2008.04.29 春真っ盛り

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ついこの間、田起こしの風景を撮ったと思ったらもう田んぼに水が張られていました。
これはトラクターが掘り起こした土の中から出てくるミミズを狙って一緒に歩いているとぼけたカラスです。
聞けば肥えた土の証明だから農家さんにとっては勲章なんだそうです。

遅い春は駆け足で通り抜けようとしています。
私も山菜取りで飛び回りますが、毎朝必ず行くのがタケノコ堀りです。
随分大きくなってきました。

かの魯山人が
「素材そのものだけで美味なるものといえばいちにタケノコ」と言ったといわれています。
堅いようで柔らかい その食感の妙なる様には表現のしようがありません。
誰もが好む先端の円錐形のところなぞは柔らかいのに歯切れがよい繊維が小気味良く、
根元付近の硬い部分はゴリリと噛み切る気持ちの良い噛み応えがたまりません。
全く一本のタケノコからあらゆる食感が生み出されて食べ飽きる事がありません。

ただし、土の悪い所のものはいけません。
アクが強く煮ても焼いても美味しくはなりません。
ところが世の中は広い物でえぐいのは好きだ と言う方もいるのです。
タデ食う虫もなんとやら と言ったら失礼ですが不思議なものです。

タケノコは生鮮食品で、魚などと同じくらい鮮度が重要です。
採ったら真っ直ぐ帰宅し、即 茹でます。
いかにこの間のタイムロスを詰めるかが勝負です。

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これはまだ小さかった頃の画像。

タケノコ御飯や中華丼、などで大活躍します。
先日は調子に乗って「タケノコが主役のパエリャ」をしましたら大失敗しました。

ですが本当のタケノコはやっぱり太い大きいサイズです。
大きいタケノコには使い道があり待ちわびていました。
根の太い所を細切りにするんです。
中国料理店を長くやってきましたが普通は台湾の「麻筍」(まちく)というタケノコを使用します。
あるとき孟宗竹で作った肉とピーマンの炒めを食べてその食感に魅せられて以来、
春巻きや青条肉糸はこれでしか作らなくなりました。

まさしくタケノコが主役になります。
deji-3,4, 243

これを通年食べたくて最近瓶詰めを始めました。
実に美味しい味わいです。
今日はここまでにして、
次回に詳しく書きましょう。



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春の風物詩 ホタルイカ漁は今が真っ盛りです。
富山湾にいっせいに産卵に訪れます。

私は若い頃は毎晩のように網ですくいに出かけました。
バケツとタモとサーチライトがあれば誰でも獲れます。

が、いつ来るのか見極めがちょっと難しいんです。
たいてい来るのは砂浜なんですが扱いがまずいと砂混じりになってしまい食用ではなくなってしまうことも度々です。
何十キロもの釣り餌にしかならないホタルイカを抱えて往生したこともありました。
そんなホタルイカ奮闘記は書けばキリがありませんが、またの機会に置き。

今回ご紹介いたしますのは「沖漬け」です。
近頃、ネットやTVなどでは恐ろしいレシピが蔓延していまして、
「では、今日はスルメイカの沖漬けを作ります♪」
などとお気楽に言います。 ??  bikkuri???  某TVでの料理番組です。

『なんで? 台所で沖なの?』 とワケワカメ状態で見ているとやおら真っ白なスルメイカを取り出して
「なるべく新鮮なイカをご用意ください」 
「醤油タレに漬け込むだけです♪」 と続けるのです。

こんなレシピが最近多いように思います。
無責任極まりません!
そんなものは単なる「イカの醤油まぶし」です。
生で切って食べるのは不安なくらいです。
イカは生きているうちにタレに浸けなくてはいけません!
時間の経ったイカを非加熱で切って食べるのは危険です。

沖漬けとはそういうものではありません。
生きている泳いでいたものをタレに漬け込むのです。
すると1回目はイカの口から塩水が吐き出されます。
でも、2回目からは口からタレを吐き出すのです。

こうしてイカの全身内部にまでタレが浸透します。
こうやって作るからこそ生で食べても生臭くなく食あたりもしない「美味しい」になるんです。

ですから一般の方はなかなか作れません。
私にも残念ながら出来ません。
私に出来るのはタレを作る所までです。
その代わり目一杯おごって良い調味料を使います。
特醸なま醤油、本みりん、日本酒、これだけです。

後は漁師さんに託します。
この熟練の漁師さんにはこだわりがあり、容器に大量には入れません。
やたらにイカを大量に入れると醤油タレが回らないからです。
イカが万遍なく醤油を飲み込める頃合をよく解っているんです。
ですから一度に大量には仕込めません。

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漁師さんから帰ってきたら仕上げの一手間が待ってます。
目玉を取るのです。
小さなホタルイカのさらに小さな一対の目玉
たったこれだけで食感は台無しです。
ですから一匹ずつ丁寧に摘み取ります。

25杯以上入り。 200g以上入り。 1,200円です。

冷凍庫で1年、冷蔵庫で3ケ月は持ちますが漬かりが進みますので開封後はなるべくお早くお召し上がりください。
大根おろしに添えたり、温かいご飯に乗せたりしてお召し上がりください。

醤油と新鮮なイカがおりなす豊穣の味わいをご堪能ください。
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しつこいようですが念のために書き添えさせてください。
アミノ酸の混入した沖漬けが大量に出回っております。
皆様もお土産などで頂くこともおありかと思われます。
本品はそれらとははっきりと一線を画すものです。

新鮮な魚でお刺身を作ったら味の素をかけるでしょうか?
要りませんよね?
醤油だけで十分美味しく食べれるはずです。

私には古い材料を美味しくするような魔法は使えませんが、新鮮な材料を入手する事は可能です。
私は度々無添加云々を語りますが、新しいものだからこそ余計な薬品は不要なんです。
普通の沖漬けを食べた事のある人に一度たべさせたら驚いておられました。

熟練の漁師さんたちしか味わえなかった本物の味
ホタルイカの沖漬けをどうぞご賞味ください。

季節限定で少しだけ仕込みます。
なくなり次第終了とさせていただきます。

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富山湾のホタルイカ沖漬け25杯入り1,200円 
冷凍でのお届けとなりますがクール便との同梱も可能です。
他の商品ともあわせてお申し付けくださいませ。



ただいまこの商品は欠品中です。
2008.04.18 菜の花のスパ
富山人は何でも昆布じめにすると以前にも書きましたが、春は最もその種類が多いと言えます。
山菜や菜の花が参戦するからです。
一口に菜の花と言っても種類は多いのですが苦味の少ない物を選んで作りました。
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茹でて水洗いして昆布に挟みます。
軽い重しをして一晩。
昆布の風味がついた浅漬けのようになります。
昆布の脱水作用のおかげで水っぽさの無い塩味のしっかりついた一品になっています。

これはこのままでも美味しい一品になります。
ですがこの段階を素材として捕らえるとさらに上の味わいを作れるのです。

下味のついた水気の少ない菜 ですから揚げ物などでも珍味になります。
淡白な魚貝類とのあっさりとした和え物などでも真価を再発見します。
今でしたらアオヤギや小柱をさっと湯通ししたものに3杯酢などでもいいですね。
これはカニとレタスでサラダにしたものです。
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今回は炒めます。
余分な水気が出ず、しかも下味は付いているのですからこれを頭に入れて調理します。

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生椎茸は水気を飛ばして風味を出すように 焼きます。
でも、カニや昆布じめの菜の花などを入れてもそれだけじゃボディにはなりません。
これらはあくまでも具 です。
しっかりとした土台はやっぱりベーコンとにんにくです。

自家製ベーコンは十分にその役割を果たします。
スモークの風味、燻した塩味、ひねた肉の旨み。
それらの上に軽やかな菜の花やカニ、椎茸の香ばしさがからむことで幅が広がるのです。

単純にスパと菜の花だけじゃ物足らない と言う方にお勧めな出来上がりです。

春らしいパスタです。

2008.04.16 春の花
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木蓮は笑っています。

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皆でいっせいに笑っています。
呵呵大笑する声が聞こえます。

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いっぽうこちらの木蓮はおしゃべりに夢中なご婦人達。
待ちわびた春が嬉しくてしょうがないそうです。

人間も思わずつられていつの間にか笑って見ているんです。
山里にも春がやって来ました。
笑い声に満ちています。

2008.04.15 春の藤吉郎
山菜を探して山を走っていたら出ました! 藤吉郎!

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子連れです!
冬の食べ物の少ない時期に子供をどうやって食べさせていたのかと感心します。

猿は猿に生まれたことについて何を思うのかは知りませんが、こうして立派に群れを率いて子供を育てているんですね。

車を止めていると安心して道を渡りました。

最近もパチンコをしている間に車内で幼児が死亡する という事件がありました。
猿を見習ってもらいたいです。

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車が近づくと必死に逃げます。
でもボスはこちらを窺っているのです。
偉いぞ「藤吉郎」

花ワサビの醤油漬け

久しぶりの新製品のご紹介です。

今の時期山葵に花が咲きます。
山葵と言えば葉が一年中ありますから花より葉ワサビの方が知名度は高いですね。

私はほうれん草とか春菊などといった青い葉野菜の葉と茎は別物だと思っている人なんですが、
この葉ワサビもまた葉と葉柄は異種なものと認識していまして・・。
どうも茎の硬い食感が苦手です。
そういうわけで葉ワサビの醤油漬けはほとんど作りません。

一年でこの花の時期のワサビだけを漬け込みます。
理由があります。
一番辛い部位である ということ。
芯が空洞なので柔らかくて噛み切りやすい ということ。
などがあります。
つまり、今が一番美味しい時期だからってことなんです。
どうせなら美味しい時にだけ仕込みたいですもんね♪

山では採りません。
以前に栽培している人の苦労話を聞いた時に山では採りませんと約束をしたからです。
でもそれが誰だったのかは忘れてしまっています。
山と交わした約束と言う事にしておきましょうか。

トウが立ち白い花が咲くと雪解けの沢に新雪か羽毛かと思うほどパッと目立ちます。
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このまま生け花にでも出来そうなのに熱を加えて作ります。
漬け込む醤油はもう御馴染みですね、特醸なま醤油に漬け込みます。
塩水で増量していない搾ったまんまのお酒で言えば「純米生酒」のような味の濃い醤油です。
普通の醤油には出せない旨みが出ています。
まことに料理人の仕事の第一は良い食材と良い調味料探しから始まるといえます。

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さて、今年も上出来に漬かりました。
冷凍保存しておきましょう。
100g入りを500円で販売開始いたします。
芯が空洞なので軽いからパックに満杯になります。
量はたっぷりですね。

ツンッ!!と脳天にまで心地よい刺激が走りますがこの刺激は脳に大変効能があるそうですがここでは控えましょう。

これをつまみに、ご飯に、お刺身のツマに(どちらが主役だか判らなくなりますよ)
海苔巻きの具に(マグロとの相性は抜群!)等など はっきり言って何をしても美味しいのはもちろんですが、
私のお勧めはこちらです。

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まず、少量のワサビを蕎麦に乗せ一緒につまみます。
そのままツユに浸けて一緒に食べます。

こうして食べますと渾然一体となりながらも 溶きワサビで食べるのと違い
ツユ、蕎麦、ワサビそれぞれの味をはっきりと感じつつ一体になるんです。
音を聞き分けながらハーモニーを楽しむ という感じですね。

これは楽しい味わいです。
ご覧のような乾麺でも一流のお店に負けない程の味になる事を請け合いましょう!
グレードが跳ね上がります。

初めてこの食べ方をしたのはもう10年位前でしょうか?
あまりの美味しさに有頂天になった私は蕎麦特集の本を出していた出版社にTELしました。

「皆さん蕎麦好きのようだからお分けしましょうか?」と
ご存知の方はもう知っている私の得意技 炸裂したのです。

するとお返事はこうです。
「いえ、仕事だからやってるだけで格別蕎麦好きな訳じゃ・・」

失礼しました。
とんだ田舎者でした。
それ以来我が家でのみひっそりと味わっております。

でも!
絶対蕎麦好きには好評です。
お勧めしてみてください、必ず喜ばれるはずです!


春しか出来ない山里の味「花ワサビの醤油漬け」です。

100g入り 500円

花ワサビ、醤油、みりん、砂糖のみで漬け込みます。
保存料などは一切加えておりませんので食後は必ず冷蔵庫にて保管してください。
冷凍庫で半年、冷蔵庫で3ヶ月が美味しい目安ですが解凍したらなるべく早く食べるのが香りも、風味もしっかりとお楽しみいただけます。



ただいまこの商品は欠品中です。




2008.04.11 フキノトウ
フキノトウと言えばいかにも春の代名詞ですね。
確かに真っ先に出てきます。

でも平野部などでは年末あたりでも積雪が無ければ見つけることができます。
事実、その頃に八百屋さんの店先で地元のフキノトウを見かけることもあります。

その頃のものは苦味が強すぎて私は採りません。
なるべく雪深いところで採ります。
雪でアクが洗われる様に軽くなっているからです。
それでも快い苦味はあります。

これはフキノトウだけでなく野蕗などでもそうですが
フキの美味しさの正体はミネラルだと思うからです。
ですからミネラル分の多い地形のところで採取します。

乾いた道端の土手で採るのと雪解け水が岩肌を流れる沢筋で採るのとどちらが美味しいか自明ですね。
そんな美味しいものは採るのも楽しいのです。
この後に若い野蕗でキャラ蕗を作りますがこれはもう直に味の違いが出ます。

フキノトウはここ数年退職者が増えたせいか競争が厳しくなりつつあります。
今迄誰の痕跡も無かった奥山でも取られていることが多くなりました。

が、マイペースでのんびりとやってます。
この日もまず着いたら爆竹を竹筒で鳴らします。
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冬に脂肪を蓄えた冬眠明けの熊が真っ先に食べるのがフキノトウです。
脂を落とす為なんだそうです。
熊のご飯を横取りしようってんですからまず、追っ払う事が必要です。
この竹筒は猟銃の音に一番近い音が出ます。
大筒と呼んでます。
町ではやかまいしいですが、春の山や谷に響き渡るとなんとも言えぬ安心感です。

で、歩き回って沢山採れました。
フキ味噌でも作りましょうか。
そろそろ帰ろうかと家内を呼ぼうとしたその時前方でガサガサッと音が!
『熊かっ!?』
正体はこれでした。
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ピントが手前の藪に合ってしまって見づらくてすみません。
カモシカです。
ここのはご飯を取らないでおきましょう。

人を襲わないカモシカでよかったです。
妙に人を怖がらない奴ですが、地元では密かに獲物にされ食べられているそうです。
旨かったとかそうでもないなどと聞きます。

保護されているのかどうかは知りませんが増えすぎれば害獣となるのは必然ですね。
たまに雪解けの下から骸を見つけることもあります。
熊に襲われるという話も聞きます。

カモシカも大変ですね。
もうここには(今年は)来ないから安心してご飯を食べなさいね!
と言って帰ってきました。


2008.04.09 船でお花見
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富山市内を流れる川に「松川」という川がありまして
ここはもともと神通川だったところを埋め立てで細くなりはしたものの
今も『生きて』きれいな水が流れる川です。

小魚も豊富でサギや鴨もよく見受けられます。
ここが市内随一の桜の名所です。

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ここで初めて遊覧船に乗り観桜としゃれてみました。
ちらほらと散る花びら
水面に映る桜
船頭さんが語ってくれる今迄知らなかった解説の数々

なかなかいいものでした。
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これは川舟を繋いで橋にしていた舟橋のモチーフです。
富山は当時最大規模の舟橋があったそうです。



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橋をくぐりぬける度にぱっと明るく満開の桜が飛び込んできます。
普段は春霞がかかってぼんやりとした天気ですが、やはり日ごろの行いの賜物ですね。
青空の桜が拝めました。
川べりには数々の銅像があり一緒にお花見を楽しんでい居るように見えます。

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車に戻ってみればパーキングチケットのところに花びらが一枚落ちていました。
車も花見を楽しんだようです。




ところで話は変わりますが。
道路特定財源というのはこのパーキングチケットの収益なんだという話なら実に解りやすいんですが

世の中解らない事ばかりです。

たまには食べ物の話じゃないのもいかがでしょうか?

2008.04.09 城址
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やっと桜が咲きました。
  って少し散り始めてるやないかい。

徹底した『花より団子』派な私は今の時期かなり忙しく
ついタイミングが遅れがちになります。

これは富山城址の桜です。

本丸は焼失して今はこれだけですがなかなか風情があります。

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滝廉太郎氏が子供の頃富山で数年過ごしたときに
この城の取り壊しを目の当たりにして「荒城の月」の曲想を得た などとまことしやかに伝えられております。

まぁそれならそれでも良いじゃないか という風情は確かにあります。

ところで、このお堀には川エビが沢山繁殖していましてこれがまた釣り餌に絶好なんですが
どうも桜の話題には不向きですから次の機会にしておきましょうか。
2008.04.08 アオサノリ
先日買って来たアオサノリが全く美味しくありません。
海苔のひとひらが大きくてまるで細いワカメのような感じですが、
成長しすぎたのかラップフィルムでも食べているようで不快極まりない食感です。

捨てようかと言いましたら家内にダメ出しされ、今度は渋々刻んで汁にしてみました。
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これはなんとかいけそうですが
でもまだ大量に残ってるのを見るといささか憂鬱です。


そこで批判をかわす姑息な手段として干す事にしました。
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でも、はっきり言って期待していませんでした。
生でも加熱でもほとんど香りがしなかったんですから。
香りの無いアオサなんてコーヒーの無いクリープみたいなものじゃないですか。

この日は風が強くてすぐに乾いてしまいました。
ザルごとひっくり返りそうになっているので仕方ない
というぐらいの思いで取り込みました。
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『どうなんだろうかね~』
と言いつつさっと炙りご飯にもみ掛けて見ました。
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これがその画像。
bikkuri
『あれ?』

「旨いっ!!!」

「旨いじゃないか!」

海の味がします!
磯の香りがにおい立ちます!
これは美味しい!
捨てなくて良かった!
風に飛ばされたことにしてしまおうなんてしなくて良かった!

これは旨いものです。
また仕入れて来よう。
また干して保存しよう などと脳内でつい先走りしてしまいます。

いやはや我ながらなんて現金な舌でしょうか・・・。

皆さん
海草は美味しくないときは干せば美味しくなりますよ~

って皆さんご存知ですよね?
今更なにを言い出すやらってお思いでしょうが

このアオサは使えそうですよ。
加熱しても青みはほとんど抜けないのですから。
寿司飯に混ぜると緑の寿司になります。

こうなってきますと俄然インスピレーションがかきたてられますね。
今風に「インスパイヤ」とでも言いましょうか。

ま、活用は今後の課題としておいておきとりあえずアオサノリで春の味、香りを楽しめました。

2008.04.06 忙しい朝
今日は釣りをしている所の画像が欲しくて河川敷に行こうと家を出ました。
IMG_4952.jpg少し早起きすると綺麗な日の出が拝めます。
ちょいと車の向きを変えて、河川敷の前にタケノコが出ていないか偵察に寄り道をして見ましょう。



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ありました!

今はハシリで小粒ばかりですがこれもまた風味には乏しくても柔らかくて美味しいのです。
目ではほとんど見つけられませんから靴底の感触で探します。
この時期に底の厚い靴を履いてきている人はモグリです。
慣れないと全く採れません。

IMG_5020.jpg よく聞く迷信に『タケノコは斜面に出るのが旨い』
というのがあります。
なぜかと言うと根元がギュッと曲がっているからそこが美味しい
というものです。

ウソです。
ご覧のように地下茎のやや下方から出て上へ向かって伸びますから皆同じような根回りの形状になります。
なり口際で切り取られたものはカーブして見えますし、
その上の真っ直ぐな部分で切り取られた物は真っ直ぐに見える というだけの事です。

当然それらに味の差異はありません。
あるのはただただそこの土地の性(しょう)のみです。
えぐかったり、アクが少なかったりはあくまでも土地次第です。

もちろん伸びてしまったものはアクが強くなるのは言うまでもありません。
そもタケノコというのは頭の毛が3本だけ出ているものを指すそうです。
5cmも出ていればそれは見つけやすいんですが、もはや「竹」なんだそうです。
私は案外かまわずに取り捲ります。
竹をいじめるのももちろん大事ですが、なによりここのはアクが少ないのでかなり大きくなっても美味しいからです。
これから桜が終わる頃にかけて大型のタケノコが出ます。
本当の風味と味わいが楽しめます。

おっと ここらで切り上げて河川敷に行かねばなりません。
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富山の空港は神通川の河川敷にあります。
航路下の橋にはそれ用のペイントが施されてあります。

激流ポイントに投網を持った漁師さんらしき人がいます。
こんな流れの速い所で投げるには相当重りも重いのをつけているのでしょう。
これで大物でも網に入ったら取り込みは命がけの大仕事です。
さすがはプロです。

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河川敷にはいたるところに川舟が上げてあります。
これは富山に来て初めてお目にかかったもので、昔読んだ森鴎外の「高瀬舟」を思い出しました。
今でもこれに乗って投網を投げるのです。
優雅な風景ですが、当人は命がけなんでしょうね。

他に釣り人はいないので引き上げます。

お次は市場です。
タケノコときたらワカメが欲しいですから。

が、残念ながら入荷はありませんでした。
替わりに「アオサノリ」を購入。

忙しい朝でした。@土曜日











2008.04.05 桜マス
富山県の鱒寿司は有名ですがこれは神通川に遡上する桜マスを使ったものでした。
「た」 と過去形なのは現在ではほとんど水揚げされなくなったからです。
最近では海マスや鮭やキングサーモンで作られる事が多くなりました。

漁獲量が激減しています。

私はごく最近までマスのことをほとんど知りませんでしたが、
釣り名人と知り合ったのがきっかけで色々学ばせていただきました。
今ではすっかり洗脳されてしまって、知れば知るほど凄い奴だとマス信者になっています。

鮭は秋に川に遡上して産卵し、寿命を終えますが
マスは春に川を遡上し、文字通り水を得た魚のように王者として君臨します。

鮭がやっとの思いでボロボロになって遡上するのに比べマスは元気一杯で「帰ってきたぞ~っ!」とでも言いたげに思いっきり泳ぎ回ります。
彼のホームではまさに食物連鎖の頂点です。

しかし、捕食する小魚や昆虫などの豊富な川でないと養いきれませんから大きな川でしか生きられません。
北陸では福井の九頭竜川。石川の手取川。富山の神通川、庄川。新潟では信濃川。
といった大河ばかりです。

遡上前には海でも獲れます。
海マスでも結構な値段がします。
下手なマグロより高価ですがはるかに美味です。
先日もお昼にこの海マスの鱒寿司を出しましたが、残念な事にここ富山県ですらマスの価値を知らない人が多いですね。

このマスが川に入った途端価格は数倍に跳ね上がります。
美味しくなるからです。
普通は海に下って美味しくなる と言う事の方が多いのですが、
マスは川に上がってからの方が美味しくなるのです。

大河というのはあまりに広く長い為、私達は鷹揚にまったりとした流れを
思い起こします。
IMG_4992.jpg(最大サイズでご覧ください)
河は生き物です。
このようなゆったりとした姿ばかりが大河ではありません。




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川筋の狭くなった所では深くえぐれ、ますます水勢が強くなり更に狭まります。
なにも雪解け水が入ったとかではありません、一年中24時間こんな感じです。
このような瀬では膨大な水量が強烈な圧力となりますから魚でも泳ぐ事が困難です。
敏捷な鮎ですらやっとです。
マスはこんな所を餌場にしているのです。
自由自在に泳ぎまわれる自分の優位点を熟知しているのです。
強靭な筋力の賜物。
まさに激流の王者です。

ルアーで釣るのもこういうポイントだそうです。
得意とする所のすぐ傍に落とし穴があるわけですね。
この世のしくみは何処へ行っても同じです。

ただし、ポイントにいかに上手く疑似餌を入れるか?
いかに潜らせるのか? 
実際はかなりのテクニックが要求されるそうです。

ですから露骨に釣果に表れます。
人によってはワンシーズン福井県九頭竜川に高速で毎週末通って1本見れれば良い方だとも聞きます。
釣れればではありませんよ。
姿を拝めるだけでも という意味でしてその後上手くゲットできるかは腕次第と言うわけです。

この王様を今年もいただきました。
やれうれしやと小躍りします。

欲しい人ならいくら出してもという所なのですがこの達人氏は自らは食べないのです。
仏様のようなお人です。
後光がさして見えるときがあります。

今年の王者はこんなお姿です。
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この際ですからとっておきの美味しい食べ方をご披露しましょう。
いえ、海マスでも美味しくできますから騙されたと思ってトライしてみてください。

お湯を沸かします。(ダシは要りません)
生醤油を入れて程よい味に整えたらマスの切り身を入れひと煮立ちさせて火を通したらOK。
(皮付きのまま)
暖かいご飯にかけて上から海苔を乗せて完成です。
「マス飯」です。

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ウチの醤油は濃い口ですから黒いですが塩分は普通に仕上げております。

これが絶品です。

河獲りですから刺身で食べるにも鱒寿司にしても-25度c位で1週間冷凍させなければなりません。
ですが皮を剥いだらせっかくの脂が取れてしまいます。
この脂が違うのです。

鮭とも他のどの魚とも違う旨みを持っています。
こうしてその脂の味わいを解って初めてマスの偉さが理解できます。

というぐらい旨くてご飯が止まらなくなります。

今回は鱒寿司ではなく久しぶりにこうして食べる事で改めてマスへの信心(?)を篤くしました。
やっぱりマスは偉いです。

因みに一緒にいただいたヤマメが20cmお腹を裂いたらご覧のように真っ白です。
IMG_4984.jpg同じような一族でありながら餌の違いでこんなにも色が変わるんですね。
切り口だけを見たらキングサーモンとそっくりです。
キングもマス科ですから天然物だとこんな風な味なんでしょう。(想像)

70cmの桜マス
見事な風格と深い味わい
堪能させていただきました。
ご馳走様です。













2008.04.04 ヒヨドリ
小鳥のさえずりと聞くと誰もが微笑ましいもの と思うでしょう。
事実スズメなどはかなり大きくなるまで親鳥から口移しで餌をもらったりして、その鳴き交わす姿は確かに愛くるしいものです。

ですが、ヒヨドリに関して言えばその鳴き声のほとんどは「争い」です。
警告、威嚇、抗議、戦いetc.
一日中その繰り返しです。
見ていると滑稽なほどですがもちろん当人達は真剣そのものです。

概して鳥類は喧嘩好きというか闘争心旺盛なのが多いようですがそれはたいてい同類の中だけのようでちょっと大型の鳥などが来るとさっさと逃げ出しているんです。

そこへいくと子供の頃に生家で飼っていたニワトリの雄は偉かったです。
一集団に一羽だけ雄鶏がいました。

昼には小屋を開け放って散歩させるとその辺の草や虫などを喜んで捕食するわけですが、
その時、頭上はるかな大空にトビが現れます。
鳶は猛禽類ですからニワトリも当然捕食の対象となるのです。
この雄鶏はいち早くそれに気づき警戒の声を発します。
すると雌鳥達はいっせいに小屋に逃げ帰り安全圏に入ります。
雄鶏は興奮して戦うポーズを取るのです。
守る、闘う というハーレムの主たる役目をちゃんと解ってたんですね。

さて、このけたたましいヒヨドリですが。
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一羽でいれば静かなものです。
たっぷりな餌があれば何も飛び回る必要もないと言わんばかりですっかり定住しています。
嘴をガシガシとリンゴにつき立て、
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上を向いて飲み込みます。
雨が降っていれば溜まった雨水をジュースでも飲むようにそうやっています。
実に美味しそうです。

繁殖期が来なければ本当にこのまま居ついてしまいそうです。
「ニワトリになってしまうよ」と家内は笑います。

ところが何羽もやってくるともう大変です。
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まことににぎやかなものです。
こうしてケンカばっかりやってると知らなかったらのどかなサエズリとしか聞こえなかったはずです。
お陰ですっかり耳についてしまい最近では山に行ってもヒヨドリの声だけは即座に判断できるようになりました。

でも仕事中はうるさいと感じません。
やはり小鳥のサエズリです。
必死なのもなかなかいいものです。

かつてレイチェル・カーソン女史が「沈黙の春」で書き
それに触発された有吉佐和子さんが「複合汚染」で書いたあの恐ろしい世界は今の所まだ来ていません。

ありがたいことにこうして喧しいほど賑やかにさえずってくれています。
虫が飛びまわり、小鳥がさえずることが素晴らしい世界なんだと教えてくれた両氏には申し訳ありませんがそれほどには人間は愚かではなかった  と言いたいところですが・・・

悲観的な世界観を述べた両氏にすら想像できなかった恐ろしい事態も起きつつあります。

モンサント社と言う会社では遺伝子組み換え作物を盛んに広めようとしていますし、
今日の新聞ではクローン牛の食品安全委員会での検討などと空恐ろしいことが書かれていました。

モンサント社のGM作物は自分の社の製品であるラウンドアップという除草剤にだけ耐性のある作物を強引に推し進めます。
「農薬が減らせる」などといった大馬鹿なたわごとを今でも信じている人もいるんです。

どんな害が出るか分からないから自らの国民には食べさせないでまず日本人からクローン牛を「毒見」させようというのでしょうか?

田んぼのあぜ道に撒いている除草剤を田んぼの中にまで撒いて育てた米を食べさせられる日が来るのでしょうか?

エイズやBSEのように(それらを制御できなかった)米国人はまさか汚染牛をクローン生産の母体に選定しない と言い切れるのでしょうか?

などとここで独りぶつぶつ言ってても相手は強大ですからそれこそ小鳥のさえずりぐらいにしか聞こえないでしょう。
ですが例え小さき声であってもヒヨドリのように鋭く戦う声を発して行きたいと願います。







2008.04.02 子イカの季節
御馴染みのスルメイカです。
一年魚です。
だいたい3パターン(系統)あるそうでして秋生まれ、冬生まれ、夏生まれです。
それぞれ一年で寿命を終えます。

塩辛を製造する方は冬に巨大な大型をさばいて肝を保存するそうです。
これからは小型のスルメイカしか揚がらなくなるからです。

大型のイカはそれなりの料理法があり、小型にもそれなりの活用法があります。
そんな観点からもじっくりと掘り下げて行きたいと思います。

私は魚卵大好き人間なのでイカの卵がイカの中で一番美味しいと思っていますが、これからほぼ一年は我慢です。

今はこのサイズがほとんど。
いわゆる「麦イカ」と呼ぶにはまだかな?
麦の収穫時の頃に獲れるサイズにはもう少し時間がかかりますね。

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小さいけどその分柔らかいですからその特徴を生かした調理で行きます。
今日はただ茹でるだけ。
それも軽く。
身が薄いですからすぐに火が通ります。
そのまま冷まして余熱で十分になるわけです。

これにわさびマヨネーズを添えるだけです。
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輪切りにしたらナイフに通してお皿に運びます。
マヨネーズにわさびを好きなだけ混ぜる。
醤油を少々足す。

たったこれだけですが、とても美味しい一品になります。
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茹でた葱で和えても良いですし、アサツキだったら生でも合います。
この柔らかさが身上ですね。