チャーシューがようやく発売出来るようになりました。
お店では少し前から開始していたのですが、在庫が出来なくて
こちらでの告知が遅くなりました。

前にも書きましたように
お店のラーメンに入れている煮たものではなく
焼いたものです。

味付けは中国料理店が赤く色づけしたタイプの
着色料の入らないものです。

やや甘めでご飯のおかずにも、おつまみにもなる
レタスやマヨネーズとも仲の良い万能タイプです。

薄く切ってお召し上がりください。

基本の大きさは一本 1,000円ですが
大き目や小さ目もあります。
お気軽にお声を掛けてください。

着色料が入らないため真空パックから取り出すと
きれいな焼き色はあせてしまうのが泣き所ですが、
染料の入ったものは色移りがします。

例えばマヨネーズに色がついたり
ラーメンに乗せると麺に赤い色が移ったりします。
私はこれが気持ち悪いので一切使用しておりません。

なお言わずもがなですが、
防腐剤やその他一切無添加です。
開封後はお早目にお召し上がりくださいますよう
お願い申し上げます。

hd22.jpg

と、
ここまで書き上げてラジオをつけ仕事に入ったところ
熊本県の大地震の続報を聞き
その被害の甚大さに驚きました。

被災された方々の苦しみと悲しみに思いを馳せ
同情致しますと共に一刻も早く安寧の訪れる事を心より祈ります。

なお本日より5/31までの期間
店内掲示板商品の売上金を全て義援金として
送付させていただきます。

梅干ーーーー  450円
蜂蜜ーーーー 2.500円
フキ味噌ーーーー250円
焼きラーメンーー 500円
チャーシュー  1.000円
ベーコンーーーー450円

 




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チャ-シューには大別して二通りあります。
ラーメン専用に作られたものとそうでないもの。

専用と言うのは当店が作っている普段のようなものです。
これはスープに入れて溶かすことで味を決める目的に特化
されており、例えば酒肴などには決定的に不向きです。

かたや、そうでないものの代表が今回作った焼き豚タイプ
これは料理店が作っているのをみてもお解りのように
酒肴や一品料理に出来る万能タイプです。

今回はもも肉で仕込みました。
一般的にバラ肉でない部位というのは
焼くと身が締まって硬くなります。

それで専用釜でじっくりと焼くという理(ことわり)が生まれるわけです。

じっくりと焼くことでしっとりと柔らかくしかも
焼き縮みの無い仕上がりとなります。

煮上げたタイプではともすると脂身の部位やすじ肉部位
などが硬かったりしつこかったりすることがありますが
しっかりと下味をつけてゆっくりと焼き上げると
むしろそういった部位程驚くほど美味しくなっています。

さながら和のローストポーク。
hd22.jpg


ぷっくりと丸みを帯びているのがその証です。
そのままスライスして食べても美味しく頂けますが
お好みで酢醤油や豆板醤などを添えて食べても美味しく頂けます。
hd21.jpg


ラーメンに入れるとスープで温められてふわりとした食感に変化します。
ですから専用釜で焼いたとしてもふわりとした食感にならない
としたら下手な焼き方となっている訳です。

「ぜひ分けてほしい」とうれしいお申し出が出ておりますので
近々発売を開始させていただきましょう。

ラーメンにチャーハンに最適なのはもちろん
細く切ってネギと混ぜておつまみにも
オードブル用としてもご利用いただけます。

量目やレシピなども添えて近日公開いたします。

ちなみにチャーシューとは叉焼という文字で表します。
この叉というのは肉を突き刺して焼くときに使う器具で
先端が二股になったフォーク状のものです。

焼き上げスタイルが本来であったという名残なのですね。




2015.08.18 青唐辛子味噌
販売用のとうがらし味噌を作りました。

唐辛子は言うまでもなく辛いものですが

初夏に出るハシリの物はさほどでもないので
焼いて醤油をつけて食べたり天ぷらにして食べたりと結構使い回しのきく食材なのです。
ところが、
最近の夏の異常な暑さの為か
いきなり激辛が出てくるようになりました。

私は赤くなると一番辛味が増すのだとばかり思っていましたが
詳しい方に聞くと(超詳しい篠山さん)
青い時が最も辛いのだそうでして
なるほど最近の青唐辛子の辛味は半端じゃありません。

では、なぜ青唐辛子で作る必要があるのか?
と言うと
香りが欲しいからなのです。
赤唐辛子でも香気の素晴らしいものがかつては長野県から入手できました。
残念ながらその品種は異常気象の為に絶えてしまったのです。

今回の青唐辛子は辛味も強いですが香りも十分の美味しいものです。


ところで私は辛いものにさほどにも強くないのに
辛いものが大好きです。

でもこれは万人に共通する厄介なテーマなのです。

幼少児以外は多少なりとも刺激的な味を好む方が多いからです。
唐辛子は嫌いでもコショーやワサビは大丈夫とか
ホットドッグのカラシはOKとか
カレーが大好き  とか
刺激的なスパイスというのは私たちを魅了して止みません。

ところが辛味を含む刺激的な味というのはとても難しいのです。

誰でも許容範囲までなら「美味しい」と言い
人によっては「もっと強くてもいい」と言います。

ところがほんのちょっとでもそれを超えるとたちまち
「辛過ぎる!」「強すぎる!」
とクレームとなるからです。

そこで私が常に語る”万人向けの味”が登場する訳です。
刺激的な味を殺すのにたっぷりの甘味を加える。  
カレーには蜂蜜
梅干には砂糖
そして今回の主題「とうがらし味噌」にはたっぷりの砂糖

これが平準化された味と言う訳です。  

私はそんな凡庸で退屈な仕事が大嫌いです。

”辛いなら砂糖を入れればいい”
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

なぁ~んて幼稚な発想!  
そこには料理の理としての知恵が全くうかがえません。
本から得ただけのような薄っぺらな知識レベルしかありません。  

今回とても美味しく出来上がったとうがらし味噌を
販売いたしますが、
世にはびこるそんな低レベルのものを駆逐するためにも
非常に惜しいのですが私の仕事を公開いたしましょう。

辛さを抑えるのには同時期の青紫蘇をたっぷりと加えます。
それぐらいでは今の激辛は抑えきれないので
甘味を加えます
そのひとつがネギです。

葉ネギでは弱いです。
根深と呼ばれる太いものです。
それをみじん切りにします。
その量がキーポイントとなります。

唐辛子の辛味に応じた量が必要になります。
今回は唐辛子の3倍の量を加えました。

まず、
少量のニンニクとネギを油でじっくりと炒めて甘味を引き出します。
(ここに味噌を加えるだけで美味しい焼きネギ味噌となります)

そして唐辛子を加えます。

そうそう、唐辛子はもちろん刻みますが
辛味の強いものは添える側の左手が辛味で火傷します。
手袋をはめて行いましょう。

とうがらしに火が通ったら味噌を加えて炒めます。
味噌に火を通すことで日持ちがするようになります。

味付けは水あめ、醤油とグラニュー糖を少々。
これで完成です。

辛味は強く残っていますが
辛いだけじゃなく旨みもたっぷりの美味しい味噌に仕上がりました。
こういう味噌は「なめ味噌」と呼ばれるジャンルです。

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ちょっぴりご飯に乗せたり
キュウリに添えたり
お料理の隠し味として威力を発揮します。

とくにこれから夏バテの出る時期に
食欲を強制的に増進させてくれます。

つまり夏バテ知らずに精力的に過ごせると言う訳です。
「にしても辛過ぎる」
というクレームは受け付けません。

160g入り  350円での販売です。
無くなり次第終了とします。
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(激辛)


春の風物詩 ホタルイカ漁は今が真っ盛りです。
富山湾にいっせいに産卵に訪れます。

私は若い頃は毎晩のように網ですくいに出かけました。
バケツとタモとサーチライトがあれば誰でも獲れます。

が、いつ来るのか見極めがちょっと難しいんです。
たいてい来るのは砂浜なんですが扱いがまずいと砂混じりになってしまい食用ではなくなってしまうことも度々です。
何十キロもの釣り餌にしかならないホタルイカを抱えて往生したこともありました。
そんなホタルイカ奮闘記は書けばキリがありませんが、またの機会に置き。

今回ご紹介いたしますのは「沖漬け」です。
近頃、ネットやTVなどでは恐ろしいレシピが蔓延していまして、
「では、今日はスルメイカの沖漬けを作ります♪」
などとお気楽に言います。 ??  bikkuri???  某TVでの料理番組です。

『なんで? 台所で沖なの?』 とワケワカメ状態で見ているとやおら真っ白なスルメイカを取り出して
「なるべく新鮮なイカをご用意ください」 
「醤油タレに漬け込むだけです♪」 と続けるのです。

こんなレシピが最近多いように思います。
無責任極まりません!
そんなものは単なる「イカの醤油まぶし」です。
生で切って食べるのは不安なくらいです。
イカは生きているうちにタレに浸けなくてはいけません!
時間の経ったイカを非加熱で切って食べるのは危険です。

沖漬けとはそういうものではありません。
生きている泳いでいたものをタレに漬け込むのです。
すると1回目はイカの口から塩水が吐き出されます。
でも、2回目からは口からタレを吐き出すのです。

こうしてイカの全身内部にまでタレが浸透します。
こうやって作るからこそ生で食べても生臭くなく食あたりもしない「美味しい」になるんです。

ですから一般の方はなかなか作れません。
私にも残念ながら出来ません。
私に出来るのはタレを作る所までです。
その代わり目一杯おごって良い調味料を使います。
特醸なま醤油、本みりん、日本酒、これだけです。

後は漁師さんに託します。
この熟練の漁師さんにはこだわりがあり、容器に大量には入れません。
やたらにイカを大量に入れると醤油タレが回らないからです。
イカが万遍なく醤油を飲み込める頃合をよく解っているんです。
ですから一度に大量には仕込めません。

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漁師さんから帰ってきたら仕上げの一手間が待ってます。
目玉を取るのです。
小さなホタルイカのさらに小さな一対の目玉
たったこれだけで食感は台無しです。
ですから一匹ずつ丁寧に摘み取ります。

25杯以上入り。 200g以上入り。 1,200円です。

冷凍庫で1年、冷蔵庫で3ケ月は持ちますが漬かりが進みますので開封後はなるべくお早くお召し上がりください。
大根おろしに添えたり、温かいご飯に乗せたりしてお召し上がりください。

醤油と新鮮なイカがおりなす豊穣の味わいをご堪能ください。
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しつこいようですが念のために書き添えさせてください。
アミノ酸の混入した沖漬けが大量に出回っております。
皆様もお土産などで頂くこともおありかと思われます。
本品はそれらとははっきりと一線を画すものです。

新鮮な魚でお刺身を作ったら味の素をかけるでしょうか?
要りませんよね?
醤油だけで十分美味しく食べれるはずです。

私には古い材料を美味しくするような魔法は使えませんが、新鮮な材料を入手する事は可能です。
私は度々無添加云々を語りますが、新しいものだからこそ余計な薬品は不要なんです。
普通の沖漬けを食べた事のある人に一度たべさせたら驚いておられました。

熟練の漁師さんたちしか味わえなかった本物の味
ホタルイカの沖漬けをどうぞご賞味ください。

季節限定で少しだけ仕込みます。
なくなり次第終了とさせていただきます。

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富山湾のホタルイカ沖漬け25杯入り1,200円 
冷凍でのお届けとなりますがクール便との同梱も可能です。
他の商品ともあわせてお申し付けくださいませ。



ただいまこの商品は欠品中です。
花ワサビの醤油漬け

久しぶりの新製品のご紹介です。

今の時期山葵に花が咲きます。
山葵と言えば葉が一年中ありますから花より葉ワサビの方が知名度は高いですね。

私はほうれん草とか春菊などといった青い葉野菜の葉と茎は別物だと思っている人なんですが、
この葉ワサビもまた葉と葉柄は異種なものと認識していまして・・。
どうも茎の硬い食感が苦手です。
そういうわけで葉ワサビの醤油漬けはほとんど作りません。

一年でこの花の時期のワサビだけを漬け込みます。
理由があります。
一番辛い部位である ということ。
芯が空洞なので柔らかくて噛み切りやすい ということ。
などがあります。
つまり、今が一番美味しい時期だからってことなんです。
どうせなら美味しい時にだけ仕込みたいですもんね♪

山では採りません。
以前に栽培している人の苦労話を聞いた時に山では採りませんと約束をしたからです。
でもそれが誰だったのかは忘れてしまっています。
山と交わした約束と言う事にしておきましょうか。

トウが立ち白い花が咲くと雪解けの沢に新雪か羽毛かと思うほどパッと目立ちます。
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このまま生け花にでも出来そうなのに熱を加えて作ります。
漬け込む醤油はもう御馴染みですね、特醸なま醤油に漬け込みます。
塩水で増量していない搾ったまんまのお酒で言えば「純米生酒」のような味の濃い醤油です。
普通の醤油には出せない旨みが出ています。
まことに料理人の仕事の第一は良い食材と良い調味料探しから始まるといえます。

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さて、今年も上出来に漬かりました。
冷凍保存しておきましょう。
100g入りを500円で販売開始いたします。
芯が空洞なので軽いからパックに満杯になります。
量はたっぷりですね。

ツンッ!!と脳天にまで心地よい刺激が走りますがこの刺激は脳に大変効能があるそうですがここでは控えましょう。

これをつまみに、ご飯に、お刺身のツマに(どちらが主役だか判らなくなりますよ)
海苔巻きの具に(マグロとの相性は抜群!)等など はっきり言って何をしても美味しいのはもちろんですが、
私のお勧めはこちらです。

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まず、少量のワサビを蕎麦に乗せ一緒につまみます。
そのままツユに浸けて一緒に食べます。

こうして食べますと渾然一体となりながらも 溶きワサビで食べるのと違い
ツユ、蕎麦、ワサビそれぞれの味をはっきりと感じつつ一体になるんです。
音を聞き分けながらハーモニーを楽しむ という感じですね。

これは楽しい味わいです。
ご覧のような乾麺でも一流のお店に負けない程の味になる事を請け合いましょう!
グレードが跳ね上がります。

初めてこの食べ方をしたのはもう10年位前でしょうか?
あまりの美味しさに有頂天になった私は蕎麦特集の本を出していた出版社にTELしました。

「皆さん蕎麦好きのようだからお分けしましょうか?」と
ご存知の方はもう知っている私の得意技 炸裂したのです。

するとお返事はこうです。
「いえ、仕事だからやってるだけで格別蕎麦好きな訳じゃ・・」

失礼しました。
とんだ田舎者でした。
それ以来我が家でのみひっそりと味わっております。

でも!
絶対蕎麦好きには好評です。
お勧めしてみてください、必ず喜ばれるはずです!


春しか出来ない山里の味「花ワサビの醤油漬け」です。

100g入り 500円

花ワサビ、醤油、みりん、砂糖のみで漬け込みます。
保存料などは一切加えておりませんので食後は必ず冷蔵庫にて保管してください。
冷凍庫で半年、冷蔵庫で3ヶ月が美味しい目安ですが解凍したらなるべく早く食べるのが香りも、風味もしっかりとお楽しみいただけます。



ただいまこの商品は欠品中です。




今年もこの季節がやってきました。IMG_4850.jpg
行者にんにくです。
こちらでは場所を知らないので採れません。
あちこちから天然物を取り寄せて使います。
これは御馴染み能登の友人の「幸寿し通信販売」(ここからクリックでジャンプ出来ます)から送ってもらいました。
とても新鮮で柔らかいです。
創作意欲をかきたてられます。

これはとても危険な断崖絶壁のところで採取するそうです。
地元の慣れた方々でないと入れません。

おまけにこれから暖かくなるとマムシが出るそうです。
急斜面でへばりついている時に顔でも噛み付かれでもしたら大変です。
手や指先ならその根元を縛って毒の周りを押さえるとか出来ますが、
顔を噛まれたら首を絞めるわけにもいきませんし。

というわけで便利な宅急便のおかげでこうして苦労知らずに美味を手にできました。
とりあえず直球で餃子を作ります。

IMG_4830.jpg IMG_4833.jpg IMG_4840.jpg


普通でも美味しいんですがエビのぶつ切りを足してみました。
行者にんにくの風味とエビのプリプリとした食感がとても美味しいです。
春は美味しい!

ウソかホントか確かめたい人にはお送りします。

これからいろんな山菜が出始めます。

素晴らしきかな我らがふるさと
緑なす水の大地 日本 
この環境を大事に守り続ければこうして美味しい天然のご褒美が頂けます。
ありがたいことです。

なにしろ日本では鳥取砂丘で草が生えて生えてしょうがなくこのままでは観光資源が駄目になってしまう
と言うわけで年間膨大な予算をつけわざわざ除草してる  ってくらい命が豊富なんです。

地中から食べ物がにょきにょき出てきても不思議はないかも知れませんが、
でも、世界的にみれば実はこんなに素晴らしい事は無い と言うほどの恵みなんです。
感謝感謝



ただいまこの商品は欠品中です。
2008.03.27 サヨリ
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人様の庭の絵を張らせていただきます。
雪で枝が折れないよう「雪吊り」にした梅に花が咲いています。

やっと春がやってきましたが海にも春が来ています。
サヨリが豊漁です。
丸干しにしました。
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丸干しと言えば腹を出す物と腹を出さないものの2種類あります。
私はそれを餌の違いで分けます。

カマスは開きにもしますが丸でも干します。
腹は必ず出します。
魚を捕食する魚食魚だからです。
魚を食べる魚種は消化液が強くすぐに腹から傷みはじめますので真っ先に出してやらねばなりません。

一方、小エビやプランクトンなどを捕食するイワシやサヨリなどいわゆる食物連鎖の低位にいる魚達は腹に人間にとって必須の微量元素をもっているのだとか、
丸元先生の本によりますと秋刀魚の腸が美味しく感じるのはその理由による そうで。

ですからそういう魚は腹を出さない丸干しにします。

天候を選びます。
素早く仕上がる日に仕入れて作ります。

ライオンはご存知の通り肉食です。
草は食べません。
ですが草食動物を倒した時に真っ先に食べるのは内臓です。
自分たちが摂取できない栄養を草食動物から摂取するわけです。

同様に私達人間は海中のプランクトンを生きたまま大量に捕食するのは不可能です。
でも、このように丸干しにした魚を頭からバリバリと食べる事で必要な栄養を取り込むことが出来るのです。
誠に自然がご馳走なんですね。
いわゆる、「美食」ではなく「粗食」の中にこそ本当に体喜ぶ素敵な「素食」があったのです。
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干物盛り合わせに追加します。

寒サバを燻製にしました。
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沖縄天然塩シママースとコショウのみです。
桜のチップの煙で仕上げます。
何も余計な調味料や脂が入っていませんので脂が乗ってはいても実にあっさりとした味わいです。
レモンやかんきつ類の絞り汁をかけて食べると更に美味しく召し上がれます。

私のおすすめはこれ
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ケーパー(ケッパーまたはケイパーとも  フウチョウボクのつぼみのピクルス)を添えて食べます。
美味しいですよ。
一枚 400円です。

さて、前回小鯛の姿干しの画像に映りこんでいたアマダイが干しあがりました。
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全長38cmです。
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これは大きいのでこのままでは焼き器には恐らく入らないだろうと思われますが
やはり大きいのは旨いです。
カットして焼いてください。

アマダイはウロコまで美味しいとよく言われます。
これもウロコは引いてありません。
ぱりっと焼いて香ばしさをお楽しみください。
1尾 3,000円です。


2008.03.06 鯛の干物
小鯛の一夜干しが好評です。
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大きさは微妙に違います。
天然物は群れの中でも大きさが少しばらつきが出るようです。
1尾350~600円でお出ししています。

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ご覧のように金串を打って干しますが気をつけなければならないのがうねり具合です。
頭と真ん中と尾を上に向けるのですが、あまり極端に上げてはいけません。

そこだけが焦げ過ぎるからです。
ですから見た目ほど立体的に見ればうねってはいません。

背びれ側からみればそれがお解かりいただけるかと思います。
尾びれは平面的に見れば確かに上方向に向いていますが
焦げる方向でないこともお解かりいただけるかと思います。

こうして微妙なうねり串を打った一夜干しは焼くとほどよい焼き目がつきます。
ガスレンジなどでもひっかかりません。

これからはおめでたいことも続く季節。
またご要望が続きそうです。
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昨日はお昼にこの小鯛とイシモチで押し寿司をお昼に出しました。
この寒い時期、日本海は雪解け水が入り一年で最も海水温が低く魚にも脂がのって美味しい季節です。


小鯛姿干し
天然物
  沖縄天然塩シママースのみで漬け、天日干しで仕上げます。
  今は雪混じりの風が吹き付けるお陰でほどよくしっとりとした仕
上がりになります。
  この時期の干物は特に「寒仕込み」と古来珍重されてきまし
た。
  昔ながらの手仕事が作る素朴な無添加の味わいです。

 
2008.02.08 味噌納豆
お約束ですが「水戸納豆」ではありません!
味噌納豆です。

長野県の特産で既に在るんですが、どうも水っぽくて苦手でしたので自作しています。

なぜ、こんなメニューをやる気になったのか?
脳梗塞を防ぐ為です。

納豆には血栓のできるのを防ぐ効果があります。
ナットウキナーゼという物質だそうです。
では血栓がいつ発生するのか?  ほとんど夜間寝ている時間だそうです。

つまり夕飯に納豆を食べるのが効果的なんです。
ところが普通朝ごはんに納豆を食べる事が圧倒的多数なため夕飯には食べないという方が多いのです。

では、という訳で夕飯に食べれる納豆 ということで作りました。
それまでにも「そぼろ納豆丼」とか納豆入り油揚げ焼きなど色々やってきました。
でもそれらはあくまでも料理メニューであって常備菜ではありません。

いつでもひょいと出して手軽に食べれる手のかからないおかず。
酒のつまみにでもなる、ご飯なしでもいけると言うのがポイントです。

雑穀、昆布、じゃこ、白ゴマ、麹の他秋に漬け込んだ紫蘇の実を加えて作りました。
体によい物をということで全て国産品ばかりで用意しました。

プチプチとした食感が小気味よい食感をともないます。

ですが見た目はちょっと不細工です。
納豆嫌いの人には見せられません。
ちょっとだけご覧ください。
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実は久しぶりに作りました。
味がすぐに決まらず混ぜすぎで団子状になっています。

昨年末義兄が脳梗塞をわずらい目下リハビリ中です。
遅きに過ぎたとは思いますが送ろうと思って作りました。
皆様も寒い中どうかご自愛くださいませ。

2008.02.08 青大豆納豆
青大豆という品種があります。
誰かが枝豆の乾燥したものだ  と言ってましたがやや見当はずれです。
こういう品種で、完熟大豆なのですが青いのです。
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左です。
普通の大豆より柔らかくてほんのり甘みがあります。

ちょっと贅沢な豆です。
これで納豆の試作品を作り続けています。
なり口が黒いので加熱で変色してもそれと判ります。
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とても美味しいのですがせっかくですから青い色を残したまま仕上げたいと試行錯誤をしています。





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浸水してから蒸しあがった状態です。
恐らく加熱時間が長いのでしょう。
これを調整しています。
が、色落ちがやむを得ないとなればこれでもいいか と思いながらやっています。

今まで色々な豆で試してきて学んだ事があります。

黒豆は美味しいが色落ちがする事。
(市販の黒豆納豆のような色にはなりませんでした)

えんどう豆の納豆には醤油が合わなくて塩で食べる  等などです。

色落ちにはこだわらないでおこうと思いますがでも、もう少し頑張ってみたいです。

より美味しく、良い栄養を摂りたいと願うからです。


2008.02.08 おいしい納豆
現在、農薬混入餃子のニュースと共に取り上げられているのが食料自給率の問題です。
わずか40%
それすらも割り込むほど年々減少を続けています。

ここで声を大にしては語りませんがこれは政府の政策の結果です。
米国の食料を買わされているから、いえ違います。
米国のを買う為にあえて国内で作らない、作らせないように誘導しているからです。

諸悪の根源は補助金行政です。
日本人の好む細かい仕事、理想を追求しすぎる癖も遠因です。

大豆を例にあげます。
大豆は実は大量に栽培されてるんです。
陰に回って自給率算定に出てこないだけです。
収穫後厳しくランク分けされて価格がつけられます。
ほんのちょっとしたキズや変色、虫食いなどは非常に低い評価しか得られません。

専業農家さんは評価が下がるということは年収減に直結しますから評価を上げようと必死に手を尽くすのです。

化学肥料や農薬、消毒。
一年中畑に手をかけます。
これが問題なのです。
収入が入ってから出費するのでは無い という点です。
それらいわゆる設備投資ともいえるお金は先行投資なのです。

駄目でした、お金は戻って来ません。
では生きていけないのです。

ここに救済の名目で補助金行政がするりと入り込むわけです。
最初は本当に救済だった  と信じたいです。

ほったらかしにしておき、駄目でしたと言っても補助金があたります。
なまじ出荷するよりお金になるのです。
そして畑にすき込んで土に返している大豆が日本中に数え切れないほど多量に存在します。

これらを飼料にするだけでも相当米国からの輸入を減らせるでしょうにそれでは困る人が雲の上にいるんですね。

さて、ほったらかしと言えば酷いですがなまじ農薬などじゃんじゃんかけたのよりあまり手をかけない物のほうがいい
と 思いませんか?

そんないい豆を手に入れている人がいるんです。
農家さんと契約してキズや少々の虫食いがあってもこの価格で引き取る という事を実践しているのです。
そうして安全で良質な豆(市場の評価とは別基準)を確保して醤油や味噌に加工しているのです。
私はそこから分けてもらっています。
安全ただ乗りというわけです。
有難い事と感謝しています。

この見た目がいいとは決して言えない豆が実はきれいな大豆より美味しいんです。
ウソのような本当の話です。
納豆にしてみるとよく解ります。
なぜなら納豆はただ加熱しただけの超シンプルな豆だからです。

シンプルな物ほど真実を表します。
米国産の大豆なんか話にもなりません!
日本人用なんて飼料でも食わせてろ なんてやられていそうです。

成形したかのような美人顔の一級品の大豆もお呼びじゃありません。
きれいにするには何を食べて育つのかもうバレてしまったんです。

富山生まれの素朴なあばた顔でも栄養があって美味しければこれが一番です!
私達の納豆はそんな不美人な大豆で作っています。
でも、気立てはいいんです。
説明のできない不思議な美味しさがその証拠です。

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2008.02.04 手作り納豆
今季の納豆を作りました。
大豆は富山県産の大粒と石川県産の中粒を使用。
納豆には語りたい事は沢山ありますが、とりあえず食欲をそそる話だけにしておきましょうか。

本来納豆にはタレなどは付いていませんでした。
それが小粒が好まれるようになってから付くようになったそうです。
小粒種では大豆本来の旨みが欠けるから だそうです。

それでいつも不満が溜まっていたのです。
自作するようになってからはストレスはありません。
冬場に大量に作りだめしてきましたが、この度保温器を用意したのでとても手軽に製造が出来るようになりました。

大粒大豆には豆の自然な旨みがあり、豆を蒸した時のなつかしい風味が残っています。
経木で包んでさらにいい香りです。

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これに国産の雑穀を加えます。
高きび、黒米、もちあわ、胚芽麦、黒ゴマの5種類です。
名づけて「五穀納豆」です。
こうなります。
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仕上げに黒ゴマを乗せて出来上がりです。
雑穀ご飯をわざわざ炊かなくてもこれを乗せるだけで繊維たっぷりでヘルシーなご飯に変身します。

これを販売いたします。
どちらも150g入り    富山本舗の納豆  350円
               五穀納豆      430円
冷凍便でもクール便でもお届けできます。
他の商品と同梱でご利用ください。


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ジャージャー麺を発売開始します。

最近のラーメンはスープオフといういわば汁無しタイプが流行なんだそうで、
それをいうならこれを忘れてもらっては困ります。
世界中で中華麺の冷たい麺とか汁無しといえばこれです。
まず、原点ともいえるメニューなのです。

名前は聞いた事があるけど食べた事は無いという方もいらっしゃるでしょう。
聞いたことも無いと言う若い人達にも是非まずは、これからとおすすめします。

お隣韓国では唐辛子で真っ赤になって出て来ますが中国では真っ黒です。
どちらも味噌が決めてのメニューです。

韓国ではコチュジャン、中国では甜麺醤(テンメンジャン)です。
ですが出来るだけ国産地場食材で作りたいのでそれらは使いません。
豆板醤も使いません。
deji-8 997これはウチで販売している一升漬けです。
こちらでご紹介しています。
http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/blog-entry-173.html
これを使います。
濃厚な辛味と旨みが出ます。
さらにこれらを。
IMG_3699.jpg
新潟のかんずりと名古屋のカク九の八丁味噌です。
この味噌はシルバー以上のグレードからアミノ酸が入っていないのです。
助かります。
重宝しています。

この味噌に砂糖などを加え煮込み甜麺醤の代わりにします。
それで出来上がりはこれです。
IMG_3671.jpg


下にツユを入れない人もいますが私は少量入れます。
絶対その方が食べやすいからです。
麺は冬は温かく、夏は冷やして食べますがひき肉あんはどちらも熱くしてかけます。
胡瓜はつきませんから御自分でご用意してください。

麺1玉 150g ツユ ひき肉あん220g   800円です。

ひき肉あんの220gというのはあえて多目になっています。

1.5人前相当です。
これはご飯に乗せてこのようにしたり、
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スパゲッテイにかけたり、辛味を増強すれば坦々麺としてもお楽しみいただけます。
味は甘めに調味されています。
辛味は少しです。

材料は富山産豚肉、玉葱、ジャガイモ、人参、国産しいたけ、です。
無添加ラーメンの特製スープにて仕込みます。
IMG_3558.jpgこのスープの色をご覧ください。
濃厚そのものでこの濃さがあればこそ無添加でも物足らない味わいに仕上がっているのです。




現在ホームページの開設準備をしていますが遅々として進みません。
ひとえに私が怠けているからでして関係者の方々には大変なご迷惑をおかけしております。

なにしろ二足のワラジで時間が足りず というのはウソですが、
商品開発に没頭しているあまりの事です。

HPを開設したら私達のお店で出している和風ラーメンの通信販売開始をしようと思っております。
お店では黒いラーメンが主なのでそれに比較して和風と名づけていますがネット上では単に「無添加ラーメン」として販売をしようと思います。

さて無添加とは何をさすのかとよく問われますのでここでご説明をさせていただきます。

化学調味料や旨み調味料はもちろん使いません。
保存料や着色料も使いません。
さて麺ですが、最初はかん水も使いませんでした。
ところが最近ではアトピーの方が増えていまして、卵がダメなんです。

非常に皮肉な話です。
無添加にしたらよけい食べれなくなるんですね。

それでモンゴル天然かん水も使ってみました。
ダメでした。
かん水の臭いが強いのです。
これはこれで「小麦粉本来の香り」などと喜ぶ人もいるんですが、美味しくはありません。
それで現在は他のかん水を極少量だけ使用して製麺してもらっています。

このような内容です。
一般的に無添加系の商品は物足らない味か(不足)または
過剰な食材を使いすぎたくどい味(過)が多いので逆に敬遠する方もいます。

私達は(過不足の無い味と主張していますが)化学調味料を受け付けない方々にも普通の味を楽しんでもらいたいと考えていますのでいたって普通の昔ながらの味わいに仕上げております。

シンプルに美味しく味を強くするには相応の苦労はあります。
ですがあまりにも変哲が無さ過ぎてお解かりいただけない場合もあります。
普通が一番難しいと痛感する時です。

今回価格を800円に改正させていただきました。

現在では徐々に理解してくださるお客様も増えてきて有難い事と一同で感謝をしています。

さて、前置きが長くなりました。
今回はやはり無添加ラーメンなのですが、鴨肉を合わせました。
それと下仁田ネギです。
最強の組み合わせです。
鴨は台湾産が入手できましたので常時ご用意できます。
鴨は脂の風味が命です。

その脂を劣化させない為に、生でお届けしますので御自分で焼いていただきます。
下仁田ネギは鴨の脂でソテーしてありますのでそのままスープに合わせるだけでとても美味しい鴨ネギラーメンになります。
どなたでも簡単に作れるようになっております。
とても簡単に作れます。見た目以上に美味しいです!これはおすすめ!


無添加でラーメンを作るには見えない所で沢山仕事をしています。
それでこのように具材を取り替えても十分活かされてくるのです。

底冷えのする冬の夜は鴨ネギラーメンが暖めてくれます。
無添加ですから夜食に食べても朝、胃もたれはしません。
おすすめします!

麺150g一玉、味付きスープ、鴨肉(胸)2枚、加熱済み下仁田ネギ、
                    以上1食 1,100円

替え玉用 麺 150g    1玉 200円
              
スープの最後の一滴まで美味しく飲めます。
替え玉にも耐えるスープです。
クール便または冷凍便でのお届けとなります。

鴨の脂が美味しいラーメンです


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