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2019.12.05 高菜ラーメン
毎年鹿児島から高菜を直送してもらい塩のみで漬けます。
無添加の高菜漬けというのは市販品ではどこにも無いからです。

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九州出身者にこれを出すと大喜びをしますが、実際に長崎人は
目の前で涙ぐみました。

添加物の入ったモノでは故郷や母親を思い出す信号には
なりえないようです。

これをこのまま白ご飯にくるむと「高菜おにぎり」となり
三重県では「めはりずし」となります。
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ご飯にとても合います。
主食のコメに合うという事はラーメンにも合うわけです。

今回はこれをテーマにします。
高菜になじみの強い地域ではこのまま乗せて「高菜ラーメン」で
通用しますが富山ではやや貧弱に見えるようです。

そこでひき肉、イカゲソ、各種野菜などと炒めて具材とします。
端麗醤油スープに「フクラギの煮干し」のダシを合わせてWスープにし

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細麺を入れたら
レタスを敷き具材を乗せて完成です。

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別皿にはペルーの唐辛子「アヒアマリージョ」の柚子胡椒を
御用意しました。
辛味は少なく、香りが際立っています。
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もちろん、激辛好きさんにはいつもの焼き唐辛子もありますから
ご用命ください。

期間限定「高菜ラーメン」  850円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麺の追加一玉  200円

本日12/05(木) 午後の部よりスタート
12/16(月)までの7日間の予定です。
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なお、
今年も例年通り繁忙期を迎える前に終了しますので 
これが最終便となります。
悪しからずご了承ください。



ツヨク想う





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豚足をじっくり煮込むと皮のゼラチン質が
とろとろに煮溶けます。
そこで中を開いて小骨を丁寧に取り除きます。
案外と数が沢山あります。

ところが、豚足には肉は少ししかありません。
そこで
鶏肉をカットして豚足と一緒に煮込みます。

すると鶏肉から出るうま味と豚足のゼラチン質のうま味が
相乗効果となってとろける旨さとなります。

ここに歯ごたえを求めて「ごぼう」を
風味を求めてシイタケを加えて味を調えて仕上げます。

これを冷ますと器を横にしてもこぼれない程強烈な煮凝りに
なるほどの濃度です。

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それらのうま味とコラーゲン質の深味を逃さぬように
牛肉ひき肉でくるみます。

これを芯にしてロールキャベツを作ります。
キャベツは箸で簡単に千切れるほどに熱を通します。
味付けは和風の塩味。

これを塩清湯のラーメンに乗せます。
麺は細麺の手もみちぢれ麵。


乗せた姿がこちら。

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まず、麺をすすり、清湯の味をお確かめください。

ロールキャベツに箸を割り入れます。

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中からはトロリと肉と煮汁が流れ出ます。
皮と鶏肉の濃厚なうま味が広がります。

まさしくラーメンをさらに美味しくさせる
「味に貢献する」具材です。
たっぷりの和風だしで煮込まれたうま味がほどけ、流れ出て
スープを濃厚なゼラチン質が変貌させてくれます。

コラーゲンたっぷりなうま味の塊です。
チャーシューと水菜、柚子の千切りでお楽しみください。

期間限定「ロールキャベツの柚子塩ラーメン」 1,000円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麺の追加一玉  200円
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11月25日 月よりスタート






今年二回目の「ボロネーゼソース」の出番となります。
イノシシ肉が半端に残っていて今年の猟期が始まる前に
なんとか使いきれればと思っていたので再度出番と
なりました。

イノシシ肉と国産牛肉のソースです。
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赤ワインをたっぷり入れて仕込みます。
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麺は通常の太麺でご用意しました。
タリアテッレとはいきませんが少しだけ似た食感です。
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前回はヨモギ麺でしたのでラーメンに近づけようと
下スープを加えました。

カレーうどんなどでもそうですが
ルゥだけより下ダシが入っている方が食べやすく感じますよね

ところが今回はボロネーゼソースそのものの中にスープを
加えるというテクを用いて食べやすくしてあります。

ソースが特に水っぽいというわけじゃありません。
前回同様
肉っぽく、野菜っ気は少なくトロリとしています。

なのに口に入れるとソースの中からスープがジワリと
染み出て麺が口の中でもごもごしません。
トリックの入ったソースです。

混ぜそばでありながらややラーメンに近い食べ心地となりました。

付け合わせには
「ワタリガニの春巻き」をご用意しました。
ボロネーゼソースとの相性抜群です。
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そのまま食べるのも結構ですが
ソースをつけてみてください。
海の幸と山の味のコラボを楽しめます。

今回は無くなり次第終了とさせていただきます。

期間限定「イノシシ肉のボロネーゼ 混ぜそば」
950円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麺の追加一玉  200円




まーぼ春雨ではありません。「肉末粉糸」(ルゥムフンスー)ですと
言い張ってご用意しました。

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肉末粉糸。
ただし、この漢字で指定されているのはひき肉と春雨だけで
味付けの指定はないのです。

通常、中国料理の菜単(一品料理メニュー)には材料、その切り方
などが記されて(指定されて)います。  例えば皆大好きな
青条肉糸(チンジョウルースー)はピーマンと肉の細切り
といった具合に

また干焼蝦仁や宮保蝦仁ではエビのチリソース、ピリ辛炒め
などのように味付けが示されている(指定)のもあります。

肉末粉糸はですから異なる味付けであってもかまわないのです。
麻婆豆腐味ではないので、まーぼ春雨だとは言わせません。

そこで今回は「担々麵味」のひき肉で仕立てることと致しましょう。

こうなりました。
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私も今回初めて作って見て驚いたのですが
普通ラーメンを食べると麺(個体)とスープ(液体)が
別個のものとして存在していて  (当たり前ですが)

麺を食べてスープを飲むといわば隙間のような感じで
一息つけるのですよね。

ところが春雨を具にすると
麺にもまとわりつき、スープにもひき肉とともに入り込みます。
するとまるで隙間というものが無いのです。

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全部一体化しています。
これは珍しい体験です。
まさに前代未聞!

まるで麺がダブっているように見えるかもしれませんが
全く違います。
非常にライトな食感です  が 
それにはちゃんと理由があるんです。

春雨の原料が緑豆だからです。
今流通しているもやしの主力がこの緑豆を原料としています。

ですからこれは”賛否暴論”的に言うなら
カタチを変えた”もやしラーメン”とも言えるでしょう。

とはいえ
ラーメンにあってはならない世界が登場しました。
でも
ボリュームの割にはライトでヘルシーなんですね。
面白い食べ心地です。
こんなのは誰も作りません。

この機会にぜひご賞味ください。
いつまでも語れることでしょう。

まーぼ春雨のCMを見るたびにこの不思議な食感が
思い出されるのは間違いありません。

百見は一食にしかず
もちろん、ご飯にもピッタリなのは論を待ちません。
太麺でお召し上がりください。

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辛味の優しい辣醤を添えます。
激辛好きさんにはいつも焼き唐辛子を用意してあります。
お申し付けください。

10/21(月)よりスタート  
期間限定「春雨の担々麵」  850円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麺の追加一玉     200円
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stand by me
2019.10.02 にらラーメン
今月から増税に伴う価格改定をさせていただきます。
ついては
この一か月は低価格メニューを実施いたします。
第一弾は「にらラーメン」

これは料理店時代にも人気メニューでしたので手慣れた一品です。
ところが、これには
もやしが入るのですがこのもやしが曲者なんです。

もやしにも味の違いがあるのをご存じでしょうか?
旨いのは歯ごたえと香りが美味しいのです。

ところが、まずいのになると食感も味もまるでダメダメで
そんなのでこれを作っても食べられたものじゃありません。
これには一番美味しいもやしでないと美味しくはなってくれないのです。

もやしって意外な縁の下の力持ちなんです。

意外と知られていないのですがもやしは鮮度落ちの激しい野菜。
特売コーナーのは袋を手に取っただけでもしんなりしているのが分かります。
そんなのはどうやっても美味しくはなりません。

まず、新鮮なものを仕入れて、
次に鮮度落ちしないように正しく保持します。
それを強火でバッと炒める。

こうすれば何でも美味しくなります。

宮崎産の赤ピーマンと舞茸、それに九州産のキクラゲに
肉とにらとでさっと炒めて乗っけるだけ。

最近は九州で盛んにキクラゲが栽培されており
中国のに比べると肉厚で歯ごたえもよくとても美味しくなってくれます。

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辛味の少ない辣醤をご用意しました。
少しづつ加えてみてください
穏やかな変化が楽しめます。

例によって激辛をご所望の方には焼き唐辛子もそろえております。
ご遠慮なくお申し付けください。

麺はヨモギ粉ともち米粉配合の麺が少々残っていますので
これからスタートし、無くなり次第通常の麺に移行いたします。

もち米粉の入った麺は前回の混ぜそばでもそのツルツルした
食感をお楽しみいただけましたが
温かい汁そばで食べるとさらにそのつるみ感が増します。

どうぞお試しください。
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期間限定「にらラーメン」   800円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麺の追加一玉  200円
10/7(月)よりスタート

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汁なし担々麵の登場です。

担々麵、 当店では度々カタチを変え登場しますが

この坦々というのは担ぐ(かつぐ)という意味で、
本来は天秤棒で麺や具材を担いで売り歩いていたものだったと
言います。

客が注文したらその場で器に各種のタネと麺をチャッチャと入れて
仕上げ、売り歩いたそうです。

いかにも中国の風景といった感があります。

ですから汁無しが本来の姿で、さらに言うなら
ラーメン店というより本格中国料理店のものと言えるのかも知れません。

かの陳健一氏は
父の陳県民氏がいつも自分用に作って食べていた汁無しの方が
私も好きだと本に書いておられました。

当店ではラーメン店のスタイルにしたくて一般的ではない
担々麵をお出ししていましたがそれにはいくつかの理由が
あります。

甜面醤と練りごまが入ることを嫌うからです。
テンメンジャンは読んで字のごとく舌に甘いと書き
砂糖が大量に入り、また練りごまを多く入れるほど美味しくは
なりますがもったりとします。

なので、それらを加えない”エッジの利いた味”で通常は
お出ししていましたが、

今回はこれ用に甜面醤を仕込みました。
砂糖以外で甘みを用意し、特級味噌で仕上げます。
これで単なる甘みだけじゃなく、旨味も出すことができました。

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練りごまを控えめにして酢を少々加え”優しいエッジ”を利かせた
仕上げとなりました。

担々麵はいじりがいのあるメニューでどんなスタイルにも応用が
可能ですが今回は一ポイント中国料理店スタイルに近づけて
御用意します。

タネとタレを丼に入れほんの少しのスープを注ぎ
細麺を入れます。
ひと混ぜして
jt54.jpgひき肉とゴーヤチャンプルーを乗せてナッツと
青梗菜、最後に白髪ネギを乗せたら完成です。


青山椒の入り七味唐辛子を添えてお出しします。
香りとしびれる辛さ(シビ辛)をお楽しみください。

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因みに
ナッツはカシューナッの生をじっくりとローストしたものですが
私の出の中国料理ではこのナッツは「腰果」(ヨウクウ)と呼びます。

一品料理で知られている「カシューナッツと鶏肉の炒め」は
「腰果鶏丁」(ヨウクウチイテン)という語が充てられます。
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私たち日本人はおせちでエビ料理を縁起が良い
腰が曲がるほど元気でなどと例えますが
古代中国の人達もこの形を「曲がった腰」と
捉えていたことがうかがえます。

漢字文化圏ならではの感じかた、表現法、
どこか共通する文化にちょっぴり親近感を感じますね。

それはさておき


この担々麵のタネはとても美味しいのでいつも言うように
主食つながりでご飯にも当然バカ旨です。(ちょっと古い?)

なので追い飯をお付けします。
でもそのまま白ご飯だけじゃ退屈。

ですから焼きワカメをほぐした「わかめご飯」を「追い飯」で
お出しします。
これはうまいです。

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何度か組み合わせていますからご存じの方もおいでのはずです
生わかめと担々麵の相性の良さそのままで
乾燥ワカメでもやはり担々麵の美味しさにはまり込んでくれます。

これだけの目的でご来店されても満足していただけるほどです。
美味しいものは相乗効果が生まれるんです。
ぜひご賞味ください。

期間限定「汁無し担々麵」   950円
土日祝を除く平日のみ 昼夜OK
麺追加一玉      200円

本日22(木)よりスタートします。
暑さも一段落つきましたが残暑はこれから
担々麵で乗り越えていきましょう。

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柳ジョージ&レイニーウッド と江利チエミ テネシーワルツ


美空ひばり テネシーワルツ





jt19.jpg   ペルーの黄色の唐辛子アヒ・アマリージョ
 パプリカ、アボカド、そしてメキシカンミートボウルの乗った
 赤いラーメンの登場です。

牛ひき肉に、卵、スパイスなどを加えて唐辛子ベースのソースで
煮込んだメキシコ料理です。

jt18.jpg クミンやコリアンダーなどのスパイスと
バジル、セイジ、オレガノ等
フレッシュハーブもどっさり加えて丸め
夏野菜と香味野菜とで煮込みました。

アルボンディガス・アル・チポトレ
(Albondigas al Chipotle)

今回は他に、枝豆、イカゲソ、トマト,アボカド、ゴーヤ、キドニービンズ
トマトなどもトッピングに添えて
塩味スープにスパイスを加えてメキシカンスタイルに仕上げます。

まず、丼に秘密の種を仕込み、
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丸鶏スープを注ぎます。
麺は細打ち麺

ボリュームと元気の出る具材をたっぷりと詰め込みました。
無添加ならではの夏を乗り切る体の応援団です。

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全体は例によって小辛仕立てですので別皿に
ペルーの黄色唐辛子  イエローホットペッパー
アヒ アマリージョのペーストと
メキシコといえばテキーラ。
そのアルコールを完全に飛ばして
(煮詰めていると凄くいい香り)
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さらにライム果汁とを加えて
メキシカンホットペッパーの小鉢を添えました。

アヒ・アマリージョの辛味というのはマイルドで甘みすら感じる
ほどですが後からじんわりとヒリヒリ来ます。
その点を留意して加えてください。

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ライムは今や国内でも一年中入手できますが、
私は防腐剤が嫌いなので直輸入の果汁を使用しています。

一味違った辛味をお楽しみください。

でもアヒ・アマリージョはマイルドですから
それじゃ物足らない

「ガツンと来る辛味こそが夏味だろう

と言いたい方が当店には
沢山いらっしゃいます。

そこでそんな方々のために青唐辛子の小口切りを御用意しております。
これはご用命された方にだけお出ししましょう。
何もわからない方に最初から出してガブリと食べられたら
エライことになりますから。

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辛い物好きさん用  お子様は近寄らないでね
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ご希望の方はご遠慮なくお申し付けください。

期間限定「メキシカン ラーメン」   1,200円
土日祝を除く平日のみ  昼夜OK
麺の追加一玉  200円

8月1日よりスタート
ただし、
毎月第一水曜日は店休日なので8月6(火)7(水)は連休となります。
また、
お盆の大型連休は限定メニューはお休みさせていただきますので
”前半”としていったん9(金)で停止させていただきます。

こちらがノーマルバージョン
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爽やかな辛味でメキシカンをご堪能下さい。
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今回は久しぶりの排骨麺です。
なるべく安価に仕立てたいと鶏もも肉では度々行いますが
ロース肉では本当に久しぶりですね。

前回に続き「蓮」店主が釣り上げて持ち込んでくれた高級魚のうち
「キジハタ」を焼き干しにしたものを使います。
東京ではキジハタを超高級魚とまで呼びます。

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富山湾ではかなりの確率で仕留める事が出来ますがやはり輪島の
外洋で釣ったのはまるで味が違います。
私も長い間釣りをして来ましたが湾内のキジハタしか知りませんでした。

驚きの味です。
これで濃厚なダシを引きます。
鶏清湯は前回同様の丸鶏スープ。
淡麗醤油で仕上げます。

麺は青竹打ちの細麺です。

パイコーはフライヤーではなく中華鍋でカラリと揚げます。
それをカットして乗せて
玉葱のカットしたもの、生アオサノリ、イタドリメンマを添えます。

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私は長い間山菜でメンマ替わりになるものは無いか?
と探し回りました。
台湾や中国にしか麻竹が無いと言われて長年日本人はそれを
受け入れ続けてきました。
インドの一部にも麻竹は在るそうですが産地としては成立していないのです。

華僑はそこに付け込むようにして価格を一歩的に釣りあげ続けました。
「これが無ければ日本人はラーメン一杯作れないんでしょ」とでも
言わんばかりのふるまいです。

麻竹だらけでとても人が住むには適さないと言われた台湾を
明治の日本人が治水開墾したというのに戦後のさばってきた
華僑に掛かればこうなってしまうのですね。

それで私は使う事を拒否しました。
その後台湾の麻竹が絶滅して現在はほぼ中国産に取って代わられています。

日本の春
山にはあらゆる山菜が芽生え生い茂っていますが、
山菜採りの人気ダネというのは至極かたよっていて皆同じものばかり
欲しがり、モノによっては根絶やしになりかねないのまである始末です。

ところが、イタドリを採る人はほとんどいなくて伸び放題になり
河原などは見通しが出来ないほどとなります。

渓流釣りに行った時の事、師匠が
「これを何とかしないと茂みを伝って熊が里まで下りてくるようになる」
と言うのを聞いて深く同意し、利用を決意しなんとか利用法を会得
しました。

採取はとても簡単で量は無尽蔵に近くあります。
しかし、例にたがわず後始末がちょいと厄介なのです。
会得するのに3年もかかりました。
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       👈↓
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今回初めてイタドリメンマとしてご披露いたします。
ですが、誠に残念ながら今回一度きりの量しかありません。
軽やかなコリコリとした食感をお楽しみください。
なくなり次第代わりの山菜になります。

味変アイテムにはカレースパイスをご用意しました。
今回は唐辛子を加えて辛味を、
また、青山椒も加えて”しびれ”も足した特製です。
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青の麻辣(マーラー)カレースパイスです。
途中から少量づつ加えてみてください。

始まりは生アオサノリの香りですが、最後にはカレースパイスが
残るという仕掛けになっています。
辛味を抑えた変化をお楽しみください。

期間限定「ロース肉の排骨麺」  1,100円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麵の追加一玉   200円


ローリングストーンズ Junpi' jack Frush


先日
「蓮」店主がカサゴとキジハタを沢山釣り上げて持ってきてくれました。
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これはその釣果のほんの一部だというから驚きですが、
実は彼はプロの釣り師なのです。

どこへ行けば
どの時期何の良型が大量に釣れるかを熟知しているのです。
これで限定メニューを仕込んでくれ  というので
ありがたく頂戴して
早速焼き干しにしてまずは高級魚「カサゴ」のWスープといきます。
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彼の言によると今回の輪島のカサゴは内湾の物とは一味違うのだ
そうです。
その原因は塩分の違いなのだとか、なるほど大きな河が
流れ込まない分濃い塩水で引き締まった身でした。

焼き干しにして濃厚なWスープを引きます。
丸鶏の清湯スープと合わせて塩ラーメンの丼に注ぎ
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青竹手打細麺を泳がせます。

豚肉をポトフ煮にしてから細かくカットし、たっぷり散らし
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赤玉葱も細かくカットしてちりばめます。
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その上に生ワカメを乗せます。
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生ワカメをご存じない方には馴染みが無いかもしれませんが、
褐藻類にはクロロフィルがあり熱が入ると緑変します。
その性質を利用してワカメのしゃぶしゃぶなども人気なのですが、
それを丼の中でやって頂きます。
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すると早春の海で刈り取られたころの潮の香りが立ち上るのです。
早春のワカメでしか味わえない柔らかな滋味深さをご堪能ください。
今回は氷見と奥能登産とをご用意しました。

ゆず入り生七味を添えます。
また、毎度お客様には申し上げておりますが
無添加の塩味というのは個々人の塩加減が異なります。

化学調味料はそのマスキング効果で均一のように感じさせて
いるのですが無添加の場合はくっきりと差が出ます。

万一味が濃い(塩辛い)とか薄いとかお感じになりましたら
ご遠慮なくお申し付けください。
修正御調製いたします。

期間限定「生わかめの塩ラーメン」    900円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麺の追加  一玉  200円

本日7月8日よりスタート
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