新潟のタウン誌
2008 / 05 / 31 ( Sat ) 月刊にいがたタウン情報から富山のラーメンの取材に来られました。
お隣の県とはいえ結構時間がかかります。 お疲れ様です。  取材の記者さんはとても聡明な方でついついこちらも調子に乗ってしゃべり過ぎて時間を取ってしまいました。 申し訳ないことです。 カメラマンの方も照明をばっちり使用しておいででした。 あれなら出来上がりを見るまでもなく綺麗に撮れているのが既に解ります。 この手の撮影ではどのように撮影されると どのような紙面上がりになるかが最近だいたい予想が出来るようになってきました。 「Ｎｉｉｇａｔａ」誌も案の定綺麗な画像が満載です。 クリアなだけの写真と美味しそうな写真とは別物ですが やはり美しくないと美味しそうには見えませんから、まず 綺麗に撮ってもらいたい というのがこちらの正直な気持ちですね。  新潟の美味しそうなおにぎり屋さんのページです。 梅干のシワまでくっきりと映っています。 食欲をそそる画像とはかくあるべし というところですね。 久しぶりに柏崎のお寿司屋さんに行きたくなりました。  |
ネマガリタケ（ススタケ）ー3ー
2008 / 05 / 29 ( Thu ) タケノコを追いかけてとうとう登山口にまでやってきました。
 車はここまでしか入れません。 ここに来た人は車を置き登山路に登っていきます。 急勾配に真っ直ぐ立つだけでフクラハギが伸びます。 名峰 剣岳の表玄関番場島です。 この日は快晴で気持ち良さそうに登り降りする人たちのグループがいました。 さすがにまだここではタケノコはありません。 もう５日ほどでしょうか？ 少し下るともう時期外れですし、山菜は本当にタイミングが大事ですね。  でもおかげで熊に出会わなくて済んだ とも言えます。 何年か前にこの近所で熊の捕獲檻を見たときには相当驚きました。 地元の人は「どこにでもいるよ」 と事も無げに言います。 県内では先日も私達ほどの年齢の夫婦が熊に襲われました。 林道から300ｍ奥に入り込んでいたそうでして恐らくタケノコ採りでしょう。 熊は食事を始めると夢中になって食べる為少々の物音じゃ耳に入らなくなるそうです。 タケノコが出るポイントというのはそれこそウジャウジャに出ています。 動き回る必要が無いほどそこらじゅうからいっせいに萌え出るのです。 熊はそのど真ん中にどっかりと腰を降ろし器用にあの大きな「熊手」のような手、爪で一本一本丁寧に皮を剥いて食べるそうです。 大好物なのですから堪らないんでしょう。 それこそ山のような皮が残るそうです。 幸い私はそんな恐ろしい現場にはまだ遭遇していません。 そんな上等のポイントを見つけてしまったらそれこそ遭遇は時間の問題といえるのでしょう。 夢中に食べてる熊の耳には鈴やラジオの音では小さすぎるようです。 私達はかなり奥山まで車やミニバイクで行きますが、 歩くのは道端だけです。 奥までは入り込みません。 ちなみに、タケノコが終わるとそろそろ木イチゴが実ります。 これも熊の大好物です。 母熊が木イチゴの大きな茂みに子を連れて行き、 腹いっぱいになるまで夢中になって食べているその間に そっと離れるそうです。 子離れですね。 好物を食べる時にはそれほど夢中になってるそうです。 それに皆その楽しい瞬間に親から捨てられて来た という恨みもありはしないか？ これは考え過ぎ？   はい、今日も無理をしないで無事帰ってこれました。  明るい谷を雪解け水が流れます。    冷たい水で顔を洗って帰ります。 |
梅干の底力
2008 / 05 / 26 ( Mon ) 何年ぶりか思い出せない位久しぶりに風邪をひいていました。
１０年ぐらい前まで普通に既製加工品を食べていた頃には毎年２回ぐらいはひいていたので行きつけの病院があったのですが、 本当に久しぶりにその小さな医院を思い出して「今でも在るんだろうか？」と家内と話しました。 でも、さいわいひどくはならなかったので置き薬と胃薬を一回だけ。 後は梅干でなおりました。 私の昔ながらのしょっぱい、酸っぱい梅干は健康時でさえ思わず顔が歪むほどなのです。 味覚が少々鈍っても無理やりご飯を口に放り込まずには置きません。 こんな不調時の強制食欲増進にはうってつけです。 ですが、私の作る梅干をしょっぱくて食べれないと言う方もいます。 ただ笑って流します。 そも、 梅干はしょっぱい、酸っぱいが力の源なのです。 それらをスポイルしてしまっては恩恵など求むべくもありません。 そんな簡単な理屈も解らないのだろうかと笑うしかないからです。 子供は味覚が鋭敏ですが未熟ですから「酸っぱい」「辛い」「苦い」といった嫌味に反応します。 それに対して「甘い」には生まれたなりの赤ん坊でさえ「もっと欲しい」という反応を示します。 梅干しがしょっぱくて食べれない時には砂糖をかけて食べてもかまいません。 食べないよりよほど効果があります。 ですが、ただ口当たりだけを優先して水にさらして酸味を抜き取った梅にうす甘い味付けをしたのがあったとして そんなものが『一回に何個も食えるほど食べやすい梅干なんです』 って言ったって役には立たない事は解りきってる事です。 周りの大人達が口やかましく『体に良いんだから食べなきゃダメ』と言い続け、なかば無理強いして植え込む味覚とでも言えます。 大人ではあっても幼児味覚のままでは食べれないのも無理からぬ話です。 化学調味料や甘味料で味付けをして毒々しく彩色されたものをありがたがっていても体調不良時には助けてはくれません。 そんな時こそ出番なのに体が受け付けるはずがありませんよね。 考えてもみてください。 二日酔いの朝にそんな梅を見るだけで悪化しそうじゃありませんか？ 私には大生産地と呼ばれる所をあまり信用できない習性があります。 玉葱やジャガイモの収穫時に除草剤を撒いて地上部を枯れさせてから機械で土をさらって効率化を図っている という噂を聞き、 一歩引いて見るようになりました。 梅と赤紫蘇には不思議な因果関係があり、豊作年と不作年が交互に入れ替わります。 昨年は紫蘇が豊作でいいものが大量にありましたから安価でした。 今年はやや高めになるでしょうがその代わり梅が安価で良いものが入手できるでしょう。 こうして毎年繰り返しているから少々不作があっても問題は無い訳です。 その中で余った分を出荷してくれて私達が仕入れています。 ありがたい事で今だに富山ではそうして安心な梅が出回っています。 最近では自分で漬ける人が減ってきてさらに多く出るようになってきました。 それに、梅にはよく毛虫が発生します。 生家では毛虫が大発生すると母がたいまつで焼いていたものです。 そこまで農薬を使う事を嫌ったのか、それともお金を惜しんだものかは、もう解りませんが、、。 ですが、梅の専門栽培農家さんは大変です。 肥料や農薬、消毒、人件費、その他諸々の出費は払い込み後の収穫販売なのです。 『いや〜今年は去年の2/3の収量じゃった〜』 では生活が成り立たないのです。 ですから今述べた難点は全て克復して安定した収量をあげているのです。 そんな玄人の技に驚嘆すべきなのは十分理解していますし、敬意も払います。 そんな努力の人たちが日本の優れた農産物を育んできた事も理解しています。 ですが、やっぱり私は富山の地物の梅干が食べたいです。 出来れば何にも手をかけないで育てて欲しいです。 少々堅くったって、シミがあったってかまいません。 沖縄天然塩シママース20％で漬けたこれは しょっぱい酸っぱい 昔ながらの梅干です。 薬と呼びたいくらいです。 お酒を梅割りで飲んでも悪酔いしません。 飲んだ後に梅茶漬けを食べても翌日もたれていません。 最悪、どこかでおかしな酒やおかしな料理で体調不良にさせられたときには必ず助けてくれます。 私にとっては子供の頃に夢見た「正義のヒーロー」のような基本の常備菜です。 今回のピンチにも応えてくれました。 おかげで今日は元気です。  日本は素晴らしい。 富山は美味しい。 食べて美味しい。 体に美味しい。 そんな美味しいの原点が美味しい水です。 美味しい水の富山は梅干も美味しいのです。 全てを浄化してくれる綺麗な水。 それを守らなければなりません。  |
ネマガリタケ（ススタケ）-2−
2008 / 05 / 21 ( Wed ) 台風の影響で昼まで雨。
近場では今季で最終日となる店休日だったので残念でしたが昼から出かける事が出来ました。  山の上はこんなに良い天気でウグイスがひっきりなしに鳴いています。 ですが一歩藪に入るとこんな有様です。   根曲がり竹に羽交い絞めにされ、藤つるに足をとられて終いには四つんばいになってのタケノコ採りです。 でもそんなつらい思いもこんなに太いのを発見したら苦になりません。  今日は最後かも知れないのでカメラ持参で藪に入ったのです。   調子に乗っていたらこんなのを発見してしまいました。 左はカモシカのようですが右は熊かも？？？ 無理をせずにそうそうに退散するに限ります。 それでなくても午後〜夕は熊遭遇が多くなる時間帯です。 家族で食べる分が採れれば十分なのですから。  帰り道にようやく景色を眺めるゆとりが出てきました。 登りには頭の中は収穫のことしか無かったんですね。   林道は新緑のトンネルです。 ふもとの小さなゲレンデでは親子のお散歩。 熊の親子でなくて平和。   街の道端で笹が伸びていたので比較する為に採って見ました。 左が道の笹。 右がネマガリタケ（見栄をはって大きいのだけ撮影） 違いがはっきりと解りますね。 赤いのは地面に埋もれていた部分です。 これらは茹でて皮をむくと白くなっています。 楽しいタケノコ採りもしばらくお休みです。 後は登山口の方へ足を伸ばすか、有峰林道（閉鎖中の有料路）が６月に開通するまで待つかしかありません。 タケノコの発生も標高が上がっていくのと同時に人もそれを追いかけますが熊もまた当然移動しますから遭遇率はどんどん高くなります。 いずれにしろ山菜採りもそろそろ後半。 来週の店休日は久しぶりの骨休めが出来そうです。 |
ネマガリタケ（ススタケ）
2008 / 05 / 20 ( Tue ) ネマガリタケは最近まであまり熱心に採らない山菜でした。
一番得意にしている「太いワラビ」と時期がかぶると言う事もありますが、なんと言っても「熊」です。 家内と連れ立っていくのに熊遭遇の危険を冒してまでと言う気にならなかったのです。 ところがワラビのポイントも年々衰退して採れなくなってきました。 元々牧場跡だった所なんですがいよいよ肥料効果が薄れてきて並のワラビしか採れなくなってきました。 しょうがない という程度の方向転換でしたがやってみるとやはり面白い。 そこで真剣に熊対策も含めて美味しい食べ方研究も腰を据えてみようと腹をくくったわけです。 輸入物の真空パックしか知らない方には残念ながら想像つかないと思いますがなんとかこの不思議な食感をお伝えしたいと思います。  シャガの咲く頃に出始めます。 里を離れて山道を走るとこんなものが 実にさりげなく佇んでいます。  熊、猿、カモシカに続いて最終兵器の猪まで出没する様になってきました at温暖化雪国 山の農家さんにとってはもう打つ手無し になりつつあります。 ご苦労お察しいたします。 私だったらもはや猟銃を持って立ち上がるしかないと椅子を蹴倒すところです。 独りでここに来る時にはミニバイクを積んで来て車をふもとに置いて行きます。 そのくらい険しいのです。 熊も沢山棲んでいるそうですがカモシカぐらいしか遭遇しません。 もっとも、頻繁に爆竹を炸裂させるから火薬の匂いだけで閉口してるのでしょう。 猪対策もこれからの勉強課題です。 急崖を登り降りしながらの収穫は楽しいのですが画像確保のヒマがありません。 そこで一気に食卓までワープです。  これは生のまま焼いて味噌をつけてこれから齧るところです。 柔らかそうでしょう。 が！ ネマガリタケ（ススタケ）の真価は柔らかさという面にあらず。 節の堅さを感じるために柔らかさが引き立て役として存在する と言う面なのです。 お解かりになれませんね？ つまり、誤解を覚悟で言い切るなら 堅さを楽しむ。 しっかりとした繊維を噛み切る快感。 つまり、そういうことです。 柔らかさも美味しい一面には違いありませんがそれをしのぐ節々の小気味良い程よい堅さこそがこのタケノコの真骨頂と言えそうです。 次の画像で説明しましょう。  茹でて皮をむいたものです。 上から出始めのもの〜下 伸びたもの の順に並べました。 上の白っぽいものはまだ陽が当たりきっていない本当に柔らかいものです。 陽が十分当たったものは徐々に青くなっていきます。 白っぽいのは極上品で青いのが次点です。 孟宗竹でもウドでも同じですね。 ちなみに八百屋さんではこれらを並べると青々しいものから売れるそうです。 素人目には青っぽいのがいかにも新鮮に見えるから というのが定説ですが。 実はそこに真相のひとつがあるのです。 上の柔らかいものは歯応えが無さ過ぎるのです。 もちろんそれは極上品の味わいなのですが 下の育ったものには良い意味での食感の変化、ワイルドな味わいがプラスされているのです。 それが人気の最大要素だと言えます。 もう一つの画像で見てください。  焼いた物を食べる事を茹でて皮をむいた画像で説明しましょう。 先端から柔らかい部分は一気に食べれます。 もちろんその柔らかさの中にも微妙に節々の小気味良い堅さがアクセントとして含まれます。 ですがいよいよ堅い節にぶち当たります。 普通のタケノコならそこで終わりです。 それ以下はもう食べれませんよね？ ところがこれが特異なところですがその節の下はまた柔らかいのです。 これを繰り返していよいよ堅くて食べれないくらいになったらようやく諦めがつき手を離す事ができるのです。 この食感は笹竹類に共通するのですがネマガリタケ（ススタケ）は旨みと甘みがあるため特別視されるのです。 マダケ（真竹）、ハチク（淡竹）、その他の笹竹類にはこの甘み、旨みは感じられません。 そのため富山ではハチクは人気薄な現状です。 瓶詰めにして保存用になってもその食感、味わいはあまり劣化しません。 ですから人気は高く贈答に使う人も多いのです。 瓶詰めにするのが一番下の画像です。 ぎりぎり普通に食べれる所でカットします。 残った切れ端のうち堅くて食べれない節部分を捨て残りの部分をまとめて煮ます。 これは柔らかい部分より微妙にやや堅い部分の方がやっぱり美味しいんです。 表現が難しいですがお解かりいただけるでしょうか？ 魯山人氏はこれを食べなかったのでしょう。 もし、食べていれば必ずや名言を残したはずです。 開口 健氏もまたしかり。 もし、食べていれば馬のように食べ正しく本質を見抜き正鵠を得た一言を残したはずです。 開口氏のファンとしてはノーベル文学賞を逃したことよりそちらの方を惜しむ と言っては叱られるでしょうか？ スコッチのおつまみにとネマガリタケを進呈したい所ですがもう叶わぬ願いですね。（あ、また悪い癖が  ）両氏の足元にも及びませんが今回のお昼にタケノコご飯を作りました。 この歯応えのいい所だけの贅沢なご飯です。 市販品を求めて炊こうとすればとても250円なんかでは出せません。 山の味 自然の力が体の恵みとなって滋味深い美味しさです。   瓶詰めにするとこの青色は抜けてしまいます。 今だけの色を楽しんでおります。 もう少しで終わります。  |
石臼リカバリ
2008 / 05 / 16 ( Fri )    ずっと探し回っていた念願の石臼をようやく入手できました。 左が下臼。 中が上臼。 右が下臼に心棒を差し込んだ状態です。 昔はどこの家庭にでもあった必需品。 重い石臼を持って開拓入植した人たちもいたそうです。 これさえあればあらゆる穀類を粉にできます。 さぞ、美味しいご飯に役立った事でしょう。 私はすり鉢や石臼など原点回帰志向が強いのでこういう年季の入ったものを見るだけで嬉しくなります。 ケヤキの木を削って心棒と取っ手を、取っ手のカバーに竹を差し込んで完成！ まだ木が半乾燥なのでひび割れる危険性もあり本格運転はもう少しガマンです。 でも、すこ〜しだけ試運転をしてみました。     左回しの6分割の模様です。 最も一般的なタイプです。 蕎麦を挽いてみました。 すこし目が粗いですね。 豆などを主に挽いていたんでしょう。 目立て作業もしてやらねばいけませんね。 またひとつ楽しいお仕事が増えました。 |
朝掘りタケノコが主役のチャーハン
2008 / 05 / 11 ( Sun ) お昼のミニ丼です。
ラーメン好きは放っておくとラーメンしか食べませんので何とか無理やりにでも野菜を食べさせようと始めたメニューですがやはりこれも私の「遊び場」になってしまっています。 原価や手間などおかいなしになりつつあるからです。 しばらくの間かけご飯が続いていました。 新鮮なタケノコを使った中国料理を身近なおなじみのもので出すというのがポイントだからです。 お客様も一般的なものとその差異をわかりやすいだろうと思うからです。 そのくらいはっきりと違いが出てるはずなんですが どうしても遊びが入りますとエビやカニ、ホタテなどを加えたくなります。 それはそれでもいいのですが、それにもやや飽きてきてしまいました。 そこでもっと身近なもので孟宗竹の食感を感じさせようとチャーハンにしてみました。 結論から言いましょう。 はっきりいって絶品です。 5ミリ角ぐらいにカットした主に根元周辺のタケノコ。 人参、椎茸、葱。 以上を汁気がなくなるまでやや濃い目に煮付けます。  他にイカを小さくカットしたものを煮付けたもの。 チャーシューくずをカットしたもの、葱、生姜みじん切り、レタス。 以上を具材にして作りました。 タケノコをたっぷりと加えます。 ボリュームたっぷりの一皿になりました。 お客様も思わず 「ミニじゃないし」 はい、趣味100％商売っ気が少しのミニ丼です。 当日はタケノコがメインの筑前煮が小鉢につきました。 歯応えが快感なチャーハンです。 おかげ様で一粒残さずに食べてもらえました。 タケノコの力ですね。 さて、次は何に挑戦してみましょうか？  |
ススタケ（ネマガリタケ）
2008 / 05 / 07 ( Wed ) ネマガリタケをご存知でしょうか？
スーパーなどでは細竹と表示して中国産が市販されています。 正確には笹竹の類です。 少なくとも日本に自生するタケノコは全て可食ですがその中でもこれは絶品です。 国産ものはまるで歯応えが違います。 シャキシャキとクキクキという食感でまるで口中を洗うがごとく不思議な感覚と甘み 旨さが同居しています。 他の笹竹類には無い味わいで珍重されるゆえんです。 富山県はネマガリタケの分布上でほぼ南限にあたり比較的高地に行かねば採れませんが、以北では普通に採れ東北まで行くとこれしか無いのだそうです。 富山県ではこれをススタケと呼びます。 趣味人が喜ぶ囲炉裏で燻された天井の竹のことではありません。 美味しいススタケですが困ったことに分布地帯と熊の生息地帯が完全に一致しています。 なぜならこの時期これが彼らの主食だからです。 大好物なのです。  これは細いものですが太いものの採れる良い場所ほど遭遇する度合いは増えます。 ですから御馴染みの爆竹を炸裂させてから藪の中に入ります。 藪の中は雪で押し倒されたネマガリタケがそれでも上に向かおうと湾曲していて折り重なり、大変歩きづらいのです。 でもタイミングさえ合えば大量に採れるので重労働であっても楽しい山菜取りです。 孟宗竹のような掘り起こす手間もいりません。 根元からポキリと折るだけです。 淡竹（ハチク）を採るときの目を突くような激しい藪に比べればまだマシとも言えます。 因みに家内はススタケ採りは楽しいと言いますが淡竹の藪には決して入りません。 淡竹の藪は竹箒を山ほど束ねた中を逆行するような状態だからです。 それでもススタケ採りはハードな部類に入ります。 名人になるとこの時期に一年分を採るそうです。 山岳部の学生を雇って大量に採らせて儲けるという凄い商売人もいるほどです。 なぜならこれは高値で売れるからです。 美味しい食べ方はまず、採った時に皮をむいて生でかじる。 これは熊と同じですね。 次に焼いて食べる。 皮が焦げるとまるでスルメでも焼いたような匂いが漂います。 味噌かマヨネーズで食べます。 絶品です。 あとは天ぷらや煮物、炊き込みご飯や卵とじなどです。 瓶詰めにして保存するのも孟宗竹と同じですがこれは節を気にしなくても良いので丸ごと入れます。  さっと茹でて水にさらしてから皮をむき瓶詰めにして孟宗竹と同じように4時間煮沸して保存します。  手間隙はかかりますが楽しい作業です。 今朝もこれから皮むきが待っています。  |
タケノコ
2008 / 05 / 06 ( Tue ) 今年はタケノコが豊作年です。
それこそわんさか出ています。 でも、これは山によって違いがあるようで「今年は不作年だ」という場所もあるそうです。 今のうちに保存用をせっせと作っています。  もちろん日々の丼メニューでも大活用です。 タケノコ御飯は言うに及ばず。    画像にカーソルを乗せれば簡単な解説が出ます。 今年のヒットは右端の角切りパターンです。 これはおすすめですよ！ 小さな角切りは繊維や方向を問いませんから歯応え、食感抜群です。 見た目以上の美味しさが出ます。 大好評でした。 五香粉をほんのちょっと加えてチマキ風の味わいで仕上げましたが、普通の味でもとても好反応でした。 お次はこれです。    おなじみ中華丼です。 五目かけ御飯というものですがこれは日本発なんだそうです。 本場中国にはラーメンも冷やし中華も天津丼も中華丼もありません。 いや正確には「ありませんでした」というべきですか。 最近香港では「的士飯」（ティーシーファン）というタクシードライバーの丼と言う名前のメニューが人気だそうでして、これもれっきとしたかけ御飯です。 私達は中国語で「ホイファン」（火偏に会 飯）と習いましたが本場では使ってないところを見るとやっぱり無かったんですね。 タケノコ飯も中華丼もお昼に出す時には長い前説がつき、 「朝掘りタケノコが主役の○○○」と書きます。 事実、歯応えの良いものは自分で掘ってこないと食べれませんから本当に主役級になってしまうのです。 普通の方は八百屋さんかスーパーでタケノコを買い求めます。 それらも「朝掘り」と書いてあります。 問題はいつの朝なのか？ という点です。 どんなに早くても一晩以上は経過しています。 早朝掘って出荷する頃には市場のセリは終了しているからです。 かくして翌日のセリにかけられて一日経過の品が「朝掘り」となり流通します。 さて、ここからは八百屋さんのお仕事。 毎朝 根元付近を薄く切り水をかけてやります。 そうすると切り口の新しいみずみずしい「朝掘りタケノコ」が出現するのです！ 八百恐るべし！ なるべく産地の直売所か道の駅などでのお買い求めを推薦します。 それらが入手困難な方には私の作る瓶詰めをご希望の方にお送りします。 決して八百ではありません。 取立て、即茹で100％です。 取り出してすぐに味噌汁や煮物などに使えます。 風味は取れたてにやや近いですね。 紅焼（ホンショウ）にしてみました。  タケノコはアクの強いものを食べるとたちまち飽きてしまいます。 がアクの無いものはどれだけ食べても飽きません。 ぜひこの美味しさをより多くの方々と分かち合いたいものです。 緑なす水の大地 我らが日本 素晴らしきふるさとでは こうして毎年美味しい食べ物がムクムクと地中から萌え出て来ます。   「ガソリンを値下げするのは環境に対して世界の非常識だ」とご高説を掲げる雲上人に問いたい 世界で始まりつつある食糧危機をみて農業政策の変更は無いのか？ 今の日本の減反、無策転作は世界の非常識ではないのか？ 陸地の食料生産の足を引っ張るその手で 宝の海とまで呼ばれた有明湾の問題や富山のダム排砂を放置し海の再生を怠ける政府はどうなのか？ どうやらこの国では自国民より外国人のほうが優先されるようです。 自国の保全より他国の事情が優先されるようです。 やはりこうして自衛するしかないようですね。 ささやかでもやらないよりはマシでしょう。 |
タケノコの保存方法
2008 / 05 / 01 ( Thu ) 前回の続きです。
その前に中国料理で使う「麻筍」（まちく）についてもう少し記します。 マチクは台湾に自生するものでシュロかバナナのような熱帯植物のような姿をしています。 2ｍぐらいに伸びたのを鉈でばっさり切りゆでたものを調理食材やメンマにして輸出しています。 因みにメンマの語源が麺に乗せるマチク→麺麻 だと言われています。 2ｍとはいえ長く茹でる為に大変柔らかいです。 中国料理店のみならずタイ料理店などでもよく使用されます。 なぜこんなに愛用されるのかと言いますと、 まず、安い。 次に加工しやすい。 二つ割にすると巨大なマチクの半分以上に節が無いのです。 ロスが出ない分仕事効率がいいんですね。 その点孟宗竹は節だらけですから切ると中から茹で汁がジャーッと流れ出ます。 細切りは筍糸（センスー）と呼びますが基本の太さが決まっています。 マッチ棒の太さ です。 ですが、マチクと違い孟宗竹は根のあたりが少し硬いので幾分細めに、上はやや太めに切ります。 水を捨ててから節を除けて表面をカットし細切りにします。 なかなか作業効率は悪いですね。 お店などで使うにはやはりマチクに頼らざるを得ないのも無理からぬ話です。 しかし！ そんな手間もぶっ飛ぶくらいの美味しい歯応えが待っていますから少しも苦になりません。 それどころか中国料理店をしていた頃は一年中やってたこの作業が今ではこの時期だけなので待ちわびている程です。 炒め物、春巻き、やきそば、ラーメンの頭（具）などで活用しています。 今年はスパにも利用しましょう。 昨年から始めた瓶詰め保存があるから一年中使えるようになったのです。 今年はタケノコが豊作なのでビンも大活躍です。 作り方を書いておきましょう。 広口ビンにタケノコを入れ水を入れます。 フタを軽く閉めて大きな容器で煮ます。 2時間 フタをきつく閉めてさらに2時間 都合4時間で完成です。 これはタケノコの場合ですので他の山菜類の保存方法と同じなのかどうかは保障できません。 タケノコは煮ると中から空気が大量に出てきます。 フタの締まりが軽すぎるとフタを外してしまいます。 そうなると筍糸などの場合は水中に散らばってしまいます。 でも固く閉めて煮るとこの空気の圧力でビンが割れてしまいます。 2時間経過した時点で厚手のゴム手をして取り出し水が減っていたら満杯にしてフタをきつく閉めます。 さらに2時間煮ると中から出た空気が上にたまりあんなに目一杯入れたはずの水が減っていますが、これで大丈夫です。 冷めてくると空気が戻ろうとして減圧になり保存可能になります。 減圧が完璧に出来るとフタは若干ヘコみます。 開封は手では出来ません。 アイスピックか釘で穴を開けて行います。 圧が戻ればあっけなく開きます。 タケノコは保存中に白い粉のようなものが出てくる事がしばしばありますが、これはアミノ酸の一種のチロシンと呼ばれるものです。 つまり美味しいものほど白くなるわけです。 洗い流しても、そのまま調理してもかまいません。   こうして減圧処理したものは常温で数年もちます。 切ってそのまま味噌汁や煮物にできます。 余計な薬品や塩を使っていないので取れたての味に近いものがあります。 昔ながらの知恵ですね。 |
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