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2007.05.27
行者にんにく で作る３升漬け
今年は入手不能に終わるかと思っていたら青森産の天然物が手に入りました。
上の画像では解りづらいと思いましたので下でアップして見ました。
今、丁度桜が散っているんですね。
生まれ故郷の能登とここ富山県以外では山菜を採りには行かない と決めているので、
このような天然物が手に入るととても有難いんですよ。
これを刻んで同量の醤油と麹に漬け込みます。
この醤油は生原酒に例えれば解っていただけるでしょうか？
豆と麹の発酵させた状態を３年寝かして絞っただけの状態。
割り水しない、加熱しない 余計なお世話をしていない。
ただし、必要な手間と世話はそれこそ速醸３ヶ月仕込みの大手醤油のうん百倍かけて十分可愛がって作る、珠玉の雫のような醤油です。
各３種類で漬け込むので三升漬けと呼ばれています。
青唐辛子で漬け込むのが良く知られています。
で、盛夏になると辛口の青唐辛子を加えて年末頃に完成します。
画像は昨年製造のものです。
唐辛子の辛味、にんにくの嫌味の飛んだマイルドな風味、麹と醤油がからみあった芳醇にして豊かな香り。
ご飯が止まりません（でたっ）
唐辛子だけがいい、とか にんにくだけのほうがいい などと言われます
でも、この組み合わせがベストなんです。 おいしいんです。
おいしい富山本舗では本当においしい物しか作りたくないのです。
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2007.05.20
富山湾の甘エビ、白エビの天ぷら
ご存知甘エビ。
今では産地は世界中至る所から入荷するようになりましたが、富山湾の甘エビがやはり私的には一番おいしいですね。
なんといっても鮮度が違う！
買い付けに行った時にはまだ生きているんですよ！
これの頭をもいで皮を剥きそのまま醤油もつけずにパクッと食べるのが港流です、甘いです。
頭もしゃぶれるんです。
冷凍品ではこうはいきません。
ですが、ここまでは普通です。
日本全国の港の鮮度自慢ではつまらない話です。ここの現場にお連れ出来ないのですから。
私達おいしい富山本舗ではこんなありきたりでは退屈してしまうので、
この鮮度の良い甘エビをかき揚げにしました。
凄いです！
風味が香り立ちます。 甘いです。 全体にエビの香気が回るんですね！
続いて白エビです。
富山湾の宝石などと呼ばれているほど水揚げ直後は綺麗です。
これも、買い付けに行った時点でまだ跳ねています。
これを、 では無いんです。
今回はこれの干したものをかき揚げにします。
旨さ凝縮されて香りが良く、カリカリッと歯ごたえがいいんですよ！
普通の干しエビとは風味が全く違います。
実は白エビも次第に全国的に売れるようになってきた為、高値安定になってきているんです。
そのあおりで昔から富山県民に愛されてきた「白エビの乾燥品」が価格高騰していて、
そこらのスーパーなどでは見かけなくなりつつあります。
この、幻になりそうな美味をお届けします。
どのような形で販売するのかは次回まで時間を頂いて登場します。
ご期待くださいね。
あと、富山湾には一般的な販売ルートに乗らない希少な美味が沢山あります。
そんな地元の人しか知らない美味をこっそり発送します。
たいてい期間が超短かったり、量が少なかったりなんですが頑張ります！
2007.05.10
竹の子採り＝森を守る？
今年は竹の子が不作でした。
普通一年置きと言われている「ウラ年」にあたるんでしょうか。
でも、これにはれっきとした理由があるように思っています。
自論ですが、
竹はものすごく成長が早いのです。
一年でゼロから20数メートルにまで生長するものなんて他にありません。
それで一気に葉を広げて光合成を独占してしまいます。
だから竹薮では小さな木はそれだけで育ちにくくなってしまいます。
私達が目で見ている竹はいわゆる竹の木や葉なのですが、地下茎の竹はむしろこちらの方が実体ではないかとすら思えるほどのしたたかさです。
網の目のように繁茂します。
それで元気のある部分から竹の子 つまり枝葉を出すわけですね。
強い茎からは太い竹の子が3～4本とそれこそなんとか3兄弟4姉妹と言った具合にでてきます。
それが生長して光合成を得てまた茎が繁茂するとどうなるか？
実はいま日本全国でこのような竹林の暴走が止まらなくなっているそうなんです。
過疎や高齢で放置された田畑、手入れのされなくなった森林、集落、、、竹の侵食をもはや誰も止められないのです。
昔からザルや生垣、物干しなど様々に利用されてきた竹。
プラスチック製品などで取って代わられて今ではすっかり不要になっているんです。
上からは光を奪う。
地下ではネット状の茎が絡み合い締め付けあいお互いの存在すらしまいには危うくさせるほどの強い繁殖力です。
他の樹木は到底太刀打ちできません。
だから竹の子を採りに行くと毎年新たな立ち枯れの木が見つかるんです。
大きなケヤキの木だったり桜だったり様々です。
ともすると巨木の根に地上まで竹根が露出して絡んでいたりします。
そんな時にはその根を切断してやります。
巨木がほっと一息つくのが聞こえるようです。
ここがポイントなんです。
大切に竹を管理している農家さんは根を切るか伸ばすかはプロの判断でなさっているはずです。
しかし私はむやみに根を切ります。
えぇ そりゃもう目の仇のように切ります。
ですからシーズンに入って竹薮に行くと「あっまたこいつが来やがった」と竹がささやくくらいです。
でもちゃんと味方もいて今にも竹に絞め殺されそうな樹木達が「ここにあるよ」と教えてくれるんですよ。
で、冒頭の話に戻りますが、
竹の子の豊作年には沢山のプロではない人が入り根をやたら傷つけるのでいかなタフな竹でもさすがに弱り、翌年には出が少なくなる。
というのが自説なのです。
この、竹を適度にいじめて弱らせるのが人間と竹の共生なんではないかと思います。
全国の管理不十分な竹林への立ち入りを自由にし、竹や竹の子の採取を自由にすること。
それが嫌なら地主が責任を持って管理をしっかりし立て看板を立てるなど対策を取ること。
中国などの割り箸の輸入依存を改めるためにも国家補助で竹の割り箸を流通させて、使用済み竹箸を炭に加工再利用を！
以上3点を提案します。
普通一年置きと言われている「ウラ年」にあたるんでしょうか。
でも、これにはれっきとした理由があるように思っています。
自論ですが、
竹はものすごく成長が早いのです。
一年でゼロから20数メートルにまで生長するものなんて他にありません。
それで一気に葉を広げて光合成を独占してしまいます。
だから竹薮では小さな木はそれだけで育ちにくくなってしまいます。
私達が目で見ている竹はいわゆる竹の木や葉なのですが、地下茎の竹はむしろこちらの方が実体ではないかとすら思えるほどのしたたかさです。
網の目のように繁茂します。
それで元気のある部分から竹の子 つまり枝葉を出すわけですね。
強い茎からは太い竹の子が3～4本とそれこそなんとか3兄弟4姉妹と言った具合にでてきます。
それが生長して光合成を得てまた茎が繁茂するとどうなるか？
実はいま日本全国でこのような竹林の暴走が止まらなくなっているそうなんです。
過疎や高齢で放置された田畑、手入れのされなくなった森林、集落、、、竹の侵食をもはや誰も止められないのです。
昔からザルや生垣、物干しなど様々に利用されてきた竹。
プラスチック製品などで取って代わられて今ではすっかり不要になっているんです。
上からは光を奪う。
地下ではネット状の茎が絡み合い締め付けあいお互いの存在すらしまいには危うくさせるほどの強い繁殖力です。
他の樹木は到底太刀打ちできません。
だから竹の子を採りに行くと毎年新たな立ち枯れの木が見つかるんです。
大きなケヤキの木だったり桜だったり様々です。
ともすると巨木の根に地上まで竹根が露出して絡んでいたりします。
そんな時にはその根を切断してやります。
巨木がほっと一息つくのが聞こえるようです。
ここがポイントなんです。
大切に竹を管理している農家さんは根を切るか伸ばすかはプロの判断でなさっているはずです。
しかし私はむやみに根を切ります。
えぇ そりゃもう目の仇のように切ります。
ですからシーズンに入って竹薮に行くと「あっまたこいつが来やがった」と竹がささやくくらいです。
でもちゃんと味方もいて今にも竹に絞め殺されそうな樹木達が「ここにあるよ」と教えてくれるんですよ。
で、冒頭の話に戻りますが、
竹の子の豊作年には沢山のプロではない人が入り根をやたら傷つけるのでいかなタフな竹でもさすがに弱り、翌年には出が少なくなる。
というのが自説なのです。
この、竹を適度にいじめて弱らせるのが人間と竹の共生なんではないかと思います。
全国の管理不十分な竹林への立ち入りを自由にし、竹や竹の子の採取を自由にすること。
それが嫌なら地主が責任を持って管理をしっかりし立て看板を立てるなど対策を取ること。
中国などの割り箸の輸入依存を改めるためにも国家補助で竹の割り箸を流通させて、使用済み竹箸を炭に加工再利用を！
以上3点を提案します。
2007.05.04
木の芽味噌をつくる。
私達はすり鉢を多用します。
最近の便利な器具より絶対おいしくできるからです。
これは大きいほうのすり鉢です。
小さいほうはこちら。
どちらも山椒の木のすりこ木で擂ります。
私は熊が出没する山の集落で毎年山椒の実を採りに行くんですが毎年お世話になっていた大きな木でした。
昨年実を採りに行ったらその木が切り倒されていたんです。
熊が道端の藪伝いに集落に近づくのを阻止するためなんですね。
切り倒された木から実を採取し、その後このすりこ木になりました。
なんでもおいしく仕上がるんですよ！
私は「山椒の木の恩返し」と言っていますが。
小さいほうは木の芽味噌、大きいほうはフキ味噌です。
この大量のフキ味噌があっというまに八百屋さんで売れてしまうのです。
山椒の木の力の賜物ですね。
最近の便利な器具より絶対おいしくできるからです。
これは大きいほうのすり鉢です。
小さいほうはこちら。
どちらも山椒の木のすりこ木で擂ります。
私は熊が出没する山の集落で毎年山椒の実を採りに行くんですが毎年お世話になっていた大きな木でした。
昨年実を採りに行ったらその木が切り倒されていたんです。
熊が道端の藪伝いに集落に近づくのを阻止するためなんですね。
切り倒された木から実を採取し、その後このすりこ木になりました。
なんでもおいしく仕上がるんですよ！
私は「山椒の木の恩返し」と言っていますが。
小さいほうは木の芽味噌、大きいほうはフキ味噌です。
この大量のフキ味噌があっというまに八百屋さんで売れてしまうのです。
山椒の木の力の賜物ですね。
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