富山県民がことのほか昆布締めを愛すると言う話は以前にも書きました。こちらです
普通の昆布じめ 昆布じめの中身
 これが一番一般的な形と内容です。
 横に並べて重しで押したものです。
 魚は白身を中心に色々行われますが一番多いのが「カジキ」です。
富山県では「サス」と呼びます。
昆布をめくって魚を食べるのですが、切れていない物は昆布ごと切って食べるわけです。

私達は後発なのでなんとかお客様の喜ぶものをと常に考えています。
今までに販売した中にも食べづらいといった反応もありました。

そこで、これをご覧ください。
 
上カジキの切れてる昆布じめの中身 上カジキです。
 サクを切って並べなおして昆布でくるみます。
 なんてことのない様にみえるはずです・
 しかし、これは昆布じめの世界観を転換させるほど の力をもったコロンブスの卵的新発想なんですよ。
「切れてるチーズ」をご存知ですか?
あの発想です。
昆布で締まった刺身は多少切り辛くなるんですね。

これはもちろんすぐに食べられます。
私は料理人ですから包丁を持つのは苦になりませんがそれでもやはりすぐに食べられるというのは有難いですね。

若い人達の住まいにはまな板はおろか包丁も無い所もあるとか聞きます。
単身赴任のお父さんや上司の方などにも贈れます。

他にはこんなものがあります。

新鮮なスズキ スズキ片身の1/2が2組 スズキです。
片身を1/2にわけました。
あっさりと美味しい白身に昆布の旨みが加わり絶品です。
箱入り赤イカ 赤イカの切れてる昆布じめこちらはイカの王様「赤いか」です。
お寿司屋さんではこれしか使わないと言う所もあります。
福井県ではこれこそイカの中のイカだ という意味で「真イカ」と呼ばれています。
ヤリイカとアオリイカの両方がイカの双璧のように言われる事が多いのですが
その両方のいいとこ取りをしたこの赤イカこそがBESTだと断言します。
更に旨み増強しています。

まだ生きているキジエビ ちょっと贅沢なキジエビの昆布じめ キジエビです。
 甘エビより身肉はしっかりしていて実に美味しいエビを更に美味しくしちゃいます。
お値段は以下の通りです。 他にもありますから見てみて下さいね。

1、上カジキ140g--600円   
2、上カジキ200g--1,000円   
3、並カジキ210g-- 800円   
4、並カジキ250g--1,000円   
5、真鯛  120g--1,500円   
6、バイ貝 170g--1,000円
7、スズキ 130gーー 720円   
8、スズキ 120g-- 700円   
9、赤イカ 130g--1,500円   
10、キジエビ130g--2,000円(20匹)

昆布じめ と名前がついてると予断が入ってかえって解りにくいかもしれません。
要するに「お刺身」です。
しかも、普通ではありえない
冷凍することで生よりも美味しくなったお刺身なのです!
このジャンルではぞくぞく新開発品が出来ます。
ぜひ一度お試しください。



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イカめしを作りました。
今日のミニ丼です。
いかめし 本来はヤリイカで作るべきなんですがなにしろ低価格で出したいのでスルメイカで作ります。
小鉢に長芋の酢の物をつけて250円です。

先日まで地物は小さく味もいまひとつで市場では青森産が人気でした。
地物がやっと使い頃の大きさに育ってきましたので用意できます。
されど、大きくなりすぎてもこの料理には向きませんから案外適期間は短いものなんですね。

ご存知の通りもち米を詰めて4~50分煮込むだけで出来てしまう簡単な料理ですが大量に作るとなると少々手が(時間が)かかります。
雑用満載の所に仕事を押し込むにはやはり知恵を絞るしかありません。

手作りいかわた抜き器 まずこれです。
 イカの墨吐き口側から差し込んで引き抜くと内臓全部が一瞬で抜き取れます。
 これで時間を1/3節約。
 次は洗ったもち米をイカに詰め込む時、普通はスプーンなどで行いますよね。
 ここでペットボトルの出番です。
500ccサイズなら大抵OKです。
下方1/3位でカッターで切り離します。
よく洗って完成。

もち米をペット漏斗ですくい取って口金の所にイカの胴体を押し込みます。
ネジが切ってありますから滑りません。
左手でしっかり握って、漏斗の上から太目の菜箸でぐいぐいと押し出してやれば
これまたほんの一瞬で完了してしまいます。
1/3くらいの省時間でしょうか?
あっけないくらい早く終了します。

皆様も沢山作る時にはぜひお試しくださいね!
いえ、間違えました。
これでやると何故か大量に作りたくなるんです。  が正解でした。

具体的なレシピを教えろ! と言う方はコメント欄かメールでどうぞ
とは言え簡単にしか書けませんが。


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2007.07.26
カレーラーメンです。
いわゆる”グルメ本”の解説に曰く、「ラーメン店主は大抵一度はこれに挑戦したがる」とか
『ギク!』
しかも「なかなか製品化できない」と続きます。
『ドキ! ふ~んよく知ってるね』
そう、何故かマッチングがよくないんだよな~
とほんの5日前まで思っていました。

おいしいカレーラーメン はい、こんな感じです。商品化してみましたが何か?
 っていうところです。
 以前ある店主が「中華麺とカレー粉の仲が悪いんです」と言っていたんですが。
 いえ確かに私もそう思っていたんです。
これを昨日のうどんと同じくスープの中で煮込む=ゆでる事で同化させてしまえば仲が悪くもマッチングもものかは、

無理やり同化、力技でねじふせてしまいます。
相撲でいうなら「あびせたおし」

お客様の反応を見たくて限定メニューで出して見ました。

店内張り紙3日間限定 3日間だけに限定したのには理由があります。
煮込む間手が離せない。 数がこなせない。 
レンゲに色が染み込む。 などです。
お客様の反応=食べる時の顔  さえ見れれば言葉もいらないですから 3日間も出してみれば十分です。

反応は上々でした。
和風ラーメンをベースにカレー粉を足しただけのスープの中で生麺をゆで煮込むだけです。

簡単ですからご家庭でもできます。
ぜひやってみてください。
ご飯にもよく合いますよ(でたっ!)

ただ、これも麺に変なものが入ってないからであって
ゴマカシの為に余計な薬品が添加されているとこうはいきません。
うどんにしても中華麺にも雑味のない正直なお仕事がなされている証です。
入っていればそこが濃縮され、嫌味が際立つからです。
考えてだけでもイヤでしょう?

ご家庭でも美味しく出来ます。
でも私の鍛えたスープで食べればもっと美味しいです。
もちろん無添加です。 いっさい雑味はありません!

食べたくなってきましたか?
お送りしますよ。
一食800円です。 何玉でもOKです。
送料、代引き手数料などはいつもと同様です。
冷凍、クール便どちらも対応できます。

チャーシュー一枚、葱付。
スープの中には具材(玉ねぎ、葱)が入っています、嫌いな方はお申し付けくだされば除きます。



八月現在量産態勢が整いましたので3食1,800円と価格改定させて頂きます。
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3月25日の能登地震で倒れてしまった「幸寿し」
新店舗がオープンしたのは7月上旬でしたが
落ち着くのを待ちわびて昨日やっと行ってまいりました。

新「幸寿し」今度は前に駐車場がついて大きくなっています。
大変だったろうと思います。
いくぶん痩せて疲れのたまった顔で少し心配ですが
相変わらず元気いっぱいですから安心しました。

「本当におめでとうございます、もうひと頑張りしてください!」

おいしいお寿司を腹いっぱい食べてきました。
お酒を飲まないでお寿司を食べると沢山入るものですねぇ~。


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2007.07.20 煮たが
これを読んで何を連想しますか?
富山県西部のお店で始めて見た時は不明でした。

 これは「煮物」の事です。
 もろ富山弁、 と言うより会話体です。
 普通は Q「この芋どうしたん?」 A「煮たが(煮たんです)」とな るわけです。

 これらの一連の会話、質疑応答を全て省き (*) いきなり答えがそのまま
メニュー名となっているんです。
いや、驚きました。
伝承料理の奥深さ、幅広さ かくありきです。

最初はぶっきらぼうに感じました。
でも違うんですね。 「た」で終わると確かにけんか腰です。
「なにをプンプンしてるんだろ」という反応が返ってきます。
終わりに一語加えるだけでいくぶん優しげになってるんです。

それにしても中途です。 せめて「や」「です」「よ」「で」などの
キリの良い言葉で〆て欲しいなどと勝手に思いますが。

そこは昔ながらの強みで一切抗議を受け付けません。
凛として伝承されているわけです。
最初から勝負になりません。

で、その後いろいろな地方の伝承料理を調べていたらなんと
大阪には「炊いたん」というのがあるそうです。

ここで(*)に戻る

富山県は東西の文化の衝突点だとはよく言われますがこんなところにも現れているんですね
東部にはこの呼び名はありません。
うどんのツユの色や習慣などにも相違点があります。

私達の伝承料理を次世代に語り継ぐという役割もまた沢山ありそうです。




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   ロッジを下から見上げる先月山田村のスキー場に行った時の画です。
リフト小屋冬にはスキーヤーで賑わうんですが今はご覧のとおり


人一人いません。
リフト降り場ここからの立山連峰の眺めは絶景なのですがあいにく


今日は霞がかかっていて良く見えませんので近景だけにします。ロープウェイこちらはロープウェイです。山百合
木苺山道を歩くと懐かしい山百合や木苺があります。


昔は良く食べました。


山百合の香りをお届けできないのが


残念です。
                         黄木イチゴ


祝日は国旗を掲揚するのが楽しみです。
およそ日本人が経営する飲食店で旗を出す といえばイタリア料理店ぐらいではないか 
と思います。
なるほどイタリア国旗は美しいですから「画」になりますよね。

でもそれよりもっと美しいのが日の丸です。
朝、悦に入って眺めてカメラを取り出したら 地震 です。

被害に遭われた方々には本当にお気の毒です。
お見舞い申し上げます。


夜、撤収時に撮影しました。
夜景の日の丸もいいものです。

<美しい日の丸


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私達夫婦は山菜採りが大好きでよく出かけます。
ですが、ここ15年くらいでしょうか?なんか変なんです。
山が痩せた と言えばいいのか 再生力が衰えたとでも表現したらお解りいただけますか?

とにかく寂しくなりつつあります。
原因には山の手入れがされなくなっているのと乱獲、乱伐採、杉の植樹。などでしょうか?

そこで誰でも出来る山菜再生をささやかながら始める事にしました。
山ウド


これは「山ウド」です。
山から採取したウドの根際をほんの2cmほど切り取って植えると簡単に芽が出、2年でこんなに立派になります。
これなら今、山に移植しても一人で生きていけますね。
でも、今年いっぱいお世話をすれば花が結実して種が取れます。
種をうまく生育させることができれば沢山の株で3~4年でこのくらいでしょうか?
さてどちらがいいのか悩むところですが、、、
今までに何箇所にも植えてきましたが一度だけこんなことがありました。

その朝、決めておいた場所に行くと隣県の「岐阜」ナンバーの車が止まっていました。
道の上には白いタモ網を持った男性がタイツ姿で藪の中を走り回っています
正直、『ギョッ』としましたが仕事前の早朝のことです。
今から違う場所に移動する時間はありません。
仕方がないので無視してウドの移植を急ぎました。
もう少しで終わり というところで男性が近づいてきて 「あんた何をしとるん?」と話しかけてきました。
近くで見ると普通のお父さんです。

訳を話すと 大いに呆れ返って「え”~っ!あんな邪魔なウドをわざわざ植えに来とるん!?」
理解不能顔です。
聞けば彼の持ち山ではウドがはびこりすぎて根絶やしにしてやりたい位なのですが、
生命力が強いのでままならない  との事。
いや、うらやましい所もあるもんです。
で、貴方こそ何をしているんだと尋ねると「ギフ蝶」を飼育しているので餌の花粉を採取しているのだとか、、、。
二人してお互いの顔をしげしげと「へえ~っ」   朝から山の中でした。

岐阜県にはウドが多いとはよく聞きますが、富山県では本当に少なくなりました。
こうしてささやかでも再生してやりたいと罪滅ぼしのような気持ちで取り組んでいます。

この他に「みょうが」「山芋」などの移植をしています。

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今年もこの時期がやって来ました。
梅仕事は最初から最後まで手間のかかる事ばかりでとても楽しいのです。
中国料理のように目にも留まらぬ素早さでチャッと仕上げるのも気持ち良いんですが、そんな事ばかり30年近くやった反動からか
はたまた、親達がやっていた事を思い返しながら参加する事がいいのか
じっくりと手作業をしていると色んな事を思い返したりしていいものです。

また苦手な夏も梅にとってはいい時期なんだと自分に言い聞かせたりして梅仕事に追われていれば夏の過ぎるのも早いような気がします。国産竹ザル 富山の梅 キズあり梅種は小さい
今年はザルを新調しようと国産のものを探し回り苦労をしました。
国産の竹製品は今じゃほとんど装飾品ばかりなのだそうです。
やっと見つけたので大きいのばかり買い占めてきました。
梅を約60kほど用意し、本漬けまでに画にあるようなキズありなどの不適品を除いていき、最終的に40kぐらいを仕上げます。
地物は種が小ぶりです。
山のような大量の赤紫蘇 素手でやると真っ黒になりますお次のハードルは紫蘇です。
葉だけを使います。葉柄は入れません。20本くらいで一把、10把で一束。
今年は20束(200把)ぐらいが目標ですが一日に処理可能なのはせいぜい1~2束ですから時期の終わるのとタイムレースです。
週末はお店のほうが忙しいので手が出せないからです。
これで「ゆかり」を作ると懐かしい味がします。
我が家では沖縄のシママース塩だけで作るので本当に昔のままのものが再現できるんですよ。
どういうわけか減塩仕立てにしてホワイトリカーをいれるといっぺんに既製品のような味になってしまって一回きりでやめてしまいました。
減塩よりも20%ぐらいにして その代わり良い塩で漬け込んだほうがおいしいようですね。

母もとうに亡くなり昔の味が懐かしいだろうと最近は姉達にプレゼントしています。
小さい頃にさんざん世話になったお返しですね。
母の味そのまま  ですから喜んでくれます が、、。
友人にあげると「しょっぱい」と不評です。
聞けば梅干は好物なので普段は○○産の高級品を愛用との事。
一度に2個も3個も食べるほど好きなのだとか、、、。甘旨ですか? やれやれ。

本来保存食なので塩気はきつくて当然のこととして少しずつ齧り取るように食べるもの と思っていたんですが、
どうも私とは違う品物が今や当たり前のようです。
でも、今では少数派なのかも知れませんが昔ながらの本物を知ってる人にはお陰様で大好評です。

そんな事とは全く関係なく今年もこうして梅仕事ができます。
ありがたいことです。
健康にそして健やかな海、山、里の恵みにまた今日も感謝!


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