冬のキノコ
2007 / 12 / 30 ( Sun ) ヒラタケが出ていました。
 春にタケノコ採りに行く場所です。 枯れ木に出ます。 竹林は根が張って木々を枯らすのでキノコ採りには最適なポイントとなります。 とはいえ、竹林の中深く入ると陽が当たりませんので不適。 竹林の縁はねらい目ですね。 育ちすぎれば大味になりますがこの位だと歯応えが美味しいキノコです。 もうひとつ ムキタケもありました。  これは昨年までヒラタケが出ていた木に出ていました。 良く判りませんが菌が近いからでしょうか？ 仲良しなんでしょうね。 今年はムキタケだけでした。 これらに良く似たものに「ツキヨタケ」（毒）があります。 傘の根元に「ツバ（鍔）」があり裂くと黒い染みがあるのでそれと同定できます。   ですから一応裂いて黒点が無いか確認しなければなりません。 あとツキヨタケは暗くなると緑黄色に発光するそうです。 月夜の語源ですね。 怖いから見たくありませんけど。 湧き水で鍋に仕立てて美味しく食べました。 春には木を枯らす竹根に怒りを覚えますがこの時期にはこうしてキノコを採ります。 なんて都合のいい奴なんて言わないでくださいね これもまた大自然の営みの一環です。 昨今ニュースで取り上げられる事の多い「ナラ枯れ」も同じです。 ブナの木やナラの木が温暖化の影響で虫が付き立ち枯れが増えて心配なんです。 山の人達と話してもこの話が出ると表情が一様に曇ります。 皆 不安は同じです。 見たことの無い季節が来ようとしているのですから。 それでも恵みはあるのです。 「でもその枯れ木にキノコ出るんでしょ？」 と聞くと 皆さんニヤリとします。 というわけで心配事もありますが、 まずは美味しい物があればとりあえず食べましょう！ という結論でした。  |
鹿児島弁
2007 / 12 / 30 ( Sun ) 妻は鹿児島出身です。
司馬遼太郎氏（だったかな？）の著書によれば領主が他からの潜入者を発見しやすくする為にわざと方言をいじり回して難解にしたそうでして。 自然発生したとは思えない言葉が多くて苦労するほどですが、その分面白みも多々あります。 よく聞くのに「け け け」というのがあります。 これは「貝を 買いに 行きます（行きなさい）」 という意味です。 皆 け の一音発音で済ますものです。 もちろん最近ではこのようなまるだしの方言は地元でもほとんど使う人は居ないそうですから一安心ですが、。 良く似たものにお聞きになった方もいらっしゃるとは思いますが。 「灰も へ 蠅も へ 屁も へ」というのがあります。 どうやら一音表現がお好きだったようですね。 さすが薩摩示現流はシンプルでストレートです。 この他にも目を回さずにはいられない方言が多くあり悩ませられたり、楽しまされたりと興味は尽きません。 そのお陰か江戸時代300年間、隠密連中はことごとく捕捉されお家は安泰でしたが子孫は末永く方言の壁で苦労するはめとなりました。 まさしくお殿様の功罪ですね。（失礼） さて話は少し昔に飛びます。 ある男が東京に出て働いておりました。 冬になり南国育ちの彼は寒くてたまりません。 「でこんぱっち」を買おうと百貨店に行きました。 さすがにそのままでは通じないと学習しています。 そこで思案しました。 『でこん は共通語では大根だから・・・』 と 彼は意気揚々と店員に告げました 「大根ぱっち をください」 もちろん通じませんでした。  イントネーションが特徴的です。 最初から ぱっち の"ち"までは低く発音し、「を（ぅお）」で跳ね上がり ください ですとんと下げます。 これは地元で笑い話として語り継がれていますが特徴をよく現しています。 言い回しや表現だけにとどまらず名詞そのものまで造語しているんです。 これを克服するだけでも大変なのに独特のイントネーションはさらに抜けません。 義兄は長く東芝本社で勤め、海外勤務が多く何ヶ国語もペラペラですがいまだにこのイントネーションがまんまです。 純朴な人柄を感じさせていい感じなのですが、家内が心配して大丈夫なのかと尋ねますと 「英語やスペイン語には鹿児島弁は無いから大丈夫」 なんだそうです。 ところで「でこんぱっち」とは「ももひき」の事です。 意味が判らない人の為に参考画像をどうぞ。  これをご覧になりつつ発音してみてください 「でこんぱっち」 イメージできましたか？ え 出来ない？ いえ、貴方は正しいです。 ワケワカメ で正解です。 わざわざこしらえた方言は難解なんです。 鹿児島県人の苦労がしのばれます。 不定期に続きます。  |
仮面ライダーKAZUKI 参上！！
2007 / 12 / 25 ( Tue ) 来ました！
仮面ライダー KAZUKI です。 かめん らいだぁ かずき  さっきまでおとなしくラーメンを食べていたと思ったら いつの間にか変身してビックリさせられました。 幼稚園に行くようになってますます元気活発な「香月」君です。 今日はお父さん、お母さんと妹と４人でご来店してくれました。 そうか！ こんな事やって遊んでるんだね 他のお客様も微笑んで大うけでした。 また見せに来てね！  こちらは拡大画面です。 画像をクリックすると大きくなります。 |
梅干＿おいしい富山本舗の昔ながらの手作り
2007 / 12 / 25 ( Tue ) 梅干をご紹介します。
以前にも書きましたが http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/blog-entry-9.html 私達の梅干は巨大産地のものではありません。 地元の農家さんが自分達が食べるために育てている梅だけを使用しています。 自分達が食べるものに農薬をかける農家さんはいません。 安心材料を沖縄天然塩シママースだけで漬け込みます。 塩分濃度は20％です。 今時はしょっぱいと言われます。 でも、ひとこと言わせてください。 しょっぱくない梅干なんて梅干じゃ ありません！ はっきり言って意味ありません！ 何のための梅干ですか？ と問いかけたいです。 パンのおかずにでもするんですか？ ケーキの上にでも乗せるんですか？ 今の時代何でもかでも子供の幼稚な味覚に迎合して口当たりが良くて売れれば何でもいい と思っているメーカーが多すぎて結果消費者もまた本質を見失ってしまっています。 偽食品や偽装をはじめ、しょっぱくない塩 などという怪しいのが某社から販売されるような素地を作ってしまっているのは正しい食品を見分けられなくなってしまっている消費者にも原因があるのです。 梅干はしょっぱい酸っぱい からこそ力を発揮するのです。 あわててご飯を、お茶を放り込まずにはいられないからです。 うす甘く調味されたものにそんな力はありません！ バランスが変にとれているから何かを要求しないのです。 それだけで食べれる というのは力が無いからです。 いわば低いレベルでまとまってしまった大根役者です。 小さな小屋で一人芝居でもしてればいいのです。 名脇役とからめない力量不足なのです。 ところが残念な事に健康な時なら普通に美味しいと騙されていても解らないのが現状でしょう。 風邪を引いたとき 喉がむずがゆくなったとき 二日酔いになったとき 食欲不振のとき 妊娠中の体調不良のとき そんなうすら甘い梅干は貴方を助けてはくれません。 アルコール添加で減塩にしたもの 砂糖で甘くした物 化学調味料で食べやすく調味したもの 低塩加工のため保存料を添加したもの 着色したもの なんて不調の時には助けてくれるどころかかえって酷くなるのは当然でしょう。 当たり前ではないですか？ 二日酔いの朝に化学調味料が欲しいですか？ うすら甘い梅干は食べれません。 私のお店には二日酔いのお客様もおいでになります。 お顔を拝見すればそれと判りますので大きな梅干を選んでお出しします。 ご飯一杯では普通なら食べきれない大きさです。 健康時なら３食でやっと一個片付けられるかな？ というくらいの大きさでもペロリと食べてしまい 幾分元気そうになって帰っていかれます。 恐らく梅干の力なんて何も感じないで何気なく食べているはずです。 そこなんです！ 体調不良のときに普段なら見向きもしないけれど何気に美味しく食べる。 これこそ保存食の極みなのです。 常温でいつも食卓の上に出しておける という点が重要なのです。 塩分の取りすぎは良くないとお思いの方もいらっしゃるでしょうが しょっぱいものは沢山食べれません。 ご心配無用です。 不調の時に食べれると言う事が逆にそれだけ体が要求している ということの証明なのです。 頭痛や喉の変調の時には熱いほうじ茶に入れて飲んでください。 どうしても酸っぱくて食べれないお子様には砂糖をかけて食べさせてあげてください。 甘くするのは自由に選択出来るべきです。 私達の梅干には余計な物は一切入っていません。 正しいお世話だけをさせていただいております。 夏の盛りに干し、地元の安心紫蘇をたっぷりと加え真っ赤に仕上げます。 高知県のヒネ生姜を加え紅生姜も同時に漬け込みます。 紅生姜は別に販売もしますが少しだけ同封することも可能です。 お申しつけくだされば同封いたします。   画像では判りにくいかもしれませんが詰め替え用の袋には紅生姜を入れて撮ってあります。カメ入り 実質内容量400ｇ入り ２，０００円 詰め替え用袋入り 400ｇ入り １，５００円 梅酢は上記重量外です。 紅生姜はそれだけでも販売をしていますが少量だけ、梅と入れ替えて梱包するのは料金は変わりません。 甘くない梅干を欲しいという方々に支持されておかげ様で御好評をいただいております。 あなたが不調のときに味方をしてくれます。 呑んだ後にお茶漬けを食べる人は翌朝お腹がもたれると言う記憶がおありのはずです。 お茶漬けが悪いんじゃありません！ お茶漬けの素に入っている化学調味料が原因なのです。 この梅でやればもたれません。 そんな普段の食生活を改めて見直すきっかけを与えてくれるはずです。 私達は無添加の美味しい物だけをお届けしています。 |
ビワの花が咲きました
2007 / 12 / 24 ( Mon ) 枇杷は子供の頃からの好物で家には無くあこがれでした。
ご近所の庭先にビワの黄色く熟した実がたわわに実る姿は本当に美味しそうでした。 自家には果樹が数本植えられてはいましたので何故ビワの木を植えないんだと何度も問うたものです。 曰く 「屋敷内にビワの木を植えるのは縁起がよくない」 のだそうです。 ですが１０年ぐらい前に食後の種を埋めておいたら発芽しまして 放置しておいたら成長しました。  植えた のではありません。 生えてきて勝手に育ったんです。 しかし、待てども実がつかないので もうそろそろ諦めようかと思っていたら 花が咲いていました。（右端に１房だけ） こんな年も押し詰まる頃に咲くんですね。 知りませんでした。 例年なら雪の始末に追われている頃です。 それでなくても用事の多いこの時期、気が付かない人もいるはずです。 それにしても地味な花。 でもよく見ると可愛いです。 沢山の葉に隠れるようにしてひっそりと咲いてます。 近寄るといい香りがします。 虫の少ない時期におびき寄せる為なのでしょう。 強めの芳香です。   受粉を手伝う虫がいるとは思えませんが自家受粉するのでしょうか？ 判らない事ばかりですがじっくり観察していきたいと思います。 家内は鹿児島でさんざんお世話をしてきたと言い 今から かぶせ袋を作る話などしています。 この花の全部が実になるとしたらすごいものです。 実は生でそのままでも食べますがコンポートにしても美味しくいただけます。 数少ない私のデザートメニューのうちのひとつです。 果たしてそこまで行けるのか？ 春が待ち遠しいです。  |
寒サバ
2007 / 12 / 24 ( Mon ) 雪国にやっと本格的な冬がやってきました。
雪と共に湿り気を帯びた寒風が吹くと美味しい干物が作れるのです。 極寒の中で昔から行われてきた寒干しです。 湿り気といっても身を切るような北風の中です。 凍りつくような風がしっとりとした干物に仕上げてくれます。  これが寒流に棲むサバです。 脂が乗ってきました。 これを小型はみりん干しや片身のフィレーに大型は開きにします。 とても美味しいです。    寒風に封じ込められた脂が焼くと広がり出てきます。  昔は安魚の代表のように言われたサバも随分と高級になってきましたがなるべく安く新鮮なものだけを仕入れて作ります。 お刺身に出来るような新しい魚を沖縄天然塩シママースだけで作り天日干しで仕上げます。 一覧をご参考にしてください。  単品 真鯛 １尾姿干し（中型） ５００円 サバフィレー片身 ３００円 サバ開き ５００円  カワハギ（ウマヅラ大） ６００円マンボウみりん干し（160ｇ） ７００円 目鯛味噌みりん干し（90ｇ） ３５０円 福袋セット用在庫一覧 本カワハギ、フグ（大、小）太刀魚、ナメタガレイ、カマス、アオリイカ（中、小）ホッケ片身（近海モノ）ゲンゲ、カレイ、ハタハタ、（小）シマダイ、小ミズダコみりん干し、サバみりん干し、カワハギ（ウマヅラ小） これらの中からご予算に応じて数点お入れします。 おまけもお入れしますのでどなたからも大変御好評を頂いております。 おすすめです！ |
アサツキ味噌
2007 / 12 / 23 ( Sun ) もうアサツキが出回り始めました。
 ネギ科の本来野生のものです。 これは市場に大量に出てますから多分栽培でしょうが、持ち前のネギくささたっぷりの物です。 これを酢味噌などで食べます。 好みで茹でたり、生だったり、肉で巻いてソテーしたりです。 とにかく味噌と相性がよろしいです。 そこでそのものずばり味噌和えにします。  刻んで生味噌と混ぜるだけです。あまりにもシンプルなので無性に花かつおやゴマなどを加えたくなるはずです。 いや、必ずそうしたくなります。 断言します。 誰でもなにがしかのお仕事をしたくなります。 でもいけません！ 生味噌だけです！ 他のお仕事は全て雑味になり引き落とす結果になるからです。 みりんもいけません！ この仲間に「ノビル」がありますが同様です。 つまみにご飯に最高の味わいです。 実に素朴。 実に野生の滋味に溢れています。 では、ちょっと味見を（出たっ！）  おいしいです！ 春の雪解けにノビルが採れるまではこれで我慢しましょう。 富山で有名なホタルイカもこれを付け合せにするとぐっと引き立つんですよ。 アサツキでした。 今から春の山菜取りが楽しみです。  |
美味しい魚の見分け方
2007 / 12 / 23 ( Sun ) 美味しい魚と言う定義づけは実はむずかしいんです。
エラソなタイトルをつけてしまいました。 自分はまだまだ勉強中ですがその中で少しでもどなたかのお役に立てればと記してみます。 まず、旬の魚を選ぶ事。 つまり、一番美味しいとされている時期の魚を選ぶと言った事です。 当たり前のようですが実は奥深いのです。 太平洋側ではスズキは夏が旬だと言われますがこちら日本海側では冬だったりします。 鯵などは年に２回美味しい時期がありますし、やはりプロの意見を拝聴するのが最も確実です。 いちいち相手をしてくれる魚屋さんと馴染みになるのが一番ですが、最近のスーパーなどでは担当の人がいなかったり無知だったりしますから自衛の為にも出来るだけ知識は必要かと思われます。 今回は手っ取り早く判断できる事をひとつだけ書きましょう。 「太った魚は美味しい」 同じ魚種が何匹も並んでいる場合に見比べるポイントです。 同級生ばかりのはずなのに大食いの子は太っている、痩せて小柄なのもいる。 これは人間の世界も魚も同じ。 ひとつの群れの中にも色々混じっています。 では太っているってどこが？ どういう風に？ 以下恥ずかしながら小生のイラストをご参照ください。  ポイントは肩の盛り上がり具合と腰、尻回りの肉付きです。 ぷっくりとしたものは美味しいです。 腹は当てになりません。 というより腹がぱんぱんなのは避けた方が無難な場合が多いです。 胃にたっぷりと獲物を持っているというのは傷みが早いんです。 美味しい卵でも入っていれば話は別ですが。 本当は手に持ってみると身肉の厚みではっきりと判るんですが、横から見た場合だけを想定して書いてみました。 でもたったこれだけでも知っていれば下ごしらえの済んだ魚でも見分けが出来るようになります。 秋刀魚などははっきりと肩肉の違いが出ますから。 また、時期に関係なく常に美味しいというケースもまれにあります。 海は大きく世界中に繋がっていますからどこまでも回遊する魚もいます。 でも、本来回遊魚でありながら回遊しないで居ついてしまっている魚がそれです。 エサや湧き水などの様々な好条件に恵まれた浅瀬などに付く魚を 「瀬付き」と呼びます。 エサや適温を求めて回遊する必要がなかったんですね。 今ではすっかり有名になってしまった「関アジ」「関サバ」などがその代表格です。 他には地名は忘れましたが「黄金サバ」というのもいます。 長年の勘で海中の様子を視ることが出来る玄人の漁師さんだけが手にすることが出来るのです。 富山湾にもそんな瀬があります。 先日はその瀬付きのアジを酢で絞めてお昼に出しました。  反応は好評でした。 このタイトルでは随時連載をしていきます。 他にもっと詳しい方がいらっしゃればお知恵も拝借できれば幸せです。 ぜひ、書き込みをお願いいたします。 皆で知恵を交換しあい、賢い消費者になる一助となればなによりです。 |
竹を利用する＝森を守る？
2007 / 12 / 21 ( Fri ) 以前にタケノコをせっせと採ってる話を書きましたが、
こちらからどうぞ 竹の旺盛な繁殖力に一人で対抗（？）するにタケノコだけじゃとても間に合いません。 出来るだけ利用をしています。 かといって自分でザル、カゴを作るほどの能はありませんから簡単に出来てなおかつ多く消費できるもの。 ということでこちら  箸、菜箸、麺ゆであげ用太箸 です。 他にはこちら  キノコ採り用の長鎌（改良）です。 腰をかがめて歩くと疲れますので 最近ではもっぱらこれを頼りにしています。 下草に隠れたキノコを探すのに最適な小道具です。 軽いので蜘蛛の巣を払うのにも楽です。 他には物干し竿にもしていますが こちらは長持ちするので消費しません。 花器などにもしましたがどうにも素人細工ではさまになりませんでした。 このような細工をするには今からが丁度適期なんです。 冬場は水の吸い上げが少なくなるので竹が硬くなるのです。 それで腐りにくく、きれいな仕上がりになります。 今から春先までが一番の好タイミングです。 もちろん、今採ってきて陰干しにしておくのも手です。 実は私の鞄にはこの自作竹箸が一膳常時入っています。 外で食べる時に使用するつもりですが、 正直言って『恥ずかしい』です。 いまだに未使用のままです。 ヘタレです。 ザル蕎麦なんかでも最後の一本まで簡単につまめるくらい先端が尖ってて使いやすいんですが、勇気がありません。 来年こそは というほどでもないですけどね。 来年もタケノコ、竹 のお世話になります。  |
西アフリカのシエラレオネという国
2007 / 12 / 18 ( Tue ) シエラレオネ
ほんの数年前までこんな名前の国があることすら知りませんでした。 NHKでこの国の惨状を見て驚きました。 ただでさえ、貧しい国々がひしめく西アフリカ諸国ですがここはその中でもさらに悲惨な現状です。 なまじ資源（ダイヤ）が豊富なものですからそれを巡り内戦が絶えなかったのです。 それだけならまだしも人間 負の思考を突き詰めるとここまでやるのか と呆れ返ったのが 四肢切断 と言われる残酷行為です。 立直りを遅らせるためにあえて殺さずに手足を切断するのです。 大人も子供も乳幼児すら を。 同じ国内とは思えません。 大人でも農耕ができません。 狙い通り内戦がやっと終わってもこの国はずっと貧しいままなのです。 TV画面には母に抱かれた乳飲み子の暗い瞳がクローズアップされます。 無理も無いです。 今までいい事なんか何一つなかったんですから。 こんな小さな子供の腕をいったいどんな奴がどんな顔で切断したのか。 と腹が立ちました。 それでも自分で何かをしようとは思い立ちませんでした。 方法を知らない。 分からない。 それで気にかけながらも忘れようとしていたある時、 朝刊をみてビックリ！ 魚津市の西本さんという方が１０年以上も前からシエラレオネの子供達に送金をしている、というのです。 早速連絡をとりささやかながら応援させていただくというご縁が生まれました。 ここ数年の話です。 西本さんから東京の佐藤さんが主催する「手を貸す運動」に送金されます。 http://www6.plala.or.jp/tewokas/ 全国から集まった物資や資金はシエラレオネで活動するキリスト教系の支援者であるシスター根岸へと送られるのです。 西本さんが友人達に支援をお願いすると「それで貴方はいくら儲かるの？」と尋ねられたりして随分と悲しい思いも味わったそうですが、なかには 「あぁ！あのシスター根岸のやることなら間違いは無い」と言って理解を示してくれる有難い方もいて勇気を与えられるそうです。 最近ではレオナルド.ディカプリオ主演の映画も公開されて随分と知名度は上がってきました。 ブラッド．ダイヤモンド http://wwws.warnerbros.co.jp/blooddiamond/main_site/ 手を貸す運動が支援する資金は主に現地の学校の給食費に使われます。 一日に一食すら食べれなかった子供達に 学校へ行けば知恵と食事が与えられるのです。 経済格差が１００倍以上あるお陰で目覚しい成果を挙げています。 給食支給が決まった時には子供達は 「サンキサンキ！モモヨ！」（日本ありがとう） と言って町中踊り歩いたそうです。 でも僅かな募金活動だけで急にこの悲惨な国（平均寿命38歳）が豊かな幸せを手に入れる事が出来るなんて誰も思ってはいません。 でも と西本さんは続けます。 「こんなに大変な子供達がいるんだって事を知ってしまったから」 もう止める事は出来なくなってしまったんだそうです。 来年には佐藤代表とアフリカの現地を訪問する事が決まりました。 そこでワラジ作りを教えてくるといって現在猛特訓中です。 すこしでも現金収入になり生活支援に役立てばとの想いからです。 西本さんのご主人は書家をなさっておいでです。 書をいただきました。  ありがたいお言葉です。 改めて私から 今年商品をお買い上げいただいた皆様に、そしてご覧頂いてくださった皆様に、沢山の支持、ご協力いただいた皆様、教えてくれた友人達にこの書を添えて感謝の心を記させていただきます。 「ありがとうございました」 まだ今年も少し残っていますがおかげ様で感謝の暖かい心で過ごすことができます。 皆様もどうか無事に明るいお正月をお迎えになられることを祈ります。 平和で幸せに暮らす為にはやっぱり美味しい食事が一番大切なんですね。   |
ベーコンを作るー3−
2007 / 12 / 16 ( Sun ) 燻製を自作する時にネックになるのがスモーカーと呼ばれる燻製器です。
見た目の良い素晴らしいのが多数販売されておりますが？？？なくらいに高価です。 しかも案外使い心地は悪そうなのが多い為ほとんどの方は自作物で行っています。 直火で焼くのと違い室内の全体温度はせいぜい80〜90度ぐらいですからブリキの缶などでも行えますし、 低温で作るのならスモークウッドと呼ばれる棒状の物で燻すと言う簡単な方法もとれます。 それならダンボール箱で十分可能です。 一番多いのが私もやってるドラム缶を利用するものです。 熱源には電気コンロかガスコンロを使います。 その上にフライパンを置き、チップと呼ばれる木材の小片を乗せて点火する。 以上のような簡単な作業で燻製が進行します。 温度管理が重要なので真ん中からやや上の辺り（ブツを吊る付近） に中心温度計という円盤型の温度計に太い針のついたもの（かぶら寿司制作時に使用画アリ） を刺しておき庫内の温度を見ながら火力を調節するわけです。 簡単に出来ます。 チップは桜やクルミ、ヒッコリーなどです。 私は桜専門です。 日本人ならやはり桜でしょう  いい香りがして作業の間中幸せ気分に浸れます。 次の関所はレシピです。 まず、ソミュール液を作ると書いてあります。（漬け込み液） これが面倒に感じるんですね。 ブーケガルニのような香草に飽和食塩水です。 こんなものは不要です。 作らなくても十分美味しくできます。 ドイツの田舎でレストランでも開業しようとでもしない限り不要です。 肉類なら直に塩コショウでいけます。 魚介類ならそれこそ醤油が一番なんです。   葱、ニンニク、生姜の小片と水、それに醤油 この中に一晩置いてから風乾して燻すだけです。  サワラを醤油味の燻製に仕上げた物です。 これにレモンなどのかんきつ類を絞るだけで美味しいおつまみになります。   私の場合はドラム缶を斜めにしてあります。 肉の脂が落ちた場合に片側にかたまるようにしてあるのです。 取りやすいです。 コノシロは小さな「シンコ」「コハダ」位までなら皆喜びますが大きくなると急に敬遠されます。 これも釣り人が持ち込んだものです。 誰も貰ってくれないと最終的には私の所に来ます。 小骨が多いとか焼くと匂いが悪いとか（この城を焼く といった迷信） 悪口の多い魚ですが大きいのは脂がのっていて美味しい魚です。 度々言いますが、確かに魚には序列や番付や格付けはあります。 それをいかに美味しく食べるかOr食べさすのかが料理人の腕 なんです。 コノシロは燻製にすると素晴らしい一品になります。 そのままでも、サラダにしてもとても美味しいんです。 ベーコンやハム類はさすがに販売するほどの勇気はありませんが魚類の燻製は美味しいのが出来たらここで販売も検討してみたいジャンルです。 |
ベーコンを作るー2−
2007 / 12 / 14 ( Fri ) ベーコンは燻製作りの中でも簡単に出来てしかも味や使いでOr多用途な事などを考えると手間の割りにご褒美の多い一品です。
私も魚介類を含め色々試しましたがこれでは一度も失敗したことがありません。 塩抜きが不十分だったりしてとてもお客様には出せないような仕上がりでもそれはそれで味わい深いのです。 （ロースハムやサーモンの冷燻などでは惨敗が続いて諦めております。 ）ベーコンの作業手順です。 塩漬け＿塩抜き＿陰干し（風乾）＿燻煙 シンプルでしょう？ ここの塩抜きが一番厄介な部分でしょうか。 それで、最近はより簡単にできないかと 塩抜き＿風乾 を省いた促成品をトライしています。 リブ部分を塩コショウして４日間寝かしてそのまま燻製にする。 と、いうものです。 もちろん食べる時にはちゃんと焼き、保存は冷凍庫です。 なかなかお手軽でいいものですがやはりまともに作った方が断然おいしいですね。 ベーコンの調理は先述したベーコンエッグやサラダの他に細かく刻んで玉葱と炒めスクランブルエッグや各種ピラフに使えます。 ポトフやパエリャではほぼ主役です。 洋食（仏、伊）をやっている知人らに言わせると「ベーコンはかつお節」なんだそうです。 言いえて妙です。 燻製の香り、肉を燻した時の脂と煙の入り混じった独特の風味、美味しいダシ。 たしかにかつお節と良く似ています。 ですが焼いても焼いても縮まないビニールのようなベーコンではそのいずれも望むべくもありません。 少しでも興味を持ってくれた方にはいつも自作を勧めるゆえんです。 マイスター制度を確立しているハムの本場ドイツには全国一帯に販路を持つ大メーカーというのは存在しないんだそうです。 パンなどでもそうらしいんですが、その町ごとの「美味しいお店」があってそこで買うわけです。 もし、大きなスーパーなどで全国ブランドのようなハムが売られていても誰も買わないだろうと言われているそうです。 そんなものはマトモじゃないと深く理解しているのですね。 北は北海道から南は大東島まで同じラベルのハムが並ぶ我が国とはまるで違います。 （パンも  ）そんな状況をなんとかしようと「手作りハムの店」を志す人もまれにいます。 しかし、日本は肉食歴の浅い初期の頃にハムで大きな食中毒事件が起きた事があるそうでして。 添加物の無いハム製品は認可されないんだそうです。 大抵「アミノ酸等」と表示される複合調味料を混入することを強要されます。 もちろん防腐剤添加が主目的です。 これだけ情報が豊富になってもいまだにお役所の 「熱物に懲りてナマスを吹く」体質には変化は生まれないようです。 アミノ酸を便利な魔法の妙薬と飛びつき衰退して行ってる業界 （旧態の酒蔵、お漬物、○の素に頼る飲食店その他大勢） を見るまでも無く 誤魔化しは長続きしません。 消費者だって馬鹿じゃありません。 手間仕事と専門知識こそが何百年も味を守ってきたのに手抜きを始めたらほんの数十年で放り出されようとしています。 当たり前です。 本当の味を知っている年長の世代には「成りすまし」で誤魔化せても 本当の美味しさを教えられてこなかった次世代には受け入れられないからです。 お漬物を例に取りましょうか？ お酒でも、チャーハンでもお茶でも同じ論法で説明できます。 昔ながらの美味な白菜漬けを若い子らに出すと喜んで食べてくれます。 でも市販の薬漬けの白菜漬けは全く売れません。 何故か？ 業界の人達はそうして何年間も不振に苦しみながら頭をひねり続けています。 ご飯は甘いのです。 噛めば噛むほど甘い というのは米食人の常識です。 不自然に甘くしたものが受け入れられ続ける訳がないではありませんか。 ハム、ベーコンなどの肉加工品もそのような末路をたどるのでしょうか？  私のベーコンです。 端肉ですが 塩、胡椒 だけで十分美味しくできます。 |
ベーコンを作る（促成ベーコンもドサクサに紛れて一緒に）
2007 / 12 / 13 ( Thu ) 冬にはベーコンを作ります。
市販の食品のインチキさを語り出したらきりがありませんがベーコンも相当なものです。 そも、肉や魚は加熱すると幾分なりと縮みます。 5％相当の体積が縮むと歩留まり95％となるわけですが、 市販のベーコンは115％などとなっています。 ？？？？増えてる？？？ 仕掛けはこうです。 燻製の香りのする調味液に漬け込んだだけの薫液製造法と 一応燻製加工はするもののその前に内側に大量の注射針のついたケースに肉を挟み調味液を注入して水ぶくれ状態にする方法です。 どちらも元の大きさより肥大してますからその分利幅も上がるというわけです。 このようなベーコンは焼いても脂は搾り出せずカリカリには仕上がりません。 脂を抜こうと思っても分離出来ないのです。 またまともな物なら油を引かずに焼き始めて自ら染み出てくる脂を好みで除けて卵を焼くと実に風味の良いベーコンエッグになりますが、 これら市販品ではサラダ油を足してやらねばならず、しかもその油の味しかしません。 メーカーさんは賢い人材を高額で確保していますから言い訳も巧妙です。 曰く 「日本人好みのしっとりタイプ仕上げです」 「日本人はカリカリベーコンを好みません」 なるほど大いにお勉強になります。 最近大流行の偽装はばれたら大変な事になりますが 最初から堂々とやれば怖い物なしというわけですね。 それどころかわざわざ手を尽くして消費者様の嗜好に合わせて御調製までしていただいてる というわけです。 ヤレアリガタヤ（一本調子） 私はカリカリに仕上げたいです。 脂は控えめにしたいですから。 とはいえ かつてはお店の方もヒマでしたから良質の肉をこちらに回す事も可能でした。 最近は肉不足なのでなかなか回せません。 ですからチャーシュー成型後の端部分とスペアリブ部分で行います。   リブは促成仕上げにします。 端肉は普通仕上げ。 カリカリに焼いた細切れをサラダの上からかけてベーコンサラダにしてお昼にお出しします。 長くなりそうです。 続きはまた後ほど。 |
かぶら寿司を作る
2007 / 12 / 12 ( Wed ) ここ数年冬は寒いとは限らなくなってきています。
温暖化の為なのでしょう。 一年中作物に重大変化をもたらしていますが 冬の漬物にも悪影響をおよぼします。 漬ける時には手が凍るほど冷たいのでそれなりの塩加減で行うと漬かる頃に暖かくなり酸味が出てしまうといった小さな誤算が続いているのです。 これは私だけでなくおそらく日本中で同じようなものだと思われます。 白菜や大根なら経験で強めの塩加減が解りますからそれで対処できますが、 問題はかぶら寿司のような漬物です。 大かぶにサバやブリをはさんで麹とご飯で漬けるナレ寿司のようなものです。 今年からは冷蔵庫内で漬ける事にしました。  今年も能登の姉から「穴水のかぶら寿司」が送られてきました。 これを越える事が私のハードルです。 友人知人お客様金沢の姉 皆様暖かい方々ばかりで 私のかぶら寿司を絶賛いただいておりますが この姉だけは手厳しいのです。 「どうやった？」 「う〜ん、もう少しやね」 有難い事です。 子供の頃から世話をかけっ放しで今でもこうして気に懸けてくれるのです。 いまだに子供の頃のように呼びかけてくれます。 今年こそはと毎年挑戦しています。 昨年は気まぐれ冬将軍にやられました（言い訳  ）まず、大かぶはふっくらとした筋のない柔らかいものを選びます。 画像にポインターを乗せていただくと説明文が出ます。    包丁が通りずらかった硬めのかぶは岐阜県の方に習った丸付けにします。    切り込みを入れた方は水が上がったら軽めの重しに代えて順番を待ちます。  サバをしめます。通常なら生のような赤いしめ鯖にしますが これは白くするため塩3H酢2H さらに一晩寝かせます。   はさみます。 次に甘酒床を作ります。    8時間保温します。 温度調節さえ終われば放置しておくだけで勝手に出来上がります。      最後にごらんのような逆さ桶にして重しをかけて水気を切ります。これを逆さ重石といいます。（そのまんまやん） 十分水を切って取り出して食べやすいようにカットしました。  今年も上出来です。  麹の甘みが美味しいんです。 砂糖と違って甘くどくありません。 醗酵したわずかな酸味とサバの脂が混ざり合ってとても美味しい出来上がりです。 が厳しい姉の評価は果たしてどうなりますやら。 |
甘エビワンタンうどん
2007 / 12 / 11 ( Tue ) 甘エビワンタン入りうどんです。
 以前にもご紹介しましたが今回パワーアップしました。 こうした若干の改良は常に行っていますのでことさらに書くことも本当は不要なんですがでも書かないと伝わらないのも事実です。 アマエビはお刺身で食べてもその美味しさと栄養は半分くらいだけなんです。 赤い色＝アントシアニン系の栄養→アスタキサンチン（強抗酸化作用） 体に良い＝旨い（甘い）  殻を剥いたら赤味は殻のほうにいってるのがお解かりいただけるかと思います。 殻には関節に有効なキチン質も含まれています と前回書き込みましたが、 若干 口中で殻が触るんです。 それで今回取り上げるのがこれです。  脱皮エビです。軽くつまんだだけでこの有様です。 可哀想なくらいのソフトシェルです。 甲殻類はこうして脱皮して大きく成長するんですね。 地元でしか入手できない珍味です。 富山市内でも95％の人はこんな存在すら知らないと思います。 この港町では主に天ぷらで食べます。 頭だけ取り皮ごと揚げます。 刺身で食べるよりずっと甘くて美味しいんです。 まさに体が喜ぶのですね。 これを引きます。    美味しいエビワンタンの完成です。 今は年末ですからカニワンタンと合わせて紅白ワンタンも企画してみましょうか？（by23君） お雑煮用に増量サービスもいけそうです。（次回トライ） 今しかない貴重な食材ですからしっかりと確保します。 美味しくて体喜ぶメニューになりました。 もうひとつ、追記しておきますと。 最近揚げ玉をお付けしています。 コクが出てよりいっそう美味しくなっているんですよ！ 海老には海老揚げ玉を カニにはカニの揚げ玉をお付けしています。 能登のモズクも磯の香りが大好評です。 寒い冬に美味しくあったまりましょう。 殻ごと美味しい脱皮海老のワンタン入りうどんのお知らせでした。 関連記事は こちらからどうぞ |
里芋の揚げ出し
2007 / 12 / 11 ( Tue ) 里芋は秋を代表する美味のひとつです。
ひと頃は粘りのある美味しい品種が見当たらなくなり困った事もありました。 でも最近はコンスタントに手に入り有難い事です。 お昼の小鉢に揚げ出し豆腐と一緒に仕込みました。 料理人とはいってもやっぱり自分の好きなものを中心に選びます。  ダシに味付けして豆腐に片栗粉をまぶして揚げたのをひと煮立ちさせるというシンプルなものです。 冬の定番ですね。 ここに里芋を加えましょう。 ここからは時間をさかのぼります。 片栗粉をまぶして揚げ、ダシで煮込むその前に 芋を薄味で煮含めておきます。 前の晩に済ましておきましょう。 ダシにみりん、塩、醤油でやや薄めでゆっくり、さりとて煮崩れないくらいの時間。 好みでペーパータオルに包んだ煮干しなどを加えダシ強化なども。 この時のダシは揚げ出しの時に使えますから捨てずに取って置きます。 下煮込みの前に芋の皮をむかなきゃいけませんね。 板前氏は六方剥きなどの華麗な剥き方をされます。 それに比べると私のはいたって無骨なご面相でしょ？ まず、里芋は皮ごと丸洗いして泥を落とします。 沸騰したお湯に３分程度ゆで、水にさらして冷まします。 それから皮を手で剥きます。 よほど硬くて剥けない所が無い限り包丁は使いません。 こうすると皮と身肉の境目にある粘りの層を壊さずにおいしく煮る事ができるんです。 ねっとりとした粘りが美味しさのポイントである里芋ですからそこを削り取らないようにしています。 お試しください。 とても美味しく仕上がります。 これからタラの白子なども出回りますがこれも揚げ出しに最適な素材です。 呑み助にはたまりません。 |
ぎんなん
2007 / 12 / 10 ( Mon ) やっと銀杏の下ごしらえが終了しました。
 収穫→土埋め→外皮取り→洗い→磨き（今ここ）→乾燥 と来てこの状態がお店で並んでいる時点です。 このままの状態で売れ残ったりすると来年の今頃までこのまま店頭に並ぶ事も珍しくありません。 茶椀蒸しでもしようか？ と思い立った時に売ってなかったらガッカリする方もいらっしゃるでしょうからそれはそれでいいんですが、 実はこのギンナン こう見えても生鮮食品なんです。 え”？ と思われるでしょ？ ギンナンは遠くジュラ紀の頃からの生き残りの化石と言われるくらいしぶとくまた神秘的な植物でして、何年経っても植えればちゃんと発芽するそうです。 だもんですから保存食のようについ思ってしまうんですね。 そう、クルミなんかのように。 殻が乾燥していても実は中身は生なんです。 ですからここからが問題なんです。 なるべく早く殻を割り→渋皮を取り→冷凍保存 が必要なんです。 そうしないと殻の中でどんどん縮んでしぼんでいきます。 見た事はありませんか？ 1/2から縮み始めていってるのを？ もちろんストーブや電子レンジで焼いて食べる分を少し別に分けて置くのは仕方ないにしても料理に使うのはこれから急いで行わねばなりません。 身が痩せていくのはガマンできてもカチンコチンになってしまうと歯が立ちませんので、。 今年は遅れてしまい師走に入ってからこんな仕事が入ってしまいました。 もう一仕事頑張ります。 美味しいのを仕込むのはその時だけですから。 |
昆布じめを食べる
2007 / 12 / 09 ( Sun ) 昆布じめの巻
皆で昆布じめの試食をしました。 考えてみたらきちんとお皿に盛るのって初めてかもしれません。 いつも発送する時の形態で画像をアップすることばかり考えてきましたので。 今回はお正月らしくがテーマです。  せっかく喜ぶ＝昆布があるんだからもっとお目出度い雰囲気を演出出来ないものかと知恵を出し合ってみました。  いかがでしょうか？ 食べる時にも簡単にほどけます。  これならお節にも参加させてもらえるかも知れませんね？ 今日は残った昆布の始末も考えてみました。 今までは「ダシ」としてだけでした。 確かに年末にはダシを引く機会も多いでしょうが それ以外の用途も何かないかと検討してみました。 「揚げる」「焼く」 というものです。 揚げてもパリッとして美味しいです。 衣をつけて天ぷらも面白いかもしれませんね。（次回） 今回は軽く焼いたものをご飯にほぐしかけてみました。  素朴な味わいです。 なつかしい味ですね。 呑んだ後のしめにはお茶漬けにしてもいいかも知れません。 ついでに花ワサビ漬けも出して試食です。  どれも美味しくいただきました。 ついでに新製品もご紹介させて下さい。 「アマエビの昆布じめ」です。  小粒ですが正味120ｇ入り １，０００円です。 これも冷凍保存できます。 |
富山湾の怪魚、カジカ、ミシマオコゼ（あまんぼ）
2007 / 12 / 08 ( Sat ) 昆布じめのご提案
鰍と書きます。  カジカは淡水に棲むものや、川から海へ行きまた川に戻るといったややこしいもの またこれのように海の大型のものまで沢山の種類がいます。 関西の方にはカジカガエルの美声を連想されるかたもおいでかもしれませんね。 蛙の事は存じませんがカジカは海でも川でも美味しい魚として広く知られています。 金沢の「ゴリ料理」などは文人が愛したとして有名ですが、ゴリという名もハゼとカジカをひとくくりにして呼んでいるのです。 お造りにするのはカジカのほうです。 アユカケとも呼びます。 巨大なハンマーで岩を叩くと石陰に隠れていたカジカが目を回して浮いてくるといったユニークな漁もあります。  これは海のカジカです。捌いてみると白身の美味しそうな魚です。 このような頭の大きい口のでかい魚はだいたい美味しいものと決まっています。  ヒレの形はハゼやホウボウとやや似ていますね。底にへばりつくようにいるもの同士顔も似ています。 激しく運動をする赤味魚はすぐに血抜きをしなければ締められませんが、これらの底ものは速攻で腹を抜きます。 魚を食べる魚→魚食魚（fish eater）は消化液が強力なのですが特にアンコウやこれら丸呑みの代表格は強いのです。 すぐに自己溶解してしまいます。 一刻を争って腹を出し、塩で洗ってヌメリを落とさなくてはなりません。  上身をお刺身にしました。 洗いやお造り。 唐揚げや骨酒。 鍋や汁にするのが一般的です。１２月〜２月にかけて産卵のために接岸するので程よく脂がのって美味しくなる時期です。 などと美味しさをただ公開しているだけでは始まりませんね。 例によって昆布じめにしてお届けします。 文人達が愛したゴリよりはるかに美味しい 「カジカの昆布じめ」です。 私、味見の出来るブログを実践しております。 手にとって実食出来るブログ とも言えます。 本当に美味しかったらコメント欄にお書きください。 また私の言ってるほどでもなかったらそれもお書きください。 逃げも隠れもしません。 ではどうなるかを再現してみましょう。    冷凍で到着したのを自然解凍していただきます。 この解けるまでの間で昆布じめが完成する時間割になっています。 すぐにお召し上がりにならない場合はそのまま冷凍しておいてください。 冷凍の間は眠っているのです。 大根おろしと醤油だけご用意してください。 特製ゆずこしょうと柚子果汁は同封されています。 もみじおろしにして少量を包み、果汁と醤油で割ったタレを少量つけて食べる。  旨い！ 風流なんてものじゃありません。 文人でなくとも極々普通に美味しいです！ 至極まっとうな味わい。 ど真ん中ストレート的に美味しいです。 これはお正月に最適ですね！ 少し前のTVのCMに出てたキムタクがのけぞる姿 あれを友人にやってもらえます。 間違いありません！ １人前正味120ｇ入り ８００円です。 ゆずこしょう、柚子果汁つき 私達の自慢の昆布締めはこの他にも 沢山の種類がありますが白身魚には全て柚子セットをお付けいたします。 （品揃え） スズキ、鯛、カレイ、フグ、カワハギ（以上白身） その他 赤いか（ケンサキイカ）、アオリイカ、ボタンエビ カジキ、メジマグロ、アジ。 メール、お電話、Faxでご注文をお待ちいたします。  |
雪冷えの一日
2007 / 12 / 07 ( Fri )  雪前線が徐々に降りてきています。 後ろの方はすっかり本気ですね。 スキーをする人には待ち遠しい雪ですが、一般的にはやはり在り難がられない存在です。 車もスノータイヤに履き替えなくてはなりませんし、事故なども多発します。 でも、この雪のお陰で春には美味しい山菜が沢山採れるんだから雪を歓迎しようと毎年言い聞かせています。 今日は冷えて寒い昼でしたので温かい丼を用意しました。 「そぼろ目玉丼」です。  野菜小鉢はイカゲソの唐揚げサラダ。  そぼろは大抵の味付けが可能です。 ひき肉とニンニク生姜のみじん切りで良く炒めます。 玉葱の刻んだのを混ぜてスープOR水を加えて 味噌味、しょうゆ味、豆板醤風味、コチュジャン味、ケチャップ味、カレー味どんなものでもOKです。 チーズを加えれば沖縄風タコライスになりそうです。 最初はご飯の周りに野菜をあしらっていましたがどうにも食べずらいので止めました。 食べる時は委細かまわずにスプーンで卵黄をつぶして元気良く男の子らしくが基本です。 目玉焼きを初めてナイフ＆フォークで出された時のトラウマの意趣返しが入っております。  ご飯人種にはお皿の上で半熟の卵黄をナイフで切るという発想は苦手ですがご飯の上でなら全然平気です。 美味しいですよ！ ぜひ、お試しください。 唐揚げサラダもどんな材料でも簡単に合わせられます。 鶏肉、豚肉、魚介類。 薄切り、塊、細切りなんでもそれらしくなります。 仕上げにドレッシングをかけるだけ。 簡単に出来て美味しい が一番ですね。   |
キノコ第2ラウンド 開始
2007 / 12 / 04 ( Tue ) 元気が出ません。
この寒さと冷たい雨の休日。 おまけに今日からは自営業者に避けては通れぬ確定申告のための下準備開始と決めてあった日です。 う〜ん嫌いな事をするのってなんでこんなに気が滅入るんでしょうか？ そうだ！ ギンナンの埋め込みの様子を見て来なきゃ っと今始めて思いついたかのような顔で脱走。  小雨が降ってはいてもやっぱり外はいいですね〜！ 銀杏の実を洗っていると雨が強くなってきました。 今日はここまでにしようかと諦めかけたその時、目に入ったのがこれです。  「ん？こんなトコにクレソンが」「これは上流にきっとコロニーがあるんでは？」 と歩きました。 （既に銀杏の事は忘我）  小さな株が点在しています。 きっと上流には大きなのがありますね、春が楽しみです。 ここはあの「称名滝」からの水が流れる川筋できれいなのが取り得ですがあまり獲物の無いところなんです。 夏には子供らが水遊びに沢山きます。  雑排水の混入が無いのできれいですが水温が低いので魚は少ない川です。 川から上がり藪漕ぎをしていたら「ん？」 ありました！   ヒラタケです。 先週オークション担当の２３君と行った所はまだまだでしたがこのあたりはもう始まっていますね。 拡大画像ではさぞ大きいと思われるでしょうが実際にはまだ杯程度の大きさです。 収穫はもう少し後です。 その横にはこれもこれからのお約束の  エノキダケです。洋名をウィンターマッシュルームと名づけられた天然モノはこれからが本番。 これも収穫はもう少し後にして、急いで行かねばなりません。 こうしてはいられません。 実は春にこの河川敷に大きな木が沢山放置されていた事があり、それを移設しておいた場所があるんです。 急いで銀杏を撤収してそちらに回ります。 もう雨なんか気にもなりません。 ありました！ラッキーです。１年目から出るなんて幸運です！    ヒラタケやエノキダケは立ち枯れの木や倒木に出る「腐朽菌」です。 枯れ木を分解するんですが立ち木より、横になって地面に接地してるもののほうが大きく育つようです。 収穫しました。  軸足がシャム猫の足のようなビロード状の微毛に覆われているのが見分けるポイントです。（同定と言います） 歯切れの良い美味しい部類に入りますが量を確保できないのが難点です。 帰って昼食にします。  すっかり仕事の事を忘れていました。 |
鮭を丸ごといただきます！
2007 / 12 / 03 ( Mon )  鮭の頭です。 頭部先端には優秀なセンサーが内蔵されています。 生まれた川の水の匂いを探し当てるなんてどうなってるのか不思議ですよね？ こんな繊細な機能部分はたいてい軟骨で柔らか� |