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夏野菜のメニューを予定しておりましたが長雨の影響で
収穫が少なく、あえなく断念し「パイコーメン」をピンチヒッターで
ご用意しました。

スープは丸鶏の清湯、塩味。
麺は前回の細麺が若干残っていますので、
今回は細麺でのご提供となります。

もし、細麺が無くなりましたら太麺に移行させていただきますが
太麺でならレギュラーの濃厚醤油味でも対応いたします。


具材は「海ソーメン」と地の「しろ菜」
それに、ようやく出てきました地のネギ。

柔らかな青い部分が美味しいネギを待ってました。
ネギというのは白い所だけじゃ味が薄いのですが
だからといって硬い青味じゃだめ。

一年で一番ネギのまずい時期、トウの立つ季節をなんとか
過ごしてようやく美味しいネギの季節が戻ってまいりました。

おなじみのロース肉をからりと揚げて上に
紫キャベツを刻んでのせます。

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別皿には焼きワカメをご用意しました。

今回の塩タレから干し貝柱を加えました。
アレルギーのある方は必ずお申し出ください。

期間限定「ロース肉のパイコーメン」  950円
土日祝を除く平日のみ 昼夜OK
麺の追加一玉    200円
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8/3(月)より6(木)7(金)のみ。
ただし毎月第一水曜日は定休日です。
8/4(火)8/5(水)は連休となります。


次の土日月の
3連休の後はお盆休暇なので限定メニューはお休みです。
お盆明けの17,18,19の3日間はお休みを頂き
20(木)より通常営業となります。

限定メニューも再開いたしますが、夏野菜の収穫状態をみて
パイコーメンにするか変えるかを決めたいと思います。

お盆期間中は営業いたします。
「担々麵の素」も絶賛販売中です。
一人前100円 (中辛)
ハーフ  50円 (小辛)
オンザライス がことのほか好評でありがとうございます。



笑顔の未来へ

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もう一度カレーラーメンを作りました。

ところで、
カレー好きが無視できないジャンルに
「お蕎麦屋さんのカレー」と言うものががあります。
和風だしにおなじみのカレー味。

今回は
これを濃厚かつおだしのWスープでラーメンに仕上げましょう。

とはいえ、そのままではいささか退屈なので
まず、国産牛の美味しいビーフコロッケを作ります。

ところで、
コロッケにはひき肉がいいか?スライス肉がいいか?
どちらだとお思いですか?

私的答えは「両方とも」です。
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で、
牛肉をたっぷりと入れたコロッケを作りました。
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このコロッケ
これをそのままご飯のお供にしても素晴らしく美味しいのです。
新じゃがはクリーミーでマッシュポテトのような滑らかさ
牛肉の旨味がそこからあふれ出てきます。

これをラーメンに乗せます。
スープはイサキの焼き干しとかつお節をしっかりと利かせた
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和風醤油ベースのカレー味。
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ざっくりと言って「お蕎麦屋さんのカレー」の濃厚バージョン
といった感じ。

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コロッケの乗っかったラーメンと聞くと
なんだかゲテモノ風に思う方もいらっしゃるでしょう。

が!

これははっきり言って違います。
ズバリ、揚げ方の違いが出るんです。
揚げ物と言うのは実は奥深い料理で、

先に塩ラーメンに白エビのかき揚げを添えたことがありますが、
普通、ラーメンに天ぷらと言うのは芳しくない組み合わせなんです。

並みの天ぷらでは天紙と呼ばれる敷紙に油染みが残ります。
こんなものをラーメンに乗せれば当然、旨くありません。
だから世間にもほとんど「天ぷらラーメン」などと言うのは
存在しません。

油臭くまずいだけですから・・

ところが、私の揚げる天ぷらや揚げ物全般ではこの油染みが
ほとんど付きません。
こういう、しっかりと”揚げ切った”ものならラーメンに乗せても
味を壊さないどころかかえって引き立たせてくれます。

事実、先の白エビのかき揚げも喜んで食べて頂きました。
恒例のパイコーメンもまたしかり  です。

要は”油温の調節”。

今回はそれをコロッケで再現いたします。
食べ進むうちに溶け出してクリーミーに変化するのは
「クラムチャウダーのラーメン」の時同様。

ところで、カレーと言えば私のファーストインプレッションは「S&B」
のパウダーです。

お蕎麦屋さんのもそうですがこの手の物は便利ですが
どこで食べてもだれが作っても同じ味になるのと
ターメリックという黄色いスパイスが入るのでいつもは敬遠して
います。

が、
今回はあえて普通のカレー味にしたいので「S&B」と同じような
味にスパイスを調合しました。
もちろんターメリックは入れません。
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これでどこか懐かしい味の和風カレーに仕上がりました。

肉巻きネギと赤いオクラ(入荷が無ければ赤いカイワレ)を添えて
完成です。

アヒアマリージョのペーストにカレースパイスを加えた
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「Hot  カレー」をお付けします。
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それほど辛味はきつくありませんが、風味は格段に変わります。
日本の唐辛子とはまた違った風味が和風カレーに抜群に合い
まるで和の丼からペルーの空へとトリップするくらいの薫り高い
変化が楽しめます。

期間限定「コロッケ入り和風カレーラーメン」  1,000円
土日祝を除く平日のみ 昼夜OK
麺の追加一玉  200円
7/16(木)よりスタート。
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いつか見た夢を


いよいよ本格的に暑くなってきました。
そこで暑気払いということで恒例の「カレ-」の出番です。

バターナッツというカボチャを裏ごししてベースにします。
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これはポタージュスープにもされる品種でいわゆる
カボチャらしくない風味が特徴です。

ですから特に男性に多い、もったりした or もくもくとした食感が
苦手だからカボチャは嫌い
と言う方でも大丈夫な品種、調理法なのです。

特に今回は牛肉と合わせるので欧風仕立てですが
バターなどを加えなくても自然なクリーミーさを演出するのに
貢献してくれました。

極太麺がそのカレースープを受け止めてくれます。

具材は牛肉のそぼろ。
ボリュームたっぷりですがベースが植物性なので
しつこくありません。

もちろん無添加ですからカレーにありがちな
食後のお腹のもたれ感もなくすっきりとした食べ心地です。

揚げワンタンを添えます。
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ワンタンと書きましたが中身はエビとじゃがいもの
インド料理の「サモサ」に着想を得たもので一般的な
それとは趣がまるで異なります。
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すり潰したジャガイモにコリアンダーやクミン、ターメリックなどの
スパイスを加えてからたっぷりのエビと彩り野菜を加えてワンタン
にして揚げたもの。

もう、「エビのサモサ」と言い切っても許されるでしょうか?

別添えのラズベリー果汁入りカクテルソースをつけて食べるか
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または
カレースープに浸してお召し上がりください。

牛肉の入ったカレースープにサモサを浸すというこの行為
これって実はあり得ない組み合わせなんです。

インドでは牛肉は食べられませんから
日本ならではのミスマッチ感をお楽しみください。

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またこのカクテルソースはエビによく合いますが
味変としての効果もあります。

途中から少しづつラーメンに加えてみてください。
フルーツ由来の程よい酸味が口当たりをマイルドに
変化させてくれます。

期間限定「カレーワンタンメン」  1,000円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麺の追加一玉  200円

6/30(火)7/1(水)、店休日の翌日7/2(木)よりスタート。









貝は美味しいダシがでます。
これはどなたもご存じですよね?

でもこれでラーメンのスープにしてやろうとすると拍子抜けする程
淡泊なものになってしまいます。

ラーメンに合わせられるような強くて濃いダシを引こうと
何度もトライを繰り返しようやくお披露目できるものが出来ました。
数種類の二枚貝と内緒を組み合わせて仕込みました。

淡麗薄口醤油スープに二枚貝達のWスープ。
細麺、貝どっさりのワンタン。
今回はばら肉細巻の塩味煮豚チャーシューです。

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使用した貝は
ホタテ、刺身用貝柱、愛知県のアオヤギ、長崎のマテ貝
北海道のしろ貝、カナダ産のムール貝などです。

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これらのミンチと刻みがぎっしり入るパンチのある
ワンタンとなりました。
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付け合わせには紅杉のりとペコロス。

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別皿には
国産無農薬のレモン皮のすりおろしにレホールを
加えたものを添えます。
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途中から少しづつ加えて変化をお楽しみください。

5/17(水)よりスタート。
期間限定「貝のワンタンメン」  950円
土日祝を除く平日のみ 昼夜OK
麺の追加一玉  200円

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本日6/1(月)より「カニワンタンメン」を始めます。

当初は焼きガニ風味のみを予定していましたが、
免疫力UP作戦を継続して急遽「ウナギ」も参加させる事と致します。
うなぎには免疫力を高めるビタミンDが多く含まれます。


カニシーズンも終わりが近づいてきました。
季節外れ感もわずかにありますよね?
でも、
カニは解禁直後は味が淡く今の漁期終了間際が最も味が濃厚に
なるんです。
つまり、成長とともに味も充実していくんでしょうね。

それを焼きガニにして、ダシを取ります。

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これもまた単独じゃ淡麗なものにしかならないので、様々な技を
駆使してラーメンのスープになり得るような濃厚に仕上げて
ウナギの骨も一緒にしてWスープと致します。

チャーシューは今回、鶏もも肉にゴボウを巻いたものを作りました。
よく見かけるそのまま過熱したものじゃありません。

いったん蒸しあげてから焼くというものです。
ですからパサつくことなくしっとりとして味は濃厚。
歯ごたえ良く仕上がっています。

今回もワンタンが付きます。
もちろん「カニワンタン」

カニも皆大好きですがそれだけじゃ風味はあってもボディが弱い。
ここでもホタテがそれを補ってくれます。
ボリューミーで旨味たっぷりのカニワンタンです。

再三書いておりますようにうなぎにはビタミンD が豊富。
免疫力を高める効果が期待できます。

うなぎは中国産ではありません。
鹿児島県産と台湾産の二種類をご用意しました。
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もちろんかば焼きも利用します。
当店で炭火で焼き上げ、私の作った「無添加タレ」で仕上げて

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だし巻きの「う巻き」をトッピングいたします


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スープは淡麗薄口しょうゆ仕立て。
麺は細麺。
柚子七味を添えて。

期間限定
「焼きガニ風味&ウナギパワーのカニワンタンメン」 
                      1,000円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
替え玉  一玉   200円

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6/1(月)よりスタート。
二週間の予定
2(火)3(水)は店休日です。

なお、週末の土日6,7はテイクアウトがあります
今回は「ごちそう釜めし」を予定しております。





陽はまた昇る

こんなにも大型連休の終わりを待ちわびるのも初めてではないでしょうか?

とは言ってもまだまだ続くコロナ禍、免疫力を高める日々の努力
も怠れません。

というわけでコロナ対策第二弾の開始です。
生きて働く私達には”今日の活力たる糧が欠かせない”のですから。

にんにく、ショウガをたっぷり効かせたひき肉とニラを
もやしと炒めます。
そこにキクラゲと卵を加えて仕上げてラーメンに乗せます。

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どうでしょうか?
いかにも活力が生まれそうじゃないですか?

豚肉とニラというのはビタミンB群の消化吸収を助け合う仲良し
そして卵とキクラゲもとても相性の良い組み合わせなんです。

スタミナUPに最高のバランスがご飯にも麺にもナイスマッチング。

麺は太麺。
スープは通常の濃厚タイプ。
具材の強さに負けない最強のラインナップです。

別皿には
ラージャンとニラ、ローストガーリックを混ぜたサブトッピングを
ご用意しました。
辛味とコクとスタミナをお好みで加えてください。

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ちょっとした「万里の担々麵」 風に変化してくれます。
もっと過激な辛さが欲しい方にはいつもの「焼き唐辛子」も常備
してありますからご遠慮なくお申し付けください。

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期間限定「ニラ玉ラーメン」   850円  (小辛)
土日祝を除く平日のみ、  昼夜OK
麺の追加一玉           200円
5/7(木)よりスタート。

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A Herd Days Night


おかげさまでワンタンが好評です。
もうしばらく種を変えて継続いたしますが、あまりに同じような
のが続くと食傷気味になりかねませんので、一度味をリセットと
コロナの影響がいよいよ迫ってきましたので急遽改編いたしました。

その前に
今回のコロナ肺炎で被害に遭われた皆様、及びその周囲の方々の
悲しみ、悲憤には言葉に言い尽くせぬものがあろうかと深く同情を致します。

私達もまたいわれのない誹謗中傷にさらされた苦しい記憶が
ありますのでささやかながらも察することができるかと思います。

この理不尽な嵐が一刻も早く過ぎ去らんことを心を添えて祈念いたします。
また、全国各地の
お亡くなりになられた方々にはどうか安らかにと心よりの哀悼をささげます。




いま生きて働く私達には今日の糧が必要なのです。
今こそ声を挙げて言います。

「こんな時こそ正しい食が重要なのだ」  と
いつも申し上げている事ですが、
身体を作るのも、その体を守るのも食事。


そこで
今回はスタミナ担々麵をご用意しました。
いつもの濃厚スープタイプではなく清湯ベースのものです。

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具材にはひき肉と青梗菜といったシンプルなパターンですが、
たっぷりのニラとガーリックローストを添えて免疫力を高めて
いただきましょう。
仕上げにはたっぷりのごまとA品の青梗菜の歯ごたえを。

免疫力を高めるのにはビタミンDが効果的だと言われます。
多く含むものは青魚やウナギそして乾燥キノコ類です。

今回はキノコの中でも最も多い「キクラゲ」を加えます。
最近は九州で栽培が盛んでおかげで美味しい安心品が入手できます。

その前にひと手間。
天日で干します。
たったこれだけで飛躍的にビタミンD が増えるんです。
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今回はひき肉にはイノシシ、シカの獣肉、と豚肉。
身体に良いコメ麹や干しエビ、旨味のある山菜など、と
効きそうなものてんこ盛りです。

例によって辛さは控えめの「小辛」でのご提供です。
別皿に「麻、ラージャン」を添えますのでお好みでご調整ください。
実山椒のヒリヒリ(麻)と辛味を加えて担々麵のバージョンアップを
お楽しみください。

また、白河で好評をいただきました「ワンタン」が少しだけですが
在庫があります。

ワンタンを一度リセットなどと言っておきながら書くのも
なんですが、お好みで別途200円でトッピング可能です。
ただしこれは無くなり次第終了となりますのでご容赦ください。

期間限定 ニラ&ガーリックの「スタミナ担々麵」   850円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麺の追加一玉  200円
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4/8(水)よりスタート。




今年も桜の季節が巡ってきました。
毎年この時期には桜をモチーフとした限定を続けています。

今年は花見宴会が自粛と言われて
日本人からそれを取り上げると暴動が起きるんじゃ  と
心配するほどですが  やっぱりここでも日本人はおとなしく
従うんですね。

流石に民度の高い誇りある国民で素晴らしい限りです。

では、その代わりと言えば恐縮ですが
こちらでは恒例のお花見をしていただきましょう。
桜とささやかなごちそうをご用意いたしました。

塩ラーメンにアンコウのダシを合わせてWスープとします。
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アンコウは過去にも一度だけやっていますので二回目となります。
魚のダシは滋味深くはあっても端麗でラーメンのスープには
弱めになります。

これをラーメンにマッチするような強いダシにするには
いくつかの手法がありますが、今回はあん肝を加えて濃く
しましょう。
これはアンコウ鍋の手法です。

ワンタンは桜色が欲しいのでエビワンタンをチョイス。
でも、みんな大好きなエビでもそれだけでは弱いのでボディに
ホタテを加えます、今回はミンチじゃなく包丁切りです。
ここにもあん肝を加えて濃厚を求めます。
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だからといってあん肝が強すぎては何にもなりません。
あくまでも”味の総和”を意識して図ります。
このままでは色が分かりにくいですが茹でるときれいな桜色が
出るんです。

当店でも大人気の釜焼きチャーシューと
氷見産ワカメを色よくゆで上げて束ねワカメにします。
桜花と三つ葉をあしらってシンプルな塩ラーメンの完成です。

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お次は別皿。
桜エビのかき揚げをご用意しました。
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駿河湾ではなく台湾産の桜エビと新玉ねぎ、菜花です。
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そのまま食べるもよし、
ラーメンに浸すもよし、ご自由にどうぞ。
塩ラーメンの淡泊さにボリュームを加えてくれます。

もう一つ添えたレモンは広島産。
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最後にスープにひと絞りしてみてください。
すっきりとした後口がリフレッシュさせてくれるはずです。

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期間限定「桜の塩ワンタンメン 2020」  1,000円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麺の追加一玉   200円
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3月30日(月)よりスタート。
なお、毎月第一水曜日は店休日ですので
31(火)4/1(水)は連休となります。

なお重ね重ね恐縮ですが、4/3(金)は町内行事のため
昼営業のみとさせていただきます。(今年は班長なんですm(~)m )
何卒宜しくお願い致します。

また桜はパッと咲きパッと散ります
桜のラーメンもまた、例年 早く終了します。

どうかご了承のほどお願いいたします。


Queenのギタリスト ブライアン・メイが朋友のフレディを偲んで

「ブライアン・メイの Love of my life」



白河ラーメンも今回が最後となります。
第三弾は福島県でも人気の高い「ワンタン麵」をご用意しました。
美味しいひき肉あんとふわふわの皮、中から溶け出すジューシーな
ダシがラーメンをジワリと美味しく引き立ててくれます。

ところで
餃子とかワンタンなどを肉料理だと捉えたりしていませんか?

実はそれらは「麺料理」です。
肉料理と考えてしまうと、とかく失敗しがちになるジャンルなんです。

ですから、
ワンタンの主役は皮。
皮をとにかく美味しく食べるための具材とスープが重要。

その結果ラーメンもさらに美味しくなってくれるという
正しくしつらえたら一石二鳥にも三鳥にもなってくれる
という魔法のアイテムなんです。

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つまり、
野球に例えるとこうです。
スープが万人好みの直球ストレートだとすれば
チャーシューは球の球威を増すためのアイテムとなり、
ワンタンは球にかすかなスピンを掛けて変化を与えてくれる。

こんなところでしょうか?
ですからワンタンの具材というのは毎回同じじゃありません。
その時のスープと他の具材とのバランスで配合すべきものなのです。

今回は魚介Wスープに合わせてホタテと肉の取り合わせで
御用意しました。
溶け出すダシとスープの”味の総和”をお楽しみください。

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でも
無造作に頬張るとやけどします。
熱々ですからご用心と言って出しますが
大抵の方はそうなります。

でも美味しいから手が止まりません。
そんなごちそうです。

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辛味を抑えた赤唐辛子の柚子胡椒を添えて。

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期間限定「白河  ワンタン麵」    900円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麺の追加一玉      200円
3/16(月)よりスタート

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予告通り白河ラーメンの続きです。
おなじみのパイコーを乗せたらどう変化をしてくれるのか?

今回は豚ロース肉でご用意しました。
カツオ薫るWスープに太麺を泳がせたら
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揚げたてのパイコーを乗せて完成です。
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期間限定「白河 パイコーメン」 900円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麺の追加一玉       200円

ところで、
揚げ物は簡単なようでなかなか奥深い調理です。
蕎麦ではこんな話があります。

「そばもん」というビッグコミック誌で連載されていた漫画の話に
出てきた話です。
”漫画かよ”  
 なんて言わないでくださいね
ちゃんとした有名な蕎麦職人が監修しているものですから。

セリフはプロの言葉そのものなんです。

蕎麦屋の店主の話
「天ぷらそばは難しい仕事なんだ
油食いにも衣食いにも満足してもらわなくちゃならないから」

って。
なかなか蘊蓄に富んだ話でしょ?
プロの語る言葉だな~と思わずうなります。

でも私はラーメンですから最初から最適な脂は加えてあります。
なので極力揚げ油は入らないようにフライヤーではなく
中華鍋できっちりと”揚げ切って”お出ししています。

パイコーは揚げ切ってこそ旨くなるのです。
毎回のご好評がその証です。

かつて
一度だけコンビニのから揚げを買って食べたことがあります。
口に入れ、噛んだとたん中から揚げ油がじゅわーっと
出てくるので激しく閉口しました。

それは愛じゃありません。
ただのフライヤーの油です。
脂ですらありません。

油をきっちりと切った揚げ物は正しく肉の味わいがあり
一杯のラーメンをより美味しく持ち上げてくれる力があります。

その肉の味付けですが、
今回は初めてWスープに合わせるので
味付け下味ベースにカツオだしを加えて仕込みました。
味の総和はこうでなければ。

ただでさえ美味しい「白河ラーメン」がさらに美味しくなります。
こんな組み合わせは滅多にお目にかかれません。
この機会にどうぞ。

3/2日(月)よりスタート。
ただし、毎月第一水曜日は店休日なので
3月3,4日は連休となります。

なお、食材は多めにご用意はしましたが
これは大人気のメニューなので
毎回思ったよりも早く底をつきます。

どうぞお早めにお越しください。

カレー風味の七味を添えての提供となります。
いつものことですが
もっと激辛がご所望の方は「焼き唐辛子」も常備しています。
どうぞご遠慮なくお申し付けください。

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長らくお休みをいただいて申し訳ありませんでした。
2月12日(水)より限定メニューを再開いたします。
第一弾は福島県の大人気メニュー「白川ラーメン」です。

ところで
当店では青竹打ちで製麺していますが、これは古典的中華麺の
製法です。

当店のように散発的に行っているのは山形や東京などに数件
ありますが、地名が付くほどに盛んなのは第一に栃木県の
「佐野ラーメン」  これは昨年実施しました。

もう一つの雄が今回の  福島県の「白河ラーメン」です。
なお、北陸での青竹手打ち製麺は当店のみ。

白川ラーメンの誕生のいきさつは横におきますが現在は圧倒的に
「とら食堂」さんが大人気で、こちらで修業を終えて出店したところを
含めて一大勢力となっているようです。

特筆すべきは
二代目当主竹井和之氏の言葉です。
一部抜粋してみましょう。
人任せに出来ないその性分から多店舗化を嫌い、早朝から毎日
仕込みを励み、
「ラーメンでひと儲けしてやろうなんて考えの奴には出来ない」
「本当に旨いものを作ろうとする奴じゃないと出来ない」
「好きでないとできない仕事だ」

どうですか? 感動するじゃないですか?
私の心の奥にははずっしりと響きました。
実践している者にしか言えない言葉で、
私の心にも直接に響きます。

そう、私も同じです。
全く同調出来ます。

これは
今年の一番をお送りするにふさわしい企画となります。

麺は太麺、スープはかつおだしとのWスープ。
煮豚と釜焼きの二種類のチャーシュー。
地元産のタケノコ、ネギ

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これだけで十分なのですが、長いお休みをいただいたお礼と
新年の祝いを込めて「巾着」とカリフラワーを乗せましょう。
巾着には鶏団子などを詰めました。

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カリフラワーはロマネスコという変わった形の品種です。
メンマ代わりのお口直しに。

さっぱりとしながら味わい深いスープと
それをしっかりと受け止める手打ち麺。

肉のうまみを残しつつ、その味わいがスープに溶け出て
一杯のラーメンを微妙に変化させる
「スープに貢献するチャーシュー」

これぞ誰もが好む一杯  と自負します。

期間限定「白河ラーメン」    900円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK。
麺の追加一玉  200円

自家調合柚子七味を添えて2月12日よりスタートします。

その後は材料をたっぷりと仕込みましたので
通常の2週間体制よりも長く実施できるはずです。

また白河ラーメンは竹井和之氏の言葉に深い感銘を受けたことも
ありますが、個人的にも追求し続けたいカテゴリーでもあります。
なぜなら、青竹打ちラーメンの行き着く究極の形のひとつでは
無いかと考えているからです。

手打ち麺の良さを引き立てるひとつの完成形
もちろん
当店の濃厚スープもそのひとつと自負してはいますが、
今回はそれを実証すべく

数種類、カタチを変えて継続したいと考えております。
よって
その予定ですとほぼ6週間かそれ以上白河ラーメンを
続けることになるやもしれません。
もはやこれは万里の白河ラーメン祭りなのです。

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