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お馴染み、人気の高い鶏もも肉のパイコーの出番です。

今回はスープに”ナガラモ”を加えて春の足音を感じていただきましょう。
淡麗醤油に漂う磯の香りが優しく春を届けてくれるはず
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ナガラモの醸す微かなとろみが体を温めてくれます。
地上ではまだまだですが海の中では春の準備が始まっているようです。

さて、主役のお肉。
フライヤーでただ一定温度で揚げるだけじゃコンビニのバイトさん
でも出来ます。
でもそれだけじゃ油の切れないからりとしないモノにしかなりません。

私が富山に来た頃
個人経営のとんかつ屋さんの多いのにとても驚きました。
その仕事の様子を見て感心したのを今では懐かしくさえ
思えます。

大きな中華鍋に油を張ったものを二つ並べているのです。
厚切りのとんかつをまず、低温の油で揚げ始め
最後にもう一方の高温の油で揚げて仕上げるのです。

油切れの良いからりとしたとんかつは腹もたれのしない
後口の良い素晴らしいお仕事でした。
実に理にかなった調理です。

ところが中にはその頃でもフライヤーで揚げるお店もあり、
こんなことがありました。

言うまでもなくとんかつ専門店と掲げてあるお店ですよ。
何だかからりとしていないとんかつだなと思いながら
食べ進むと驚いたことに皿には妙に茶色い跡がべっとりと
ついてるじゃありませんか!?

ソースではありません。
確かにソースは掛けましたがそれは肉と一緒に食べてお皿には
ほぼ残ってなく、それに第一色が異質です。

つまり、これはフライヤーの油の色だったのです。
古く劣化した黒ずんだ油のフライヤーで揚げて
しかも全く油切れのしていないとんかつを食わされた
と言う訳です。

当時まだ若かったから食後にそれほど体調を崩すということも無く
過ぎましたがそれでも当時の私にとって強烈なショックで
今も生々しく思い出されます。

から揚げやとんかつをフライヤーで揚げただけの物を一切
評価しない現在の私の原体験です。

何度でも言い立てましょう。

一定温度の油の中で一定時間入れて置くだけで
美味しい揚げ物になるなんてはずがありません。
泡ぶくが小さくなったから上げ時だなんてマヤカシもいいとこです。
それはまだ上がり切っていない、”途中”に過ぎないのです。

だから切れていない劣化揚げ油を肉とともに食べさせられる
はめとなり食後腹もたれの原因となります。

いっぽう
強い火力の中華レンジで、鍋に張った仕上げ油で揚げると
火力調整が簡単に出来、からりと”揚げ切る”事が出来ます。
油が疲れたら少ない量なのでためらわずに全量入れ替えが出来ます。

質の良い油を劣化させずに適切な火力調節で正しく揚げる。
これが美味しい揚げ物の要諦です。

揚げ物だから油っこいのは当たり前と言ってるようじゃ
お話にならないんです。

コシのある太麺を入れて
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さくさくの衣と柔らかな鶏もも肉のパイコー
それが美味しいスープに馴染むとやんわりと肉の下味が
スープに溶け出し総和味となって楽しませてくれます。

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春を感じさせてくれる菜の花のお浸しと
スナップエンドウのスープ浸し。

味直しにはエストラゴンのベアルネーズソースにカエンペッパーを
加えたものをご用意しました。
肉に付けてまた、最後にはスープにも入れてみてください。
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エストラゴン(タラゴン)は西洋よもぎといい
柔らかな春の香りがナガラモに不思議にマッチします。
生葉もお付けしますからお試しください。
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カエンペッパーはほんのり辛味を感じさせてくれます。

期間限定
「能登健康鶏もも肉のパイーコー麺」  850円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麵の追加一玉                200円
2月上旬1日(金)より15日(金)までの予定。

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queen
Don't stop me ow



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今回は「カレーまぜそば」をご用意しました。
限定メニューで混ぜそばは初登場です。

当店では「麺の追加」をされるお客様がとても多く、もはや
追加麺の出来ないメニューは許されない程の流れが出来ており
それで混ぜそばの登場が遅れてしまっていたのです。

混ぜそばで追加麺をどう処理するのか?
という追加麺問題が悩ましいところでしたが、
それをクリアしてのスタートです。
「麺追加」出来ます。

いったん解禁してしまうととめどなく出てきそうな感がありますが、
まずはカレー味から始めてみます。

いつも書いている事ですが
市販のカレールウやカレー粉で整えると誰がやっても
どんな食材で誂えてもほぼ同じ味にしかならないのが
カレーです。

かつてメルボルンで英国人の御主人と暮らす日本人妻の方と
交流がありその方が書く言葉でこんなのがありました。
”日本のカレーはたまに無性に食べたくなります”
”でも一度食べると当分の間食べたくなくなります” と

ここにそれらの抱えている短所が明確に語られているのです。

それでその短所をクリアして
日本人の為の美味しいカレーが作れないものかと
数年前に一念発起して1年中作っていたことがありました。
それでようやく私なりのカレー観がまとまったのです。

単なるキーマカレーを乗せただけの退屈な混ぜそばじゃありません。
”一度食べたら当分食べたくなくなる”  んじゃ困ります。

美味しいものを作れ、あるいはもっと美味しくしろ  と言われて
大量の脂や人工的な旨み調味料を加えるだけじゃそうなりますよね。

食材の性質と調味料の相性、それに適したスパイスを合わせれば
簡単に日本人向けでしかも滋味深く、腹もたれの無い
体喜ぶカレーになってくれるんです。

逆に
簡単に作れるカレールウの中身をちょっぴりだけ暴いてお見せ
しましょうか?
湯の中にポトリと落とすだけでたちまちカレーになりますよね?
なぜあんなにも簡単に溶けるんでしょうか?

大量の脂が入っているからです。
それなのに常温の棚に並べられてるでしょう?
その脂を酸化させない為の防止剤も入りますよね。

レトルトや既製品のカレーも同様です。
結果その大量の脂は悪性油脂になり果てており
だからすぐに食べ飽きてしまいます。
簡単なものにはそれなりの逆襲がついているのです。

ま、この位にしておきましょう。

体に不要なものを入れない、加えない。
体喜ぶ自然なものだけで組み合わせる。
実に単純にして明快なのが”美味しさ”なのです。

美味しくなる食材と美味しい調味料。
たったそれだけです。
不味くするモノを加えない事が一番大切。

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これが今回のカレー混ぜそばです。

je15.jpgひき肉にはたっぷりの野菜と山菜。
カレー味で煮た茹で卵。(赤卵使用)
りんご、スプラウト、夏採りの地物枝豆、小口ネギ、トマト。

少量のツユが下に張ってありますが今回は「和」の仕立てです。
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食べ飽きない、それでいてどこか懐かしい郷愁を起こすような
ほっこりとした仕立てです。

インド、パキスタンなどの本場的じゃない家庭的な和ティストを
求めてスパイスを組み合わせました。

麺の追加でも耐えられる味です。
例によって小辛なので別皿には「もっとカレー」として
辛いスパイス薬味もお付けしましょう。
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自家製フルーツチャツネはマイルドで優しい味に変えてくれます。
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ひき肉のカレーはともするとしつこくなりがちです。
ビギナー用のレシピではそれをクリア出来ません。
今回は野菜を沢山加えてあり
もはやこれは普通のカレーの微小カット版とでも言えるくらいの
優しい味わいですが
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ここに山菜を加える事でさらに脂を吸ってくれます。
山菜にはそれぞれ異なる性質、特性があり
それを理解して用いる事で素晴らしい効果を発揮します。

もっと活用されていい天然食材なのです。

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期間限定「カレー混ぜそば」   800円
土日祝を除く平日のみ、    昼夜OK
麵の追加一玉           200円

ラーメンの中で最も原価のかかるスープをちょっぴり端折る
だけでお安くご提供出来ます。
ご来店をお待ちしております。
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牛タンを柔らかく煮て、シイタケ、タケノコと共に仕上げ
出来上がりに青梗菜を添えます。

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実はこれ中国料理の一皿。
料理店時代の私の得意な宴席料理です。
紅焼牛舌
何時間も煮込んだタンはタンシチューにも匹敵する高級料理。

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箸で簡単に千切れるのに、濃厚で奥深い味わいで絶賛人気メニューでした。

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その頃も牛タンは高価で高級でした。
今はもっと高価になりました。

牛タンは大きな体の中でも一本しか取れない希少部位だから
やむを得ませんが今回は年初特別企画という事で1,500円と設定しております。

紅焼(ホンソウ)とは中国料理の高度な調理法で
フカヒレの姿煮や乾燥ナマコの戻したもの等を仕上げる時などに
用いられる技法ですが全て高級料理となります。

楊貴妃がことに愛した「貴妃鶏」(キーピーチー、手羽先の柔らか煮)
は名品の誉れ高い一品として人気です。

牛肉を紅焼で仕上げればどの部位でも美味しくなりますが
牛タンのそれは中でも図抜けた素晴らしさです。


肉だけでもない旨み
脂だけでもないコク
それがとろけるようにほろりと柔らかく

かつ
紅焼の煮汁が本来ソースといった概念とは異なるはずの調理
なのにまるでグレービーソースやタンシチューのブラウンソース
のように最適に肉に絡み、
それがまたラーメンのスープをさらに美味しく引き上げてくれるのです。

スープは淡麗醤油。
具材と相性抜群です。

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麺は通常の太麺でご用意しましたが、
この牛タンのふうわりとした食感に合わせて加水率を変えて
柔らかな食感を持つ専用麺とします。
多加水手打ちでしか味わえない本物のコシをお確かめください。

(つきたての杵つき餅のような一見ふわりと柔らかそうなのに)
(噛みしめていくうちにやんわりと押し返すような弾力)

ただ硬いだけなのはコシなんかじゃないんだとお解りいただけるはずです。


今回、特に味わっていただきたい具材が青梗菜です。
野菜や果物にはランク付けがされておりA品B品とか
秀品、優品などと表示されています。
A、秀がトップレベルです。
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このA品の青梗菜は歯ごたえが違います。
東京の一流中国料理店では青梗菜の塩味炒めが3,000円
などという値が付けられていてしかも人気なのです。

その玄妙なる味付けもさることながら何と言っても
歯ごたえ。
パックリ、こりっ、さっくりとでも言いましょうか。
敢えて言うなら「はくっ」といった柔らかで歯切れのよい食感。

これは地元で採れるものとは雲泥の差があり
青梗菜がお好きではない方でも虜になるほどの
感触で、A品の青梗菜でしか味わえない感覚です。
お口直しには最適の付け合わせです。

タケノコはいつもの通り私が山で掘り上げた地物。
シイタケは国産原木栽培の冬菇(どんこシイタケ)
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厳選素材が織りなす味の総和をお楽しみいただけます。

味直しには西洋わさび(レホール)のゆず胡椒をご用意しました。

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牛肉とレホールの相性の良さには定評があります。
それと完熟柚子の香気が相まって味をリフレッシュさせてくれます。

期間限定 「正月特別企画 牛タンのラーメン」 1,500円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麵の追加一玉  200円
1月9日(水)よりスタート  無くなり次第終了

中国料理の中には家庭料理や本格料理
高級宴席料理と様々なステージがあります。

ですが今日いくら技があっても、
優良で希少な食材は世界中で取り合いの様相を
きたしており、現にラム肉などは価格暴騰を続けています。
天然昆布もほぼ絶滅に近くなってきました。

私達がご提供できるのも、もしかしたらこれっきりになる可能性も
あるやも知れず、

この機会にぜひ一度ご賞味ください。
「いつまでも記憶に残る万里の味」 になるのは間違いありません。



ローリングストーンズ 黒く塗れ



今年も最後の限定となります。
一年のご愛顧に感謝して手間をかけた一杯をご用意しました。

ホタテを大量買いしてホタテラーメンを仕込みます。
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ホタテに限らず貝類は意外にダシを引きにくい素材です。
お澄ましやみそ汁なら簡単ですが、ラーメンに合わせるとなると
難しいのです。

安直に仕上げるのならホタテパウダーなるものも存在します。
でもそれをやっちまったらインスタントラーメンですから却下。

でも、
本物だからと言って漫然とこなすだけじゃ美味しくはなりません。
それに見合う技術と知識と手間が必要です。
今回も浜の知恵が助けてくれました。

と言う訳でとても美味しいダシが引けました。
丸鶏とホタテの贅沢Wスープの完成です。

具材にはへしこチャーシュー
(ブランデーと米ぬか漬け込み、ダッチオーブン焼き)
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福井県特産の”へしこさば”の技法の良い所を応用しました。
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殿様ネギと称される下仁田ネギを用意し焼きネギにします。
中がとろりとして絶品の味わいです。
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今が旬真っ盛りのアオリイカの足を添えて
麺はデュラムセモリナ粉配合の細麺。
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完成図がこちら。

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これだけでとても美味しいのです。
でも丼一杯の塩味スープはこれだけで終わったんじゃ逆に
もったいない   と考えます。

そこでご用意したのが

①ホタテ貝のほぐし身。(生貝使用の証明)
干し貝柱で作るXO醤に対抗してホタテ醤とでも言いましょうか。 
これを少しだけお付けします。
あっさりとした味噌味に変化いたします。
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もうひとつ 
②「カレースパイス」
すっかり限定の顔になった感のカレー味です。
これも少しだけ添えましょう。
ホテテひもを炒めてスパイスで整えました。
コクのあるシーフードカレーに変化いたします。
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あくまでも味噌が先。
カレーが後です。
お間違いなきよう。


辛いのがお好きな方には焼き唐辛子もついています。
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心ゆくまでお楽しみください。
なお「ホタテ醤」はなめ味噌ですからそのままでも
あるいはご飯に乗せても美味しくおすすめです。
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期間限定「ホタテラーメン」  1,000円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麵の追加一玉    200円

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12月3日(月)よりのスタート14日(金)までの予定
ただし毎月第一水曜日は店休日です。
12月4,5(火、水)は連休となりますのでご了承ください。
よろしくお願い申し上げます。


秋にはサンマをモチーフにしたラーメンがよく
見受けられます。
私もサンマは大好物なので参加させていただきましょう。

サンマは三枚におろして出来るだけ小骨を取ります。
下味をつけスパイスを混ぜた衣をつけて揚げます。
これが今回のネタの排骨となります。

これに合わせるスープは清湯ベース。
ポモドーロソースを作り、裏ごし器で漉し、トマトスープに
仕立てます。

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ここに細麺を入れて

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鶏肉のひき肉の具を敷き

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その上にさんまの排骨を乗せ
ギンナン、ムカゴ、パンダ豆などをあしらって完成。
晩秋の排骨麺と致します。

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トマトソースとさんまの脂はとても相性が良く
さっぱりとした味ながらも食べ応えのある一杯になりました。

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なお、当店の排骨麺には隠し味でカレー風味が入ります。
今回はさんまにAスパイスとターメリック。
鶏ひき肉にはBスパイスと分けて使用し、丼の中で総和を
形成するように仕立てました。

それぞれの単体での味を、
そしてまた、MIXした味をお楽しみください。
トータルバランスを考慮しています。

別皿には自家ハーブ類を合わせた柚子胡椒ならぬ
ハーブコショウを用意しました。
ポモドーロソースに入っているハーブ類と同じですからマッチングも
OKです。(小辛)
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期間限定「さんまの排骨麺」  ポモドーロソース仕立て
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK  950円
麵の追加一玉  200円
11/19(月)より11/30(金)の予定。
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なおスタートは平打ち麺ですが後半は細切り麺に移行する
予定です。
このスープにはどちらの麺が最適なのか評価をお聞かせ
いただければ幸いです。