山法師
2007 / 09 / 30 ( Sun ) 山法師の実が色づいてきました。
  日本原種のミズキ科に属するそうです。 アメリカハナミズキもこれとは違いますが赤い実をつけますね。 どちらも葉がそっくりなので見つけやすい木です。 秋も深まるにつれ黄色から赤へと色を変化させて食べ頃を教えてくれます。 果肉はねっとりとして自然な甘みがあり、素朴なおいしさです。 アケビに似た甘みです。 外皮と小さな多数の種は食べれません。 生食、あるいはジャムか果実酒にします。 ジャムは金ザルなどで漉して仕上げます。 果実酒は氷砂糖と共に漬け、2ヶ月ぐらいで中身を取り出します。 外皮は赤くても果肉は黄色なのでどちらも薄黄色の仕上がりです。 草木染めのような淡い色ですね。  疲労回復の薬効があります。 山のは猿や小鳥に食べられてしまいますが運が良ければたまに入手できます。 最近は街路樹や庭木としてもよく見かけるようになりました。 私は近くの比較的交通量の少ない道路で実付きの良い街路樹を見つけてあるのでいつでも確保できます。 が、たいてい収穫の際には「それ、どうするんですか？」と何人にも質問されその都度正しく伝えていますので果たしていつまで確保できるかは判りませんね。  これは庭木として植えられているものです。 きっと適時には小鳥が沢山食べに来る事でしょう。 ところが！ 私は徹底した「花より団子」派なのでこれにどんな花が咲くのか全く記憶がありません。 思えば桜もタケノコを掘っている最中に花びらの落ちているのを見て 『あぁ桜ももう終わりか』と思い次には 『じゃそろそろ太いタケノコが始まる頃だな』と続いている状態で 「お花見」という単語は出てこないのです。 今これを書いていて『本当に困った奴だ』と少しだけ反省しました。 藤吉郎より少しだけマシでしょうか？  |
さば、サバ、鯖
2007 / 09 / 29 ( Sat ) 近頃は鯖寿司や焼き鯖寿司など鯖が大人気ですが、
漁獲量も少なくなっていつの間にか高級魚になってしまいました。 脂の乗った鯖は美味しいですからお寿司との相性も抜群です。 でも中には国産と言っておきながら輸入物を使うところもありますから そんなお店は要注意です。 決してノルウエーの鯖がダメだと言っている訳ではありません。 価格差が問題なのです。 とは言っても見分けが出来なければどうしょうもありませんね。 ここで簡単に出来る方法を書いておきます。   左が「タイセイヨウサバ」右が「マサバ」です。 そう、品種が違うんです。 日本近海にはあと「ゴマサバ」もいますがこれはまたの機会に触れます。 某小説家は蒼い海を「鯖の背色」と書きました。 言い得て妙です。 背の模様はカモメなどの鳥の目をくらますためだそうですが、本当に波間で見失いそうな模様です。 タイセイヨウサバの方が模様が粗いのは大西洋の波の振幅が大きいのだろうか？ などととりとめなく思いを巡らせたりしてしまいます。 日本のマサバの方は模様が細かく、いかにも日本的というか上質な布地模様のように美しくて緻密です。 創造主は芸術家でもあったわけですね。 でもこのお陰で我々の眼をくらます事が不可能になってるなんて皮肉な話です。 あと、忘れてならないのが養殖の鯖。 これは食べて判断するしかありません。 丸のままを見れば不自然な程丸々と肥えているのでそれと判るんですが調理してあればそうもいきません。 某店でご自慢のものを食べたらこれでした。 脂がどぎつくそれを誤魔化す為に砂糖を多めに入れていますのですぐに判る筈です。 忘れてならないのは天然の美味しい鯖が希少になってきたので高級品扱いされるようになったんだ と言う事です。 安価な輸入物や養殖物が高級品になったわけじゃないんだって事です。 私の友人は天然物で頑張っています。 こんな正直なお店こそもっとスポットライトを当てられるべきと思っています。 おいしいお寿司はこちらへどうぞ |
淡雪ワンタンうどん
2007 / 09 / 27 ( Thu ) 富山湾では9／3〜5月までベニズワイガニ漁が行われます。
 ゆでる前から殻は赤いのが特徴です。 蒸し上げました。 このベニズワイをたっぷり使って「かにワンタン」を作りました。 例によって ふうわり、とろ〜り と、まるで浮雲を呑むような食感です。 これをうどんに入れます。 ダシは思いっきり贅沢に濃く引きますので鰹の香りが立ち鼻腔をくすぐります。 麺はやや細身ながら「ザル」で食べるのとはまた違う顔を見せてしっかりとした「コシ」を感じさせてくれます。 本当はこのダシと麺、それにわずかの刻み葱だけで十分なんです。 そう思わせてくれます。 でもそれじゃあ何所にでもありますから やっぱりこれを入れる意味もあるわけですね。 ワンタンをレンゲで口に運ぶと 熱い！ でも旨い！ ダシの旨みを吸い込んで思った以上においしくなっています。 私はいつも言うんですが いいものを揃えて料理を作ったって1＋1＝2じゃダメなんです。 そんなのは子供にでもやらせておけばいいんです。 えせプロはせいぜい1.5止まり。 酷いのになると1＋1＝1なんて仕事もあります。 これを3にも4にもするのが玄人なんです。 キーワードは相乗効果。 簡単な事です。  今回はとりあえず乾燥ワカメを入れて撮影をしましたが商品には「生ワカメ」を入れます。 何かと最近世間を騒がせている日本を敵視している近隣外国産のカニはいっさい混入しておりません！ 地元の安心できる素材で作ります。 おいしいですよ！ カニワンタンをぜひお試しください！ 800円です。（ワンタン6個入り、うどん150ｇ）   富山発おいしい「淡雪ワンタンうどん」です。 私達はこのような地元の食材を活かした、従来のお店には無い商品を積極的に開発販売していこうと考えております。 何かご希望などございましたらお気軽にお申し付けくださいね。 なお、うどんにはもれなく自製の「完熟ゆずこしょう」を豆粒ほどの量をおつけします。 激辛で風味絶佳な薬味ですが残りわずかなので早い者勝ちです。 なくなり次第添加不能になりますのでご了承ください。 とても贅沢な味わいを自信を持ってお届けいたします。 トップページに 戻る |
藤吉郎との遭遇
2007 / 09 / 26 ( Wed ) 昨日は店休日でまたまた山へ「秋みょうが」を探しに行って来ました。 が、あまりにも激しい雨で非常な危険を感じて断念。 現地はあまりにも急崖すぎ一人で運転している事にさえ恐怖を覚える有様でした。  で、帰途 藤吉郎と遭遇。    とっさの事でうまく撮れてないですが小猿とその親です。 あぁその前に山菜で藤吉郎といえば「キノシタ」というものですが、私は「猿」の事をそう呼びます。 まぎらわしくてすみません。 猿といえば皆さん「反省」する愛嬌者を連想しませんか？ 野生の猿は凶暴ですよ。 渓流釣り師はオロロの次にこれを嫌います。 なまじ知恵がありますからいじわるをするんです。 畑を荒らし、気に食わないと車を追いかけ石を投げる などという恐ろしい話まで聞きます。 車は道なりにしか走れませんが猿は一直線に移動出来ますからかないません。 私は山菜採りで歩いている時にはなるべく目を合わせないようにしますがたいていボス猿が仲間に見せ付ける必要があるのかこちらに近寄るような仕草を見せます。 止む無く爆竹を炸裂させますと想定外の音に大変驚いて必死に逃げます。 その虚勢と滑稽な逃げ姿に微笑ましいものを感じて愛情を込めて「藤吉郎」と呼ぶのです。 ですが地元の方達は大変です。 この辺はリンゴやブドウを栽培しているんですが被害甚大なんです。 山が険しくて米作不可能だから果樹を栽培しているのに熊や猿、カモシカに荒らされたのでは踏んだり蹴ったりです。 でも、野生動物には貨幣経済の理屈は通用しませんから見つけた「俺のもの」と思ってるんでしょう。 せめてこのあたりのブドウやリンゴがお店に並んでいたらなるべく積極的に買うようにしています。    夜には雨も上がり名月を見ることが出来ました。   |
カマスの焼き漬け
2007 / 09 / 25 ( Tue ) 焼き魚をどうして食べていますか？
我が家では魚が大好きなのでよく食べます。 でも、たまには残ったり余ったりします。 また、カマスなどの小魚だと最初からさばき切れない程の量を買い込んでくる事もあります。 そんなこんな時の「焼き魚料理」をご紹介します。 1、余ったとき＿身をほぐして酢をかけて保存しておきます。 いったん冷めてしまうと硬くなってほぐしずらいです。 利用する時には大根おろしを混ぜて酢醤油か酢味噌で「焼き膾（なます）」にすると簡単に一品料理ができます。 2、最初から＿カマスなどの旬の小魚は安くて大量に出ますよねそんな時には常備菜にしてしまいましょう。 塩をつけないで素焼き（白焼き）にします。 酢醤油に漬け込んで「焼き漬け」の出来上がりです。骨まで柔らかくなりますよ。 3、いったん煮てから＿アジなどでは煮魚にしてから一晩放置し、翌日焼くとまた一味深い美味しさに変化します。 3、干す＿カマス、飛び魚、落ち鮎などを素焼きにして干し上げます。 いわゆる焼き干しですね。 いい出しが出ます。 落ち鮎などはきのこご飯に最適です。 余分な脂は落ちていますから焼いて香ばしくなって旨みだけがしっかり出ます。  紅生姜の千切りをそえてみました。 昔は単に紅生姜と言えばこれでしたが最近では着色品が大きい顔でのさばっているので本家の方が気を遣って「梅酢生姜」とわざわざ記してやらねばなりません。 みじん切りにしておにぎりに混ぜ込んだり千切りを焼きそばに添えたり 焼き魚やカニに薄切りを添えたりします。 |
魚の神様を干す
2007 / 09 / 25 ( Tue ) 近頃は富山から築地に直送便が魚を運ぶので地元でも徐々に魚価格が高騰しつつあります。
なかでもそんな傾向が顕著なのが「赤ムツ」  左です。右のサバ3匹よりムツ1尾の方が高価。 富山では「のど黒」（ノドグロ） 「魚神」（ギョーシン） 脂が乗っていて刺身によし、焼いてよし、煮て最高、と何でもござれの高級魚です。 「神」と名づけられるのも無理も無いです。 水は低きに流れ 物は高きに流る のは道理ですが それでもまだまだ地元では東京より安く買えます。 それでも希少な魚種なんだから と思っていたらなんと 幼魚が安く、しかも大量に揚がっているではないですか！ こんなに獲るから少なくなってしまうんじゃないか！ とか言いながら 買ってきました。  幼魚でも程よく脂がありしっとりとした味わいです。 少しだけ刺身で頂き残りは「干物」にします。 干物作りは簡単ですが奥は深い。 ウロコ、腹を出して3枚か開きにします。 小さな魚なら腹を出すだけでもいいでしょう。 4〜5％の塩水に漬ける方法と振り塩でやる法があります。 塩水は一般的です。1〜4時間漬け込んでからネットで干すだけです。 振り塩は塩焼きをするつもり ぐらいの塩加減で0.5〜1時間 置きさっと水で塩を洗い流して干す のと 揚げ物の下味程度の塩をして一晩置き翌日そのまま干す という方法があります。 どちらも専門でやってる方は魚種によって使い分けてるんでしょうが、 私はその時の事情で決めます。 大量にあって冷蔵庫に入らない とか今回のように捌いてみたら雨が降りそうになったので干すのは翌日にした とかです。 何度か挑戦してみてその辺の臨機応変を学習すれば意外と簡単に美味しい「干物」を自作できます。    小さくてもさすが神の子とても美味しいです。 干物にするなんて と呆れ顔してた家内も喜んでくれました。 でも、うわてがいまして 買ってきた所では「すり身にしてみようか？」などと神をも恐れぬ不埒なことを言ってる輩がいました。 昨日の急激で激しい雷雨は天罰では？ とつい思ってしまいました  そうそう肝心な事を忘れていました 塩です。 いい塩を選ばねばいけません。 さりとて日常的に使用可能な価格でもなければいけません。 最近は天然塩ブームでミネラルを添加増量した塩まで出回っています。 こんなのは高価すぎていけませんね、また体にも悪影響がでるそうです。 我が家では全て沖縄の天然塩「シママース」かオーストラリアのシャークベイ天日粉砕塩で行います。 自然な旨みが全ての食材の味を引き立たせてくれます。  トップページに戻る 塩の話はこちらからどうぞ 他に昆布じめの話も是非ご覧ください  |
料理の理
2007 / 09 / 20 ( Thu ) 私は料理番組をよく見ます。
すると家内は「本当に料理馬鹿だね」と笑いチャンネルを勝手にゴルフや野球に代えてしまいます。 分かりきった料理でも人によってはとんでもない発想があったりして何でも面白く見れるんですが確かに普通の家庭では男女の好奇心的としては逆かもしれませんね。 こんな話を始めたのも先日メールで「あんな餃子の作り方では水分が酷くなりませんか？」というお問い合わせがあったからです。 詳しくお答えを出したのでもう大丈夫でしょうがこちらにも書いておこうと思います。 TVで教わりました。 いい事はじゃんじゃん取り入れています。 麩を使います。 麩は保水性に富み、しかも口の中で噛まない限り水分を出しません。 粗めに砕いて具に混ぜるだけです。 特に味付けの変化は不要です。 これはひき肉の料理全てに応用がききます。 ハンバーグでも肉団子でもです。 余分な水分を吸って溜め込んでくれるので ジューシーに仕上がります。 先日の餃子の作り方に補足させていただきます。 さて、明日から平日限定メニューで「ワンタンメン」を出すので今日はその仕込みでした。 これもまた、具が硬いと美味しくありません。 なにしろ「雲呑」雲を呑むと書くんですからゴツゴツしていたら岩ですよね。 豚引き肉だけではいけません。 鶏を混ぜます。 鶏肉は加熱すると身が縮んで肉汁を大量に滲出させるのでジューシーに仕上がるのです。 この2種ひき肉に みりん、醤油、生姜絞り汁少々だけで味付けします。 ごま油は入れてはいけません。 玉葱を少し細かく刻み片栗粉を少しまぶして肉に加えます。 卵白を泡立てて角をたてます。 肉にやさしく混ぜ合わして完成。 皮で包んで冷凍保存します。 ジューシーすぎて冷蔵ではたちまちくっついてしまうのです。 でも、ここまで手をかけてもやはり決め手は皮の滑らかな食感です。 皮の良し悪しで決まるのはやはり餃子と同じですね。 ここまでは秘密でも何でもありませんから公開しておきます。 私たちの本当の入念な仕事というのは実はここから先にあるのです。 さて、今回も無事「ふうわり」と仕上がりました。     |
祝日に葉唐辛子を作る
2007 / 09 / 20 ( Thu )  夏が戻ってきたかのような熱い日でした。 国旗フェチの私としては日本晴れに日章旗がたなびく姿を眺めるのは最高にいい気分ですがとにかく熱い。 台風が大陸方面に抜けると日本海側はフェーン現象で本当に暑くなります。 今日はプランターに植えた唐辛子の葉をむしり葉唐辛子を作りました。    よく洗い、少量の油でさっと炒めてから煮込みますが 葉の硬さをみて水加減を決めます。 要は水分少なめでって事ですね。 煮すぎるとドロドロになりますから。 問題の唐辛子ですが小さなのは丸ごとでもかまいませんが大きなのは刻んで入れましょう。 ただし、どのくらい入れればどのくらいの辛さになるかよく思案して です。 分からない時には丸ごと入れてしまうのも一手です。 辛いのがお好みの方は齧ればいいのですから。 調味料はみりん、醤油。 お好みで砂糖や酒などを加えて下さい。 隣は青唐辛子の味噌漬けです。 爪楊枝で数箇所穴を開けてからみりんで調味した味噌に漬け込んだものです。 例によって慎重に先端部から少しづつ食べます。 どちらも冷蔵庫で比較的長く保存できます。 唐辛子は冬に使った赤唐辛子の種を春遅くにまいたものです。 遅かったせいで唐辛子の出来は良くありませんでしたが葉だけは十分繁ってくれましたので必要量は確保できました。 こうしてみると本当に生産的な事をやっているのは農業なんだなぁとつくづくよく実感できます。 |
無添加ラーメン
2007 / 09 / 14 ( Fri ) 私のお店では黒いスープの黒系ラーメンとあっさりスープの和風ラーメンの２種類をお出ししています。
黒系のほうは特殊なのでお出しできませんがあっさりスープの方は全国に発送できます。  今では無添加のラーメン店は沢山増えました。 でも、私がいつも言うところの「過不足」の味が多いように思えます。 化学調味料に負けまいとして複雑な食材組み合わせが過ぎ濃厚ではあっても本来のラーメンからはかけ離れてしまったものが『過』すなわち過剰と言えます。 これに対して『不足』とは明らかに味の足りないものを提供している場合を指します。 化学調味料を使用していないことを根拠にして開き直ってはいけません。 これを私は商品未満と呼びます。 無論、代替旨み調味料に頼るなどもってのほかです。 最近はバイオ系のものも多く出回っているようですが、それらもまた化学調味料と同じ味わいにしかなりません。 そんな味が嫌いな人の味覚など判るわけも無いのも無理からぬ話です。 上の掲示板は店内に掲示してあります。 タレとスープをしっかりと作り込めば化学調味料なんか使わなくたってごく普通のラーメンに仕上がります。 Back to the bassic 原点回帰と名づけて発売してから3年 私達のお店は黒系の方がより多く出ますからこちらの方はあまりにも「ありきたり」に映ったのでしょう。 あまり注目されませんでした。 でも最近少しづつ理解が広がりファンが増えて来つつあります。 プロの方々やむしろ、ラーメンが嫌いだとおっしゃる方にこそ食べていただきたいと思います。 化学調味料のあざとい味が苦手、だけど無添加のラーメンは何か物足りないとご不満をお持ちの方に自信を持っておすすめします。 私の無添加ラーメンをどうぞ！   しっかりと作ったスープの証しとしてこれには「替え玉」が可能なのです。 ラーメンに詳しい方はご存知でしょうが、一杯食べ終わる頃にもう一玉をゆで上げて投入する事です。 九州では盛んですね。 でも、しっかりと作りこんでいないスープで替え玉をするとまるでお湯の中に入れたように味気ないものになります。 最初の一玉で旨みが吸い取られてしまうからです。 「化学調味料を無添加でしかも替え玉が可能」と言う事がいかに困難な事かをお解かりいただけますでしょうか？ 試してみたいと言う方には麺もお付けします。 一食800円 150ｇ＃18 スープ約450ｃｃ 焼き豚2枚、メンマ、葱つき。 替え玉用生麺 100円  |
またたび酒
2007 / 09 / 10 ( Mon ) 富山市内に居住しているといい事が沢山あります。
そのひとつが海にも山にも30分で大抵のポイントに行ける というものです。 ちょいと仕事の合間に抜け出して「またたび」を採ってきました。    猫に与えると大喜びしますがこれは人間用です。 またたび酒にします。 氷砂糖はやや少なめにして漬け込みます。 猫には万能薬ですが人間にも「疲労回復」「滋養強壮」などの薬効があります。 昔は旅と言えば当然「歩き」でした。 疲れて倒れかかった旅人にこれを与えると「また旅」が出来る というのが語源だと言われていますが、 この話をすると大抵「与太飛ばすな」というリアクションが帰ってきますが見事にそのまま変換されましたね今。 薬酒作りは長年の趣味でした。 過去形なのはあまりにも大量に作りすぎたため場所をとり過ぎ家内から停止命令が出たため現在一時免停状態なのです。 とは言え作るばかりで消費しなかった若い頃とやや違い最近では疲労回復薬が使用される事も増えてきました。 そろそろ解除かな？ と思い久しぶりに行ってきた というわけです。 35度のホワイトリカーに漬け込んで保存します。 他にはもう20年ぐらい経過した「またたび酒」「イカリソウ酒」「かりん酒」等など   |
越中八尾おわら風の盆
2007 / 09 / 08 ( Sat ) 9月1日〜3日の3日3晩 踊り明かす 八尾（やつお）の風の盆に行ってきました。
3日めが一番いいと聞いて徹夜仕度で出かけます。 記事はゆっくりと加筆訂正しながら書き進めてみようと思います。 まずは画像をご覧ください。             とにかく美しい町です。 小さな山あいの町に3日間で20万人もの観光客が押し寄せて大混雑だと聞いてきましたが それでも凛とした雰囲気が素晴らしい風情をもたらしてくれます。 舞台での演舞もありますが、この「街流し」がいいですね。 20数年前両親とほんの少しだけ見に来た事があります。 再訪を願っていましたがこんなに遅くなってしまいました。  一人で歩き回るのに少し疲れて沿道の長いすを借りて一休みです。 たまたま隣り合わせた 横浜からお出でのTさんに色々とお話を伺う事ができました。 とてもお詳しくて勉強になります。      沢山の事を、学ばせていただきました。 |
鮭茶漬けの巻
2007 / 09 / 03 ( Mon )  紅鮭です。鮭といっても種類は沢山あり塩引きで一番おいしいのは紅だと思います。 紅鮭は鮭とはいってもマス科なんだそうで ほらもうヤバそうな予感がしてきたでしょ？ 鮭鱒類（けいそんるい）は分類がややこしいです。 木箱の横に丸に特のハンコが3個押してあるのが上等とされていましていわゆる「3特の紅」などと符牒めいた呼ばれ方をしてます。 さらに沖取りか丘モノ（川に遡上したもの）かで分類されとにかくややこしいです。 でもそんな中確実にこの呪文をとなえれば必ずおいしい鮭に出会えるというのが、これ。 「本ちゃん」 これは獲れたての新鮮なうちに塩をあてたものを呼びます。 本当の本物。 本式の製造法などという意味合いだと勝手に解釈しています。 本ちゃんの沖紅つまり本紅 というわけです。 その中でもいい悪いはあります。 極めて乱暴にくくった言い方をしますと大きいものは間違いは少ない と言った所でしょうか。 その製造法ゆえどうしても「辛口」となりますがそれも個体差はあります。 では一般的な「甘塩」「うす塩」の鮭とは？ 残念ながらほとんどのものは冷凍品＆養殖モノです。 解凍しても塩が上手に染み込まない＆脂がのってる＝大人気→ヘルシー&安価＝こればっかり流通 製作現場をみると口が自然に開きます。 半解凍の養殖鮭を切り身にしてトレーに並べそのうえから本ちゃんから落とした粗塩をざっとまぶして完成です。 完全に溶ける頃にはわずかに塩味がついて「うす塩」の出来上がりというわけです。 素にして潔 考えた人は天才でしょう  凡才の私には美味しくないものを美味しくする魔法は使えません。 せいぜい美味しいものを更にもう少し美味しくするぐらいです。  辛口の本紅を一切れごと昆布でくるみます。昆布じめとも違いますが塩気をまろやかにする効果があります。 焼いてしまえば昆布風味は感じませんが、塩気は優しくなっています。  これを適度な大きさにほぐします（大きさがポイント）  あられ、刻み海苔、わさび、自家製無添加の梅干 を添えて商品見本とさせて頂きます。    大き目の茶碗に軽めのご飯。 パックをカパッとひっくり返して、熱々のお茶をかければ はい！出来あがり！ 梅入り鮭茶漬けです。 名づけて「本ちゃん太郎」初お目見え。 冷凍便でもクール便ででもお届けします。 冷凍のまま熱いご飯の上に乗せてお茶をかけるだけです。 簡単にどなたでも本格茶漬けが作れます。 料亭風に召し上がるのならダシとお茶を半々にして沸かしてかけて下さい。 ただしぐらぐらと沸かせすぎは禁物ですよ。 最近流行の冷たいお茶漬けにするには本品をいったん自然解凍してください。 ご飯を水で洗い流して熱と粘りを落としてから冷茶をかければ出来上がり。 最も贅沢な冷茶漬けは炊きたてのご飯で行います。 これは夏の懐石料理の水飯と同じです。 あぁそうそう、何故梅が入るのか説明します。 茶碗の大きさとご飯の量は各人まちまちだからです。 塩気が足りないな と思われる方は梅をつぶして召し上がれば塩分の補填になるのです。 ワサビは2個おつけします、お好みで調節してください。 1パック50ｇ入り450円で新登場 お相撲さんがTVで食べてる「お茶漬けの素」じゃありませんよ これは お茶漬けのタネ です。 マジック無し、キャリ-オーバーの無い食材を厳選した正真正銘の無添加でまとめました。 「本ちゃん太郎」  |
おいしい餃子のすすめ
2007 / 09 / 02 ( Sun ) 餃子
言うまでも無く出自は中国料理ですが今ではすっかり日本に定着していますね。 大陸は広大なので南方の米食文化圏と北方の粉食文化圏とに分かれています。 餃子は粉圏の代表格で「麺料理」に属します。 日本人にとって「麺」といえばチュルチュルとすすれる細長いもの といったイメージが誰の脳裏にもあるとは思いますが。 小麦粉を練ったものやそれで包んだ＆汁に入れた物等の総称だそうです。 私達日本人は白飯のおにぎりを喜びますが粉圏の方は「饅頭（マントウ）」を喜びます。 コンビニで売られているのとは全然違ってこちらのは「具」がありません。 割ると真っ白の小麦粉だけのものです。 若干の塩味。 これをおいしいと食べれれば貴方も粉食文化圏人になれます。 私はやっぱり具が多いほうがいいです。 でも、 基本は麺料理と言う所がポイントです。 そう！皮が重要なんです。 薄っぺらな皮だと同じ具とは思えないほど驚くほどの味の違いが出ます。 ある程度もっちりした皮がおいしいですね。 次に具ですが。 当たり障り無く「何でもおいしいんですよ」といえば見た目は優しくてもありきたりです。 せっかく本職が書くんですからもう少し突っ込んで書きましょう。 キャベツはいけません。 ほらきた 端から挑発的ですが事実です。 キャベツやカリフラワーなど硫酸系のものはフタをして煮るなと言われます。 こもるとあまり良くない匂いになるんですね。 餃子の中身は蒸し焼きになる ってご存知でしたか？ 揚げても、煮ても、焼いても です。 つい勘違いしてしまいそうなのが他にもありますね「トンカツ」 これもほぼ蒸し焼き状態ですから肉質の良否が一番良く分かるといわれています。 蒸し焼き状態というのは味がシビアに出るんです。 その代わり皮とタレでごまかす手合いも後を絶たないんですが、、。 野菜は白菜に限ります。 過去はさんざん色々試しました。 キャベツ、茹でキャベツ、ネギだけ、しいたけなど 今は白菜主体です。 おかげさまで大変よく出まして仕込みに追われます。 白菜をみじん切りにして少々の塩でもんでおきます。 ニラとにんにくはみじん切りにして油であげて香ばしくします。 生にんにくもニラも蒸し焼きにした場合翌日の匂いが変質して良くないからです。 さて、肝心なのが肉と野菜の比率。 よく 肉が多いほどご馳走などと勘違いをします。 いけません 皮が外れてひき肉の塊がコロリと出る餃子というのは大概硬くておいしくありません。 適度な量の野菜が入ってこそジューシーにもなるし健康的なおかずにもなるんです。 「肉料理」と思ってはいけないのです。 絞った野菜と肉は3〜4：1ぐらいです。 さて、いよいよ包み方です。 皮の周りに水を塗ってから包んでませんか？ 不要です。 具の水分を絞り込みながら包むと自然にくっつきますからひと手間省けます。        お店では5個で350円で出しています。 今日は長くなりました。 最後までおつきあい頂けましたでしょうか？ トップページに戻る |
|
| ホーム |
|