今回は塩ラーメンです。

塩ラーメンにしようとするときにネックと
なるのがチャーシューです。
一番初めに
ラーメンにチャーシューをマッチングさせるのは案外に
大変なんだと書いたことをご記憶でしょうか?

まさに塩ラーメンにとってのチャーシューはその
最たるものでしょう。

醤油ラーメン用に仕込んだものを塩ラーメンに入れると
ほとんどが途中でバランスを崩し始めて
最初と最後の味わいは別物となります。

いえ、
それを計算して面白く変化させるのが目的なのだ
というのなら話は別なのですが・・。

では塩味でチャーシューを煮込む、
あるいは焼くのならいいんでしょうか?

はい、
答えの一つはそこにあります。

今回はそのなかでも最も簡単かつ失敗の無い
豚ロース肉のソテー方式で行ないましょう。

これなら柔らかめがいいだの
固めがいいだのと言われる余地はありません。

でも、もっと柔らかいものがいい
とお思いならば鶏肉をご用意ください。
以下の手順は同じです。

もっとも
本来の意味でソテーというのは
ただ焼くだけではなくその後に軽く煮込むという工程が
入るのですが、
ここでは単に「焼く」だけでOKです。

肉に塩コショウをして馴染ませたら
小麦粉を薄く振って全体に馴染ませるように
10分程度置きます。

その間にスープやその他の具材をお好みで用意。

さて、塩ラーメンで一番問題なのが塩ダレです。

1、昆布だしに塩を飽和まで加えて融かす。
2、ホタテや魚介だしに塩を飽和まで融かす

などの方法があります。
飽和食塩水は塩分濃度が安定しているので有効な
方法ですが、一般家庭ではそんなに塩ダレを大量に用意
しても恐らく出番は無いだろうと思われます。

そこで今回はもっとシンプルに塩そのままの方法を
ご紹介しましょう。

その代わり、塩はちょっと良いものを用意します。

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最近では塩はやたら高価な、その分だけ美味しい塩が多種
出揃っております。
その中で今回は沖縄の「雪塩」を使ってみましょう。

この塩は宮古島産でマグネシュウムなどの含有が多く
甘味がある分、塩としては弱いのです。
およそ1/3程しか効きません。

ですからざっと小さじ3杯弱を丼に入れます。
さらに、小さじ1.5程度のみりん。

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これは醤油編でみりんを加えて「カエシ」にしたのと
同じ理由です。

これで塩ラーメンを作ると海の味そのものといった風味に
仕上がります。

それではスタートしましょう。

(材料)
ロース肉一枚
ニンニク
シメジ
ワカメ
ネギ

生麺
スープ  400cc
雪塩   小さじ 3弱
みりん  小さじ 1.5
すりごま 少々

フライパンに油を引き、スライスしたニンニクを入れて
点火し、弱火で香りを出します。

下ごしらえの済んだ肉をいれてじっくりと焦げ目がつく
くらいに焼き上げてペーパータオルに上げて置きます。

スープを温め、湯を沸かします。

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沸騰した湯に小房に分けたシメジを投入して茹でます。

丼に塩とみりんを入れておきます。
麺を茹でて、硬めに茹であがった頃にスープを注ぎます。

麺を上げて麺線を揃えます。
具材を乗せて完成。

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生ワカメはこうして加熱されたところから鮮やかな緑色に
変色していきます。

海の香る雪塩で食べる塩ラーメンは格別の味わいです。
ぜひお試しください。







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排骨と書いて
ぱいこー、パーコー、バッコウ等など
色々な読み方がありますがどれでも結構です。

バラ肉のことを指すのですが、「はいこつ」とは
読まないほうが無難です。

寿司屋さんでの初デートで「活車海老」を
「かっしゃえび」と読んで失敗したという話もあります。
もっとも、
叉焼麺(チャーシューメン)を「またやきめん」と読む
猛者もいますから上には上がいるものですが・・。

表記が読みにくいかもしれませんから念のために
アルファベット表記もしておきましょう。
paiko-, pa-ko-, bakkou となります。

さて、あだしごとはさておき 始めましょう。

元来は骨付きバラ肉を指したという話も聞きますが
現在では全く使われません。
それどころかバラ肉さえ使われず、ほとんどが
肩ロース肉で行なわれています。

その最適な大きさというのも決まっています。
一枚70gです。
ちょっと薄目かなと思うくらいでちょうどです。

これに味をつけて揚げるだけですが、
塩コショウ、醤油だけではいたって凡庸な味なので
ここにカレー粉を加えるのがミソです。

いや、カレーですが。

材料
肩ロース肉  一枚 約70g
青梗菜    二枚  (青菜ならなんでもOK) 
ネギ     小口切り

生麺     1玉
スープ    約 400cc
タレ     レンゲ2杯
塩      小さじ 1

(肉の味付用調味料) 
塩コショウ  少々
みりん    小さじ 1/2
醤油     小さじ  1
カレー粉   小さじ 1/2
溶き卵    少々

小麦粉    少々
片栗粉    少々 同量

揚げ油    適宜

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ボウルに塩コショウ~カレー粉までの調味料を混ぜておき
肉を入れて軽くもみこみます。
溶き卵を少々加え、
粉を足します。

卵が入ることでふんわりとした食感を出し、
片栗粉の入った衣で硬さを出すわけです。
このかねあいでお好みのものを演出できます。

どちらかといえばやや固めの衣で揚げすぎかな?
と思うくらいのやや揚げ出し的なくらいが最適です。
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こうして持ち上げても衣が流れない位がよろしいでしょう。

これで準備は整いました。
スープを温め、丼やねぎなども用意して
湯を沸かします。

揚げ油を熱します。
衣を落してちょっと沈んですぐに浮き上がる頃になったら
肉を投入します。

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衣の表面が固まった頃にやや火力を落としましょう。
肩ロース肉は小さな筋肉の束が収束していますから
火の通りが悪いという特徴があるのです。

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このくらいの色になってきたら火力を強めます。
泡立ちが小さくなってきたらいったん上げます。

そのまま火力を強くしてもう一度揚げて二度揚げにします。
これでカラッと揚がります。
火を止めて肉の油を切っておきましょう。

麺を茹でる前に青梗菜をサッと茹でて置きます。
麺を茹で、丼のタレを入れ、
茹で上がる前に肉をカットします。

スープを注ぎ、麺を上げます。
麺線をキレイに整えたら
肉を乗せて、青梗菜とネギを添えたら完成です。

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香ばしくからりと揚がった肉の香りがそそります。
こうしてご紹介するメニューは当店でも無添加のメニュー
としてほとんど提供してきたものばかりですが
なかでもこのバッコウ麺は人気の一品でした。


どうぞお試しください。

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今回はここまでです。
次回は塩ラーメンに挑戦しましょう。
お楽しみに。



前回は仕事が多くて大変だったでしょうが
仕込むべきものをやっつけてしまうと後は楽ちんなのが
チャーシュータイプの特徴です。

だから業務店はこのパターンを踏襲するわけですが

でもそんな楽ちんに流されずにもうひと手間をかけて
プラスアルファを楽しみたい方に
挑戦していただきたいのが「ワンタンメン」です。

ワンタンとは「雲呑」と書きます。
つまりふわりと空に浮かぶ雲をするりと飲み込むような
モノに仕上げたものです。
つまりラーメンの上にプカリと浮かぶ雲を食べる
というものです。

ワンタンのような雲


難しくはありません。
出来てしまえば
『なんだこんなに簡単なのか!』と
思うはずです。

前回に仕込んだスープを温めている間に作れてしまいます。
豚ひき肉は親指と人差し指で○を作るくらいの量で
たっぷり作れてお得です。

ではさっそく始めましょう。
具と皮


材料
ワンタン、またはシューマイの皮
ひき肉
玉ねぎの極小みじん切り ひき肉の1/3量
あれば、キノコ類(無ければあえて入れる必要はナシ)

調味料
みりん  小さじ 1/2
醤油   小さじ 1/2
ごま油  微量(指先につける程度)
片栗粉  小さじ 1/3

ひき肉に みりん~ごま油までの調味料を入れてよく、混ぜる
片栗粉を加え力を加えないようにしてそっと混ぜる。
具を合わせる

皮を持つ 具をのせて

皮を左手に一枚広げ中央に具を小量乗せ

手前折り 左折り

向こう側から折り返す
左から折り返す

上からそっとつまんで押さえて皮と具を馴染ませる。
少しずつずらして並べる。

ワンタン重ねの図


この状態で冷凍ができます。
トレイに並べて冷凍をし、翌日ザッと袋にあけておけば
いつでも手軽に食べることが出来ます。

 ワンタンメンを作る
生麺
チャーシュー
ワンタン
ネギ小口切り

お好みでシメジなど

スープを温めておきます。
沸騰した湯に今回はシメジをゆでて、あげておきます。
しめじ茹で ボイルドしめじ


麺を投入。
その間にチャーシュー、ネギを切っておきましょう。

麺が硬めになってきた頃合でワンタンも投入。
                    -1タイプ

1タイプ 途中で投入 麺あげ



温めておいた丼に前回同様、塩とタレを入れ
スープを注ぎます。

麺とワンタンとを上げて具を盛り付けて完成。
1タイプのワンタンメン



これとは違うやり方もあります。



麺を硬めにあげて、その湯にワンタンを投入。
                    -2タイプ
お湯に浮かぶ雲のようなワンタン

麺を盛り付けて頃合をみてワンタンを上げ、具を盛り付けます。
2タイプのワンタンメン



1タイプと2タイプ提示しました。
どちらがいいのかはご自分の調理器具などの兼ね合いでお決めください。

御自分で作れば勝手気まま、思う存分遊べるので
こんな贅沢もできます。
チャーシューワンタンメンです。

チャーシューワンタンメン

ボリュームたっぷり。

最後にワンタンの皮について触れておきます。
ワンタンの皮は一般に麺と同じような生地で作られます。
ですから
ワンタンスープとして食べるのなら
それでも構いませんが、

麺とだぶるようなのは避けたいとお思いなら
シューマイの皮をオススメしておきます。
これは麺とは生地が異なるので白いのが特徴です。

雲を連想しやすいので私もこちらを選択しています。
ただ薄いので溶けやすいのが難点です。
ですからそれに見合った具の大きさが求められます。

薄ければいい、中身が多ければいい というものでは
ない、ということをご理解ください。
具の大きさと皮の強さには相関図があるのです。

因みに、
ワンタンを常備しておくと
こんな風にお蕎麦でも楽しめます。

ワンタン蕎麦


また、言わずもがなですが
チャーシューをのせたお蕎麦も出来ます。

チャーシュー蕎麦


ワンタン、シューマイの皮は大き目の方が美味しく
仕上がりますが、ほとんどのお店では小さな皮が主流です。
小さめの皮

私のオススメは富山市でならば
アップルサンショウさんで販売されている
徳永食品の皮です。
小判サイズと比較してみてください。

シューマイ用の皮大小比較



蛇足
そばつゆの簡単レシピ

ダシ  400cc
みりん  大さじ 1
塩    小さじ 1
醤油   大さじ 1


次回は肉好きにはこたえられない
「排骨麺」をやります。

どうぞご期待ください。







それではまずスープから始めましょう。
チャーシュー用肉 
バラ肉  もも肉 適宜

ガラ   456g
天然昆布 13g
国産乾燥椎茸 2枚
煮干し    6g
花ガツオ   2g
生姜     2片

水     2.4L

バラ肉   適宜

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以上を前回同様水から煮るわけですが
煮干しは頭とハラワタを除いてください。

煮干しの目利きは
黄色くなっていないもの=酸化している
酸化防止剤を使用したものは避ける=濁る
といったところで、この際魚種は問いません。
マイワシ、ウルメ、アジ、アゴ何でもそれなりに美味しくなります。

煮干しと花ガツオはガーゼにくるみます。

鶏ガラは冷凍のまま始めるのがベストです。

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チャーシュー用のバラ肉もこの時に一緒に加えます
では、材料を全て放り込んでフタをしたら点火。
3:25  点火
3:45  沸騰
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10分間 フタを取って沸かし続ける アクは取らない


3:55 フタをして極弱火。
     フタをほんの少しだけずらして圧を逃がしておく

4:55 完成  漉す
         バラ肉はこの時にタレに移して煮る
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スープを煮込んでいる間にチャーシューの仕込みをします。

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チャーシュー用タレを作る
醤油 200cc
水  600cc 
砂糖 レンゲ 1

この時に水位をこのように計ります。

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その半分の位置に印をつけてください。
ここまで煮込んで飛ばします。

点火
沸騰
煮込み続ける

その間にもも肉のチャーシューの仕込をしましょう。
ボウルに肉を入れて醤油をまぶします。
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フライパンに油を引き焼きます。

前回に書いたことを思い出してください。
肉の表面を焼き固めて旨味を閉じ込めるのです。
ですから中までしっかりと火を通す必要はありません。
あくまでも全ての表面だけを焼き付けてください。
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焼き上がったら新聞紙の上にペーパータオルを敷き
その上に乗せて余分な油をふき取って置いてください。

タレが出来上がったらスープの消火を待ちます。
ここまで来たらなにもあわてる必要はありません。

スープの時間が来て漉しました。
肉はタレに移して煮ましょう。
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ガラと昆布、煮干し、花ガツオ、生姜は
もう出番がありません。捨てて結構です。
シイタケは後で出番がありますので洗って冷凍保存。
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チャーシューのタレを再び沸かし
今しがた上げたバラ肉と先ほど焼いたもも肉を入れます。
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いったん静まった後再び沸騰しますから
火を弱火にして静かに 20分 煮ます。
肉が浮き上がっているようならこまめにひっくり返してください。

火を止めます。
20分 そのまま放置して余熱を与え味を浸透させます。

タレから肉を上げて完成です。

これでスープとチャ-シュー二種の出来上がりです。
後は麺を茹で上げれば終わりですが、ここで解説を少々。

バラ肉は内臓を包む肉ですから長く煮ると柔らかく
仕上がりますが脂肪分が多いのでパサパサにはなりません。
その脂肪には二種類あり
人間の体に重い負荷をかける不味い脂は始めに流れ出てきます。

ですからスープの上に浮いた脂は全て捨てます。
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ところが後から出てくる脂は旨味があるのでタレに浮いた
脂は使えるのです。

いわゆる背脂なども二層になっていて外側の脂は
しつこいのに較べ、下層の脂はしつこくありません。

ですから中華料理の角煮なども以外にあっさりと食べられるのです。
バラ肉料理のキーワードは
「脂を落す」 です。

もっとも
豚に腹筋運動でもやらせればまた事情は変わって来るでしょうが

いっぽう
その他の部位の肉は筋肉ですから
あまり柔らかくはなりません。
なってもパサつくのがおちです。

ですからしっかりチャーシューにはより適しています。

そしてタレです。
生醤油(きじょうゆ)の香りは非常に強いので
ラーメンのタレとしてならそのままでも使えますが
それで肉を煮上げると香りがジャマをして不味くなります。

ですから半分だけでも煮詰めて醤油の香りを殺すのです。

ですが
ここまで書いていて言うのもなんですが
ラーメンの作り方、スープの取り方なんて幾通りも
あります。

仮に20通りあるとします。
それぞれにA~Eまでの工程があるとして
1-A~1-Eで完成するのに
1-Aから始めて2-B、3-C~5~Eと
それぞれ斜め横断的な整合性の取れない工程を行なった
とすると
出来上がるものはえてして「ちぐはぐ」なものに
なります。

よくある間違いなのです。

どこかで見聞きした”仕事”を交えてみたい気持ちはよく
判りますがとりあえず最初は私の指定どおりで行なってみてください。


さて、
ラーメンの仕上げにまいりましょう。

その前にタレの仕上げをします。
先ほどのタレにレンゲ一杯のみりんを加えます。
普通はここで塩を加えて塩分調製をするのですが
お一人ずつの塩分はおそらく同一ではなかろうと
思われますので丼に直接投入する手法で行ないましょう。


生麺 1玉
ネギ 小口切り
ナバナ 1本
チャーシュー 2種

塩    小さじ 0.8
タレ   レンゲ 2  (脂も少し一緒に)

ナバナを適宜カットします。
沸騰した湯に入れてさっと茹で上げておきます。
その後麺を茹でます。

スープも温めて置いてください。
丼に塩とタレを入れておきます。
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麺が固めに茹で上がってきたら丼にスープを入れてください
麺を入れます。
チャーシュー、ネギ、ナバナを盛り付けて完成です。

ここでタンメンの時に行なったような”美味しいコツ”を。

麺を丼に入れたら箸でグイと持ち上げて一旦下げ
向こう側へと麺を倒しこむようにして揃え
そっと箸を抜き取るのです。
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倒しこむ幅が丼の口径です。
こうすると麺線がきれいに並び美しく見えるのと
スープの味に麺が馴染むのを助けてやれるのです。

最初に麺を入れた状態をよくみると手前側が
色の濃い部分と薄い色とに分離しているのがお判りになりますか?

馴染ませる作業はとても簡単ですが重要な作業です。
具を乗せて完成です。

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今回はここまでです。
長い記事ですみませんが
チャーシューを乗せるタイプはちょっと手がかかるのです。














お待たせしました。
シリーズ第二弾です。

前回はタンメンを基本としてチャーシューを加えないパターン
を実施したところ
「とても美味しく出来た」という嬉しい声が聞かれましたが
その反面
「タンメンはラーメンじゃないんだよぅ」
などという分からず屋な声もありました。

そこで今回はそんな声をさっさと封じる為に
チャーシューパターンを初めにやっつけてしまいましょう。
そして必ず聞かされるであろう

「柔らかバラ肉がいい」とか
いやいや
「歯応えの在る肉がいい」などの
やかましい声に備えて一気に両方済ませてしまいます。

まず、
スープから始まりますが、今回は鶏ガラを使った
和風スープで行なってみましょう。

その前に鶏について簡単なおさらいをしてこの一回目とします。

ニワトリとはもともとは野生のものだったのを品種改良して
家畜としたものです。
日本人はニワトリをよく食べますが他の野生の鳥は
一般的じゃありません。

かつてはキジ、ツグミ、スズメなどを盛んに食べたのですが
最近では愛鳥意識の高まりと共に低調です。

フラン人は鶏類が大好きでヴォライユ料理というジャンルが
あるほどですがその種類たるや
鶏、鴨、鳩、ウズラ、ほろほろ鳥などその幅の広さに
驚かされます。

もちろんそれぞれに自慢の産地が多数ついてくるのです。
とはいっても流石に公園の鳩は食べないそうですが・・。

こんな事を書くと
『日本人だって負けちゃいないよ』
と思われるかも知れません。

でも大多数の人は卵を産む鶏とから揚げで食べる鶏の
区別もついていないのが現状です。

なにもこれは鶏だけにとどまらずあれほど大好きな牛でさえ
搾乳を目的とした乳牛と食肉牛との判別ですら
危ういのですが・。

つまり
「意識が低い」のです
だからろくでもない業者につけこまれ、おかしなものを
口にするはめになるのです。

卵を産むニワトリの中にもいくつか種類があり
白い羽根の系統と赤い羽根の系統があります。
卵を産まなくなった鶏は排鶏(はいけい)として
主にペットフードとして活用されます。

食肉用の鶏とは生産から末端まで全く違うルートを
たどるのです。

ですから鶏ガラと一口に言っても
色々な種類があり最善を目指そうとするときりがない
というのが「プロの世界」です。

では一般に
『どこでガラを仕入れるか?』
一番は鶏肉店です。
ここではさばいた後のガラを持っています。
それがどんな種類の鶏だったのかを問えば良い勉強に
なるはずです。

そんなお店が近くに無いというかたは
業務用スーパーがおすすめです。
冷凍で販売されているはずです。

そう、
鶏がらは傷みやすいから冷凍保存が基本です。

こちらは丸鶏

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せんだってある料理の必要があり中の骨をそんぐり
抜き取りました。

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一羽の中にはこれだけの骨があり、全て有効に使えます。
鶏は肺以外は捨てるところが無い有益な家禽だと言われます。

胸のアバラ骨に付いてる肺は除去してください。
肺胞は小さな組織ですがその表面積の総和はテニスコート
ほどの大きさがあるといわれています。
これがスープの旨味を吸い取ってしまうからです。

今回はここまでです。
次回はチャーシューバージョンで行きましょう。

例によってセオリーや通説、一般的な”教科書”などは
無視です。
本当に有益な情報は表に出て来ていないからです。