ごはんの味方　　　（味噌や海苔で粗食な日々）期間限定メニューー　4

2017.10.10 塩パイコーメン（塩排骨麵）

久しぶりの登場の「排骨麵」です。
今回は塩味の太麺での組み合わせとなりました。

塩味ではいつも細麺でしたが、太い麺だとそれ相応の濃い
スープが必要となります。

そこで用意したのが「ハモ」。

ハモを背開きにして焼き干しにしました。
それに様々な食材を加えて強いダシを用意して鶏スープに
合わせます。

あっさりしたコク塩に揚げたてのパイコーを乗せてまたまた
マコモダケの出番。
今度は氷見産を塩味で炒めたものを合わせます。

富山県氷見市には日本最大級のマコモダケ栽培地があるそうで
これからがとても楽しみです。
大いに期待しています。

別皿には能登の「スガモ」と言う海藻を焙った物と

「ウニ味噌」をご用意しました。

ウニをすりつぶして味噌で味を整え、卵黄で固めたものです。
スープに溶かし入れると濃厚な味へと緩やかに変化します。

濃厚になりすぎれば自家製紅生姜のみじん切りを加えてください。
経年による色あせを補って余るほどに塩慣れが進みスープを
さっぱりとさせてくれます。

また、これらの別皿はご飯にもよく合います。
ご自由にお召し上がりください。

また、普段のレギュラーメニューには卵は一切使用していませんが
肉の衣とウニ味噌には卵が入っており、またWスープにも
様々な食材を使用しています。
度々申し上げますが
どうぞ、アレルギー症状のおありの方は必ずあらかじめ
お申し出くださるようかさねてお願いいたします。

期間限定「塩パイコーメン」　　900円
土日祝を除く平日のみ、　　昼夜OK
麵の追加一玉　　　　　　　　　200円

別皿の具を投入して味が濃くなった　　　などと云う場合には
いつでも追いスープで対応いたします。
ご遠慮なくお申し付けください。

今回は期間を設定できません。
ご用意した富山県産豚肩ロースが無くなり次第終了と
させていただきます。

今回は鶏スープを能登健康鶏の丸鶏で引きました。
例によってWスープ0～W100までご自由にお選びください
ご指定なき場合は50：50です。

10月11日（水）よりのスタート

2017.10.02 すっぽんパワー、ふかひれスープ味のラーメン

10月上旬のスタートはすっぽんです。
毎月、最初の水曜日は定休日ですから
月曜日に初登場して火、水とお休みを頂いて次は木曜日が
出番になります。

4年前にはいとも簡単に釣れたすっぽんですが、
今年は”ラーメンで使おう”という下心がばれてしまったかのように
手こずりました。

やっとのことで釣り上げた一匹。
二週間の限定メニューを維持するにはせめて3尾が欲しかった
のですが今年の暑くなかった夏を振り返ればこれで諦めざるを得ません。

4年前に遊びでつくったすっぽんのカップ麺の事をたまに
言う人がいらっしゃって
「私は食べさせてもらってない

」
と言うのです。

今回はそれの再現と言う訳じゃありませんが
少ない量のすっぽんスープと鶏スープを混ぜて
「フカヒレスープ味」に整えて仕上げましょう。

まともにすっぽん鍋風のスープにしたら一日分も
持ちませんから見え見えの増量作戦です。
これで数日分は持ちこたえられるでしょう。

すっぽんはとことん煮だしてしまいます。
普通、鍋にする時は甲羅を取り出して飾りにするものですが
とことん煮だすとゼラチン質がほぼ全て溶けだして甲羅もバラバラになるくらいです。

肉も骨もとことん煮だすと
これで強いスープになります。

とはいえ
ラーメンに置き換えると
コテコテだとかしつこいくらいな濃厚などと言うのとは違います。
品のよい旨み
これがすっぽんの身上。

フカヒレ調スープの具にはマイタケとエノキダケ
味を整えたらほんの少しだけ片栗粉でとろみを付け
細麺で仕上げます。

取り皿には鶏肉のチャーシュー
叉焼鶏（チャーシューチー）と言います。
豚肉で焼き上げた場合の正式名称は
叉焼肉（チャーシュールー）となります。

能登健康鶏のもも肉を窯焼きで仕上げました。

取り合わせはわらびの信田巻き煮です。
スープは中華ですから和風では合いません。
これも中華の紅焼味で煮つけます。

私達は山菜と聞くとすぐに昔ながらの和食とイメージ
しますが、来店されるロシア人のM氏はワラビをガーリックと
塩コショウで食べると言います。

そう
山菜は応用が無限で和洋伊中何にでもマッチする
素晴らしい天然食材なのです。

現に食品加工業のYさんは東京のフレンチレストランからの
依頼を受けて大量の山菜を送付しておられます。

もっと山菜を多角的に視る、活用する、手に摂るということを
声を大にして提案いたします。

マコモダケは今回は揚げます。
独特の食感が美味しいです。

当店でははじめての登場「パクチー」です。
これは好き嫌いが分かれます。
初めてという方はほんの少量でお試しください。

この別皿はそのままお召しあがりになるもよし
ラーメンに乗せるのもよし
ご自由にご選択ください。
味の総和は調製してあります。

なにしろすっぽんがわずか一尾で
取れるスープも少量なので数日で無くなると思われます。
どうかご了承ください。

約束はできませんが、来年にもし数釣りが叶いましたら
すっぽんだけの濃厚味でトライをしてみたい
あ　　これは釣り師ではなくて料理人の願望として
お聞き流しください。

なお、言わずもがなではありますが
本品にはすっぽんスープが入ってはいても、
「フカヒレ」は入っていません。
お間違えの無いようお願い申し添えておきます。

期間限定「すっぽんのラーメン」　900円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
10/2（月）よりのスタート　　おそらく数日のみ

麵の追加一玉　200円

EAGLES
One of these night

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2017.09.19 旭川ラーメン

9月下旬は旭川ラーメンをお出しします。
旭川ラーメンにもいろいろなタイプがありますが、よく知られて
いるのが魚介系ダシを加えた濃い色のスープに
焦がしラードを乗せたものです。

濃い色と言えば当店のスタイルとダブりそうですが
はっきりとした違いを出せました。

魚介ダシにはアジの煮干しと自家製「イサキの焼き干し」で

濃厚なものを加えます。

濃い色にはなりますが、使用するスープは清湯ですから

濃厚タイプではなくライトな口当たりになります。
イサキの強いダシの利いたコク旨です。

小巻きにしたチャーシューを厚めに切って二枚お付けし、

野ブキの煮たのと

マコモダケのきんぴら

を乗せて万里の「旭川ラーメン」と致します。

マコモダケは油を使った調理に非常にマッチします。
天ぷらや中華料理、フレンチなどで盛んに使われてきましたが
最近は富山でもコメの代替え作付けで多く出回ってきました。

イネ科の植物で肥大した茎部分を食用とします。
水田の多い富山向きとも言えます。
大いに活用すべき野菜ですね。

あっさりとした食べ口ながらコクのあるスープに
ぴったりと合う副菜となってくれます。
画像のマコモダケは立山町寺田で栽培されていたもの。
ありがたいことです。

またラードと聞くとしつこいというイメージをお持ちの方も
いらっしゃるかと思いますが、詳細は省きますが
アク抜きを正しく行えばちっともしつこくありません。

香ばしい香りが食欲をそそります。

麺は風干し半乾燥細めんを使用。

期間限定「旭川ラーメン」　　　850円
土日祝を除く平日のみ、　昼夜OK
麵の追加一玉　　　　　　　　　　200円
9月20日（水）よりのスタート
29日（金）までの予定です。

これに添えるのが「ハリッサ」という
北アフリカ・チュニジア生まれの唐辛子調味料。

タジン料理などに付いてくる赤いペーストでいまや
大人気の兆しを見せているものです。

唐辛子の辛さだけなら一味唐辛子があります。
これに味噌などを加えた韓国のコチュジャンや
そら豆味噌を加えた中国の豆板醤。

いわゆる辛味と味を加えたものですね。

ハリッサは唐辛子にクミンなどのスパイスを加えたものです。
日本古来の物でいえば七味唐辛子でしょうか？
その辛味と複雑な風味はどんな料理にもマッチすると言われています。

今回は市販品をご用意しました。
いつか自作ハリッサも出せればと思っています。

辛い物好きさんには若干物足らないくらいの小辛ですが
一度に大量に加えないで少しづつ加えてみてください。
なるほど万能調味料と言われるだけあってマッチします。

スパイス感もそれほど強くないのでどなたでも大丈夫だと
思われます。
旭川と北アフリカの組み合わせです。

2017.09.03 自家製ベーコン＆エッグのタンメンwith　ゴージャスな香り

9月はタンメンから始めましょう。
暑いのかツユなのかよく判らない8月が過ぎ秋風が立ち始めました。

あっさりとしたスープに、しかし夏の疲れを癒してくれる
ボリュームも持たせて、雑味の無いすっきり味のコク塩。

自家製ベーコンを細く刻んで

野菜と炒めスープを注いで

味付けし、最後に卵を落として半熟にしたら完成。

ベーコンの風味と旨みを消したくないので通常の仕上げ油の
ごま油は加えません。
本物のベーコンが補ってくれます。

でもその代わりにご用意したのがこちらハーブスパイス。

バジル、オレガノ、イタリアンパセリ、ロケット、マジョラム。
これを少しづつ加えてみてください。

フレッシュハーブの香りが立ちあがり味わいを一変させてくれます。

これらはベーコンを仕込む際の「ソミュール液」に使う
ハーブ類ですから中も外もベーコンのエッセンスに
満たされるわけです。

でも個人の好みもありますから少量づつ加える事をお勧めいたします。

ありふれたように見えるタンメンをがらりと変えてくれるでしょう。

世界中を席巻したフレンチやイタリアンがその素晴らしい技法で
編み出す各種ソースや卓越した乳製品の使いまわしも
さることながら
爽やかなハーブ類の働きも一役買っていたのだなと得心させられます。

麺は風干し半乾燥細めん
卵は昭和卵の生みたて赤卵を使用。

9/4（月）より二週間の予定でスタート致します。
期間限定「自家製ベーコン＆エッグのタンメン」　　850円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麵の追加一玉　　200円

閑話休題
ところでしばしば議論になるのが
”ハーブはスパイスなのか否か”というもの

一口にハーブと言えその種類、用途は多岐にわたり今や
お茶やスイーツ、和食にまで広く浸透しています。
ですから使い方にもよりますが大きく分けてみた場合
やはりスパイスなのだ　と見るべきなのでしょう。

和のスパイスともいえる「ワサビ」が今欧米で大人気だそうです。
いっぽう日本でも
パクチーやカレースパイスで無くてはならない「クミン」が
大流行で書店では一冊丸ごとパクチー遣いの本や
一冊丸ごとクミン遣いの本まで並んでいます。

私もそんなクミン好きな一人「区民」として
ワクワクしています。

いよいよ料理の世界での次ステージが見えて来たからです。
あらゆる食材、国際化がボーダーレス化して　　今
「香りの新たなステージ」が始まりつつあるようです。

私も積極的に取り入れていきたいと思います。

サンボマスター

できっこないをやらなくちゃ