2016.07.18 早月川
私達日本人は安全な飲み水というものに慣れきっていて
外国に行くと思わぬ失敗を犯すことがあります。

特にインドやアフリカでは必ず水で腹を壊すと言います。

ある人がアフリカで飲み水には十分注意していたそうですが、
ホテルのバーで酒を飲む機会がありウイスキーの水割りを
頼みました。

水はもちろんミネラルウオーターです。
安心して飲みました。

でもやはり腹を壊したのです。
何故だと思われますか?

原因は氷でした。

私も一度だけアフリカの地を踏んだことがありますが、
ビールしか飲まなかったおかげでそんな目には遭わずに済み
ましたが水割りを呑んでいたなら確実にやられていた事でしょう。


さて日本では安全で美味しい山水を集落の水源としている所は
沢山あります。

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ここ早月川の小さな集落でも同じです。
汲ませていただきました。

でも、良い水を得るのにはそれ相応の苦労があるのです。
パイプから出る水を1軒だけで使うのならまだしも
集落全体で使うとなると皆で水源地の保持管理、清掃
などの仕事が必要になります。

沢山住んでいた時なら何という事もなかった仕事が
ここでも御多分に漏れず
人口の減少と高齢化でそれすらままならなくなってきている
というのです。

ですから
いきずりに汲ませてもらうだけでも何だか申し訳ない
気持ちになります。

でも、まだ人が住めるだけここは幸せな場所とも言えます。
渓流釣りに連れてってもらったある集落では
もう人がほとんど住めなくなった所すらありました。

まだ家が散在してはいますが、町住みになった住人が
残っている畑で仕事をしに来るだけという状態になっているのです。
なぜ生活が出来ないかと言うと

かつてはそこには広い田があったというのです。
川から水を引き水田を潤し米を作って暮らしていたのです。

それが一軒ずつ離村していくと水田もまた一枚ずつ
耕作放棄となりしまいには僅かに残った人だけでは
用水の管理保持もままならなくなり、とうとう全ての水田が
打ち捨てられてしまったのです。

そのかつては美田だったところには今はコゴミゼンマイが
びっしりと生えています。

水田程大量の水を必要としない野菜だけが残った家の周囲に
栽培されていてようやくそこがまだ「活きている」証となっているのです。

そこを通過して奥山に入る度に物悲しくなりました。

でも
そこを流れる小川はずっと昔から今もそのまま流れ続けているのです。

人の営みの小ささにため息が出るほどですが
自然はそんな事にお構いなしにずっと変わらずに。

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硬水、軟水合わせ音立てて海に流れ込む早月川にて、
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雨の後で珍しく濁りが入っています。
ここは岩だらけの河なので滅多に濁らないのです。
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普通、上流域ではこんな大きな石があっても下流域や
河口に来ると砂が多くなるものですが急流なせいか
河口までごろごろしています。

そのため荒れた時にはその石が波に持ちあげられて堤防に
ぶつかるものだからこんな有様になっているのです。
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ここはそんな激しいポイントです。
でも伏流水は海底でも湧水となって出るので
岩牡蠣をはじめとする豊かな海の幸を育ててくれる場所
でもあります。
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ルアーマンがひっきりなしに訪れます。










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例えばこんな山があります。


ABC のそれぞれの地点で人が住んでいるとします。
山で暮らすのに何が一番重要かと言えばずばり「水」です。
水の無い所では暮らせないとは言いませんが
とても苦労します。

事実私の生家はA地点のようなところで水には大変な苦労をさせられました。

富山県では驚くような奥山にも人が住んでおられますが
最初は不思議な程でした。
でもその上にもっと高い山があるから水には不自由しないのだな
と納得した次第です。

A地点で水を得ようとすれば深い井戸を掘るしかありません。
でもB地点では上手くいけば横井戸で可能かもしれません。
C地点では勝手に流れ出ています。

地下水には様々な形態があり
河水が地下に浸透して低い所から湧き出す文字通りの
「湧水」
これは富山県の黒部の名水などが有名です。
伏流水と呼ばれます。

もうひとつの「湧水」は文字通りの湧き水
これは富士山のふもとの水などが有名です。

人間が穴を掘って得るのが井戸水。
縦穴式と横穴式がありますが、
最近ではボーリングで地下水脈までパイプを通して
直接くみ上げるパターンが多いようです。

鑿泉専門の会社ではどこで井戸を掘るのなら
そのあたりでは地下何十メートルに水脈があるかを
おおむね把握しているというから恐れ入ります。

いっぽう山のC地点あたりで暮らしている人たちは
古来、山から自然に流れ出てくる地下水を生活に
取り入れています。

それは決して川の水という事じゃありません。
川水というのは降雨によって汚濁が入るから毎日の利用に
耐えられないのです。

雨が地下に浸透して長い時間を掛けて濾過され
自然に染み出す水です。
山道を歩くと道端にパイプが突き出ていて
一年を通して流れ出る水

そんな物をご覧になった方もいるでしょう。
大抵そんな場所にはアルミカップだったり何がしかの
器が用意されているものです。

そして例外なくそんな水は旨いのです。

硬水というのは
地中のミネラル分を多く含む水のことです。
地形が緩やかで川や地下水がゆっくりと時間をかけて
流れる欧州に多いと言われます。

これに比べ
日本は急峻な地形が多く黒部川に代表されるが如く
まるで滝のように一気に下るためミネラル分の含有の少ない
軟水となり、日本の水の実に8割が軟水であると言われます。

でも先日ある山で水を汲んできて感じたことがあります。
ひとつの山でも汲む場所によっては硬軟両方在るのです。

地下水脈といっても一本ではないからその流れる場所の
地質、岩石の鉱物の組成に関わっているという事なのですね。

まさしく水は地上でも地下でも大地を削る刃
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と、なれば今は硬水であっても未来永劫硬水で
あり続けるとは言えない  と言う事です。

そんな山から染み出してくる水を山の人達は「山水」と呼びます。
だからと言って何度も繰り返しますが雨が滴り流れる水
などじゃありません。

れっきとした地下水です。
昔から受け継がれてきた山郷の生活用水なのです。

なんて幸せな環境でしょうか。
町に住む私たちの水道の水源などとは比べ物にならないほどの
清冽な水です。

ほとんどの場合蛇口などもついていず
流しっぱなしなのが信じられないほどです。
流れる水の何割かは常に地中に浸透します。

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こうして更に下の山々を下りそれぞれの山、いくつもの里を
潤し、水はその姿を現しては地下に潜り時として
形を変え下流域では大きな大河となって平野を肥します。
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そうして最後には海に注ぎそこでも豊饒の幸を育ててくれるのです。
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でも
忘れてはいけません。
最初の一滴は高い山に降る一粒の雨であり
ひとひらの雪なのです。
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ちなみに
人間の都合で河の流れを変える事はしばしばありますが、
その地下水脈まで変える事は出来ないそうで
本来流れていた川筋には今も地下水の河が流れ続けている
と言われます。

それは大きな目で見た地形的な必然なのでしょう。
人間のちっぽけなご都合など意に介さないという自然の
流れなのでしょうね。

しょせん人間の作る構築物などその程度と言ってしまえば
身も蓋もありませんが
いったん大雨や洪水、地震が起こるとそんな過去からの川筋に
建てられた一見すると平らな住宅地が侵水や液状化などで
思わぬ大被害を起こすこともあります。

ゆめゆめ
水=山の神を怒らせぬよう


静かに暮らしたいものです。

サムシンググレートとは言いますが人間なんてそんな
大きな存在の上にちょこんと乗っかっているだけなのかもしれません。

一般に昆布だしは軟水、カツオだしは硬水で
行うのがベターだと言われています。

どれほどその効果があるのか作ってみなければ判りません。


今までのダシと硬水で取っただしの両方を作ってみました。

なるほど確かに違います。
カツオの旨みが今までと出方が違いますね。

その違いは最初はよく判らないのです。
いえ、
両者が違うというのは判るんですがどこがどう違うのかが
解らないのです。

そんな場合には両方をどんどん食べ進むのが一番。
最後には美味しい方しか手に取らなくなります。
そしてどう旨いのかを探ります。

カツオの旨みが強く出た分だけ塩のとんがりが
押さえられその分舌触りがまろやかになって感じるんですね。

この手のテイスティングをするといつも思うのが
「だまし絵」について書いた宮部みゆきさん著の模倣犯の話

だまし絵は最初は何が隠されているのか見抜けません。
ところが解ってしまうとどうしてこんな簡単なものが
見えないのかと不思議なくらい   というものです。

水の力は不思議です。
解ってしまうと行きつくところは水の力。

そこで次の店休日に再び山に行き
現場でたっぷりの硬水を汲み、湯を沸かし蕎麦を茹で
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その水でジャブジャブ蕎麦を洗って
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そのまま現場で食べました。

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この日は蒸し暑く
湯を沸かしているだけで汗ばみます。

そこで度々冷たい湧水で顔を洗うとスーッと暑さが和らぐのです。

実食
美味しいですね

薬味代わりに横で咲いていたオオバギボウシの花を茹でて
つまみます。
ほろ苦さが蕎麦を引き立たせます。
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本当はもっと早起きして硬水で蕎麦打ちまでしたかったんですが
時間が足らず乾麺にしましたが
水とツユが美味しいので全く不満の無い味見となりました。

最後はそうめんのように水の中に蕎麦を入れて
すすりましたが五箇山の高千代さんで食べた蕎麦を
思い出してしまいました。

そう
あそこの水も汲みに行かねばなりません。






2016.07.06 湧水
硬水がスコッチの水割りに絶大な効果を発揮するのは
よく解りました。

では焼酎はどうなのか?
試しました。

う~ん
銘柄にもよるのでしょうが少なくとも鹿児島のイモ焼酎では
これといった差異は判りませんでした。

では次に
日本酒ではどうなんでしょうか?

その名前に唯一「日本」とつくとは誰かの名言です。
その名の通り日本全国に酒あり。
焼酎王国の鹿児島県にだって日本酒の蔵があります。

ですから
そこで使われる割水も様々な水が使われ
それぞれの個性となっているのでしょう。

北海道余市の水が「ニッカ」を育てたように。

日本酒でも同じように原酒を用意しました。
こちらは富山県は氷見のお酒です。
純米原酒  「曙」
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ここは蔵元杜氏が作るお酒で
若き杜氏さんはあの発酵学の権威「小泉教授」のゼミ生出身。

これに合わせるのが
硬水?
いやいや それじゃ何にもなりません。

汲んで来ました。
「城山の湧水」
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ここは超軟水として名高い名水で
いつもこのように沢山の人が汲みに訪れるスポットです。
いつのまにか向かいにお店までできていました。
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今度は家内とかき氷でも食べに来ましょう。
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ここへは新兵器持参でやってきました。
こちらです。
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早朝の酒飲みの舌は信用できませんから。


で、
早速汲んで一杯飲んでみました。

「おぉっ  すごい!」

”するり”と喉に入っていくじゃないですか!
これは朝の私でもすぐに判りました。

硬水ののど越しを表現するのにいろいろな人が
あらゆる言葉を連ねるのですがその中でも目立つのが
「喉に引っ掛かるような」  とか
「喉口にぶつかるような」  などという表現です。

これは全くその通りなのですが、
ここの湧水は全く抵抗がなく”するっ”と飲めてしまうんです。
現場で思わず声を上げてしまいました。

なるほどこれが超軟水ですか!

そこで秘密兵器登場。

これは水道水をニュートラルとして数値を測り
検査対象の水をそれより上か下かで硬水か軟水かを計測
できるというものです。
ところが数値は0,1ポイント程度の差でしかないとあります。
これは前回の硬水の時でも首をひねった点です。

どうも飲んだ印象ほどには数値的に差異が出ないのか
それともまだ機械を使いこなせていないのか
のどちらかなのですが

もっともそんなことはあまり重要な話でもありません。

問題は日本酒の原酒を軟水で割り水したら美味しいのか?
その一点のみ!!!
(だって酒飲みだから)
富山の名酒には富山の名水と言う訳です。

二つのグラスに同じくらい注ぎ、左に軟水を割り水しました。
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右、どっしりとした純米らしい力強い飲み口。
左、するっ と入ります。
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原酒はアルコール度数が高めなので口当たりがガツンときます。
それに比べると割水した方は普通の純米酒となるから
当然なのですが非常に飲みやすい

いえむしろ美味しくなっていると言えます。
間違いありません。

スコッチにしろ日本酒にしろ原酒の楽しみ方は人それぞれ
飲み方にも色々あるでしょうが割水の愉しみという事も
あるんですね。

ちなみに先のボウモアをこの軟水で割ってみました。
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やはり
美味しくありません。

この日汲んできた別の山水の硬水で割ると
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やはり
スモ―キーさが美味しさとなって化けてくれるのです。

水の事を世界中の人が何と呼び分けているのかは
私は知りません。
でも、少なくとも硬軟の文字をあてた人は天才的と言わざるを
得ません。

まさしくそれが事の本質を言い表しています。

さて、お次は何をしましょうか?
むふふと続きます。






普段目にするお酒というのはほとんどが割り水をしたものです。
それで水の良いところに名酒ありなどと言われています。

その意味が解らなかった頃には不思議でした。
私達が家で水割りをするときに加える水ならいざ知らず
どうして蔵が良水を?  と思ったものです。

例えば日本酒です。
能登杜氏と一緒に仕事をしている旧友のTAさんに聞くと
本醸造と純米酒はそれぞれ仕込み方も時期も全て
異なるそうですが

その後専門のブレンダ―が割り水をして度数を一定に
調製するのだそうです。

そうそうこの度数が常に同じということも長年の謎でした。

ただし、「原酒」として販売されているものは本当に絞ったままの酒だという事でした。

さて、焼酎やウイスキーも割り水をして一定度数に調整されて
いるとすればウイスキーの原酒というのは在るのか?
という私の疑問に答えてくれたのがバーテンダーのTSさん。
「在りますよ」と

カスクストレングスといって樽出し原酒と言う意味だそうです。
そこで早速近所の「やまや」さんで仕入れてきました。
ピーツビーストといいます。
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原酒はこれしかありませんでした。
度数は52度 さすがに高いですね。

本場スコットランドのシングルモルト
ラベルの左端がわざと焦げたようにしつらえてあるのが不気味。

しかしこれがなんとも飲みにくいお酒なのです。
たっぷりの水で割っても
スモ―キーさがハンパなくおまけに微かな酸味すらあり
まるで木酢液のような味わいなんです。

で、次の機会
TSさんの話では本場のスコッチの割水は硬水で
行っており北陸は軟水なので印象が異なるのじゃないか
お店によってはスコットランドの水を販売している所もあるから
試してみればいい

という素晴らしいアドバイスを頂きました。
そしてそのまま数日が過ぎ店休日恒例の山菜採りに
出かけた帰路、道端の湧水を一口飲んだところ

「あ!これは」  と気づいたのです。
硬水でした。

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以前、青森から山菜を取り寄せたことがあり
その時にペットボトルに水を凍らせたものが保冷材として
同封されていました。
それが今までに味わった事の無い異質な飲み口でした。

なんというか硬い岩にぶつかったような
TSさんに言わせると「壁があるような」飲み口です。

そこの湧水がそれほど高い壁じゃありませんが
小さなブロック塀ほどの壁といった感じです。

さっそくペットボトルに汲んで帰りました。
水割りにして飲むとなんと!
美味しいんです!

あのきついスモ―キーさも微かな酸味すらが
美味しさを引き立たせているんです。
驚きました。

軟水と硬水でこれほどの違いが出るなんて初めて知りました。

ここでボウモアを出してきました。
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私がスコッチ好きなのを知っている関東の知人が送ってくれたものです。

でもこれはスモ―キー過ぎてなかなか減らないボトルだったんです。
これもまた水割りにすると今までとは全く印象の違う味わいです。
スモ―キーさが堪らなく美味しい風味となって押し寄せてくるんです。

「そうか!」
関東は有名な関東ローム層の名だたる硬水地帯。
関東人はボウモアのこの味を呑んでいたんだ  と
やっと解りました。

今までは苦手だったこの二品が途端に大好きになりました。
酒飲みは現金なものです。

そうそうここでニッカを取り出して割ってみます。
案の定普段より美味しいではありませんか!
ニッカは初代の「まっさん」がスコットランドの酒に負けないモノを
目指して好適水を探した結果余市にたどり着いたと言われます。

なるほどこれならよく判ります。
ニッカの中でも決して上級酒でもないレベルの物が
ハンパなスコッチよりよっぽど旨い酒となりました。

水の力は凄いですね。

でもここ富山にもこうして弱めといえど硬水がある事が
判明しました。

酒でもその力ははっきりと認められました。
さて、お次は何で試しましょうか?

以下またの機会に『むふふ』と続く