2008.02.26 旅立ち
白鳥がそろそろ旅立ちそうです。
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今日は朝が早かったので餌をあげている時に遭遇しました。
このお二人がお世話をなさっています。

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盛んに飛び立っては着水したりしています。
近くの川まで飛んでは戻ってきてまるで肩慣らしでもしているかのようですね。

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でも、もう数日で飛び立つそうです。
名残惜しいですね。

昨日は北風が強く高波被害がでました。
一転して今日は南風が強いです。

春先はこんな不安定な気候が続きます。
こんな中、長い距離を飛び続けるんですから実にたくましいと感心させられます。





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2008.02.26 野鳥
木にリンゴやみかんを突き刺しておくだけで色々な小鳥がやってきます。
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これは前回にもご紹介したヒヨドリですが
どうやら彼の縄張りとなってしまったらしく他の小鳥を追い払います。
小型のホオジロのようなサイズの小鳥も来るんですがちょいと威嚇するだけで即飛び立って行ってしまいます。


普通は同じヒヨドリ同士何羽も集まって来るんですが、彼は盛んに抗議の声を上げて追い払うのです。
仕方がないのでリンゴの数を増やしました。

するとオナガがやって来ました。
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カメラを用意している間に一羽が逃げてしまいましたが、3羽でひとつのリンゴを仲良くついばんでいたんですよ。

少しはこのヒヨドリも見習えばいいのにと思います。
ですが、自然界の中では体の大きさというのは絶対的なものでして小型の鳥に対してはあれほど傲慢だったヒヨドリがほんの2~3cm大きい(図鑑調べ)だけで打つ手無しの様子で滑稽です。

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盛んに抗議の声をうるさいほど上げていますが無視されています。
羽根を下げるのも威嚇のポーズですが見てもらえないんじゃしょうがないですね。


しぶとく白鳥を見に来ました。
たまに雪の降る日もありますがそれでも日に日に暖かくなってきているのが判ります。
白鳥も旅支度に忙しいんでしょう。
(推測)

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考えてみれば富山県から飛び立って日本海を北上する間は飲まず食わずなんでしょうか?
判らない事ばかりですから勝手に想像しているしかありませんね。
ついでにもうひとつ勝手な想像をふくらませました。
最近よく見るこの光景です。
何羽かで頭を寄せ合って鳴き合っています。

これはリーダー達のミーティングです。(想像)
長い旅路の前に他の群れと判別できるように暗闇でもお互い群れから離れないように音域の確認をします。(想像ですってば)
弦楽器でいうところの演奏前のチューニングです。
班長会議といったところですね(信じてはいけませんよ)

というわけで盛んに鳴き声が響き渡っていました。
太くて長い首から発せられる声はまるで楽器のような響きです。
例えるならアルトサックスのEですね。

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たっぷりと栄養をつけて備えて行けよと願います。



2008.02.23 晴天
たまには雪景色でもご紹介しようとスキー場に行ってきました。

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さすがに下界とは別世界です。
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雪の量と厚みがまるで違いますね。
ツララが下がっている所はまだ陽が当たるだけマシな部分で日陰部分は滴すら落ちていません。
そっと積もったままです。

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犬も雪の上でごろ寝しています。
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ここには3ケ所のスキー場がありそれぞれ特徴があります。
夏季にはパラグライダーも出来ます。
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大きなホテルや長大なゲレンデはありませんがその分空いていますからリフトに並ばなくてもすぐに滑れるのが魅力なんですよ。
平日と言う事もあってこの日もガラガラです。
最近はスノーボーダーも多いようです。

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なだれ防止用の柵にはしっかりと雪が抱え込まれていますが、そろそろここでも雪解けが始まっています。
雪解け水の流れる道端に小さな春を発見しました。

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もうすぐ山菜取りのシーズンです。
忙しくなりますね。

2008.02.22 冬のサンマ
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今この時期にサンマが揚がります。
見たとおりスリムな体形です。

先日、能登の幸寿しさんのHPで見たばかりでしたが富山でも揚がりました。
やはりこれも同様で焼いて食べると全く美味しくないそうです。
脂が乗ってないんです。

それでこれも酢で絞めました。

小骨を抜くのがちょっと面倒ですが美味しくなります。
不思議な事に酢で絞めると脂が乗ってるように感じるんです。
どういうことなのか良く解りませんが魚は奥が深いですね。
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おかげ様でこの日も好評でした。
自分の食べる分は無くなってしまいました。






2008.02.21 名残雪
冬もそろそろ終わりかな? という頃にしばしばドカンと雪が積もる事があります。

この日は一晩で30cmの積雪でした。
でもすぐに溶けます。
春が近い証拠ですね。

こういう日はとてもヒマになります。
溜まっていた仕事を全部片付けてしまったら何も作るものがありません。

それで思いついて小鳥のご飯を用意しました。
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と言っても隣の雑木にリンゴを突き刺すだけですが、(><)


毎年雪がひどくなるとこうして鳥を呼び寄せます。
何処で見ているのか知りませんがすぐにやってきます。
遅くとも翌日には来ます。

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ヒヨドリでしょうか?
どうもこれが一番目が早いようです。
今回は一羽だけですが多い時には3~4羽で来てケンカしながらついばむ姿は面白いです。

この木の下は陽だまりになることから野良猫のひなたぼっこの場所なのですが雪が積もっているので安心なんですね。

でもどこかの「馬の耳にコチが吹いてる ふふん氏」とは違い絶えず四方に目を配りながら気ぜわしく食べていました。


2/2で仕込んだコチュジャンでソースを作り、ケジャンを漬け込みました。IMG_3966.jpg

この港ではベニズワイガニが生きたまま手に入ります。
本来ケジャンは子持ちの渡りガニで作られますが今回はこれでやります。
画像では判りませんが盛んに手足を動かしています。

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よく水洗いして好塩菌の腸炎ビブリオ菌を洗い流します。
甲羅を取り肺(ガニ)を除去。
つま先や爪などをカットします。
ソースを敷いて、
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身とソースを交互に入れ、最後に甲羅の中にもソースを詰めて上からもたっぷりとソースをかけて漬け込み完了。

が、4日前の画です。

今日は開けてみました。
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わずかに甲羅が変色しています。
身にはソースの色がしみこんで美味しそうになっています。
かぶりつくと柔らかい身肉とほの甘いソースが口中で混ざり合って美味しいです。

このような非加熱のカニというのは韓国でも20数年前頃から食べ始められたそうです。
今では日本からもこれを食べたさに観光客が飛行機で訪問するそうです。
まさに飛んででも食べたい味というわけですね。
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子持ち渡りガニではありませんから卵の美味しさは残念ながら味わえません。
でも殻はこちらの方が柔らかいですからご覧のように足でも簡単に身を搾り取り
歯でしごくようにして食べられます。
渡りガニの殻はトゲトゲがあって痛くて硬いですから、柔らかい殻はありがたいですね。
最後はお約束のご飯に乗せます。
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カニミソとソースが混ざり合った味とご飯  これはたまりません!
10月下旬には忘れずに「子持ち渡りガニ」で作らねばなりません。
あと、香箱ガニと呼ばれる「子持ちズワイガニ」つまり小型のメスズワイガニでも作らねばなりません。
今冬はもう禁漁になってしまって入手できませんが来シーズンにむけて早くも課題満載の予感です。

一体どこまで行こうとしているのかもはや自分にも分かりませんが
美味しいものにはキリが無いのです。

昨日は真ダラの卵の醤油漬けでしたが、オスのタラには白子が入ってます。
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新しい白子は生でも食べられています。
酢で殺してポン酢で食べるのが一般的です。
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この白子ですり身を作るのです。
北海道では「タチカマ」と呼び、冬の保存食として何処の家庭でも大量に作ったそうですが、
今では漁獲量が減ったのと白子の美味しさを全国の人が知ってしまったので価格高騰でもう幻になりつつあるそうです。

ここ富山でも高価です。
そのため今回はタラの身も混ぜます。

まず、さっと茹でてつぶします。
すり鉢で入念にすり、塩を加えてさらに摺ると粘りが出ます。
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すり鉢を大型にしてイカとタラをすり身にします。
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ここからが重労働です。

しばらく摺ったら塩投入、弾力が出てきて手にくっつかなくなったら、白子と混ぜます。
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良く混ぜて肉団子を作る要領で湯に取っていきます。
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沸かして10分程度煮て完成です。
プワプワのスポンジみたいな食感です。

ただのすり身とは明らかに違うふんわりとした口当たりになりました。
さて、これで何を作りましょうか?

真ダラの卵をイクラのように、いや違います。
スケトウダラの卵が明太子になるように塩漬けや醤油漬けに出来ないのか?

塩漬けは既に在ります。
では醤油漬けに挑戦しましょう。

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いくらを漬け込む醤油ダレと同じです。
醤油、みりん、酒を煮きりして割り、冷めた所に漬け込むだけの簡単作業です。

このような非加熱調理は見慣れないので不安に思う方もいらっしゃるでしょうが、もみじ子などはどなたでもご存知のはずです。
それが塩から醤油に代わるだけです。
なんてことはありません。

1週間冷蔵庫で放置して味見をしました。
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美味しいです!
これを唐辛子味やその他に応用できます。


魚卵は全て可能なはず(?)です。
さしずめ、春の子持ち黒鯛などは立派な卵を持っていますから相当素晴らしいものになってくれるはずです。

また楽しみが増えました。

2008.02.16 北帰行
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そろそろ北に帰る時期が近づいてきました。
白鳥たちの短い訪問です。
今年は雪が少なかったので後ろに見える立山連峰も黒っぽく見えますね。
盛んに羽ばたきを繰り返してまるで準備運動でもしているかのようでした。

しかし、寒い!
耳が切れそうです。
それでも白鳥には暖かいんでしょうか?

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こうしてきれいな姿を眺めているとつい忘れそうになるんですが
この巨体でとんでもない距離を飛び渡るなんて凄いパワーですよね。


2008.02.14 ヤリイカ
生きているイカは透き通っています。
IMG_3911.jpgヤリイカです。
美しいものですね。
ホタルイカでもアオリイカでも生きているイカはこんな透き通った姿なんですよ。



地上や空中の物しか見る事のできない私達はこんな姿を見るとどうしても空対力学的に尖った方に進む姿を連想してしまいます。
でもそれは緊急避難の時だけで普段は足の方へと泳いでるんです。
目も口もこちら側にあるんですから当然ですね。

足をそろえて真っ直ぐ伸ばしエンペラ(ヒレ)で水をかきながら
そっと獲物に近づき画像ではやや赤く見える触手をスーと伸ばし一瞬で魚を捕らえ
即座に抱き込んで後頭部に噛み付きます。

このヤリイカを夜釣りで狙う事に熱中した時期がありました。
水深8m以上あり海底に海草の繁った場所に1~2月頃産卵の為接岸するのを狙うのです。
大型の電子ウキを改造し、ほんの少しの微妙なアタリでも見逃さないように調節します。

80m先の水深9mと言う風にピンポイントで攻めます。
ところが慣れないと全くアタリが判りません。
実に静かにそっと捕食するのです。
お行儀がいいんでしょうね。
アオリイカなどはまるで黒鯛でも釣れたのか? というぐらい派手に暴れるんですが。
両者を比べると粗暴な男子と上品な女子と言うぐらい違いがあります。

餌にはイワシなどの小魚を針につけて別にイカ針をぶらさげますが見事に後頭部から齧られます。
うまく針がかりさせると猛烈に暴れますがこのときに噴射口から墨や海水を吐きながらジェット噴射のようにして逃げようとしているのです。

このヤリイカを一夜干しにします。
あんなに苦労して狙い続け、
あげくには凍てついた橋上でスリップ転倒事故を起こし車を一台つぶしてしまった経験のある私としては『そんな恐れ多い』とひるみそうになる仕事ですが、
漁師町では皆普通の顔をして干します。

ふざけた話だ と思っていましたが食べてみればあっさりとして美味しい!
それならばというわけで作りました。

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焼いてみました。
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焼くと縮みますから肉厚に見えますが柔らかいから食べやすいです。

旨みとか甘みはあまりありませんがあっさりとした味わいです。





やきそばの3回目です。
前回は1/20に記事を記しています。
興味のある方はそちらもどうぞご覧ください。

さて、今回は「混ぜそば」「和えそば」と分類されます。
いたって簡単な調理です。
その分焼き目が入りませんので『これって本当にやきそばなんかい?』
と思われるかも知れません。

お好きに表現していただいて全く構いません。
パスタとでも煮込みとでも長崎の人なら皿うどん とでも言うかもしれませんね(笑)

チリソースの混ぜそば私がやきそばの新たな地平を目指すのには理由があります。
料理のジャンルに凝り固まった概念を崩したいからなのです。

洋の東西は関係ありません。
美味しければそれでいいのです。
基本をきっちりと学べば後はそれの応用となるのが至って普通の事ではありませんか。

パスタにしか見えないかと思いますが、これは中国料理です。
エビのチリソースの転用です。
どなたでも簡単に作れます。
是非トライしてみてください。
おうちで食べるほうが美味しくいただけますよ。
日本製粉のフェットチーネ(ほうれん草)を使用 バターを少量 サラダオイルを足して薬味を炒めます


普通エビチリにはバターは使いませんが風味付けと思ってください。
薬味は普通、長ネギとニンニク、生姜のみですが玉葱も加えます。
砂糖を控えますので甘みを補給してもらいましょう。

スープを加え塩、コショウ、砂糖をほんの少し入れまして



辛味にかんずりを入れます エビが色づく程度煮込んでからケチャップを入れます やや硬めに茹で上げたスパとリングイカを投入


軽く煮込み スパに味を馴染ませます。
鍋をあおりながら行います。
(平らなフライパンよりは深い中華なべが断然簡単に出来)
スープっ気が多すぎるようなら少しだけ水溶き片栗粉で粘りを足してやります。

豆板醤が無いので(というか中国食材を使わずに進めたいので)
かんずりを使いましたが、辛味はお好みでお選びください。

また、エビチリの場合は砂糖をたっぷり使用します。
砂糖の甘みと豆板醤の辛味で決める味です。
エビチリにもまたトライしてみてください。
簡単に美味しく出来ます。

私がやきそばで取り上げるメニューは中華麺はもちろん蕎麦、うどん、パスタ、たぶんビーフンにも(?)適用できます。

長崎の皿うどんも当初は揚げそばではなくこういう煮込みパターンだったそうです。

皆考える事は同じなんですね。
後はいかに発展させるか? というだけです。

家でも、いえ家だからこそこんな変化球を楽しめるんですが
困った事に私はこういうものを食べるとついご飯も一緒に食べたくなるんです(出たっ!)

今回のポイントを整理します。
麺をやや硬めに茹で上げてスープを吸わせて仕上げるのは共通事項ですが
スパの場合は洗ってはいけません。
冷水で洗うと表面が縮まって味を吸わなくなります。
ですからソースと同時進行で作るのが大変でしたら
ソースをいったん途中で火を止めて麺を茹でるという工程でやれば間違いありません。

この手法をマスターすれば本物のパスタがかえって簡単につくれます。
エビ、カニ、イカ、貝類、ベーコン、ハム肉類なんでも出来そうな気がしませんか?

それを次はうどんでやってみてください。
ほら!ジャンル分けする事が無意味だと思うでしょう?

やきそばは簡単に作れて美味しく楽しく食べれます。
そしてまた新たな挑戦をしてみたくなるはずです。

不定期に続きます。





2008.02.08 味噌納豆
お約束ですが「水戸納豆」ではありません!
味噌納豆です。

長野県の特産で既に在るんですが、どうも水っぽくて苦手でしたので自作しています。

なぜ、こんなメニューをやる気になったのか?
脳梗塞を防ぐ為です。

納豆には血栓のできるのを防ぐ効果があります。
ナットウキナーゼという物質だそうです。
では血栓がいつ発生するのか?  ほとんど夜間寝ている時間だそうです。

つまり夕飯に納豆を食べるのが効果的なんです。
ところが普通朝ごはんに納豆を食べる事が圧倒的多数なため夕飯には食べないという方が多いのです。

では、という訳で夕飯に食べれる納豆 ということで作りました。
それまでにも「そぼろ納豆丼」とか納豆入り油揚げ焼きなど色々やってきました。
でもそれらはあくまでも料理メニューであって常備菜ではありません。

いつでもひょいと出して手軽に食べれる手のかからないおかず。
酒のつまみにでもなる、ご飯なしでもいけると言うのがポイントです。

雑穀、昆布、じゃこ、白ゴマ、麹の他秋に漬け込んだ紫蘇の実を加えて作りました。
体によい物をということで全て国産品ばかりで用意しました。

プチプチとした食感が小気味よい食感をともないます。

ですが見た目はちょっと不細工です。
納豆嫌いの人には見せられません。
ちょっとだけご覧ください。
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実は久しぶりに作りました。
味がすぐに決まらず混ぜすぎで団子状になっています。

昨年末義兄が脳梗塞をわずらい目下リハビリ中です。
遅きに過ぎたとは思いますが送ろうと思って作りました。
皆様も寒い中どうかご自愛くださいませ。

2008.02.08 青大豆納豆
青大豆という品種があります。
誰かが枝豆の乾燥したものだ  と言ってましたがやや見当はずれです。
こういう品種で、完熟大豆なのですが青いのです。
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左です。
普通の大豆より柔らかくてほんのり甘みがあります。

ちょっと贅沢な豆です。
これで納豆の試作品を作り続けています。
なり口が黒いので加熱で変色してもそれと判ります。
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とても美味しいのですがせっかくですから青い色を残したまま仕上げたいと試行錯誤をしています。





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浸水してから蒸しあがった状態です。
恐らく加熱時間が長いのでしょう。
これを調整しています。
が、色落ちがやむを得ないとなればこれでもいいか と思いながらやっています。

今まで色々な豆で試してきて学んだ事があります。

黒豆は美味しいが色落ちがする事。
(市販の黒豆納豆のような色にはなりませんでした)

えんどう豆の納豆には醤油が合わなくて塩で食べる  等などです。

色落ちにはこだわらないでおこうと思いますがでも、もう少し頑張ってみたいです。

より美味しく、良い栄養を摂りたいと願うからです。


2008.02.08 おいしい納豆
現在、農薬混入餃子のニュースと共に取り上げられているのが食料自給率の問題です。
わずか40%
それすらも割り込むほど年々減少を続けています。

ここで声を大にしては語りませんがこれは政府の政策の結果です。
米国の食料を買わされているから、いえ違います。
米国のを買う為にあえて国内で作らない、作らせないように誘導しているからです。

諸悪の根源は補助金行政です。
日本人の好む細かい仕事、理想を追求しすぎる癖も遠因です。

大豆を例にあげます。
大豆は実は大量に栽培されてるんです。
陰に回って自給率算定に出てこないだけです。
収穫後厳しくランク分けされて価格がつけられます。
ほんのちょっとしたキズや変色、虫食いなどは非常に低い評価しか得られません。

専業農家さんは評価が下がるということは年収減に直結しますから評価を上げようと必死に手を尽くすのです。

化学肥料や農薬、消毒。
一年中畑に手をかけます。
これが問題なのです。
収入が入ってから出費するのでは無い という点です。
それらいわゆる設備投資ともいえるお金は先行投資なのです。

駄目でした、お金は戻って来ません。
では生きていけないのです。

ここに救済の名目で補助金行政がするりと入り込むわけです。
最初は本当に救済だった  と信じたいです。

ほったらかしにしておき、駄目でしたと言っても補助金があたります。
なまじ出荷するよりお金になるのです。
そして畑にすき込んで土に返している大豆が日本中に数え切れないほど多量に存在します。

これらを飼料にするだけでも相当米国からの輸入を減らせるでしょうにそれでは困る人が雲の上にいるんですね。

さて、ほったらかしと言えば酷いですがなまじ農薬などじゃんじゃんかけたのよりあまり手をかけない物のほうがいい
と 思いませんか?

そんないい豆を手に入れている人がいるんです。
農家さんと契約してキズや少々の虫食いがあってもこの価格で引き取る という事を実践しているのです。
そうして安全で良質な豆(市場の評価とは別基準)を確保して醤油や味噌に加工しているのです。
私はそこから分けてもらっています。
安全ただ乗りというわけです。
有難い事と感謝しています。

この見た目がいいとは決して言えない豆が実はきれいな大豆より美味しいんです。
ウソのような本当の話です。
納豆にしてみるとよく解ります。
なぜなら納豆はただ加熱しただけの超シンプルな豆だからです。

シンプルな物ほど真実を表します。
米国産の大豆なんか話にもなりません!
日本人用なんて飼料でも食わせてろ なんてやられていそうです。

成形したかのような美人顔の一級品の大豆もお呼びじゃありません。
きれいにするには何を食べて育つのかもうバレてしまったんです。

富山生まれの素朴なあばた顔でも栄養があって美味しければこれが一番です!
私達の納豆はそんな不美人な大豆で作っています。
でも、気立てはいいんです。
説明のできない不思議な美味しさがその証拠です。

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2008.02.08 ほうき
コキアという一年草を植えてました。
盛夏は青々として涼しげで秋は紅葉という事でしたがまさにその通りでした。
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熱い夏にも枯れる事なく玄関脇を彩ってくれました

水撒きをすると気持ちいいくらいに中の方にまでさらさらと流れ込んでいきます。



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秋には赤紫に紅葉しました。

そして冬には枯れるんですが
実はここから私のやりたい事が待ってるんです。

コキア 別名ほうき草 といいます。

そうです、ほうき作りです。
近種で実のなるのが「ほうきん」です。
その実が「とんぶり」
これは今年の目標ですね。

枯れた木を切り取り枝を払い、葉をしごいて取ります。
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枝を取り除かずにそのままほうきにしてもいいんじゃないか?
いやむしろその方がよほど実用的なんじゃ?

という気がしないでもありません

しかしそれでは面白くありませんから
束ねて作りました。

これをやりたかったのか?
いえ違います。
本当は座敷箒を作りたかったんです。

難しいです。
これなら左画像のままが良かったかも?

でも!
とても軽くて使いやすいんですよ!

どこで活躍できるかは解りませんが、、

今年はもっと沢山植えて再チャレンジします!


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2008.02.05 餃子パニック
世情を騒がせている餃子です、どうやら危険なのはジャンルを問わず多彩にあるらしいんですがどうも代名詞になりつつあるようで困ったものです。

お店でも閑古鳥が鳴いたり通常より忙しかったりと不安定な動きです。

そうなると天邪鬼の虫が動き出します。

というわけで今日のお昼は炊き込みご飯と「餃子だぁ」

だけど普通のじゃつまらないので「地鶏と豆腐の餃子」にしました。
ココロは疑惑の無いシロい豆腐  安心手作りならでは  という所。
お昼からニンニクやニラの匂いが気になる方にも安心です。

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木綿豆腐に重石をかけて水を絞ります。
すり鉢で固まりがなくなるくらい摺ります。(すぐです)
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塩で白菜と青菜をもみます。
お約束の麩を砕いて混ぜ、ネギと椎茸を加えてまぜまぜ
包みます。
味付けは塩、みりん、醤油、ごま油。
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今日は奮発で通常品の1人前を小鉢としてつけました。(5個)

いつも冒険をさせてもらってますからこんな異常事態の時ぐらいはサービスしておきましょうか。
餃子と炊き込みご飯で250円です。

しかし餃子って何を入れても見た目は同じですね。
こりゃヨコシマ君が変な気を起こすのも無理ないかも。


2008.02.04 手作り納豆
今季の納豆を作りました。
大豆は富山県産の大粒と石川県産の中粒を使用。
納豆には語りたい事は沢山ありますが、とりあえず食欲をそそる話だけにしておきましょうか。

本来納豆にはタレなどは付いていませんでした。
それが小粒が好まれるようになってから付くようになったそうです。
小粒種では大豆本来の旨みが欠けるから だそうです。

それでいつも不満が溜まっていたのです。
自作するようになってからはストレスはありません。
冬場に大量に作りだめしてきましたが、この度保温器を用意したのでとても手軽に製造が出来るようになりました。

大粒大豆には豆の自然な旨みがあり、豆を蒸した時のなつかしい風味が残っています。
経木で包んでさらにいい香りです。

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これに国産の雑穀を加えます。
高きび、黒米、もちあわ、胚芽麦、黒ゴマの5種類です。
名づけて「五穀納豆」です。
こうなります。
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仕上げに黒ゴマを乗せて出来上がりです。
雑穀ご飯をわざわざ炊かなくてもこれを乗せるだけで繊維たっぷりでヘルシーなご飯に変身します。

これを販売いたします。
どちらも150g入り    富山本舗の納豆  350円
               五穀納豆      430円
冷凍便でもクール便でもお届けできます。
他の商品と同梱でご利用ください。


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2008.02.04 鱒寿司
春の足音が近づいてくるとマスが市場に出てきます。
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鮭に比べると頭が小さく紡錘形をしていて尾の付け根がきゅっとくびれていますね。
このような特徴を持つ魚はスピードが速いのです。
最速の鰹がその典型です。

マスの中でも川に遡上して成長期の仕上げをする桜マスは大河の王者でして、
あの泳ぎの俊敏な鮎を餌としているのです。
急流の中で釣り人の針から逃れようと数百mも下り、かつ駆け上るすさまじさを名人からイヤというほど聞かされてから私は鱒をいたく尊敬するようになりました。

そう思って見るとそこはかとなく王者の末裔たる気品がオーラとなって輝いて見えるじゃないですか。

これをまず、焼きます。
塩を振ってしばらく置き、ロースターで焼きます。
七輪と違ってひっくり返さないですむのはマスの場合とても重要です。
IMG_3766.jpg子供の頃から耳にタコが出来るほど聞かされた
「川魚は皮から、海魚は身から焼け」
という事の意味を教えてくれたのが鱒です。

鮭に比べると淡いあっさりとした脂が特徴ですが、これは捕獲される鮭よりはるかに子供という理由の他に激しく運動する習性という点にもあります。

この脂がサラサラと流れ出しやすいのです。
それで皮目を下にして焼き少しでも皮で溶け出す脂を受け止めたいというわけです。
と言う事ですから、鮭の切り身は冷凍から焼いてもOKですがマスの切り身は必ず解凍してから焼くということが肝要です。

これをマス寿司にします。
3枚におろした身を薄腹をかき取って背中部分の小骨を抜きます。
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一般的な海魚と違い側線上に小骨は無く、背骨から肩方向に向いた小骨が斜めに並んでいます。
細い骨です。

次にたっぷりの塩で2時間、酢で洗い流してから生酢につけて40~60分。
さて普通はここで皮を引くところですが鱒は皮が柔らかくて引きにくいのです。
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それでこのように削ぎ切りします。
皮に届いたら包丁を寝かして皮からこそげとるようにします。

スモークサーモンをカットする時と同じ要領です。
(カーソルを画像に乗せると説明が出ます)

箸でラップをきっちりと押し込む 切り身を裏返しで並べる。幅広なら両端を曲げて持たせかけておく 切り身をずらさないようにご飯を詰めてラップの上下だけを折りたたむ


ラップを敷いて行うとくっつかず作れ、しかも切り分けやすいのです。

最初はゆっくりと押し、徐々に力を込めて押す 両端のラップも折り強く押して型から取り出します ひっくり返した所です。切り身がイメージ通りに並んでいるか、どうだ!という瞬間


しっかりと押さえてからラップの両端を折りたたみ更にもう一度押してやります。
最初からラップの端を折りたたんでから押すと空気が入って強く押せないからです。

まあまあの完成図ですね


完成です。
食べる時にラップをはぐります。
鱒の淡いサラリとした脂が美味しいです。

桜鱒のどっしりとした旨みには到底敵いませんが鱒独特の美味しさを味わうには鱒寿司がやはり最適です。

鮭と鱒は本当に区別が難しく大抵の場合混同されています。
紅鮭とキングサーモンは鱒(トラウト)なんだと言うとほとんどの方は驚きますが、あの美味しさが鱒の身上なのです。


今日は下準備のためコチュジャンを作りました。
ご存知韓国の甘辛い味噌です。
粉唐辛子は韓国産を使用しますがそれ以外は国産というかあるもので間に合わせ、
即席パターンです。

例によってアバウトな記し方になりますのでご容赦を願います。
なお、詳しい作り方等をご希望の方はメールなどでどうぞ。
ここでは紙面に限度がありますがそちらでなら詳しく書けそうです。

味噌
砂糖
醤油   

粉唐辛子  ほぼ同量を用意

味噌をすり鉢にて摺る。
(田舎味噌の麹をつぶす為)
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全部混ぜ合わせたら火にかける。
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煮詰めて完成となります。
この煮詰めは飛び跳ねて非常に熱く火傷の危険があります。
高速でホイッパーをかき混ぜて少しでも被害に遭わないように用心しなくてはいけません。

完成したコチュジャンは上左です。
上右はジャージャー麺用の中華甘味噌。
下が田舎味噌です。

さてこのコチュジャンで何を仕込むのかはまだ内緒です。
漁の様子次第なのです。
今はただ待つのみです。