今年もこの季節が来ました。
カニ解禁の頃には淡白だった味も次第に充実して来、でも何だか
4月に入るともうカニっていう気分でもない。

そんな3月ギリ下旬。
同じものを繰り返すのはつまらないので今年は焼きガニ風味での
トライです。
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今年はカニが少ないのでベニ、本ズワイ構わずかき集めて
せっせと焼き、ほぐしてご用意しました。
だけど、焼くと途端に身が採れなくなります。
歩留まりが悪くなるという奴です。

それに味が濃縮されるだろうと期待したほどには目覚ましい
効果は出ません。
そこで焼きガニとホタテとエビ、この3種をワンタンに仕立てます。

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これで風味と食感、旨みと望むものをそれぞれ組み合わせました。

カニラーメンは塩味で香味油はカニオイル。
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スモークチキンを別皿でお出しします。
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『おいおいスモークなんか乗せたらカニ風味が飛ぶんじゃ?』
とご心配には及びません。

カニオイルで作ったラー油もお付けします。
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赤い割には辛さはいつもの「小辛」です。
ご安心ください。

当店では小人でもなんとか食べられると云う辛味レベルを
「小辛」
中学生レベルなら
「中辛」
大人じゃないと無理かも というレベルを
「大辛」
と表示し、 通常は「小辛」を基本としてお出ししています。

でも辛い物好きな人はこんな中途半端な辛味じゃ逆に
ストレスなんですよね。
よーっく承知しております。

そこで激辛好きが喜ぶ軸付き焼き唐辛子を用意してあります。
これの使用法を記しましょう。

まず軸を持ちます。
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そして箸で先端からほぐして麺に加えてください。
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例によって先端が最も辛味が弱く、軸方向に行くほど
辛くなります。
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ご自分で加減して行ってください。
ただし!
唐辛子を素手でつぶすことはおやめください。
うっかり顔や目に触ると取り返しのつかないことになります。

こんな危険なものをやたらとお出し出来ませんから
ご希望の方は「唐辛子を・・。」とご遠慮なくお申し付けください。
勝手にはできませんのでご了承ください。


別皿にはその他ミツバ、国産レモン、葉ごぼうをご用意しました。

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葉ごぼうは歯ごたえをお楽しみいただけます。

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硬軟取り合わせて15日(水)よりスタートします。
期間限定 カニワンタンメン (焼きガニVr.)  900円
土日祝を除く平日のみ、  昼夜OK
麵の追加 一玉  200円
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「大長谷ハンターズジビエ」の石黒木太郎さんのおかげで
イノシシ肉が安定して入手できるようになり
続いてイノシシの骨も入手できるようになりました。
これでイノシシスープを引きます。

妙な臭みや癖がなくそのくせ力強いダシは流石に野生獣です。
パワーがもらえそうな感じがします。
実際、ハンターの皆さんはこれで体力と英気を養うと言います。

そう、確かに元気の出る食材です。
これがジビエなんですね。
単なる珍しい食味とは次元を異にしているんです。

加える具材には春に塩漬けしておいたシシウドなどの塩蔵山菜
を下味をつけて合わせました。

春にはとても食べられないほどだった苦かったシシウドが
すっかりアク抜けて歯ごたえの良い
美味しい山菜へと衣替えをしています。
お店で出すのは初公開です。


秋田のマタギは「これと山の鳥の煮たものが一番好きだ」と
言ったそうです。
富山ではまだなじみのない山菜をご賞味ください。

シシウド、アザミ、イタドリ、シャク、ワラビなどなど
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馴染みのあるものや無い物色々あるでしょうが
私は美味しければ何でも収穫します。
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美味しい山菜を取り合わせるともっと美味しくなるんです。
基準は旨いか、そうでないか  だけ。

イノシシスープ、肉、山菜それらをまとめるのに自家製の
キムチを誂えて合わせます。
力強い役者を強引にまとめ上げてくれます。  力技です。

でも、今回のメニューの特選素材はこれらじゃありません
次です。
能登のコンニャク
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コンニャク芋を生産している方自ら作る手作りコンニャクです。
はっきり言って絶品です。

絶品コンニャクと聞くとたいていの方はしっかりとした歯ごたえ
を想像されるかもしれません。
これは見事にそんな予想を裏切ります。

硬く仕上げるか、柔らかく仕上げるかは製造工程で決まる
との事ですがこれはふわりとした食感です。
その断面はまるで軽石のように穴が沢山空いていて
ここに美味しいダシが染み込むんです。
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噛むとその無数の穴から美味しいダシがジワリと滲み出します。
例えて言うなら
中国料理の高級料理で用いられる干しナマコの戻した
海参(ナマコ  ハイセン)料理
それの食感に近い丸くて柔らかくて微かな歯ごたえ
噛むと中からダシが染み出す

そんな絶品のコンニャクです。

イノシシスープと定番スープを割って具を煮込み
溶き卵を落として仕上げ、極太麺にかけて

山賊ラーメン (山の恵み)
一度食べれば10年は語れます。
是非この機会にご賞味ください。

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小鉢には丸芋のトロロと鶏味噌をご用意しました。
トロロをラーメンに加える事でさらに元気がつきます。
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鶏味噌にはたっぷりの雪の下ネギが入っていますので
旨みとコクが加算されます。
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でもこれらは言うまでもなくご飯のお供としてもバッチリ
味噌はそのままでもご飯に合いますが
トロロには味が入っておりません。

ご飯に掛けたい方はお声を掛けていただければ
畑醸造生醤油をお出しします。
遠慮なくお申し付けください。
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期間限定  「山賊ラーメン」  850円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麵の追加一玉  200円

3/1(水)より2週間の予定で登場。
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鶏とアンコウのダシで  Wスープのあっさりラーメンです。
13日(月)から2週間
2月末の27(月)までの予定でスタートします。
アンコウをじっくり煮だしてスープを引きWスープで整え
鶏胸肉の低温調理の肉を乗せます。

ソミュール液に漬け込んでから極低温で火を入れたこれは
鶏肉のパンチェッタとでも言えるほどですが今回は黒コショウを
控えてアンコウスープとのバランス優先と参りましょう。

ただし、
鶏胸肉は熱いスープに乗せた瞬間から食感はどんどん移ろいます。
まずは一番初めの生肉のような歯ごたえをお確かめください。
そこからはどんどん熱が加わるとともに食感は変化していきます。

胸肉には様々な栄養と旨みがぎっしりと詰まっていて
疲れを取るなどの作用があるそうです。
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どうせならパサパサしない低温調理で頂きたいですね。

こちらのベビーリーフは「デトロイト」というものです。
さっぱりとしています。
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あっさりスープに細麺というだけじゃやや単調になります。
なので別皿に手を加えました。
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右から
柚子胡椒  これはお馴染みになりましたね。
        ほんの少し加えるだけで風味が立ちます。

焼きワカメ  能登輪島の海女手摘みの干しワカメを
         さっと焙ってあります。  美味なる香り。

スモークドオイスター
        能登穴水の牡蠣をスモークしオリーブオイルに
        漬け込んであります。
        旨み凝縮効果をご堪能ください。

この別皿を最初から全てを投入しないで
途中から右から順にひとつづつ加えて味の変化をお楽しみください。


特に最後に設定してあるスモークオイスターは強いので
麺の追加をされる方はそれからでもいいくらいです。

一番最初に入れてしまったらせっかくの三回ひねりが台無しに
なります。

アンコウのダシ入りの上品な味と
三回ひねりとで都合4種の味をコシの強い細麺でお楽しみください。

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期間限定 「和風ラーメン」  800円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麵追加  一玉 200円 






         
イノシシ肉を使ったメニューです。
一昨年のイノシシワンタンメンに次ぐ二弾めは麻婆豆腐です。

麻婆ラーメンを語るより以前、そもそも
麻婆豆腐には人それぞれの食遍歴の違いによる
思い込みの違いが多々あるようです。

以前に書いた麻婆ラーメンについて
こちらでも書いておりますが全く辛味の入らない
小児豆腐(シヨージドーフ)も普通の麻婆として通用している
現在では本格になるほど受け入れられる幅は狭くなります。

だからといって専門店がレトルト味に出来るはずもなく
採るべき道は狭きを解っていても更なる本格しかないのです。

いっぽう
イノシシ肉だからと言って驚天動地するほどの肉の味に
違いが出るほどの事はありません。
むしろ豚肉よりもあっさりとした淡白さが身上。

脂気は少なく赤身の多い肉はなるほど野生肉らしいたたずまいです。
ところが今回は塊肉をひき肉にして驚きました。
粘りがあって腕が疲れるほどだったのです。

麻婆にしてみるとやはり旨みが強く感じられます。
脂気が少ないので若干の豚肉を補って
例によって陳家麻婆豆腐スタイルで仕込みます。

黒麻婆ラーメンです。
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極太麺にもよくなじみます。
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仕込むスープにひねりを加え
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下仁田ネギを刻んで加える事で数種の辛味をまろやかにし、
誰かが言っていた
「麻婆はスープです」の言葉ではありませんが
”ほとんどスープ状態”となった麻婆豆腐に埋もれた状態。
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黒麻婆の海で辛味、甘味、旨みへと絶え間なくたゆたう
五味の至福をご堪能ください。
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1/23(月)よりスタート
期間限定 「イノシシ肉の黒麻婆ラーメン」  800円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麵の追加 一玉 200円


期間限定メニューの再開。

準定番の 「排骨麵  パイコーメン」 の出番です。
ご承知の通り本来は豚肉で行うべきメニューを普段はあえて
800円でご提供したいがために「能登健康鶏のもも肉」で
誂えております。

たまには本来に立ち返ろうと今回は豚の肩ロース肉で
ご用意しました、当然富山産です。
しかし、良質であることはそれ相応の仕入れ価格となる訳で
誠に申し訳ございませんが「900円」でのご提供とさせていただきます。

その代わりといっては何ですが
目いっぱい手を掛けたものに仕立てました。

まず、肉の仕込み。
これは既に”家で作ろう無添加ラーメン”シリーズで公開して
いる通り通常はカレー粉が隠し味となります。

今回は隠さない下味、  と言う訳でインド料理の
”タンドリーチキン”の技法によりスパイスを直接下味に
揉みこんで仕込みました。
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肩ロース肉はもちろん柔らかいのですがこの技法により
さらにしっとりと不思議な食感になり
はっきりとスパイス香る出来上がりです。

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またそれをより一層引き立たせるため
スープは生醤油を使った薄色仕立てです。
小矢部の畑醸造さんの火入れしていないしぼりたて
「なま醤油」がそれを受け止めてくれます。

麺はこれ用に中細。
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ネギは冬の引き締まった食感と甘味を活かすために
斜め切り。

次に
「味プラス」のご紹介をしましょう。
自家製の柚子胡椒です。
青唐辛子と、赤唐辛子、それに完熟の柚子。
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それをすり潰して作るとこんな色になります。

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これをほんの小量溶き入れるだけで実に爽やかな
香りと辛味が立ちます。

今回はここにもう一品ご用意しました。
自家製「キムチ」です。
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キムチを無添加で自家製すると
甘味、酸味、辛味、鹹み、旨みと五味の調和のとれた
ものになります。
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業務用の化学調味料で整えた味とは異なり
その五味を成立させるためにあらゆる野菜、魚介の塩辛
エビ、魚卵などを加える為です。

そのおかげで鍋物やスープに加えると色々な味がほどけ出し
複雑な味わいへと変化させてくれるのです。
今回は13種の食材を使用して仕込みました。

でも、
これはぜひ、途中で足していただきたいのです。
最初から加えるとスープの味もカレー風味もかすみます。

途中で加えるからこその面白さなのです。

でも、
スープに入れるのがお嫌いな方はご飯のお供としても
もちろん結構ですし、
スープにもご飯にも入れたいから「足りない!」という方には
お代わりもお出しします。

どうぞご遠慮なくお申し出ください。
冬の美味しい白菜の時期しか作らない自慢のキムチです。
(私は日本人ですが自作のキムチなら大好物です)
ただ辛いだけじゃつまらない、
辛さの中に様々な旨みがあってこその美味しさです。

柚子胡椒とキムチ
この二つの優しい辛味と香気があっさりとしたスープを
変容させる様子をお楽しみください。

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無添加であってもボリュームのあるスープは
麺の追加にもお応え出来ます。

期間限定 1/11(水)よりスタート
「ロース肉の排骨麺」  900円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麵追加  一玉  200円

用意したロース肉が無くなり次第終了致します。

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