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市場で大きな太刀魚を仕入れてきました。
最近富山湾では魚全般の漁獲量が減り続けていて
大型の太刀魚などはとんと見かけなくなってきたので久しぶりです。

かつて釣りキチだった頃太刀魚が大漁だと寿司をよく作りました。
魚はだいたい大きくなるほど旨い  とはよく言われることですが
この太刀魚も小型では味が薄く、脂も乗っておらず、小骨ばかりが
気になります。

ところが、大型になると白身なのに上質な脂が乗り柔らかい身
なのに旨味が濃く大変美味しい魚に大変身します。

私の作る押し寿司は関西の箱寿司スタイルです。
これを昼のミニ丼で盛んに「富山湾の箱寿司」として
提唱していた時期がありましたが

その後富山の寿司組合が「富山湾寿司」と言い始めて
私は口をつぐみました。

でも今回は久しぶりに作ります。
これが私の作る「関西風箱寿司スタイル」です。

酢飯の中に毎回具を挟みます。
今回は卵持ちの魚でしたので卵を煮つけたのとシイタケ
それに山菜のヨシナを細かく刻んで挟みます。

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太刀魚は3枚におろして山椒を加えて甘辛く煮上げます。
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出来上がりがこちら。

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太刀魚のツメと新生姜のガリを添えて販売開始です。
なお週末テイクアウトは明日の日曜日でいったん終了させて
いただきます。

沢山のご利用に心から感謝申し上げます。
ありがとうございました。

万里の無添加
「太刀魚の押し寿司」 無税 1,000円



君が人生の時

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昨日は完売してしまいお求めになれなかった方には
ご迷惑をお掛けし申し訳ございませんでした。

本日は大雨の予報ですが、
またまた作りました。

今日は付け合わせのほうれん草の事を書きましょうか。

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どうかすると嫌な匂いのするものがありますよね?
農薬なのかはたまた他の原因なのかは判りません。

でも
そんなものを購入すると煮ても焼いても食えませんよね?
なまじ肉やハムなどを加えると全体までが台無しになって
しまうことだって珍しくありません。

そう
そんなことはしばしば、非常にしばしば起こるんです。

ではその対処はどうすればいいのか?

ズバリ
買うところを見直す
これに尽きます。

今回も
町中の小さな八百屋さんハーベストさんで
買い求めて来た無農薬ほうれん草が美味しさを助けてくれます。

そう
「美味しさ」や「美味」とは
一料理人の腕や知識、技術だけでは成り立ちません。

それを支えてくれる仕入れ、それを求める眼力、そして
最も重要なのが「意識ある生産者」なのです。

生産者と消費者、それを繋ぐお店が無かった
所に「ハーベスト」さんが登場したというところです。

そしてもう一つの食材「原木シイタケ」
これを作っているのがなんと石川県輪島市の建設会社です!

いろんなものを大量に、いかに安価にと腐心する会社も
もちろん在っていいでしょうし、人のためにもなっている事でしょう。

でも本当に良いものを消費者に届けたいと希う会社、個人も
沢山いるってことなんでしょうね。

そんな事に思いを巡らせると今般のコロナ禍の中での
医療従事者の方々の奮闘や自粛要請をしっかりと守る
日本の姿を世界が驚異の目で見る

そんな事と自然に重なってくる気がしてきます。

ともあれ今日も大切に育てられた恵みを美味しい「角煮丼」に
仕上げることが出来ました。

タレが付いていますのでまず、上から掛けて温めてお召し上がりください。
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万里の無添加
「角煮丼」  無税  950円
本日6/14(日)限り

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今週末は「角煮丼」です。

富山県産豚肉のバラ肉をじっくりと煮て軟らかく煮上げます。
ここで重要なのが長い時間を掛けて柔らかく煮る、その間
しっかりと脂を除去する  と言うひと手間です。

むしろこれこそが肝要です。

ですから圧力鍋で短時間で柔らかく煮ても
これを怠ると本末転倒の仕事になります。

長い間日本最長寿を誇った沖縄の伝統郷土料理もまた
豚肉の脂を丁寧に取り去る工程が必ずありました。

残念ながら今、沖縄ではアメリカナイズされた食事が広まって
その貴重な知恵が忘れられようとしています。

取り去る  とは言っても全てを抜くわけじゃありません。
加熱によりすぐに溶け出すのは良くない脂です。
最後まで残った脂肪部分にはコラーゲンなどの私たち人間に
とって有益な栄養素が沢山あります。

これで体に負荷をかける脂を抜いて
身体に良い脂だけを得るという「正しい料理がもたらす伝統料理」
となります。

古今東西世界中にそんなレシピは無限にあります。

だから長い間沖縄ではご長寿だったわけで
それを支える郷土食だったという訳です。

今回は
中国料理の「紅焼」(ホンソウ)の技で仕上げました。
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ご飯はお茶碗大盛りの280gが入っています。
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タレを別容器でお付けします。
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万里の無添加
「角煮丼」  無税  950円
本日と明日の2日間 の販売


容器はレンジ対応です。

コロナ禍がようやく落ち着いたと気を抜く間もなく
梅雨入りとなりました。
油断せずに体力増強に励みましょう。

正しく、美味しい食事が丈夫な体を養ってくれます。


昨日から始めました週末テイクアウトです。
おかげさまで昨日は完売いたしましたが、お求めになれなかった
お客様には申し訳ございませんでした。

というわけで、本日も作りました。

肉が思った以上に縮むので今日は思いっきり大きくカットしたら
フタが緩いほどになりました。

山芋の子供「ムカゴ」は私の好きな食材ですが今は冬の眠りから
目覚めて芽吹き始めてきました。
つまり、今が一番栄養が充実している  という事なんですね。

免疫ビタミン効果もおおいに期待できます。

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盛り込み形式

万里の無添加
「味彩 釜めし」  無税  950円


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もう一つ
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国産牛リブロース ステーキ肉で
「ガーリックライス」 も作りました
こちらももちろん無添加。  無税 900円

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なお、次週の土日は「角煮丼」を予定しております。
毎週違うメニューをご用意するつもりです。
どうぞご期待ください。



「ごちそう釜めし」を作りました。
とは言ってもこの容器で火にかけて炊いた訳じゃありません。

具材をいったん煮込み、
それを乗せて大きなお釜で炊いた炊き込みご飯を
この容器に盛り、具材を再度盛り付けなおしたものです。

ですから料理人的には「盛り込み丼」とか「炊き寄せ丼」などと
言うのが正しいのでしょうが
おそらく一般的にはそんな事はどうでもいいでしょうから
「釜めし」と表記させていただきます。

美味しければ何でもいいじゃないか  とまでは申しませんが
炊き寄せにするメリットが大きいのです。
もし、このサイズの小型のお釜があったとしたらこれだけの
ご飯の量もこの量の具材も入らないし上手く炊けないのです。

つまり
今回の「釜めし」は普通じゃあり得ないくらいボリュームたっぷりで
美味しくなっている
という事なのです。

先回、「ステーキ丼」の時にも書きましたが
この小さな容器にはお茶碗大盛りのご飯が楽に入ります。
今回は押し込み気味に盛りますのでもっと入ります。

学生時代のお弁当を思い出していただければお分りかと
思いますが、押し込んだご飯には独特の美味しさがありますよね。
特にこのような深型容器では食べやすさという意味もあります。

具材はいったんダシに漬け込んでから焼いた能登健康鶏もも肉
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カニ爪、シイタケ、エビ、アオヤギ貝、タケノコ、牛肉八幡巻き
などをご飯と一緒に炊き、再度盛り付けなおします。

鶏肉は焼くことで脂が出て、その水溶性の油脂がダシに回り
全体を一段と美味しくしてくれます。
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ご飯を盛ったら錦糸卵を散らして具を盛り付けます。

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北海道は羽立産ウニをエビの中に盛り付けて絹さやを乗せれば
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こちらが完成図です。
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もはやこれは丸い形をした”お弁当”ですね。

本日と明日の2日間限り
土日のテイクアウト
味彩「釜めし」  無税 950円

なお、この容器はレンジ対応ですので冷蔵庫で2日間は持ちます。


本日は「シジミご飯」です。
お疲れのお父さんお母さん、お子様たち、の疲労回復。
また、お酒をよく飲むという方には良薬としてお勧めいたします。

前回は初めてこれを作りましたがしみじみと(冗談抜きで)滋味深い
味わいが喜ばれました。

でも貝類のダシがおしなべてそうであるように
例えば、ラーメンのダシにすればどうなのか?  と問われると
「そのままでは弱く感じてしまう」  のが本当のところの実感です。

でも、
近々登場いたしますが
「貝ダシのラーメン」に使うべく濃厚で美味しい「貝ダシ」は実は
出来ているんです。

つまりレシピはすでに手にしているんです。

今回はそれに先立ち「シジミご飯」でその技を応用して
『どれほど濃厚なんだろう?』 というご想像にたがわぬ美味しさ
を実現いたしました。

しかし、決してしつこくはありません。
身体に良い物だけで出来ていればそんなことはあり得ません。
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例によって具だくさんで仕込みました。
貝の身はハマグリやアサリに比べると豪華でもなく貧弱に
見えるかもしれません。

でも表面積比で、同重量でははるかにシジミに分があり
それだけ大量のオルニチン効果が望めるのです。

先日私もこれを食べてシジミ汁を摂ったら翌朝は階段の上り下り
がいつもより楽でした。
効果は案外早く出るのかもしれません。

これぞまさし医食同源のごちそうご飯です。
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なにかと「疲れる日々」が続くこの頃
身体喜ぶ栄養をお召し上がりください。
今回も小川湖産「大和シジミ」を使用しました。

万里の無添加
「シジミご飯」  無税 900円

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なお、
平日のテイクアウトは今月で終了し、
今後は週末の土日のみとさせていただきます。

6月1日からは気持ちを新たにリセットし、
平日は限定メニュー、週末の土日はテイクアウトという
パターンで当分の間、行います。

今までの毎日の日替わりでは成しえなかった
面白いものが出来ると今から楽しみです。
ちなみに、
第一回目の6/6(土)は「ごちそう釜めし」を予定しております。


6月1日より新限定メニュー登場!






今日はパエリャを作りました。

私が普通のパエリャを作るときにはベーコンが必須です。
それも自家製のものに限ります。
これが無いと決まりません。

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フレンチの料理人はベーコンを和で言うところの「かつお節」に
相当するものだと言います。
良いダシと香り、うま味が同居していてこれさえ入れれば
味が難なく決まってくれるからです。

ですから私も自作ベーコンが無い時にはカレー味などで変則的に
作ります。

例によって具だくさんで作ります。
タマネギ、ニンジン、ヨシナ、
ベーコン、カニ爪、ホタテ、えび、鶏団子
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そして一番のごちそうの”お焦げ”
さあ、今回も美味しいごちそうご飯が炊けました。
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私の作るパエリャはこのレベルで「普通味」ですが一般にあるモノ
とはかなり異なります。
その理由が当店の無添加ラーメンを支える強いスープと
限定メニューでおなじみのカツオだしを加えたWスープ仕込み
だからです。

それが美味しい具材もさることながらしっかりと持ち上げてくれる
土台となっているのです。

当店の限定Wスープのラーメンを食べたことのある方も
無い方もどなたにも納得していただける美味しさです。

身体喜ぶ栄養がぎっしり詰まった食事が身体を強く、
元気にしてくれます。
堤防を高くし、免疫力を高めてください。

料理人はひたすら金儲けにいそしむだけじゃいけません。
私達にはこんなささやかな事ぐらいしか出来ませんが
これまでのほんのちょっぴりの恩返しのつもりで
心を込めて作っています。

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万里の無添加
「特製パエリャ」  無税 900円

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なお、昨日に続き
本日は冷蔵庫の入替工事作業につき昼営業でしまわせて
いただきます。
何卒ご了承くださいませ。



summer time

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市場で「ハモの落とし」が安価で並んでいました。

今回のコロナ禍で高級食材が軒並み値崩れを起こしていて
お弁当でも使った「岩モズク」や「大型サヨリ」そして本日の「ハモ」
先日の「国産牛リブロース」などお安くご提供できるのもその
恩恵といえば皮肉な話ですが、

でも購入して使うことで食材もロスにならず生産者の方も少しは
資金回収に役立つという事なんでしょう。
こんな時でもなければとても使えないような材料ばかりです。

ハモは骨の多い魚で骨切をしてお湯に落とすと花が開いたように
なります。
これを「落とし」と呼びますが大事なことは身肉が「活きた状態」
でないと花が開かないという事です。

ですから活〆めをしてすぐに行わなければきれいに開かない
という訳です。

昔、
京の都は海から遠かった為新鮮な海魚は入手できませんでした。
ところがハモは丈夫な魚で元気いっぱい。
おまけに獰猛で何にでも噛みつくほどです。

そこから「噛む」→「食む」(はむ)→「ハモ」と名が付き
都の貴人たちを喜ばせ、元気づける魚として供されたと言います。

今回も
例によって具沢山の具とともに炊き込みます。
マイタケ、ゴボウ、ニンジン、ヨシナ、薄揚げなど、
出来上がりがこちら。

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その身肉は淡泊でいながらしたたかなハモの元気をいただきましょう。
なお、ハモには梅肉がつきものです。
今回は我が家のとっておき13年物の梅干しをお付けします。
塩角が完全に取れたまろやかな味わいです。
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大葉の小さいのにワサビも添えて。


万里の無添加
「ハモご飯」   無税  650円

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なお本日は保健所で営業許可更新手続きのため
昼の2:00で閉めさせていただきます。

それとこのタイミングで冷蔵庫がダウンしました。
明日5/29(金)の夕方から入替搬入工事に入りますので
明日も昼のみの営業とさせていただきます。

重ね重ね申し訳ありませんが
何卒ご了承くださいませ。

あと
次回の限定メニューは6/1よりのスタートを予定しております。
どうぞよろしくお願い致します。





今日は「シジミご飯」をご用意しました。
シジミが身体に良いとは誰もが知っていますよね。
でも一体シジミの何がどのくらいなどと言うと案外知らないことが
多いのです。

シジミのオルニチン効果
こちらのサイトに詳しく載っていますがそのパワーには驚くほどの
威力、効果があるんですね。

実は先日TVで「長寿食」というのを見て私も初めて知ったばかりなのです。

シジミは冷凍することで旨味や栄養が増すそうです。
オルニチンなどは8倍にも増えると言われています。

私は「ご飯の味方」ですから早速シジミご飯に仕立てます。
作り方はこうです。
砂抜きをした大量のシジミを冷凍庫から出してゆっくりと
煮ます。
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真っ白になった煮汁を濃し、身を取り分けます。
ゴボウやショウガを用意してその煮汁でご飯を炊き上げます。
もちろん、シジミの身も入れます。

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出来上がりがこちら。
いかがでしょうか?
ご飯の量に比してシジミの量が多いので
オルニチンパワー丸ごと摂りです!

なお肝心のシジミが怪しい外国産のものでは台無し。
今回は国産品でご調製いたしました。

お酒を飲まない人も疲労回復効果が期待できます。
肝臓機能強化パワーのシジミご飯!

なるほどご長寿メニューと言われるだけのことはありますね。
ここに怪しげな調味料を加える必要など全くありません!
お茶碗で約二杯分のシジミの恵みご飯です。

万里の無添加
「シジミご飯」  無税 900円

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今回は「和風ステーキ丼」をご用意しました。
美味しい肉で元気をつけて頂きましょうか。

ステーキ肉は一昨日のと同じ北海道産の国産牛リブロースです。
れっきとしたステーキ肉です。

実はこのメニュー
中国料理店の時に一時だけ定番メニューに載ったことがあります。

オージービーフが格安で出回り始めた時の事です。
それなりにご注文を賜りましたがいかんせん肉質の問題で
しばらくして停止しました。

今回は国産牛ですから全く無問題。
比べ物にならないくらい柔らかくて旨い肉です。

ところで、(閑話休題)
”和風”と見てどんなモノを想像されますか?

ステーキやハンバーグにナイフフォークが当たり前の頃に
「和風・・・・・」というメニューが載り始めたころは随分怪しげなものが
ありました。

これのどこが「和風」なんだろうか???? といったものです。

それは大根おろしが添えられているだけだったり
酢醤油が付いているだけだったり
和食器に盛られているだけだったり

すごいのになると”割りばしがついているだけ”だったりしたものです。

私はそういう工夫のない”仕事”がものすごく腹立たしく
”自分がやるのならこうするのに”  と
いつも思いを巡らしていました。
(ここまで)

それが「和風ステーキ丼」です。

牛肉を一枚カットしたらかつおダシに漬け込みます。
それを焼き,
丼ご飯に乗せて上から「和」の丼つゆを掛けて食べる
といいうものです。

今回のリブロースは判が広く大きいので
一口大にカットして

その前にこの容器は薄いので見た目より沢山容量があります。
コカ・コーラ瓶でも知られているように容器の厚みで騙されないで
ください。
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この小さな器で大盛りご飯が入るんです。
見た目ではわからないですよね!
だからそれを逆手にとって「騙してやろう」とする奴らが
後を絶たないんです。

でも
器に対して肉が大きすぎます。
そこで
ご飯を一段 下に入れて肉を盛り
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その上にご飯を乗せてその上に肉を乗せる
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という二層構造にしました。(ステーキ肉の二段重ね)

なお、ご飯は軽く押し込んで盛っています。
こうした方が食べやすいですね。

添えるのは西洋わさびの「レホール」
これはお好みでまぶしてお召し上がりください。

上からかける「丼ツユ」をお付けします
一度に全部かけるのはおやめください。


丼ご飯を食べるに相当するだけを少しずつかけて
お召し上がりください。

下にはまだ肉とご飯が待っています。
一気に掛けててしまったらせっかくの肉がもったいないです。

七味唐辛子も別にご用意してあります。
お好みでお持ちください。
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万里の無添加
国産牛リブロース二段重ね
「和風ステーキ丼」  無税 1,200円


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今日はエビピラフです。
例によって具沢山。
LPS免疫ビタミン効果も期待できそうですね。

駿河湾の釜揚げシラスをたっぷりと乗せて
エビ、ホタテ、ホタルイカを飾り付けてパセリをあしらいました。

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万里の無添加
「エビピラフ」    無税  650円

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今回はパエリャです。

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普通じゃつまらないのでカレー味にしました。
これならお子様にも喜んでもらえそうですね。

ガーリックを多めに入れて炒めるところから始まりますが
本場ではこれは家庭のお父さん方の定番料理なのだそうです。

女性方や子供達のために腕を振るう姿は想像するだけで
微笑ましいのですが、ワイン片手にやるというのですから
やっぱり向こうはおおらかなんですね。

ですから、家庭ごとに味もレシピも様々。
100人いれば100通りのパエリャがあると言われます。

今回はカレー味という事もありつきものの「サフラン」は加えません。
高価すぎるスパイスは敬遠してその分安価でお出ししたい
という事もあります。

その代わり美味しい具材で御調製いたします。

混ぜる具材は玉ねぎやマイタケなどの野菜
上に乗せる具材には豚肉、エビ、鯛、ホタテ、
愛知県産のアオヤギ貝。

アスパラやいんげんなどをあしらいました。

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でもパエリャのごちそうはそんな豪華な具材ではありません。
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これです。

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お焦げ。
最近の日本じゃ「こびりつき」を嫌うようになり
さっぱりお焦げを見なくなりましたが洋の東西を問わず
コメ食人種はお焦げが大好物なんです。

ここでもキーワードは「メイラード反応」。

でも、(閑話休題)
私の郷里の能登では遠洋漁業に携わる家が多く
そういう家によっては主人に「お焦げ」を食べさせない
という習わしがあります。

お焦げ→船底→転覆  
というイメージから忌み嫌うのだそうです。

ところが富山の近海漁業に携わる漁師さんに聞くと
「そんな話は聞いたことがない」 そうで、所により事情は違う
という事なんでしょうね。

こちらが完成図です。

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優しいカレー味に仕上がりました。

万里の無添加
「カレーパエリャ」  無税  800円

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The party's over

今日は「かにめし」です。
これは本来余計な具材を加えないほうが粋なのでしょうね。

でもやっぱり具だくさんで作ります。
栄養と免疫ビタミンも欲しいですし、
何といっても具だくさんの方が華やかで明るいですもんね。

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右上から時計回りで
マイタケ、ヨシナ、ニンジン、こんにゃく、揚げ、ゴボウ、原木シイタケ
コーン、それにカニ身。
あと、カニだけではボディとなるうま味に欠けるので補強として
イカゲソ、ホタテも加えて仕込みました。

という訳で出来上がりました。
あしらいにはソラマメを添えて。

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無添加で美味しく作るにはいろんな食材の旨味を組み合わせる
のが一番です。

カニの持つ旨味と風味。
イカとホタテの力強い旨味。
でもそれぞれ単体では単一色なのに重なるとしっかりとした
輪郭を伴う美味しさとなってくれます。

万里の無添加
「かにめし」  無税 650円

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Heaven is closed
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2020.05.20 テイクアウト 5/20(水)チキンピラフ
テイクアウト
本日はチキンピラフをご用意しました。
もしかしたら
チキンピラフと聞いてやや失望された方がいらっしゃるかも知れませんね。

それだけ巷には、さほどでもない(失礼)のが蔓延している
証でしょう。

でも、
ここでもほんのちょっぴり発想を変えてみましょう。
どんな出来上がりをイメージするかで料理は魔法のように
様変わりしてくれるんです。

能登健康鶏もも肉をごろりと大きくカットします。
下味をつけてこんがりとソテーします。

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たっぷりの具材を用意してガーリックとともに炒め
濃厚スープで煮込んで仕込みます。

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右上から時計回りに
玉ねぎ、ニンジン、セロリ、マイタケ、ゴボウ、ヨシナ、原木シイタケ
コーン、
あとガーリックとレンコンです。

今回は宮崎産のコーンが入手できました。
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普通は入らない食材はLPS免疫ビタミン効果を期待してのものです。

そこにゴロゴロチキンとカニを加えてご飯を炊きます。
こう書くと
そんなソテーしたチキンを加えたら美味しくなくなるんじゃ? 
とお思いでしょうが
そんなことはありません。

サラダオイルならばそういうこともあり得るでしょう。

実は
料理は油を変えるだけでがらりと変わります。
むしろ、より美味しくしてくれる油もあるんです。


これが出来上がりです。

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いかがでしょうか?
具だくさんじゃなければごちそうご飯にはなれません。

これが私たちの作るチキンピラフです。

万里の無添加
「チキンピラフ」   無税 650円

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2020.05.18 テイクアウト 5/18(月)ホタテとエビのピラフ
テイクアウト
本日はピラフをご用意しました。
つまり洋風炊き込みご飯です。
炒め具材にはニンジン、玉ねぎ、セロリといった洋食一般的なものと
美味しさと栄養を加えたいので普通は入れないであろう

ニンニクを最初に炒めてから免疫ビタミン効果を期待して
山菜のヨシナ、マイタケ、原木シイタケ、愛知県のフレッシュコーン
などを入れます。

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他にエビ、ホタテ、イカゲソ、カニ身、駿河湾の釜揚げシラスを
加えたらスイッチオン。

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出来あがりがこちら。

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仕上げにはいんげんとタイムを一枝あしらいました。
洋風には洋風の香りを添えて。

料理はこのように”解釈を変えてみる”だけでどのようにも
風合いを変化させ見慣れたものであってもリメイクさせることが
可能です。

それを怪しげな調味料AやBに安直に頼ってばかりいると
そのレベルを超えることが出来ません。
奴らは助けるふりをして実は邪魔をして足を引っ張りそのレベルに
とどまらせようとするのです。

ところが、美味しいものと手間を加えるほど、どこまでも
美味しくなってくれます。

これこそが無添加クッキングの醍醐味であり、
本来の料理の楽しさです。

それでこそ食べる人を元気にし、幸せにできると信じています。
私は料理をする事が大好きな人間ですから心からそう思います。
今日も具だくさんのごちそうご飯をご用意しました。

万里の無添加ご飯
ホタテとエビのピラフ  無税  650円





one time too many

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