ホタルイカの沖漬け
2008 / 04 / 24 ( Thu ) 春の風物詩 ホタルイカ漁は今が真っ盛りです。
富山湾にいっせいに産卵に訪れます。 私は若い頃は毎晩のように網ですくいに出かけました。 バケツとタモとサーチライトがあれば誰でも獲れます。 が、いつ来るのか見極めがちょっと難しいんです。 たいてい来るのは砂浜なんですが扱いがまずいと砂混じりになってしまい食用ではなくなってしまうことも度々です。 何十キロもの釣り餌にしかならないホタルイカを抱えて往生したこともありました。 そんなホタルイカ奮闘記は書けばキリがありませんが、またの機会に置き。 今回ご紹介いたしますのは「沖漬け」です。 近頃、ネットやTVなどでは恐ろしいレシピが蔓延していまして、 「では、今日はスルメイカの沖漬けを作ります♪」 などとお気楽に言います。 ？？  ？？？ 某TVでの料理番組です。『なんで？ 台所で沖なの？』 とワケワカメ状態で見ているとやおら真っ白なスルメイカを取り出して 「なるべく新鮮なイカをご用意ください」 「醤油タレに漬け込むだけです♪」 と続けるのです。   こんなレシピが最近多いように思います。 無責任極まりません！ そんなものは単なる「イカの醤油まぶし」です。 生で切って食べるのは不安なくらいです。 イカは生きているうちにタレに浸けなくてはいけません！ 時間の経ったイカを非加熱で切って食べるのは危険です。 沖漬けとはそういうものではありません。 生きている泳いでいたものをタレに漬け込むのです。 すると1回目はイカの口から塩水が吐き出されます。 でも、2回目からは口からタレを吐き出すのです。 こうしてイカの全身内部にまでタレが浸透します。 こうやって作るからこそ生で食べても生臭くなく食あたりもしない「美味しい」になるんです。 ですから一般の方はなかなか作れません。 私にも残念ながら出来ません。 私に出来るのはタレを作る所までです。 その代わり目一杯おごって良い調味料を使います。 特醸なま醤油、本みりん、日本酒、これだけです。 後は漁師さんに託します。 この熟練の漁師さんにはこだわりがあり、容器に大量には入れません。 やたらにイカを大量に入れると醤油タレが回らないからです。 イカが万遍なく醤油を飲み込める頃合をよく解っているんです。 ですから一度に大量には仕込めません。    漁師さんから帰ってきたら仕上げの一手間が待ってます。 目玉を取るのです。 小さなホタルイカのさらに小さな一対の目玉 たったこれだけで食感は台無しです。 ですから一匹ずつ丁寧に摘み取ります。 25杯以上入り。 200ｇ以上入り。 1,200円です。 冷凍庫で1年、冷蔵庫で3ケ月は持ちますが漬かりが進みますので開封後はなるべくお早くお召し上がりください。 大根おろしに添えたり、温かいご飯に乗せたりしてお召し上がりください。 醤油と新鮮なイカがおりなす豊穣の味わいをご堪能ください。  しつこいようですが念のために書き添えさせてください。 アミノ酸の混入した沖漬けが大量に出回っております。 皆様もお土産などで頂くこともおありかと思われます。 本品はそれらとははっきりと一線を画すものです。 新鮮な魚でお刺身を作ったら味の素をかけるでしょうか？ 要りませんよね？ 醤油だけで十分美味しく食べれるはずです。 私には古い材料を美味しくするような魔法は使えませんが、新鮮な材料を入手する事は可能です。 私は度々無添加云々を語りますが、新しいものだからこそ余計な薬品は不要なんです。 普通の沖漬けを食べた事のある人に一度たべさせたら驚いておられました。 熟練の漁師さんたちしか味わえなかった本物の味 ホタルイカの沖漬けをどうぞご賞味ください。 季節限定で少しだけ仕込みます。 なくなり次第終了とさせていただきます。  富山湾のホタルイカ沖漬け25杯入り1,200円 冷凍でのお届けとなりますがクール便との同梱も可能です。 他の商品ともあわせてお申し付けくださいませ。  |
花ワサビの醤油漬け
2008 / 04 / 13 ( Sun ) 花ワサビの醤油漬け
久しぶりの新製品のご紹介です。 今の時期山葵に花が咲きます。 山葵と言えば葉が一年中ありますから花より葉ワサビの方が知名度は高いですね。 私はほうれん草とか春菊などといった青い葉野菜の葉と茎は別物だと思っている人なんですが、 この葉ワサビもまた葉と葉柄は異種なものと認識していまして・・。 どうも茎の硬い食感が苦手です。 そういうわけで葉ワサビの醤油漬けはほとんど作りません。 一年でこの花の時期のワサビだけを漬け込みます。 理由があります。 一番辛い部位である ということ。 芯が空洞なので柔らかくて噛み切りやすい ということ。 などがあります。 つまり、今が一番美味しい時期だからってことなんです。 どうせなら美味しい時にだけ仕込みたいですもんね♪ 山では採りません。 以前に栽培している人の苦労話を聞いた時に山では採りませんと約束をしたからです。 でもそれが誰だったのかは忘れてしまっています。 山と交わした約束と言う事にしておきましょうか。 トウが立ち白い花が咲くと雪解けの沢に新雪か羽毛かと思うほどパッと目立ちます。  このまま生け花にでも出来そうなのに熱を加えて作ります。 漬け込む醤油はもう御馴染みですね、特醸なま醤油に漬け込みます。 塩水で増量していない搾ったまんまのお酒で言えば「純米生酒」のような味の濃い醤油です。 普通の醤油には出せない旨みが出ています。 まことに料理人の仕事の第一は良い食材と良い調味料探しから始まるといえます。   さて、今年も上出来に漬かりました。 冷凍保存しておきましょう。 100ｇ入りを５００円で販売開始いたします。 芯が空洞なので軽いからパックに満杯になります。 量はたっぷりですね。 ツンッ！！と脳天にまで心地よい刺激が走りますがこの刺激は脳に大変効能があるそうですがここでは控えましょう。 これをつまみに、ご飯に、お刺身のツマに（どちらが主役だか判らなくなりますよ） 海苔巻きの具に（マグロとの相性は抜群！）等など はっきり言って何をしても美味しいのはもちろんですが、 私のお勧めはこちらです。     まず、少量のワサビを蕎麦に乗せ一緒につまみます。 そのままツユに浸けて一緒に食べます。 こうして食べますと渾然一体となりながらも 溶きワサビで食べるのと違い ツユ、蕎麦、ワサビそれぞれの味をはっきりと感じつつ一体になるんです。 音を聞き分けながらハーモニーを楽しむ という感じですね。 これは楽しい味わいです。 ご覧のような乾麺でも一流のお店に負けない程の味になる事を請け合いましょう！ グレードが跳ね上がります。 初めてこの食べ方をしたのはもう１０年位前でしょうか？ あまりの美味しさに有頂天になった私は蕎麦特集の本を出していた出版社にTELしました。 「皆さん蕎麦好きのようだからお分けしましょうか？」と ご存知の方はもう知っている私の得意技 炸裂したのです。 するとお返事はこうです。 「いえ、仕事だからやってるだけで格別蕎麦好きな訳じゃ・・」 失礼しました。 とんだ田舎者でした。 それ以来我が家でのみひっそりと味わっております。 でも！ 絶対蕎麦好きには好評です。 お勧めしてみてください、必ず喜ばれるはずです！ 春しか出来ない山里の味「花ワサビの醤油漬け」です。 100ｇ入り ５００円 花ワサビ、醤油、みりん、砂糖のみで漬け込みます。 保存料などは一切加えておりませんので食後は必ず冷蔵庫にて保管してください。 冷凍庫で半年、冷蔵庫で３ヶ月が美味しい目安ですが解凍したらなるべく早く食べるのが香りも、風味もしっかりとお楽しみいただけます。 |
行者にんにくとエビの入った餃子
2008 / 03 / 30 ( Sun ) 今年もこの季節がやってきました。
 行者にんにくです。 こちらでは場所を知らないので採れません。 あちこちから天然物を取り寄せて使います。 これは御馴染み能登の友人の「幸寿し通信販売」（ここからクリックでジャンプ出来ます）から送ってもらいました。 とても新鮮で柔らかいです。 創作意欲をかきたてられます。 これはとても危険な断崖絶壁のところで採取するそうです。 地元の慣れた方々でないと入れません。 おまけにこれから暖かくなるとマムシが出るそうです。 急斜面でへばりついている時に顔でも噛み付かれでもしたら大変です。 手や指先ならその根元を縛って毒の周りを押さえるとか出来ますが、 顔を噛まれたら首を絞めるわけにもいきませんし。  というわけで便利な宅急便のおかげでこうして苦労知らずに美味を手にできました。 とりあえず直球で餃子を作ります。    普通でも美味しいんですがエビのぶつ切りを足してみました。 行者にんにくの風味とエビのプリプリとした食感がとても美味しいです。 春は美味しい！ ウソかホントか確かめたい人にはお送りします。 これからいろんな山菜が出始めます。 素晴らしきかな我らがふるさと 緑なす水の大地 日本 この環境を大事に守り続ければこうして美味しい天然のご褒美が頂けます。 ありがたいことです。 なにしろ日本では鳥取砂丘で草が生えて生えてしょうがなくこのままでは観光資源が駄目になってしまう と言うわけで年間膨大な予算をつけわざわざ除草してる ってくらい命が豊富なんです。 地中から食べ物がにょきにょき出てきても不思議はないかも知れませんが、 でも、世界的にみれば実はこんなに素晴らしい事は無い と言うほどの恵みなんです。 感謝感謝   |
サヨリ
2008 / 03 / 27 ( Thu )  人様の庭の絵を張らせていただきます。 雪で枝が折れないよう「雪吊り」にした梅に花が咲いています。 やっと春がやってきましたが海にも春が来ています。 サヨリが豊漁です。 丸干しにしました。  丸干しと言えば腹を出す物と腹を出さないものの2種類あります。 私はそれを餌の違いで分けます。 カマスは開きにもしますが丸でも干します。 腹は必ず出します。 魚を捕食する魚食魚だからです。 魚を食べる魚種は消化液が強くすぐに腹から傷みはじめますので真っ先に出してやらねばなりません。 一方、小エビやプランクトンなどを捕食するイワシやサヨリなどいわゆる食物連鎖の低位にいる魚達は腹に人間にとって必須の微量元素をもっているのだとか、 丸元先生の本によりますと秋刀魚の腸が美味しく感じるのはその理由による そうで。 ですからそういう魚は腹を出さない丸干しにします。 天候を選びます。 素早く仕上がる日に仕入れて作ります。 ライオンはご存知の通り肉食です。 草は食べません。 ですが草食動物を倒した時に真っ先に食べるのは内臓です。 自分たちが摂取できない栄養を草食動物から摂取するわけです。 同様に私達人間は海中のプランクトンを生きたまま大量に捕食するのは不可能です。 でも、このように丸干しにした魚を頭からバリバリと食べる事で必要な栄養を取り込むことが出来るのです。 誠に自然がご馳走なんですね。 いわゆる、「美食」ではなく「粗食」の中にこそ本当に体喜ぶ素敵な「素食」があったのです。   干物盛り合わせに追加します。  |
サバの燻製とアマダイの開き
2008 / 03 / 07 ( Fri ) 寒サバを燻製にしました。
  沖縄天然塩シママースとコショウのみです。 桜のチップの煙で仕上げます。 何も余計な調味料や脂が入っていませんので脂が乗ってはいても実にあっさりとした味わいです。 レモンやかんきつ類の絞り汁をかけて食べると更に美味しく召し上がれます。 私のおすすめはこれ  ケーパー（ケッパーまたはケイパーとも フウチョウボクのつぼみのピクルス）を添えて食べます。 美味しいですよ。 一枚 ４００円です。 さて、前回小鯛の姿干しの画像に映りこんでいたアマダイが干しあがりました。  全長38ｃｍです。  これは大きいのでこのままでは焼き器には恐らく入らないだろうと思われますが やはり大きいのは旨いです。 カットして焼いてください。 アマダイはウロコまで美味しいとよく言われます。 これもウロコは引いてありません。 ぱりっと焼いて香ばしさをお楽しみください。 １尾 ３，０００円です。 |