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誰もが知っている業界のスーパージャイアント「8番ラーメン」
今回は敬意を表し、
謹んで「野菜塩」のオマージュとさせていただきます。

今更言うまでもなく今や世界のブランドとなった感がありますが
なんとタイだけでも100軒以上のお店があるそうです。

数あるフランチャイズやチェーン店の中でもそのノウハウや
指導マニュアルがそれだけ突出しているのでしょう。

「なんでやろ8番」というCMのセリフがTVで流れない日は無い程
ですが、実は非常に計算しつくされた商品づくりがなされています。

まず「ハチカマ」と呼ばれる8の字が入ったかまぼこ。
インパクト大きいですよね。
次、8番の野菜で一番目を引くのがそのキャベツの切り方です。

料理のセオリーとして「切り揃える」という事があり
細切りなら全て同じように切るのが普通です。

それを無視して大きめにカットすると
アラ不思議いっぺんに親しみやすい大衆店の雰囲気が醸されるのです。

でも「もやし」は食感の良くない根をカットした「根切りもやし」を
採用しています。

この様に計算しつくされたお仕事なのですが
私が一番凄いと思うのが価格を抑えて一貫して大衆店としての
スタンスを守っている所です。

個人のお店でも会社でも何代も続くとたいてい敷居を高くして
「○○屋総本店」などとやり出して調子が悪くなりますが、
こちらは世界のブランドの大企業でありながら依って立つ処を
しっかり押さえているのが本当に素晴らしいと心から感心します。

当店では無添加でスープを仕込む為材料費がかさみ8番さんの
価格並みには出来ません。

ですが900円でもご納得いただける内容に仕立てました。
肉と野菜を炒めてスープを注ぎます。
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麺を茹で上げて
トッピングを乗せて出来上がり。

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期間限定「7番ラーメン」   900円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麵の追加一玉 200円

あいにく画像処理ソフトの調子が悪く画像を公開するのは
もう少し後になりますが発売は本日からスタートします。


輝く星座
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当店では青竹打ち方式で麺を仕込んでいますが、
青竹打ちの本場として名高い栃木県佐野市は「佐野ラーメン」として
その名が轟いています。

なお、一部に誤解もあるようですが
ラーメンの鬼として高名な「佐野実」氏とは無関係です。

「佐野ラーメン」とは
あくまでも佐野市を中心とした北関東域での特徴あるラーメンの
呼称です。

ちなみに、
手打には手延べ、手切りまで全て手で行う「純手打ち」と
当店のような機械を導入した「手打ち式」とがあります。

どちらが良いとか優劣などと言う事は関係ありません。
純手打ちは若干ソフトな生地だから手で伸ばせるのに対して
当店の場合は硬めの生地だから手では伸せなく、機械で行う
というだけです。

また、
富山ブラックと一口に言っても様々な形態があるように
佐野ラーメンといっても同様に
麺やスープも店により様々な違いがあるそうですが、今回は生地の
配合を変えて手延べ、手切りに違い食感を出してみました。

私のイメージした「佐野ラーメン」を感じていただければ幸甚です。

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これは出来上がり生地の硬さを確かめているだけで
全ての麺を手延べ、手切りでは行っておりません。
それをやると私の手はたちまちマメだらけになって仕事にならないからです。

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スープは淡麗醤油のWスープ仕立て
麺は今回の為に特別配合した極太麺
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チャーシューは地元富山県産の豚バラ肉を細巻きで

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地元のタケノコを添えて
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柔らかく煮込んだチャーシューからは美味しい旨みが浸み出して
スープの味を一層引き立ててくれます。
ラーメンの具材としてのチャーシューはやっぱりこれでなくちゃ
という声が聞こえてきそうなくらいの無添加クラッシックな一杯です。
厚切りで二枚乗せました。

極太麺ではありますが手延べ出来る程のソフトな麺なのに
コシも十分で、食べ応えのあるなるほど人気なのも無理からぬ
特徴的なラーメンです。

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ですが、
あらかじめお断りをしておきます。
グラム数は同じですが太いとそれだけ麺線の数は少なくなります。

それで麺の量がややもすると少なく感じる向きもあるでしょう。
繰り返し申し上げておきます。
麺の重量はいつも通り同じです。

味直しには実山椒をすりつぶした「麻辣醤」(マーラージャン)を
ご用意しました。
痺れる辛さは今、大流行です。
少しづつ入れてみてください。


今回はきっちり2週間可能なように用意をしております。
期間限定「青竹打ち、佐野ラーメン」  900円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麵の追加一玉  200円

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6月3日(月)よりスタート
ただし、毎週火曜日の定休日の他第一水曜が店休日です。
6月4と5日は連休となっていますのでどうかご了承ください。



今回は「和えそば」です。
       
生のカニミソから仕込み、
和ティストのだしと清湯で割り味噌味で整えてご用意しました。
細麺を茹で上げてカニミソと混ぜ合わせます。

皿に盛り付けてカニ身とベビーリーフを散らします。

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別皿には
①ハマグリの貝殻につみれ(鶏、イカ、ハマグリ、アオヤギ貝)
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②山菜と白エビのかき揚げ(山菜は随時変わります)
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③島ラッキョウの天ぷら。

④照り焼きチャーシューのワサビマヨかけ(ワカメ茎入り)
⑤甘酢ガリ

などを盛り付けました。

まず、麺だけをご賞味ください。
濃厚なカニミソとの出会いをお楽しみ頂いてそれぞれの具材との
ハーモニーをお試しください。

つみれはそのままでも、あるいはカニミソをまぶしても結構です。
大葉で麺を包んで召し上がるのも乙なものです。
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島らっきょうは全く臭みもクセもありませんが
素晴らしい健康野菜です。
沖縄の恵みをお召し上がりください。

白エビ天もまたそのままでも麺と同時につまむのもご自由に。
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自家製マヨネーズは新鮮な赤卵の黄身で仕込んでいますので
ちょっぴり取って麺に絡ませるのも面白いでしょう。
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カニと言えば「生姜」がつきもの。
当店では甘いのは滅多に出しませんが今回は特別に甘酢ガリ
少量を取って麺に乗せ一緒に召し上がってみてください。
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つまり、別皿は単なる添え物ではありません。
「混ぜ具」「盛り具」としてお楽しみいただけるように
相性の良いものを吟味したものなのです。

ラーメンでもない、混ぜそばでもない
和えそばならではの楽しさをご堪能ください。

あいにくカニミソは大量にはご用意できませんでした。
申し訳ございませんが、今回も無くなり次第終了させていただきます。

期間限定「カニミソの和えそば」  1,200円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麵の追加一玉      200円

本日5月27日(月)よりスタート。







春には鯛の幼魚、つまり小鯛が盛んに上がります。
魚種はマダイ、チダイなど数種ありますがいずれも区別なく
カスゴ(春子)またはカスゴ鯛と呼ばれます。

大きく育つとそれぞれ味の特徴が出はするものの
カスゴの時点ではさほどの味の違いは無いからです。

今回はこれで仕込みました。
小鯛ならではの優しい味わいをお楽しみください。
江戸前寿司ではこのネタで春を感じ、愛でるという事を
ラーメンでご賞味いただく、という趣向です。

小鯛は下ごしらえをしてから桜葉を付けて本くず粉をまぶし、
蒸し上げます。
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半熟ゆで卵に自家製ベーコンを巻き衣をつけて揚げます。
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これでフライドベーコンエッグ(笑)の出来上がりと言う訳です。

小鯛の骨は焼き干しにしてイタリアンのテクを拝借し
ブロード仕立てと清湯とのWスープです。
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今回からは能登鶏ではなく薩摩鶏が入荷します。
モモ肉をオーブンでローストに。
皮目はパリッと中は限りなくしっとりとした食感に仕上がりました。
カットしてお付けします。

自家製ローストにするには理由があります。
美味しいソースが取れるからです。
今回もまた美味しくなりました。

野ブキと小口ネギ。

仕上げに鯛に桜花びらの粉末を掛けて完成。
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小鉢にソース。
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もうひとつが柚子胡椒。
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今回は辛さを抑えて柚子風味をお楽しみいただけるようにしました。

淡い桜の香が消えたら柚子塩ラーメンとしてお楽しみ頂けます。


期間限定「カスゴ鯛の塩ラーメン」  1,100円
麵の追加一玉               200円
土日祝を除く平日のみ、  昼夜OK

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cream white room
2019.04.19 ネギ担々麺
ホタルイカの和えそばが限定メニューの一日分記録達成するほどの
出数で(口数 こうすう  と言います)
おかげさまで22日(月)で終了してしまいました。
中途半端な日数が残りましたが空けるわけにいかないので
短期ですが次を用意しました。

ワケギをご存じでしょうか?
今の時期だけ回る「ワケギ葱」とも呼ばれる柔らかな葱です。

これは玉ねぎと長ネギとの交配種で香りがよく、辛味も少ない
根際が親の名残らしくぷっくりと膨らみを持ったネギです。
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これを大量に入れて熱いスープを注ぐとそれだけで
美味しいラーメンになってくれるのです。
今回は大型連休前の3日間、これで人気の担々麺に仕立てます。
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麺はケール細麺。
スープはレギュラー用の濃厚醤油。

麺が万一無くなったら太麺で続行します。
具はひき肉をたっぷりと乗せて完成とします。

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例によって「小辛」でのご提供です。
自家製特濃タバスコがまだ残っているので添えましょう。

芳醇な辛味が担々麺を華やかな辛味で変容させてくれます。

期間限定「ネギ担々麺」   900円
麵の追加一玉         200円
24,25,26の3日間のみ。

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なお、
大型連休期間は限定メニューはお休みさせて頂きます。





Queen Love of My Life


ホタルイカ漁が不漁で高値が続いています。
仕方なく福井県産のものを用意してミンチにし、
和えそばをご用意しました。

ここで私の考える
「混ぜそば」「和えそば」との違いをまとめておきましょう。

「混ぜそば」はタレやソースなどが入った丼の中の麺と具材を
ダイナミックに混ぜ合わせて一体化して味わうもの。
例えて言うならビビンバのような食べ方。

「和えそば」はあらかじめ麺とタレ、ソースとを混ぜて仕上げたものに
付け合わせの具材を取り合わせたもの。
例えて言うなら焼きそばやスパゲティにサラダや小料理などが
添えられているような丼、またはお皿。

こんなところです。

ミンチイカに分葱を加え、イタリアンの技のブロード(超濃厚)を加え
トマトソースで味を整えておきます。

茹で上げた麺を和えて丼に盛り、茹でホタルイカ、、アサツキ、フノリ
能登健康鶏のウイングをイタリア料理で仕上げたものを添えます。

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炒めた鶏手羽元をトマトと煮て柔らかく仕上げた
「鶏のカッチャトゥーラ」という料理です。

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イタリア人の大好きなもので地方、人により様々なやり方が
あるとかでジローラモさんも
「今となってはどれが正式なものなのか判らない」と言います。

骨付きのままですがじっくりと煮てあるのでほろりと外れます。
もうひとつ左側に白エビのかき揚げをお付けします。
新玉ねぎとそら豆でかき揚げにし、揚げたてを乗せます。

まずは麺とソースの味をお確かめの上
それぞれの具材との組み合わせをお試しください。
具材の数と複合との絡みで様々な味が生まれ出でます。

また、幕の内弁当のように麺を一口、小料理を一口などと
お召し上がりになるもご自由に。

海と山のハーモニーをご賞味ください。
自家製特濃タバスコを添えます。
一口に言って芳醇な辛味

主旋律が力強い金管楽器の音量のホタルイカの味とすれば
それぞれの具材は繊細な音量の弦楽器やフルートなどの
副旋律となって味のシンフォニーを奏でてくれます。

味直しのタバスコはさしずめ不意を衝くシンバルでしょうか?

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今だけの早春の味わいをお楽しみください。
なお、ホタルイカにはアサツキがつきものですが今年は
どうにも入荷が不安定です。
万一に入手できない場合に備えて宮内菜を昆布締めで
用意しております。

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地物の人気野菜です。



期間限定「ホタルイカの和えそば」  1,000円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麵の追加一玉   200円

無くなり次第終了とします。

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ワルキューレの騎行




今回は五目ラーメンです。
五目とはどういう意味かご存じですか?
どういうモノを連想されますか?

美味しいという印象をお持ちでしょうか?
それとも
「普通っ」とお感じでしょうか。

少なくとも中国料理の世界では五目とか八宝などと言う言葉は
”美味しいものが沢山入ったご馳走”
という意味合いです。

決して五種類とか八種類という意味ではありません。
実はとても美味しいメニューなんですよ。
だからこそ受け継がれているんです。

富山で飲食店を始めたばかりの頃、某名人が五種類の具に
ついて卵、しいたけ、人参、かまぼこ、肉を大きく切って乗せた
五種類の具材、それが五目なんだ
と語っているのを聞いて大変驚きました。

それは蕎麦うどんの世界でいうところの
”おかめうどん、おかめそば”と
いうたぐいとほぼ同列なものだったからです。

いえ、おかめがいけないと言ってる訳じゃありません。
五目ラーメンがそんなんじゃ魅力無いと思う
と言っているんです。

とても旨そうじゃありません。

ですから
私の作る五目はしばしば「ここのは変わってるねェ」と言われました。
私はいたって”ひたすら真面目に”仕事していただけなんですが。

ではそんな美味しいものが沢山入ったご馳走を分解していきましょう。
まず第一に県産の美味しい豚肉。
       (外国産の臭くて不味い肉では無意味)
地元産の柔らかいタケノコ
       (C国産の危険なモノじゃダメでしょ)
国産の香り高い原木栽培の干し「どんこシイタケ」
       (C国産は危険で無風味)
国産の白菜
彩りでニンジンー今回は「桜の時期」を意識して花形の生麩
青味できぬさやー今回は鹿児島直送のソラマメ
最近不漁でやたら高騰気味のスルメイカ
唯一外国産なのがエビ
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そして最後に「うずら卵」です。
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最近うずら卵食べましたか?
かつてはその栄養価の高さから滋養食として絶大な支持を
集めていたうずら卵が急速にその人気を失いました。

うずら卵水煮という便利で甚だしく不味いものに取って代わられて
しまったからです。
いかにも美味しそうに見えて実はとても不味い
そんな物は巷間沢山あります。
それらは必ず同じ運命をたどります。
当然ですね。

でも新鮮なうずら卵を仕入れて茹でて食べてみると
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昔と変わらぬ美味しさなのです。
ウソだと思ったらお試しください。

変ったのは不味いものを食わされてしまった
ヒトの印象ばかり
生から茹でたうずら卵は今もやっぱり美味しい滋養食だったのです。

これらをさっと炒めて汁気を少なく具にするのが
本格中国料理ですが
今回はあえて餡をやや多めの家庭風にします。
こちらの方がどうやら好みの方々が多いようです。

餡のお嫌いな方には少なめでも調理いたします。
お申し付けください。

ここまでは普通の五目ラーメンです。
今回は春が旬のベビーホタテをたっぷり入手できましたので
これを主役に持ってきます。
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スープにもそのダシを加えましょう。
スープは清湯あっさり醤油。(+ホタテダシ)
麺はケール配合の細麺。

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期間限定「ホタテの五目ラーメン」  1,100円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麵の追加一玉 200円

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辣醤を添えました。

なお、
これだけ素材を吟味して労力を高々一杯の品にかけるというのは
いかな高級中国料理店でも、しかも無添加でとなると不可能です。
それは決してオーバーでもなく山採りのタケノコを一片お口に
入れただけで瞬時にご理解いただけるはずです。

やはりラーメン専門店だからこその一杯です。

どうぞこの機会に一度お確かめ置きください。
いつかまた五目ラーメンが登場することがあっても仕立ては
別バージョンになっているはずですから。


毎年この時期には桜をモチーフにしています。
今年は生麩をあしらいました。
もっちりとした食感をご賞味ください。

8日(月)よりスタートしますが、
材料が切れ次第終了となります。


ハッピーソング


かつて
35年前にイカと雪菜(セッツァイ)の炒めを乗せた
ラーメンをお出しした事があります。
これは本来宴席料理の一品なのですが、その頃から
ラーメンに取り入れる事を積極的に行っていたのです。

塩味スープにさっと炒めた具を乗せたものは今から思い返しても
本当に美味しかったものです。
でも案の定、ほとんど注文が入りませんでした。

その頃は無邪気に中国漬け菜の雪菜を使っていました。

今回はこれを35年ぶりに自家漬けの高菜で再現しましょう。
毎年鹿児島から直送してもらっている高菜を冬の前にこうして漬け込んでいます。
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これを乗せただけの「高菜ラーメン」も旨いのですが
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馴染みが無いときっと受けないでしょうね。

無添加の自家漬け高菜
ようやく限定メニューでの出番が来ました。
こまかく刻んでイカと炒めます。
味付けは塩味を主体にしたシンプルなものに数種の風味を
加えただけ。

麺はパスタ用のデュラムセモリナ粉とケール配合。
細打ち手もみ麺とします。
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ケールとは青汁の材料として有名になりましたが、ビタミンや
ミネラルを多量に含む優良野菜なのです。
中でも強い抗酸化作用や、メラトニン、ルティンなどが着目されています。

味直しには柚子+西洋わさび(レホール)をご用意しました。
風味絶佳です。
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でも、
このままでは中国料理店のまんま。
現在はラーメン店なのでラーメンとしてのしつらえが必要ですね。

アイスランドのラム肉をローストして薄くスライスを座布団替わりに

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これと
沖縄産のベビーコーンが入手できたので肉を巻いて揚げ
地元の雪の下から萌え出たフキノトウの天ぷら。
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これらを盛り付けてこうなります。
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期間限定「イカと高菜のラーメン」  950円
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もうひとつ
肉をローストすると美味しくなりはしますが、
あえて意地悪な見方が許されるのならそれは
単に出し殻になってはいまいか?
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とも言えます。

むしろその肉と野菜からあふれ出した汁(ジュ)こそが
重要なのではあるまいか?
と言う訳で
セオリーにはちゃんとその答えがあるんです。
ジュをちょいと加工して仕上げる「グレービーソース」
これも当店流にアレンジして添えましょう。
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時間をかけた清湯、と細麺
無添加の高菜とイカの炒めもの、
ラムスライスとベビーコーンの揚げ物。
ソースと柚子レホール。
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色々組み合わせが楽しめそうでしょ?
35年ぶりのリベンジです、その期待は裏切りません。

期間限定「イカと高菜の塩ラーメン」  950円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麵の追加一玉       200円

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約1週間の予定です。
なお3月27日は急用につき臨時休業させていただきます。
何卒ご了承くださいませ。





居酒屋さんの人気メニューに「肉豆腐」があります。
牛肉と焼き豆腐を煮込んだ冬に温まる、夏に元気がもらえるという
一年を通して人気の高い品です。

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今回はこれをラーメンに仕立てましょう。
メインは牛肉、牛すじと焼き豆腐。
副菜にネギ、牛蒡、人参、キノコ類。

濃い目のカツオダシで煮込みます。
これを醤油清湯スープのラーメンに乗せて完成。
春間近とはいえまだ風は冷たく体も冷えますがこの一杯で
芯からポカポカと温まってください。

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薬味には柚子七味に粉山椒を増強したのをご用意しました。
ヒリヒリとした香気をお楽しみください。

かつて小豆や大豆などは東アジアでしか食べられていなかったと言います。
でも、そのままでは消化吸収の悪い大豆も偉大な先人の知恵により
加熱して豆腐や納豆にすることで美味しく良質なたんぱく源として
取り込めるようになり今ではアメリカでも盛んに豆腐が食べられています。

ちなみに
そのほかの豆類は世界に様々な調理法が在るのに
日本では豆料理は乏しいのが現状で、ほぼあんこ類や菓子で
使われることが多いのです。

でも豆に砂糖を加えるのはアジアだけ。
豆を塩味で食べる事に慣れ親しんでいる外国人には
あんこ類ははなはだ不評なのだとか。

だからと言う訳じゃありませんが、
今回は鹿児島県から直送されたグリーンピースをあしらいに散らしました。
当然、砂糖は入っておりません。

期間限定「肉豆腐のラーメン」  950円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麵の追加一玉  200円

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3/13(水)よりスタート







イタリアンのトマトソースの中でも魚介には
マリナーラソースというものがあります。
魚介の旨みを邪魔しない甘味を抑えたソースです。

今回はこれをアレンジして牡蠣丸ごと使いの混ぜそばをご用意しました。
オリーブオイルは不使用です。

とはいえ
そのままじゃパスタそのものにしかなりません。
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「牡蠣のタリアテッレ マリナーラソース」

仕上げるのはやはりラーメンなのですからそれなりの
しつらえが必要です。

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下ツユには塩味の淡麗清湯スープ。
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茹でたての麺。
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具材にはロース肉のボイルハムと
トマト、赤パプリカ、キドニービーンズ、
青パパイヤなどをミックスしてサラダ仕立て。
それに
石垣島のパイナップルを添えました。

最後にモッツァレラチーズの揚げたのを乗せ
フェンネルの葉を加えて完成。

青パパイヤはタイ料理によく使われる食材で、今の時期沖縄産が入ります。
今回はタイ料理の「ソムタム」をイメージしてサラダに仕立てました。
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塩とレモン果汁、それに少量のナンプラーで仕上げます。


トマトソースと清湯の相性の良さはサンマの排骨麺で実証済み。
ソースと麺をよく混ぜてお召し上がりください。

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その上でサラダやロースハムとも随時混ぜ合わせつつ
味の変化を楽しむという、

普通の混ぜそばのように全部を一気に混ぜ合わせるのじゃなく
トマトソースの混ぜそばと付け合わせ
組み換えを楽しむという趣向です。

それぞれの特徴を感じつつ味の総和がお楽しみ頂けます。

国産レモンは皮まで安心して使えるのでレホールと
合わせました。
さわやかな香りが楽しめます。
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ここで
パスタ店での逸話をご紹介しましょう。
さる高名なシェフが伊から来日した際に日本人シェフが
「伊勢海老」のパスタをお出ししたそうです。

味付けしたパスタの上に調理した伊勢海老が乗せられたそれを
見て、伊シェフが激怒したというのです。

「何故このエビのソースで仕立てないのか?」とね

日本人の発想では塩コショウのパスタを食べて
伊勢海老をつまむという考えになりがちです。

でもイタリアンでは丸ごと、どこを食べても伊勢海老の
美味しさが味わえてこそ
という事なのです。

私の出身は中国料理の上海系ですが、やはり同じような
系譜の発想をを持ちます。

イタリアンの仕立てであってもラーメンに違いありません。
むしろどんどん近くなりますがそれでもラーメンであり続けます。
これらは元々近いものなのです。

小麦粉に水を加えて練るとそれは全て「麺」となります。
ですから「麦」という文字が入っています。
イタリア語では「パスタ」と言います。
どちらも大本の根っこは同じなんです。

これからもラーメンに新しい翼を与え続けてまいります。
ラーメンはもっと新しく解き放たれもっと自由になれるのです。

でも、
贅沢品にしようとか、高級品にしようなどとはみじんも思いません。
むしろ逆です。
どんな高級食材であろうと、宮廷料理の技を用いようと、フレンチですら
ラーメンに仕立てれば、例え贅沢なスープであっても
たちまち肩ひじの張らない食べ物に
なってくれるところがラーメンの力だと思っているからです。

そんなラーメンの力をどこまで伸ばせるのか
どんな地平が広がっているのか見てみたいですよね?

ご一緒に見てみませんか?

期間限定「牡蠣の混ぜそば  イタリアン」 1,200円
The Oyster Type-2
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麵の追加一玉 200円
3月4日(月)よりスタート
売り切れ次第終了
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ただし、毎月第一水曜日は店休日なので、
3月5(火)6(水)は連休となりますのでご了承ください。



夜汽車でやって来たアイツ
あっという間にアンコウ味噌が終了しました。
まだご賞味いただけてないお客様には誠に申し訳ございません。

さて、
休むわけにはいかないので早速次に参ります。

Rの月に牡蠣を食べろ と言われております。
という事はもうそろそろ終了が近くなった訳です。
こりゃいけない、と大急ぎで二品お届けしましょう。

第一弾は Type-1 「和の仕立て」 で 
第二弾は Type-2 「イタリアンの仕立て」を予定しております。

Type-1
前回同様に下ツユを張った中に麺を入れて具材を乗せるパターンです。
下ツユには和のそばつゆをアレンジしたものを張ります。

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茹でたて熱々の麺を入れたら上にご馳走を乗せましょう。
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具には手前から
青森のいぶりガッコ、(燻製したたくあん)、浅漬けのカブ、
若牛蒡の昆布締め、牡蠣炒め、ハナビラタケ、トマト、錦糸卵
キドニービーンズのサラダ、みつせ鶏モモ肉の低温調理

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などをご用意しました。
牡蠣は炒めて昆布だしに和のカエシを加えて仕上げます。
豪快に天地ガエシで混ぜてお召し上がりください。

牡蠣の旨みが全体に広がり未知の美味しさが味わえます。
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麺の量は変わりませんが具が多いと見た目以上の
ボリュームがありなかなか食べ応えがあります。

また、スタートはアオサ麺で行いますが
途中で通常の麺に移行いたします。

さらに、
主要な具材に変更はございませんが
一部、途中での野菜などには入れ替えがあります。
予めご了承願います。


味直しには花ワサビを添えます。
花は最も辛味が強くその茎は中空で柔らかいのが特徴。
春の味直しには最適な小鉢です。

混ぜそばは混ぜる事で総和を味わうメニューですが、
花わさびではちょっとお待ちください
そのまま混ぜ込んでしまってはあまりにも勿体ない香気が
あります。


そこで、
ひとひらつまんで麺の上に乗せ
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麺を一緒に一つまみしたらそのままお召し上がりください。
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牡蠣の総和味とピリリと辛いワサビがお口の中で
混然と混ざり合い、かつそれぞれの味わいを主張するという
不思議な美味しさをもたらしてくれるのです。

この時期にしか味わえない
「和の牡蠣混ぜそば」+「花わさびの醤油漬け」をどうぞこの機会を
お見逃しなくご賞味ください。

期間限定「和の牡蠣丸ごとの混ぜそば」The Oyster Type-1
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK  1,200円
麵の追加一玉              200円

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一週間ていどを目安に仕込みますが見通しは不明です。
無くなり次第Type-2に移行いたします。

Typeーα は限りなく続けられますが春は出物が多いので
後続は出番待ちが多く
牡蠣はこの二品で終了となります。



Crossroad



しばしば「海のフォアグラ」と称されるアンコウの肝。
その濃厚な味わいは多くの熱心なフアンの舌を虜にしています。

以前に味変アイテムとしてこれの味噌をお出ししたこともありますが、
今回はこれが主体。

新鮮なアンコウの肝をすりつぶして田舎味噌で整えて
淡麗スープに合わせました。
濃厚でいながらすっきりとした味わいです。

麺はアオサ海苔を練り込んだ細麺。
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アオサ海苔は上を見たら天井知らずの高価なものまで
ありますが、お好み焼きやタコ焼きに掛かっているものは
歯に着くので忌避される向きもおありでしょう。

それらは業界でいう「バンドコ(阪東粉)」なる安価な代物です。
風味に乏しく硬いので、溶けません。
だから歯にくっつきます。

今回のアオサ海苔はそれよりもう少し上等なので
そんな事は起こりません。  ご安心を!

具には鴨のもも肉をコンフィで仕込み
ローストしてお付けします。
コンフィとはフレンチの手法で油の中でゆっくりと火を入れる
技法です。

油の中と聞くと何だか油っこいように思われがちですが
揚げ物の話を思い返して頂ければ納得してもらえるはずです。

揚げ物は油の温度を上げて高温にすることで
”油の中で油を切る”のに対し、
コンフィはやや低温の油の中でじっくりと火を入れる事で
”油の中で脂を落とす”という効果が生まれるのです。

とはいえそのままでは未完です。
仕上げはローストでパリッとさせて骨を抜きカットします。
温度管理をしっかりとすることで本来、鴨のむね肉より固めの肉が
柔らかくなり、皮目はパリッと世界中のグルメの大喜びする味と
なっております。

これがコンフィです。
手間は掛かりますがわざわざこういう調理にするには理由が
あります。
おまけがあるんです。

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こうやって仕込んだ後の油で芋を揚げるとこれがまた旨いんです♪
と言う訳でコンフィ、芋、それにその油で炒めたブツ葱。
今からが出時の「若牛蒡」にエビを添えて完成です。

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それと味増強の為のあん肝味噌。
強くなり過ぎた味を矯める為の柚子七味を添えてご提供いたします。
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期間限定「あん肝の味噌ラーメン」   1,100円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麵の追加一玉  200円
2月18日(月)よりスタート。
無くなり次第終了

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