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2019.10.02 にらラーメン
今月から増税に伴う価格改定をさせていただきます。
ついては
この一か月は低価格メニューを実施いたします。
第一弾は「にらラーメン」

これは料理店時代にも人気メニューでしたので手慣れた一品です。
ところが、これには
もやしが入るのですがこのもやしが曲者なんです。

もやしにも味の違いがあるのをご存じでしょうか?
旨いのは歯ごたえと香りが美味しいのです。

ところが、まずいのになると食感も味もまるでダメダメで
そんなのでこれを作っても食べられたものじゃありません。
これには一番美味しいもやしでないと美味しくはなってくれないのです。

もやしって意外な縁の下の力持ちなんです。

意外と知られていないのですがもやしは鮮度落ちの激しい野菜。
特売コーナーのは袋を手に取っただけでもしんなりしているのが分かります。
そんなのはどうやっても美味しくはなりません。

まず、新鮮なものを仕入れて、
次に鮮度落ちしないように正しく保持します。
それを強火でバッと炒める。

こうすれば何でも美味しくなります。

宮崎産の赤ピーマンと舞茸、それに九州産のキクラゲに
肉とにらとでさっと炒めて乗っけるだけ。

最近は九州で盛んにキクラゲが栽培されており
中国のに比べると肉厚で歯ごたえもよくとても美味しくなってくれます。

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辛味の少ない辣醤をご用意しました。
少しづつ加えてみてください
穏やかな変化が楽しめます。

例によって激辛をご所望の方には焼き唐辛子もそろえております。
ご遠慮なくお申し付けください。

麺はヨモギ粉ともち米粉配合の麺が少々残っていますので
これからスタートし、無くなり次第通常の麺に移行いたします。

もち米粉の入った麺は前回の混ぜそばでもそのツルツルした
食感をお楽しみいただけましたが
温かい汁そばで食べるとさらにそのつるみ感が増します。

どうぞお試しください。
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期間限定「にらラーメン」   800円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麺の追加一玉  200円
10/7(月)よりスタート

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汁なし担々麵の登場です。

担々麵、 当店では度々カタチを変え登場しますが

この坦々というのは担ぐ(かつぐ)という意味で、
本来は天秤棒で麺や具材を担いで売り歩いていたものだったと
言います。

客が注文したらその場で器に各種のタネと麺をチャッチャと入れて
仕上げ、売り歩いたそうです。

いかにも中国の風景といった感があります。

ですから汁無しが本来の姿で、さらに言うなら
ラーメン店というより本格中国料理店のものと言えるのかも知れません。

かの陳健一氏は
父の陳県民氏がいつも自分用に作って食べていた汁無しの方が
私も好きだと本に書いておられました。

当店ではラーメン店のスタイルにしたくて一般的ではない
担々麵をお出ししていましたがそれにはいくつかの理由が
あります。

甜面醤と練りごまが入ることを嫌うからです。
テンメンジャンは読んで字のごとく舌に甘いと書き
砂糖が大量に入り、また練りごまを多く入れるほど美味しくは
なりますがもったりとします。

なので、それらを加えない”エッジの利いた味”で通常は
お出ししていましたが、

今回はこれ用に甜面醤を仕込みました。
砂糖以外で甘みを用意し、特級味噌で仕上げます。
これで単なる甘みだけじゃなく、旨味も出すことができました。

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練りごまを控えめにして酢を少々加え”優しいエッジ”を利かせた
仕上げとなりました。

担々麵はいじりがいのあるメニューでどんなスタイルにも応用が
可能ですが今回は一ポイント中国料理店スタイルに近づけて
御用意します。

タネとタレを丼に入れほんの少しのスープを注ぎ
細麺を入れます。
ひと混ぜして
jt54.jpgひき肉とゴーヤチャンプルーを乗せてナッツと
青梗菜、最後に白髪ネギを乗せたら完成です。


青山椒の入り七味唐辛子を添えてお出しします。
香りとしびれる辛さ(シビ辛)をお楽しみください。

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因みに
ナッツはカシューナッの生をじっくりとローストしたものですが
私の出の中国料理ではこのナッツは「腰果」(ヨウクウ)と呼びます。

一品料理で知られている「カシューナッツと鶏肉の炒め」は
「腰果鶏丁」(ヨウクウチイテン)という語が充てられます。
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私たち日本人はおせちでエビ料理を縁起が良い
腰が曲がるほど元気でなどと例えますが
古代中国の人達もこの形を「曲がった腰」と
捉えていたことがうかがえます。

漢字文化圏ならではの感じかた、表現法、
どこか共通する文化にちょっぴり親近感を感じますね。

それはさておき


この担々麵のタネはとても美味しいのでいつも言うように
主食つながりでご飯にも当然バカ旨です。(ちょっと古い?)

なので追い飯をお付けします。
でもそのまま白ご飯だけじゃ退屈。

ですから焼きワカメをほぐした「わかめご飯」を「追い飯」で
お出しします。
これはうまいです。

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何度か組み合わせていますからご存じの方もおいでのはずです
生わかめと担々麵の相性の良さそのままで
乾燥ワカメでもやはり担々麵の美味しさにはまり込んでくれます。

これだけの目的でご来店されても満足していただけるほどです。
美味しいものは相乗効果が生まれるんです。
ぜひご賞味ください。

期間限定「汁無し担々麵」   950円
土日祝を除く平日のみ 昼夜OK
麺追加一玉      200円

本日22(木)よりスタートします。
暑さも一段落つきましたが残暑はこれから
担々麵で乗り越えていきましょう。

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柳ジョージ&レイニーウッド と江利チエミ テネシーワルツ


美空ひばり テネシーワルツ





jt19.jpg   ペルーの黄色の唐辛子アヒ・アマリージョ
 パプリカ、アボカド、そしてメキシカンミートボウルの乗った
 赤いラーメンの登場です。

牛ひき肉に、卵、スパイスなどを加えて唐辛子ベースのソースで
煮込んだメキシコ料理です。

jt18.jpg クミンやコリアンダーなどのスパイスと
バジル、セイジ、オレガノ等
フレッシュハーブもどっさり加えて丸め
夏野菜と香味野菜とで煮込みました。

アルボンディガス・アル・チポトレ
(Albondigas al Chipotle)

今回は他に、枝豆、イカゲソ、トマト,アボカド、ゴーヤ、キドニービンズ
トマトなどもトッピングに添えて
塩味スープにスパイスを加えてメキシカンスタイルに仕上げます。

まず、丼に秘密の種を仕込み、
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丸鶏スープを注ぎます。
麺は細打ち麺

ボリュームと元気の出る具材をたっぷりと詰め込みました。
無添加ならではの夏を乗り切る体の応援団です。

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全体は例によって小辛仕立てですので別皿に
ペルーの黄色唐辛子  イエローホットペッパー
アヒ アマリージョのペーストと
メキシコといえばテキーラ。
そのアルコールを完全に飛ばして
(煮詰めていると凄くいい香り)
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さらにライム果汁とを加えて
メキシカンホットペッパーの小鉢を添えました。

アヒ・アマリージョの辛味というのはマイルドで甘みすら感じる
ほどですが後からじんわりとヒリヒリ来ます。
その点を留意して加えてください。

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ライムは今や国内でも一年中入手できますが、
私は防腐剤が嫌いなので直輸入の果汁を使用しています。

一味違った辛味をお楽しみください。

でもアヒ・アマリージョはマイルドですから
それじゃ物足らない

「ガツンと来る辛味こそが夏味だろう

と言いたい方が当店には
沢山いらっしゃいます。

そこでそんな方々のために青唐辛子の小口切りを御用意しております。
これはご用命された方にだけお出ししましょう。
何もわからない方に最初から出してガブリと食べられたら
エライことになりますから。

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辛い物好きさん用  お子様は近寄らないでね
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ご希望の方はご遠慮なくお申し付けください。

期間限定「メキシカン ラーメン」   1,200円
土日祝を除く平日のみ  昼夜OK
麺の追加一玉  200円

8月1日よりスタート
ただし、
毎月第一水曜日は店休日なので8月6(火)7(水)は連休となります。
また、
お盆の大型連休は限定メニューはお休みさせていただきますので
”前半”としていったん9(金)で停止させていただきます。

こちらがノーマルバージョン
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爽やかな辛味でメキシカンをご堪能下さい。
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今回は久しぶりの排骨麺です。
なるべく安価に仕立てたいと鶏もも肉では度々行いますが
ロース肉では本当に久しぶりですね。

前回に続き「蓮」店主が釣り上げて持ち込んでくれた高級魚のうち
「キジハタ」を焼き干しにしたものを使います。
東京ではキジハタを超高級魚とまで呼びます。

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富山湾ではかなりの確率で仕留める事が出来ますがやはり輪島の
外洋で釣ったのはまるで味が違います。
私も長い間釣りをして来ましたが湾内のキジハタしか知りませんでした。

驚きの味です。
これで濃厚なダシを引きます。
鶏清湯は前回同様の丸鶏スープ。
淡麗醤油で仕上げます。

麺は青竹打ちの細麺です。

パイコーはフライヤーではなく中華鍋でカラリと揚げます。
それをカットして乗せて
玉葱のカットしたもの、生アオサノリ、イタドリメンマを添えます。

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私は長い間山菜でメンマ替わりになるものは無いか?
と探し回りました。
台湾や中国にしか麻竹が無いと言われて長年日本人はそれを
受け入れ続けてきました。
インドの一部にも麻竹は在るそうですが産地としては成立していないのです。

華僑はそこに付け込むようにして価格を一歩的に釣りあげ続けました。
「これが無ければ日本人はラーメン一杯作れないんでしょ」とでも
言わんばかりのふるまいです。

麻竹だらけでとても人が住むには適さないと言われた台湾を
明治の日本人が治水開墾したというのに戦後のさばってきた
華僑に掛かればこうなってしまうのですね。

それで私は使う事を拒否しました。
その後台湾の麻竹が絶滅して現在はほぼ中国産に取って代わられています。

日本の春
山にはあらゆる山菜が芽生え生い茂っていますが、
山菜採りの人気ダネというのは至極かたよっていて皆同じものばかり
欲しがり、モノによっては根絶やしになりかねないのまである始末です。

ところが、イタドリを採る人はほとんどいなくて伸び放題になり
河原などは見通しが出来ないほどとなります。

渓流釣りに行った時の事、師匠が
「これを何とかしないと茂みを伝って熊が里まで下りてくるようになる」
と言うのを聞いて深く同意し、利用を決意しなんとか利用法を会得
しました。

採取はとても簡単で量は無尽蔵に近くあります。
しかし、例にたがわず後始末がちょいと厄介なのです。
会得するのに3年もかかりました。
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       👈↓
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今回初めてイタドリメンマとしてご披露いたします。
ですが、誠に残念ながら今回一度きりの量しかありません。
軽やかなコリコリとした食感をお楽しみください。
なくなり次第代わりの山菜になります。

味変アイテムにはカレースパイスをご用意しました。
今回は唐辛子を加えて辛味を、
また、青山椒も加えて”しびれ”も足した特製です。
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青の麻辣(マーラー)カレースパイスです。
途中から少量づつ加えてみてください。

始まりは生アオサノリの香りですが、最後にはカレースパイスが
残るという仕掛けになっています。
辛味を抑えた変化をお楽しみください。

期間限定「ロース肉の排骨麺」  1,100円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麵の追加一玉   200円


ローリングストーンズ Junpi' jack Frush


先日
「蓮」店主がカサゴとキジハタを沢山釣り上げて持ってきてくれました。
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これはその釣果のほんの一部だというから驚きですが、
実は彼はプロの釣り師なのです。

どこへ行けば
どの時期何の良型が大量に釣れるかを熟知しているのです。
これで限定メニューを仕込んでくれ  というので
ありがたく頂戴して
早速焼き干しにしてまずは高級魚「カサゴ」のWスープといきます。
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彼の言によると今回の輪島のカサゴは内湾の物とは一味違うのだ
そうです。
その原因は塩分の違いなのだとか、なるほど大きな河が
流れ込まない分濃い塩水で引き締まった身でした。

焼き干しにして濃厚なWスープを引きます。
丸鶏の清湯スープと合わせて塩ラーメンの丼に注ぎ
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青竹手打細麺を泳がせます。

豚肉をポトフ煮にしてから細かくカットし、たっぷり散らし
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赤玉葱も細かくカットしてちりばめます。
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その上に生ワカメを乗せます。
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生ワカメをご存じない方には馴染みが無いかもしれませんが、
褐藻類にはクロロフィルがあり熱が入ると緑変します。
その性質を利用してワカメのしゃぶしゃぶなども人気なのですが、
それを丼の中でやって頂きます。
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すると早春の海で刈り取られたころの潮の香りが立ち上るのです。
早春のワカメでしか味わえない柔らかな滋味深さをご堪能ください。
今回は氷見と奥能登産とをご用意しました。

ゆず入り生七味を添えます。
また、毎度お客様には申し上げておりますが
無添加の塩味というのは個々人の塩加減が異なります。

化学調味料はそのマスキング効果で均一のように感じさせて
いるのですが無添加の場合はくっきりと差が出ます。

万一味が濃い(塩辛い)とか薄いとかお感じになりましたら
ご遠慮なくお申し付けください。
修正御調製いたします。

期間限定「生わかめの塩ラーメン」    900円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麺の追加  一玉  200円

本日7月8日よりスタート
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