2007.08.29 夏の山菜採り
昨日は雨降りでしたので喜んでみょうが採りに行きました。
思ったとおり「オロロ」はいません。
大漁でした、が 花満開でばかりでしたので これも食べることにしました。
欄に似たみょうがの花びら  みょうが花びらの生おひたし

ほのかにみょうがの香りがしますが歯ざわりもよくおいしいものです。
みょうがの嫌いな人に食べさせてあげたいくらいです。
今度はこれをサラダ仕立てにしてみましょう。

雨が上がるとここは標高が高かったんだと改めて思い起こさせてもらいました。

雨上がりの里に雲が今生まれています  雲出ずる風景
雲が湧き上がり、立ち上がっている瞬間です。
雲の中なんですね、ここは。
立山登山の観光客の方も大勢おいででした。


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2007.08.29 豆アジを調理
豆アジを買ってきました。
4~5cmサイズの本当に小さなアジです。
豆アジを串に刺して 野菜と豆アジを串に刺す 串カツのように揚げるだけ

腹もゼイゴも取らずにそのまま串に刺して塩をし、そのまま串カツを揚げるようにしました。

ソースでも結構。
マヨネーズでタルタルソースを作るも結構ですが、今回は酢醤油に薬味を加えたので頂きました。
能登の魚醤「いしり」を隠し味にして葱、生姜、青紫蘇、一味などです。
タイ料理テイストになります。

頭も小骨も全く気にならずにばりばりと食べれます。
明日の強菜小鉢はこれで決まりですね。

豆アジの他の料理法としてはから揚げが一般的です。
串に刺して味噌田楽もいいのですがガスや電気の火力だと弱くて身崩れをおこしやすいのでいったん揚げてから田楽味噌にまぶす「揚げ田楽」にもします。

玉ねぎスライスをドレッシングに入れておいて混ぜればマリネにもなります。

凝ったところではいったん煮込み、その晩はそっとそのまま寝かしておいて翌日焼き上げるというものです。

他にもおいしい食べ方をご存知の方がいらっしゃいましたらどうかご教示ください。
イワシが少なくなってしまった今日この頃ですが、これは食物連鎖の比較的下位にいる積極的に摂りたい食材です。


奥能登の名物  魚醤「いしり」のお求めは
こちらから


春のタケノコを瓶詰めにしてあります。
20071015204618.jpg

地元産の灰汁の少ない場所のものだけを使用しています。
縦割り後カットして加圧してあります。

加圧が完璧なのでそのままではフタは開けられません。
アイスピックか釘などで穴を開けてから開封してください。
替え用のフタもお付けします。

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煮物等でお使いください。

まれにタケノコの成分が染み出してきて白い結晶状のものが出来る事がありますが異常ではありません。
洗って普通に食べていただいて大丈夫です。
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大きい方のビンで000g(総重量)  700円
小さい方のビンで000g(同)    500円   です。

普通ビンでもクール便ででも発送可能です。
他の商品とのかねあいで同梱できます。


2007.08.28 おいしいお米
米どころ富山県ですがどこで作っても必ず美味しいお米になるわけじゃありません。
生産者の技術、経験値などは無論のことですが、最も重要な要素は土壌です。

私達はそんな事情を汲み、一番美味しいお米を探し求めて使用しています。
飲食店はなんといってもお米が基本なのですから。

これはラーメン店や焼肉、うどん、天婦羅、、あらゆるジャンルで共通する基本です。
どうせラーメンだから などとタカをくくってそこそこのお米を使用した場合
お客様はラーメンだけで済ます方ばかりじゃありません。
ご飯も召し上がるお客様も多いのです。
そんな場合『ラーメンは美味しかったけどご飯がいまいちだった』とはならないのです。

たいていのお客様はトータルで(考える)のではなく(感じる)のです。
『まあまあかな?』と

これを「おいしかったぁ」にさせるには出来る事は全てやっておかねばなりません。
お米の美味しいものを用意する事ぐらい出来なくては飲食店を営む資格はありません。
20071009094344.jpg 粒が揃っているのがお判りいただけますでしょうか?
美味しいお米のポイントです。
富山県産100%コシヒカリです。
きれいな水で栽培したお米は当然美味しくなります。

お米をご注文いただいた場合「おいしい湧き水」をお付けします。
富山の「おいしい」を是非、ご堪能してみてください!
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富山県には沢山の湧き水の場所があります。
雪深い立山連峰に囲まれているからです。
今年(2007)初めて一部万年雪が猛暑に耐えかねて溶けたというニュースが流れました。
そのぐらい雪におおわれているのです。

豪雪は春の訪れと共に大量の雪解け水となりゆるやかに大地を潤しながら集まりやがて急峻な谷を駆け下り大河へと注ぎます。

その過程で地下に浸透して豊富な伏流水となって平野部で噴出すのです。
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過去には悲惨な水害をもたらしたこれらの水は同時に肥沃な農地も育んでくれました。
現在では治水が整い豊かな自噴井戸を誰でも利用できその恩恵にあずかる事ができます。

また深い山々は年間を通して膨大な雨水を蓄えてくれます。
豊かな山というのは広葉樹、落葉樹の多い山のことです。
雨水は木々の間を流れ腐葉土の中を浸透し地中深くを通って天然のろ過水、豊かなミネラルを伴った湧き水として私達を潤してくれます。
20071009052558.jpg 20071009052655.jpg


これを、そのまま、汲んでお届けします。
いっさいろ過をしません!
飲料水メーカーは万一にも不純物の混入を避けるために念入りなろ過や消毒や各種の処理をします。

大手酒造メーカーが中国で老酒を買いつけ念入りなろ過を繰り返した結果美味しくなくなった と言う話がありますが
微細なミネラルまで漉し取ってしまっては美味しさまで奪うのです。

湧き水の美味しさの源はミネラル成分です。
これをそのままお届けする事に意味がある と私は考えています。

自噴井戸や湧き水の美味しい水は県内到る所にあり、私はそこら中飲み回りました。
その中で特に美味しくて日持ちのする場所の水を汲みます。

ただし!湧き水というのは微少な砂粒の混入がある可能性があります。

これらは万一飲み込んだとしても不安はありませんがこれをあらかじめ了解していただける方のみとさせて頂きます。
砂粒がほんの少し混入していたからと返品やクレームには一切お答えしません

天然水と名前をつけた「製品」は沢山ありますが正真正銘のそのまま天然湧き水だからこその証として了解して下さる方にだけお届けします。

2L入りペットボトル詰めで容器代金として200円でお送りします。
水だけでは利益などもちろん出ませんので水のみのご注文の場合お一人4本までとさせて下さい。
詳しくはメールでお問い合わせくださいね。

発送は水のみでしたら普通便です。
他の商品と同梱可能ですので、クール便、冷凍便でもお送りします。
冷凍便の場合は破裂防止のため若干減量します、ご了承ください。

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容器は新品を使用しています。
口金を切って開封してください。

昆布じめ
さて、昆布じめとはどんなものなのかをお解かりいただけたらお次は実践してみましょう!
用意するのは出し昆布
      酢  ガーゼ
      バット
      白身魚のお刺身

出し昆布には天然と養殖とがありどちらでもOKですが、
天然の分厚い上等品だとかえって脱水が進みすぎてしまう可能性がありますのでかえって養殖品が使いやすいかもしれません。
いずれにしろ平らにのしてあるものを使います。

煮昆布は味が出ませんので不向きです。

きれいに伸ばしてある昆布も全て砂利浜で広げられたものです。
乾燥してほとんど落ちているとはいえ砂粒が必ず付いているものと思ってください。
適度な大きさにカットしてガーゼに酢をつけてよく拭いてください。

小さな砂粒でも良く取れるようにガーゼが最適です。
昆布のヒダを伸ばすようにして酢拭きをします。

お刺身を並べて上から昆布を乗せてサンドイッチにします。
軽く重しを乗せて冷蔵庫で保存。
1~2日で漬かります。

すぐに食べない場合は冷凍庫で保存してください、昆布の脱水作用はその間停止します。

ここで意見が分かれるのが酒で拭く人と酢で拭く場合です。
砂の除去と消毒、昆布の軟化という点で私は 酢が正解だと思っています。
酒ならせめて焼酎にすべきです。
旨みは昆布から十分出ますから。

次に昆布じめした魚の食べ方です。
昆布の塩分がわずかに移るのでお刺身としては、醤油を少なめにつけて召し上がって下さい。

余分な水分を脱水してしかもほんのりと下味程度の塩味がついてるお魚として意識を変換してみてください。

用途はお刺身だけじゃない事に気づきますね。
サラダ、カルパッチョ、
各種和え物(例・コチュジャンと香味野菜で韓国風、ナンプラーと香味野菜とでタイ風など)
アイデア次第で可能性が広がる予感を感じませんか?

とりあえずこれで基本の昆布じめの学習は終わりです。

さて、次は応用です。
山菜などでも昆布じめは作られます。
いったんゆでて水分をふき取ってから挟みます。
基本は同じです。

山ウド、タラノメ、ワラビ、ネマガリタケなどで行われています。
細竹(ネマガリタケ) ワラビ

これらはお土産としても大人気です。
珍しくておいしいからです。

これの応用をしてみませんか?
青菜のおひたしをしっかりと水気を絞って挟んでみて下さい。
ちょっとした小鉢料理に変身するはずです。

ゆでたアスパラを挟んでみて下さい、今まで食べてことのない物に驚かれるはずです。

さぁ!なんでも昆布じめにしてトライしてみましょう!
富山県には牛肉を挟んでいるお店もあります。
またフランスのシェフ達がこれに着目して目下猛勉強中です。(ホント)
今まで料亭の奥や、田舎の片隅でしか見れなかった料理ですが何度でも言います。
可能性は無限です!  と。

デリケートな揚げ物の下味つけや鮮度を保ったまま冷凍に耐えれ、しかも元よりも美味しくさせてしまうマジックです。
あなたもチャレンジしてみましょう!

そして美味しい発見がありましたらこちらで貴方のアイデアをこっそり教えて下さいね。
皆で共有できたら素晴らしい事だと思いませんか!




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昆布じめって何?  の記事はこちらからどうぞ
商品一覧はこちらからどうぞ
20070824073558.jpg ブリの3歩前です。
30cmクラスで こちらでは「ツバイソ」と呼びます。
魚の呼び名は全国様々な名前がありますが出世魚の代表格のブリには富山県だけでも5段階ありますから全国でみればいったい何通りあるのか見当もつきません。
富山では「コズクラ」「ツバイソ」「フクラギ」「ガンド」「ブリ」となります。

このツバイソサイズは盛期にはとても安価になり有難い魚ですが脂ののりが少ない為敬遠する人もいます。
若い頃は年配の市場関係者が「これが脂が少なくて一番旨いんだ」などと言うのを違和感を持って聞いたものです。

今は良く解ります。

でも、若い人達にも喜んでもらうえるように仕立てねばなりません。
そこで「ミニ丼」にしました。
恒例の夏のツバイソのタタキ丼です。

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通常の香味野菜の他にみょうが、オクラを加えてボリュームを出します。
脂ののりが少ない所を強調してサッパリ感を出しておいしくなりました。
これでやると誰も残しません。
おそらく みょうがを嫌いな人も何割かいるはずなんですが、きっと組み合わせによって一体化してしまうと感じなくなるのだろうと思われます。

あぁ そうそう ひとつ仕掛けがあるのを書き忘れていました。
こういうメニューを見ると誰もが
「そりゃ新鮮な魚を使えば何をやったって美味しくなるのに決まってるさ」
と思うはずです。
でもそれは少し違います。
それでは「普通」なんです。
目で見たイメージのままなら誰も「おいしい」とは感じません。
人間とはかくも厄介な生き物なんですよ。

見えない所でよい意味裏切る  これがポイントつまり「お仕事」なんです。
材料の長、短所を知り、それを最善な手法でUPさせてやる。
これが 理(ことわり)を料(はかる)というものです。
それらを手抜きして ただ通り一遍のものを並べてもおいしいとは言ってもらえないのが飲食店なのです。

今日の仕掛けです。
丼の白ご飯に「金ごま」の擂りたてをかける
その上に「こだわりの切り海苔」をたっぷりと乗せる

以上2点です。
本当はこれだけで醤油をかけて食べても既においしいんですよ。


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みょうが3態
昨日の続きです。
普通みょうがと言えばこの状態を指しますが
皆様ご存知のようにこれは花のつぼみにあたります。

左が開花前の中がしっかり詰まったもの
中が花盛り
右が花の終わった状態です。
商品にでもするならともかく食べるのに味の違いはありません。

水洗いして保存すると花びらはすぐ溶けてしまうので捨てますがこれだけをまとめて生で食べると香りが優しくておつな味わいです。
花ビラをみると「欄」のような形です。
そういえば花の立ち上がりも「コルチカム」などと共通しているような風情ですし、
やっぱり花なんですね、いつも食べ物としか目に入ってませんでした。

春先のみょうがの出がけの親も「ミョウガタケ」とよび小口切りにして味噌汁などでよく食べますがまた違った風味でおいしいものです。

さて本題です。
普通は大量のみょうがを処理することはあまりないので食べ方のレパートリーはあまり知られていませんが あるんですよ沢山!
聞き語りです。

  • 生のまま小口切りにしてかつおをかけて食べる。

  • 同様に小口切り、ザルに広げてお湯をかけ、冷ましてかつお、酢醤油か醤油で。-おくらなどと合えたり、サラダ風にも応用可


  • 即席柴漬けー胡瓜、茄子、生姜と共に浅漬けにし、梅干の赤紫蘇を刻んで混ぜる。

  • 塩漬けーー丸のまま
       --刻んで
       そのままでは長期保存は無理なので食べる分は除けて長期のぶんは2度漬けにする

  • 甘酢漬けー塩漬けを絞って漬け込むOr生の状態をざっくり切って湯を通して漬け込む

  • ぬかづけーぬかみそならそのまま漬ければよいが、そうでない場合はいったん塩漬け後、塩とヌカで付け直す。

  • 味噌漬けー軽く塩漬け後、調整味噌で漬ける。
         生味噌ならば短期で上げてしまう事

  • 焼いて食べるー焼いて味噌、醤油、味噌で食べる

  • 天ぷら -そのまま

  • 生のまま刻んでーーそうめんなどのツユに
             納豆に
             冷奴に
             スパゲッテイなどに
             焼きなすの薬味に
             味噌とかつおで混ぜる
             梅干の紫蘇を刻んで混ぜる
  •   
       糸瓜の和え物
  • これは某日の強菜小鉢ですが糸瓜(そうめんかぼちゃ)に混ぜました
    胡瓜、大根などと千切りにして混ぜ酢醤油で供したものですが好評でしたよ
    このパターンには発展型があります。
    ゆでたOr生の魚貝とともに「生春巻き」でいただくというものです。
    とてもおいしくてヘルシーです。

お盆も過ぎたので今日は臨時休業日でした。
市場もお休みでしたので本当にやることが無くおかげでゆっくりとできました。
でも、すぐに退屈してしまいます。
ヒマがすっかり苦手になってるんですね、もはやビョーキ。
で、みょうが採りに行きます。大雨洪水警報発令なんですがw

土砂降りの中に出かけます。
雨だと幸いな点もあるんですよ。

ところが!雨合羽を着込んで現地到着してみれば  晴れ う~蒸しアツ!

富山はこういうふうに平地型と山間型の気象がけっこうモザイクします。
中には雨の通り道と言われている地点もあるんです。
気圧の谷間  いや川筋になるんでしょうね。

みょうが採りはハードです。
早朝すぎると熊と遭遇するし、こんな具合に陽が高くて蒸し暑いと「おろろ」と呼ばれる小型のアブが群れをなして来ます。
熊よりも猿よりも(爆竹で追い払える) このオロロが強敵なんです。
でも一番嫌いなのはヤブ蚊ですが、この場合は即Uターンします。
「OKわかったよ お前さんに献血する気はないから帰るよ」
 
ミラーの左端にさっそく来ました。20070822170927.jpg

雨降りだったらこれの心配がなくて安心だったんですが、、。

でも大丈夫。こんな時のために「ハエタタキ」持参です。

外遊びは対処療法と似てます。備えあれば実り有りとも言います(嘘)

頭には白いタオルを巻いてスズメバチ対策を忘れないようにして、イザ!
左手でハエタタキをぶんぶん振り回しつつ足で藪をかきわけつ
目はしっかりとうす暗がりを探します。
20070822172114.jpg これは前回の画像ですがこんな感じです。
今日はそんなゆとりは皆無、絶無のオロロ攻撃です。

終わってみれば汗だくです。
ふき取る間もなく車に飛び乗って退散。
里まできてようやく谷川で水を使えました。
富山はきれいな水が豊富で助かります。

渓流釣師が最も忌み嫌うのがオロロです。
エアコンが無かった頃には車に入り込んだ多数のオロロを追い払うのに気を取られて崖下に転落する事故が多かったそうです。

またある人は川の中で取り囲まれてどうしょうもなくなり水の中に潜り
「もういいかな」と思い顔をあげ息を大きく吸い込んだ途端に口の中に吸い込んでしまった  という恐ろしい話もあります。

でも!  こんな目にあっても「楽しい」んです。

現在安全な河川敷に秘密のみょうが畑を造成中です。

20070822173627.jpg

本日の収穫。

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2007.08.21 昨日のミニ丼
お盆も終わり平常が戻ったのでお昼の「ミニ丼」も再開です。
朝日にあぶられてスーパードライなマーボナスになりました 強菜は冷奴
(無理強いする野菜小鉢  の意味)
漬物は自家製柴漬け。








冷奴の上は山から採ってきたみょうがを小口切りザルに広げて熱湯をザッとかけて火を通したものです。
これをこのままカツオをかけて食べても非常においしいんです。
それと青紫蘇と鰹節。

メインはマーボナス丼ですが暑いので汁無しに近く煮詰めて「ドライタイプ」に仕立てました。
見た目カラッとしてませんか?

でも普通に煮詰めると煮崩れてしまうので干します。
この日は朝から猛暑、耐える茄子 仲良しインゲンと一緒に煮込む日焼けして男らしくなった茄子干し野菜クッキングと呼ばれるスタイルですね。
家の光協会から本谷恵津子氏が出版されています。
ほんの数時間太陽にあてるだけで旨みが凝縮され煮崩れにくくなります。

この手は他のあらゆる野菜にも適用できますがとりあえず次回は冬瓜ですね。

マーボナスにもほかの夏野菜はいくらでも入りますのでアレンジは無限です。
枝豆、ズッキーニ、茗荷、きゅうり、冬瓜、南瓜、トマト、、。
自分だけなら青唐辛子も加えたい所です。

味付けもどんなんでもいけそうです。
カレー味にすると即ドライカレー。
沖縄生まれの「タコライス」風にも出来ますね。
当店お得意の「そぼろ目玉丼」風に目玉焼きを上に乗せればボリュームUP。

さて、朝から3時間ほど猛暑にさらした茄子は表面が変色してしっかりとして男らしくなっていました。
インゲンと煮込むと普通に柔らかく煮上がり、普通に味もよく沁み込みます。

形は崩れませんが思ったより量は少なく仕上がるかな?

完成度は高いのでこれからは当店の人気メニューになってくれるはずです。
デジカメで写真を作り貼り付けて掲示しました。 お値段はいつもと同じ250円。
おかげさまで好評。
一粒残さずにきれいに食べていただきました。  感激

レシピが見たいなと思ったらメールをくだされば返信でも公開でもどちらでもOKですよ。
秘密にするほどのことじゃありませんお気軽にどうぞ。

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今年の夏は暑くなると早くから言われてきましたが本当に暑くなりましたねぇ。

私たちの発送する「ざるうどん」もおかげさまで御好評を頂いています

手打ち風うどんお買い上げいただいた皆様に改めて御礼を申し上げます。
「本当にありがとうございます」

さて、私達はざるうどんのツユを現在は2種類お届けしています。
普通のざる用ともうひとつは「たらいうどん」用です。
そうめんなどの様に氷水に入れた場合のツユです。

このどちらででも食べる習慣というか一般的に食べておいしいのが
「うどん」と「中華麺」なんです。
皆さんご存知でしたか?
冷水に入れた「蕎麦」というのも悪くはないでしょうがあまり一般的ではありませんよね。
養分が浸出しそうでいまいちそうですよね?

ザルやお皿に盛ったそうめんも悪くはないですが夏ならやはり氷水に入っていたほうが食欲をそそりますよね?
だって、自分自身が入りたいぐらいに暑いんですから。

というわけで「うどん」「中華麺」はザルでも氷水でもどちらでも美味しく食べれますが、、、

ザル用と氷水用とではツユは別物  というのが持論です。

水が入ることで薄まりますので濃く作る必要がありますが、ザル用とはまた違う濃さが欲しい所です。
また塩気が強いのとも違います。


強ダシ仕込みピンボケですみません。
「椎茸、スルメ、煮干、干しシロエビ」などで強烈なダシを引き、その後たっぷりの花かつおで再度引きます。


純米酒がいくらしっかりとしてるからと言って水割りにしたらダメですが、
焼酎なら水割りに耐えれる  とでも例えればお解かりいただけますか?  (無理やりな例です)

このツユというのは奥が深くて無添加のラーメンを追求していく過程で色々学びました。
ラーメンのタレと共通する部分があるのです。
ラーメンのタレにするなら「ざる」タイプの先鋭的な作りが合います。
「氷水」タイプでタレを作ると味が広がりすぎてまとまらなくなる恐れがあるんですよ。

多種多様なダシを組み合わせるのかそれとも単一種で濃度を求むのかは
全て実食で試します。
最終的な判断は自分の舌判断のみです。
ですから料理人は舌を大事にしなければいけません。
安直な既製品や間違ってもジャンクフードなどで味覚を劣化させては肝心のセンサーを失います。
まさに暗夜航路と成り果てないために日々の精進を続けねばなりません。

夏の初めはややさっぱりとしたツユで開始したツユもいよいよ盛夏となり食べ飽きさせない様に徐々に濃くしていきます。
現在は能登の幸寿しさんから入手した「あごだし」を加えて制作しています。こちらです
ここのは一味違う「お仕事」がされています。
ただ煮た飛び魚を干すのではなく
頭を除いて身を割り背骨を取ってあるのです。
大型で仕込んでるんですね。
カツオでいうなら「亀節」のような状態です。
ダシが出やすいとみえ非常においしくなります。

また信じられない事にダシを引いた後のガラに醤油をかけるとこれまでが美味しく食べることができます。
驚きました!2度おいしいんです。

ご注文の数だけの通常のツユ+その半分の(氷水タイプ)ツユを添えて
お届けしています。氷水に浸けたうどん=たらいうどんとみじん切りの具が入ったツユ

みじん切りの具を下から透かして見る

2007.08.15 終戦記念日に
富山の方言について少し書いてみます。
非常によく言われる、かつネタになるのが「...ちゃ」と言う方言です。
通訳すると「って」となります。

実用例  リンゴってありますか?  はいこちらに。
     リンゴちゃ あるけ?    え?リンゴ茶? ありません。

これも多く使われるのが「な~ん」というもの。否定語です「NO」に相当します。
これにはいくつか用法があります。

 な~んだちゃ   い~や いや~さっぱりだ
 な~ん無いわぁ  いや、無いね
 な~ん無いがです いえ、ありません

微妙に語尾の変化で相対関係を表現し、使い分けます。
数々の笑い話が盛り沢山なのですが、割愛します。

でも今ではTVが普及して標準語の何たるかを皆解っていればこその笑いネタとなっています。

戦争中の軍隊での話です。
上等兵の機嫌を損ねた初年兵が殴られていました。
激高した上官は興奮して言います  
          「貴様! 俺を愚弄するのか?!」
必死で立ち上がった初年兵、これも血相を変えて必死で叫びます。
          「な~んですっ」
          「何だと!き 貴様!」ボカッ! ドサッ!

これを何度も繰り返した頃同年兵が恐る恐る鬼の上等兵どのに上申しました
「上等兵どのっ!こいつは富山県出身で方言なのでありますっ!」

恐らく「何です?」とおちょくっているかのように聞こえたんだろうと
ものの本に書いてありました。

戦争は国民も大将も将校も一兵卒も皆大変です。
今年もお墓参りの感覚で行ってまいりました。
主義も国籍も関係ないではありませんか?
素直に「お疲れ様でした」と手を合わせましょう。 

護国神社正門

本殿


靖国は遠いので護国神社ですませています。
枝豆をすりつぶした「呉」大豆をすりつぶしたものを呉(ご)といいます。
豆腐を製造する時のどろどろの状態も呉と呼びます。
この味噌汁を一般的に呉汁と呼びますが、味噌でなくてもどんな味付けでも美味しいんです。

画は枝豆で製作中なので「青呉汁」です。
黒豆の枝豆で作ると更にこくが強くて美味しいです。
最近、大事な友人から「茶豆」の枝豆をいただいたんですが実においしくて驚きました。
後からしまった!呉汁にもするんだったと地団駄を踏みました。

どこの地方にも伝統料理として様々な名前がつけられていますし、
さまざまな食材も使われます。
我が家でも家族の健康を思って何種類もの根菜類などを入れて作ったりしますがはっきりいって不評です。
シンプルに葱だけが好評です。

この夏はとても暑いですけど9月に入って暑さも和らぐと待望のキノコ
(コケ)のシーズンインです。
アミタケ(シバタケ)が採れたら真っ先に呉汁にします。
これがとても美味しいんですよ!

ヌメリタケ(ノンメロ)は今や幻となりましたけど絶品でした。
こんなことなら母がまだ元気に能登に住んでいる頃に場所を正確に教えてもらっておくんだったと後悔しています。

ここ富山でもいろんなキノコが採れます。
呉汁にして皆様にご紹介できたら幸せです。


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炎天下の嬉しそうな梅干真夏の梅仕事です。
今年のような暑い夏にはことのほか色よく仕上がりますが、我が家での梅のクライマックスは次の「赤紫蘇」です。

潰れ梅のペーストで作る梅ご飯
梅を取り込むときに出るつぶれたものは別容器に保存します。
一緒にすると梅酢が濁りますし、これは他にも用途があるのでその方が使いやすいのです。
画像は梅ペーストを混ぜただけの梅ご飯ですが見た目よりずっとおいしいんですよ。
他にもワサビとで「イカの和え物」や鰹節をまぜたりといろいろと試しています。


自家製即席柴漬け漬かった紫蘇を浅漬けに混ぜると即席の柴漬けとなります。
画は「ナス、胡瓜、みょうが、生姜、紫蘇」です。
すぐに色が黒ずんでしまいますが無添加でさっぱりと仕上がります。
干しあがった紫蘇を手で揉み解します

カラカラに干しあがれば手で揉みほぐすだけで完成ですが、伝承料理の伝道師を自任する私としてはいくつかの細部を公開しておかねばなりません。

干す時に梅酢を絞るんですがあまりきつく絞ってはいけません。
梅の風味が無くなるからです。
今年は猛烈に熱い日が一週間は続くという予報でしたのでかなりビショビショで始めたらとてもいい出来になりました。

もうひとつ、天候の不順な夏には早く仕上げるためにどうしても硬く絞らざるを得ませんね。
そうすると梅の風味が弱くなります。
そこで今年の紫蘇を一部多めに残しておくのです。
一年目は紫蘇の風味が強い代わりに梅風味が弱い>二年目の紫蘇は梅風味が強い

といういいとこ取りをやるわけです。
天候不安に対する保険としても有効でしょ?

というわけで今年の紫蘇も全部干さないで多めに残しておきました。
また来年も楽しいふりかけ作りが待っているわけです。
来年の確実な美味しさのための仕込みですね。
新物の出来立てふりかけを味見する
さて、今年の出来栄えはどうか待ちきれずに外で味見です。








画像にカーソルを乗せるとセリフが出ます
旨いっ!本当に旨いです!

見た目は野外生活者ですね(恥)'

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2007.08.12 高校野球
家内は高校野球の大ファン。
鹿児島県人なので毎年大騒ぎです。
調理場で仕事を頼もうかと思うといつの間にかTVの前で口を開けて観戦しています。
油断も隙もありません。今日は鹿児島が勝利で平和

強豪の大阪勢に勝利して今朝はご機嫌で朝刊の入念なチェックです。

鹿児島勢が武運つたなく敗退したら次は九州勢と北陸勢の声援。
それらも姿を消す頃にはちゃんと新たなごひいきを見つけてきてとにかく開幕から最後まで熱中しています。

どこそこのなんとかいう選手のエピソードなどを細かくレポートしてくれるおかげで私は一回も見なくてもお客様と訳知り顔で会話ができるんですよ。

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歩く揚げ浜式塩田と呼ばれるほどの汗かきな私は年に一度は必ず海でヤキを入れに行きます。

で、ここ数年来はまっているのが これ「ダッチオーブン」です。
今年はなにを作るか? が毎年のお楽しみです。
今年はブログデビューなので初心に戻って「磯ご飯」にしました。
ダッチオーブンに油を引いて 具材と米を炒めて 調味済みスープを加えて 海で調達した獲物を乗せて炊飯 仕上げはフタからも加熱してやります

本日のメインデイッシュ完成!
ダッチオーブンは専用器具でフタを取ります 磯ご飯 盛り付け

ビールは控えめにしましょう!

このパターンで調味料を変えれば「パエリヤ」や「カレーピラフ」などに変身するんです。
ダッチオーブンは下からと上からの両面焼き仕上げになりますから香ばしくて美味しく仕上がります。
おいしいです。

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2007.08.06 昆布じめ
昆布じめの解説
昆布でサンドイッチしたものを称して呼びます。
昆布には水分を吸収する力がありますので食材の水気を抜く作用をします。

もちろん昆布以外の乾物でも同じような効果を期待できますが脱水だけではなくて旨みを移すと言う意味ではやはり昆布、しかもダシ昆布に限定されるべきです。

この応用は昔から様々な食材で行われています。
山菜、肉、魚などです。

山菜ではワラビ、ネマガリタケ、タケノコ、ウド、フキ、タラノメなどを茹でてから行います。

肉は牛肉の刺身用を挟みます。
鶏のササミ肉などでも挑戦してみたいところです。
肉ではありませんが私はチーズでトライしてみたことがあります。
なかなかオツなものです。

おいしいワラビの昆布じめ ネマガリタケの昆布じめは細めので チーズの昆布じめはオツな味わい

でも、一番盛んなのはやっぱり魚貝類。
エビ、貝、イカ、タコ、白身魚などです。
前回このブログでさすがに赤身のマグロは無いと書いてからマグロの昆布じめを作っているのを某所で目撃して少なからぬショックを受けました。
今後は「自分は」と但し書きをつけなきゃいけないなと反省した次第です。
そのくらいなんでもアリなのです。

お刺身を冷凍すると表面の切り口  すなわち細胞の切断面の水分が凍り、解凍した時点でドリップとなり流れ出て 旨みも抜けてしまいます。
だからお刺身の冷凍は「イカ」などでしか普通は行いません。

これを、いったん昆布で締めてやるとどうなるのか?
魚の細胞断面の水分が吸われて旨みが残り、更に昆布の旨みが移されて
もっと旨くなります。
そして冷凍しても身肉の中はあまり変化を受けないのです。
解凍してもドリップはほとんど出ません。

まさにいい事ずくめのようにみえますが一つだけ欠点があります。
上質の昆布を使うほどおいしくなるんですがその分脱水作用もまた強くなるのです。

ですから挟んでから食べるまでの時間を逆算してどの程度のランクの昆布を使用するかを考えなくてはいけません。
むやみに分厚い昆布を使用して置き時間が長くなると魚の身肉はぺしゃんこになり硬くなってしまいます。

それを避けるために市販品(冷蔵販売品)は極薄の昆布を使用しています。
私達はより本来の昆布じめの旨みをご賞味していただくために「冷凍」という手段を採用しています。

食べる瞬間に最もおいしく召し上がっていただけるように時間を逆算して一定時間冷蔵庫内で置いてから冷凍します。

冷凍で発送し、届きます。
お客様が食べる直前に解凍しますと、解凍までの時間で昆布じめが完成する、と言う時間割になっています。

ですから届いてもすぐに召し上がらない場合はそのまま冷凍庫に保存できます。
いったん解凍してもまた再冷凍も可能です。(やや昆布じめ化が進みますが)
冷凍している間は昆布じめ化は進みません、眠っているのです。

とはいえ何ヶ月も放置したらやはり味は落ちます。
-30度にでも冷えれば別ですが一般のご家庭用冷凍庫では一ヶ月が保存限度が目安とお考えください。


めちゃ旨いケンサキイカの昆布じめ 身肉がしっかりしているので昆布じめに向いているキジエビ 切れてるマカジキの昆布じめ 夏の定番スズキの昆布じめ タコの昆布じめ。この吸盤がまたコリッとしておいしいんですよ!


「昆布じめって何?」 の記事はこちらからどうぞ
「昆布じめに挑戦しよう!」はこちらからどうぞ
商品一覧はこちらからどうぞ
青唐辛子です、
皆さん食べてますか?

20070805192233.jpg夏も本番をむかえると唐辛子もやっと辛味を増してきます。
風味もぐっとよくなります。

そのまま焼いて醤油浸しで食べるもよし、好きな人は味噌をつけて生のまま、
かじります。
一番美味しいのはやはり天ぷらでしょうか?
揚げる時には楊枝か包丁で穴を開けてから  が基本です。
穴を開け忘れて油の中で破裂するとひどい事になりますからご用心!
一度だけやったことがありますが、熱い油が目の中に入ってそりゃぁもう大騒ぎでした。

天ぷらを作るつもりが目玉焼きじゃしゃれにもなりません。

そのまま冷凍にも出来ます。

他、丸のままオイル漬け、刻んで酢漬け、唐辛子味噌(なんばみそ)などにします。
意外なところでは刻んで納豆に入れたり、味噌汁にはなしたり、塩辛に混ぜたりと結構使い道の多いスパイスですね。

さて、いいことには良くないこともついて来るのが常です。
この青唐辛子 適時が本当に短いのです。

出始めは全く辛くありません。
辛いのが全くダメという人は始めから買いませんから、辛味好きな人を毎年大いに失望させています。(でも毎年出始めを買うんですよね)

盛夏とともに急激に辛味を増してきます。
本当に急激に  です。
その後は赤く色づき赤唐辛子へと成人(?)して別人格に変身してしまいます。
これはこれでまだまだ使用法は沢山待ち構えているんですが、。

好みの辛さ加減のものに出会ったら沢山買い込んで仕込むのが一仕事です。

次に食べ方です。
青二才とはいえいずれは野菜の中のライオンみたいに獰猛に成長するってのを食おうってんですから
そこにはそれ相応の礼儀があります。

いきなりガブリと食らいつきたいのをグッと我慢してまずは、先端部から少しだけかじります。
子供の将来を占う気分とでもいえばいいのか?
築地のマグロ買い付け人が尾の切り口を品定めする風情とでもいうか

そこで通は(???)その唐辛子の全体を「見切る」と言います(????)。
さらに上の達人級になると生の陳列されているのを手にとって匂いをかいだだけで判別するともいいます。

そんな通でも達人でもない我々は少しずつかじり取りながら食べて軸の方に近ずくにつれ辛味が増すのを恐る恐る食べるのがおいしいのです。
で、あ もうだめだこれ以上は辛くて食えない となったら別のに手を出す という按配です。

と毎年お客様にはよ~く言い聞かせて出すんです。  青唐辛子天を。
いえ定番ではありませんけどね
たいてい一人はいますね 「ガブリ」とやって
「☆!辛?ッ×」となる人が、、。
茄子の漬物でもあてがうしか手はありません。

ビタミンCが豊富で夏バテにも薬効があるそうですから大いに食べましょう!  
ビールにもよく合うんですよ

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私はご飯が大好きなのですが、お米つながりというわけで「日本酒」も大好きなのです。
特に無添加食生活を続けるうちに「純米酒」しか飲まなくなりました。
富山県は米どころなので美味しい日本酒も沢山あります。

20070801164155.jpg 20070801164226.jpg 20070801164249.jpg

今日は私のいきつけの「リカー小林」さんおすすめの一品をご紹介させていただきます。(tel 076-423-1956)
リカー小林さんには富山だけでなく全国のおいしい地酒が沢山あっていつも目移りして困るのですがここでは富山県のしかも純米酒だけを取り上げてまいります。

「苗加屋」(のうかや)砺波市の若鶴酒造さんのこだわり銘柄です。
冷蔵設備の不備なお店、居酒屋には卸してくれないそうです。

純米吟醸 無ろ過生詰原酒 日本酒度+5 度数17.0以上18.0未満
山田錦100% 杜氏 新潟県越路町出身 米山 弘氏 720ml入り

実は美味しい地酒に一番敏感に反応するのは東京なのです。
これも例外にもれず東京で人気がでてから地元でも人気が出始めた銘柄です。
今まで富山には淡麗辛口が主流だったのをこのお酒が「うまくち」という新しい流れをつくったのです。
おいしいですよ!

私はここでお酒をご希望の方に販売と言う形をとりますが一切利益を得ない方針でいきます。
美味しい魚と一緒に楽しんでいただければ本望だからです。
ですが、初回から困ったことに店内の売値が1,496円。

端数があるとクロネコさんも大変でしょうから1,500円にて取り次がせていただきます。
クロネコヤマトのクール便にて。


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とてもうれしいメールが来ていますので少しご紹介させていただきます。
何よりの励みになり、元気をもらったようです。

千葉県のA.M.様から。
(天ザルうどんセットと昆布じめをお買い上げいただきました。)

>うどんも昆布じめも美味しくいただいております。
>特に養殖の魚など一口も食べない4歳の孫が気に入ってます。

ありがとうございます!
小さなお子様は味覚が鋭敏なので時に大人がビックリするほどの反応を見せてくれますね、嬉しいお言葉をいただきました。
またのご利用をお願い申し上げます。

大阪のK.M.様より。
(切れてる昆布じめ各種お買い上げいただきました。)

>エビに昆布の旨みが染み込んでいてとても美味しかったですよ。
>上等の昆布を贅沢に使ってあるからですね、切れてる刺身が食べやすいのに美味しくなっていてとても豪華な夕食になりました。

どうもありがとうございます!
昆布じめの美味しさをお解かり頂けて本当に嬉しいです。
まだまだ全国的に見ても認知度が低いのでもっともっと頑張って行きます。
またのご利用をお願い申し上げます。


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