2007.06.29 大葉キムチ
大葉キムチになりたがってる青紫蘇

梅雨に入って沢山雨が降るお陰で青紫蘇が繁ってきました。
小さな箱に密植しているので盛り上がっています。

これは葉だけを採取するために植えています。
手ごろな大きさ=ご飯をくるりと巻いて食べるのに最適なサイズに育ったら
じゃんじゃんむしってきてタレにくぐらせて保存するのです。
何箱も植えているのでこれでなかなか朝の一仕事になるんですよ。

仕事にかまけてちょっと目を離してるとすぐに育ちすぎて巨大化してしまいます。
いえね、皆様私の口のように大きな口なら無問題なんですが、。

こうしてタレにくぐらせて 重ねて冷蔵庫で保管すれば何年でももちます 一枚づつ取り出して 熱いご飯や胡瓜、奴に最適!

この、ご飯ひとくち というのが実はご飯料理の永遠のテーマで、かつ答えの決められない難しい落としどころなのですが これを見事に断ち切っている業種が「寿司」です。
私はおよそ飲食店のなかで最も困難なジャンルはどこか? と聞かれれば迷わずに「お寿司屋さん」と応えます。
ご飯の王道ど真ん中ですね。

それはさて置きこの「大葉キムチ」の作り方を公開しておきましょうか。

すりごまに醤油、みりん、一味、にんにくのみじん切り、葱細切りと水を加えて少し濃い目の味で整えます。
この中に大葉をさっとくぐらせて容器に保存するだけです。
元ネタは韓国料理の「エゴマ料理」らしいのですが、檀 太郎氏の本で紹介されていたのをもう何年も我が家の初夏の定番に導入させていただいています。

今年のはパワーアップして行者にんにくを取り入れました。
2~3日したらもう食べられます。
冷蔵庫に入れておくと何年でも保存がきくんです。
胡瓜や奴に添えたり、和風スパに入れたりと暑い夏には大活躍ですが、。
毎日のように成長葉をむしり取られるため紫蘇の木は大きくは育ちません。
紫蘇の実を採るのならほどほどにしなければいけません。

この時期熱々の炊き立てご飯にこれを乗せてバクッと頬張ると「あぁ夏が来るな~」と感じます。
秋になり新米が出ると真っ先にこれを乗せます。
つくずく日本人に生まれた幸せを感じますね。
そしてお米に感謝を。

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2007.06.27 富山湾の神秘
一昨日はおいしい富山本舗ヤフースタッフのK君が来店してくれたので
ちょうど仕入れてきたばかりのバイ貝でちょこっと炒め物を作りました。新鮮な越中バイでないといけません
刺身用の新鮮なもので作ります。
バイ貝の刺身は富山人にしてみれば珍しくもないおなじみの刺身ネタですが、
全国的に見ると珍しいのだそうですね。
漁場と港が近いからこその恵みです。

海岸近くまで3.000m級の山が迫る世界でも稀有な地形なので、
大河が滝のように海底をえぐり続けて急深で険しい海底山脈を形作りました。
(実際外国の博士がこれは川ではない、滝だ と言ったとか)

森林の豊かな養分が豊饒の大地と海を育んできたのです。

バイ溝(バイコウ)と呼ばれる特に険しい切れ込みにカゴを沈めて獲るバイカゴ漁は深いところで行われます。
そのなかでも特に新鮮なものだけが安全でおいしいお刺身になるんですよ。
それを、例によってヌーベルシノアで行きます。
さっぱりとしていてコリッとした歯ごたえお刺身を梅肉ソースであっさりと炒めて、身内相手なのでおふざけで貝殻まで添えて出します。

残りは昆布締めにしました。
この夏は記録的な暑さになる とTVで脅されていますので久しぶりに冷たい麺でも出そうかと現在試作中なのです。
これに各種昆布締めも加えるのです。
途中ですがこんな感じです。
試作8号冷製これもK君に試食してもらいます。
ついでに色々とアイデアを出してもらいます。
K君はアイデアマンでいつも頼りになるんですよ。
話し合った結果コンセプトが決定しました。
「箸で食べる冷製スパゲッティ」 
う~ん難しそうです。
でも難しいことほど楽しいんですよね。


参考http://http://www.tairyonet.or.jp/toyamawan/about_toyamawan.html

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昆布じめ
左ヒラメに右カレイと言われるようにこれは右側に目がありますね
ひらめ ではありません。
富山では「口細ガレイ」(くちぼそガレイ)と呼ばれるカレイです。
今まさに飛び跳ねている瞬間です。
この状態で買える=入手できるのです。

これがどういう意味をなすか?
これをご覧ください。

ギュウ~ッと身肉が縮んで捌きやすく、おいしい肉厚のカレイ


頭を落として冷蔵庫で落ち着かせた状態です。
切り口が縮んでいるのがお判りいただけますか?
身肉が「生きて」いたからこその血抜き効果の証です。

このカレイは今の時期「ひらめ」よりはるかに美味しいのです。
信じられますか?
カレイといえば磯臭いなどというイメージがあったりします。

魚釣りをされる方は冬の魚の先入観があるのでは?と思います。
今、盛んに獲れる と 美味しい時期 とは別なんです。

この身の厚さを見ればお判りいただけると思いますが、まさしく旬の魚だけが持っている迫力ですね。
今のほんの一時期だけ ですがブランド物のひらめなんか ってところが私好みです。

でも、「旬だから」と言うだけではここまで美味しくはなりません。
話は漁師さんまでさかのぼります。

これは「刺し網漁」(さしあみりょう)という漁法で捕獲します。
当然その範囲を広く取ればとるほど漁獲量は多くなります。
実際ほとんどのプロはそうやって量を優先します。
刺し網というのは昔 野鳥を捕獲する時に使用された「カスミ網」に例えればお判りいただけるでしょうか?
(それで野鳥の捕獲を行う事は現在は禁止されています)
極細の糸で編まれた網目にひっかけて捕獲するわけですが、時間が経つと死んでしまいます。
だからあまり良い値段はつきません。

ところが、鮮度を重視して範囲を あえて少なく設網している漁師さんがいるんです。
この人の水揚げするものが上記のカレイです。
全ての今の時期のカレイが同じではありません。

誰にも理解されなくともそれはそれでしょうがない、ただ自分の信条に照らして一番最上の仕事に
淡々と日々たゆまざる努力を重ねる。

これこそが玄人というものです。
そしてそれを見ただけで解る玄人が買い付ける。
素晴らしい事です!

周りを見渡せばお金に目が眩んだとしか思えない素性のしれないジャンクな食い物に溢れた「飽食大国日本」ですが、
まだまだ捨てたもんじゃありません!

私もそんな玄人に負けないように、笑われないように、「いい仕事」をしたいものです。
素晴らしい人達の末席に加えてもらえるだけで光栄なのですから。
そんなわけでまたまた昆布締めを作りました。

 昆布の旨みが加わったお刺身実はこれだけ新鮮すぎるとすぐ食べても甘みや旨味を感じにくいのです。
コリコリとした食感を楽しむのは別ですが、、。
なんと、3日めが一番旨味が出る時間です。
昆布締めにして一日置き、冷凍をする。発送する。解凍して食べる。
その瞬間が一番おいしいんです。

「おいしい!」を支えてくれるそんな玄人達がまだ居る今のうちだけかも知れません。
私達だけでは不可能ですが、沢山の玄人に助けられてその時その季節の「おいしい」を入手できます。

「食べてみたい」と思ったらメールでも電話でも結構ですぜひご一報ください

こんな獲れたての富山の「おいしい」をお届けします。


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「昆布じめって何?」 の詳細記事はこちらからどうぞ
「昆布じめに挑戦しよう!」はこちらからどうぞ
商品一覧はこちらからどうぞ
天ぷらをレンジで
温めると油っぽくなったり臭くなったりします。
私たちは冷凍の天ぷらをなんとか美味しく出来ないかと試行錯誤しました。

これがその答えです。レンジで温めたかき揚げ右はラップで封をして過熱したものです。
左はリードクッキングシートとセロハンで二重包みで加熱しました。
左はサクサク  右はべっちょりです。
こんなにも違いが出ます。
この、二重包みのまま冷凍発送します。
エビの風味を損なわずにおいしく召し上がっていただけますよ。

ご家庭でもこの手法は使えます。
驚くほどの差が出ます。 ぜひ一度お試し下さい。


さて、生うどんをそのまま冷凍するのには訳があります。
よくある「冷凍ゆでうどん」というのは茹でのびを感じさせないためにコシを演出する手段として澱粉を混入しているのです。
これが人によっては固いとかコシがあるなどと言わしむるのですが、普通のうどんと決定的な違いとは、。
食べ飽きる のです。
小麦粉と塩だけのは何回食べても美味しいんです。

しかし、すぐ乾燥します。保湿剤などの添加物はその対策として混入されます。
私達は無添加ですのであえて「冷凍」という方法を選択しました。

大事なツユも劣化しませんから尚好都合なのです。
丁寧なお仕事をするお店ではその日使う分だけを「カエシとダシ」を合わせて使用し、残ったツユは捨ててしまいます。
それだけ劣化が早いのが無添加の正統 ツユなのです。

冷凍便だからこそお届けできる「美味しさ」です。

うどんセット

贈答用の箱は100円です。
簡易包装は無料。


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2007.06.20 河原に槌音
20070620061728.jpg

富山県には大河が多いんです。
「庄川」「神通川」「黒部川」そしてここ「常願寺川」いずれも川幅はとても広い。
昔はどれも洪水、氾濫をもたらし近隣住民を苦しめてきました。
「庄川」の例を以前に取り上げましたが血のにじむ様な苦労をして「治水」に成功して現在の豊穣があるのです。
「神通川」の中には飛行場がありますし、「庄川」には河原に広大な畑が広がっています。
上流にダムが出来て水量の調節が出来るようになったからです。
さてこの河原に今建設中なのが新幹線用の橋脚です。
数十年前に建設された道路用の橋脚と比べると数がぐっと少ないです。
これもまた治水力アップと言えるのでしょうか?

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あと十何年後にこの上を新幹線が通ると言われてもいまいち想像できませんが、
巨大プロジェクトというもののダイナミックさはよく感じることができます。
河の両側の堤防には対面通行の出来る堤防道路があるんですが「わき見運転禁止」の立て看板がでかでかと。
なるほど、誰でも思わず目がいきますわな。



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2007.06.18 実山椒
春の山菜採りの最後のお楽しみの時期が来ました。
実山椒を収穫するのは秋の自然薯掘りに次いで難儀なお仕事ですが
大変な仕事ほど楽しいというヘソ曲がりな自分にとって待ちわびた瞬間です。
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とっかかりの無い急崖なのでハシゴ持参で行きます。
上まで上がればまだ足場は確保できるんですが、、。
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今年もタイミングバッチリです。
堅すぎても未熟すぎてもダメです。
指で押しつぶせる位が丁度頃合です。
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ここは熊の巣みたいな所なので時たま爆竹を鳴らします。

終わってみれば標高の高い涼しい場所だったのに汗びっしょりです。
20070618050352.jpg谷川で汗を流して(これが冷たいのなんの)
着替えるとなんとも爽快な山の冷涼な風!
久しぶりに山に来た家内もおおはしゃぎです。
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5/27で書いた行者にんにくです。
http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/blog-entry-19.html#pagetop
私の店では青森県田子町からニンニクを直送してもらっているんですが。20070615155442.jpg 20070527162626.jpg
今年は行者ニンニクまで送ってもらいました。
天然モノです。 素晴らしいです。 
あまりにも素晴らしいので醤油漬けにする分を減らして餃子を作りました。
お題は「天然行者ニンニクで作るひとくちギョウザ」です。
なんだか早口言葉みたいですがちゃんと「ザ」と言えましたか?私は「ジャ」でした。
力のある食材には力のある物を組み合わせないといけません。
ウチで使っている富山県産豚バラ肉をひき肉にしましょう。
豚の品種改良の歴史はこのバラ肉をいかに多く生産させるかという歴史でもありました。
やりすぎて自足歩行不可なほど胴長のものまで作ったことがあるそうです。
つまり、断言すれば。「豚肉の中でいちばん美味しい部位」なのです。


20070615155748.jpg 20070615155837.jpgこの美味しいバラ肉のさらに美味しいところと言えばここです。
アバラ骨を除去した後の細い部分「スペアリブ」の骨無し肉だけ です。
これをひき肉にします。  上等の肉を使っているところでもこんな良い部位はそうそう使わないですよ!
何故かと言えば、バラ肉はそれだけで十分売れるから普通のひき肉はくず肉で挽くのが普通だからです。

旨さが違います!
行者ニンニクの香りと田子町のニンニクの香ばしさ!
  (ウチでは食後と翌日の口臭と健康を考慮して揚げニンニクにして加えています)
美味しいです!

皮がぱりぱりっとして、ご飯にもビールにも最高です!
あまりにも美味しいので販売します!
生冷凍で 20個入り1,000円で発送します。
別途クール便代全国一律1,000円ご負担下さい。

20070615160004.jpg 20070615160040.jpg 20070615160059.jpgご家庭でも簡単に羽根つき餃子が出来るブレンド粉もおつけします。


20070615155720.jpg

さあ!明日の晩はこれで一杯飲みましょう!
行者ニンニクの残りは少ないです。
お早めに!
2007.06.15 春巻き
5/10の記事で書いた竹の子の細切りを瓶詰め保存していたのを取り出して春巻きを作りました。
http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/blog-entry-17.html#more
中国料理店をやっているときも好評だったんですが、今から思えばあのころは台湾産の麻筍という柔らかいだけの物で作っていたんですね。
もちろん、いまでも国産の竹の子を使用しているモノなんてほとんど無いんでしょうが。
一度この孟宗竹のを食べたらもう戻れませんね。
作り方はいたって簡単です。
皮で具を巻いて水溶き小麦粉で止め、油で揚げるだけ。

でもこの単純な仕事に美味しく仕上げる秘密が満載なんですよ。

20070614072159.jpg 20070614072241.jpg 20070614072302.jpg 20070614072324.jpg 20070614072351.jpg

その一
   皮は東京の「富強食品」のを使用する。
その二
   竹の子、肉、椎茸、サヤ、白菜すべて国産で作る。
その三
   美味しいスープで煮込む。
その四
   いい調味料を使う。
その五
   余計な添加物は一切使わない。
その六
   低温からゆっくり揚げる。
20070614072433.jpg 20070614072455.jpg 20070614072521.jpgこの低温から揚げるのが最大のポイントです。
自作するとこんな事がありがちなんです。

外はカラッとしてるのに中皮は白いまま→堅くて噛み切れず、しかも時間が経つとベチャッとしてしまった。

これは原因が同一です。
油に投入したときに泡立つようでは温度が高すぎます。すぐに油を追加して温度を下げてやらねばなりません。
低温からじっくり時間をかけて揚げる事によりザックリと噛み切れていつまでもパリッとした食感を保つんです。

この富強食品の皮は全国のプロが熱烈支持するだけあってすごいんですよ。
サックリ と心地よく噛み切れます。
しかも、余計な添加物で演出された歯ごたえではないので経時による劣化もありません。

今年は竹の子が不作でしたので残り少ないのですが少しずつ作って販売したいと思っています。

生冷凍で発送いたします。4本いり1,000円です。
私達の作るものは全て無添加です。安心してお召し上がりください。
昆布じめ
富山県人はことのほか昆布を愛しています。
かまぼこに巻いた「昆布かま」をはじめ、おにぎりにはとろろ昆布。
おでんやお蕎麦にとろろ昆布を入れるのも珍しい光景ではありません。
カジキマグロ(地元ではサスと呼ぶ)の昆布締めは広く知られているところですが、牛肉や果ては山菜まで昆布に挟んでしまいます。
今ではすっかり慣れてしまいましたが、始めの頃は『しまいにゃお風呂にまで入れるんじゃ?』と冗談で言い交わしたくらいです。

昆布に挟むだけで旨味がつき、しかも余分な水分が脱水されて元々の美味しさが凝縮される。
なかなか賢い調理だと思いませんか?
それでいて冷凍保存にも適しているんですよ。
一石3~4鳥ではないですか!

私達はこの伝統技でワンランク上の美味しさをお届けしたいと思っていました。
いくら新鮮な魚があります といったところでお刺身を発送出来るような設備を持っていないからです。
仕込みが整いましたので改めてご案内をさせていただきます。
まず、「バイ貝」です。
富山では普通にお刺身で食べます。

20070611051623.jpg20070611051654.jpg鮮度がいいので身がちぢれているのがお分かり頂けるでしょうか?
これを、昆布に挟むのです。
マグロなどの赤身魚以外は大抵通用します。
例えば

20070611051755.jpg これ位のピカピカな鯵、サバなら昆布締め可能です。
鯵はそのまま普通に、サバはいったんしめ鯖にしてから昆布に挟みます。
しめ鯖にするだけで十分美味しいのにさらにひと手間かけて美味しくする というのが私達のスタンスにぴったりです。

ぜいたく ではありません。
本当の美味しさが体に力をもたらすからです。
健やかに暮らせる力を健やかな食べ物から摂りたいと願うからです。

冷凍から戻したしめ鯖はそのまま切って食べたり寿司に。
また冷製スパやサラダにして美味しく食べれます。
生姜醤油に青紫蘇を加えたドレッシングでサッパリと美味しいんですよ。

20070611052025.jpg 20070611052052.jpg 20070611051958.jpg 20070611052146.jpg

鯖でこれだけ広がるんですから鯛やスズキなどの白身魚ではもっと簡単にヴァリエーションが可能なんです。

今の時期大きい鯖は抱卵の為おすすめできません、このぐらいの小型が美味しいです。 片身18cmぐらいの大きさです。
これを700円で送ります。
この他にも鯛、バイ貝、イシモチ、イシダイ、鯵,たこなどがあります。
2,000円から~ で盛り合わせでお送りいたします。

2007.06.11 トンコエビ
前にも書いたことがありますが
富山湾には希少な珍味が沢山あるんです。
20070611051540.jpg

「トンコエビ」といいます。
小さくて殻が柔らかいので揚げ物にして丸ごと食べます。
採れたての殻をむいて食べるととても甘くておいしいんですよ。
揚げても甘さが残っています。
こんな美味しいエビが漁獲量が少ないため、ほとんどの市民には知らされないままひっそりと地元だけで消費されるのも無理ありません。
それだけ美味しいからです!
おそらく富山県民の90%が知らないと思います。

さっそく揚げて食べてみました。

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ビールに最適です。
小麦粉でからっと揚げて、
何も味付けしなくても海の味だけで美味しくてつい食べすぎ、
ついつい飲みすぎてしまいます

食べてみたいと思う方 ご安心下さい! 確保してまいりました!
角とヒゲをカットして保存しました。
ただし、量が少ないのでお早めにご注文ください。
冷凍で発送します。
100g \500です。 画像の時点で100g未満です。

サクサクッとしてて美味しいですよ!
これなら年配の方からお子様までどなたでも喜んでいただけそうです。 
最近ではもっぱら山菜などが多い我が家の食卓ですが、
今日は地の「アイナメ」が手に入ったので久しぶりに中国料理を作ります。
たまにはちょっと気取って「アイナメの香味炒め」とでも言いましょうか?

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上から  3枚におろし
     骨切りをして粉をつけ余分を叩き落とし火を入れ
     葱などを自家製の梅肉であっさり味に仕立てて
     さっくり混ぜ合わせて盛り付け

実に簡単にヌーベルシノアの出来上がりです。
でも、20年前からこんなのを出していたんですがあまりお客さんの反応は良く無かったですね。
今の時代ならまた反応も違うんでしょうか?

それはともかく、こういう新鮮な魚介なら化学調味料なんか使わなくっても本当に美味しいものが手軽に作れます。
これは特別な技は必要ありません。

我が家でも作ってみたい! と思う方は地魚をお送りします。
上から2番目の状態で  とか書いていただければ結構です。
ご希望のレシピもお付けしますよ。
今の時期ならアイナメは安いです。
他には石鯛(おすすめサイズは25cmくらいの)
   イシモチ、スズキ、真鯛、カレイ、キス、などがあります。
新鮮なうちに下ごしらえをして冷凍しますと、解凍後 調理しても美味しさは変わりません。
     
5月20日に一度取り上げていったん時間を頂いていた、取れたての海老を天ぷらにしてお届けするプランがまとまりましたのでご案内いたします。
20070607205129.jpg 20070607205307.jpg 20070607205527.jpg 20070607210358.jpg
左から白エビ、ガスエビ、甘エビ、干し白エビです。
これを、天ぷら、から揚げでおつけしてお届けするのは富山の「ザルうどん」です。


20070607205902.jpg

富山では鍋をよく食べますが〆に仕上げるのが細身のうどんなのです。
有名な「氷見うどん」も細めですね。
今回は手打ちのコシを持っていて、しかも暑い台所で我慢出来る限界時の6分で茹で上げられる麺を。
という、かなりわがままなオーダーに見事に応えてくれたのが麺匠「中村製麺所」さん です。
柳のようにしなやかで、つるつるした食感。
歯を押し返す心地よい弾力。  
まるで噛み切られるのを嫌がっているような、それでいてぷっつりと小気味よく喉に収まる最高のうどんが手に入りました。
さすが、中村製麺さんはいいお仕事をされます。
口当たりを良く演出するための添加物を含まないので劣化を避けるため冷凍してお届けいたします。そのままでも、解凍してからでも茹で時間は変わりません。
再沸騰してから6分で茹で上がります、冷水で〆てお召し上がり下さい。

端休め代わりに天ぷらを一口食べれば富山湾の豊穣が口いっぱいに広がります。
手前から、甘エビのかき揚げ(食感を増す為に車えびも加えました)
     干し白エビのかき揚げ、ガスエビの天ぷら、白エビのから揚げと並んでいます。
見た目は無骨ですが、理由があります。
冷凍の揚げ物をレンジで過熱するとありがちな(油臭い、べたつく)などが無く、おいしくお召し上がり頂くための秘策満載だから  なのです。

富山のめんつゆは白エビや氷見の煮干で作られることが多いのですが 今回はカタクチイワシの
煮干とどっさりの花がつおで仕込みます。

20070607205630.jpg 20070607205346.jpg20070607205735.jpg黄金色のダシが美味しさの証明です。
これに、カエシを足して仕上げます。生臭みもなく本当に美味しいんですよ!
薬味に「すりたての金ごま」「おろしたて生姜」「さらし葱」「焼きもみ海苔」もおつけします。
うどん200g×3玉と以上の品全部冷凍でお届けして 価格は2,000円です。(容器は含まれません)
美味しい召し上がり方も同封しますので、どなたでも簡単に作れます。

<ご注文はこちらから>
Tel/Fax 076-444-1818 富山市上冨居1-3-63 おいしい富山本舗 瀬戸 寛
E-mail seto@pe.ctt.ne.jp
携帯  090-8260-8920 お電話での受付はam8:00~pm8:00
Faxは24時間
手打ち風うどん200g3玉 天ぷらセット 2,000円 送料1,000円


他に、ザル中華もございます。

20070607210016.jpgこちらも同様に200g×3玉セットでお送りします。
うどんと混合も出来ますのでお申し付けください。
200gというのはかなりヴォリュームがあるんですが麺が美味しいとスルスルッと入ってしまいます。
(例)うどん2玉と中華麺1玉のセット

クロネコヤマトの冷凍便でお届けします。
全国一律送料1000円を別途いただきます。

同時にご注文していただけるようなオプションプランもございますので合わせてご利用くださいませ。
<<富山の地魚の冷凍発送>>
 生、焼き魚、からあげ、昆布締めなど、
ご要望とご予算に応じて冷凍でお送りします。

尚、ガスエビは殻ごと食べる事で香ばしさを楽しむ海老なのですが、歯の弱い方は殻をむいてお召し上がり下さい。
また、そんなのはイヤ とおっしゃる方には他のイカ、魚の天ぷらにて対応させていただきます。
ご遠慮なくお申し付け下さい。
ツユは濃いダシで整えてございます、もし『しょっぱい』とお感じになりましたら水で薄めてもOKです。
割り水にも耐える程に強く摂ってありますので、残ったツユは捨てないで他のお料理にお使い下さい。

手打ち風ザルうどん3玉 天ぷらセット 2,000円 送料全国一律1,000円
ザル中華3玉      天ぷらセット 2,000円 送料全国一律1,000円

ざるうどん 5玉           1,200円 送料同上
ざる中華  5玉           1,200円 送料同上
上記のいずれも、つゆ×玉数。 薬味 葱、おろしたて生姜、すりたて金ごま 刻み海苔×玉数
がつきます。
 
私達のお送りするものは全て無添加です。安心してお召し上がりください。

20070607205938.jpg 20070609212747.jpg 20070609212828.jpg

お支払いはこちらから
〒ぱるる 記号13250 番号10676481 名義 瀬戸 寛 
富山第一銀行東町支店
     普通 021382     名義 瀬戸 寛  
北陸銀行富山問屋町出張所
     普通 4133810     名義 瀬戸 寛 入金を確認次第発送いたします。
クロネコヤマトの代引き便も可能です。 
「西藤平蔵」
この地名をなんて呼ぶと思います?

「にし とへぞう」
と呼びます。
ここは、高岡市のはずれ砺波市に近い場所です。
一級河川の「庄川」流域になります、
そのおかげで自噴井が至る所にあります。上流から地下に染み込んだ水が噴出しているんです。
伏流水といいます。
美味しい水が365日出っぱなし。夢のような光景です。
「どこでも穴を掘れば出るよ」などと地元の方は事も無げに言います。

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ですからこの辺りの水田は庄川上流から取水する農業用水と井戸水の両方が入り込んでとても綺麗な水で生育しているのです。
生活廃水が混じった状態ですら綺麗なので梅花藻が育っていますね。

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しかし、この豊穣は治水の努力の賜物なのです。
過去の悲惨な水害を思うと頭を垂れずにはいられません。

などと解説してますが 実は私も初めて訪れたんですよ この碑には。
今年で55歳になりますが3年前までは仕事に夢中でパソコンに触るどころか観る機会すら無かったんです。
お陰で美味しいものはなんとか多少は作れるようにはなりましたが、常識的なものもほとんど知らない困ったチューコーネンになってしまいました。
こうしてデジタルカメラを持つようになったのもここ数ヶ月です。
このブログを書きながら狭い殻を破って少しずつ生長して行けたら と思います。

さて、今日の目的地の「ひかりがま卵」さんです。20070606065547.jpgここの卵を食べたら他のを食べられなくなってしまうんです。
早朝飛ばして来ると40分(内緒)日中だと小一時間はかかります。
この綺麗な水で育つから卵まで美味しいんだそうです。

20070606065607.jpg

命を扱う方達は例外なくこうして鎮魂碑を立てて祈りますね。

さて、水を汲んで帰ります。
ここの水を飲んでみたいと思う方はメールを下さい、送料着払いで良ければ送りますよ!
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今日はお店のことを少し。
ラーメン店にする前は中国料理店をやってました。
化学調味料を受け付けなくなってからは沢山の文献もあさりましたが
専門書にもその辺のことは書いてありません。
一から手探りで旨味を探し当ててきました。

お昼に日替わりで「ミニ丼」をやっているんですが本日は鮭と叉焼のチャーハンです。20070604062111.jpg「味の素」を使えば何にでもそれでOKなのですが、使わないで美味しくするには全てのメニューに違う技が必要です。

今回はいくつかあるチャーハン用の中から「焼き玉葱」を紹介します。
一番簡単に甘みと旨味を加えることが出来、調節も容易だからです。
ただし、入れ過ぎは禁物、クドくなります。

このポイントは動物性油脂で作る という点です。
鶏油やラードですね 少量を上手に使いこなしましょう。
保存しても飽和脂肪酸は酸化による変質が少なく、コクと風味が出ます。
ついでに、私流の仕上げ方も記しておきます。

だいたいの味が決まったらおおまかに広げたっぷりの葱を広げて加えます。
それをそっくり引っくり返します。
鍋をグルグルと回転させて葱に火を通したら鍋肌からカエシ(醤油+みりん)を多目にたらして葱に醤油の香ばしさを足してやります。
焼き葱仕立て とでも言いましょうか?
それをザックリ混ぜ合わせて完成です。