2007.11.30 実りの秋
deji-8 831山芋の葉もすっかり落ちてきました。
これは2週間前の状態ですが、
この時期に二仕事してきた時の画像です。


deji-8 293  ひとつ目は「むかご」採り。
 ふたつ目は目印付けです。

むかごとは山芋のツル先端付近に生る小芋(種芋)のことです。
地方により様々に呼ばれて古来より親しまれてきました。
「みかんご」「がごじょ」「ぬかご」など「零余子」とも書きます。

零余子飯(むかごめし)は秋の季語になっているぐらい昔から日本人に馴染深い材料なんです。
が、あまり知られていませんでした。
塩茹でにしたり、炒ったり、醤油で煮たり、揚げたりと何をしても美味しいんですが。
最近まではこのポイントでも独占状態だったんです。

美味しいものは競争です。
少しだけ採って来ましてご飯にしました。
ウチでは風流な方は少ないとみえてむかごだけでは出ませんので、ギンナンとアマエビを一緒に炊き込みます。

気合を入れて大量に採りたい と言う人は古い傘と竹棒を持っていって下さい。
芋のつるが絡み合って固まっているあたりに傘を開いて逆さにして持ち、棒で叩きますとバラバラと盛大に落ちてきて簡単に採れます。

目印付けとは 雪が降る頃になるとツルが地面と離れてしまうので、
芋を掘る時のための目印を今のうちにつけておく作業なのです。
今は忙しくて行けませんが冬~春の間に雪の晴れ間をみてキノコと芋掘りをする為の仕込みです。

さて、忘れてならないのがギンナン拾いです。
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これも行って来ました。
現在某所にて埋め込み中です。

秋はリスにでもなったかのように目まぐるしく収穫作業があります。
もうひとつクルミも行きたいのですが果たして間に合うかどうかといったところです。

木の実などの収穫は昔から女子供の仕事だったなどと書くと最近じゃ猛反発が来そうですが、
そのくらい簡単に誰でも出来るという作業なんです。
昔から粗末にせず、大切に扱ってきたんですね。
クルミはくるみ味噌にして山菜などと楽しみ、ギンナンは囲炉裏やストーブで炙ってつまみして冬を過ごしたんです。

伝承料理なんて案外身近にあるんですよ。




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2007.11.29 うに
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バフンウニをいただきました。
黒いトゲの長いムラサキウニなら海水浴に行ったときにでも採って食べる事はあるんですが陸でウニを触るのは意外にも初めてですね。

つい焚き火で焼きたくなる衝動にかられますが  これは生で
ゴム手袋をはめて取り掛かります。
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くちばしの周囲をナイフで切り外してフタを開ける様にします。
スプーンで掬い取り塩水で洗い
ペーパータオルで水気を切って仕上がり。
出荷するものはミョウバン水で洗うんだとか(?)
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とても少ないです。
殻ウニは卵の有無多少が不明なので売りにくくて買いにくい品なんだそうで、専門にしているところはいないんじゃないか?
との事です。
それで紛れて入荷したものをオマケで貰えたりするわけなんです。

あっという間にワサビ醤油で無くなりました。
殻剥き30分、収納3分。
濃厚な味でした。

ウニといえば磯釣りの王者イシダイがこれを大好きなんです。
鹿児島に行ったときに地磯で狙いました。
ムラサキウニを獲って専用ハサミでトゲを切り取り
専用仕掛けにセットして投げ込みます。
食いが渋い時には針にクチバシ部分だけを数珠つなぎにして狙うのです。

結局姿を見ることは出来ませんでしたが硬いウニをバリバリと齧る凄さを実体験できました。
ドキドキワクワク体験でした。

卵巣だけを食べ尽くし、石灰質にしか見えないクチバシを眺めてお酒を飲んでいると
なんだかイシダイにでもなったような妙な気分です。

今は竿を置きましたがとうとう30cmまでのものしか釣れませんでした。
こんな美味しいものを食べているからイシダイもまた美味しいんですね。

体にいいものはやはりいい環境があって良い食事のサイクルが完成していればこそ、
やっと手にすることが出来るんだなと改めて思います。
自然に感謝。
己に反省。


2007.11.28 にしんそば
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にしんそばを作りました。
手打ち蕎麦も最近では時間が無くなって来てご無沙汰です。

温かい蕎麦ですと乾麺もいいものですね。
ダシにカエシを合わせる関東系の黒いツユも
ダシに塩と醤油で作るタイプもどちらもやりますが其々の味わいがあってどちらもおいしいです。
関西の方は黒いツユが許せないんだなどと聞きますが
ウチの黒いラーメンなんかもっと黒いんですが平気で召し上がっておいでです。

TVなどではどうも話がオーバーに誇張されてるような気がしてなりません。

さて、にしんの脂は独特で蕎麦のザラリとした表面に染み込むような味わいがあります。
これをうどんで合わせますと表面がつるりとしている分なじみません。

にしんは蕎麦と相性が良いようです。
身欠きにしんを米の研ぎ汁に一晩漬けて・・・・・・・・・・

とはやりません。

以前はそうやって煮上げたものを使いましたが、完成する頃には匂いで満喫してしまい食欲が減退してしまうのです。
これは作る人の宿命ですね。
天ぷらやブリ大根などでも同様の経験をお持ちの方は多いと思います。

最近では焼いたものをジュッと音立てるぐらいで乗せてます。
おろしと三つ葉があれば言う事はありませんが無い時には小口葱ですませます。

あと忘れてならないのが

これです。
ゆずこしょう 。

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いよいよ寒くなってまいりました。
もうすぐ師走です。
温かい物を食べて風邪などひかないでもうひと頑張り!


続きです。
エイヒレの最終話。

ところで皮はゼラチン質をたっぷり含んでいるのに食べられないのかとお思いになりませんか?
deji-8 922実はとても美味しいんです!

これは単に煮ただけのものですが
つるりとした食感が新たに加わって更に美味しくなっています。
やはり、魚を美味しく食べ尽くすなら最後はやはり 和 ですね。

他には揚げてから蒸す。
焼きを入れてからダシで煮含める。
等などが考えられます。
単純に揚げ出しなどでもいけそうですし、片栗粉をまぶして治部煮などもあいそうです。

お隣の韓国では醗酵させて刺身で食べる習慣があるそうですが地元では普通に刺身でも行われます。
酢醤油で食べますね。
コリコリとした食感を楽しめます。

そこで出ました!
昆布じめです。
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昆布に並べてサンドイッチしました。
なかなか乙な味わいですよ。

食べてみたいと言う方にはお送りします。
1人前200円です。
これも入荷次第ということで余裕をもってご注文くださいね。

まだまだ用途は広がりそうです。
よろしければ可能性を探す旅をご一緒しませんか?
ここでトライした結果を公開していただけるのなら大サービスします。

前回の続きでエイのひれです。
市場では「中国料理の本職ならよくこれを使うんだろ?」と言われます。
最初は不思議でした、普通はあまり使わない材料だからです。
しばらくしてから あぁ と思い至りました。

昔、ウチのお客様の中にもいらっしゃいました。
フカヒレと混同してるんですね。
そのお客様はフカヒレスープが大好物で自作出来ないものかとエイヒレの乾燥品でトライなさったそうです。
もちろん大失敗だったとか。
フカヒレは全体がゼラチン質ですが乾燥エイヒレは全体が軟骨のようなものですから少し無理がありますね。

さてこうです。
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宴席にお出しする時は飾りに食用花の赤いのが欲しいところですが家族相手ですから省略します。
紅焼(ホンシャオ)の技法で、豆鼓風味で仕上げました。
これも旨いです。
箸で簡単に切り離せます。
軟骨の心地よい食感も同じです。
これは良い素材ですね~。
料理人なら泣いて喜びます。
腕の良い居酒屋さんなら目の色を変えますね。

腕次第でいくらでも化ける素材です。
いや、なんでもそうですが馴染みの無い素材ほどそのインパクトは大きいんです。

さて作業手順を書いておきましょう。
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生醤油にまぶして置いてから油で焼きを入れます。
薬味を用意しておきます。
好みでニンニクや唐辛子、豆鼓などを加えてもOKです。
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葱を色付く位によく炒めます。重要ポイント
エイヒレと他の材料を加えてを入れます。
よろしいですか?スープじゃいけませんよ!
酒、醤油、砂糖微量、ケチャップ少々で煮込みます。
煮詰まってきたら味見をして水溶き片栗粉をほんのちょっぴり加えて味を接着させ、仕上げにゴマ油を少しまわし掛けて完成です。

おっと、付け合せはほうれん草と生椎茸を炒めました。
塩で炒めてザルで水気を絞って添えます。

スープが無くても簡単にできます。
是非トライしてみてください。
同様のパターンで鶏の手羽先を煮込むと御馴染みの「貴妃鶏(キーピーチー)」です。
缶詰のアワビなどでも同様にできますから中国料理店で召し上がった記憶をお持ちの方も多いと思います。

それらより確実に美味しいです!
この柔らかな軟骨の食感が響くんですね。

お酒にもご飯にも良く合います(出たっ!)

... 続きを読む
エイのひれを買ってきました。
乾燥品ではなく生です。
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体本体から外した右半分だけですが結構使いでがあります。
「アカエイ」です。
乾燥品はこの品種ではなくもっと安価なものらしいんですがよくは知りません。
乾燥品と同じく全体が軟骨と、たくましく運動をたっぷりしてきたであろう筋肉の塊です。

見た目はちょっとアレですが白身魚で最も運動をする筋肉部分といえば「平目の縁側」
がありますよね。
ヒラメと聞けば高級、でもエイと言えば下魚かと思いませんか?
ついつい私達はお金で価値観を量る悪い癖があります。

確かに魚には格や番付けがあります。
でも、いったん食材として目の前に置いたなら後はひたすら「美味しくするにはどうすればいいのか?」に知恵を絞るのが料理人です。

理「ことわり」を料「はかる」のもまた命に対する感謝の表れなのですから格の上下ではなく、
美味しく食べるには何をしてやればいいのかを優先します。

でも正直言って富山はあまりにも魚が豊富すぎてこの種のものは冷遇されていますが、。

以前に週刊誌で有名シェフの作る美味だとかでこれが使われていて感心したことがあります。
やはり腕とセンスのいい方は解ってらっしゃるものです。
それに追いつきたいと私も挑戦してみました。


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ムニエルです。
deji-8 961 とても柔らかくて美味しいです。
今回は和・洋・中と3種作りましたが家族にもこれが一番喜ばれました。
フワリとした口当たりで噛み応えはもっちり、軟骨は微かにポリポリとした食感です。

これは美味です

ゼラチン質とコラーゲンたっぷりで栄養も満点!
食べない手はありません。
いや、待てよ?
食べる人が少ない方が安く入手出来ていいかも?
などと思わないでもありませんがここを見て下さる方にだけそっとお教えしておきましょうか。


では、作業手順を書いておきます。
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皮をむき、塩コショウし、小麦粉をはたいてからバターとサラダオイルとで極弱火でゆっくり全面を焼くだけです。
焼き上げてから新しいバターとバルサミコ酢、塩でソースを合わせ少々煮詰めて完成。

付け合せはエシャロットとアスパラはスープを足してソテーしたもの。
人参のグラッセはスープにバターと塩、砂糖微量で煮たものです。

(ここだけの話お店で食べると、この人参がなぜか堪らなく美味しくないのはなぜなんでしょうか?ウチで作ると普通に美味しいのにといつも不思議)

この他にも洋ネタで色々出来そうですがとにかく皆さんも一度体験してみませんか?
エイに対する見方が確実に変わります。
水族館で見たら「美味しそう~」となります。
あのひらひらしているのを見ると「なるほどよく運動してるもんね~」と納得します。
(ただし貴方の周囲の反応にたいしての責任は負えません)

コンソメで煮込んだり、いったんムニエルにしてからグラタンに仕立てたり、ブラウンソースで煮ても良さそうですね。
魚肉だけではないこの軟骨の歯応えがとにかく他にはない食感です。
乾燥品からは考えられない柔らかな噛み心地です。

食べてみたいと思った方にはお送りします。
一人前2切れ、皮むき処理したブロックを冷凍で発送します。
価格は200円です。
中心寄りの肉厚部分のみを使用します。

ちなみに、この位の大きさが限界でこれ以上大きくなると軟骨の間隔が広くなり噛み切れなくなります。
ですからこの美味を味わうのは大きさ指定のオーダーでないといけません。
入荷次第の発送となりますので余裕をもってご注文をお願いします。
「げんげ」という魚をご存知でしょうか?
「下々」と書きます。
deji-8 909ふやけたような感じ
触ってもpuyo~nとしてます。
おまけに透き通って見えます。

無類の魚好きの私も最初に見た時は引きました。
でも好きな人にはたまらないんです。

キノコと同様に魚にも序列というか番付があります。
これは下×2なんていうくらいだから相当まずいんじゃないか? と思った方誤りです。
カニ漁のおまけで獲れる深海魚だから下×2なんです。

ぴろろ~んとした表面はゼラチン質たっぷりコラーゲン満載の優れもの、身は白身のあっさりした意外といい奴なんです。

地元では吸い物や鍋などで可愛がられています。

今回はこれを、干物にします。
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水分たっぷりなのに意外と早く乾燥します。
一夜干しで取り込むとしっとりとしたいい感じに仕上がっています。
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焼いてみました
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あっさりとした味わいです。
これを揚げても美味しいんです。
げんげ  憶えてやってください。




2007.11.26 野沢菜ー2-
さて、野沢菜を仕上げましょう。
今日は少し暖かい陽気です。
これが漬物には大敵なんですね。
本当は手がかじかむくらいの中で漬け、水が凍るくらいの温度で放置というのが理想なんですが。
でも暖かいと仕事もはかどるのも事実。

まず、味噌のダシをとります。
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沸騰した湯に多目の味噌を溶き10分ほど煮込みこうじ味噌の旨み、甘みを引き出します。
さらしで濾すと味噌のダシの出来上がり。
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これが本漬けのベースになります。
みりん、醤油、塩を各少量づつ加えて味をきっちりと決めます、、が何か足りない。

では、ここで必殺の「かつお塩辛」を倉庫の奥から出してきましょう。
鹿児島山川漁港から送ってもらった万能調味料です。
deji-8 936いえ、普通はこのままおつまみにするものなんでしょうが。
素材、調味料ともに変な物が一切混入していないので何年でも常温保存 可 なんですが
とにかくしょっぱいので隠し味の妙薬として重宝しているんです、

これをほんのちょっぴり。

野沢菜をいったん水洗いして塩気を調節します。
昆布、赤唐辛子、リンゴと共にサンドイッチしながら漬け込み。
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最後に落し蓋軽めの重しをして、漬け汁をたっぷりと注ぎ入れ作業終了。


当然のことながら漬物は食べるまでに時間がかかります。
それを逆算しながら漬け込むわけですが、この作業がまた楽しいんですね。
待つのもまた楽しいものです。

しかしこうして漬ける手順を公開するというのもなにか気恥ずかしいですが、
でももし失敗してしまったらもっと悲惨な結果になりゃしないかと今年は不安な気持ちでいっぱいです。
よせばよかったかと半ば自戒の念をやや引きずりながら最後に一言布石を打っておきましょうか。

この一連の作業手順は完成されたレシピではありません。
美味しくなるか否かは全く保障出来かねます。
よってご利用になる場合は自己責任にてお願いいたします。

ふたを開けた時に次回のご報告を書かせていただきます。

そうそうアイヌの人達は漬物が失敗しないようにフタの上に魔除けとして鎌などの刃物を置くそうです。
これを忘れずに真似ましょう。


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2007.11.24 野沢菜
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野沢菜です。
ここ富山ではなかなかいい物が入手出来なかったんですが
今年の物はいい出来ですね。

ご存知長野産が有名ですが元々は京都の聖護院かぶら(大カブ)を持ち込んで植えたのが
始まりなんだとか。
蕎麦ぐらいしか育たない痩せた土地では地中部分は育たずに葉茎がおいしく育った という
事らしいんです。

京都といえばそのカブで漬ける「千枚漬け」が有名ですが、富山県で栽培されたものが沢山出荷されているのは公然の秘密です。
音川地区では見渡す限り一面のかぶら畑が広がっています。

そんな肥沃な土壌では中途半端にカブらしきものが育ち、葉茎は筋っぽくなり小さくて不味いものしか入手出来なかったのです。

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どこで栽培されたものか非常に興味をそそられます。
土壌改良でも? 肥料は? 興味は尽きません。
よく見ると葉が途中で折れているのが多数見受けられます。
ちょっと残念ですね、まだ扱いが不慣れなんでしょう。

これをいったん茹でます。
deji-8 876さっと茹でて水にさらしてから塩漬けです。
茹でるといっぺんにしんなりとして『らしく』なります。
茎の折れたのも全く気にならなくなりました。

茹でた野菜を塩漬けする時には塩を控えめで漬けます。
茹でる事でいったん脱水作用を施しているので味付け程度と考えて行います。
生から漬けるときにはその分多目の塩が必要なわけです。

今回はここまでしか手順は書けません。

最後に本漬け工程があるのですが塩漬けの間に決定しようと楽しい選択に迷っているからです。

塩漬けを取り出し塩気を確認し、調整します。
塩辛ければ水洗いなどします。

そこからが多岐にわたります。
本番の味付けをどれでやるか?

昆布と水割り醤油か(昆布の旨み)  味噌を水で溶いてするか?(麹の甘み)
リンゴを入れるか?(果実の風味_甘み酸味) 
煮干を砕いて足してやろうか?(イノシン酸プラス) スルメイカを炙って入れようか?
それとも唐辛子を足すだけにしてもう一度塩でやるか?
あ、干し柿の皮もあるし、、

など等 しばらく楽しい作業が頭の中で巡りそうです。


これから冬を迎える準備も忙しくなります。


2007.11.22 いくら
いくらを仕込みます。

全長の2/3の大きさの卵袋

筋子です

地元 庄川流域の沖合いで獲れた鮭の筋子です。

こんなに大きくてもやはり筋子と呼びます。
このまま塩漬けにしてから味噌や酒粕に漬けて食べる方法もあります。
塩気がきつい場合は大根を薄く輪切りにスライスしたもので挟んで正月などに食べます。

さて、富山県ではイクラ作りを普通に家庭で行います。
スーパーでもこんな状態で販売されているのです。
富山以北ではどこも似た様なはずです。

ご覧になればお解かりでしょうが腹から取り出したものは血がついています。
これを慣れない人はつい水洗いしてしまうのです。
そうするとたちまち卵の表皮が硬くピンポン玉のようになってしまいます。
川で産卵しても破れない様にこういう仕組みになっているんですね。
真水厳禁です。

海水程度の塩水、しかもやっと手を入れられるかなと言う位の熱さで用意し筋子を一気に投入。
熱くてしょっぱい中に 筋子を入れると 熱で変色します

煮えたようになりますがこれで生臭さが抜けます。
次は袋からほぐさなくてはいけません
そこで各家庭にはそれ専用の色々な秘伝の小道具があるのです。
餅焼き用の網を使う人、特殊なザル、カゴ、etc,,

我が家ではこれです。
ジャーン!初公開
ハマグリの入っていたカゴのフタです。
これでしごくようにしてやるとぽろぽろと簡単にばらせるんです。

 ポロポロ慎重に、大胆に
こんな具合です。




第一作業段階、まだ汚れが 一粒づつ掃除して終了 醤油と塩とで半分こ

醤油漬けのたれのレシピです。

醤油:酒:みりん:ホワイトリカー
 3 :1:  1: 1
これを一度沸かして軽くアルコールを飛ばして冷ましておきます。
そこに漬け込むだけです。

塩漬けは良い塩をぱらぱらと振りかけてしっかり混ぜておくだけ。
薄塩だと日持ちがしないので「漬物なんだ、保存食なんだ」と言い聞かせながら調味します。

さて一晩置いた状態がこれです。
ピカピカですがまだ眺めるだけですよ

真っ黒だけどまだ食べれません 塩がなじむと透き通ってきます。


濃い口醤油の方は黒く仕上がります。



でも、まだここでは食べません。
TVなどでは釣り上げたマスなどの腹を出して醤油をかけてすぐに食べているかのような映像を流しますが
あれはいけません!
必ずあたります。
鮭は塩気か酢で殺してやらないとあたります。
症状は重篤ではありませんし、微妙な不調が3~4日続く程度ですが
やはり食あたり独特の症状全てが発症し不快なものです。
風邪などと重なると重くなる可能性もあります。

ですから伝統的処理が言い伝えられているわけですし、公開する事に意義もあるかと思われます。

もちろんこれ以外の方法も沢山あると思います。
私は私の知っている事を書き留めておくだけですが、もし他の方法をご存知の方がいらっしゃれば是非ご教示を仰ぎたいです。
常にレシピを求めて伝統食を次の世代に語り継いでいきたいと願っています。
誤った情報を鵜呑みにして食中毒など起こさせない為にも、
日本の「おいしい」を絶やさないためにも。

鮭に感謝する心を忘れない為にも。   こちら

だいたい1週間ぐらい置いてからが食べ頃です。

アイヌの方達は鮭を神からの贈り物として大変感謝し、何一つ無駄にせず大切に扱いました。
皮で靴を作ったと聞くだけで後は推して知るべしと言うところです。
山、川海そして水をきれいに守ればご褒美が秋にはいただけるのです。
私達も見習わなければなりませんね。


昆布じめを作ります。
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おなじみシロサバフグです。
毒の無い品種です。
一般に出回っているフグ加工品はほとんどこれです。
これも大きくなってきました。

味はトラフグより落ちると言われていますが
当人に成り代わりまして私が言わせていただきます。
「冗談言っちゃいけません」
ウソだと思ったらまず食べてみて下さい。

とは言ってもお刺身でお届けは出来ませんので例によって昆布じめにします。

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身がしまる分を計算して若干厚めに切ります。

そして出来上がりをワサビ醤油ではなく「ポン酢」とおろしでいただきます。
ワケギは要りません。
その代わり私の自慢の「柚子胡椒」をほんの少し混ぜてやります。
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これは旨い!

トラフグより落ちると言った人「出てきなさい!!」

これをお届けしましょう。
フグの昆布じめ1人前 約130g 1,000円
柚子胡椒 少々
柚子果汁 少々      付きです。

この感動的な美味しさをご自宅で味わっていただけます。
大根おろしと醤油は御自分で用意してくださいね。

               

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こちらのカワハギも同様に昆布ではさんでお届けします。
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これも同様に 柚子胡椒と柚子果汁をおつけします。
お手軽に美味しいお店以上の美味をご堪能ください。
1人前 約130g 600円です。
柚子胡椒 少々
柚子果汁 少々  付き 



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2007.11.20 干物
小鯛です。

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うねり串を打って干しました。
ですがあまり大きなうねりにすると焦げやすいので
ひと工夫がいります。
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お店で食べるような感じに仕上がりますね。

これはあえて薄塩仕立てにしました。
食べる時にちょっと醤油を垂らして食べる
と言う風にしたのです。

これはご飯によくあいます。
1尾 150円です。

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私が撮影を終えて厨房に戻るとまたまた餅が焼かれています。
全く恐るべき早業!
いつもどこから出してくるやら?

2007.11.20 干物
アオリイカが大きくなってきました。
ビール瓶でいえば中ビンサイズといった所です。
このくらいになると身肉が厚いので少し歯ごたえが豊富になります。
いえ、硬いのとは違うんですよ。
このイカは大きくなっても柔らかいのは同じなんです。
噛み応えが出てくるだけです。

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例えばお刺身にする時でも裏に隠し包丁を入れてから造ると より食べやすいですね。

それと同じです。
干物にも もっと愛情を!
というわけでやってみました。
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耳(エンペラ)と足(ゲソ)を離しそれぞれ干します。
身には鹿の子に切り目を入れます。

で、焼くとどうなるか?
果たして効果のほどは?
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いや、これは旨いです!
これで1匹(1杯)分ですがボリュームも出て見た目もいいでしょ?
お店で出されたような景色じゃないですか。

これは「お節」にでも使えそうです。
ですが、残念ながら大きくなると価格はいっぺんに跳ね上がります。
1匹(1杯) 600円になります。
果たして売れるかどうかは分かりませんので大量には仕込めません。
同様の理由でこれ以上大きくなればやはり仕込めません。

もし、ご希望がおありでしたら是非お早めにお申し付けください。

天然塩と天日干しにこだわった無添加の
ちょっと贅沢な「アオリイカの一夜干し」です。


2007.11.20 なめこ
キノコも晩秋モノに替わって来ました。
20071119061721.jpg 
 ナメコです。
 つるりとした食感と
 香気がおいしいキノコです。
 味噌汁にしたり、
 茹でて大根おろしと味噌で和えたり
そのまま冷凍しておいてお正月にスキヤキや鍋に入れます。

20071119061748.jpg 石づきを取って再包装して冷凍庫へ。
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お昼のミニ丼に甘海老と銀杏とで炊き込みご飯にしました。
ダシに塩味をつけ、ナメコと銀杏を入れて炊飯。
甘海老に酒、塩をもみこんでおいて炊きあがりにザックリと混ぜ込みます。
季節感満載、ゴージャスな味わいです。 お値段はいつも250円

20071119061846.jpg 生枝豆は無いので
 青大豆を一晩浸水させて
 すりすりゴリゴリします。



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呉汁は本当にキノコと仲がいいです。

でも、こうして「美味しいおいしい」とのんきに言ってる間にも冬の足音は確実に近づいているんですね。
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2007.11.17 寄りまわり波
こちらは富山湾の解説です
富山湾は急峻な山々を一気に流れ落ちる大河に削りえぐられたように深い海底谷を形作っています。
しかも沿岸部からすぐに急深な所も多く、それが豊富な漁獲量という「恵み」になっていますが、反面「厄災」もあります。
そのひとつが冬季の「寄りまわり波」と呼ばれる恐ろしい現象です。

西から東へと移動する低気圧が本州を過ぎ北海道付近に停滞するこれからの冬季に起きます。

大時化の波が落ち着きいつもの静かな海面に戻った頃、
釣り人が堤防や消波ブロックなどで釣りに興ずる姿が見受けられます。
いつもの、どこにでもある風景です。
海面には低気圧の名残のうねりが多少見られるぐらいで基本的には「凪(なぎ)」の状態です。

そんなのどかな景色の中でそれは唐突に起こります。
振幅の大きなうねりが突然立ち上がるように巨波となり堤防や消波ブロックを一瞬で飲み込むのです。
寄り回り波 と呼ばれて恐れられています。

日本海を大きなうねりが北から伝播してきてどん詰まりの富山湾に最大幅となり、
沿岸部の急激な海底の谷崖にぶつかり立ち上がる
と考えられているものです。

堤防に波がぶつかり飛沫が飛び散るようなものの巨大なサイズとお考えください。
一番被害が大きいところは「滑川」と言う地点です。
ここは陸からほんの10数mの海上で水深50mほどもある良い釣り場でもあります。
この海底崖に巨大うねりが激突するのです。

この一帯は消波ブロックが常時崩れています。
漁港の赤灯台が折れた事もあります。
冬季には海岸線の民家が高波に洗われることもあります。
最近では数年前に近くの水橋漁港の堤防が崩壊沈没してしまいました。

ですから冬季に海釣りをする人は「海に背中を向けない」事が鉄則となっています。

かつて国道がこの海岸線近くを通っていた頃は時化(シケ)になると頭大の玉石が波で道路まで打ち上げられて非常に怖かったとトラックドライバーに聞いたことがあります。

一度だけ目撃したことがありますがそれは恐ろしい光景でした。
大きなうねりが次々に押し寄せる中で、あるポイントにくるとガバッと巨波となって立ち上がるのです。
そこの海底に大きな堤防でもあるようなそんな感じです。
翌日波が納まってから再び現場を訪れると大きな岩牡蠣がブロックから剥がれたのでしょう
沢山打ち上げられていました。
あと、ブロックに引っかかってしまった夜釣り用の電子ウキも沢山。

昔、この海岸で消波ブロックに取り残されてしまった釣り人を大波の中救出しようとして殉職された警官の慰霊碑が立っています。
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合掌。

ひと事ではありません。
私もこの付近はかつて定ポイントにしてました。
無事にいられる幸運に今となっては感謝です。
堤防下のブロックから沖のブロックまで20mほどのワイヤーが張ってありそこを冬季には滑車で作ったウマで渡って夜釣りをしていたものです。

今はもう止めましたが、人様に迷惑をかけないうちに止めて良かったと思います。
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これは夏の画像ですが新築となった水橋漁港堤防には今もこうして釣り人が続々やってきます。
これからの時期
「海に背中をむけない」で気をつけてくださいね。

冬の日本海は荒れます。

でも、魚はどんどん美味しくなって行くんです。


2007.11.16 焼き膾を作る

干物を焼いてから身をほぐします。

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大根おろしと混ぜ酢味噌で味を整えます。
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お好みで柚子や唐辛子などを加えても美味しくなります。

酢醤油でももちろん美味しくいただけますし、
別に干物でなくても普通の焼き魚、またはその残り物ででも美味しくなります。

味噌ですと冷めても美味しく頂けますので常備菜としても利用できます。

魚は何でも良く合います。
大根と言うのは真に焼き魚のよき友というべきです。
生臭さや脂くどさを中和してくれます。

さんまなどでもあっさりとして酢味噌味がまた新鮮な味わいをもたらしてくれます。

これは何も魚に限った話ではなく今が旬のシイタケなどでも同様に行えます。
焼き海苔などを添えてさらに美味しくなります。

秋の恵みに感謝。



例の藤吉郎(猿ッ)に食べられずに幸運にも無事出荷されたりんごが並び始めました。
今年は台風の影響も少なくよい出来でとても美味しいです。

お昼のミニ丼の強菜小鉢でサラダにします。
しばらくこれの変化球が続くでしょうか?

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始めはレタスやトマト、胡瓜などと普通に盛ろうかと思っていたのですが、りんごがあまりにも美味しいのでどんどん減らしていきます。
ドレッシングも香辛料を減らして行き終いにはすりおろしリンゴのドレッシングだけとなりました。
シンプル イズ ベスト というわけですが
やはりりんごの力の賜物というべきですね。
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 りんごが主役なのでトマトやトンブリなど最低限邪魔をしないものだけを取り合わせました。
ちなみに丼の方は


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フクラギのお刺身丼
(ブリの幼魚40cmサイズ)
身が縮れているのがお解かりいただけますか?

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メジマグロ(ヨコワ、シビコ)
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能登産天然ブリ


などなど
いよいよ秋から冬の魚へと変わりつつあります。
これからもっと美味しくなっていきます。

りんごとの相性もラーメンとの組み合わせもバッチリでした。

2007.11.14 芋のつる
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芋のつる  ってご存知でしょうか?

戦後の食糧難を生き抜いてきた世代には嫌な記憶を伴っているはずです。
いわく「芋のつるまで食べさせられた」 と

歴史というものは大体60年ぐらいで評価が180度回転するものだそうで
このイモツルも最近見直されて来つつあります。(オーバー?)

たまにスーパーなどでとんでもない価格がついていて驚かれる方もいるはずです。
若い方は何か判らないかも知れません。

そも、ツルとよびますが親本体はツル状に伸びますがこれは葉柄です。
芋はサツマイモ。
葉の茎ですね。

里芋なら「ズキ」or「ズイキ」として普通に食される部位です。
食べられるものなら普通に食べられるべき物なのです。

というのも生家では食糧難が過ぎても(いやずっとだったかも?6人兄弟)
毎年普通に食卓に上る食材だったからです。

秋、さつま芋の収穫時に葉をむしり葉柄を茹でこぼします。
茹で過ぎれば柔らかくなりすぎますが、足りないと硬いのでちょっとした注意が必要です。

茹で上げてすぐを醤油や能登の「いしり」などで頂きます。
おひたしですね。
煮付けは油揚げや鶏肉などと相性がよろしいようです。
後は漬物にします。
芋のツルと紫蘇の穂それに大量の各種キノコがひとつの巨大なタルで一冬の保存食でした。

戦後の食糧難を不慣れな調理でしかも乏しい材料を増量するため として
芋のツルに出会った方々にはお気の毒ですし、とても受け入れがたいのは良く解ります が

あえて言わせていただきます。
「ちゃんと作れば美味しいんですよ~」  と
20071114043444.jpgスタッフのK君が育てた芋のツルでキンピラ風にしました。
昔ながらの一皿です。
なまじ戦争があったばかりに
無理やりに忘れられようとしている食材です。
その遥か以前から無駄にする事無く利用されてきたのです。
こうして先入観の無い若い世代に継いで行かねばと思います。
普通に野菜としても美味しい部類に入ります。
今はヘルシーで健康的な材料として見直されているのですから。

似たような状況にいるのは「すいとん」「チャップスイ」などです。

スイトン 聞くだけで嫌 と言う方も多いでしょうが

これも具沢山にすると豪華なものに仕上がるんですよ。
中国料理店の時にランチのスープにたまにやりました。
そういう世代の反応がとても楽しみでしたが誰も残す人はいませんでしたよ。
ちゃんとダシを効かせて具材たっぷり入れれば栄養満点です。

しかし、許せないのが「チャップスイ」です。
これも若い世代には知られていないでしょうが読めば解るはずです。

戦後の物のない時代なら市場の野菜くずやほんの少しの肉片を入れて大量のスープで伸ばし片栗粉でとろみをつけたものを中華風スイトンORぞうすい などと言って商売も成り立ったでしょう。
そりゃ確かに需要があれば それで結構なのです。

しかし、今の時代にその頃とほとんど変わらないんじゃないの?
というようなものをお出しして
「八宝菜」です  なんて

中国料理店をやっている時に「八宝菜(炒什景)」をお出しすると「え?これ八宝菜じゃないよ」とか「こんなの頼んでない」などと言われる度にゲンナリしたものです。
具材が豊富すぎだったのでしょう。
スープっ気がなかったせいでしょう。


確かに豊かになり「アワ」や「ヒエ」「キビ」などがコシヒカリよりも高く売れる時代です。
芋のつるを見直しても悪くはありません。

でも「チャップスイ」が再び見直される日なんて来て欲しくありません。
ですから私にもスイトンや芋のツルを嫌う人の心理もまた良く解ります。

2007.11.13 カワハギ
美味しい昆布じめ

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カワハギです。
釣り人は本カワとも呼びます。
近種にウマズラハギがいますが、どちらもこれから盛んに水揚げされます。
知人の家では猫を飼っていてあるときキャットフードが切れていたのでウマズラハギを煮て与えた所、二度と他の物を食べてくれなくなったそうです。

一年中ウマズラハギを買ってきて与えるのは経済的にも負担は大きいそうですがどういうわけかもう戻れないそうで、本カワを与えても食べてくれないそうです。

その差はどこにあるのか人間にはよく解りません。
ウマズラ・・の方が柔らかいからだ と言う方もいますが決定的ではありません。
きっと人間には不明な美味しさがあるんでしょう。

むしろ私たちには本カワの方が有り難味があります。
身肉がしっかりしているからです。
フグ料理店などでもこっそり混ぜられる事もあるそうですが貧乏舌の自分などはこちらのほうが美味しいと感じると思います。

思う というのはトラフグは一度しか食べた事がないのでよく解らないままだからです。
むしろ、鮮度の良い「シロサバフグ」の刺身や本カワの方が美味しいです。
いや、未熟者ですみませんが。

このカワハギを釣ろうとすればもう大変に難しい魚です。
長い事釣り狂いをしてきましたがたった2匹を釣ったのみでした。
その引きは魚体の割には強く、なるほど楽しい魚です。
のめり込んで随分高価な本カワを食べる結果になってしまっている人も多いのも頷けます。

これを比較的厚めに切り昆布じめにします。
ポン酢などで食べますととても美味しいんです。
フグなんか要らないって思います。

梅肉ソースにつけても美味しいです。
野菜をたっぷり混ぜて生春巻きにあつらえてもいけます。

新製品です。
そろそろこの本カワの干物も仕上がります。

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「昆布じめって何?」  の記事はこちらからどうぞ
「昆布じめに挑戦しよう!」はこちらからどうぞ
商品一覧はこちらからどうぞ
さて前回書き残した柚子の種のお話をしましょう。
その前に今種がどのくらい有るかというとこんな量です。

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増えました。

そして柚子の在庫 つまりこれからお仕事する柚子。

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我が家流の柚子味噌などを作ったりしても種が増えます。
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この種をホワイトリカーに漬け込んで置くだけで
「美白ローション」になるんです。
以前本で読み自作を始めてから毎年仕込んでいます。

ですが不思議なことにこれは冬季用なのだそうでして夏季には暑苦しいんだそうです。
夏季にはまたそれ用に「ドクダミ」のローションを作っています。
ローションとはいえこれらはれっきとした薬酒なので未だ試してはいませんがそのうち味見をしてみようと密かに企んでいます。

ドクダミは漬けると臭いはさわやかな香気に変化していかにも夏用の雰囲気になりますが柚子は酸味が出て肌を刺激するんじゃ?
という不安は全く不要です。

なんというか種の周りに独特の保護成分があるようで1年ぐらい寝かすと全体的にトロリとした液体になります。

いえ私は使用してませんから効果は不明です。

ウチの南方系黒子さんが里帰りすると「白くなった」と周囲から言われるそうですが、
それとて北陸の弱い日差しのせいかも知れず。
とても薬効云々などできません。

まぁそれでも得体の知れない薬品の入った化粧水などここ十年ほどは買わずに済んでいる ということは
それだけ体に染み込ませていないという訳で 少しは役立っているのかなと自分を納得させています。

私はもっぱらこちらの方専門です。(出たっ!)

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「美白」などと呼んでいますが、あくまでこれは本の受け売りです。
私の主張ではありませんので製造、使用はあくまで自己責任でお願いします。
効果も保障するものではありません。
お肌の弱い敏感肌の方には不向きな例もあるかと思われます、慎重にご使用ください。
ここ数年秋の仕事に新顔が増えています。
そのひとつが表題のゆずこしょう。

柚子は完熟の黄色の地物を使います。
いわゆる巨大産地というものをあまり信用していないので
出来る限り出所の判る物を使用します。

胡椒とは唐辛子のことです。
九州や長野などではこう呼ぶそうです。

戸隠に行った時に道端で直売する所が沢山ありキノコや果物に混じって色んな唐辛子が多種販売されていました。
旨そうなピーマンだと手に取ると「あ、それコショウだよ」と言われ、最初は何の事か解らなかったものです。

長野県は冬季の冷えが厳しいからでしょうか、どうも「辛味大根」とか辛いものがお好きみたいで嬉しくなります。
黒い辛味大根などもありますし。

私は共同購入会(こちらからどうぞ)に参加していまして
長野県の個人の方が漬けた「野沢菜」を頂いた時にその美味しさに感嘆すると同時にその中の小粒唐辛子に惚れ込みました。

さっそく翌年からお願いして仕入れ、そこから始まりです。
赤唐辛子というのは辛いのは当たり前ですが、韓国産のように辛くないのもそれは値打ちがあります。
しかし、何より「風味」「香り」が大事なのです。

さすがは辛好きな長野県人はよく解っておられます。
風味の良い赤唐辛子というのは案外見当たらないものなのです。

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すり鉢で入念に擂り潰します。
途端に芳香なんてものじゃありません。
恐怖する  くらいのすさまじい唐辛子の香りにむせかえります。
小型扇風機を回し風上に立たないと続行不可能なくらいです。
風下で家内が咳き込んでいます。

昨年これを漬物に混ぜようと5~6本さっと茹で上げてザルに上げたところ激しく咳き込んで厨房内に置けず外に放置したぐらいの代物なのです。

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次に柚子の皮を剥き刻んでから擂り潰します。
これはいい香りがして気持ちがいいので楽チンです。
塩と一緒に混ぜてひとまず完成。
冷凍保存します。

これは、うどん そば 等にも最適ですが鍋物や汁物などあらゆるものに使えます。
辛好きに好評です。
ただ辛過ぎるのが難で、柚子を大量に混ぜ和らげるのに一苦労です。

さて唐辛子はまるごと消費してしまいましたから一件落着です。
柚子はこうなりました。

20071112075256.jpg 果汁は意外と少ないです。
 
 種が多いでしょ?
 皮よりも多い位なんです。

果汁は柚子の香りが弱いのでかえって何にでも使えます。

種は「美白ローション」にします。
でも、長くなりますので次回に。
柚子はまだまだ増量しますのでこれからもっと増えるのです。



2007.11.11
20071111072453.jpg日本柿です。
(ニッポンガキ)
生家にはこの木ともう一本、大和柿(ヤマトガキ)がありました。

大和柿のほうがこの倍ほども大きくなります。

大和柿は木の育つのも遅く、実つきも少なくなかなか収穫が得られません。

ですから市場に出るのもほとんどこちらの日本柿の方が多いのです。

どちらも渋柿です。
一級品の渋さです。
この渋が強いほど甘くなるんです。

渋柿の渋を抜く方法は色々あります。
小型の物は塩温水ででも抜けますが大型で渋の強い物にはアルコールを使用します。

ヘタ部分にホワイトリカーをつけて密封容器に入れておくと甘くなります。

あとは干し柿です。
枝がT型に付いていれば吊るし柿、なければ串柿にします。
どちらも皮を剥いてから行います。

最近聞いた話では皮を剥いた日本柿をファンヒーターの温風の出口に並べて置く。
と言う方法があります。
2~3日で甘くなるそうですが未だ試してはいません。

ですが、この大型柿は「とろませ」と言って食器棚の中にそっと置いておき熟してから食べる方法が一般的です。
冬、木枯らしの中取り残された枝先の熟し柿をついばむ小鳥の状態です。
空の種袋も巨大ですからコリッとしていて冷たい果肉が冬の暖かいコタツの中で心地よいんです。

結婚して間もない頃親達が大和柿を少し持ってきてくれました。
昔からこの熟し柿は女性の大好物なので気を効かしたんでしょう。
鹿児島生まれの家内は大喜びです。

そしてご近所の若奥さんにもおすそ分けしまして、早速ガブリとやったそうです。

私は後から聞き「え?なんで?」 となりましたが、
知らなかったんですね。
この柿の事を。

一瞬で口の中全体が縮まるような違和感、舌真っ白になります。
飛び上がって洗面台に直行したそうです。
で、パニック状態からわれに返り先ほどの友達にTelしましたらそこでも同じ阿鼻叫喚がすでに、、。
彼女は北海道育ちで見たことが無かったそうです。

自分は知っていても皆がそうだとは限らないと言う事を学んだ次第です。

今では昔から知っているかのような顔をして遠方の友人に送る算段をしています。
私「ちゃんと食べ方も書いておいた方がいいよ」
家内「え~っ 知ってるんじゃないの?」  


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これは箱の中で熟していたものですが近い雰囲気です。

かんぴょうは美味しいのでよく使います。

最近、乾物は全般的に売れ行き不振だそうですが日本食の大原点が乾物なのにと悲しい思いです。

ダイエットや栄養学の本を少しでも読んだ事のある方ならご周知でしょうが、
乾物があるおかげで低カロリーで豊富なバリエーションのメニューを構築する事が簡単なんです。

のり巻きを見ても本当に栄養たっぷりなのにヘルシーなのはひとえに乾物達の力の賜物なのです。

のり巻き と言えば最近ではカツなどを巻き込んだものなどが出回っていますが はっきりいって「解ってません」 ダメです。

乾物のえらい所はダシをご飯に与えてくれる所なのです。
喉が詰まったりしません。
しっとりとした湿り気が噛む事によってじんわりと美味しいダシを染み出して更に食べやすく美味しくさせてくれるのです。
湯茶の類が無くても十分済ます事ができるのも乾物の力です。

椎茸、高野豆腐に混ざり地味で目立たない控えめな奴
つい見落としがちなのに縁の下の力持ちそれがかんぴょうです。

あの薄い体に上手にダシを溜めて心地よい歯ごたえで
楽しませてくれます。

外国産も多くなってきていますが、国内消費量も減少の一途だそうです。


今は閉店してしまったんですが、昔通っていたお寿司屋さんがあり
そこでは色々な事を沢山勉強させて頂きました。
その中で今でも鮮烈な記憶に在るのが「かんぴょう巻き」です。
それまで気にも留めなかった食材。
とかく華やかな魚貝にばかり目がむくのをそっとたしなめる様に
黙って置かれたそれを口にして驚きました。

歯切れ 弾力 コリコリともゴリッとも違うなんとも言えぬ心地よい食感と同時にシャリが気持ちよくなじんで溶けていってしまいます。
かんぴょう巻きというものがこんなにも美味しいものだったとは
生まれて初めて知りました。

聞けば手むきの物なのだそうです。
機械剥きではこれほどの弾力は無い  との事。


あぁ あれからもう十数年が経ってしまいました。
今では国産品かどうかも知れぬ怪しいのが溢れる始末です。

こうなったら一度でもいい
自作をしてみたい   と思い焦がれていて
昨年材料の「ゆうがお」がとうとう入手出来なかったので「とうがん」で
トライしました。

完敗しました。

が!今年は入手出来ました!
これです ゆうがお君です!

20071110065226.jpg TVで見たのよりは
少しスリムです。
TVのはもう少しおにぎり型でした。
でも、生家であんかけにして
食べていたのは長かった記憶
品種の違いでしょうか?
何はともあれさっそく切りましょう!
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なんだか重かったわりには肉薄なのが気になりますが GO!
機械剥きでは外側からカッターでピューッといきますが上手に持てないので内側から行きます。
幅2cm 厚さ3mm位を理想としてやってるつもりですが
なかなか難しいものですねぇ~

そして干します。
本来なら1日で干し上げなければならない  そうなんですが
2日かかりました。
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ほぼ、出来上がりました!

少なっ!  数キロがたったの60g!
しかも乾燥しすぎたのは折れます。
程よい水分がわずかに残った状態がベストだとは聞いていましたが。

う~ん
実際やってみると色々解ります。
塩でよくもみ、水で洗うというのは 戻す という主目的の他に
もしかしたら 何らかの薬品処理がなされている  という事か?
などと疑問点がでてきます。(いえ、想像ですが)

そういえば 塩でもむ 水で流す というのも
食品添加物を洗い流す方法では定番の手法なのです。

我が家では冷凍保存でしまい込みましょう。
来年は増産目指して頑張ります!

あの手剥きの幻のかんぴょう  高かったんでしょうね~

皆さん!
お寿司屋さんで美味しいかんぴょう巻きが出てきたら「おいしいね」と口に出して喜んであげてください
お寿司屋さんはこんな地味な食材に法外なくらいな金額を出して
なかなか解ってもらえないほどの微妙な「美味」に先行投資しているんです
「このかんぴょう美味しい!」
って喜んでくれればもっと美味しいかんぴょうを仕入れよう  となりますよ。

かんぴょうは本当に偉い! 痛感しました。 


2007.11.09 日の出
日の出が好きな人がこんなに多かったとは知りませんでした。
いや、酒場「日の出屋」のことではありません。


夜明け、黎明、

暗がりから太陽が昇るその刹那、一瞬。
救いの手のように伸びる神々しい煌めき。

これに憑かれてしまう と言ったら言い過ぎでしょうか?

皆さんご立派な機材を持参で有給をとって来る猛者もおいでです

ここは雨晴海岸(あまはらし)という所で写真愛好家が沢山訪れることで有名です。

朝、万葉線で通勤する人達が毎日この光景を見つつ通過する


ここは海岸ふちを電車が走り、数本の松ノ木が生えているだけの小ぢんまりとした岩礁地帯です。
全国どこにでもありそうな
日中に来るとそれほどでもない所なのですが全国からマニアが訪れます。

どうやら撮影ポイントが限られている というのも人気の原因になっているやも知れません。
こんな感じです。

夏は地熱が高いのでモヤがかかり山々は映らない。日昇ポイントも左側。海は朝凪

これは夏の日の出です。

雲も海も夏の顔です こちらは拡大用。

そして先日の画像がこちらです。

当日は雄山頂上の右から出ました


最大でご覧くださいこちらが拡大用。

 ここが実は凄い所なんです。
 3,000m級の山なみと海岸線が同時に撮影できる所というのは世界でも1~3箇所しか無いんだそうで。
昨日は立冬、日中は暖かかったんですが夜明け時は冷え込んでいまして「気嵐(けあらし)」と呼ばれる水蒸気が立ち上がっています。
これがお目当ての人も多いようですね。
冬季などは幻想的な風情になります。

でも凄いのは景色ばかりじゃありません。
集う方々も恐ろしいんです。
プロアマ入り乱れて薀蓄を披露します。
(何しろ暗がりから来て夜の明けるのを待っているわけですからほら、「夜が明けちまう」っていうでしょ? ホントに早く明けないかと思いました)

立山連峰にはそれぞれ名前が在るんですが「剣」とか「雄山(おやま)」等など
何月何日の何時何分にどこから日の出が出るかを もう暗記しているんです。
驚きました。
さらには富士山の日の出を撮るには何県何町の一年のうち10日間だけで
夕日を撮るなら・・・・・
(もはや耳を素通り状態)

お見それいたしました。m(^)m  何とやらの一念恐るべし

この海岸に興味のある方はこちらへもどうぞ。
雨晴海岸


今回は食べ物の話題はありません。
キリストも
「人間はパンのみに生きるにあらず」と言ってます。
(なんだかエラソ)


こんな神々しいものを見たときぐらいは食い気はナシでいこう


と思いましたがやっぱり美味しいものもおひとつどうぞベニズワイガニたっぷりの かにめし


早起きはお腹が空くんです。


冬の訪れが近くなると白鳥がやってきます。
絶え間なく鳴き声が響く

給餌時以外は道路から離れています

ここは市内の田園地帯のど真ん中、個人所有の田んぼです。
篤志家とでもいいましょうか。
冬期間ずっと餌を与えておいでです。

給餌の時に居合わせた事がありますがそりゃもう大騒ぎです。
オオハクチョウやコハクチョウ、カモ、鳩、はてはカラスまで入り乱れて大喧騒です。
私ならカラスを追い払いたいところですが
やはり人間 器が大きいと平然としておられます。
お優しいご夫婦です。

水を常時張る事で夜間安心して休む事ができるようになったそうです。
水深はさほどでもないのですが夜に犬などが近寄るとすぐに判るからだそうです。
他にも池などの飛来地点は在るんですが個人で面倒をみているのはここぐらいなはずです。

見学者が絶え間なくやってきます。

寒い時には皆で集まりひと固まりになっているのをみると微笑ましいものです。


某労組のトップが冬の吹雪の中、消波ブロックの上で一列並びで風上に向かってじっと耐えるカモメ達を指し
「我が組合もかくあるべし」と
のたまったそうですが
その吹雪に寄り添う白鳥達の姿を永田町の方々にお見せしたい所です。

でもシベリヤよりは暖かいわけか  それでも  と独りで納得。

ですから、落語にあるような冬 氷が張って足が抜けなくなった鴨を猟師さんが鎌を持って獲りに来る
などと言う事はありません!

春にその足の切り口からまた鴨が生えてくるなどと言う事ももちろんありません!

そろそろ冬の到来です。

クリックして最大でご覧ください雪が積もり始めています 20071109080248.jpg 20071109080330.jpg



2007.11.06 天丼
お昼の「ミニ丼」の話をさせていただきます。

ラーメンだけじゃ物足りないだろうということで始めたものですが、
ついついイメージだけが先走りして悪乗りするのが良くない癖です。

山芋の子で「むかごご飯」などを出すと全く売れなかったりと失敗も多いのです。

『美味しいんですけどねぇ』
ま私が田舎育ちなだけかもしれませんけど。

そこでこれを出せば絶対売れる!
というネタも必要になるわけです。  ベタですが。

その一つが「天丼」です。
人気メニューです。
もちろん野菜小鉢とセットじゃなくてはいけません。

そんな天丼達をご紹介させていただきます。
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これはカマスの天丼です。
見た目はよくありませんがとても旨いです。

旨い天丼の秘訣は3点とも熱く  です。

注文を受けたら揚げる
揚がる間際に熱々のご飯を盛る
揚がった天婦羅を熱いタレにさっとくぐらせる
ご飯に盛り付ける

と言う手順です。
それで時には衣がはがれてしまったりしますが、それはご愛嬌で済まされて頂いているくらい旨いです。
ですが、白状するとラーメンの出来上がりに合わせてこれをやるのは少ししんどいのです。

中国料理の時には炒め物と煮込み物それに揚げ物と4個口のガスレンジを同時進行調理して50席のランチタイムを捌いて来ましたから手馴れているつもりですが
それでも念の為、天丼は一番ヒマな水曜日を選んで出すようにしています。
それでも一時に5個なんてオーダーが入るとパニックです。
「しまった」なんて思うときもあります。(内緒ですが)
それでも美味しい魚が入手できた時にはついやりたくなってしまうんです。

新鮮なカマスの天婦羅は極上です。
柔らかくても身肉がしっかりしているのですが、揚げてタレにくぐらせた瞬間ホロリと割れてしまうくらいにふうわりとしています。
これを熱々のご飯と一緒にかきこむともうたまりません。

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こちらはシロサバフグ。
拡大してご覧になればお解かりいだだけますが尾の先端が白いのです。
これには毒がありません。
ここが黒いと俄然ヤバくなりクロサバフグと言う有毒種です。
過去に死亡例もあるそうです。
未だここ富山で私は拝見したことはありませんが激注意です。
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これも秋の人気定番メニューです。
身肉が大きすぎると火の通りが悪いので切り目を入れてから揚げるのがコツです。
フグはヒレまで美味しくなるんですね不思議な魚です。


でも今までで一番はヤガラです。
これはお刺身ででももちろん美味しい魚ですが加熱すると際立ちます。
化けます。
和では椀種が極上とされるそうですがさもありなん と言った感です。
温暖化の影響からか最近富山湾でも冬には獲れるようになりました。

これは皮目が美味しそうでしたので油に入れるときに皮側を下にして左手に持った箸で衣をこそげ取るようにして揚げました。

案の定!皮目が香ばしく身はふわふわで絶品でした。
今年もそろそろお目にかかれるかなと期待しています。

でもやっぱり決めてはタレ!

濃い出しとカエシだけで関東風の黒いタレを作っています。
砂糖は一切入れません。
カエシの割合は
醤油:みりん  が
 1 : 1   です。
出し:カエシ は
 1.5:1   程度 かなり濃いタレですが甘くないのでいけてます。

美味しい天丼は家でも簡単に作れます。
詳しいレシピなどはメール等でお問い合わせくださればお送りします。お気軽にどうぞ。

ご飯粒ひとつ残さずにきれいに平らげてもらうと料理のし甲斐もありますしお米の消費にも役立てるというものです。

 
2007.11.05 漬物
お店を始めてかれこれ25年程たちます。
最初は漬物がうまく出来ませんでした。
修行中には縁の無い代物だったからです。
ザーサイが薄く切れれば十分でした。

漬物というのは(料理全てですが)習ってもすぐには出来ません。
漬けてから時間がかかるわけですからすぐには結果は判りません。
まして塩加減などというのは皆手加減で決めているのですから伝え様もないのです。

そして最初の冬が来ました。
越冬用漬物を仕込まなくてはなりません。

思い切って太い大根を丸のままタルに放り込んで塩を思いっきり振りかけ、巨大な重石を山ほど積み上げて漬け込みました。

ところがそれがなんと美味しいではありませんか!

驚き、また密かに自惚れました。

そんな時にある老舗のうどん屋さんに行き、出された漬物に驚愕します。

古びたヌカ漬けでした。
塩なれして若干の甘みと干し大根の旨みに愕然としました。

『自分もこんなに美味しい漬物を出来るようになるんだろうか?』
とそこのお祖母ちゃんを羨ましく眺めました。

それから長年が過ぎ毎冬の苦労の甲斐あってやっと納得できるものが仕上がってみれば
なんとお客様の方の嗜好が変化して食べてくれなくなっていたのです。
食後のにおいが嫌われてきたんですね。

今度は浅い越冬用大根漬けの研究です。

大根を縦2つ割りにして塩で漬けます。
水が上がったらいったん上げてもう一度漬け直します。

2度目は塩水とほんの少しの酢とここで普通なら少量の砂糖を加えます。
いえ、甘酢漬けではありません。
甘みも酢も感じないくらいの少量です。
これが大根臭さを消してくれます。

そこで砂糖を使いたくない我が家では先日の干し柿の皮が出番になります。
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干し柿が完成する頃にはこちらも干しあがります。
取って置いて漬物に混ぜます。
昔ながらの知恵ですね。
甘みというのは貴重だったんでしょう。
皮一つ無駄にしないという知恵を残してくれた事にまた感謝です。

さて今年はいかが相成りますやら。
そろそろ本格的に漬け込まなくてはいけません。


2007.11.05 スローフード
スローフード

近頃よく耳にする言葉です。
ただ、残念ながらカタカナというのは表意文字ではないので意味が通じない場合が多いのです。

スポーツ好きな人はバスケットボールのフリースローを連想するかも知れず、
いえ冗談抜きで、だって反意語のファストフードをファーストフードなんて表記してあるのはザラですもんね。

どうみてもこりゃ意味を履き違えてるだろとしか思えないSLOWフーズが蔓延しています。
食は自己責任で などと恐ろしげな言葉も独り歩きしつつあります。

もちろん、何を選択するかは個人の自由ですが食に携わる者は良心に照らして正しきを行う義務を忘れてはいけません。

私はいつもぼやいているんですが
看護士さんに帯帽式があるのを見習って調理師にも食品加工業で働く人達にも命と食にかかわる事に携わるんだという認識を決意させる為の儀式が必要なんじゃないでしょうか?

私達古い料理人はそれを鉄拳制裁で叩き込まれてきました。

儀式不足じゃないの? としか思えないような最近の情勢に憂います。


さて、日々SLOWな生活を送っているわけですが
(いえ、ラーメン屋もちゃんとやってますよ)
秋も深まってまいりました。
アップし損なった秋の画像で気を取り直して

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私も秋のお仕事が始まります。
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干し柿の第一弾です。
これから順次八百屋さんで買え次第増やしていきます。
家内はこの風景を毎年異常に喜びます。
鹿児島では見れなかったそうですが、私は冬になるとこれしかおやつが無いと言う位でした。

その頃は別段の事も無かったんですがこの年になり亡母と同じ事をやっていると言う事に妙な安心感があります。

この心理状態が先のSLOWと重なるとやっと意味が理解できるのでしょうか?


20071105070527.jpg お次はこちら
秋の白菜は葉肉が厚くなり甘みも増しますが
浅漬けでは漬かりにくくなってきます。
こうなるとお漬物当番も家内から私へとバトンタッチです。

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こちらは浅漬けの最終バージョン 赤白カブ混です。
カブにはなまじグルタミン酸が多いのでかえって昆布を欲しくなります。
これが世に言う
「補ってやる」という物です。
粉末を添加していて開き直る輩を説教してやりたいものです。


今秋はじめての白菜を味見します。

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あぁご飯が旨い


称名滝の紅葉が見ごろというので行って来ました。

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20071103164013.jpg あいにくガスが出ていて視界不良です。

雲の中では皆さん傘をさしたり
合羽を着込んだりして駐車場から歩きます。
思ったより沢山の人が来ているのに驚き。
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ここは晴天だと絶景ポイントなのですが う~ん残念!
次は下界から見て雲の無いのを確認してから再挑戦しましょう。

たまには花より団子を返上して鑑賞だけ と思っていましたが
やっぱり見つけてしまいました。

20071103164459.jpg サルナシの実です。
マタタビに似た葉ですが近種です。
日本古来の原生種です。
キウイと同じようなものですが自分としてはこちらの方がずっと美味しいです。
完熟なので甘酸っぱくてとても美味しいんです。
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断面もキウイそっくりでしょ?
およそ山で採る木の実の中では一番美味しいんじゃないか? と思います
種も気になりませんから。
量が採れないのが難です。

おっとまたまた花より団子派に逆戻りか
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絶壁まで紅葉が昇っていってます。

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帰途見かけた看板です。
富山市内から30分程度でかなり深くまで山に入れますが大抵これの出番です。



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ご存知、本マグロの幼魚です。
胴体に横輪模様があることから東では「ヨコワ」と呼ばれ西では「シビorシビコ」と呼ばれます。
ここ富山ではメジと呼びます。

魚は鮮度が命なのは言うまでもありませんが そも、鮮度とは一体何か?

私はそれを「血抜き」の首尾だと断定します。
包丁を入れた瞬間にパッと血が流れる状態です。
生きている証明です。
指を切ったら血が流れるのと同じです。

出来るだけ素早く血抜きをしてやれば身肉は締まり生臭さは抜けます。

釣れた魚を真夏の船の甲板に放り投げたままにして「生きがいい」とはなりません。
獲った後の始末、お仕事が大事なのです。
大量の氷で締めるか血抜きで手当てをします。
これが不首尾だと後はどんなに手を尽くしても美味しくはなりません。

メジマグロは身の柔らかい魚だと認知される事が多いようです。
本マグロもそのように思ってらっしゃる方も多いはずです。

少し横輪じゃなくて横道に入ります
「マグロは赤身にとどめをさす」って聞いたことはありませんか?

若い頃はそんな事はないだろトロのほうが旨いだろ?  って思ってました。

ある時、富山湾氷見で水揚げされた夏マグロの握りを食べた瞬間 理解できました。
理解というのは電流のように脳内を走るものなのですね。
(漫画で電球が点灯するデザインを考案した人は天才です)
念のためにそこではトロも中トロも味わいましたが鮮度の関係からか赤身にはかないませんでした。

噛みはじめは柔らかいようでいて押し返す弾力が心地よく、
しかも歯切れがいいんです。
何かに似てませんか?
そう、まるで上質な麺の話みたいでしょう?
「コシ」があるんです。

激しく運動する速筋は皆赤い色をしてます。
血液を大量消費しているんですね。
だから肉でも魚でも赤身というのはその血液の味が決め手なのです。
いかに手当てと処理が大事かお解かり頂けましたでしょうか?

その時の感動的な美味しさをお届けできます。

20071102062959.jpg捌いて見るとまだ幼魚だからか赤味は少ないのですが、包丁にねっとりとまとい付く弾力があります。
柔らかいんじゃありません。
新鮮なメジはしっかりとした身です。
「赤身にとどめ、」の話に同意していただけるはずです。
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これを昆布で挟んでお届けします。
このままの歯ごたえと鮮度が保たれるからです。
幼魚と言えど本マグロの子
しっかりとした旨みを更に凝縮します。


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約200g入りです。
これは美味しいです。
今の時期、今のサイズが昆布じめに最適で、今しか作れませんがお安く出せます。
700円です。
冷凍便または1日で届く距離でしたらクール便ででもお届け可能です。

巨大なサイズに成長したマグロからは考えられないほど瑞々しいさわやかな味わいでしかも、深みがあります。
おすすめです。

富山県内でもこの昆布じめは食べた事が無いという方がほとんどのはずです。
歩留まりだとか手間などを考えると大手では作りにくい商品なのです。
私は美味しいものさえお届けできればそれで満足というスタンスで行っているからこそ出来るのです。

浜でしか食べられていなかった美味しさを富山湾からお届けします。



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