ごはんの味方　　　（味噌や海苔で粗食な日々）野外で調理

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2007.12.14 ベーコンを作るー2－

ベーコンは燻製作りの中でも簡単に出来てしかも味や使いでOr多用途な事などを考えると手間の割りにご褒美の多い一品です。
私も魚介類を含め色々試しましたがこれでは一度も失敗したことがありません。

塩抜きが不十分だったりしてとてもお客様には出せないような仕上がりでもそれはそれで味わい深いのです。
（ロースハムやサーモンの冷燻などでは惨敗が続いて諦めております。

）

ベーコンの作業手順です。
塩漬け＿塩抜き＿陰干し（風乾）＿燻煙
シンプルでしょう？

ここの塩抜きが一番厄介な部分でしょうか。

それで、最近はより簡単にできないかと　塩抜き＿風乾　を省いた促成品をトライしています。
リブ部分を塩コショウして４日間寝かしてそのまま燻製にする。
と、いうものです。
もちろん食べる時にはちゃんと焼き、保存は冷凍庫です。
なかなかお手軽でいいものですがやはりまともに作った方が断然おいしいですね。

ベーコンの調理は先述したベーコンエッグやサラダの他に細かく刻んで玉葱と炒めスクランブルエッグや各種ピラフに使えます。
ポトフやパエリャではほぼ主役です。

洋食（仏、伊）をやっている知人らに言わせると「ベーコンはかつお節」なんだそうです。
言いえて妙です。

燻製の香り、肉を燻した時の脂と煙の入り混じった独特の風味、美味しいダシ。

たしかにかつお節と良く似ています。
ですが焼いても焼いても縮まないビニールのようなベーコンではそのいずれも望むべくもありません。

少しでも興味を持ってくれた方にはいつも自作を勧めるゆえんです。

マイスター制度を確立しているハムの本場ドイツには全国一帯に販路を持つ大メーカーというのは存在しないんだそうです。
パンなどでもそうらしいんですが、その町ごとの「美味しいお店」があってそこで買うわけです。
もし、大きなスーパーなどで全国ブランドのようなハムが売られていても誰も買わないだろうと言われているそうです。
そんなものはマトモじゃないと深く理解しているのですね。

北は北海道から南は大東島まで同じラベルのハムが並ぶ我が国とはまるで違います。
（パンも

）

そんな状況をなんとかしようと「手作りハムの店」を志す人もまれにいます。

しかし、日本は肉食歴の浅い初期の頃にハムで大きな食中毒事件が起きた事があるそうでして。
添加物の無いハム製品は認可されないんだそうです。

大抵「アミノ酸等」と表示される複合調味料を混入することを強要されます。
もちろん防腐剤添加が主目的です。
これだけ情報が豊富になってもいまだにお役所の
「熱物に懲りてナマスを吹く」体質には変化は生まれないようです。

アミノ酸を便利な魔法の妙薬と飛びつき衰退して行ってる業界
（旧態の酒蔵、お漬物、○の素に頼る飲食店その他大勢）
を見るまでも無く
誤魔化しは長続きしません。
消費者だって馬鹿じゃありません。

手間仕事と専門知識こそが何百年も味を守ってきたのに手抜きを始めたらほんの数十年で放り出されようとしています。
当たり前です。

本当の味を知っている年長の世代には「成りすまし」で誤魔化せても
本当の美味しさを教えられてこなかった次世代には受け入れられないからです。

お漬物を例に取りましょうか？
お酒でも、チャーハンでもお茶でも同じ論法で説明できます。

昔ながらの美味な白菜漬けを若い子らに出すと喜んで食べてくれます。
でも市販の薬漬けの白菜漬けは全く売れません。
何故か？
業界の人達はそうして何年間も不振に苦しみながら頭をひねり続けています。

ご飯は甘いのです。
噛めば噛むほど甘い　　というのは米食人の常識です。

不自然に甘くしたものが受け入れられ続ける訳がないではありませんか。

ハム、ベーコンなどの肉加工品もそのような末路をたどるのでしょうか？

私のベーコンです。
端肉ですが　塩、胡椒　だけで十分美味しくできます。

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2007.12.13 ベーコンを作る（促成ベーコンもドサクサに紛れて一緒に）

野外で調理

冬にはベーコンを作ります。

市販の食品のインチキさを語り出したらきりがありませんがベーコンも相当なものです。
そも、肉や魚は加熱すると幾分なりと縮みます。

5％相当の体積が縮むと歩留まり95％となるわけですが、
市販のベーコンは115％などとなっています。

？？？？増えてる？？？

仕掛けはこうです。
燻製の香りのする調味液に漬け込んだだけの薫液製造法と
一応燻製加工はするもののその前に内側に大量の注射針のついたケースに肉を挟み調味液を注入して水ぶくれ状態にする方法です。

どちらも元の大きさより肥大してますからその分利幅も上がるというわけです。
このようなベーコンは焼いても脂は搾り出せずカリカリには仕上がりません。
脂を抜こうと思っても分離出来ないのです。

またまともな物なら油を引かずに焼き始めて自ら染み出てくる脂を好みで除けて卵を焼くと実に風味の良いベーコンエッグになりますが、
これら市販品ではサラダ油を足してやらねばならず、しかもその油の味しかしません。

メーカーさんは賢い人材を高額で確保していますから言い訳も巧妙です。
曰く
「日本人好みのしっとりタイプ仕上げです」
「日本人はカリカリベーコンを好みません」

なるほど大いにお勉強になります。
最近大流行の偽装はばれたら大変な事になりますが
最初から堂々とやれば怖い物なしというわけですね。

それどころかわざわざ手を尽くして消費者様の嗜好に合わせて御調製までしていただいてる
というわけです。

ヤレアリガタヤ（一本調子）

私はカリカリに仕上げたいです。
脂は控えめにしたいですから。
とはいえ　かつてはお店の方もヒマでしたから良質の肉をこちらに回す事も可能でした。

最近は肉不足なのでなかなか回せません。
ですからチャーシュー成型後の端部分とスペアリブ部分で行います。