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今年も桜の季節がやってきました。
今回は「鴨肉」を取り入れましょう。
鴨肉をサッと焼いてから出しで煮上げます。

「イサキの煮干し」その他で濃厚煮干しスープを引き
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塩だれに鴨の煮汁を少量加えた淡色系塩スープ。

合わせるのはセオリー通り細麺。

桜の花びらが川面を覆いつくすように流れる「花筏」(はないかだ)
をモチーフに名残雪の白と織り交ぜて演出するように、
大根の花びらと、釜揚げ生しらすを一面に散らします。
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別皿には新玉ねぎのスライスと鴨肉。
生わかめにホタルイカの味噌漬け、
フキノトウと台湾桜エビのかき揚げ   の3種を添えます。

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ところで、ホタルイカと言うのは小さい癖にとても手がかかります。
自分で浜へ獲りに行っていた頃は目玉だけ除いて食べていました。
大量に獲ってくるので無理もありませんが
代価を得てお出しするにはそれなりの”仕事”をするのが礼儀というものです。

なので目玉は当然で、さらに口ばしと背骨を抜き取ります。
こうすることでグッと味わいが増すんです。
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いずれも、そのままお召し上がりになっても、またスープに浸すも
いずれなりとご自由にお召し上がりください。
それぞれに味の変化が楽しめます。
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期間限定「桜の鴨肉ラーメン」  950円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麵の追加一玉  200円
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4/1(木)よりスタート。
ただし、毎月第一水曜日は定休日なので4/6(火)6(水)は連休
となります。
どうかご了承ください。






四月の風

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一月の高菜ラーメンの記事
1月は高菜と肉、イカの美味しさを味わっていただきました。
「高菜ラーメンは次いつやるんですか?」とまで
質問を受けたほど好評でした。
今回もその美味しい組み合わせはセオリー通り。

ですがカタチを変えて再登板します。

ひき肉と高菜、それにイカゲソ、雪の下になっていた甘みの強い
長ネギをぶつ切りにします。

ここまではセオリー通り。
ここまでで十分美味しくなってくれます。

でもそれだけじゃつまらない。
ガツンとした味を求めて納豆を加えましょう。
それも普通の物じゃ楽しくありませんから今回は
「乾燥納豆」をご用意しました。

風味はありますが、粘りも香りも「生」よりは若干控えめ。
なので食後の匂いもそれほど気になりません。

仕上げは卵。
これで「そぼろ目玉納豆ラーメン」の完成です。
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見た目は「チキンラーメン」のCMに出てくるような姿ですが
もちろん全く別次元の美味しさです。

何しろ相性の良い物ばかり組み合わせてるんですから。

これは私の頭の中で考えた瞬間に
『旨いに決まっとるやん』となり実際イメージ通りの
完成となりました。

前回とはまた違う高菜の美味しさをご賞味ください。
別皿には今回も馬告入りのラージャンをご用意しました。
馬告が入ることでただ辛いだけじゃなく爽やかな辛味になってくれます。
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期間限定「そぼろ目玉納豆ラーメン」 850円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麺の追加一玉 200円
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 3/18(木)より在庫が続けば今月いっぱいの予定。



宮本浩次×斉藤和義「今宵の月のように」



3月前半は牡蛎です。
冬の牡蛎が美味しいうちに一度は作らねばなりません。
今回は丸ごとフードプロセッサーで粉砕して牡蛎味噌を作り、
それをベースにして「担々麵」に仕立てます。

大粒の能登牡蛎を用意しました。
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牡蛎味噌をスープで溶いて太麺を投入。
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具材
ゴボウを味噌漬けにします。
それを芯にして肉で巻き、衣にゴマをまぶして揚げたものを
乗せます。
生わかめと昆布焼きにした牡蛎を乗せ、肉とロマネスコ
桜カイワレを添えたら完成。
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馬告ラージャンを添えて。

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期間限定「牡蛎味噌の担々麵」  950円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麺の追加一玉  200円
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3/4(木)よりスタート。



しばらく前から
サンマ節を仕入れてダシを引き試作を繰り返しましたが、
何度作っても気に入らない出来でした。

でも、あきらめないで工夫を重ねてようやく今回
淡麗でコクのあるスープが取れるようになりましたのでこの度、
特に相性の良い鴨肉と組み合わせてみました。

鴨ロースはいったん低温調理で軽く火を入れてからスライスします。
フライパンに鴨脂を引いてネギを焼き、鴨肉を入れ
そこにスープを加えます。
これでスープ全体に鴨の旨味が回ります。

実はこれ日本蕎麦の技法です。
蕎麦の一本一本の表面に脂がまといつき得も言われぬ
美味しさを生む味わいを堪能できる「鴨南蛮」

その美味しさをラーメンでお楽しみいただけます。
蕎麦では表現できないつるみ感、スープの持ち上げを
ご堪能いただけます。

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薬味には柚子七味をご用意。
辛さは控えめです。
辛味が欲しいからというより鴨脂の美味しさを引き立たせるため
と申し上げておきましょう。

鴨肉は強い味があるのでそれを受け止めるには強いスープが
必要です。
さりとて
嫌な雑味や生臭みなどがあっては台無し。

今回は強さと旨味が相乗効果をもたらしてくれる
美味しさとなりました。

期間限定「鴨肉ラーメン」   1,000円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麺の追加一玉  200円

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2/1(月)より2週間の予定でスタート
ただし、
毎月第一水曜日は定休日なので2/2(火)3(水)はお休み
をいただきます。

限定メニューは今月より通常パターンに戻り、約2週間で入替
土日祝を除く平日のみ、。
土日祝は「蒙古担々麵」の2サイクルとなります。




お待ちかね、平日の限定メニューを再開いたします。
今年は自営業を始めて40年目の節目になり、
ラーメン店の前は長らく中国料理店を営んでいました。

そんな中国料理の人気メニューに「肉糸湯麵」(ルースータンメン)が
あります。
日本語では「肉そば」と表記されます。

肉の細切りを炒めた具が乗りますが、町の中華店では
あまりお目にかからないかも知れませんね。

ところで、
例年、鹿児島から高菜を送ってもらい自家漬けします。
塩と唐辛子だけで漬ける高菜はからし菜特有の風味が活きていて
美味しさ薫る旨さです。
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そして冬の到来でグッと美味しくなったところで
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出してきて試食、高菜おむすびで食べてみます。
からし菜特有の風味が白ご飯にマッチしてたまらない旨さです。

今年も美味しく漬かってくれました。

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今回はこれを細切りにして肉、スルメイカ、白菜といっしょに炒めて
上に乗せた肉糸湯麵に仕立てましょう。

いつも言うようにご飯に合うものは主食つながりで
麺にも相性バッチリなのです。


さらに
どの食材も高菜との相性抜群で高菜の旨さを一段と引き立ててくれます。
ベーシックな料理店のものよりはるかに味わい深い一杯になります。
料理店時代より美味しいと私が言うのですから間違いありません。

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スープはW清湯仕立てであっさりとしていながら
コクのある美味しい一杯に仕上がりました。
肉糸湯麵の高菜バージョンですから「高菜ラーメン」と命名して

期間限定「高菜ラーメン」  850円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麺の追加一玉  200円
1/13(水)よりスタート。
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今回は辛味の無い仕立てです。
辛い物好きさんには別皿で「特製ラージャン」を
添えました。
足りなければ追加に応じます、お申し付けください。




さらば青春