そぼろ納豆丼の進化
2008 / 01 / 31 ( Thu ) まだ中国料理店をしていたころ麻婆豆腐用のひき肉に納豆を一緒に炒めたらどうなるだろうか？
との思い付きから生まれたそぼろ納豆丼。 昼食時に匂いが気になるのではとの心配もものともせず納豆好きにまずまず好評でした。 その当時のメニューです。（10年前の最終版）  ひたすら手早く出来るように考案してありますから余分なものは入っていません。せいぜいザーサイのみじん切りなどが入る程度でそれとて食味優先なのです。 話は飛びます。 数ヶ月前おはるさんのブログ（リンクをご参照ください）にご訪問した際に納豆が大好きだと読み思わず「ひき肉の炒めと・・・」などと書き込みをしました。 つい同好の方に語りたくなるのはどなたも同じかと思います。 それきり忘れていました。（おみちさんご免なさい） ところが先日コメント欄に書き込まれていて、思い出し訪問して驚きました！ なんと、こんなに素晴らしい完全栄養食に変貌しているのです。 私のメニュー拡大図と並べさせてください。  ![CIMG0079[1]](http://blog-imgs-40.fc2.com/o/i/s/oisiitoyama/20080131220221.jpg) まず、ご飯の上に野菜が敷かれてその上にひき肉と納豆の炒めが乗ります。 そして真ん中に卵黄です。 完璧ですね。 参りました。  大事な家族の為に という発想とセンスが如実に現れていますよね。  私はレシピをあまりに詳しく書くのは苦手なので（お問い合わせには誠意を持って対応してますが）書かなかったのです。 それがこんな素晴らしい結果をもたらしました。 嬉しくなります。 昨今はインターネットとか本などで細かく説明していないと出来ない という人が多く不安になるほどですが まだまだ捨てた物じゃありません。 こんな熱心な方々もまだ沢山いらっしゃるんでしょう。 嬉しい話じゃないですか。 喜んでそんなやる気のある若い方々の踏み台になりましょう。 どうぞ、お気軽にご質問、リクエストなどお寄せください。 解る限り対応させていただきます。 メールでもこのブログ上でも対応させていただきます。 皆様のお知恵もご拝借お願いする機会もあるかと思います。 どうかその節はよろしくお願いを申し上げます。 ヒントはひとつでもこんなに素敵な発展が見れるなんて料理は本当に無限ですね！ 何故って一人独り皆異なる食体験をして来てるからなんです。 つまり大げさに言うと食の履歴書が見えてくるんです。 もちろんそこには願望や愛情が深くかかわります。 素敵で健康な履歴を積み重ねるお手伝いが出来ればこんな幸せなことはありません。  |
ジャージャー麺（炸醤麺、ザージャン麺）
2008 / 01 / 30 ( Wed ) ジャージャー麺を発売開始します。
最近のラーメンはスープオフといういわば汁無しタイプが流行なんだそうで、 それをいうならこれを忘れてもらっては困ります。 世界中で中華麺の冷たい麺とか汁無しといえばこれです。 まず、原点ともいえるメニューなのです。 名前は聞いた事があるけど食べた事は無いという方もいらっしゃるでしょう。 聞いたことも無いと言う若い人達にも是非まずは、これからとおすすめします。 お隣韓国では唐辛子で真っ赤になって出て来ますが中国では真っ黒です。 どちらも味噌が決めてのメニューです。 韓国ではコチュジャン、中国では甜麺醤（テンメンジャン）です。 ですが出来るだけ国産地場食材で作りたいのでそれらは使いません。 豆板醤も使いません。  これはウチで販売している一升漬けです。こちらでご紹介しています。 http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/blog-entry-173.html これを使います。 濃厚な辛味と旨みが出ます。 さらにこれらを。  新潟のかんずりと名古屋のカク九の八丁味噌です。 この味噌はシルバー以上のグレードからアミノ酸が入っていないのです。 助かります。 重宝しています。 この味噌に砂糖などを加え煮込み甜麺醤の代わりにします。 それで出来上がりはこれです。  下にツユを入れない人もいますが私は少量入れます。 絶対その方が食べやすいからです。 麺は冬は温かく、夏は冷やして食べますがひき肉あんはどちらも熱くしてかけます。 胡瓜はつきませんから御自分でご用意してください。 麺1玉 150ｇ ツユ ひき肉あん220ｇ 800円です。 ひき肉あんの220ｇというのはあえて多目になっています。 1.5人前相当です。 これはご飯に乗せてこのようにしたり、  スパゲッテイにかけたり、辛味を増強すれば坦々麺としてもお楽しみいただけます。 味は甘めに調味されています。 辛味は少しです。 材料は富山産豚肉、玉葱、ジャガイモ、人参、国産しいたけ、です。 無添加ラーメンの特製スープにて仕込みます。  このスープの色をご覧ください。濃厚そのものでこの濃さがあればこそ無添加でも物足らない味わいに仕上がっているのです。  |
冬の干物
2008 / 01 / 30 ( Wed ) 冬の富山湾の美味しい魚が干物に仕上がってきました。
 こちらは1,000円の盛り合わせです。 ホウボウ、寒サバ、ゲンゲ、ハタハタ、みりん干しなどです。 好き嫌いを承り入れ替え、組み換えをいたします。  こちらは2,000円の盛り合わせです。 上記の魚種の他にカワハギ（大）、シマダイ、アオリイカ、フグを追加して組み合わせてあります。 これは盛り合わせの一例ですから、量を重視してみました。 ですがご家庭の冷凍庫では入りきらないという場合もおありでしょう。 そういう場合には質を重視していいものを少なめで組み合わせる事も自在にできます。 なんなりとお申し付けくださいませ。 他にもメダイの味噌みりん干しなどがございます。 いずれも冬に入り脂がのった美味しい魚です。 おすすめです。  |
からすみ
2008 / 01 / 29 ( Tue )  スズキの卵でカラスミを作ってみました。 今まで色々な魚卵で作りましたがこれが一番食感がいいです。 ボラのカラスミに近いですね。 前回はタラコでトライしたんですが味はいいんですが歯にくっついて困りました。 まだやってないのですが密かに飛び魚の卵でやれば面白そうだと策を練っています。 本当はこの毛細血管から血を抜かないといけないのですが、おざなりですね。 塩漬け、塩抜き、乾燥といった簡単な手間でできます。 干す時に軽く重石をかけて扁平に仕上げる方法とこのように柔らかな仕上がりにする法とがあります。 各人お好みです。 真鱈の卵の時にも触れましたが魚卵というのはいつも同じではありません。 例えばこれから春に黒鯛が産卵の為、浅海に乗り込んできますが（ノッコミといいます） 早い頃は卵粒が未熟で煮て食べるのに向いています。 産卵真近のものは粒が粗くなりいまいちなのです。 このタイミングが難しいんです。 いつの状態の物がカラスミに最適なのか、まだ判りません。 当分試行錯誤は続きそうです。 |
特選素材 下仁田ネギ
2008 / 01 / 29 ( Tue ) 鴨ネギラーメンです。
![SN390145[1]](http://blog-imgs-40.fc2.com/o/i/s/oisiitoyama/20080129053334.jpg) こちらは先日の記事 http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/blog-entry-235.html 鴨肉は主役ではありません。 鴨の脂で焼いたネギが主役です。 下仁田種ですが富山産です。 立山町のＡさんが丹精しておられます。 まず下仁田ネギを見てください。  上のスマートなのが普通の根深ネギ 下のずんぐりとしたのがそれです。 形状の特徴がよく出ているのを選ばなければいけません。 1、太くてずんぐり短い 2、葉が短くて袋状にぽってりしてる ここ富山ではこれの評価はまだ定まってはいません。 未だ真価を理解されていないのです。 その真価とは？ 1、柔らかい 2、甘い フランス料理に使われるポロネギより美味しいです。 では何故定着しないのか？ 下仁田から入ってくるものは業界でそれなりに需要はあります。 でも家庭に入るにはまだ少し高値なのでしょう。 問題は富山で栽培した品物なのです。 一年目はちゃんとした下仁田種が出来ますが年を経るごとに交雑を繰り返し どんどん上のような面長な顔のネギになってしまうのです。 丸顔の箱入り娘が数年で富山顔に変わってしまうわけです。 そんなほっそりとした下仁田ネギを購入したことがありますが別物でした。 やはり特徴のはっきりと出ているものを求めなければいけません。 そうして「美味しい」という評価を積み上げては崩しているものですからなかなか家庭にまで浸透しないのです。 立山町のＡさんはとても奮闘していますが残念ながら未だその努力は報われていません。 土作りから始まり、堆肥虫除け、交雑を防ぐなど大奮闘して収穫しても理解されないのです。 今年のも、とても良い出来です。 普通スキヤキなど長く煮る物は中芯まで美味しくなりますが このように軽く炒めたネギの中芯（黄色い部分）は苦くなります。 青い葉の部分もそうです。 ですから普通のネギでしたらこういう料理には外側の白い部分だけを使用します。 ところが下仁田種は違います。 中芯の方がより甘いのです。 袋葉のところもです！ 全部甘いからネギが主役になれるのです。 たっぷり入れても一枚残さずに食べ、かつ一滴の汁も残りません。 そうそうここで重要な点を一つ書いておかねばなりません。 ネギを斜めにカットしてはいけません。 しゃぶしゃぶのように早く火を通す時以外はまっすぐに包丁を入れます。 斜めに切るとどういうわけか甘くなりません。 普通のネギもです。 魯山人のスキヤキというレシピを拝見していたらやはりネギをブツに切り揃えて杭のように並べていました。 それを見習って私も魚のスキヤキの時にはネギをそうしています。 でも下仁田ネギでしたらどんな調理でも美味しくなります。 沢山の人にこの美味しさを味わってもらいたいですからたっぷりとお付けしています。 このＡさんのネギがあればこその鴨ネギラーメンです。 どうぞご賞味ください。 かもネギラーメンの初記事はこちらからどうぞ http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/blog-entry-235.html |
イカと漬け菜の炒め物
2008 / 01 / 28 ( Mon ) イカを漬け菜で炒めたものです。
出自は中国料理です。 自身が中国料理の専門でしたので今でもよく作ります。 入門が本格であっさりとした味付けの魚貝系の多い上海料理だったのと、独立後ここ富山が天然の海の幸に恵まれていたお陰でヌーベルシノアにも早くから移行して実践できたのは幸運だったと思います。 基礎をきっちりと学んだ後で色々な技を習得し、それを活かして再度同じ物を作ると明らかに前回とは異なってきます。 料理人はそうやって進化します。 退屈な繰り返しではお客様に幸福感を提供できません。 最初は冷凍のロールイカと中国雪菜（セッツァイ）で作るのを学びました。 味がありませんから化学調味料に頼るわけです。 これを新鮮なイカに置き換えるだけでたちまち不要になります。＠の素 スルメイカやアオリイカで作ると甘くて美味しくまたヤリイカや貝イカで作ると食感が楽しいものになります。 ついつい料理人は材料の上下を並べたがりますが要はその時の旬を使えば美味しく出来るわけです。 故郷は漁師町でしたからその日魚屋さんにあるものを食べてきたはずです。 この魚は嫌いだからあの魚が欲しいなどと言っていては食うものが無かったりします。 なんだ必要なことは子供の時にもう教わっていたんだなと独り苦笑します。 ひたすら美味しいものを探し求めて数十年包丁を磨き続け、やっと料理のジャンルを越え 少しは思うとおりなものが出来るようになった頃にまた原点回帰するのです。 まったく料理は奥深いです。  数旬めの今回はヤリイカと大根菜とで作りました。 ヌーベルではありませんが生粋の上海料理とも若干違ってきています。 もはやこれは産地の田舎料理と呼ぶべきもので、この方向性こそが私の望んだ道だったのです。 作り方は簡単ですからどなたでもできます。 イカの皮をむいて刻み目を入れ、漬け菜（高菜、野沢菜など）を刻み塩、コショウで炒めるだけです。 先回ヤキソバで述べたように少量の水溶き片栗粉で味をくっつければ尚完璧です。 仕上げにお好みでごま油を加えますが無くても十分美味しくなります。 これはそのままでもいいんですが、塩ラーメンに乗せたりヤキソバ仕立てにしてもとても美味しくなります。 かつてはお店でもそのように限定品でお出しした事もあります。 さて、今はヤリイカのシーズン真っ盛りです。 美味しい見分け方をワンポイント。 色や鮮度はもちろんですがもう少しして抱卵が盛りになるにつれ身が薄くなっていきます。 今はまだ厚みがあるんです。 これの見分け方を  こう持って先がくにゃりと折れ曲がらないのが身の厚い証拠です。 いえ、卵が入っていればそれはもちろんそれで大変に美味しいんですよ。  もう少しすると貝イカが出始めます。 暖冬だか厳冬なのか判りませんが海の中はゆっくりと時間が過ぎているようです。 |
桜塩
2008 / 01 / 27 ( Sun ) 去年の春に仕込んだ桜の塩漬けで桜塩を作りました。
昨春の記事です。 http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/blog-entry-15.html ずっと連敗続きでしたが塩漬けを冷凍保存にしたら色落ちもせず、香りも残っています。    たっぷりまぶした塩と共にレンジで加熱します。 時間が長すぎると焦げてしまうので要注意です。 水分を飛ばしたらすり鉢で摺って完成ですが、残念ながら過熱時に風味がほとんど抜けてしまいます。 このあたりの対策が今後の課題です。 出来上がった塩は揚げ物に添えたり、ご飯にかけたりして淡い春の香りを楽しみます。 白身魚やイカなどの握り寿司にかんきつ類を絞ってその後これをパラリと落とせばなかなか小粋な風情となります。 味はシママース塩の柔らかな塩味と梅酢の微かな味です。 今年も沢山漬けようと今から腕まくりをしています。 春が待ち遠しいですね。  |
焼きサバ寿司
2008 / 01 / 25 ( Fri ) 幸寿しさんの焼きサバ寿司があまりにも旨そうだったので真似してみました。
http://www.kouzushi.com/yakisaba.htm こんな感じになりました。  焼く時に激しく皮がくっついていまいました。（＞＜） やっぱり本職のようにはいきませんね。 でも、今の時期のサバは脂が乗っているので美味しかったです。 お昼のお客様にもまずまず好評でした。（恐れを知りませんからお出ししたのです） 小サラダ皿にミニシチュー付きで250円ですので（と言うわけでもないですが）大目に見てもらって冒険をさせてもらえるのです。 実は最近寿司飯ぐらいの甘さにならラーメンが合わせられる事が判りお寿司解禁にしましたのでちょいちょいやってます。 でも最初は皆さん警戒して全然食べてもらえなかったんですよ。 最近は少しずつ出るようになりレパートリーとして認知されてきたようです。  これは先日小鯛とカワハギの押し寿司をした時の画像です。 ピンボケで幸いです。  こちらは魚の新鮮さをアピールするのに撮った画像です。お客様にはお出ししません。 昆布じめにはこのような新鮮な魚しか使用していません。 というアピール用のものです。 左からカワハギ、スズキ、メダイのみりん干し  こちらは車ダイです。やっぱり魚を演出するには寿司が一番ですね。 やっぱり日本人にはご飯が一番です！ |
鴨ネギラーメン
2008 / 01 / 25 ( Fri ) 現在ホームページの開設準備をしていますが遅々として進みません。
ひとえに私が怠けているからでして関係者の方々には大変なご迷惑をおかけしております。 なにしろ二足のワラジで時間が足りず というのはウソですが、 商品開発に没頭しているあまりの事です。 ＨＰを開設したら私達のお店で出している和風ラーメンの通信販売開始をしようと思っております。 お店では黒いラーメンが主なのでそれに比較して和風と名づけていますがネット上では単に「無添加ラーメン」として販売をしようと思います。 さて無添加とは何をさすのかとよく問われますのでここでご説明をさせていただきます。 化学調味料や旨み調味料はもちろん使いません。 保存料や着色料も使いません。 さて麺ですが、最初はかん水も使いませんでした。 ところが最近ではアトピーの方が増えていまして、卵がダメなんです。 非常に皮肉な話です。 無添加にしたらよけい食べれなくなるんですね。 それでモンゴル天然かん水も使ってみました。 ダメでした。 かん水の臭いが強いのです。 これはこれで「小麦粉本来の香り」などと喜ぶ人もいるんですが、美味しくはありません。 それで現在は他のかん水を極少量だけ使用して製麺してもらっています。 このような内容です。 一般的に無添加系の商品は物足らない味か（不足）または 過剰な食材を使いすぎたくどい味（過）が多いので逆に敬遠する方もいます。 私達は（過不足の無い味と主張していますが）化学調味料を受け付けない方々にも普通の味を楽しんでもらいたいと考えていますのでいたって普通の昔ながらの味わいに仕上げております。 シンプルに美味しく味を強くするには相応の苦労はあります。 ですがあまりにも変哲が無さ過ぎてお解かりいただけない場合もあります。 普通が一番難しいと痛感する時です。 今回価格を800円に改正させていただきました。 現在では徐々に理解してくださるお客様も増えてきて有難い事と一同で感謝をしています。 さて、前置きが長くなりました。 今回はやはり無添加ラーメンなのですが、鴨肉を合わせました。 それと下仁田ネギです。 最強の組み合わせです。 鴨は台湾産が入手できましたので常時ご用意できます。 鴨は脂の風味が命です。 その脂を劣化させない為に、生でお届けしますので御自分で焼いていただきます。 下仁田ネギは鴨の脂でソテーしてありますのでそのままスープに合わせるだけでとても美味しい鴨ネギラーメンになります。 どなたでも簡単に作れるようになっております。  無添加でラーメンを作るには見えない所で沢山仕事をしています。 それでこのように具材を取り替えても十分活かされてくるのです。 底冷えのする冬の夜は鴨ネギラーメンが暖めてくれます。 無添加ですから夜食に食べても朝、胃もたれはしません。 おすすめします！ 麺150ｇ一玉、味付きスープ、鴨肉（胸）2枚、加熱済み下仁田ネギ、 以上1食 1,100円 替え玉用 麺 150ｇ 1玉 200円 スープの最後の一滴まで美味しく飲めます。 替え玉にも耐えるスープです。 クール便または冷凍便でのお届けとなります。  関連記事はこちらからどうぞ http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/blog-entry-241.html |
タコのしゃぶしゃぶ
2008 / 01 / 24 ( Thu ) 蛸のしゃぶしゃぶをご紹介します。
産地ではごく当たり前に食べられている と言いたい所ですがそうでもありません。 わりと新しいメニューです。 「美味しいらしいねぇ」 と気の無い返事が返ってくる事の方が多いですね。 原因は薄くスライスするのが大変だからです。 グニュグニュしたのを切るのは面倒だから出来合いのお刺身で済ます方を選ぶのです。 市販もされているそうです。 輸入のタコを使用しているので味が無いとかで人気は今ひとつなんだそうで。 これを富山湾のミズダコですると絶品な美味しさになります。 今は一年で一番美味しい時期ですし最も寒い時期でもあります。 お鍋で食べるというのはベストマッチなんです。  足と頭（胴体）とコリコリとした食感が楽しい吸盤を盛り合わせました。吸盤も大きいでしょう！ 実はこんなに大きいミズダコなんです。 吸盤は珍味として最近ようやく認知されてきましたが少し前まではこれが好きなんだと言うと変な顔をされたりしたものですが、 大きいタコは身もひときわ美味しいのはもちろんですが吸盤まで歯応えが違います。 ゴリゴリとしてしかも柔らかいのが嬉しいですね。  女性の腕ほどの太さです。でも皮をむき吸盤を取ると これが丁度いい太さなんです。 皮の部分が多いので ぐにゅっとして スライスしづらく それで一般販売されないという理由もあるかもしれません。 歩留まりも悪いという理由もあるでしょうか？ でもこんなに美味しいのですからぜひ商品化すべきだと思いました。 昆布を入れた鍋を火にかけ沸くまでの間は お刺身としてつまみにします。 沸いてきたらしゃぶしゃぶです。 野菜の盛り合わせもお付けします。 白菜＝生ではかさばりますから茹でてギュッと巻いてからカットしてあります。 春菊、椎茸、くずきり、人参、長ネギを盛り合わせます。 このセットで十分ボリュームはありますがせっかく富山湾Ex.でお届けするんですから もう少し海の幸が欲しいところですよね。 おまけとして 1、ベニズワイガニ 2、たら 3、観音イカ のうちいずれかを（漁の様子次第です）おつけします。 ここ2,3日のような猛烈な低気圧でどうしょうもない時には昆布じめを一品おつけしましょう。 このような状態です。  これにおまけがつきます。 ゆず胡椒とポン酢をお付けしますので紅葉卸ろしにしてお召し上がりください。 美味しくて低カロリーなのでお腹が張りません。 もちろんタコや野菜は増量もできます。 お申し付けください。 タコ350ｇ入り（2〜3人前）セット 4,500円 タコ500ｇたっぷりセット 5,500円 です。 出し昆布には白口甘とよばれる天然真昆布をお付けします。 タコは余ったらそのまま天ぷらやフライにしても美味しく食べれます。 私の作る一升漬け（おかげで好評）を混ぜたものです。  このような和え物にもどのようにでもご利用いただけます。 富山湾のミズダコをお試しください。 柔らかくて甘みがありとても美味しいですよ。 産地ですらまだ食べた事が無いという人がほとんどの美味を私がお届けします。 |
メダイ（目鯛）を味噌みりんで干す
2008 / 01 / 21 ( Mon ) メダイという魚をご存知でしょうか？
ダルマ、ダルマダイ、クロマツ、メナなどとも呼ばれるそうです。  脂が乗って美味しい魚です。 刺身でもお寿司でもいけますが何と言っても味噌漬けが美味しいんです。 これはウロコを引いてありますがどんなに新しくてもウロコが剥がれやすく、またヌメリがあるためかあまり知名度は高くありません。 脂の乗った白身です。 釣り魚としても人気の高い魚です。 水深の深いところから上層まで激しく抵抗するため引きの強さで喜ばれるのです。 似たような釣り味では太刀魚やエチオピアなどがいますがこれらも脂の乗った白身ですね。 運動する速筋＝赤味 静かに待機している魚＝白身 と思われがちですがこれらは白身でも少し様子が違います。 大きな目で餌を見つけたら突進して捕食しそのままダッシュして去るんでしょうが、その餌に針がついていたら竿先にどんな激しいアタリが出るのか想像するだけで楽しくなります。  刺身ですとこんな感じです。 透き通るようなうつくしい身です。 太刀魚のように醤油に脂がさっと浮かびます。  おふざけで握り寿司にしてみました。 幸いピンボケですが雰囲気だけをお伝えします。 何にしても美味しいですがやはり味噌漬けに止めをさします。 そこでみりん干しの技法も取り入れて味噌みりんで漬け込みます。 適時経過してから軽く洗い流して一夜干しにしました。  今の時期雪国ならではの湿り気を帯びた寒風が適度な水分を残したまま仕上がります。 乾燥しすぎません。 味噌とみりんと魚の旨みが凝縮されてつややかに出来ました。 味噌漬けと違い手にべとつかないので扱いやすいです。  焼いてみました。 脂が盛大に出てきますが燃えるほどじゃありません。 とても美味しいです。 ご飯に、おつまみに、味噌で生臭さが消えますからお弁当にもいけます。 お子様にも喜んでもらえそうなやさしい甘みがあります。 こんなに美味しくなるのに何故このような商品が今まで無かったのか？ 味噌やみりんというのは良い物を使わないと美味しくはなりません。 無添加となればなおさらです。 コストと手間を考えれば大手では不可能な商品なのです。 でも、漁師町では普通にお母さん達が作っています。 大切な家族に美味しいものを食べさせてやりたいと思うからです。 私も心を込めて作りました。 「美味しい」を共有したいからです。 朝獲れの新鮮な目鯛だけを使用します。 これは旨いです。 富山湾の冬の味に一品追加です。 「目鯛の味噌みりん干し」 どこにもありません！ おいしい富山本舗オリジナルです。冷凍でお届けします。 一切れ 約90ｇ ３５０円 私に代わってご飯の味方をしてくれます。 お値段以上の味わいを保障いたします。 |
行者ニンニク醤油漬け
2008 / 01 / 21 ( Mon )  天然の行者にんにくです。 修験者が疲労回復の為に食べた と伝えられています。 私はもう年ですから良く判りませんが確かに元気が出るような気はします。 でも食後の匂いは強いです。 要注意ですね。 これを生のまま刻んで餃子に入れたり、炒めて食べたりも美味しいんですが やっぱり醤油に漬け込んだものが一番のおすすめですね。 なんと言っても常備菜としていつでも食べれると言う点と 醤油にエキスが滲み出て醤油自体も大変美味しくなっているのが最高です。  これを刻んで2種類に作り分けます。  まずはこちら 醤油漬けです。 みりん、酒をアルコールを飛ばして煮きりにして特醸なま醤油で漬け込みました。 野生のニンニクの香りが熟成されてマイルドになってとても美味しいです。 生原酒に相当する希釈してない醤油の旨さ、行者ニンニクのマイルドな風味！ 温かいご飯のお供に、肴に最適です。 内容量 実質120ｇ入り 550円 です。  そしてお次はこちら 真打登場です。 このままでは判りづらいでしょうから開封してみましょう。  春に行者にんにくと麹と特醸なま醤油で同量づつ仕込んで冷蔵庫で寝かします。 盛夏に一番辛い青唐辛子を刻んで加えます。 それを良くかき混ぜてさらに冬まで熟成させればやっと完成！ 一升漬けです。 こちらは原酒のような美味しい醤油の味に加えて、麹の甘みとニンニクの風味の他に唐辛子の辛味と風味が入ってまさに絶品です。 辛好きには堪えられない一品となっておりまして大好評です。 現在この特殊な何処にも無い味わいをまず、知ってもらいたいので特別価格でお出ししています。 内容量 280ｇ入り 500円です。 どちらもおすすめです！ またどちらもお料理の隠し味や薬味としてでも大活躍します。 我が家ではうどんや蕎麦の入れたり、鍋の薬味などで取りあいになっています。 深山でしか手に入らない「行者ニンニク」です。 美味しいですよ！ 私達の作る商品は全て無添加です。 食後は冷蔵庫にて保存してください。 もちろんチャイナフリー。 全て国産です。 ご安心ください！ |
やきそば解体新書ー2−（応用例）
2008 / 01 / 20 ( Sun ) 海苔ヤキソバを解体してみます。
これは中国料理店をしていた時のオリジナルメニューでした。 ラーメン専門店に方向転換をする時には常連のお客様にはこれが食べられなくなるとの事でお叱りを受けました。 （幸い現在も当店の黒いラーメンを食べに来て下さっていますが） 当時からどこにも無い品を追求していましたが現在は中国食材の買い置きが無い為、若干修正したものになります。 味の決め手はザーサイでした。 現在国産のものを探してはいますが無いので代わりに沢庵で行います。 他には大抵の漬け菜が使えます。 高菜や野沢菜などはかなり雰囲気が出そうです。 まず、麺の仕込みは前回同様なので略するとしてザーサイの切り方をワンポイント抑えておきましょうか。 中国料理では肉や魚など柔らかいものやグネグネしたものを薄く切る時にこうやります。   タケノコなどは上から切りますが柔らかくて切りにくいものは上からぎゅっと押さえてまな板に圧着している面から削ぎ切りするのです。 牛肉とピーマンの細切り炒めの肉もこのように切ります。 右手の包丁を平らに置いて角度を調節して厚みを決め、前後にすばやくスライドさせてもぐり込ませてからさっと引き抜きます。 これを１秒に２〜３回しかも紙よりも薄く切れるようになれば一人前です。 ザーサイは厚く切ると塩気がキツイので塩抜きをする事になりますがこれで旨みが抜けるので皆、○の素で調味をします。 ですから薄く切って塩抜きを軽く行う事は旨みを残す事につながるのです。 中華包丁でなくても大いに活用できるテクですので一度トライをしてみてください。 ただし、掌を切ると非常に痛くて塩気が染みますので要注意！ 料理人はこうして血と塩と涙で技を磨くのです。 前置きが長くなりました。  薄く切ったザーサイ（漬け菜）は細く刻みます、洗いません。 玉葱スライス（今回は長ネギ）、生姜にんにく細切りを用意します。     具材を炒めてからスープを加え漬け菜の塩分を染み出させます。足りない塩気を塩コショウで整えて、水溶き片栗粉をほんの少量（大豆くらい）混ぜます。 焼き麺を投入したらさっと混ぜごま油をほんのひと垂らしして混ぜたらＯＫ お皿に移します。 調理し始めてからここまで１分もかからないはずです。 瞬間でできます。 ただスープっ気を控えたいので少なめで作る分麺に味を煮含める工程が取れません。 こういう時に便利なのが片栗粉です。 水に溶いて使います。 片栗は熱で固まりますから味の接着剤となります。 表面がツルツルのピーマンにだって味を乗せれるのはこれのお陰なのです。 ただし入れ過ぎ禁物 お皿に移したら上から刻み海苔を大量にかけて完成  もちろん海苔を吟味しなくてはいけませんが まぁたいていの海苔で使えます。 材料のいいとこ取りで手軽に美味しい新しい味に出会えます。 腕の良し悪しはあまり関係なく誰が作っても美味しくなる はず です。 今回は麺に熱を与えながら味を染み込ませる（圧力をかけると表現しています）のではなく 無理やりに味をくっつけるという事をしました。（強制調味） これをマスターすれば大概の味を麺につけてやる事が可能になります。 イタ、パスタではアルデンテに茹で上げた麺をやはり少量のスープで染み込ませるかor茹で汁を加えるかして味をつけます。 茹で汁には小麦粉が煮出ていますからやはり接着効果があるのです。 ここまでで２点ご紹介しましたがこれらはただ単にヤキソバというだけではつまりません。 そんな退屈な話は苦手です。 スパゲッテイでも日本蕎麦でもうどんでも、どれでも どんな味でもほとんど活用できます。 ただし市販の茹でうどん玉はいけません。 茹で伸びた麺は水分が飽和しているため味が入りません。 うどんの場合は生麺か乾麺の茹でたてで行えばとても美味しく出来ます。 焼きうどんが美味しく出来ないと言う方はここが原因です。 茹で伸びた麺には味を粘り気のあるソースで包み込む手法が一番ですがこれらはまたの機会に取り上げます。 今後はヤキソバのカテゴリにて不定期に連載していこうと思います。 炭水化物の取りすぎは良くないと叱られそうですが美味しいヤキソバもまたご飯の味方だからです。 まだまだ沢山の在庫があります。 （今回のパターンの応用例） ・焼き鮭の焼きお蕎麦＿＿鮭切り身、いくら、ネギ、エノキ、 刻み海苔、蕎麦乾麺 蕎麦をゆでて水洗いしておく。（ザル蕎麦用の硬さぐらい） 上記の漬け菜に該当するのが焼き鮭のほぐし身 上記と同様に作り上から海苔といくらを添えて供する。 味付けは醤油、みりん、好みで砂糖。 ・かにのスパゲッテイ＿＿＿かに抜き身、アサツキ、針生姜、 生ハム少々、刻み海苔、スパ スパゲッテイをアルデンテにゆであげて上記のように制作す る。 仕上げに生ハムを細切りにして上から海苔と針生姜と共 に添える。 調理にはオリーブオイル、味付けは塩。 |
やきそば解体新書-1−
2008 / 01 / 20 ( Sun ) ラーメンの話に熱中するとケンカになると言われます。（＞＜）
まぁその辺は解らないでもないですが、ヤキソバの話が意外に盛り上がらないのが私には却って不思議な気がします。 最近ではようやくヤキソバによる町おこしなどで注目を浴びるようにはなりましたが、ヤキソバほど種々多彩な麺はありません。 まず、ヤキソバを分解、解説から始めてみようかと思います。 実は昔、「やきそば専門店」にしようかと策を練った事があります。 あっという間に２００種以上のメニューが出てきてその多彩に我ながら呆れました。 ヤキソバには混ぜそば、和えそばまで含められ混同されています。 あんかけヤキソバや揚げソバまで入れればいかに幅広いジャンルかが判ります。 もうソースか醤油かなどと言ってる場合じゃありません。 調味料なんて塩、味噌、カレー、コチュジャン、ナンプラーそれこそなんでもＯＫなんです。 ではまず第一に麺の話から 中華麺を使うタイプで始めましょう。話はここからですね。 生麺をほぐします。     画像にカーソルを乗せれば解説が出ます。 アルファ化させることによって伸びない、ふやけないシコシコとした食感を長く保持できます。 冷蔵庫内にて１週間ぐらいは保存可能です。     油を混ぜるのは過乾燥を防ぐのとくっつかないようにする為ですから少しで十分です。    焼き始めます。 麺にまぶした油を落とす作業でもありますので中火でゆっくり焼いてやります。     スープまたはダシを加えて味付けをします。    これが醤油味の上海炒麺（しゃんはい やきそば＿シャンハイツォーメン）です。 これを今後展開するあらゆるヤキソバの基本とします。 もちろん異論もおありでしょう。 何故ソースじゃないんだ！ とお怒りの方もおいででしょう。 良く判ります。 でも断言します。 それこそ日本蕎麦で作る「焼きお蕎麦」からスパゲッティまで広くヤキソバの範疇に取りこみ発展させて技を取り込もうとした場合 やはりこの中国料理の古臭い定番から始めざるを得ないのです。 なぜならこの一品の製作過程に全ての要素があるからです。 次回は塩味のオリジナルメニュー「海苔ヤキソバ」をご紹介します。 |
小蛸みりん干し
2008 / 01 / 19 ( Sat ) 冬季はミズダコが最も美味しい時期です。
身が締まり甘みが強くなります。 それでも柔らかくてソフトな食感は変わりません。 タコもまた不思議な食材です。 大きいミズダコも美味しいんですが今の時期にしか入らないミズダコの赤ちゃんがあります。 なんというか稚魚と言うには正しくないですし。 子供とでも呼びましょうか？ さらに柔らかくてもはや珍味の領域に入りそうなくらいのおいしさです。 みりん干しにしました。  思った以上に美味しくてびっくりです。 加熱済みですからそのままでも、レンジでチンしてもＯＫです。 もちろん、軽く炙ると醤油の香りが引き立ちもっと美味しくなります。 ですが、これを肴じゃなく食材として考えてみるととても幅広く使えることに気づきました。 足を適宜カットしてから揚げ、天ぷら、炒め物。 炊き込みご飯などです。 近日中に晴天の日があれば燻製にもしてみます。 それはもしかしたらパエリャにも使えるかもしれません。 楽しみがまたひとつ増えそうです。 （全く何をやってるんだか という自嘲の念には猫のように耳を伏せておきます） そこで、お昼のミニ丼にやってみました。 干し蛸の炊き込みご飯 http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/blog-entry-14.html 過去にタケノコご飯でご紹介したのと同じ方法で炊けば失敗はありません。    炊き込みご飯の失敗しやすいポイントは 1、味付けの不十分 2、水加減の不確かさ がほとんどです。 今回はダシを昆布と椎茸で取り味付け 牛蒡、人参、揚げ、椎茸を軽く煮てザルに分離。 みりん干しタコをぶつ切りにして加えて ダシをきちんと目盛り通りに水加減し、 具を上から乗せ炊飯します。 これで絶対失敗しません。 炊き込みご飯は失敗すると非常に萎えます。 二度とするもんか という気になります。 この炊き方は手間がかかるように思われるかもしれませんが絶対失敗しない という自信がつきます。 つけておけばいつでもおもてなしに出番があります。 そういう意味ではマスターしておきたいジャンルのひとつです。 とても幅広く応用が利きレシピはほぼ無限です。 きっと助けてくれるはずです。 私の店のお昼でも大活躍しています。 かきめし、鮭ご飯、焼鮭のはらこめし、いちいち数え上げればきりがありません。 春になればワラビご飯、ぜんまいご飯などでも楽しめます。 なんと言ってもご飯が主役なのが嬉しいですね。 ミズダコのみりん干しでした。 |
まんぼう（マンボウ）を食べる
2008 / 01 / 17 ( Thu ) マンボウの調理
昆布じめでマンボウ 中、高校生の頃に夢中になって読んだ作家で北 杜夫氏。（きた もりお氏） 詩人 斉藤茂吉の子息にしてＤｒ．斉藤茂太氏の実兄 （だったかな？） この北杜夫さんがまだ若い頃作家ではなくＤｒ．をなさっていた頃にふと気まぐれの風に吹かれて外国航路の船医をしてしたためたのが「ドクトル_マンボウ航海記」です。 その抱腹絶倒な内容はさておき,私が数年間外国航路のタンカーに乗船したのもマンボウ氏の影響があったはずです。 北杜夫氏が自らを例えたマンボウもゆったりと潮の流れに身を任せ漂いクラゲなどを食べているという話でしたが、どうやらこちらを見るとそれだけではない不思議がいっぱいあります。 さらに興味をそそられる面白い魚です。 翻車魚世界http://roo.to/mola/ 市場魚貝類図鑑http://www.zukan-bouz.com/fygu/sonota/manbou.html さて食材としてのマンボウはもっと不思議がいっぱいです。 まず、市場でも全体像を見れません大抵解体済みです。 なぜならあまりにも巨大だからです。 この日水揚げされたのは40Ｋｇの小物でした。   こんにゃくをもっと柔らかくしたような触感です。 生で食べてみます。 水っぽいというよりかろうじて姿を留めている水 という感じで味がありません。 初めてこれを食べると嫌いになる人が続出するのも無理もないです。 生で食べるなら肝和えがいいそうです。 タタキ造りにして昆布じめにしました。   適時経過させ冷凍保存を想定した状態で味見をします。 鶏の笹身のような食感です。 生の状態からは想像もつかないほどの変貌です。 これは珍味ですね。 このままワサビ醤油でも紅葉おろしでも酢味噌でもいいです。 淡白な味ゆえの面白さが楽しめます。 天ぷらやしゃぶしゃぶでも美味しいそうですが納得です。 この上の昆布を剥いだ状態でホットプレートやフライパンで焼いて食べるのも乙な味わいでしょう。 昆布焼きというジャンルですね。 次回は牡蠣でご紹介します。 マンボウでも美味しく食べる事ができますよ。  お次は「みりん干し」です。 このまま身を裂いても繊維にそって細く切れますからサラダに使えます。 焼いて食べれば醤油の香ばしさでさらに美味しくなります。 から揚げでも美味しいです。 形は不ぞろいですがご容赦を願います。 どちらも文句なしの「低カロリー」食品です。 ヘルシーな食材です。 昆布じめは120ｇ入り ８００円 みりん干し160ｇ入り ７００円です。 淡白な美味しさです。 肝は扱えませんが腸が美味しいので入手できたら販売してみたいと思って狙っています。 ゆでて酢味噌につけたり、串焼きにしたり、鉄板焼きで食べるそうです。 まだまだ美味しいものが沢山あります。 これも海がまだまだきれいだからこそなのですね。 大自然の賜り物です。 美味しい物を食べたいなら環境も大切にしなければいけません。 その前にどんな物がどんな所で何を食べて育っているか まず、興味を持ってください。 きっと食べてみたいと思うはずです。 |
晴天に恵まれた冬の富山湾
2008 / 01 / 16 ( Wed ) 日本海側の冬というのは鉛色の空が多いんです。
大陸から吹き付ける寒風が海の湿気で雪雲を大量に発生させるからです。 でも、たまにからっと晴れ渡るとこのような景色が広がります。  雪を貯め込んだ山々は春には雪解け水を大量放出します。 河や地下水などです。 外国の博士が「これは河ではない、滝だ」 と言ったように標高差の割りに源流から海までの距離が大変短いのが特徴的です。 こうして年間通じて水の循環が大きく行われているんですね。 そのおかげで沢山の美味しい魚達が獲れるんです。 昔から立山が信仰対象だったというのも解ります。 こうしてお山を眺め、美味しい魚のことを想うと思わず手を合わせたくなります。  私達富山人が冬の好天をどれだけ喜ぶかという好例のような景色に遭遇しました。  私の車の温度計で６度 オープンでドライブは寒いでしょうが気持ちよさそうですね。 遠景ではこうなります。 拡大できます。  おっと！話が逸れました。 海の賜り物の話を続けましょう。 只今「マンボウ」を調理し終わりました。 近々記事を起こします。 元々暖かい海域に棲む魚ですが北陸にも上がります。 興味を持っていただければ幸いです。 こちらは拡大画面用です。   |
美味なる珍魚 ホウボウ
2008 / 01 / 15 ( Tue ) ホウボウの昆布じめを作る
ホウボウと言う魚をご存知でしょうか？ 北の海で獲れます。 これからが旬です。 白身であっさりとしていながらも、しっかりとした味わいです。  ヒレが美しい彩でまるで海の孔雀です。 ウロコがありません。 これに良く似た「カナガシラ」はウロコがありますが味は１ランク落ちます。  この胸ビレの骨の進化（？）した手のような部分で海底を歩くようにして餌を探し歩いている様をＴＶで見たことがありますがまるでイセエビのようでした。 小エビなどを好んで食べるせいか非常に美味しいです。 アニメ「どらえもん」の海底鬼岩城に潜水艇が出てきますがこのホウボウから連想を得たとしか思えないデザインでした。 随分古い話ですみません、何しろ息子が小さな頃にイヤというほどつきあったものですから。 これを捌いてみますと美しい白身です。 キメが細かいんです。  この昆布じめも大変美味しいんですがやはり市販している所はほとんどありません。 歩留まりが悪く手間が掛かり過ぎるからです。 あまりメジャーな名前ではありませんがとても美味しい昆布じめに仕上がります。 |
北の巨魚 まだら 真鱈
2008 / 01 / 15 ( Tue ) 冬の日本海に真鱈が上がります。
小型のスケトウタラに比べると全長で2〜3倍 重さでは10倍近くにも大きく成長します。 その大きさを比較するのに最もわかりやすいのが卵の比較です。     卵は２双でひとはらと呼びますがスケトウ卵がせいぜい7〜8ｃｍ止まりなのに比べると30ｃｍの真鱈卵のひとはらが如何に巨大かお解かりいただけるかと思います。 今年はこの卵の成長が遅くやきもきしました。 既にご予約を頂いているからです。 その前に鱈の顔を見ていただきましょう。  こんな顔をしています。 ポイントは唇の下のヒゲ。 これが見分ける要点で、これの子供に「コボダラ」というのもスケトウと見分ける時にこれの有無が決め手になります。  これを刺身にして食べるのも美味しいんですがやや淡白すぎるというか、水っぽいので昆布じめにする事が多いんです。 それに雪国の定番「子付け」というのがあります。 大きくなった卵を炒り付けてお刺身にまぶしたものです。  このように普通に販売されています。 実は普通の刺身にまぶすだけじゃ不完全なのです。 どうしても水っぽい仕上がりです。 やはり昆布じめにまぶす方が絶対旨いです。 卵も昆布の粘りでよくくっつきますから尚美味しくなります。  この昆布じめに卵の炒りつけを合わせてお届けします。 タラは脱水を逆算して分厚く切ってあります。  このセットでお届けいたします。もちろん、タラだけをワサビ醤油で食べて卵はふりかけなどでお召し上がりになるのもご自由に出来ますし、 タラだけという販売もお受けします。 卵はスパゲッテイなどにも利用できます。 昆布を外して卵をまぶすとこんな感じに仕上がります。 コツも特別な技術も不要です。 実に簡単に板前気分を味わっていただけます。  ワサビ醤油、酢醤油、ポン酢何でも合います。 ただし、少量だけつけてください。 北陸の冬の家庭の味です。 美味しいですよ！ タラ昆布じめ １，３００円 卵炒りつけ 5００円 セットで１，７００円です。 見た目よりはヴォリュームがあります。 |
Ｍさんご来店
2008 / 01 / 14 ( Mon ) 私は富山で食べ物の美味しさに惚れ込んで大感謝な日々を過ごしていますが、中には富山から出て行く人もいます。
 Ｍさんご一行様です。 Ｍさんはサーフィンがしたくて湘南に越しました。 日本海の富山湾に波が立つ時は北風の時が主です。 面がきれいに出ないんだそうです。 踏み荒らされたスキー場のゲレンデに例えましょうか？ それに比べると太平洋側の波は面がきれいに出るそうです。 滑らかな新雪の足跡ひとつついてないゲレンデを滑降するようなものでしょうか？ 私も若い頃は魚釣りにのめり込んでいましたから熱中する気持ちはよく解ります。 うらやましいですね。 この時期には毎年牡蠣を食べに帰省されます。 最後には私達の「黒いラーメン」を食べて湘南に戻られます。 久しぶりの富山の味はいかがでしたでしょうか？ また元気な顔を見せに来て下さいね。 |
昆布じめの発展形
2008 / 01 / 10 ( Thu ) 昆布じめはそのまま食べても刺身とは一味違う美味しさでいいものですが
さらに美味しくするにはどうすればいいのか？ いつも自問しています。 ブログでも過去には押し寿司やサラダ、スパゲッテイなどでの画像を掲載しました。 http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/blog-entry-27.html 今回は手まり寿司に挑戦してみました。 晒し木綿を濡らして固く絞りシャリとネタを照る照る坊主の要領でキュッと絞めて グリグリと頭をなでてやるようにすれば実に簡単にでき、形になりやすいです。 我々門外漢にはシャリを握る のが大変なので手まり寿司はその点楽チンです。  観音イカにはゆかりをかけます。 アマンボにはゆず胡椒、 ヤリイカの耳は握りに挑戦してみました。（昆布じめではありません） 観音イカがとても柔らかくて美味しいです！ 魚にはやっぱりお寿司が合いますね。  |
蛸の昆布じめ
2008 / 01 / 09 ( Wed ) 昆布じめ
タコを昆布じめにする と言うと不審に思う方もいるかも知れません。 硬くなるんじゃないの？ いえ、タコには「真蛸」と「水蛸」がありまして このミズダコを使うのです。 大きい物は広げれば2ｍにもなります。 見た目から大味のように感じるかもしれませんが 歯応えは真蛸よりはありませんが甘みがあって美味しい味です。 真蛸は嫌いだけどミズダコなら大好きと言う方もいらっしゃいます。 ゆで方にコツがありましてゆで過ぎると美味しくなりません。 軽くゆでて余熱で火を通すようにします。 柔らかくて甘みがありとても美味しい蛸です。 薄くスライスして「しゃぶしゃぶ」にするのも大変美味しいのですが最近は価格高騰が続いておりなかなか手が出なくなりつつあります。 どうも築地では富山産の魚は人気があるらしく地元でも築地相場にじんわりと引きずられ始めている様子です。 困った現象ですが隙をみて富山相場の物だけを仕入れて行きたいと思っております。  握り寿司にしても柔らかいのでシャリに馴染みやすいんですよ。  このように昆布じめにします。 いくぶん身が締まり、歯応えが増します。 昆布の旨みと風味がタコに絶妙の味わいをもたらし絶品となります。 生姜醤油かワサビ醤油で食べます。 今日は能登のお酒とカレンダーが入ったのでこれで味見をしました。 最近年末年始で少々疲れ気味だったのが「マタタビ酒」を少しずつ呑んでいたら復活してきました！ ねずみ年なので年明けから天敵の好物マタタビで元気をつけて頑張ろうというわけです。 でもやっぱり純米酒の方が美味しいに決まってます。 能登の辛口「宗玄純米原酒」です。 宗玄（そうげん）という小さな集落にある蔵元です。  ,. |
アマンボ＿ミシマオコゼ
2008 / 01 / 07 ( Mon ) 昆布じめのご紹介です。 |