牛尾(オックステール)と言えばシチューが有名で
しかもなかなかそそられる課題とも言えそうですが
今回はグッと我慢してカレーラーメンといたしましょうか。

牛尾を長々と煮て美味しいスープを引くのはシチューと同じ、
ばらけるテール肉をメインの具にするのがシチューですが
今回はこの肉をカレーの種にします。

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他にカボチャを裏ごしして、タマネギの炒めたものと肉を
合わせてカレーのベースとなります。
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スープは鶏清湯とテールスープを合わせます。
”鶏頭となるも牛尾となるなかれ”  などと言いますが
両方入れると納得の美味しさとなる訳です。
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麺は太麺。
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具には和牛の筋肉が入手出来ましたので煮てのせます。
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その上には卵焼き。
炒めたネギを混ぜ込んでふわふわに仕上げてあります。
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その上にカレーあん。
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二重三重に味を少しづつ変えて構成しました。
例によって辛さは小辛です。
辛味は今回バジルと唐辛子をすりつぶしてご用意しました。
用心して加えてみてください。
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アジアンテイストを抑えつつビーフカレーらしくなるように
仕立てました。
太麺ちぢれに絡み幾層もの味をご堪能いただけるはずです。
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期間限定
「牛テールのカレーラーメン」  900円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麵の追加一玉  200円
二週間  9月1日までの予定で本日8/21(月)よりのスタート。
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corason

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突然ですがヤキトリのタレは何で作るのかご存知でしょうか?
答え、 鶏ガラスープを煮詰めて作ります。
焼き鳥屋さんでは肉類は商品となりますから残った骨でタレを仕込むわけですね。
実に合理的で無駄がありません。

同様にアナゴのツメはアナゴの骨や頭で作り、
ウナギのかば焼きのタレはウナギの骨で仕込まれます。
私はナマズのかば焼きを作る時にはナマズのガラで作ります。

このタレというのは日本独特ではなかろうかと思うのですが
若い頃はただ甘けりゃいいんだろうと砂糖と醤油だけで作ったりしたものです。

ところが、焼き鳥のタレでウナギを食べても美味しくありません。
ウナギのタレでナマズかば焼きを食べてもどうにもしっくりこないのです。
こんな当たり前のことを理解するのに長い時間がかかりました。
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さて、ウナギと言うとすぐにかば焼き、つまり食べる方の上身を
イメージされるでしょうから敢えて「ボーンスープ(骨のスープ)」と
表記させていただくのに前振りが長くなり過ぎました。

昨今、魚屋さんなどでウナギのたれを仕込むところが少数と
なって骨の需要がなくなりつつあると聞いて骨を大量に
仕入れてまいりました。
土用の丑の日には大量に出るのです。

それで仕込むととても濃厚なダシが取れます。
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浜松名物の「うなぎパイ」なども骨粉等を混入すると言います。
このスープでラーメンを作りました。
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具材は
冬瓜と川エビとネギ
とうがんは冬と一文字が入っていますがこれは冬まで
日持ちがするからついた文字で季節は夏の食材です。

山の朴葉で包まれた別皿には
ウナギかば焼きを小さいですが一切れお付けします。
頭と尾は使えませんのでこれもスープに加えましょう。

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牛肉の味噌漬け焼きとススタケ、山の野ブキで作った
キャラブキです。
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いずれもそのままお召し上がりになっても
ラーメンに乗せてもバランスが取れるはずです。
山椒つながりだからです。

鶏スープとウナギボーンスープとでWスープと致します。
例によって濃度はお選びいただけます。
W 0 は鶏スープのみ
基本 はウナギボーンスープ多め
W 10 はボーンスープのみ。    

味付けはあっさり醤油味
麺は最近ずっと使っている風干し半乾燥細めん
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8月3日(木)よりのスタート
8月10日までの期間です。

期間限定「ウナギボーンスープのラーメン」
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土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
900円
麵の追加一玉 200円

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なお、8月11日(金)祝日
よりお盆期間となりますので限定メニューはお休みを頂きます。

お盆明けの17日 18日 19日の3日間は休業させて頂き
8月21日(月)より平常営業となります。

21日からは次のメニューが登場予定。

期間はとても短いのですがどうぞよろしくお願い申し上げます。



santana -izm
野生獣肉シリーズの最後は鹿肉です。
和の山賊ラーメン、フレンチテイストの塩と続きましたから
最後は中華で〆ましょう。

中華は得意ですが
そも、中華にはジビエなどと言うカテゴリーも存在しません。
机以外の4本脚は全て食べると言われるお国柄の事です。
今更ながら恐れ入りますね。

さて、鹿肉はとても手が掛かります。
おまけに硬い、美味しくないと今まで西日本でも敬遠されたと聞きます。

でもついに富山にも入り込んで来てしまったんです。
何とでもして美味しく食べないと狩猟する人まで
「売れないんだったら獲るのをやーめた」などとなったら大事です。

たちまち大繁殖して山も里も荒れ果ててしまいます。
ある人が例年タケノコの瓶詰を300本作っていたのですが
今年は恐ろしい事にゼロだったと言うのです。

イノシシはタケノコの根の部分を食べ、鹿は先端を食べるそうです。
他人事じゃありません。
タケノコが終わったら次は里にやって来ます。
せっせと捕獲し、せっせと料理して環境保全に努めましょう。
お客様が食べてくだされば即、その循環の環がつながるのです。

美味しくないとされる一因はハンターと後処理する人の腕。
そして最終調理する人の責任。

さて、
困ったことに鹿肉にはほとんど脂がありません。
またアバラ肉も薄っぺらく、いわゆる可食部が少ないのです。
必然、よりによって最も硬いもも肉が一番多く取れる部位と
なります。

そこで消臭と軟化を兼ねてソミュール液にヨーグルトを加えた
ものに漬け込み真空パックをします。
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これでクセの無い下味の付いた肉に仕込めます。

ここまでは
野生の命を美味しく頂く為の儀式。

これを細切りにして
イカ、タケノコの細切り、高菜漬けと一緒に炒めます。
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雪菜魷魚(セッツァイ モウユウ)と呼ばれるジャンルの
いわゆる肉そば(肉糸湯麵  ルースータンメン)バージョンです。
細切りにすることで美味しく食べることができます。

鹿児島から直送してもらい、私が塩だけで漬け込んだ高菜が
食べごろのヒネ香を伴い余分な油を吸収してくれるので
とても美味しくなってくれます。


今、料理の世界では「サーフ&ターフ」というキーワードが
注目を浴びています。
海と陸の幸を合わせるという意味合いです。

そういう意味では斬新では無くとも古典的美味しさの
温故知新とも言えます。

美味しくないわけがありません。
青条肉糸ならぬ鹿肉糸と言う訳です。
古典の技が活きました

ここで
ささやかな私の自慢はタケノコです。
普通中華で使われるタケノコは麻竹(マチク)です。
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これは根回りに節が無く、まるで大根でも刻むように細切りが
出来ます。
筍糸(センスー)と呼びます。

でも味風味が無いのです。

最近では機械で切ったものが出回っていて繊維など
お構いなしに切るものだからやたら不味くなっています。

いっぽう私の切るタケノコは富山の孟宗竹。
節を取り、表皮をそぎ、肉部位のみを細切りにします。
すると肉よりもタケノコが主役になるほど美味しいものになってくれます。
どこにもありません。

そんなご馳走を麺の上に乗せてお出ししましょう。

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ネギ辣醤(ラージャン)を添えて供します。
赤い野菜は「トレビス」という洋野菜でちょっぴりほろ苦くて
舌をリフレッシュさせる効果があります。


麺は最近ずっと続けております風干し半乾燥細めん。
そしてスープは、
残念ながら鹿骨が入手できず、やむなく牛骨を活用いたします。
皆様もしかしたらお忘れかも知れませんが牛も草食獣なので
そのつながりという事で・・・

でも牛骨には牛臭さがついてきます。
なので今回は魚、鶏、牛の3重奏でバランスを取ったもので
ご用意させていただきます。

アンバランスをご所望の方にも対応いたします。
お申し付けください。

7月下旬のメニューは7/19(水)よりのスタート

土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
期間限定「鹿肉のラーメン」 900円
麵の追加一玉         200円 
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なお、鹿肉は今のところ希少にして高価です。
大量の在庫はございません。  
無くなったら豚肉に換えて都合二週間31日(月)までの継続を
予定しております。 

もちろん美味しさはそのままですが
鹿肉をご希望の方はどうぞお早目においで下さい。 
お早くおいでの方には鹿、イノシシ肉混合の煮凝りをお付けいたします。
これもまた売り切れごめんの品です。

どうぞよろしくお願いいたします。



sweet home chicago
六月ももう下旬
いよいよ梅雨を迎えこれから暑くなっていきます。
暑いとどうしても冷たいものを食べたくなるところですが
当店では
逆にホットでスタミナ補給の出来るガツンと系メニューを次々に
予定しております。

その第一弾はイノシシでした。
その次は
牛肉です。
国産牛肉100%使用。
思った通りイノシシのジビエ塩が早く無くなったので
繰り上げ登場となりました。


以前に「徳島ラーメン」を豚バラ肉と卵で行いましたが
それの牛肉バージョンです。

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牛肉の徳島ラーメン
略して「牛徳」
(以下牛徳と表記)

スープもタレも当店のスタンダードをそのまま流用
ネギ類と牛肉、卵が入るだけで別人格になります。

結果レギュラーラーメンには力負けしてしまう細麺が
合うというそんなメニューです。
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卵は今回も射水市「昭和卵」さんの赤卵を使用。
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サラサラの生卵ではなく白身が固まりかけたポチドエッグの
状態で仕上げます。
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これによって生の黄身がどっと流れ出て味を壊すようなことはありません。
とろりと出てくる黄身に麺を絡めてお召し上がりいただけます。

とはいえ牛肉に置き換えましたというだけじゃ退屈ですよね。
そこでご用意したのがこちら「レホール」(西洋わさび)
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今では北海道を中心に国内でも野生化した山わさびが
出回っていますがそれの加工品です。

ローストビーフに添えられていたりします。
キリッと味が引き締まります。
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そしてもう一つ。
「えごまの葉のキムチ」です。
美容とスタミナの源としていま全国的なブームになっております。

でも、
これは本来ご飯をくるんで食べるものなんです。
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そこで牛徳をご注文いただいた方にはまず、
小鉢で一口大のご飯とえごまキムチを先にお出しします。(三枚)
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前菜というかアペリティフ(食欲を刺激する小品)と言いましょうか。
まずはえごまの味を一枚だけお確かめ頂きたいのです。
舌慣らしとでもお考え下さい。
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キムチとは言えニンニク唐辛子は控えめですから
どなたでも普通にお召し上がりいただけるはずです。

そして牛徳が出てきます。
普通に食べ進み、レホールを加えてみて
次に麺をえごまキムチで巻き込んで食べてみてください。
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もしくは肉を、あるいはポチドエッグをくるんで
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色々とお試しください。
また
「美容とスタミナのえごま」増量をご希望の方には
別トッピングとして4枚入り小皿を 100円でご用意しております。
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牛徳
28日(水)からスタート致します。
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土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
期間限定「牛肉の徳島ラーメン」  900円
麵の追加一玉  200円



クラプトン
まず、これをご覧ください イノシシの肉です。
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右からもも肉、バラ肉、子イノシシの肉と並んでおります。

成獣の肉は大きいのですが腿は硬いので煮込みにします。
表層は脂がありますが中は全く脂が無く柔らかく煮ると
ややパサついた食感になるため野菜を巻き込みます。

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前回はウド、セロリ、人参でした。
今回はヨシナ、セロリ、人参です。

これを網脂で巻き、芯とします。
(網脂:豚の内脂肪、大事な内臓を守るためについているもの)
(食味としてはあっさりとしてしつこくないので淡白素材に合う)

バラ肉は12月頃の最も脂の乗った時期のものです。
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ミックススパイスソルトにまぶして網焼きをします。
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子イノシシは成獣に比べると幾分柔らかめですが
なにしろ全く脂が乗っていません。
そこできれいに筋取りしてから網脂で包んでソテーします。
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そして骨際や筋などどうしょうもない部分を煮崩して煮凝りとします。
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と言う訳でお召し上がりになるその時々で具材が変っている場合
もあります。

サンプルの画像と異なる一杯が出て来る可能性もありますので
どうぞご了承くださいますようお願い申し上げます。


今回はフレンチ仕立てでイノシシラーメンをご用意しました。
時間がないので簡単なご紹介だけにして詳しい説明は後日改めますが、
イノシシの漁期は終わっております。
なので補充が出来ず材料が切れ次第終了となります。

予めお断わりを申し上げておきます。

さて、飼育肉と違い野生獣肉は個体差が大きく
その硬さ柔らかさ、脂の乗り具合等々全て異なります。

硬いものは煮込み、柔らかなものはソテーし、とそれぞれの
調理を施しました。

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フレンチ香るスープヌードルといった仕上がりです。

別皿には煮凝りをお付けします。
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そのままお召上がりになっても結構ですし
スープに溶かして濃厚さを楽しんでいただくのも結構です。
イノシシの力強い味をお確かめください。

麺は今回も半乾燥細麺ストレートです。
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また今回もスープの濃さが選べます。

フレンチ仕立てが気に入らないという方や
あっさりとしたのをご希望の方はWスープゼロで

またどうせならイノシシだけのスープで味わいたいという方は
Wスープ10割でとご用命ください。

基本はイノシシスープ多めで御調製致しますが
「Wスープ 0」~ 「W 10」  までお好みでうけたまわります。

本日6/16(金)よりスタート致します
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
期間限定「イノシシのラーメン」フレンチ仕立て
900円  麵の追加一玉 200円

材料が切れ次第、次のメニューに変更します。
とりあえず今回はご紹介のみで
材料などの詳しい情報は日を改めて書き込みます。



排骨麵を準レギュラーになどと言いながら中々出番がなく
ましてやよせばいいのにラーメン特集に紹介などするものだから
何人ものお客様に問い合わせさせてしまう羽目になりました。

申し訳ございません。
明日6月1日(木)より排骨麵をスタート致します。
例によって約二週間の期間限定となります。

能登健康鶏のもも肉をタンドリーチキンの要領でスパイスに
漬け込み、からりと揚げてラーメンに乗せました。

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他の具材は富山の旬のタケノコを焼きタケノコでご用意。
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能登の天然生ワカメは風味と歯ごたえをお楽しみください。

麺は半乾燥させることでいつもと違う食感をお楽しみいただけます。
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別添えの小鉢には今が真っ盛りの「ミョウガタケ」をお付けします。
山の香気を感じてください。
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さて、今回のスープはミギスの焼き干しでWスープと致します。
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もちろんそのほかにも貝をはじめとして様々な食材を使用して
おりますのでアレルギー症状のおありの方は必ずお申し出ください。

魚介系のWスープですと人それぞれお好みが分かれます。
なので今回は
Wスープ  ゼロ (魚系のお嫌いな方)から
Wスープ  多め
Wスープ  十割 (ガラスープ ゼロ) までお好みを
承ります。

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ご遠慮なくお申し付けください。
ご指定なき場合は約半々でのスープを基本と致します。

6月1日より
土日祝を除く平日のみ、期間限定、昼夜OK
「排骨麵」  800円
麵の追加一玉 200円
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S
蒙古タンメンと言えば泣く子も黙る激辛で有名な
蒙古タンメン中本さん。
ウィキペディアによりますと創設者はモンゴルとは何の関係の
無く、
モンゴルの冬はとても寒いからさぞ辛いのを食べているんだろう
という発想で作りだしたのだそうです。

カリスマ店主 白根誠氏の大発明です。
これが爆発的大人気なメニューの起こりだそうで
こんな事の起きるラーメンの世界はやはり面白いですね。

でも、中国には天津飯も天津麺も存在しないとか
今はやりの台湾混ぜそばも発祥は名古屋なんだとか
ラーメンのネーミングやヒット作の出どころなんて案外
そういうものなのかも知れません。

そうそう昔は「ベトコンラーメン」なんてのもありました。

この蒙古タンメンに謹んで敬意を表しつつ
今回限定メニューで取り上げるのが
「蒙古タンメンー小辛」 by the Toyama-style
白根さんごめんなさい

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熱烈なファンからは大ひんしゅくを買いそうで
はなはだ危険なのですが
お子様でも食べられる辛さー小辛ーでのスタートと致します。

ご本家に習い、具材はひき肉、野菜、豆腐など
通常は小辛一択ですが今回に限り
唐辛子をスプーン一杯  が 通常の 小辛
      スプーン二杯  が      中辛
      スプーン三杯  が      大辛  と約束事を決め
リクエストにお応えいたします。
ご注文時にご指定下さい。

ご指定なき場合は全て通常の小辛設定となります。

でもここまでじゃパクリだなどとお叱りを受けそうですね。
ちょっぴりオリジナルもご用意しましょうか。
激辛カニラー油もお付けしましょう。

カニワンタンメンでお出しした時には赤いばかりで
ちっとも辛くなかったカニラー油が脱皮して激辛で再登場!
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これでやっと辛い物好きさんのご要望にお応えできます。

麻婆豆腐ベースのタンメンと言った風情に
春の柔らかいキャベツ、ニラ、季節の山菜。
そして青パパイヤ。
タイの食材として有名ですが今は沖縄でも栽培されています。
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繰り返しますが辛そうに見えてもお子様でも食べられる
ー小辛ーでのご提供です。
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五月いっぱいの予定で明日11日(木)よりスタート致します。
期間限定 「蒙古タンメン小辛」 (もうこ たんめん)
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
850円  麵の追加一玉200円







 
カレーラーメンも回を重ね4回目の登場となります。
カレーと言えば
カレー粉を使うと簡単にカレーになりますが何を作っても
どこで食べても同じ風味にしかなりません。
そこでいつもスパイスを調合する方法を摂っています。
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カレーにも世界中に特徴的なスタイルが多々あり
インド、パキスタン、ネパール、ジャワ、アフリカンなどが
有名ですが、今回はタイ風にしました。

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タイランド、タイ王国です。
スパイス自体はそんなに違いはありません。
違うのはこれ。
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バイマックルーといいます。(コブミカンの葉)
タイ料理のハーブというかスパイスです。

地元では手に入らず、ネットでも適当なところが見当たらず
そんな時に頼りになるのが中央市場。
「かねぶん青果」の中川さんに頼んだら3日で届きました。

ネット社会になって影が薄らいだ市場ではあっても、
やはりその調達力には目を見張るものがあります。

さて、カレーラーメンです。
タイカレーは市販品も沢山出ていますが今回は珍しい
シーフードカレーにしました。
タコ、イカ、貝、カニ、ホタテ、などと鮭&イカのボール
ナンプラーが香るアジアンティストです。

ナンプラー(魚醤)は世界中の海洋国に多数存在し、
ベトナムのニョクマム、フイリピンのパティス、日本ではイシリや
しょっつるがありますが、ほぼ同一ですね。

例によって辛さは控えめ「小辛」でのご提供となります。
で付属にはタイ風味満載の「唐辛子酢」
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ナンプラー、酢、レモン果汁、唐辛子と並べると
アジアンティストのサルサソースといったところでしょうか?
揚げ物焼き物、何にでもよく合います。
お好みで少量づつ加えてみてください。

ベースのスープは清湯醤油。
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透き通ったスープに生醤油とカレーベースを加え
麺は太麺

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もうひとつ
がごめ昆布というのをご存じでしょうか?
フコダインを多量に含む体に良い昆布です。
とろろ昆布の粘り増強などに加えられています。
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これを添えましょう。
スープが自然なとろみと昆布由来の旨みでカレーの風味の
中でさえ力を与えくれます。

昨日山で仕入れてきたコシアブラとワラビを添えて
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本日4/19(水)より4月いっぱいの予定でスタートします。
土日祝を除く平日のみ、期間限定
「カレーラーメン」タイ風シーフード
850円 
麵の追加一玉 200円

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雪の少なかった冬も過ぎあっという間に春が来ました。
今年もまた桜が咲きます。
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こうして桜を愛でる事ができるなんて素晴らしい事なんです。
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数年前の能登地震の時には桜が咲かなかったと言います。
春に桜が咲くということは当たり前じゃないんだということを
知ってからは花見の出来る幸せを痛感して桜のラーメンを
作ることにしています。

またか  なんて言わないでどうぞご賞味ください。

とはいえ毎年同じことを繰り返すのは退屈なので
今年は鯛の焼き干しを作りWスープと致します。
用意するのはもちろんサクラダイ。
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からりと焼き上げて干しました。
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さらに
今回は貝のダシも加えて作ります。
強いスープになりますが、懸念が一点。
前回のカニと並んで貝類もアレルゲンとなるからです。
アレルギー症状のある方は必ずお申し出ください。

春は貝類の美味しい季節
ホタテ、ハマグリ、アオヤギ、シロガイ・・
市場には目移りするほど沢山並んでいます。
ふんだんに使える幸せ。

おかげでとても力強いスープになりました。
具には春らしく
菜の花、ホタルイカも昆布締めにして乗せます。
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最後に桜の花も添えて春の香をお楽しみください。

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でもやっぱり肉が無いと寂しいですよね。
今回は牛肉の低温調理したものをご用意しました。
別皿でお出しします。

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低温調理した牛肉を桜の葉に乗せて昆布締めにしてあります。
生肉ではありません。

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スープに乗せないでそのまま食べたい方は
山わさびを付けてお召し上がりください。
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もちろんスープに浸しても結構
国産牛の良質な牛脂は味を壊しません。

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「鯛味噌」も添えます。
お茶漬けにもなるくらいですから、当然ラーメンにも
よく合います。

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今年もまたこのセリフを言いましょう
味噌は塩です
マッチしながら緩やかに変化を与えてくれ、

レモンは味を重ねた末の最後の引き算となり
後口をすっきりとさせてくれます。

4/6(木)より約2週間の予定でスタート

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期間限定 「桜の塩ラーメン」  900円
土日祝を除く平日のみ、  昼夜OK
麵の追加一玉  200円

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今年もこの季節が来ました。
カニ解禁の頃には淡白だった味も次第に充実して来、でも何だか
4月に入るともうカニっていう気分でもない。

そんな3月ギリ下旬。
同じものを繰り返すのはつまらないので今年は焼きガニ風味での
トライです。
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今年はカニが少ないのでベニ、本ズワイ構わずかき集めて
せっせと焼き、ほぐしてご用意しました。
だけど、焼くと途端に身が採れなくなります。
歩留まりが悪くなるという奴です。

それに味が濃縮されるだろうと期待したほどには目覚ましい
効果は出ません。
そこで焼きガニとホタテとエビ、この3種をワンタンに仕立てます。

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これで風味と食感、旨みと望むものをそれぞれ組み合わせました。

カニラーメンは塩味で香味油はカニオイル。
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スモークチキンを別皿でお出しします。
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『おいおいスモークなんか乗せたらカニ風味が飛ぶんじゃ?』
とご心配には及びません。

カニオイルで作ったラー油もお付けします。
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赤い割には辛さはいつもの「小辛」です。
ご安心ください。

当店では小人でもなんとか食べられると云う辛味レベルを
「小辛」
中学生レベルなら
「中辛」
大人じゃないと無理かも というレベルを
「大辛」
と表示し、 通常は「小辛」を基本としてお出ししています。

でも辛い物好きな人はこんな中途半端な辛味じゃ逆に
ストレスなんですよね。
よーっく承知しております。

そこで激辛好きが喜ぶ軸付き焼き唐辛子を用意してあります。
これの使用法を記しましょう。

まず軸を持ちます。
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そして箸で先端からほぐして麺に加えてください。
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例によって先端が最も辛味が弱く、軸方向に行くほど
辛くなります。
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ご自分で加減して行ってください。
ただし!
唐辛子を素手でつぶすことはおやめください。
うっかり顔や目に触ると取り返しのつかないことになります。

こんな危険なものをやたらとお出し出来ませんから
ご希望の方は「唐辛子を・・。」とご遠慮なくお申し付けください。
勝手にはできませんのでご了承ください。


別皿にはその他ミツバ、国産レモン、葉ごぼうをご用意しました。

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葉ごぼうは歯ごたえをお楽しみいただけます。

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硬軟取り合わせて15日(水)よりスタートします。
期間限定 カニワンタンメン (焼きガニVr.)  900円
土日祝を除く平日のみ、  昼夜OK
麵の追加 一玉  200円
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「大長谷ハンターズジビエ」の石黒木太郎さんのおかげで
イノシシ肉が安定して入手できるようになり
続いてイノシシの骨も入手できるようになりました。
これでイノシシスープを引きます。

妙な臭みや癖がなくそのくせ力強いダシは流石に野生獣です。
パワーがもらえそうな感じがします。
実際、ハンターの皆さんはこれで体力と英気を養うと言います。

そう、確かに元気の出る食材です。
これがジビエなんですね。
単なる珍しい食味とは次元を異にしているんです。

加える具材には春に塩漬けしておいたシシウドなどの塩蔵山菜
を下味をつけて合わせました。

春にはとても食べられないほどだった苦かったシシウドが
すっかりアク抜けて歯ごたえの良い
美味しい山菜へと衣替えをしています。
お店で出すのは初公開です。


秋田のマタギは「これと山の鳥の煮たものが一番好きだ」と
言ったそうです。
富山ではまだなじみのない山菜をご賞味ください。

シシウド、アザミ、イタドリ、シャク、ワラビなどなど
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馴染みのあるものや無い物色々あるでしょうが
私は美味しければ何でも収穫します。
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美味しい山菜を取り合わせるともっと美味しくなるんです。
基準は旨いか、そうでないか  だけ。

イノシシスープ、肉、山菜それらをまとめるのに自家製の
キムチを誂えて合わせます。
力強い役者を強引にまとめ上げてくれます。  力技です。

でも、今回のメニューの特選素材はこれらじゃありません
次です。
能登のコンニャク
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コンニャク芋を生産している方自ら作る手作りコンニャクです。
はっきり言って絶品です。

絶品コンニャクと聞くとたいていの方はしっかりとした歯ごたえ
を想像されるかもしれません。
これは見事にそんな予想を裏切ります。

硬く仕上げるか、柔らかく仕上げるかは製造工程で決まる
との事ですがこれはふわりとした食感です。
その断面はまるで軽石のように穴が沢山空いていて
ここに美味しいダシが染み込むんです。
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噛むとその無数の穴から美味しいダシがジワリと滲み出します。
例えて言うなら
中国料理の高級料理で用いられる干しナマコの戻した
海参(ナマコ  ハイセン)料理
それの食感に近い丸くて柔らかくて微かな歯ごたえ
噛むと中からダシが染み出す

そんな絶品のコンニャクです。

イノシシスープと定番スープを割って具を煮込み
溶き卵を落として仕上げ、極太麺にかけて

山賊ラーメン (山の恵み)
一度食べれば10年は語れます。
是非この機会にご賞味ください。

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小鉢には丸芋のトロロと鶏味噌をご用意しました。
トロロをラーメンに加える事でさらに元気がつきます。
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鶏味噌にはたっぷりの雪の下ネギが入っていますので
旨みとコクが加算されます。
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でもこれらは言うまでもなくご飯のお供としてもバッチリ
味噌はそのままでもご飯に合いますが
トロロには味が入っておりません。

ご飯に掛けたい方はお声を掛けていただければ
畑醸造生醤油をお出しします。
遠慮なくお申し付けください。
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期間限定  「山賊ラーメン」  850円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麵の追加一玉  200円

3/1(水)より2週間の予定で登場。
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鶏とアンコウのダシで  Wスープのあっさりラーメンです。
13日(月)から2週間
2月末の27(月)までの予定でスタートします。
アンコウをじっくり煮だしてスープを引きWスープで整え
鶏胸肉の低温調理の肉を乗せます。

ソミュール液に漬け込んでから極低温で火を入れたこれは
鶏肉のパンチェッタとでも言えるほどですが今回は黒コショウを
控えてアンコウスープとのバランス優先と参りましょう。

ただし、
鶏胸肉は熱いスープに乗せた瞬間から食感はどんどん移ろいます。
まずは一番初めの生肉のような歯ごたえをお確かめください。
そこからはどんどん熱が加わるとともに食感は変化していきます。

胸肉には様々な栄養と旨みがぎっしりと詰まっていて
疲れを取るなどの作用があるそうです。
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どうせならパサパサしない低温調理で頂きたいですね。

こちらのベビーリーフは「デトロイト」というものです。
さっぱりとしています。
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あっさりスープに細麺というだけじゃやや単調になります。
なので別皿に手を加えました。
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右から
柚子胡椒  これはお馴染みになりましたね。
        ほんの少し加えるだけで風味が立ちます。

焼きワカメ  能登輪島の海女手摘みの干しワカメを
         さっと焙ってあります。  美味なる香り。

スモークドオイスター
        能登穴水の牡蠣をスモークしオリーブオイルに
        漬け込んであります。
        旨み凝縮効果をご堪能ください。

この別皿を最初から全てを投入しないで
途中から右から順にひとつづつ加えて味の変化をお楽しみください。


特に最後に設定してあるスモークオイスターは強いので
麺の追加をされる方はそれからでもいいくらいです。

一番最初に入れてしまったらせっかくの三回ひねりが台無しに
なります。

アンコウのダシ入りの上品な味と
三回ひねりとで都合4種の味をコシの強い細麺でお楽しみください。

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期間限定 「和風ラーメン」  800円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麵追加  一玉 200円 






         
イノシシ肉を使ったメニューです。
一昨年のイノシシワンタンメンに次ぐ二弾めは麻婆豆腐です。

麻婆ラーメンを語るより以前、そもそも
麻婆豆腐には人それぞれの食遍歴の違いによる
思い込みの違いが多々あるようです。

以前に書いた麻婆ラーメンについて
こちらでも書いておりますが全く辛味の入らない
小児豆腐(シヨージドーフ)も普通の麻婆として通用している
現在では本格になるほど受け入れられる幅は狭くなります。

だからといって専門店がレトルト味に出来るはずもなく
採るべき道は狭きを解っていても更なる本格しかないのです。

いっぽう
イノシシ肉だからと言って驚天動地するほどの肉の味に
違いが出るほどの事はありません。
むしろ豚肉よりもあっさりとした淡白さが身上。

脂気は少なく赤身の多い肉はなるほど野生肉らしいたたずまいです。
ところが今回は塊肉をひき肉にして驚きました。
粘りがあって腕が疲れるほどだったのです。

麻婆にしてみるとやはり旨みが強く感じられます。
脂気が少ないので若干の豚肉を補って
例によって陳家麻婆豆腐スタイルで仕込みます。

黒麻婆ラーメンです。
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極太麺にもよくなじみます。
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仕込むスープにひねりを加え
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下仁田ネギを刻んで加える事で数種の辛味をまろやかにし、
誰かが言っていた
「麻婆はスープです」の言葉ではありませんが
”ほとんどスープ状態”となった麻婆豆腐に埋もれた状態。
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黒麻婆の海で辛味、甘味、旨みへと絶え間なくたゆたう
五味の至福をご堪能ください。
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1/23(月)よりスタート
期間限定 「イノシシ肉の黒麻婆ラーメン」  800円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麵の追加 一玉 200円


期間限定メニューの再開。

準定番の 「排骨麵  パイコーメン」 の出番です。
ご承知の通り本来は豚肉で行うべきメニューを普段はあえて
800円でご提供したいがために「能登健康鶏のもも肉」で
誂えております。

たまには本来に立ち返ろうと今回は豚の肩ロース肉で
ご用意しました、当然富山産です。
しかし、良質であることはそれ相応の仕入れ価格となる訳で
誠に申し訳ございませんが「900円」でのご提供とさせていただきます。

その代わりといっては何ですが
目いっぱい手を掛けたものに仕立てました。

まず、肉の仕込み。
これは既に”家で作ろう無添加ラーメン”シリーズで公開して
いる通り通常はカレー粉が隠し味となります。

今回は隠さない下味、  と言う訳でインド料理の
”タンドリーチキン”の技法によりスパイスを直接下味に
揉みこんで仕込みました。
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肩ロース肉はもちろん柔らかいのですがこの技法により
さらにしっとりと不思議な食感になり
はっきりとスパイス香る出来上がりです。

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またそれをより一層引き立たせるため
スープは生醤油を使った薄色仕立てです。
小矢部の畑醸造さんの火入れしていないしぼりたて
「なま醤油」がそれを受け止めてくれます。

麺はこれ用に中細。
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ネギは冬の引き締まった食感と甘味を活かすために
斜め切り。

次に
「味プラス」のご紹介をしましょう。
自家製の柚子胡椒です。
青唐辛子と、赤唐辛子、それに完熟の柚子。
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それをすり潰して作るとこんな色になります。

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これをほんの小量溶き入れるだけで実に爽やかな
香りと辛味が立ちます。

今回はここにもう一品ご用意しました。
自家製「キムチ」です。
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キムチを無添加で自家製すると
甘味、酸味、辛味、鹹み、旨みと五味の調和のとれた
ものになります。
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業務用の化学調味料で整えた味とは異なり
その五味を成立させるためにあらゆる野菜、魚介の塩辛
エビ、魚卵などを加える為です。

そのおかげで鍋物やスープに加えると色々な味がほどけ出し
複雑な味わいへと変化させてくれるのです。
今回は13種の食材を使用して仕込みました。

でも、
これはぜひ、途中で足していただきたいのです。
最初から加えるとスープの味もカレー風味もかすみます。

途中で加えるからこその面白さなのです。

でも、
スープに入れるのがお嫌いな方はご飯のお供としても
もちろん結構ですし、
スープにもご飯にも入れたいから「足りない!」という方には
お代わりもお出しします。

どうぞご遠慮なくお申し出ください。
冬の美味しい白菜の時期しか作らない自慢のキムチです。
(私は日本人ですが自作のキムチなら大好物です)
ただ辛いだけじゃつまらない、
辛さの中に様々な旨みがあってこその美味しさです。

柚子胡椒とキムチ
この二つの優しい辛味と香気があっさりとしたスープを
変容させる様子をお楽しみください。

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無添加であってもボリュームのあるスープは
麺の追加にもお応え出来ます。

期間限定 1/11(水)よりスタート
「ロース肉の排骨麺」  900円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麵追加  一玉  200円

用意したロース肉が無くなり次第終了致します。

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