12月は「みそ担々麵」を実施します。
多加水太麺と非常に相性の良いメニューです。

例によって”辛過ぎない 辛さ”で登場いたします。

今、富山湾に盛んに入ってきている鮭をすり身にして
鶏肉、イカ、レンコンなどで練り上げて茹で上げた
サーモンボール(鮭球)とバラ肉、もやしで煮上げます。

にんにく生姜を少々加えて仕上げたら麺に掛けます。
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ペコロス(小タマネギ)のスライスと
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細ネギ、ススタケの輪切りを乗せて完成。
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みそラー油を添えてご提供いたします。
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ラー油は辛いのでご用心!
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オニオンスライスはそんな辛味を和らげてくれます。
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サーモンボールはレンコンの控えめな結着力のおかげで
ふんわりと柔らかく仕上がって味噌と馴染み
辛味と相まって体を芯から温めてくれます。
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こんな有り難い海のプレゼントを今回だけで
終わらせるのはもったいないですね。
スタイルを変えて何度でも登場させたいほどの美味な鮭です。

12月1日(木)よりスタートします。
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
今月は年末の繫忙期を控えて  12月16日(金)までの
期間です。

みそ担々麺   800円
麵の追加一玉 200円
太麺でがっつりとお召し上がりください。

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急速に冷えてきた日には本当にあったまります。

年末と年始は期間限定麺はお休みいたします。
どうぞお早目にお越しください。

 
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先に山形ラーメンの勉強をさせていただくためお休みを
頂きましたが、その解答用紙を提出する日が来ました。


山形県はラーメン王国として万人が認める地ではありますが、
その突出した特異性は「豊饒の地で何故?」という点にあります。

全国にうどんや蕎麦の多食地域というのは多数存在します。
うどんでは讃岐、北関東など
蕎麦では長野や各地方などがそれに相応します。

でも概ね、 例外はあるにせよ
それらのご当地では土地肥沃度や気候などの御都合により
「米が作れなかった」
あるいは
「美味しい米が出来なかった」という結果そうなっている場合が
多いのですが

豊かな庄内平野や海産物の豊富な食の王国とまで
称される山形の信じられない程熱烈な「ラーメン愛」が
なぜかくも受け継がれているのか?

きっとそこには麺とスープという根源に係わる答えが
あるのだろうと出かけて持ち帰ったその答えの小さな一片を
今回ご紹介させていただきます。

私が今回期間限定でお届けする「山形ラーメン」です。

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鶴岡市の「よこみち」さんに敬意を表しつつ模倣させていただきました。
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(鶴岡市  よこみちさんの画像二枚)

青竹手打ち麺と薄色スープの一杯です。

普通この手のスープには太麺は合わないとされます。
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それを馴染ませるため「いりこダシ」とガラスープで
仕上げました。
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久しぶりに仕込む細巻きチャーシューもほろりと崩れる
柔らかさです。
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溶けるタイプではありません。

メンマはありませんので富山産のタケノコで代用いたします。

昔ながらのあっさりとしつつも、旨みの強い味わいです。
ですから麺の追加にもお応え出来ます。

また、
いつも食べ慣れていらっしゃる方でもこのス-プだと
同じ麺と思えない程のコシをお感じになるはずです。

まことに麵とスープの関係には限りがありません。
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本日11月14日(月)よりスタート
無添加クラシック

山形ラーメン     800円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麺の追加 一玉   200円




11月2日(水)より

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「そぼろ目玉納豆ラーメン」をスタート致します。
濃厚醤油、太麺での組み合わせとなります。
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自家製納豆とひき肉を炒めて卵を加えて仕上げて
ラーメンに乗せました。

ひき肉はたっぷり入っていますのですくい取って
ご飯に乗せて食べるのもお勧めです。
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自家製納豆は匂いと粘りが弱く、ラーメンに合わせても
匂いの御心配はありません。
むしろ豆本来の豊かな滋味深い味わいをご賞味いただけるはず。

合わせる卵はおなじみ、「昭和卵」さんの
生卵掛けご飯で食べてもOKな安心品質の味の良さ。
いつも繰り返し述べているように卵の本質の味が一番伝わる
程よい半熟でお届けいたします。

ひき肉はお子様でも大丈夫な程度の<小辛>になっております。
当然辛い物好きには足りませんから例によって小皿を添えましょう。
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足りない  という方は遠慮せずに追加をお申し付けください。

ありそうでどこにもない
しかも見た目よりはるかにボリュームのある一杯です。

実は納豆作りは早くから始めていました。
山の葉がまだ青い頃からです。
でも涼しくなるのを待っていた訳は納豆には体を温める効果が
あるからなのです。

残暑が残っている時期では暑苦しいので冷えが到来するの
を待っていて  の登場。
それだけのお値打ちメニューです。

「そぼろ目玉納豆ラーメン」  800円 11/2(水)よりスタート
土日祝を除く平日限定  昼夜OK
麵の追加一玉  200円

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カレーラーメンの第二弾です。
ジャガイモとカボチャで作った生地(ケーキ)で赤のキーマを
包みました。
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ポテト&パンプキンとくればおりしも世間はハロウィンの
狂想曲の真っ盛り。

そこで悪乗りして海苔の表情を乗せてみました。
不思議なことにこれだけで顔が活きてくるんですね。
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馬鹿馬鹿しいと笑ってばかりいないでたまには便乗して
みるのも一興だなと今更ながら”阿波踊り”の世界。

さて、スープは無添加クラッシックの薄色醤油味。
和風気味の無難なテイスト。
ススタケは富山産の証明が、その心地よい歯ごたえ。
真空パックされた某国産ではこの歯ごたえは望めません。

そこに芋饅頭が乗るとこれは天ぷらそばの風情。
しかして、突き崩していくと中からスパイスたっぷりの
赤いキーマが出てきてカレー味へと変身するのです。
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衣のポテトはまったりとしたクリーミーなマッシュなので
カレーは幾分きつめに仕上げてあります。
例によって黄色い色を嫌ってターメリックは入っておりません。

トータルではさほど辛くないいつも通りの小辛設定。
(小学生でもOKな辛味)
でも辛くないカレーはカレーじゃないという頑固な人は必ず
一定数いらっしゃいますので小皿で紅のキーマもお付けします。
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無添加ではありますが、スープの練度が強いので麺の追加も
いつも通り承ります。
その際にもご希望がございましたらキーマもお付けします。
お申し付けください。

また、付属のキーマはご飯に乗せてお召し上がりになっても
十分カレーとして使えます。
ご自由に、存分に、お使いください。

そして
今回の特選ネタは「山芋のむかご」。
自然薯芋の子供、「種芋」です。
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これは、
ほとんどの野菜がカレーに入れると同化して一体化するのに
むかごは個性を維持しつつカレーに馴染むという特徴が
得難い風味を添えてくれるからです。

ラーメン丼の中からでさえ声を上げているのがどなたにも
聞こえるはずです
「オッス  オラむかご」  ってね。

今里山では自然薯の蔓が生い茂りその先端にはむかごが
びっしりぶら下がり・・・・
などと思って採取に出かけると驚くほど採れません。

イノシシが自然薯芋を食べ尽くしているんです。

自然薯は蔓を辿って地面を掘り進みますが。
地下15cm位のところで根を四方に張ったパラボラアンテナの
ような部位があります。

これはとても大切な部分で私達人間は芋を掘り出した後で
その部分をそっと埋め戻します。
すると
そこから新しい芋が再生されるのです。
いわば芋の生命線なのです。

ところがイノシシは上から掘りつつ片っ端から食べて
いってしまいますから芋は絶滅に近い様相となっているのです。
いつか山のむかごも幻となるかも知れませんね。



10月17日(月)からのスタートとなります。
「カレーラーメン」  
800円  麺の追加一玉 200円
土日祝を除く平日のみ  昼夜OK
(卵は入っておりません)
なお材料が無くなるまで続けますが
ハロウィン仕立ては10/31までとさせていただきます。

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ノーベル文学賞受賞記念  しかし、忌野清志郎バージョンで
前々回登場した本物のハムでタンメンを作ります。
これで仕上げますとフレンチの「コンソメ・ジュリアン」のような味
となります。
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ジュリアンとは"女性の髪の毛のように細い"
と言う意味で、よく見るざく切りにしたようなものとは
見た目もテイストも異なってきます。
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また
一般的な(無添加でない)タンメンというのは味付けが
塩、化学調味料、コショウ  でなされ仕上げにごま油を
落として仕上げられます。
実に簡単で初心者でもすぐに出来ます。

ですから調理従事者の初心者というのは
『な~んだ料理なんて簡単じゃん』
となりがちです。

こういう子は先輩が正しく導いてやらないと下手すると
そこで止まってしまう恐れがあるのですが、
それはさておき
味の素でまとめた味と言うのはどこで食べても
誰が作ってもほぼ同じひとまとめの味になります。

絵で例えるのなら子供が青空を描くときに青色の絵の具を
べったりと塗るようなもの。

写真でいうならメリハリのないピンぼけ気味のようなべったりと
した絵となります。

例え少量でも同じです。
50歩100歩の喩えどおり。

これを無添加で様々な食材から絞り出した塩タレで作ると
野菜のそれぞれの風味、スープの旨み、肉(ハム)の風味と
味わい、それぞれがくっきりと輪郭を伴って味わえます。

空を描くのに雲があり朝夕の青空のグラデーションを
表現されるように

ピントのきっちりとあった写真のようなエッジの利いた味と
なるのです。

ちなみに、
市販されているハムの裏書きはというと
こんな感じです。
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でもここに書かれていない重要なものがあるんです。
それは水。

私の作るハムは
塩、水、ハーブ類、サクラチップの煙
たったこれだけです。

ですから加熱肉加工が全てそうであるように
元の大きさ、重量を100とすると出来上がりは7~80ほどに
縮みます。
水は味付け時には必要ですが、加熱時に排出されます。

市販品は元の大きさ、重量を100とすると
出来上がりは120~130ほどになると言います。

そのマジックが各種添加物と水による
膨満化です。
水を決着させて水膨れを起こしているんです。
もはや燻製香もそこにはありません。

フレンチの料理人は本物のベーコンやハムは
日本のかつお節に相当すると言います。
芳香や旨みを伴うからです。

でも、
もうお解りですね。
そんな物は市販品では望むべくもないのです。

ですからこちらでは
本物のスモーク香をお楽しみいただくため
あえて仕上げ油のごま油は加えません。

その代わりに途中から味を強化するためのソースを
おつけしましょう。

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マイタケとボルチーニ茸のソースです。
これでやや単調な塩味にコクが加わり濃厚な味に変化します。

例によって無添加でも麺の追加が可能です。
追加時には特製「エリンギのキムチ」を添えます。

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また一段の味の重なりをお楽しみください。
とはいえキムチと言えばやたら辛いというイメージが
おありでしょう。

確かに、普段私が作るものはそれなりに辛い物です。
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画像は夏の味「ミョウガのキムチ」

でもこれはタンメンにというよりコンソメスープに合うように
やさしく仕上げたキムチです。
楽しんでいただけると確信しております。

コンソメスープとは言いますがあくまでも主体はラーメン。
麺はストレートの強情手打ち細麺。
したがってそれを引き立たせるために多少のアレンジを
加えてあります。

全くのフレンチ仕立てでもありません。
どこにもない
当店だけのタンメンです。
どうぞご賞味ください。
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土日祝を除く平日  昼夜OK
麺追加一玉  200円

「ハムのタンメン」  800円

今ならではの食用菊を散らして仕上げてみました。
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なお、
9/26(月)は都合によりお昼までの営業とさせていただきます。
翌 27(火)28(水)29(木)はお休みをいただき
ラーメン王国山形県へ勉強に行ってまいります。

何卒よろしくお願い申し上げます。







 






排骨麺の枝豆、コーンの付け合わせを修正します。
どうにも美しくなく、気に入らなくて生春巻きの皮に巻いて揚げた
ものに変更いたします。
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生春巻きの皮と言うのは米粉が原料。
ご飯の味方としては願ったり叶ったりの食材なのであります。

もっちりとした食感の皮にくるむのは
枝豆、コーンといった夏の食材にプラスカボチャと「まこもだけ」

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「まこもだけ」も最近では随分馴染みが出てはきましたが
まだまだ知らないという方も多いようです。
イネ科の植物で肥大した茎を食べると言う不思議な食材ですが

ここ富山では中々普及しませんでした。
ある方が早くから減反田圃で栽培をし、ご近所の方々に
配ったところ、評判は芳しくなかったそうです。

食べ方を知らなかったからです。

甚だしくは
「味噌汁にしたら美味しくなかった」  というもの。

ありがちな話ですね。
魚でもそういう事を聞きます。

煮付けにしたらすこぶる美味しいのに白焼きにしたので
美味しくなかったというたぐいの話です。

せめて味噌汁にするのならトン汁にして欲しかった
と思うのです。

そう、このマコモダケ(もうカタカナで書いちゃいましょう)は
そのスポンジ的な肉質からも見て取れるように
活用法としてはナスに近く
油と非常に相性がよろしいのです。

イネ科と言う位ですから水田で栽培されます。
で、もう出回っている  ということは
今年は新米の出るのも早いんでしょうか?

過ぎる夏を惜しむ食材として枝豆、コーンを使おうと思って
いたのにもう初秋の食材まで入手出来ました。
今年はやっぱりなんでも出てくるのが早いようです。

雪が早くないことを祈ります。



ご要望の多い排骨麺を9/1(木)よりスタートします。
準定番ですからもう詳しい説明も不要でしょう。
私も毎回同じことを書くのは退屈で嫌いです。

能登健康鶏のもも肉をカレー粉を効かせたスパイシーな
味付けでからりと揚げて乗せた麺です。

いわゆる揚げ物と言うのは意外に難しいものなのですが
普通は安直に考えられています。

フライヤーが出てきてからは細かい温度調節が不要なため
誰でも簡単に出来るようになってきた。
と思われがちです。

実はこれ大間違い。
フライヤーというのは一定温度なので揚げ切らないのです。

ネタを入れる瞬間は160度なり180度なりでもまあ良しと
しましょう。
本当はそれでもダメな場合もあるんですが・・

それでじわじわと揚がってくるわけです
そして揚がったなと判断したなら油を切ってハイ出来上がり。

これではから揚げだって天ぷらだって美味しくなりません。
もちろんフライ物でもいけません。

天ぷら職人は銅の平鍋で揚げます。
なぜ銅なのか?
銅は熱伝導が優れているから・・  
というのは中学生でも知ってます。

ではなぜそれが必要なのか?  というと
素早く温度を上げたいからです。

やや低温気味でネタを入れ頃合いと見るや
火力を強めていってからりと揚げるのです。

ですから腕の良い職人さんの揚げた天ぷらというのは
沢山食べてももたれません。
もちろん油も数段レベルの違う良いものを使ってはいます。

でもそれだけじゃありません。
天ぷらを乗せた紙を天紙(てんし)と呼びますが
そこにはほとんど油染みがつきません。

私の大好きな山室の「田ばた」さんでもこれは同様です。

いっぽうフライヤーで揚げた揚げ物というのは
天紙にべったりと油染みが付くのが普通です。

スーパーなどではそれをからりと揚がっているかのように
感じさせるためそれ専用の衣粉を使っているのです。
ですからからりと感じますがその衣には油が沢山含まれています。

私は火力の強い中華バーナーで中華鍋で揚げます。
銅鍋ほどじゃありませんが一気に温度上昇するため
山菜の天ざるでも沢山付けていましたがおかげさまで好評でした。

もちろん天紙に油染みもほとんどつかずに下がってきました。

古来から
天ぷらそばの天ぷらは揚げ過ぎかってくらいがちょうどいい
と言われます。

揚げ出しと見まがうほど強揚げぐらいがジュッと
程よく染み込み、また紙の上には置かなくとも
麺の上に置かれた程よく油の切れたそれは汁をしつこくしません。

昔まだフライヤーなどというものが無かった頃
職人は皆そうやって最善をこなしていたのです。

排骨麺もまた昔ながらのやり方で作ります。
余計な添加物の入らない粉でからりと揚げて
余計な油を持ち込ませずに。
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夏らしくちょっぴりですが枝豆とコーンをあしらいました。
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また残暑厳しき折
スタミナスパイスとしてニラ、ニンニクロースト、揚げ玉ねぎ
などをラー醤で和えたものをお付けします。
お好みで少しづつ溶いてお召し上がりください。
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土日祝を除く平日のみ  昼夜OK
麺の追加  一玉   200円

排骨麺  800円


9/1(木)よりのスタートです。

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3



夏味の第二弾は塩の「ハムと卵」です。
自家製ハムとポーチドエッグをあしらいました。

ハムは燻製後低温処理で仕上げ
極薄スライスで柔らかくカットしてあります。

そのハムの味を決めるのがソミュール液と呼ばれる
漬け込み液です。
フレッシュハーブを煮出して塩分調整したものです。

ポーチドエッグは苦手だという方がいらっしゃいますが
それは中途半端に味が薄い、酢の味がなじまない
という事が主原因です。

それが証拠に味噌汁の中に落とした卵が嫌いという方は
あまりいらっしゃいません。

そこで塩分調整したソミュール液でポーチドエッグを
作ります。
これだとハムの味、風味と実にマッチしてくれます。

硬水のダシと軟水で取ったダシを混ぜた最強の
Wスープに柑橘を加えた中に手打ち細麺

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そこに自家製無添加ハム

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晒し玉ねぎ

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その上にポーチドエッグ

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青梗菜とMIXハーブを添えて完成

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ハーブはパセリ、セージ、バジル、オレガノ、タイムなどを
刻んで混ぜてあります。
普通はラーメンに馴染みません。

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ところがスモーク香の支配するこの一杯には良く合います。
とはいえ、ハーブ類は好き嫌いが分かれますから
別皿でのご提供となっております。

でも、あえて言いましょう。
ハム・ソーセージのお嫌いな方ならば仕方ありませんが
それらの風味の源はこうしたハーブなのです。

豚肉の古語は「ソー」と言うそうです。
それに最もマッチするハーブが「セージ」です。
その代表的組み合わせの品名がどなたもご存じの
「ソー・セージ」です。

いわゆるハーブティーなどとは一線を画した美味しいハーブ
この機会にどうぞお試しください。
添加物の無いハムは自然な肉の旨みをもたらし
強情な手打ち麺は噛み、すする楽しみを再認識させてくれます。

ちなみに「ハムエッグ」とは違います。
そちらはベーコンエッグ同様に一緒に焼き上げるもの
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今回は風味で総和を図りつつも別誂えという事で「ハム&エッグ」と表記してあります。
不朽の名菜「ハムエッグ」に
少しでも近づいていると得心いただければ
一料理人として無上の喜びです。

ラーメンを  よりご馳走に仕上げたい
そんな気持ちで取り組んでおります。

本日8/18(木)よりスタートします
期間限定 土日祝を除く平日のみ
昼夜OK  麺追加一玉 200円

「夏の  塩ラーメン」 (ハム&エッグ)  900円
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8月に入りました。
熱い毎日が続きますので甘夏果汁を加えたさっぱりとした
一杯をご用意致しました。
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硬水で取ったアゴをはじめとする節系のWスープ仕立てと
手打ち細麺の強情な歯ごたえをお楽しみください。
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今回はダシに佐世保特産の「赤マテ貝」を使用しました。
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美味しいのですが
残念ながら貝類のアレルギーのある方には無理です。
アレルギー症のある方は必ずお申し出ください。

具にうずらの茹で卵を作りました。
かつて優れた栄養食品としてもてはやされた時代もありました。
ところが水煮の商品が出てきてからはその地位も急落。

缶詰はとても不味いからです。
でも生から茹でると本来の美味しさと栄養は昔と変わらずに
今もそのまま。
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春に山ブドウの葉を塩漬けにしておいたものを取り出してきて
肉の角煮を包みました。
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春一番のタケノコ、シイタケ、ペコロス  それと
干しやまぶどうを加えて中国料理の紅焼(ホンソウ)の手法で
赤ワインを足し仕上げます。
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山ブドウの葉には2種類あり酸っぱいブドウは広い葉ですが
甘いものはだいたい裂が入っており、
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包材として使えるのは
酸っぱい山ブドウの葉となります。
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ところがこのタイプは春の天ざるの時にも書きましたが
新芽もツルも葉さえも酸っぱいのです。
この酸味が不思議に赤ワインとマッチします。

甘夏果汁の爽やかなラーメンにもピッタリです。

塩ラーメンはえてして単調に陥りがち
そこで青唐辛子と皮をすりつぶして柚子コショウのような物を
お付けします。
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柑橘コショウとでも呼びましょうか
辛さは穏やかになるよう調製してあります。
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また追加麺にもお応えしますが塩用のテーブルタレが
ありませんので皮をすりつぶして塩を加えた香り塩を
おつけしましょう。
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どちらも穏やかな風味、香気を加える事で
変化をお楽しみいただけるはずです。

8月はお盆がありますから混雑の始まる前
8(月)までの提供と致します。

本日8/1(月)から8/8(月)までの1週間
「夏の塩ラーメン」
850円
土日祝を除く平日限定  昼夜OK
麺追加  一玉 200円

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