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いよいよ平日の限定メニューも今年最後となりました。

今回は鴨肉を団子にしてカレーラーメンに仕立て、
南インドのバターチキンカレーの手法で作りますが鴨肉は脂が
あるのでバターは使いません。

鴨肉だんごと
コロコロチャーシューとじゃがいも饅頭が入ります。
饅頭にはクミンシードを油で加熱し、香りを移し(テンパリング)
粗みじんにカットして加えてあります。
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その油はそのままカレーのスターターとなります。
鴨肉だんごを煮込む時にカスメリティをもみほぐしながら加えると
香りがぐんと際立ちます。

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これはフェネグリークというスパイスのの葉です。
つまり、実も葉もスパイスとなっているんです。
日本の山椒も実や葉が使えるのと同様ですね。

別皿には「サンバル ソース」をご用意しました。
サンバルには沢山の種類があり、スパイスやソースの他
そのものずばりサンバルカレーというものまでありますが

イタリアンで例えるならピリリと辛いアラビアータを
よりスパイシーに、より辛くしたようなソースと言えば想像が
できやすいでしょうか?

各種スパイスとトマト、タマネギ、青唐辛子、インドの唐辛子
などで作ります。
独特のヒリヒリした風味をお楽しみください。
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画像を撮り忘れましたがここに「コロコロチャーシュー」が乗ります。

期間限定「カレーラーメン」鴨団子とコロコロチャーシュー 950円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麺の追加一玉  200円
12/11(金)までの予定

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なお12月は例年上旬で平日メニューは終了いたします。
今年は12(土)から30(水)まで毎日「蒙古担々麵」を実施します。

12/30は昼で終了
12/31~1/5 お休みをいただきまして
2021年 1月6日(水)より新年のスタートを予定しております。
どうぞよろしくお願いいたします。





going my way

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今年も残りわずか、ご愛顧いただいた限定も
今回と12月上旬との残り2回を持ちまして今年は終了となります。

最後の前にちょっぴり豪華に参りましょう
今回は台湾名物料理 「魯肉飯(ルーローハン)」の具を
麺に乗せて「魯肉麺(ルーローメン)」として登場させます。

ご存じ、豚肉の角切りを軟らかく煮上げて乗せたものです。
本来は皮付き肉で作るのですが、ここ富山では入手不能で
仕方なく普通の肉で仕込みます。

豚バラ肉は別名「三枚肉」とも呼ばれます。
脂肪と赤身が三層になっていることが多いからです。

ここで脂の話をさせていただきます。

豚に限りませんが、
脂肪には栄養を蓄える他に体を守るという役割があります。
ですから体表に近いほど丈夫な組織になります。

よく耳にするでしょうが「背脂」(せあぶら)でも
外側(皮のすぐ下、一番体表に近い部位)と
内側(身体側)との二層に分かれていて

外側の脂肪はしつこいのですが、その下の部位はサラリとした
脂肪です。

体内の重要な内臓を包み込む網脂は全くしつこくありません。

このように脂肪と一口に言っても同じじゃなく、
それをいかに除去するか、あるいは生かすかがレシピであり、
技術なのです。

今回の大きめの角切り肉は中国料理の技法ですが
圧力鍋ではなく大きなボウルでじっくりと煮込みます。

最初に盛大に出てくる脂はいわゆる外側のしつこい脂。
これを徹底的に除去します。

仕上がった角煮には見た目、脂身も付いていますが
全くしつこくありません。
肉の脂肪にはコラーゲンなどの身体に良い栄養素も含まれているのです。

こうして体に余計な負荷を掛けずに栄養をいかに取り込むか
こうした優れた技法が伝統料理となって後世まで残るんですね。

五香粉(うーしゃんふん)がほのかに薫る肉は
箸で簡単に千切れるくらいの柔らかさです。
これを麺にのせて、

付け合わせには魯肉飯風にするなら煮卵とチンゲン菜ですが
それじゃありきたりすぎるので
超美味しいほうれん草を添えましょう。

ハーベストさんに売っているこれは無農薬、化学肥料なし
という優れもの。
これを「めひの野園」の卵と玉ねぎとでさっと炒めます。

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角煮と言えば「八角」や「五香粉」あるいは「胡椒」がつきもの
それらは風味付けの他、肉の匂い消しの役割があります。
しかし、いくら消しても消しきれない外国産の肉なら
なまじ大きな肉というのはノーサンキューですが

国産のそれも富山県産の肉には嫌な匂いが全くありません。
なので香辛料はほんの少しだけで十分です。
香り系の苦手な方でも大丈夫!

肉の美味しさを引き立ててくれる程度の香りです。

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濃厚スープ上に乗せます。

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これをそのまま豪快にお召し上がりください。

でももう一つお楽しみがあるんです。

肉をちぎって野菜とご飯に乗せ、タレをかければ
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ミニ魯肉飯(ルーローハン)の出来上がり。
ボリュームたっぷりの旨さです。

期間限定「魯肉麺(ルーローメン)」  1、400円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麺の追加一玉  200円
11月18日(水)よりスタート。

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ハナウタ


秋に突入すると冷え方が格段に違ってきますね。
秋は来たる冬に備えて良質な脂肪を身体が求めます。

そこで、上質な脂肪が美味な能登健康鶏と体喜ぶミネラル補給の
牡蛎のWパワーで寒さに備えて頂きましょう。

健康鶏モモ肉は皮目を香ばしく焼き付けて
ダシで柔らかく煮上げます。

牡蛎は昆布焼きにします。

下仁田ネギ(殿様ネギ)を鶏肉から染み出た脂で焼きます。

大根の輪切りはいったん塩漬けにしたのち
牡蛎の昆布焼きから出た牡蛎のダシに通して盛ります。

その昆布も添えて、
スープは清湯仕立てでもも肉を煮たダシと牡蛎のダシも加えて
あっさりとしながらも濃厚さを演出させて完成。

ベースは塩味ですが不思議な奥行のあるスープに仕上がりました。
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別皿には青ゆずの柚子胡椒をご用意しました。
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期間限定「鶏と牡蛎のラーメン」  950円
土日祝を除く平日のみ、、昼夜OK
麺の追加一玉  200円

11月5日 (木)よりスタート。
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夢を追う旅人

前回に引き続き「和風ラーメン」です。
かつお節のダシなどをどんどん濃くして和風にすると
日本蕎麦のような雰囲気に近づきます。

蕎麦好きの”通”の人には笑われそうですが
私は蕎麦はざるも好きですがタネ物が大好きで中でも天蕎麦には
目がありません。

皆さんはどうでしょうか?
天ぷら蕎麦はお好きですか?

今回は
日本蕎麦のタネ物を代表する「天ぷらそば」を作ってみましょう。

ちょっとお待ちください。
ラーメン店で天ぷらそばなんか望まないよ!  と
叫びたい気持ちはよくわきまえております。

私が作るのはもちろん
「天ぷらそば」ではなく
その美味しさを取り込んだ濃厚で、あっさりとした
美味しい中華そばです。

では
昔ながらの中華そばに普通の天ぷらを乗せれば美味しくなるでしょうか?
いいえ決してなりません。

仕事が異なれば組み合わせもおのずと異なります。

天ぷら店のものと蕎麦店の天ぷらが別物だというエピソードに
こんな話があります。

江戸時代、蕎麦店の競争が激化したころの事です。
ある蕎麦店が勝負に出て天ぷら専門店から職人を引き抜きました
これでライバルに一気に差をつけようとしたのです。

結果はその店が閉店する始末となりました。
名前は同じ”天ぷら”であっても”在るべき姿”は同じではない
という教訓として今も語り継がれています。

ましてやラーメンに合う天ぷらとなると
さらに一工夫二工夫が必要なのはお判りいただけるでしょうか?

ラーメンに仕立てるには
揚げ油や組み合わせる食材、そして油温、揚げ方などほぼ全て
見直さなければなりません。

今回は豚肉とマコモダケ、それに
干し桜エビ(台湾産)をからりと揚げます。
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このお皿にも油染みは少しも付きません。
このくらいの強揚げでないとスープの中でべとつくマズイ
揚げ物になります。

桜エビを多めに加えると風味が際立ちとても美味しくなります。

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チャーシューは前回同様のものを半分程度の大きさで
名脇役の小松菜、マイタケなどを乗せたら

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仕上げに三つ葉をあしらって出来上がり。
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スープもそれに合わせて数種類の「節」で引きます。

別皿には前回同様「馬告」入りの辛さ控えめの「八味」を添えて
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期間限定「肉のかき揚げSOBA」  950円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麺の追加一玉  200円

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10/19(月)よりスタート。







前回は煮干しでしたので今回はかつお節やマグロ節
などを組み合わせて”節だし”での登場です。

麺は細麺。

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チャーシューは角煮タイプのほろほろ仕上げ。
分厚い肉を頬張ってください。
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肉から染み出るうま味が一層引き立ててくれます。

富山産すす竹。
北海道のジャガイモ「インカの目覚め」の素揚げ。
などをトッピングします。

別皿には能登産の「ばん海苔」を炙っておつけしましょう。
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これは大変貴重なもので
能登の舳倉島のお母さん方が冬の日本海、危険な岩礁地帯で波頭を
かいくぐって摘む岩のりを集めたものです。
一枚に厚みがあります。
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心して使わせていただきます。
命がけならではの”おいしさ”です。
原藻のひとひらが大きいので歯ごたえの良さと
口中に広がる香りが絶品で能登では最も高価で美味しいとされる
板海苔です。

もうひとつ
例によって「馬告」(マーガオ)
今回はパウダーにして七味にブレンドします。

辛さは通常の半分以下にあつらえて香り重視の香味と致します。
すると和風ラーメン専用の「八味唐辛子」となって
素晴らしい相性の良さを楽しませてくれるのです。

でも、激辛好きさんには物足りませんね。
焼き唐辛子も常時、用意してありますからお申し付けください。

期間限定 「節ダシの 和風ラーメン」 1,000円 
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麺の追加一玉 200円
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10/5(月)よりスタート。
ただし、毎月第一水曜日は定休日なので6(火)7(水)は
連休となりますのでご注意ください。





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2020.09.16 「煮干しラーメンー2」ワンタンのトッピング
限定メニュー-13
煮干しラーメンがおかげさまで好評をいただいております。
今回は丼はそのままでワンタンをトッピングといたします。

トッピング無しならばほぼ同じですが、タケノコではなく
小松菜に変更しました。

鶏むね肉の低温調理チャ-シューは
馬告をすり込んで網脂で巻き、ざっと焼き上げたものに変更.

網脂は豚の内臓を保護して包んでいる脂であっさりとした味わい。
脂質はサラリとして高温で焼くと一瞬で溶けて見えなくなりますが
淡泊なむね肉にしっかりとコクを与えてくれます。

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厚切りで一枚お付けします。

豚もも肉は前回と同じ。
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ワンタンは今回、煮干しにも濃厚レギュラーの「ラーメン」にも
全てに対応できるように特製をご用意しました。

3枚で150円です。

対象は塩煮干しと醤油煮干し の二種類だけじゃなく
「ラーメン」にも「チャーシューメン」や「土佐丸」にもトッピング
いたします。
ラーメンのワンタン入り  900円+150円=1,050円
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お楽しみの別皿には焼きワカメと秋ミョウガスライスをご用意しました。
お好みで加えて味の変化をお楽しみください。
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塩煮干しワンタンメン 850円+150円=1,000円
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醤油煮干しワンタンメン 850円+150円=1,000円
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期間限定「煮干しラーメン」&「特製ワンタン」
           850円  +  150円
今回も煮干しの塩と醤油を選択してください。
ワンタンのある、無しも同時にお申し付けください。
煮干しラーメンのみならば  850円
ワンタンのトッピングならば 1,000円  となります。

麺の追加一玉  200円
9月17日 (木)よりスタート。
月末までの予定です。

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幸せよ、このゆびとまれ




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2020.08.31 煮干しラーメン(塩or醤油)
限定メニュー-13
今まで「煮干しラーメン」を何度も食べましたが
いまいち心に響かず作ってみようという気になれませんでした。

ところが!
お客様のブログで拝見したお店に行きたかった念願が叶い
ようやく先日訪れたら想像をはるかに上回るとても美味しい一杯で、
驚きとともに俄然 創作意欲が沸き早速作りました。

貴重な勉強をさせていただき感謝です。   



ところで、
最近異業種や新人さんたちが立ち上げるお店では
化学調味料無添加のところが増えてきて本当に喜ばしい限り。
こちらでも一切そのような怪しい味はしません。

その代わりに沢山の食材から引き出した味がしっかりと
組み立てられて美味しさを創り出す事に成功しているのです。

新しい波が確実に押し寄せていることをひしひしと感じます。

もう時代は味の素を多く入れることを誇って「味自慢」
だとか
その他の怪しい〇〇調味料を入れて「無添加」などとやってる時代 
じゃ無くなっていくんでしょう。

素晴らしい事です。
待ち望んだ光景が広がるのを感じます。

ということで、
オマージュというか誰でも最初はそうなように
まずは習作です。

今回はその第一回目。
各種煮干しと自家製焼き干しを加えてベースは鶏清湯。
細麺で仕上げます。
デュラム小麦のセモリナ粉配合麺です。

チャーシュー低温調理のもも肉。

基本は「塩」ですが「醤油」もご用意しました。
つまり塩煮干し清湯と

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醤油煮干し清湯の二種類からお好みでお選び頂けます。

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多少の変化を加えつつ
9月いっぱいは続けたいと予定しております。

まず手始めに別皿に
馬告(マーガオ)のクラッシュをご用意しました。
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これは台湾の先住民族がイノシシ肉に使っていた山の希少な
スパイスでホール(粒)だと山椒に似た香り
潰すとレモングラスのような香りで
胡椒ほどには辛くありません。

お好みで少しづつ加えてみてください。
次回からは肉の風味付けなどに使いますが
今回は初めてなのでそのまま使用して味をお確かめください。
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期間限定「煮干しラーメン」(塩or醤油)  850円
土日祝を除く平日のみ 昼夜OK
麺の追加一玉   200円
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9月よりスタート。
ただし、毎月第一水曜日は定休日なので
9月1(火)2(水)は連休になります。
9/3(木)から始めさせていただきます。


listen to the music


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2020.08.19 麻婆ナスのラーメン(陳家スタイル)
限定メニュー-13
ナスには身体を冷やす力があります。
そこで大きなナスを仕入れて麻婆ナスを仕込みます。
でも
普通に麻婆ナスを作ると柔らかくなりすぎてしまいます。
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そこで私は陽に当てていったん干します。
そうすることで表面が幾分パリッとして崩れにくくなります。
とはいえ干物になるほどじゃありませんから
中はもちろんしっとりトロリとした大型完熟ナスの旨味たっぷり。

これを麺の上にたっぷりと乗せます。
スープを普通に入れて上っつらに乗せただけじゃ美味しくは
なりません。

麻婆豆腐のラーメンでもそれは同じ。
ですから私はいつもスープを少なくして具をたっぷりと乗せるんです。

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これでようやく麻婆が支配する味となってくれます。
多すぎるくらいの具をご飯にすくって乗せるもよし
麺にたっぷりと絡めて食べるもよし

煮すぎてぐったりとしていないエッジの立ったナスの
夏ならではのの麻婆をお楽しみください。

ところで、
一般的な麻婆味はどこで食べてもそれほど違いはありませんよね。
レトルトでも学校給食でもおそらく同じようなものでしょう。

私の作るのは「陳家」バージョンです。
いくつかの醤(ジャン)が入りますが今回はそれを少しだけ
お見せしましょう。

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まず、豆鼓(ドーチー)。
これは日本の浜納豆と同じと言われますがいわゆる豆を
発酵させたもの。
これを細かく刻んで加えます。

次に、酒醸(チューニャン)。
これは甘酒を発酵させたようなもの。

今回はペルーの唐辛子アヒアマリージョも少々入れます。

どちらも味の深味を与えてくれます。

もう一つ今回は「ナス」なので能登の「いしり」(魚醤)も
ほんの少しだけ加えます。

料理はこうして様々な食材と調味料を掛け合わせて味を
「創り出す」のです。

便利な味の素や発酵調味料、たん白加水物などで簡単に
作ることは子供でもできます。
すると
子供たちが絵をかくときに空を青いクレヨンで一色にべったりと
塗りつぶしたようなひと色の味の料理にしかなりません。

実際には空には様々な色のグラデーションがあるように
料理にもグラデーションの味の広がりがあるんです。
それが無添加クッキングの楽しさであり、美味しさです。

私たちはそれを食べて頂いていることに無上の
喜びと感謝の気持ちをもって従事しています。
 
ナスはヘタの部分にまだ成長の余力を残す印があるものを
選びます。
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これが消えたものは目一杯伸び切ったしるし。
いわゆる「ボケナス」と呼ばれ種が大きくなり大味になります。

余力を残しつつ大きく育ったものだけが美味な完熟ナス。
美味しい夏の恵みをご賞味ください。
麺は太麺です。

別皿にはミョウガと花椒を添えます。
お好みで掛けてお召し上がりください。
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期間限定「麻婆ナスラーメン」  850円
土日祝を除く平日のみ  昼夜OK
麺の追加一玉  200円
8/20(木)よりスタート。
ナスの入荷が続けば31(月)までの予定です。

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ハレルヤ

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