です。
落し蓋をして重しをして、なるべく重いものをその上に乗せましょう。
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右側から気泡が出ているのがお解かりでしょうか?
茄子の中から空気を押し出しているのです。
そして重石を軽くしてやると塩水が入り込みます。

水気の多い茄子だと空気だけでなく水分も放出するのです。
そして漬け上がりは思ったほど塩辛くない状態に仕上がるわけですが、ここではまだです。

イメージしてください。
バケツの水中でスポンジを握っては放し するとスポンジに水が浸透しますよね?

この要領です。
重石を重くして泡を出させ 重石を軽くしてやり塩水を飲ませる。
重石を取り除き茄子をかき混ぜる。

これを繰り返します。
重い重石が無い場合は腰をかけてもいいでしょう。

最初に成り口をカットしたのはこの入り口を開けるためだったのです。
皮でくるまれたスポンジの唯一開いている穴が成り口なのです。

何度か繰り返したら重めの重石をして半日~一晩で漬かります。
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茄子漬は決して難しくありません。
コツさえ飲み込めば簡単に出来ます。

青黒くなった塩水に漬けたままで置いてください。
冷蔵庫に移す時も密封袋などで水ごと保存です。
水から上げると色落ちします。
食べる時に出して切る。
でも、30分もおけば色が悪くなります。
それでいいんです。
そんな不都合を便利に代える為に添加物が使われてきたのです。

慣れてしまえばどうってことのないちょっとした不便。
それらを解消するため&わがままを実現させるためになんと多くの添加物をはびこらせてきてしまったのか・。
そんな事を思いつつ初夏の夕暮れの中晩酌の肴に茄子漬をつまみます。
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2008.07.01 茄子の漬物
茄子が出回ってきました。
揚げてよし、煮てよし、焼いてよし、炒めてよし、と夏には万能選手ですね。

今の梅雨の時期が狙い目です。
茄子は水分を欲しがります。
今日のような日が最適なんです。

何かと言いますと、昨日は雨降りでしたね。
その翌日 つまり今日の出荷分が美味しいんです。
晴天続きでは水分が不足です。

茄子の天ぷらや油炒めで油を吸い込みいすぎてしまってべたべたになってしまった経験はありませんか?
もちろんその為にあらかじめ水を吸わせるといった基本的なテクはここでは言いません。
天ぷらの上手な揚げ方などといった職人もどきの話でもありません。

水分の飽和している茄子で天ぷらを作ると油を吸いません。
衣はあくまでもカラリと揚がり、中は人間が無理やり吸水させたのとは比べ物にならない甘みに満ちています。
炒め物、焼き、煮物など言わずもがなです。
美味しいですよ。

これを良く解っている農家さんの中には水田の畑で茄子を栽培する方もいるほどです。
減反政策のおかげというかアダ花といったところですね。

これと反対にトマトとジャガイモは水分を嫌います。
いつかご紹介した湧き水の豊富な某地区ではほとんどの農作物が素晴らしく美味しいのにトマトがいけません。
いえ、地元の方々はもちろん「ウチのが一番旨い」と思って栽培、販売、消費されていますが・・。
畑の土を高く盛り上げていわゆる「畝(ウネ)を高く」して作らないといけないようですが限界はあります。

今日はここまでにします。
店休日なので今から出かけます。
続きは明日につなげさせていただきます。