サバカレーの成功で気を良くして翌日は
トーストにしました。
パンに塗り、とろけるチーズをのせて焼くだけですが
これがなかなかいけます。

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熱いコーヒーとの相性も良く
変な話ですがこれがサバだと知らなかったら解らないというぐらい
馴染んでいます。

ピザトーストも美味しいものですがカレーのトーストも悪くありません。
これなら欧風でもいけそうですね。

翌日は蕎麦にしました。
カツオだしで伸ばして塩と醤油で味を直して仕上げます。

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サバがでしゃばらず旨みだけを添えてくれます。
ただ、粒々のスパイスがやはりカレーを主張しすぎかな?
とは思いますがトータルで言えばやはりまずまずの旨い蕎麦でした。

こればかりは欧風カレーには出来なさそうですね。

思えば
今年の正月にカレーの雑煮を食べたことが因縁になったんでしょうか?
これほどカレーを沢山作ったのも食べたこともかつてない事です。

しかし、過剰な油脂やてんこ盛りの添加物が無いだけで
これほど食べても全く後味の悪さや食べ飽きが起こりません。
いかにひどいものが出回っているかが良く解りました。

カレー専門チェーンではずば抜けてアルバイト離職率が高いと言うのも
むべなるかな。

『あぁ今日も仕事に行ったらまたあれを食べさせられるのか  

という状態になるのでしょう。
いつもの言葉で今年のカレーのトライを締めくくらせていただきます。

本当に美味しいものは食べた後に
違和感や不調、いつまでも口にべたつきなどは起こりません。

そんな異常が起こるのは、いくら口当たりが良くて
美味しいと感じたものであっても
よろしくないモノが入っているからです。

そんなものは本当の美味しさとは言えません。
美味しいか否かは体に聴けばたちどころにして判明するのです。

来年も気持ちを新たにして富山カレーを追求し続けましょう。


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性懲りもなくまたまた サバカレーに挑戦です。

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鮭の頭カレーで重要なヒントをつかんだので今度こそと念を入れます。

大量のサバを仕入れてきたので満を持してスタート。

身を下した後の背骨とネギでフュメドポアソンを一時間かけて
じっくりと引きます。
始めの30分はサバのむっとする匂いが立ちこめますが後からは
濃厚なダシの匂いに変りました。

思った通りです。
魚が違えば香りはそれぞれ異なるのは当然ですが、
始めの香りが飛んだ後の骨から出てくる本当の美味しさは
純粋に近い旨みそのものになるんです。

さ、これで細工は済みました  と言いたいところですが
もう一つ仕込みをしておきましょう。

大阪の船場汁は吝嗇な「とうはん」がいかに安くて美味しいものを
目指したかという代表例に挙げられます。

そうです、船場汁に習ってサバの頭をダシに活用しましょう。
ただし、そのままでは退屈ですから”ひねり”が要ります。

ガーゼにセロリ、イタリアンパセリ、セイジ、ローズマリー、オレガノ、バジル
きれいに洗ったサバの頭を包みます。

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そう、シチューの時に入れるブーケガルニに学んだ
名づけて「サバーガルニー」です。  

玉ねぎ、じゃがいも、長ネギをカットしていつものようにスタータースパイス
とにんにくを鶏脂で炒めるところから始めます。

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マスタードシード、クミンシード、フエンネルシードがパチパチと
音を立て始めたら具材を入れます。
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軽く炒めたら骨ダシを加え、沸いたところでサバーガルニーもいれて
紙フタをして30分煮込みます。

残りのスパイスを加え
予め下味をつけて片栗粉をまぶしておいた切り身を加えて30分。
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塩コショウ、ケチャップ、白梅酢、味噌、黒醤油を入れて味を整えます。
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今回は十分に旨みは確保してあるので身肉からのダシは
あてにしなくても大丈夫。

なので旨みは閉じ込める事にしたのです。


匂いに生臭みは全くありません。
それどころかもうすでに美味しい匂いになっているじゃありませんか!
サバーガルニーを取り出します。

玉ねぎとジャガイモをすりおろしてとろみを加えます。
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無事完成しました。
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旨いカレーです。

凡庸で退屈なサバカレーから数か月
やっとリベンジを果たせました。

翌日はギンナンご飯に掛けて食べました。
さらにマイルドで美味しくなってくれています。
魚臭さなど全く感じない旨みの強いカレーです。

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サバの味はもちろんしますがカレーによく馴染み
少しも違和感がありません。

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よくCMなどで鮭のカレーなどが放映されていますが
あれを見て作るときっと私と同じような不満を抱く人がいると思います。

身肉からの旨みだけじゃ本当の美味しさには至りません。
ポイントは骨です。
ようやく完成しました。



12月のリベンジということで忠臣蔵でもお聞きください。
三波春夫さんの名曲を島津亜矢さんが朗々と唄い上げます。



いよいよ牛肉の登場です。
カレーと言えばすき焼きと並んで牛肉派と豚肉派とが激しくぶつかるジャンルです。

新婚家庭ではそのどちらを選択するかで衝突をし、結婚とは異なる
食文化の激突だったのか!  と嘆息するむきもあるそうです。(笑)

ここでは宗教ではなく単なる食の記憶だけだからまだ平和でいいのですが、
外国航路のタンカーに乗っていた時、シンガポールのドックに入ったことが
あります。

インド人の役人が乗り込んで来ました。
まるで映画に出てくるインド人のようなカイゼルひげをたくわえています。
ちなみに
私は社会人になってからあんなに威張り散らす人間を見たのは
これが初めてでした。

厨房にも嫌な先輩はいましたが
あれほどあからさまにふんぞり返ってこけおどしをする人間は見たことが
ありません。

おそらくカースト制度の中では下位に属する人間が少しばかりの権威を
得て誇示しなければならないお国柄なのでしょうが
『なんと嫌な奴だろう』と内心苦り切っておりました。

おまけにこのインド木っ端役人が使用したトイレが酷い。
便座の上に土足でしゃがむものだから油の靴跡がべったりと残っているのです。

ですから
私は普段からわざと左手で握手を求めたりといやがらせばかりをしていましたが
もっとぎゃふんと言わせたくて機会を伺っておりました。

彼は普段から勝手に
厨房に入って来てはごみバケツから鯛の頭などを持っていき
カレーにしているのですが
当然感謝の意を表明したことなど全くありません。

とにかくつっかえ棒が必要なくらいふんぞり返っているのです。

機会はきました。

その日はカレーでした。
『おや?』
と鼻をうごめかしながら厨房に入ってきます。
「今日はカレーだよ」と言うと「くれ」と応えます。

「はいよ」とたっぷりと盛ってやりました。  

食べ終わって皿を持ってきます。

「どうだった?」と私
「うむ」とエラソにうなづく木っ端インド役人。
「これは実はビーフカレーだったんだよ」と私

牛肉を食べたインド人の体がどうなるのかは知りませんが
これは相当怒らせたようで
「×*!○▽★☆彡!!!」と喚き散らしますが
こっちは知ったことじゃありません。

くれ  と言われたからやったまでの事
感謝されこそすれ文句を言われる筋合いはありませんが、
その場は一応ジョークという事で収めました。

『ふふんだ  ざまを見なさい
日本人にとってはカレーは牛肉なんだよ、喰わせてやったぜぃ』
と胸のつかえを取ったものです。

やれやれ40年ほど昔の事とは言え
今思い返しても冷や汗ものの怖いもの知らずでした。
時は移ろい
ここ、富山にもインド人の青年が沢山カレー屋さんで従事していますが
皆さん愛想が良くて逆に驚くほどです。
あのヒゲ役人が特別だったのでしょう。


牛肉といえば欧風と決まっているかのようですが、
これをあっさりとしたスパイス風に仕上げられないか?
をテーマにして取り組むこととします。

お客様から頂いた
クリタケ、ナメコ、ムキタケも加えます。
牛肉とキノコのカレー  まるでCMに出てくるようなメニューです。
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私は今年、
有峰ではさっぱりでしたが里山ではキノコ大爆発だったようですね。

牛肉は七尾の上田さんが育てた安心ビーフです。
肉に下味をつけて炒めます。
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スタータースパイスをすり鉢ですりつぶして始め後はいつものように作りました。
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しかし、これは全く美味しくない。

いえ、美味しく感じないと言った方がより適切です。

牛肉に慣れた私たちは普段それ程感じなくなってしまっているんですが
かなりクセの強い肉なんですね。

うーん
そうか  とため息をついてしまいました。
今回のテーマとしては大失敗。 

仕方なくルゥを合わせて欧風カレーに直します。
粉を焼き、スパイスパウダーを混ぜて
多めの玉ねぎを珍しくバターで炒めて加えます。
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すき焼き同様、濃い味だからマッチするのか
それとも昔からなじんだ欧風だから美味しく感じるのか
どちらかは判りませんが

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やはりこちらの方が素直に美味しく食べられます。

しかし、牛肉になった途端欧風にしかならないなんて
そんな訳はないはずだと思いたいところです。
牛肉を使うのならもう少し角度を変えて再チャレンジしましょう。









イクラを作った後の鮭をトバにしました。
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こちらはアラスカ流のスモークサーモン。
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そして残った頭をカレーにします。
   頭? って
なにも奇をてらう訳じゃありません。

ブリが獲れる地方では頭でブリ大根を作りますし、
鮭が獲れるところでは鮭の頭と大根で煮込みます。

魚種は違えど軟骨の多いその質には共通項があるからです。
ビタミンや栄養にも富み、DHAやコラーゲン豊富と聞けば
なるほどと合理的に納得していただけるはずです。

ただし使うのは、頭の上半分だけ。
下あごの方には肉が少ないので使いません。
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この断面を見ていただければよく解るはず。
ほぼ軟骨だけで出来ていますよね。

ミサイルの先端はとがっているものと思いがちですが
最近は精密なセンサーが埋め込まれていて先端はやや丸みを
帯びたソフトシェルに包まれたようになっています。

ピンポイントで狙いを定めて自立修正する賢い=スマートミサイル
が最近の主流だそうです。

ブリの先端にも賢いセンサーがついていて1度でも冷たい
海流を探し求めて高速で泳ぐそうです。
鮭の鼻先も広い海で故郷の水を探し求めるほどの高性能です。

どちらも柔らかな組織構造を持っていると言う訳ですね。
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その頭を食べれば少しは賢いおすそ分けが貰えるかも知れません。
ぶつ切りにして湯をかけて置き、残りのアラはフュメドポアソンで、
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いつも通りのスターターから始めました。
鮭との相性を考慮して珍しくバターも加えます。
味噌もやや多めに。
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大まかに味を入れてから圧力鍋に移します。

30分経ちました。
普通はこれだけ煮ると十分なはずなんですが使い込んで
パッキンが弱っていると見えてまだ骨が硬く、煮足りていない状態です。

そこでもう30分煮ました。
すると!劇的に匂いが変化するのです!

先ほどまでとは明らかに変化しました。

そうか!  と得心しました。
ラーメンのスープでもそうですが、煮初めてすぐに出るのは
肉からです。
次に骨の表面から。
本当の骨の中からの旨みが出るのは4時間以降からです。

つまり鮭の骨を分解させてその芯からの旨みを引き出すのに
私の鍋では1時間必要だったと言う訳です。

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とても美味しい仕上がりになりました。
マイルドで、骨は柔らかく今まで味わったことのない完成度の高い
カレーになってくれました。

レタスをあしらい上からイクラを乗せて食べました。
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思わぬ大成功のおかげで大きなヒントを得る事が出来ました。
かすかな光明を見出した気がします。
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「Stuck On You」


(ヘッドフォンで聴くと編曲の秀逸さがよく判ります)


富山カレーを目指すきっかけとなった失敗サバカレー、
そろそろ蓄積したノウハウで美味しくなるんじゃなかろうか?  と
リベンジを試みました。

詳しくは書きませんが、以下の通りです。
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切り身に下味をつけ
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普通通りにスタートして

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サバで取ったダシを加えて煮込み
完成しました。

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ところがこれも全く旨くない。  

『そうか!具材の相性が良くないんだ』
とこれに活路を見出したようにまた翌日トライしました。

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今回はスーパーで買ってきたので頭はついていません。

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今度は小さくカットし、長ネギをどっさり用意して
しっかり炒めて甘味を引き出します。

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主な具材はサバとネギ、リンゴのみ。
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今度はどうだっ!?
と味見をします。

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が、これもダメです。
だいぶ改善されましたがなんというか一体感が無いのです。

もう少し精進が必要です。

くじけずにリベンジを果たしたいですね。



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とうがんは冬瓜とも書くように秋に収穫して
冬に食べられるくらいに保存性の良い野菜です。

もっともとうがんには幾つもの種類があり、

緑色の濃い皮のやや細長いもの  (とうがん)
やや薄い緑色の長めの楕円形の物(ゆうがお)
おむすび型の大きな皮の硬いもの (ゆうがお)

そして
今回の主役の
表面が白い粉状に覆われた大きな丸状のもの(かんもり)
などがありますが

分類など不要ではないかと思われるほど味、肉質ともに
よく似ています。

ただ、かんぴょうになる上記のおむすび型のゆうがおだけは
やはり他とは若干の肉質の違いがあり

以前地物のかんもりと、ゆうがおとの両方で仕上げた
かんぴょうにはその食感に明確な違いが見られました。

かんぴょうにはやはり、ゆうがおが一番なのでしょう。
先日某所でゆうがおの中をくりぬき、皮を乾燥させて処理した
花器を見ました。
年代ものらしきそれは黒光りしていて立派なもので
瓢箪の仲間でもあるのだなと妙に感心しました。

これの調理法はおおむね似通っています。
大体があんかけ料理になります。

これを煮ると料理見習い時の記憶が蘇ります。

干しエビなどの強い味の出るものと合わせるのが基本なので
調理長が必ず後ろのまな板(包丁担当者)に向かって
お玉を突き出し
「おい、味」
と声をかけるのです。

するとすぐさまお玉の上に金華ハムが乗せられます。
その光景が今でもありありと思い出されます。

今回は淡白なカレーをこれで作りましょう。

まずは基本通り
塩味のスープで煮ます。
合わせるのは今試作中のスモークチキン。
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塩コショウで味付けをします。

このままとろみを付ければ普通に中華料理ですが
スパイスを加えるだけでカレーになると言う訳です。
ただし、クミンとコリアンダーだけです。

じつにあっさりとした、若者に食べさせれば拍子抜けするであろう
味わいがなんとも、とうがんにぴたりときます。
さて、とろみをつけますが
ちょっとした技がいりますのでご紹介しましょう。

水溶き片栗粉をお玉に取ります。
水を多めに取るほうが後で楽です。

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鍋を沸かした状態で
ぐるぐると回し、右手のお玉を少しづつ糸のように
水溶き片栗粉を垂らしていきます。
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これで好みのとろみをつけたら完成。
中華風のとうがん煮込みのような顔をしたあっさりカレー料理です。
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翌日
お次はタイ風にトライです。甘えびと一緒に煮ます。
赤唐辛子とにんにくも加えてナンプラーで味を決めたら
クミンとカルダモン。

これはとろみをつけないでスープ仕立てで完成しました。
最後にバジルを乗せます。
タイ風に見せかけてこれもあっさりとした仕上げです。

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とうがんはこんな顔が似合います。
でも淡白な食材をあっさりと仕上げるにはやはり
しっかりとした”味”をお供にしてやらねばなりません。
ハム系かエビ類がいい味を添えてくれます。




鱈の季節がやってきました。
鱈は深いところにいる魚で船で釣りに行っていた頃は
とても大きなリールで釣ったものです。

餌はホタルイカの冷凍。
何本も針を付け大きなおもりのついた仕掛けを落とすのですが
なかなか棚に届きません。

針掛かりしても船まで巻き上げるのに一苦労したものです。

それから間もなく電動リールの時代がやってきて
随分と取り込みが楽になりました。

大きな口から浮き袋が飛び出している姿もご愛嬌です。

北海道ではこの鱈が釣れるような深いところに(鱈場)
タラバガニがいるそうですが
富山湾にはそれはいません。

その代りといってはなんですがここ富山湾にも毛ガニが獲れます。

いずれご紹介出来るでしょう、

鱈を一匹丸ごと豪快にカレーにしてみたいところですが
それはいつかの機会に取っておくとして
今回はつつましく白子だけのメニューを仕上げました。

カレー本体はモクズガニの時の物です。
冷凍保存していたのを解凍して使用します。

白子をカツオだしで煮ます。
カレーを加えて味を整えて蕎麦に掛けるだけ。
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美味しいカレーを作って保存しておけばいつでも
応用が利きます。

焼きニシンの蕎麦をよく食べますが
蕎麦の表面は幾分ざらっとしているせいか
軽い油脂に非常に相性がいいようです。

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でも劣悪な脂肪などが多用されているものは
応用ができません。
日本人には日本人向けの物が必要なんだなと
思う次第です。

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プリッとした食感が美味しい白子カレー蕎麦でした。
白子もこのままだと美味しいのは確かに美味しいのですが
いつまでもこのままでは少々退屈になりますよね?

次回は
いつになりますかは判りませんが
もう少しカタチを替えてトライしてみましょう。
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カレーを作り続けてきましたが
ここらで富山カレーというか日本人向けとでもいうべきスタイルが
少しだけまとまってまいりましたので要点をメモしてみましょう。

主材料)
   豚肉、鶏肉など
   魚介類
スープ)
   チキンコンソメ
   カツオだしなど  ただしいずれの場合も昆布は必須
スパイス)
 スターター
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   にんにく、
   フェンネルシード   甘い香り
   クミンシード
   マスタードシード

ここからはパウダー  右から
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   カルダモン      香りの王様
   クミン         いわゆるカレーの主たる香り
   ガラムマサラ    複合スパイス
   ターメリック     色付け  健胃
   フェネグリーク   甘い香り
   カエンペッパー   唐辛子
   コリアンダー    せり科  レモンとセージを合わせたような香り

調理)
   油でにんにく、スタータースパイスをゆっくりと加熱
   パチパチと音がしたら肉類を炒める

   野菜、果物などの具も一緒に炒める
   スープを加えて
   残りのスパイスを加える
   (3~4人前ならそれぞれ4~5回くらいづつ振りかける程度) 

   塩、コショウ、醤油、味噌などで調味
   好みでトマトやケチャップなどを加える

   とろみが欲しい時には
   ジャガイモをすりおろす
   具材を漉し器にかける
   小麦粉を水で溶いて混ぜる

これだけです
油の量を加減することで濃厚にもあっさりとするのも自在です。
固形のインスタントルゥは確かに便利ですが
好むと好まざるとに関わらず大量かつ、しつこい脂とアミノ酸混入が
避けられません。

スパイスをそろえるのはそれなりに値も張りますが
一度買っておけば長く楽しめ、しかも何度か繰り返すと
だいたいスパイスのコツが呑み込めてきて

この材料にはこのスパイスを多めに入れてみようか  などと
工夫が出来るようになります。

カレーは固定的な料理などではありません。
その証拠にあらゆる国で様々な素材で形を変えながら
広く支持され続けています。

またそれぞれのスパイスには全て薬効があり
薬膳料理としての効能も望めます。
今回はそこまでは書き上げませんが興味のある方は
ぜひ調べてみてください。

インドでは家族の健康状態を見ながら母が
使用するスパイスの種類や量を加減するといいます。

せっかく私たち日本人もこれほど深くカレーに親しんでおきながら
劣悪な脂や化学調味料、お粗末な添加物にまみれたものしか
口に出来ないなんて残念すぎます。

人間は口にしたものを消化して吸収して
小さな細胞にその栄養を送り続けて生きているのです。

正しい食べ物を美味しく食べる事が命をつなぐ糧なのだ
ということをもう一度思い返してみてください。

食べた後にもたれるようなモノは体が悲鳴を上げているという証拠なのです。

富山カレーへの挑戦はこの後もまだまだ続きます。

 
      
むかごを採りに行ったらついでにアケビも採れました。
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実りの秋ですね~。
こんなに沢山のアケビを一度に採ったのは久し振りです。

生まれ育った能登では中身しか食べませんが
TVで山形出身のタレントさんが
「あんなタネばかりのどこを食べるのよ」
「私等は中は捨てて皮だけ食べるのよ」と言っているのを
見て以来いつか試してみたいと思っていたのです。

でもだからといって中身を捨てるなんてもったいなくて出来ません。
中身は別のお楽しみに取っておきましょう。  

人に聞くと「苦くて食べられたものじゃない」とか
「ほろ苦くて大人の味わい、悪くないもんだ」などといった声が
聞かれます。

そこでまず、
実食と行きましょう。
まず、味見をしなくちゃ始まりません。
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肉とネギを味噌炒めにします。
それを詰めてひもで巻きます。
なんだか本業のチャーシューのようで笑っちゃいます。
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油で表面をじっくりと焼きます。
水を加えて砂糖と醤油味で煮込みます。

出来ました。
初食です。
確かに苦いですが、ゴーヤのようなガツンとくる苦味ではなく
あとからじんわりとくる苦味です。

確かにこれは大人の味わいです。
まことに言いえて妙  
味覚の確かな人はその味を語るのも確かということですね。

ところが!
家内が苦くてあまり好きじゃない
というのです。

あのゴーヤを平気なくせに?

とはいえ
二人暮らしなのに好きじゃないと言われちゃしょうがないので
鹿児島のゴーヤのあく抜きを聞かせてもらって
苦味抜きに挑戦しました。

カットします。
水からじっくりと茹でます。
(後から思い返し、タンサンを加えればよかったと反省)
流水でさらします。
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豚肉、りんご、タマネギ、そしてマコモダケ
マコモダケはイネ科の植物で肥大化させた茎を食べるものですが
最近、減反田圃で盛んに栽培されるようになってきました。
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皮をむしり取り、リンゴをむくように皮をさらに剥きます。

いつものように鶏脂でスタータースパイスを炒める所から
はじめ、昆布とカツオのダシで煮込みます。
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各種スパイス、黒醤油、味噌といつものように調味
これはとろみを欲しがっているように感じたので
ジャガイモをすりおろして加えて煮込んで完成。
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今回は苦みを感じさせないようにクローブも加えました。
普段には使いませんが硬くて大きいので小型のすり鉢で
すりおろすととても甘い香りが立ちこめてさらに期待は高まります。
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出来ました。
アケビの皮は内側のスポンジ質に汁気が染み込んで
とろりとしてとても美味しいのです。
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若干苦味はありますが、この食感は市販のヒラタケの缶詰
「オイスターマッシュルーム」なんてエラソな名前で流通している
それに似たものです。
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ところが家内はやはり苦いから好きじゃない
どちらかと言えばキライとまでいいます。

残念でした。
せめてタンサンで茹でるか
もっと小さく切れば大丈夫だったんだと思われるんですが
今回は失敗だと認めざるを得ません。
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少しでも甘味を出せたらとカシューナッツを刻んでご飯に掛けたりも
しましたが無駄でした。

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まだまだアケビは採れます。
もう一度トライしましょう。




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リアルタイムの現在
里山に行くと自然薯の子供が簡単に採れます。
むかご  といいます。
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このむかごという奴は意外に幅広く存在しており、
山菜のヨシナの葉柄の付け根につくのもむかごと呼ばれますが
いずれも次世代の命をつなぐ種となります。

つまり栄養がたっぷり詰まっていると言う訳です。

先日これを収穫してきました。
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普通はこれを炊き込みご飯にしたり、かき揚げにしたり
お好み焼き風に焼いたり、煮付けにしたりします。

今回はこれをカレーにしました。

芋なのですから
出来ないはずがありませんよね。

鶏肉を細かくカットします。
材料をむかごの大きさになるべく揃えるわけです。
柿、りんご 玉ねぎ

今回は鶏肉を炒めます。
後はいつもと同様スターターから始めますが、
昆布とカツオのダシを投入しました。

これは楽ちんです。

カツオだしは多めに作っておけば本当に手早く美味しい料理が
出来るので有り難いものです。
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スパイスと味噌、今回はカエンペッパーを入れずに
赤唐辛子を焼いてカレーの中でしごき取り辛味を加えます。

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この日はさらさらタイプのカレーに仕上げました。
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いかにも大自然の恵みといった味わいでとても美味しかったです。
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むかごはカレーに仕立てても独特のほっこりとした風味が残り
それがまたカレーを引き立たせてくれます。
都会風ではなく山小屋風のカレーといった風です。
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不思議なことに
肉とか野菜や果物はすべてカレーに馴染んでしまうんですね。
慣れている味だから無理ありませんが、
そこへいくと
むかごははっきりと異色なんです。
煮てるのに形も崩れず我が強い駄々っ子みたいに。

「オッス! オラ むかご  」  と

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でもそれがまた旨いんです。
どうぞ騙されたと思って一度お試しください。
わざわざ里山に採りに行くのは嫌だなとお思いのかたでも
今は直売所があります。

なんだか、いい風潮にいつの間にかなってるんですね。
感謝  
やっぱり栄養のあるものは食べて美味しいんです。
これ食の基本ですね。

グリーンカレーが残ったのでビーフンを作りました。
ビーフンは台湾が有名ですが細いタイプの炒め用と
太いタイプの汁ビーフン用とがあります。

ビーフンはその作り方が正しく広まっていないのと
粗悪なものが一時流通したのとでよろしくないイメージが
つきまとい、あまり好印象を持たれていないという残念なメニューです。

正しく作るとこんな美味しいものもないというぐらいに仕上がります。

では
正しくなく、かつよろしくない材料で作ったビーフンの代表的な
美味しくないパターンを列記してみましょう。

戻し過ぎ
炒めすぎ
かき混ぜすぎ
材料を惜しみすぎ

長々とぬるま湯に漬け込み
ふやけてしまったビーフンを強火でガンガン炒め
瞬間で味を決められないがため長々とかき混ぜ、味見を繰り返し
しかも美味しい食材をちょっぴり

こんなふやけた、ぶつぶつと細切れになってしまった
しかも美味しい肉やシイタケ、卵など 美味しい具のほとんど無い
そんなビーフンなど目にしただけで嫌いになってしまいますよね。

台湾産の用途に合った太さを選び
芯の残った戻し加減で美味しい具材と美味しいダシで
煮含めるようにして手早く炒めたビーフンは歯応えもよく
とても美味しいものです。
焼きビーフンと表示されます。

それに対抗するかのように、続いてスープの入った
汁ビーフンはタンメンに似ていてもあっさりとした
味わいは似て非なる旨さがあります。

しかし、だいたい麺好きと言われる方々は細長ければ
なんでも好むという傾向があるものですが
このビーフンに関してはちょっとという方が多いのも事実です。

蕎麦ならまだ見た目からして異なりますが
ビーフンは見た目が小麦粉製の麺に見えるのに
食べればあっさりとして歯触りもなんだか変
と感じるのです。

私も大昔に新潟土産でコシヒカリの麺というのを頂いたことがあり
その時にはなはだしく違和感を覚えたものです。
見た目も箸で持ち上げた時も「麺」なのに
食べるというやはりご飯なんですから

でもはっきり言ってこれは単なる慣れの問題です。
しばしば麺はおかずか主食かと議論になりますが
米で麺を作れば誰はばかることなく「主食です」と言い切れるのです。

麺好きを自認される方はぜひ積極的にビーフンを試していただきたいものです。

作る側も頑張って美味しいビーフンにトライしてもらいたいのです。
なに、簡単です。
美味しいスープ、美味しい具材を組み合わせればそれだけで出来ます。
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水に漬けておいたものを茹でます。
好みの硬さになったら上げて美味しいスープをかけるだけです。

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他の方法もありますが、全て麺料理と同様に出来ます。
ビーフンには面白い特色があり、これを麺と比較することで
浮き上がる点もありますのでいずれご紹介いたしましょう。
美味しい薬味も忘れずに添えましょう。
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翌日はサンドイッチにしました。
フレッシュなフレーバーが堪りませんでした。
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グリーンカレーご馳走様。

今から春の山菜が楽しみです。
シャクをはじめ、ワラビ、ショウマ、アザミ、フキ、フキノトウ
ぜーんぶまとめてグリーンカレーにしちゃいましょう!  





前回のグリーンカレーの記事から
ずいぶん間が空いてしまいました。
PCの調子が雷の影響でDr.にかかっていたせいでかなり
順序が狂ってきています。

ナスが秋に出てきたりと不自然な様子になって来ておりますが
どうかご容赦頂きますようお願い致します。

盛夏の雷のいたずらのせいにさせてください。

前回は材料を揃えたところまででした。
さっそく調理編を再開いたしましょう。

1、鶏脚を昆布だしで40分煮る
2、その間にグリーンカレーペーストを作ります。
3、鍋にココナッツミルクを火にかける。
 煮立って表面にオイルが出てきたら②を加えて溶かしひと煮立ち
 させる。
4、肉以外の具をくわえる。
5、鶏肉を加え味をつける。

おおむねこんな具合です。
鶏脚は大きいので一緒に似ているとグリーンカレーの風味が
飛んでしまうのを警戒して別鍋でしっかりと火を通し、かつ
昆布の旨みを取り込むため変則技です。
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グリーンカレーペーストを作りましょう。
本場ではクロックと呼ばれる石臼で行いますが
ここではすり鉢でします。

クミン(粒)をすりこ木で挽きます。
玉ねぎ、シャク、山椒の葉、スダチの皮、生姜、ニンニク
をみじん切りにしてすり鉢に入れ、すりこ木でつぶします。
エビ味噌(李錦記)を小さじ一杯程度加えます。
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この時点で相当凄い代物になります。
見た目もさることながら強い発酵臭に慣れている私ですら
恐ろしくなるほどです。


ナツメグパウダーとスダチ果汁を加えて別容器にいったん空けます。
空いたすり鉢で改めてタデをすりつぶします。
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鍋にココナツミルクを沸かします。
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沸いたら中火にして少々煮詰めます。
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表面にオイルが浮かんだら先ほどのペーストを加えます。
すりつぶした蓼も加えます。

ここで若干匂いが穏やかになりました。
マイタケとナス、トマトを加えます。
ひと煮立ちさせてから鶏脚とダシを加えます。

ナンプラー
いしり、砂糖、クミンパウダー、コリアンダーパウダーを加えます。

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味がほぼ決まったらバジルを投入。
一時はどうなることかと恐怖した強い匂いが一変して
旨そうに感じられます。

いよいよ佳境ですが、
その前になぜ、インド系洋風ではタマネギを炒めるのに
タイ風では炒めないで潰すのか?
という点に焦点を当ててみましょう。

1、燃費の問題。
2、フレッシュなフレーバーを優先。

以上の二点が考えられます。
昔、安価な化石燃料が登場するまで長時間煮込む料理は
たいてい高級料理でした。
素材の希少価値もあったでしょうが
調理に要する燃料の確保が大変だったろうと想像できるからです。

日本ではちょっと想像できない面ですね。
放置するとすぐに雑草がはびこる、雑木が茂る。
こんな環境はむしろ世界の中では稀有な存在なのです。

中国や韓国が植林をしないで燃料にするため森林を伐採し過ぎたせいで
丸坊主のような山の姿になってしまっている現状をネット上で観るだけで
何がなされたか、なされなかったか、そしてその原因は何かと推測できるのです。

燃費問題の次はフレッシュなフレーバーの話です。

今まで私は何度もタイカレーを作りましたが
今回ほどその瑞々しい風味を感じたことはありませんでした。

よく、
インドの方が日本のカレーはとても美味しいが
フレッシュなスパイスで作るともっともっと美味しいんだ
と言われるのもむべなるかな  といったところです。

バジルのない冬に仕方なく乾燥バジルの葉を使う時でも
それは経験済みでした。

長々と煮込むと栄養素が死んでしまうという話も連動しますね。
玉ねぎはじっくりと煮込んでも美味しいものですが
こうしてさらっと煮込んで仕上げるのもジューシーで旨いものです。

あと、本場のスパイスがなくても日本の香味野菜で
なんとかなるという事もわかりました。
例えばこちら、パクチーの代わりのシャクです。

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でも基本はやはりカレーなんです。
それさえ押さえておけばまとまります。

今回使用した「カレーな基本スパイス」
クミン、コリアンダー、コショウ、唐辛子、ニンニク、

あえて地元野菜を使いタイカレーを作ってみました。
とてもフレッシュな美味しいカレーになりました。

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春になったら山菜などもふんだんに取り入れて再チャレンジしましょう。

いや、それまで待てないという方のために
使えそうな野菜をリストアップしておきます。
セリ、三つ葉、大葉、人参の葉、粉山椒、カブの葉

また、ココナツミルクにも色々あり
美味しいものもありますが、中には美味しくないものもあるようです。

ヤシの一種パーム椰子から採った油脂はパーム油と呼ばれ、
植物性油は普通不飽和脂肪酸なのに
パーム油は飽和脂肪酸なのだそうです。
ですからラードなどのように酸化しにくいという特徴があるそうです。

ココナツミルクにもそういう特性があるのかは不明ですが
食後感には独特の美味しい風味が残ります。
これはまだまだ馴染みの少ない食材ですが
もっと研究開発が進みそうな気がします。
どうかそれが良き方向に向かいますように。

ちなみにタイグリーンカレーはタイ語では
ゲェーン  キョワーン
GAENG KEO WARN

となるそうです。  



鮎を網で獲るのは楽しいのですが
川の中は流れが強く小石、大石で転んだり滑ったりと苦労も多いのです。
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鮎は沢山は食べないので鮎味噌にしたり
揚げたりもします。

揚げてからサルサソースなども美味しいものです。
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鮎は珪藻を食べているので養殖ものには無い独特の西瓜のような
香りがあり中国料理では香魚(シャンユゥ)等とも呼ばれますが
逆にこの匂いがイヤと言う方もいるのも現実です。

魯山人氏は鮎はほろ苦いはらわたが旨いと書き
東京では腹を出して焼き上げる所もあると憤慨されています。

仲良しの石田さんは
まだ若い8cm程度の鮎が好物で
大きくなったらもうしつこいと言って手を出さず
珍重される子持ち鮎などには見向きもしません。

美味しさも人それぞれといったところでしょうね。

これもここまで書いたらもう案の定でしょうが、
カレーにします。

香りが台無しじゃないか!  と
憤慨なさる方もいらっしゃるでしょうが無視します。

例年鮎名人の Yさんに落ち鮎を頂き焼き干しを作りますが
これはキノコ飯の強い味方になります。
これと昆布でダシを取り、
肉もほんの少々加えていたって普通なカレーを作りました。

鮎を揚げて、ご飯に添えカレーを掛けます。
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ネタで無理をして作っているんじゃないの?
と思われた方もいらっしゃるでしょう。

ところが!
これがバカウマでした。
なんでも実際に作って食べてみないと解らないモノってあるもんですね。
ネタであろうとなかろうと旨いものは旨いとご紹介したくなるのも無理ありません。

私は料理人を40年以上やっていますから
大抵の味は頭で組み立てて予想し
その通りの味を”再現”しているのですが、
(じつはこれは相当高度なことでもあります)
(普通80%これをできたら神業と言われます)

鮎や川魚では経験値が少ないので驚かされることの方が
断然多く
やはりこれは本腰を入れて片っ端から試してやろうと
今回もまた思いを改めました。


そうでしたつい興奮して味の事を書くのを忘れる所でした。
鮎は揚げると香りが飛び、クセが全く無くなります。
つまり鮎や川魚が苦手と言う方でも無問題になるわけです。

しかして
海魚との決定的な違いはその比喩しがたい柔らかさにあります。
フワフワ、ぽわぽわ と柔らかな口当たりが
カレーと不思議なマッチングを醸すのです。

あっという間に完食してしまいました。
カレーには柔らかめのご飯が合うんだという方がいますが
なるほど柔らかな鮎がぴったり来るのかも知れません。

鮎雑炊などというメニューがあるのも納得しました。

とくれば
鮎のカレーバージョンは他にも沢山できそうで
思わずニンマリとします。



ワタリガニのカレーがとても美味しかったので
あれもこれもと試してみたくなり、
またしても連日食べ続ける事となりました。

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今回はスパゲティです。
カレーをやや緩めにスープで伸ばして滅多に入れない牛乳で
まろやかにまとめなおします。

スパゲティは細目をチョイス、アルデンテよりはもう少しだけ
柔らかめに茹でてお皿に盛り、カレーを掛けます。
たったこれだけで目の覚めるような美味しさになってくれます。
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殻つきのまま麺の上に乗せるような野暮がいかに食べづらいか
を言うまでもなく実証するかのように
つい大食いをしてしまいます。
(そうかあれは時間を取らせて満腹感を演出させる悪手なのか!)
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翌日
まだ残っているカニカレーを消化するために
新湊漁港へ砺波から行商に来ているお姉さんから
「そうめんかぼちゃ」を買ってきました。
産直です。
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糸瓜とか錦糸瓜などとも呼ばれますが、柄のはいった種類です。
茹でます。
柔らかくなったら水で冷まし、ほぐします。
水洗いして繊維をざるで洗い出します。
繊維にまといつく柔らかな果肉をざるの目から落とすのです。

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これは一般的には酢の物などに利用されます。
和風、中華風、タイ風。
私はこれを生春巻きに仕上げるのが得意技です。
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そうめんと名づくことからそうめんツユで食べるという方も
いますが、どちらかといえばこれは春雨、ビーフンに近いですね。

そう考えると使い道のアイデアも広がります。
今回はカレーにします。
フライパンに鶏脂を引きにんにくを炒めたらこれを加え
焼き付けます。
皿に盛り、
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ホタテ貝柱をソテーし、添えて
スープカレーを掛けます。

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シャリシャリとした歯触りが軽やかでヘルシーで淡白なのですが
カレーのおかげでちょいと食べでのある一品でした。

野菜料理と言うのは工夫したり、手がかかるなどの理由で
敬遠しがちですが簡単で一般的なメニューの
すぐ横に置いてみると案外簡単にレパートリーが活用できるんですね。


今回はワタリガニです
これは卵を持つメスと持たないオスがいますが
その見分け方をご紹介してみましょうか
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上図のように(茹でてあります)
もちろん卵を持っていれば誰でもメスだと判りますが
持っていない時でも見分けることができれば凄そうでしょ?
そんな雑学的であまり役立ちそうもない知識です。

まず、
メスはこの腹帯とでもいうか卵のカバー状の覆いが大きい
オスは卵を抱え込む必要が無いので小さい。
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(生です)
これはカニをひっくり返してみればすぐに判りますね。

次に上から見た場合でもすぐに判る方法。
オスは爪が大きい。(上)
メスは小さい。(下)
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これだけです。
実に簡単でしょう?
ちなみにワタリガニには種類が多く、
中には青っぽいのもいます。
これは「タイワンガザミ」という種類なのです。

茹でると普通に赤くなり見分けがつきません。
中国料理ではワタリガニは「青蟹  チンハイ」と書かれますが
おそらく分布的にタイワンガザミのほうが多かったのだと想像が
できますね。

さて、本題に入ります。
皆さんはカニラーメンといって 
ラーメンの上にワタリガニ一杯丸ごと乗せたものが
でてきたら嬉しいですか?

私は怒ります。
えぇ許せませんとも!  

多くは言いませんが
それはカレーでも同じです。

なので全部の身を取りだして仕上げます。
身肉が見えにくいからと言って決して
イカサマをしているわけじゃありません。

昆布をどっさり入れてカニを茹でます。
塩はいれません。

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次に身を全て取り出します。
卵はしっかりと筋にくっついているので少量しか採れませんでした。

いつものようにスパイスのスターターから始めます。
野菜は玉ねぎ、ジャガイモ、などのシンプルなものを取り合わせます。
そしてダシを加えます。
カニ身は最後まで取っておきます。

十分味が決まり、野菜が柔らかくなったところで
裏ごし器にかけます。
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これでとろりとしたルゥ状のカレーの出来上がりです。

ここでカニ身を加えます。
味を最終的に決めたらやっと完成!

ワタリガニの富山カレー 完成です!

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バジルをあしらい、卵をちょっぴり乗せて盛り付けました。
とても美味しく
シンプルにして豊饒、
濃厚にしてすっきり。

くどくない、腹もたれのない、沢山食べてもしつこくないカレーになりました。