一昨日はおいしい富山本舗ヤフースタッフのＫ君が来店してくれたので
ちょうど仕入れてきたばかりのバイ貝でちょこっと炒め物を作りました。
刺身用の新鮮なもので作ります。
バイ貝の刺身は富山人にしてみれば珍しくもないおなじみの刺身ネタですが、
全国的に見ると珍しいのだそうですね。
漁場と港が近いからこその恵みです。

海岸近くまで3.000ｍ級の山が迫る世界でも稀有な地形なので、
大河が滝のように海底をえぐり続けて急深で険しい海底山脈を形作りました。
（実際外国の博士がこれは川ではない、滝だ　と言ったとか）

森林の豊かな養分が豊饒の大地と海を育んできたのです。

バイ溝（バイコウ）と呼ばれる特に険しい切れ込みにカゴを沈めて獲るバイカゴ漁は深いところで行われます。
そのなかでも特に新鮮なものだけが安全でおいしいお刺身になるんですよ。
それを、例によってヌーベルシノアで行きます。
お刺身を梅肉ソースであっさりと炒めて、身内相手なのでおふざけで貝殻まで添えて出します。

残りは昆布締めにしました。
この夏は記録的な暑さになる　とＴＶで脅されていますので久しぶりに冷たい麺でも出そうかと現在試作中なのです。
これに各種昆布締めも加えるのです。
途中ですがこんな感じです。
これもＫ君に試食してもらいます。
ついでに色々とアイデアを出してもらいます。
Ｋ君はアイデアマンでいつも頼りになるんですよ。
話し合った結果コンセプトが決定しました。
「箸で食べる冷製スパゲッティ」　
う〜ん難しそうです。
でも難しいことほど楽しいんですよね。

参考http://http://www.tairyonet.or.jp/toyamawan/about_toyamawan.html

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春の山菜採りの最後のお楽しみの時期が来ました。
実山椒を収穫するのは秋の自然薯掘りに次いで難儀なお仕事ですが
大変な仕事ほど楽しいというヘソ曲がりな自分にとって待ちわびた瞬間です。

とっかかりの無い急崖なのでハシゴ持参で行きます。
上まで上がればまだ足場は確保できるんですが、、。

今年もタイミングバッチリです。
堅すぎても未熟すぎてもダメです。
指で押しつぶせる位が丁度頃合です。

ここは熊の巣みたいな所なので時たま爆竹を鳴らします。

終わってみれば標高の高い涼しい場所だったのに汗びっしょりです。
谷川で汗を流して（これが冷たいのなんの）
着替えるとなんとも爽快な山の冷涼な風！
久しぶりに山に来た家内もおおはしゃぎです。
　

5/27で書いた行者にんにくです。
http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/blog-entry-19.html#pagetop
私の店では青森県田子町からニンニクを直送してもらっているんですが。　
今年は行者ニンニクまで送ってもらいました。
天然モノです。　素晴らしいです。　
あまりにも素晴らしいので醤油漬けにする分を減らして餃子を作りました。
お題は「天然行者ニンニクで作るひとくちギョウザ」です。
なんだか早口言葉みたいですがちゃんと「ザ」と言えましたか？私は「ジャ」でした。
力のある食材には力のある物を組み合わせないといけません。
ウチで使っている富山県産豚バラ肉をひき肉にしましょう。
豚の品種改良の歴史はこのバラ肉をいかに多く生産させるかという歴史でもありました。
やりすぎて自足歩行不可なほど胴長のものまで作ったことがあるそうです。
つまり、断言すれば。「豚肉の中でいちばん美味しい部位」なのです。


　この美味しいバラ肉のさらに美味しいところと言えばここです。
アバラ骨を除去した後の細い部分「スペアリブ」の骨無し肉だけ　です。
これをひき肉にします。　　上等の肉を使っているところでもこんな良い部位はそうそう使わないですよ！
何故かと言えば、バラ肉はそれだけで十分売れるから普通のひき肉はくず肉で挽くのが普通だからです。

旨さが違います！
行者ニンニクの香りと田子町のニンニクの香ばしさ！
　　（ウチでは食後と翌日の口臭と健康を考慮して揚げニンニクにして加えています）
美味しいです！
皮がぱりぱりっとして、ご飯にもビールにも最高です！
あまりにも美味しいので販売します！
生冷凍で　20個入り1,000円で発送します。
別途クール便代全国一律1,000円ご負担下さい。

　　ご家庭でも簡単に羽根つき餃子が出来るブレンド粉もおつけします。




さあ！明日の晩はこれで一杯飲みましょう！
行者ニンニクの残りは少ないです。
お早めに！

5/10の記事で書いた竹の子の細切りを瓶詰め保存していたのを取り出して春巻きを作りました。
http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/blog-entry-17.html#more
中国料理店をやっているときも好評だったんですが、今から思えばあのころは台湾産の麻筍という柔らかいだけの物で作っていたんですね。
もちろん、いまでも国産の竹の子を使用しているモノなんてほとんど無いんでしょうが。
一度この孟宗竹のを食べたらもう戻れませんね。
作り方はいたって簡単です。
皮で具を巻いて水溶き小麦粉で止め、油で揚げるだけ。

でもこの単純な仕事に美味しく仕上げる秘密が満載なんですよ。

　　　　

その一
　　　皮は東京の「富強食品」のを使用する。
その二
　　　竹の子、肉、椎茸、サヤ、白菜すべて国産で作る。
その三
　　　美味しいスープで煮込む。
その四
　　　いい調味料を使う。
その五
　　　余計な添加物は一切使わない。
その六
　　　低温からゆっくり揚げる。
　　この低温から揚げるのが最大のポイントです。
自作するとこんな事がありがちなんです。

外はカラッとしてるのに中皮は白いまま→堅くて噛み切れず、しかも時間が経つとベチャッとしてしまった。

これは原因が同一です。
油に投入したときに泡立つようでは温度が高すぎます。すぐに油を追加して温度を下げてやらねばなりません。
低温からじっくり時間をかけて揚げる事によりザックリと噛み切れていつまでもパリッとした食感を保つんです。

この富強食品の皮は全国のプロが熱烈支持するだけあってすごいんですよ。
サックリ　と心地よく噛み切れます。
しかも、余計な添加物で演出された歯ごたえではないので経時による劣化もありません。

今年は竹の子が不作でしたので残り少ないのですが少しずつ作って販売したいと思っています。

生冷凍で発送いたします。4本いり1,000円です。
私達の作るものは全て無添加です。安心してお召し上がりください。

前にも書いたことがありますが
富山湾には希少な珍味が沢山あるんです。


「トンコエビ」といいます。
小さくて殻が柔らかいので揚げ物にして丸ごと食べます。
採れたての殻をむいて食べるととても甘くておいしいんですよ。
揚げても甘さが残っています。
こんな美味しいエビが漁獲量が少ないため、ほとんどの市民には知らされないままひっそりと地元だけで消費されるのも無理ありません。
それだけ美味しいからです！
おそらく富山県民の９０％が知らないと思います。

さっそく揚げて食べてみました。



ビールに最適です。
小麦粉でからっと揚げて、
何も味付けしなくても海の味だけで美味しくてつい食べすぎ、
ついつい飲みすぎてしまいます

食べてみたいと思う方　ご安心下さい！　確保してまいりました！
角とヒゲをカットして保存しました。
ただし、量が少ないのでお早めにご注文ください。
冷凍で発送します。
100g　\500です。　画像の時点で100g未満です。

サクサクッとしてて美味しいですよ！
これなら年配の方からお子様までどなたでも喜んでいただけそうです。　

最近ではもっぱら山菜などが多い我が家の食卓ですが、
今日は地の「アイナメ」が手に入ったので久しぶりに中国料理を作ります。
たまにはちょっと気取って「アイナメの香味炒め」とでも言いましょうか？









上から　　3枚におろし
　　　　　骨切りをして粉をつけ余分を叩き落とし火を入れ
　　　　　葱などを自家製の梅肉であっさり味に仕立てて
　　　　　さっくり混ぜ合わせて盛り付け

実に簡単にヌーベルシノアの出来上がりです。
でも、20年前からこんなのを出していたんですがあまりお客さんの反応は良く無かったですね。
今の時代ならまた反応も違うんでしょうか？

それはともかく、こういう新鮮な魚介なら化学調味料なんか使わなくっても本当に美味しいものが手軽に作れます。
これは特別な技は必要ありません。

我が家でも作ってみたい！　と思う方は地魚をお送りします。
上から2番目の状態で　　とか書いていただければ結構です。
ご希望のレシピもお付けしますよ。
今の時期ならアイナメは安いです。
他には石鯛（おすすめサイズは25cmくらいの）
　　　イシモチ、スズキ、真鯛、カレイ、キス、などがあります。
新鮮なうちに下ごしらえをして冷凍しますと、解凍後　調理しても美味しさは変わりません。
　　　　　

5月20日に一度取り上げていったん時間を頂いていた、取れたての海老を天ぷらにしてお届けするプランがまとまりましたのでご案内いたします。
　　
左から白エビ、ガスエビ、甘エビ、干し白エビです。
これを、天ぷら、から揚げでおつけしてお届けするのは富山の「ザルうどん」です。




富山では鍋をよく食べますが〆に仕上げるのが細身のうどんなのです。
有名な「氷見うどん」も細めですね。
今回は手打ちのコシを持っていて、しかも暑い台所で我慢出来る限界時の6分で茹で上げられる麺を。
という、かなりわがままなオーダーに見事に応えてくれたのが麺匠「中村製麺所」さん　です。
柳のようにしなやかで、つるつるした食感。
歯を押し返す心地よい弾力。　　
まるで噛み切られるのを嫌がっているような、それでいてぷっつりと小気味よく喉に収まる最高のうどんが手に入りました。
さすが、中村製麺さんはいいお仕事をされます。
口当たりを良く演出するための添加物を含まないので劣化を避けるため冷凍してお届けいたします。そのままでも、解凍してからでも茹で時間は変わりません。
再沸騰してから6分で茹で上がります、冷水で〆てお召し上がり下さい。

端休め代わりに天ぷらを一口食べれば富山湾の豊穣が口いっぱいに広がります。
手前から、甘エビのかき揚げ（食感を増す為に車えびも加えました）
　　　　　干し白エビのかき揚げ、ガスエビの天ぷら、白エビのから揚げと並んでいます。
見た目は無骨ですが、理由があります。
冷凍の揚げ物をレンジで過熱するとありがちな（油臭い、べたつく）などが無く、おいしくお召し上がり頂くための秘策満載だから　　なのです。

富山のめんつゆは白エビや氷見の煮干で作られることが多いのですが　今回はカタクチイワシの
煮干とどっさりの花がつおで仕込みます。

　黄金色のダシが美味しさの証明です。
これに、カエシを足して仕上げます。生臭みもなく本当に美味しいんですよ！
薬味に「すりたての金ごま」「おろしたて生姜」「さらし葱」「焼きもみ海苔」もおつけします。
うどん200ｇ×3玉と以上の品全部冷凍でお届けして　価格は2,000円です。（容器は含まれません）
美味しい召し上がり方も同封しますので、どなたでも簡単に作れます。

＜ご注文はこちらから＞
Tel/Fax 076-444-1818　富山市上冨居１-3-63 おいしい富山本舗　瀬戸　寛
Ｅ-mail　seto@pe.ctt.ne.jp
携帯　　090-8260-8920 お電話での受付はam8:00〜pm8:00
Faxは24時間
手打ち風うどん200g3玉　天ぷらセット　2,000円　送料1,000円


他に、ザル中華もございます。

こちらも同様に200ｇ×3玉セットでお送りします。
うどんと混合も出来ますのでお申し付けください。
200ｇというのはかなりヴォリュームがあるんですが麺が美味しいとスルスルッと入ってしまいます。
（例）うどん2玉と中華麺1玉のセット

クロネコヤマトの冷凍便でお届けします。
全国一律送料1000円を別途いただきます。

同時にご注文していただけるようなオプションプランもございますので合わせてご利用くださいませ。
<<富山の地魚の冷凍発送>>
　生、焼き魚、からあげ、昆布締めなど、
ご要望とご予算に応じて冷凍でお送りします。

尚、ガスエビは殻ごと食べる事で香ばしさを楽しむ海老なのですが、歯の弱い方は殻をむいてお召し上がり下さい。
また、そんなのはイヤ　とおっしゃる方には他のイカ、魚の天ぷらにて対応させていただきます。
ご遠慮なくお申し付け下さい。
ツユは濃いダシで整えてございます、もし『しょっぱい』とお感じになりましたら水で薄めてもOKです。
割り水にも耐える程に強く摂ってありますので、残ったツユは捨てないで他のお料理にお使い下さい。

手打ち風ザルうどん3玉　天ぷらセット　2,000円　送料全国一律1,000円
ザル中華3玉　　　　　　天ぷらセット　2,000円　送料全国一律1,000円

ざるうどん　5玉　　　　　　　　　　　1,200円　送料同上
ざる中華　　5玉　　　　　　　　　　　1,200円　送料同上
上記のいずれも、つゆ×玉数。　薬味　葱、おろしたて生姜、すりたて金ごま　刻み海苔×玉数
がつきます。
　
私達のお送りするものは全て無添加です。安心してお召し上がりください。

　　

お支払いはこちらから
〒ぱるる　記号13250 番号10676481 名義　瀬戸　寛　
富山第一銀行東町支店
　　　　　普通　021382 　　　　名義　瀬戸　寛　　
北陸銀行富山問屋町出張所
　　　　　普通　4133810　　　　　名義　瀬戸　寛　入金を確認次第発送いたします。
クロネコヤマトの代引き便も可能です。　

「西藤平蔵」
この地名をなんて呼ぶと思います？

「にし　とへぞう」
と呼びます。
ここは、高岡市のはずれ砺波市に近い場所です。
一級河川の「庄川」流域になります、
そのおかげで自噴井が至る所にあります。上流から地下に染み込んだ水が噴出しているんです。
伏流水といいます。
美味しい水が365日出っぱなし。夢のような光景です。
「どこでも穴を掘れば出るよ」などと地元の方は事も無げに言います。



ですからこの辺りの水田は庄川上流から取水する農業用水と井戸水の両方が入り込んでとても綺麗な水で生育しているのです。
生活廃水が混じった状態ですら綺麗なので梅花藻が育っていますね。



しかし、この豊穣は治水の努力の賜物なのです。
過去の悲惨な水害を思うと頭を垂れずにはいられません。

などと解説してますが　実は私も初めて訪れたんですよ　この碑には。
今年で55歳になりますが3年前までは仕事に夢中でパソコンに触るどころか観る機会すら無かったんです。
お陰で美味しいものはなんとか多少は作れるようにはなりましたが、常識的なものもほとんど知らない困ったチューコーネンになってしまいました。
こうしてデジタルカメラを持つようになったのもここ数ヶ月です。
このブログを書きながら狭い殻を破って少しずつ生長して行けたら　と思います。

さて、今日の目的地の「ひかりがま卵」さんです。ここの卵を食べたら他のを食べられなくなってしまうんです。
早朝飛ばして来ると40分（内緒）日中だと小一時間はかかります。
この綺麗な水で育つから卵まで美味しいんだそうです。



命を扱う方達は例外なくこうして鎮魂碑を立てて祈りますね。

さて、水を汲んで帰ります。
ここの水を飲んでみたいと思う方はメールを下さい、送料着払いで良ければ送りますよ！

今日はお店のことを少し。
ラーメン店にする前は中国料理店をやってました。
化学調味料を受け付けなくなってからは沢山の文献もあさりましたが
専門書にもその辺のことは書いてありません。
一から手探りで旨味を探し当ててきました。

お昼に日替わりで「ミニ丼」をやっているんですが本日は鮭と叉焼のチャーハンです。「味の素」を使えば何にでもそれでＯＫなのですが、使わないで美味しくするには全てのメニューに違う技が必要です。

今回はいくつかあるチャーハン用の中から「焼き玉葱」を紹介します。
一番簡単に甘みと旨味を加えることが出来、調節も容易だからです。
ただし、入れ過ぎは禁物、クドくなります。

このポイントは動物性油脂で作る　という点です。
鶏油やラードですね　少量を上手に使いこなしましょう。
保存しても飽和脂肪酸は酸化による変質が少なく、コクと風味が出ます。
ついでに、私流の仕上げ方も記しておきます。

だいたいの味が決まったらおおまかに広げたっぷりの葱を広げて加えます。
それをそっくり引っくり返します。
鍋をグルグルと回転させて葱に火を通したら鍋肌からカエシ（醤油＋みりん）を多目にたらして葱に醤油の香ばしさを足してやります。
焼き葱仕立て　とでも言いましょうか？
それをザックリ混ぜ合わせて完成です。

テーマ:化学調味料を使わないで「おいしい」を作る。 - ジャンル:日記

山椒の実を収穫してきました。
普通は山の急崖にへばりついて4時間くらいかけてこの位の量です。
でも、それはあと一月位後のお楽しみ。
これは栽培種を分けて頂いた物で一時間で簡単に採取出来ました。

しかし、山椒に関わることでラクな事は何一つありません。
これの葉、太軸、束軸を取り分けるのにだいたい　延べ7時間はゆうにかかります。
自分的にはなるべく細軸も除けたい所ですが、
それでも多少は入ってしまいます。

これを、茹で流水にさらして辛味を程よく抜きます。
さらす時間が長いほど辛味は抜けますので加減が必要です。
保存するには塩をたっぷりまぶして冷凍庫へ、　一年は持ちます。

これを、時々取り出して「ちりめん山椒」にします。
最初のうちは舌がピリピリとしびれる感じがあまり好きではなかったのですが、
慣れるともっと入れたくなるほどにこの刺激が快感になるのです。


http://www.blog-headline.jp/blog/archives/2006/08/post_324.html
http://aikoqipao.blog47.fc2.com/blog-entry-151.html
こちらに達人の山椒レシピが沢山載っています。
ぜひ、訪問してみてください。
私もお勉強させていただいています。
無添加の食べ物はやはり、安心が一番ですね。