パンチェッタ（？）とバイ貝のスパゲッテイ
2008 / 03 / 31 ( Mon ) ベーコンの塩抜き加減の味見をかねてスパゲッテイを作りました。
ベーコンは塩漬け、塩抜き、乾燥、薫煙という工程で作りますが、 塩漬け、熟成乾燥という工程のみで作られるのがパンチェッタです。 今回は塩抜き加減を見るためですから乾燥していません。 なんちゃってパンチェッタです。 薄くスライスします。    ところで、富山ではバイ貝は刺身や昆布じめで食べますが全国的に見ると珍しいのだそうです。 普通バイ貝は深い海溝に生息していて魚場が港から遠い場合が多く、鮮度落ちするため刺身には不向きとなるからです。 ですから全国的にはバイ貝は煮物の対象として流通します。 ところが富山湾海底山脈は急深な海溝が沢山刻まれていて比較的近距離で収穫できるため昔から刺身、昆布じめの対象になっているのです。 もちろん寿司ネタにもなります。 急流な大河が刻み込んだのか？ はたまた太古の地殻変動で出来た物かはわかりませんが、電波で海底探査などできなかった昔にそんな海溝を探り当てたプロ漁師さんは凄いと思います。 私は中国料理店のころからヌーベルシノアを実践していまして宴席ではよく使いました。 刺身にするようにスライスしたものを炒めるのです。 キノコ類やグリーンアスパラなどとで作ると大変美味しい一品となります。 これで今日はパスタに応用します。    ここまではもう解説は不要ですね。 詳しいレシピをお知りになりたい方はメールでどうぞ。 ここまででしっかり塩味をつけます。 スライスしたバイ貝に塩を振り、片栗粉を少量まぶしておきます。  混ぜます。 ザックリ混ぜて熱を通します。 この火加減がやや難しいんです。 生ではいけませんし、加熱しすぎると硬くなります。 理想は少しコリッとするくらい と記しておきます。 仕上がりはバイ貝の表面はツルリとしますので味が乗らないため、あらかじめ塩味をつけ さらに接着効果を出す為に片栗粉をまぶしておく訳です。 そういう意味では料理は理詰めです。 ことわり（理）をはかる（料る） とはよくぞ言ったものです。  できました。 でも何か物足りませんね。 そこでフキノトウを刻んでかけます。  完成です。 富山湾のスパゲッテイです。 なんちゃってパンチェッタの塩抜きもいい感じです。 美味しいスパを食べてまた明日からベーコンの乾燥作業が始まります。 やっぱり生パスタは美味しい！  |
行者にんにくとエビの入った餃子
2008 / 03 / 30 ( Sun ) 今年もこの季節がやってきました。
 行者にんにくです。 こちらでは場所を知らないので採れません。 あちこちから天然物を取り寄せて使います。 これは御馴染み能登の友人の「幸寿し通信販売」（ここからクリックでジャンプ出来ます）から送ってもらいました。 とても新鮮で柔らかいです。 創作意欲をかきたてられます。 これはとても危険な断崖絶壁のところで採取するそうです。 地元の慣れた方々でないと入れません。 おまけにこれから暖かくなるとマムシが出るそうです。 急斜面でへばりついている時に顔でも噛み付かれでもしたら大変です。 手や指先ならその根元を縛って毒の周りを押さえるとか出来ますが、 顔を噛まれたら首を絞めるわけにもいきませんし。  というわけで便利な宅急便のおかげでこうして苦労知らずに美味を手にできました。 とりあえず直球で餃子を作ります。    普通でも美味しいんですがエビのぶつ切りを足してみました。 行者にんにくの風味とエビのプリプリとした食感がとても美味しいです。 春は美味しい！ ウソかホントか確かめたい人にはお送りします。 これからいろんな山菜が出始めます。 素晴らしきかな我らがふるさと 緑なす水の大地 日本 この環境を大事に守り続ければこうして美味しい天然のご褒美が頂けます。 ありがたいことです。 なにしろ日本では鳥取砂丘で草が生えて生えてしょうがなくこのままでは観光資源が駄目になってしまう と言うわけで年間膨大な予算をつけわざわざ除草してる ってくらい命が豊富なんです。 地中から食べ物がにょきにょき出てきても不思議はないかも知れませんが、 でも、世界的にみれば実はこんなに素晴らしい事は無い と言うほどの恵みなんです。 感謝感謝  |
サヨリ
2008 / 03 / 27 ( Thu )  人様の庭の絵を張らせていただきます。 雪で枝が折れないよう「雪吊り」にした梅に花が咲いています。 やっと春がやってきましたが海にも春が来ています。 サヨリが豊漁です。 丸干しにしました。  丸干しと言えば腹を出す物と腹を出さないものの2種類あります。 私はそれを餌の違いで分けます。 カマスは開きにもしますが丸でも干します。 腹は必ず出します。 魚を捕食する魚食魚だからです。 魚を食べる魚種は消化液が強くすぐに腹から傷みはじめますので真っ先に出してやらねばなりません。 一方、小エビやプランクトンなどを捕食するイワシやサヨリなどいわゆる食物連鎖の低位にいる魚達は腹に人間にとって必須の微量元素をもっているのだとか、 丸元先生の本によりますと秋刀魚の腸が美味しく感じるのはその理由による そうで。 ですからそういう魚は腹を出さない丸干しにします。 天候を選びます。 素早く仕上がる日に仕入れて作ります。 ライオンはご存知の通り肉食です。 草は食べません。 ですが草食動物を倒した時に真っ先に食べるのは内臓です。 自分たちが摂取できない栄養を草食動物から摂取するわけです。 同様に私達人間は海中のプランクトンを生きたまま大量に捕食するのは不可能です。 でも、このように丸干しにした魚を頭からバリバリと食べる事で必要な栄養を取り込むことが出来るのです。 誠に自然がご馳走なんですね。 いわゆる、「美食」ではなく「粗食」の中にこそ本当に体喜ぶ素敵な「素食」があったのです。   干物盛り合わせに追加します。  |
春の使者「黄砂」
2008 / 03 / 26 ( Wed )  山里の雪解けも進み、野焼きが行われるようになりました。 秋から冬にかけての枯れ草を燃やして片付けたらいよいよ農耕シーズンです。 やっと春到来です。 そろそろ桜のつぼみもふくらんで来ました。 この時期に偏西風に乗ってやってくる春の便りに「黄砂」があります。 今年もやってきました。   これはまだ少ないほうです。 これからもっと酷くなりますから、黄砂が降る日には干物も干せません。 今まではただの厄介者でした。 酷い時には毎日洗車しなければなりませんでした。 でも、今年はまるで見方が変わっています。 ダルフールの血煙やラサの涙が混じっている様な気がするのです。 車が汚れるぐらいで文句を言っていたのが寝ぼけていたかのようにすら思えます。 血なまぐさい悲鳴がここまでこうして届いているような気がします。 私達は情報をインターネットで見ることができます。 ですがそれがどの程度真実なのか確かめる術はありません。 しかし、今こうしている間にも抑圧され迫害され殺されている人たちがいるのです。 『こんな事をしている場合じゃない！』 と席を飛び立ちたくなります。 ですが私達に出来る事は残念ながら少ないです。 せめて、今起こっていることをしっかり情報を見て、聞いて。 確かに覚えて語り継ぎたいと思います。 世情は常に騒がしく耳目をそばだてる猟奇的な事件は後を絶ちません。 しかし、それらとは明らかに次元の違う悪というものが現実に存在する世界に私達も現存しているのです。 せめて、語り継ぐ事で「これは今に始まったことでは無いんだ」と話をつなげていくことが出来れば と願います。 今隣国で起きている事を見聞きしている全ての人が語り部となる責務を負わされているのです。 せめてそれを忘れないように と黄砂は語りかけます。  ここ富山県では雪解け水が豊富に大地を潤します。清冽な水が全てを流し去ってくれます。 ですが、水の豊富でない国にはこの 『水に流す』 という概念が存在しないそうです。 血で血を洗う抗争が何世代も繰り返される一因なのだそうです。 そこへいくと私達日本人はどうも『忘れすぎ』るようです。 同じ事が何度も何度も繰り返されます。 酷い目に合った と語る人たちがいなくなるとすぐに忘れます。 忘れる事がいいのか悪いのかは分かりませんが。 覚えておき、語るべきは語れる正しき大人でありたいと願い 流すべきではない事実をしっかりと刻みこんでいきたいと思います。 黄砂が嫌でも思い起こしてくれます。 そういう意味では不本意ながらも受け入れざるを得ない 便り なのでしょう。 便りの送られる方角に向かって合掌します。  まだしぶとく居残っている数少ないコハクチョウの飛ぶ姿に自由を覚えます。 この子らの行く地が戦乱の地でないのがせめての救いです。 ラサとダルフールそしてすべての紛争地に平和の訪れん事を祈って。 |
猿酒
2008 / 03 / 24 ( Mon ) ネットで拾った情報を確認するため「猿酒」を作ってみました。
猿が木の実を古木のウロに取っておいて置くといつの間にか醗酵してお酒になっていた、というアレです。 レシピとしてはとても簡単です。 100％果汁にドライイーストをほんの少量加えるだけ です。 今回はまず果汁にリンゴを摩り下ろしました。 3個すってサラシで漉し500ｃｃのペットボトル一本分がとれました。    ドライイーストを2ｇ程度（適当）入れてふたをきつく閉め、逆さにして混ぜてやります。 少し泡が出たのを確認したらふたをゆるく戻して冷蔵庫にしまいます。 冷蔵庫内で醗酵（？）が進んできました。 2〜3日したらふたをきつく閉めます。 すると底が飛び出ました。 真っ直ぐに立てられません。 相当内圧が高まっているようですね。 でも結局フタを飛ばすとかボトルが破れるなどということはありませんでした。 ですが、2リットルボトルで作るときには必ず炭酸飲料用のボトルでないと危険ですね。 さてあっという間に2週間経過。    底が丸く抜けているのがお判りいただけますか？ ですからフタを不用意に開けると一気に吹きこぼれてしまいそうです。 そっとゆるめて気圧を下げるようにします。 一気に泡が湧き出てきます。 グラスに注いで試飲。 「旨い」 炭酸割にした果実酒 というか 酎ハイ ？ 意外や意外 う〜ん いけますねこれは。 猿になんか飲ませられませんよこれは。 リンゴ果汁ではかなり甘ったるかったのにイースト菌が糖分を分解してくれて非常にさわやかな飲み口になってます。 ただし、アルコールがどの程度なのかは分かりません。 なにしろもともと飲める方なので酔いが確認できないのです。 誰か 「一口でも飲んだら顔が真っ赤」 になると言う人に飲ませてみないといけませんね。 次回は市販の100％果汁でトライです。 でも例えば橙なんかのような甘み（糖分）の無いものじゃ出来ないんでしょうね？ これはあくまでも実験です。 よい子の皆さんは軽々しく真似をしないでくださいね。 作り方は丁寧に記しましたが他言はしないでくださいね。 決して人に「美味しいらしいよ」などと勧めないでくださいね。 米と麹で作る甘酒がノンアルコールなように、もしかしてこれもそうなのかどうかは今後の確認作業の結果ご報告します。 （大量製造＆大量摂取）  でもキンキンに冷やしてあるせいでしょうか 無性に旨いです。 つい誰にでも喋ってしまいそうです。 でも、しつこいようですが 安くて美味しい自作のお酒が出来るなんて言いふらさないでくださいね。 これは猿のお酒です。 人間が飲むためのものではありません。  |
生パスタ
2008 / 03 / 21 ( Fri ) 今回は直球です。
その前に営業案内を 生のスパゲッテイが手に入る事になりましたので販売を開始します。 120ｇ 入り デュラムセモリナ粉100％ １４０円です。 何個からでもご注文を承ります。  冷凍も出来ますから保存は楽です。 失礼しました。 この生パスタというのは意外に美味しさが知られていません。 普通お店でも乾麺を使うところが多いのです。 生だとどう違うのか？ まず、中華麺の乾麺と生麺の違い、 日本蕎麦の乾麺と生蕎麦の違い を思い浮かべてください。 第一に茹で時間が違います。 なんと２．５分！＝早い。 食感はつるりとして噛み心地も快いです＝美味しい。 乾麺に比べると適タイミングポイントがやや広い ＝茹で失敗しない。 それに何と言っても生ですから味の浸透が実に素直です＝思ったとおりの仕上がり。 デュラム粉は強情でつながりにくいとのことでイタリア製の押し出し型の機械で製麺されています。 断面は○です。 押し出す際の圧力は１トンにもなるそうです。 それがお腹で広がると想像するだけで楽しくなりますね。 今日はストレートですから、具材の少ないメニューにします。 ニンニクとオリーブオイル、それに唐辛子です。 アーリオ・オーリオ・ペペロン（直訳です） もうすっかり日本でもお馴染みのペペロンチーノです。 まず、茹でる時に塩をたっぷり入れます。 これが重要です。 ソースによって微妙に増減しますが茹でる水量のだいたい1％です。 例えば2Lの水なら18ｇぐらい。 かなり多いのですが、カレーうどんの項をお読み頂いた方にならご理解してもらえるはずですね。 そうです！中心部にまで味を浸透させるためなのです。 これからソースの中で長々と煮込んで味を付けるという物ではないからです。 ちゃんとイタリアの皆さんは解ってるんです。 鍋にオリーブオイルをやや多目に入れてニンニク、唐辛子を入れてから点火。弱火。    今回は全粒粉入りを使用。    スパゲッテイを茹で上げてオイルに絡め塩味で仕上げますが、 この時に水気を切ってはいけません。 茹で水が垂れる位でいいのです。 画像では撮影に手間取った為水気が少なすぎます。 その水気とオイルを混ぜ合わせ丁度ドレッシングのように乳化させなければいけません。 ですから鍋を一生懸命に混ぜつつ振ります。 これをするには平鍋より中華なべが絶対！適しています 左手で前後にゆすり、右手でグルグルとやります。 鍋の中でドレッシングを作るつもりで完成するのです。 これが乳化です。 出来ていないと油っこくなり美味しくありません。  やはり水気が少なかったようです、が生パスタの力で美味しい仕上がりになってます。 このようにプチ失敗しても麺のパワーでフォローしてくれるほど良く出来た生パスタです。 このペペロンチーノはイタリアのレストランでは出していないメニューなんだとか。 家庭の味というわけなんですね。 単純な為料理人の腕が試される一品ともいえます。 でも大丈夫！ この生パスタが貴方の腕を引き上げてくれます。 腕のいい人はさらなる高みに そこそこの人も必ずそれ以上に   |
豆もやしー青大豆ー
2008 / 03 / 20 ( Thu ) 先日少しだけ触れた豆もやしの続きを書きます。
その前に画像を見ていただきましょう。  これが発芽した状態で、これが理想的な姿です。 ひょろひょろと長く伸ばしてはいけません。 「発芽」によって栄養がピークになっているのです。 これ以上成長させるとそちらの方に栄養を取られます。 大豆を煮て食べようとすると長く煮なければなりませんでしたが、その分栄養も損なわれていました。 ところが発芽させる事によりほんの少し蒸すか煮るかで食べられます。 その分栄養や旨みは壊れませんから薄い味付けでも美味しく食べる事ができるのです。 残念ながらこれは長年もやしを食べ続けた日本人が考えだしたものではありません。 米国のジェフ・ブレーキー氏の発見によるものです。 ザル栽培法と呼ばれる家庭で手軽にもやしを作る方法もニューヨークのもやし研究家の スティーブ・メロウビッツ氏（別名スプラウトマン）が発案しました。 それを日本のもやし研究会（東京都台東区浅草）が進化させて専用のポリ袋を作っています。 でも、そんなものを使わなくてもレジ袋を使うだけで簡単に作れます。 ２通り記しておきましょう。 バットにペーパータオルを敷いて十分浸水させた大豆を並べて水を与え、日当たりの良い出窓等に置いておくだけです。 ときどき水洗いして濁らないようにしてやります。 もう一つはたっぷり浸水した豆をザルに空けポリ袋をかぶせる方法です。 一日に２〜３回ザルを流水で流してやり、カビの発生を防ぎ、かつ水分の補給をします。 いずれの方法もあまりに直射日光がガンガンに照りつける真夏の出窓などでは不可です。   こうやって美味しいサラダなどで食べます。 丸元 淑生先生は何もつけずとも美味しく食べれると書いておられます。 |
コハクチョウの旅
2008 / 03 / 19 ( Wed ) 昨年は暖冬だったせいもあり早かった旅立ちが今年はようやく始まりました。
 いつ行くのか判らない為毎朝様子を見に行きました。 日中は暖かくとも早朝には霜が降りていたりしてその辺は渡り鳥達は人間には分からない不思議な力で理解してるのでしょう。 春の田起こしに間に合わないんじゃないかとヒヤヒヤするまで遅れていました。 よく、私達人間は「寒さから逃れて」という表現で渡り鳥のことを語りますが実際は寒さには相当強いそうです。  でも、大地や湖沼が凍てついてしまっては餌が取れませんから南にやってくる というのが主な理由なのだとか。飛ぶ姿は優雅ですが、間近に見るとかなり迫力があります。  離陸する時には皆で首を振ってタイミングを合わせているようで走り出すのは数羽単位ですが見事に息を合わせて行きます。風上に向かって離陸するのは飛行機と同じです。  それから加速状態がしばらく続きぐんぐんスピードを上げて上昇します。この時の羽ばたく早さがだいたい一秒間で二回ほど。 けっこうなサイクルです。 巨大な翼をその速さで持続するということはかなり逞しい筋肉の有り様を想像できます。  次々に離陸します。でも２〜３回大きく旋回してはまた水面に戻ります。 その間ひっきりなしに鳴き合い呼び合い声を掛け合っています。 実に微笑ましいものです。  離陸直後はまだ足が後方に揃えられていませんが着陸態勢時もこのような体勢で入ってきます。 ジャンボジェットのエアブレーキのような役割を果たすようですね。    頭上を通過する時には〔びゅびゅ〕という鋭い風切り音が響きます。 ビデオ撮影をしている方がお出ででしたので尋ねると音声にしっかりと撮れるとのことでした。  これは別の日の朝焼けの中です。 朝日の中を鳴き声が響きます。その神秘的ともいえる光景に人々は声も無くただ無心にシャターを押すのです。  この美しい隊列はまるで砂漠を行くキャラバンサライのようで幻想的ですが、実際には先頭をリーダーが飛ぶのじゃないそうです。  翼の斜め後方には気流が発生し後ろを飛ぶのはその分楽なんだとかですから先頭は疲れたら順次交代しながら飛ぶのだそうです。  話は飛びますが朝鮮半島が分断され故郷に帰れなくなった人たちが想いを空飛ぶ鳥に託して歌ったイムジン河という歌があります。  今、またチベットで殺掠の嵐が吹き荒れていますが人に国境が無ければ自由に鳥達のように逃げ出し、また愛する家族の元に舞い戻りたいと身もだえしているお気の毒な方々が大勢いらっしゃる事でしょう。  平和は空気のように普段は気にも留めませんが自由な鳥達ですらいざ舞い上がろうとするとその空気を掴み掻き分けなければ大空には行けません。 このような平穏な日本がいつまで平和で居られるのかは分かりませんが心にそっと備える気持ちだけは持って生きたいと思う朝でした。 名残を惜しむように何回も旋回を繰り返して北の大空に去っていきます。  まるで「ありがとう」とでも言ってるように鳴き声も遠くなり姿は見えなくなります。 『来年もまた来いよ』 『海に落ちるんじゃないよ』 などと小さく声をかけます。 ♪ 暗い水の流れに打たれながら 魚達のぼってゆく 光ってるのは傷ついて はがれかけたうろこが揺れるから いっそ水の流れに身を任せ 流れ落ちてしまえば楽なのにね やせこけて そんなにやせこけて魚達のぼってゆく あぁ小魚達の群れ きらきらと海の国境を 越えてゆく 諦めという名の鎖を よじってほどいてゆく ファイト！闘う君の唄を闘わない奴等が笑うだろう ファイト！冷たい水の中をふるえながらのぼってゆけ 「ファイト」 中島みゆき |
アサリで・・・
2008 / 03 / 18 ( Tue ) アサリを買って来ましたので作ってみました。
 アサリは鮮度が大事です。 時間がたつと身が小さくなるからです。 出来るだけ流行ってるお店で綺麗なものを選びたいですね。 お隣は完熟トマトです。 早くも太陽の恵みが手に入りました。 今回の使用材料はこちらです。    スパゲッテイじゃありません。 タイのビーフンです。 ビーフンは美味しい物を提供する飲食店が少ない為、（いいものを）知らず嫌いになっている人が多いメニューです。 私は度々このブログで繰り返していますからもう耳タコでしょうが、「市販のゆでうどんでは味が入らない」 これを再び繰り返します。 ゆで伸びた麺は水分が飽和していますから味が入り込むスキがありません。 茹で上げたなりの麺にはまだ余地がありますから、美味しくできます。 ゆで置きされた麺にはベタッとしたソースをからめるようなタイプの味付けしか向きません。 以上が基本です。 さて、ビーフンです。 まず一般的なレシピは最初から間違っています。 長く茹でて噛み切れる硬さにしろ と書いてあります。 それを鵜呑みにしたお店などでは甚だしい間違いを犯します。 茹で置きをするのです。 そうするとどうなるか？ まず、小麦粉と違って米粉にはさほどの親水性はありませんから千切れやすくなります。 次にコシも粘りも無くなります。 それで調理すると、。 味は確かに付いているらしいのだが口中でボソボソして、何を食べているのか不明。 箸でつまもうにも千切れてボロボロで取り皿にすら取り分けられない。 全体にふやけた食感、水分がないのでモソモソする。 こうなります。 これを出されれば誰だって「ビーフンは嫌い」になります。 家内もそうでした。 今日だって「え”〜どうしてビーフンにするの？」といまだに不平顔をしています。 せっかくだからパスタに仕上げて欲しいという魂胆は解ってます。 でも・知らぬ顔で続けます。 そうこれもまた仕事なのです。 いわば業務命令にも似た献立というわけです。 まず、始めに。 ビーフンは細めの「焼きビーフン」用といくぶん太目の「汁ビーフン」用とがあります。 特に台湾の新竹ビーフンではそこの所の選択は重要です。 ほとんどの台湾製は細めですが「ワニブランド」鰐マークのものは太めです。 タイ製の場合は共用タイプでその点使いやすいですね。 では次に浸水です。  水に漬けます。 これは春雨などでも同様ですが次に茹でる時に早くあがります。 沸騰した湯に入れ少しだけ茹でます。 決して表記してある時間を信用してはいけません。    「このまま食べろ」と言われたらどうしょう？！って位の硬さで上げ、さっと水洗いします。 小麦粉の麺と違いそれほど冷水による縮み というのはありません。 これが、パスタで言う所のアルデンテ、やきそばのシコシコした下ごしらえ済み麺、 うどんなら茹でたて、蕎麦ならざる蕎麦で食べる硬さ。 に、相当します。 いつも私が言うようにここから味を染み込ませて行くわけです。 しつこいですがこの時点で「食べれる硬さ」ではほぼ失敗です。 作業が進めば嫌というほど理解できます。    鍋に油を引きニンニクの香りを出したら、ベーコンを焼き脂と風味を引き出します。 全部の材料を入れ、さっと炒めたらスープを加えます。    ビーフンを入れ、味付けをします。 みりん、醤油、コショウ、いしり（ナンプラー）。 （安心国産の魚醤「能登のいしり」のお求めはこちらからどうぞ） 味見をしながら煮込むようにして味を染み込ませます。 私はこれを圧をかけると表現しています。 ただ常温で和えるだけでは染み込まない中心部にまで味を浸透させるのです。 硬さと味見が終了したら刻んだフキノトウを加えます。 仕上げにごま油を垂らして完成。 これをパスタで仕上げたければ調味料を塩コショウで、油をオリーブオイル。 すばやく鍋を振ってオイルとスープを乳化させれば立派な一品です。 あえて富山風に強調したいからフキノトウを加えます。 私にとってのスパイスとは「その程度」の存在です。 季節ごとの今、ここにある地場のスパイス、ハーブそんな生の風味を味わう事を優先します。 ミョウガタケがあればバイマックルーなんか要りません。 山椒、大葉、ほとんどの山菜、天然の三つ葉、らっきょう、柚子そんな地物で作ります。 なにも本場の味を再現する事が目的ではないからです。 料理は生きていく為の糧 です。 体が喜ぶ新鮮な食材があればそちらの方がいいのは自明です。  しこしこした食感。 ほどよいコシと粘り、なるほど久しぶりに作りましたがこれもまた立派な「麺」です。 ビーフンには特有の美味ポイントがあります。 細めのパスタと間違えそうなほどの食感です。 これもまたやきそばだ！ と胸のうちで人差し指を立てます。 家内も上機嫌で沢山食べてくれました。 これで次から不平顔をしなくなってくれるでしょうか？ 固定観念に惑わされてはなりません。 貴方が作る料理は決して料理コンテストや週刊誌のグラビアを飾る為の物ではないはずです。 家族のために、健康を願って、作られるべきものです。 『ご家庭で本格レストランのお味を！』などといった まやかしに乗せられてはいけません。 身近にもっと体にいい食材があるのです。 それらを上手に使いこなし誰に解ってもらえずともいいではありませんか 「してやったり」と一人微笑むことができます。 ちょっとした快感ですよ。 とはいえこんな変化球ばかりだと直球が投げられないんじゃないの？ という疑念を起こしかねませんから次の機会にはストレートで行って見ましょう。 余談ですが世界各地に魚醤はあります。 日本の東北では「しょっつる」、香川では「いかなご醤油」 フィリピンの「パティス」、古代ローマでは「ガルム」 そしてイタリアではアンチョビから抽出した「コラトゥーラ」がありますがとても高価で、日本の魚醤の存在が本当にありがたいです。 |
青大豆のサラダ
2008 / 03 / 17 ( Mon ) 青大豆は贅沢な豆です。
栄養のつまった豊かな味わいが心をほぐしてくれる。 そんな形容を捧げたくなります。 栄養学の教本を何冊も執筆されておられる丸元 淑生先生はかつて 「現代の破壊された食卓を救うのは豆だ」と看破されました。 それから２０余年、状況は悪くなりこそすれ改善は未だ進まないとみています。 豆料理は手がかかる という誤解が広く蔓延している為です。 母親や祖母などが黒豆の煮豆などを年末に長時間煮込みに煮込んでいる姿を見て 敬遠している方もいらっしゃるでしょう。 実は豆は簡単に出来、かつ報酬が大きい料理なのです。 ぜひ、（手を）出さず嫌いせずトライされる事をおすすめします。 丸元先生のレシピから無断で引用させていただきます。 なに、言葉は私の言語に置き換えますからわかりやすいですよ。 （豆のサラダ） 高カリウム低ナトリウムという豆の栄養特性を生かすには塩を極力控えるか加えずに食べる事が理想的。 その一つがサラダです。 煮豆を酢と油だけでたべるには豆自体の味が無ければならないが甘みと風味の良さで大正金時豆と白花豆をあげる。 一晩浸水させる。そのままの水ごと火にかける。 煮る時には極力水を少なくする事で養分の流出を防ぐ為、丸底鍋を使う。 煮すぎない。 落し蓋をし、頻繁に食べてみて食べれる硬さになったら火を止める。 玉葱微塵切りと酢、油であえて完成。 冷蔵庫にて保存し常備菜とする。 （引用 ここまで） 丸元先生の本では何を食べれば体にどのようにいいのか とか なぜ何を食べねばならないのか という風にシステム化された論法で解説がなされています。 例えば妊産婦は葉緑素を摂らねばならない なぜなら〜 といった具合です。 感動的なまでの知の集大成です。 市内の「エコーレ」さんというこだわりの自家焙煎コーヒーを出しておられるご主人もこの先生の信奉者です。 私は青大豆と一緒に野菜も食べたいので少しだけ塩を加えます。 油は極力控えたいのでパレスチナのオリーブオイルをほんの少しだけにします。    青大豆は煮えるのが早くほんの１０分くらいで食べれる硬さになります。 穀類独特のじんわりとした甘みが強く上等の枝豆の食感です。 煮びたしや豆ご飯にしても美味しいです。 煮びたしは浸水したものにみりん、醤油で味付けして好みの硬さまで煮てそのまま煮汁ごと冷まして常備菜とします。 豆ご飯は戻した状態で炊くのと乾燥を炒って炊く２種類があります。 1、浸水した豆と小さく刻んだ昆布を入れて普通に炊飯。 塩を適宜加える。 2、乾燥青大豆をフライパンで乾煎りする。 醤油を少々入れ香ばしく仕上げる。 （ご飯専用ならこのまま食べれる硬さにしなくても良い） 普通の水加減で炊飯。 刻み昆布と塩を適宜加える。 いずれも豆を手軽に楽しみ美味しく栄養を取り込む手法ですが、 豆のもっとも効果的な食べ方に発芽があります。 最近ではスプラウト商品などとおしゃれな名前で出ていますが、要するにもやしです。 水を入れた薄いバットなどに入れて陽の当たる場所において置くと発芽します。 ただし、もやしの様に長く伸ばしては効果が半減します。 豆と同じぐらいに芽が伸びたくらいの状態がベストです。 乾燥豆で含んでいなかったビタミンＣが豊富になり、Ａ、Ｅ、Ｂなども増加し、でんぷんは糖に変化し甘みとなります。 詳しくはまたの機会に記します。 |
○○風を語ってみる
2008 / 03 / 12 ( Wed ) 巷に〜〜風というものが溢れています。
別に批判しようってわけじゃありません。 ご安心ください。 ですが中には首をひねりたくなる物もありますよね。（ほら始まった） 不思議なのが和風ステーキとか和風ハンバーグ （ふふ〜んそういう事ですか） 普通に焼いてカットしただけのステーキにお箸を添えただけで和風だと！（お？） 大根おろしを添えただけのハンバーグのどこが和風なんですか？（ま、ま、落ち着いて） せめてポン酢ぐらいつけろ！ （おいおい言ってる事が同類項やん） 失礼しました。 取り乱しました。 こんな例があまりにも多すぎ 低俗哀れで「〜〜風」というものの理解が十分なされないのでは という苛立ちを覚えてつい指先に力が入りすぎました。 本来〜〜風というのは間違った、手抜き、見せ掛けなどではなかった筈なんです。 本質を見抜き核心部を抜き取ったうえで新たな、もしくは身近な材料で再構築したものでなければいけません。  それで、例題を出して家内の反応を見るために「カレイのタイ風カレーあんかけ」を作ってみました。グリーンカレーの色なしＶ.です。 タイ料理といえば各種スパイスが命ですが 核心部分は別にあります。 ナンプラーとココナッツミルクです。 これはそんな仕事をあえて感じさせない材料で仕上げました。 家内の反応は思った通り芳しくありません。  そこで翌日に「普通に見える」グリーンカレーを作ったところ喜んで食べてくれました。この2品はほとんど同じレシピで作っています。 前者はタイカレー風で後者はタイカレーに似せた物 です。 ではタイの「グリーンカレー」のレシピとはどんなものか書き出してみましょう。 肉、なす、ココナッツミルク、バイマックルー、ナンプラー、パームシュガー、赤唐辛子、 水、ホーリーバジル、サラダ油、 見慣れない名前が続きますが恐れる事はありません。 後でまとめて解説します。 グリーンカレーペースト。 コリアンダー、クミン、青唐辛子、ホムデン、にんにく、カー、レモングラス、ピュ−マックルー、パクチの根、黒粒こしょう、カピ、塩。 以上です。 カタカナ表記されているものはほとんどスパイスです。 入手困難なものもあるでしょう？ ですからそんな物を探す必要はありません。 手近なスパイスで十分間に合います。  これが私流の材料です。肉、赤唐辛子、青唐辛子の酢漬け、にんにく、生姜、葱、じゃがいも、玉葱、赤ピーマン、たけのこ、水菜、芽キャベツ、水。 調味料は塩、みりん、能登いしり、ココナッツミルク、コショウ。 スパイスは コリアンダーとクミン（パウダー）。 無ければクミンのみでも十分です。 一般的なカレー粉の風味で一番カレーらしいと感じるスパイスがクミンです。 植物の種ですから形状はシード（ホール＝丸のまま）とパウダー（粉状）とがあります。 このパウダーが使いやすいですね。 カレー粉の印象的なものに「黄色」があり、これはターメリックです。和名「うこん」 ですから乱暴な言い方をすればクミンさえ入れれば大抵カレーらしくなります。 茶色や緑、あるいは白なんてのも自在な訳です。 もちろん、黄色く仕上げたければターメリックを入れればいいでしょう。 自由なんです。 辛くしたければ唐辛子やコショウを多めに入れる。 たったそれだけです。 スパイスは好みで という事にしておきましょう。 これでタイ風にしようと思えばナンプラーとココナッツミルクを加えれば出来上がりです。 私はナンプラーさえ使わずに能登のいしりを使用します。 （日本の魚醤のお求めはこちら）ー安心国産能登のいしりー（クリックしてください） ココナッツミルクは缶詰が流通していますからこれで全国どこででもタイカレーが楽しめるのです。 話は飛びます。 昔、インドの大富豪がイギリスに移住することになりました。 そこで彼は執事や庭師など総勢引き連れスパイス類全て持ち込んで温室で栽培させます。 毎日母国で食べていたのと同じ食事を続けたそうです。 どうなったか？ 重い病気に罹りました。 医者の見立てでは熱帯気候のインドでの食生活をそのままイギリスの気候の中で続ける事がいけないのだそうです。 気候の違いが食品の違いとなって適性が変わる と言う事なのです。 もちろんたまに楽しむ程度で食べるのなら無問題です。 〜〜風というのもこうして考えれば適正化して地元に定着するのなら それもまた良し と言えます。 私はこうして「富山湾のパエリャ」や「富山湾のパスタ」を作ります。 ですが あくまでも本質を見抜いた上で取り出した上での再構築 と言うことを付け加えておきます。 決して見せ掛けだけに終わらせてはいけないと考えるからです。 パエリャやパスタではちゃんとした「スープ」が必要ですがカレーは水だけで美味しくなります。 化学調味料の必要すらありません。 スパイスの集合で決まるからです。 タイカレーもそうです。 クミンの風味で方向性が決まり、唐辛子の辛さで個性が出、 ナンプラー（いしり）で特徴付け、ココナッツミルクで植物性とは思えないほどのコクが出ます。 (油椰子から取ったパーム油がありますが植物油なのにラードなどの動物性脂肪のような飽和脂肪酸で出来ています。 どうやら椰子にはそういう特徴があるようです。 ココナッツミルクもこれから良く勉強しておく必要がありますね。) 最後にグリーンカレーもどきではありますが作り方と手順を書いておきます。 カーソルを画像に乗せれば解説が出ます。    そうこうしている間に程よく摺り潰れ、煮込み加減も火が通ってきました。    欧風カレーのように長々と煮込みませんからすぐに出来るのと栄養が損なわれないのが長所ですね。  ココナッツミルクをたっぷりと入れると自然なトロミが出ます。 が多いのは苦手と言う方は水溶き片栗粉などでトロミをつけるのも自由です。 言わずもがな ですが辛いのは嫌 と言う方は唐辛子を入れないで作りましょう。 それだけで全く辛味の無い物になります。 次回はこの応用で富山湾シリーズで行います。 「富山湾のグリーンカレー」です。 長くなりました。あしからず。  |
サバの燻製とアマダイの開き
2008 / 03 / 07 ( Fri ) 寒サバを燻製にしました。
  沖縄天然塩シママースとコショウのみです。 桜のチップの煙で仕上げます。 何も余計な調味料や脂が入っていませんので脂が乗ってはいても実にあっさりとした味わいです。 レモンやかんきつ類の絞り汁をかけて食べると更に美味しく召し上がれます。 私のおすすめはこれ  ケーパー（ケッパーまたはケイパーとも フウチョウボクのつぼみのピクルス）を添えて食べます。 美味しいですよ。 一枚 ４００円です。 さて、前回小鯛の姿干しの画像に映りこんでいたアマダイが干しあがりました。  全長38ｃｍです。  これは大きいのでこのままでは焼き器には恐らく入らないだろうと思われますが やはり大きいのは旨いです。 カットして焼いてください。 アマダイはウロコまで美味しいとよく言われます。 これもウロコは引いてありません。 ぱりっと焼いて香ばしさをお楽しみください。 １尾 ３，０００円です。 |
鯛の干物
2008 / 03 / 06 ( Thu ) 小鯛の一夜干しが好評です。
 大きさは微妙に違います。 天然物は群れの中でも大きさが少しばらつきが出るようです。 １尾３５０〜６００円でお出ししています。   ご覧のように金串を打って干しますが気をつけなければならないのがうねり具合です。 頭と真ん中と尾を上に向けるのですが、あまり極端に上げてはいけません。 そこだけが焦げ過ぎるからです。 ですから見た目ほど立体的に見ればうねってはいません。 背びれ側からみればそれがお解かりいただけるかと思います。 尾びれは平面的に見れば確かに上方向に向いていますが 焦げる方向でないこともお解かりいただけるかと思います。 こうして微妙なうねり串を打った一夜干しは焼くとほどよい焼き目がつきます。 ガスレンジなどでもひっかかりません。 これからはおめでたいことも続く季節。 またご要望が続きそうです。  昨日はお昼にこの小鯛とイシモチで押し寿司をお昼に出しました。 この寒い時期、日本海は雪解け水が入り一年で最も海水温が低く魚にも脂がのって美味しい季節です。 小鯛姿干し 天然物 沖縄天然塩シママースのみで漬け、天日干しで仕上げます。 今は雪混じりの風が吹き付けるお陰でほどよくしっとりとした仕 上がりになります。 この時期の干物は特に「寒仕込み」と古来珍重されてきまし た。 昔ながらの手仕事が作る素朴な無添加の味わいです。  |
オナガ
2008 / 03 / 05 ( Wed )  毎日来るようになった「オナガ」君です。 図鑑にあるとおりまるでベレー帽でも冠っているようで可愛いものです。 この図鑑には長い尾をまるで糸を引くように優雅に飛ぶとあります。 確かにそうです。 でも飛び立つ時の初速が遅いのでその分ことさら臆病なようです。 わずかの気配だけですぐ飛び立ちます。 カメラを構えただけでわっといなくなります。 そしてまた図鑑にあるとおり見た目は可愛いのですが声が酷い。 「ぎゃあ」 です。 絶対カタカナではありません。 数羽が群れるようにしてリンゴをついばんでいるのでそっとカメラを構え ようとした瞬間 見張り役が 「ぎぁ！」 瞬間的に全部飛び立ちます。 いつもリンゴを用意している家内など魚釣りで気配を殺す訓練なんかをしていませんからまだ一枚も撮れていないと頬をふくらます始末です。  そこでこのような光景を撮れた時にそっと音をたててみました。   なかなか狙い通りにはいかないものですね。 やはり小口径レンズでは無理でしょうか？ でも春が来ると小鳥も来なくなりますがそれまではもう少し練習させてもらえそうです。 昨日も八百屋さんで小鳥用の古くなったリンゴを大量に頂いてきましたから。 さあ今日もヒヨドリとオナガのバトルです。 |
納豆＿そぼろ納豆丼
2008 / 03 / 03 ( Mon ) おはるさんの納豆丼を見ていたら自分も作りたくなり久しぶりにお昼に出しました。
自作納豆は粘りが少ないので刻んだり炒めたりしやすく、 匂いが優しいので加熱してもそれほど強烈にならずお昼に食べても安心なのです。 納豆を納豆菌で作ると完成時にはほとんど匂いません。 納豆嫌いの人でも無問題なくらいです。 時間の経過とともに成長をして最後に成分が結晶化したような粒状のものが豆の表面に付くようになるのです。 でも、こんな状態になるのには何十日も経過した後なのです。 ですが、市販品は案外はやくこうなります。 やはり相当時間の経過したものが流通している という事なのでしょう。 実はここが納豆の面白い点でして。 どの段階ででも種納豆として冷凍保存できるのです。 この納豆種で培養して作るとその同じ段階のものが出来ます。 若い、まだ匂いの少ない種納豆で作ればそのお友達が大量に出来、 匂いの強い種で培養すればそのコピーが、 という訳です。 お好み次第というところですね。 もちろん完成してからも成長し続けますから何日も置いておけば徐々に匂いも強くなり終わりを迎えるのも市販品と同じです。  まず、刻みます。 市販品の小粒種ならそのままでもOKですがこの大粒ではやはり刻んだほうが食べやすいですね。 大型のパックに換算すれば10パックぐらいでしょうか？ 普通だとありえない量です。 自作すると完成時でKg単位になるのでどうも自分が怖いくらいに大雑把になります。 いくら粘り少なめと言ってもこの量だと包丁も重く両手でないと切れません。 持ちあげるとまな板まで一緒に持ち上がってくる始末。  葱、漬け菜、タケノコのみじん切りとそぼろを用意します。 そぼろは豚挽き肉（ばら肉のスペアリブ）にニンニク、生姜、唐辛子の入った「麻婆豆腐」用のタネです。 作り置きしてありますので手軽です。 これらをさっと炒めてみりん醤油で味付け（控えめ）仕上げにごま油をほんの少量垂らして完成です。 本当はおはるさんのようにこの上に目玉焼きを乗せたい位なのですがお昼は1テイクで済ませなくてはいけませんからガマンです。  終わってみれば大好評でした。 これからはちょいちょい作りましょう。 次は卵をいり卵で加えてみましょうか？ それともやきそば？ パスタ？ いえいえ日本蕎麦が合うかも？ それとも我が家のラーメンの具が美味しいかな？ また新しい遊びを思い出してしまいました。 こうして自分で忙しくしていくんですね。 まるでハムスターの回転カゴのようですが、 こうして自分の中の小さなはずみ車を回すことが運動体としての人間のエネルギーを生み出すんだろうと思っています。 私の場合は美味しい物を食べたい＆作りたい という動機ですから無限です。  "パンのみに生きるにあらず " と仰ったキリスト様に叱られそうですがこれが私の仕事なのですからどうか罰を与えないでください。 というぐらい美味しく出来ました。 |
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