第四弾を一区切りとしましょう。
最初に仕込んだスープが1.6リットルでちょうど使い切る
量だからです。
次は鶏ガラスープで続けます。

煮込みラーメンというのは某メーカーが市販していますが
それの原典となります。
あのメーカーは専従班が全国の美味しい物を食べ歩き
それをいかに商品化するかという方針を持っているのだそうです。

一見消費者にとって良さげに聞こえるでしょうが
いち業界人からみるとあまり感心出来る事じゃありません。

こういうスタンスが数々の名品を廃れさせてきたからです。

Tボーンステーキが魅力的に取られなくなったのも
ミートボールや肉団子などが顧みられなくなったのも全て
食を工業化するこんな輩や愚かなチェーン店経営者達が
焼畑的に招いた結果だからです。

いわば美味しい物をわざわざ矮小化することに、
つまり不味いものを懸命に再生産している馬鹿者だとさえ
思っています。

だからこそあえてこうして家で作ってみてください
実は”美味しいんですよ”と書くのです。

食品メーカーとして良心がもしあるのなら
先人たちが作り上げ守り続けてきた美味を引きずり落す様な
安直な行為をやめてオリジナルを目指すべきでしょう。
それが出来る実力があるなら矜持をもって改めるべきです。

はい、では気を取り直して始めましょう。

(材料)
鶏茹で肉  前回の分
白菜      2枚
麺       1玉
スープ    400cc
塩     小さじ 1 
みりん   小さじ 1

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茹で鶏をカットします。
白菜は薄い葉をザックリとカット
白い茎(?)は手でギュッと押し付けてから削ぎ切り

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麺を茹でると同時に別フライパンにスープを沸かします。 
白菜と鶏を加えて、麺が五割程度湯で上がるのを待ちます。

麺に五割がた火が通ったら網で取りあげてスープに移します。
いったん沸き上げたら後は弱火でじっくりと煮込みます。

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塩とみりんでやや薄めで調味。

ここからさらに煮込みます。
おたまで麺を鍋肌に押し付けるようにカットします。

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【ここで解説を入れさせていただきましょう】

煮込みというと
我々日本人は煮込みうどんを想像してしまい
長いまま食べると思い込みがちですが
煮込みラーメンはだいぶ違います。

米食文化圏にお粥があるように粉食文化圏に煮込みがある
とでも言いましょうか
麺のお粥化なのです
煮込みに煮込んで麺が溶け出し汁にトロミがつき
短くカットされた麺を箸で食べることはもちろん
レンゲですくって食べることさえ可能なほどに煮込む

そんなレシピなのです。
ですからお好きな方は宴席の〆に食べます
美味しい料理をさんざん食べた最後にこれを大丼で
用意させ皆で取り分けてやわらかな食感を楽しむのです。


さて、味を整え思い切って短くカットし
思い切り柔らかく煮込んだら完成です。

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麺のお粥化になっていますか?
これが正しい煮込みラーメンです。
きっと新しい味との初めての遭遇になるはずです。

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ここまでやらせないで
日本風の煮込み饂飩を連想させたまま
「麺のコシを長持ちさせた」などと表記して売るのが
いかに安直な方法であるか
劣化コピー商法だと言うのかお判りいただけますでしょうか?

コシなどこれには不要です。
柔らかく煮込んだ病人にでも食べれるようなお粥に
炊き立てのご飯粒の程よい硬さが要らないのと同じです。


いかがでしょうか。
自分で作るととても美味しいはずです。
工業化された人真似のような食などというのは
ままごと遊びのようなガラクタなんです。
おまけに頼みもしない添加物まみれときています。

自作しなければ解らない美味というものもあるんです。
変なものが入っているほど煮込む事でばれるから
煮込めないとも言えます。

美味しい物は家庭から学びましょう。

とはいえ
煮込みではあっても麺のコシやツルツルッと手繰る
楽しみを味わいたい
そんな日本人が考えたのがあるんですね。

それがチャンポンです。

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テイク2ではそれもご一緒にトライしてみましょう。
麺の良さを残しつつ小麦粉の溶け出したスープも楽しめる
まさに日本人ならではのわがままレシピです。

例によって時間を少々ください。
年末に入り雪も積もってきて時間が作れるかは先行き
不透明になってきました。

じっくりと進めましょう。



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第三弾はもやしラーメンです。
神奈川県ではサンマーメンなるものが県民のソウルフード
だと言われています。

おおむね野菜炒めのようなものにスープを加えて餡で
とろみをつけた具の乗った麺です。

では、なぜ神奈川なのか?
というと横浜中華街の存在が大きいのでは? と思います。
そうです、ルーツは中華料理だったんです。

地元の人に「どこでもサンマーメンを食べるの?」聞くと
中華料理店などではサンマーメンを注文するけど
普通のラーメン店ではラーメンを食べる
という返事でした。

なるほど住み分けが出来ているんだなと妙に感心です。
少し前には中華街でもラーメンというメニューは
削除しようと申し合わせをしたそうですから
少なくとも県民の間では”解ってる話”なんですね。

前置きはこのぐらいにしてさっそく始めましょう。

(材料)
もやし      1/2袋
豚バラスライス  少々
スープ      おたま 1
みりん      少々
生醤油      レンゲ 1 
ごま油      少々
水溶き片栗粉   少々


麺        1玉
スープ      350~400cc
塩        小さじ 0.8
タレ       レンゲ 1 
生醤油      レンゲ 1

もやしというのは水が無ければ活きていけない野菜です。
ですから
買って来たのをすぐにそのまま料理すると
妙に生臭かったりすることがあります。
たまり水で弱っているんですね。
いったんたっぷりの水に浸して
復活させてから調理することをお勧めします。

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炒めるにしても水をざっと切ってから行なうとシャキシャキ
の食感に仕上がってくれます。

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袋の上から軽くつまんでみてグニャリと柔らかく感じるような
もやしは絶対やめましょう。
いくら安くても使い物になりません。

では
フライパンにお玉一杯のスープを入れて沸かします。
豚バラスライスをほぐして入れ、もやしも投入。

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みりんと醤油、分量外ですがもし、物足らないようでしたら
ここに砂糖も少々加えて味を整えます。

決まったら水溶き片栗粉でとろみを付けごま油で風味を
つけて具の完成です。
別皿に移して置いてください。

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とろみというのはスープに馴染んで液状化するくらいが
ちょうどよろしい加減です。
あまりに硬すぎるとろみは(すでにとろみとも言えませんが)
野暮ったくなります。

また、あまりに柔らかいとろみというのも
味を保てないようで美味しくありません。

とろりとした状態としか書きようがありませんが
だいたい伝わるでしょうか?

スープを弱火で煮立たせておき
沸いた湯に麺を投入し
丼に調味料を入れて
麺が茹で上がる頃に
丼にスープを注ぎます。

この時、前回よりおたま一杯分だけ少なく注ぎます。
お判りでしょうか?
具におたま一杯分が乗るからです。

ですから塩も1ではなく0.8となっています。
この時に普通にスープを注いで具をのせたら
あふれてしまいます。
ご注意ください。
これがあんの掛かったラーメンの注意点です。

「おたま一杯分を少なく」
といっても解りにくいでしょうが
気持ちとして見た目半分くらいに感じる量のはずです。

麺を入れてようやくかぶるくらいがちょうどでしょう。

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もやしラーメンにはこのようなあんかけではないタイプも
あります。
炒めるタイプです。
時間があればご紹介したいものですが、ニラと肉ともやし
などはその代表的な炒めタイプの組み合わせです。

そういう場合は前回の徳島風と同じように
塩  1
スープ  おたま一杯
で行ないます。

このあんを乗せるタイプは応用が広く効きます。
沢山ご紹介ができるでしょう。
もやしラーメンはその基本の第一歩となります。

今回はここまでです。

次回は
「鶏煮込みラーメン」です。
インスタントではないれっきとした本格中国料理ですが
なに、簡単です。
最初に冷凍保存していただいた茹で鶏肉の出番です。
ご期待ください。


 
シリーズ第二弾。
徳島風ラーメンです。
徳島ラーメンの特徴は濃い色のスープにぼとりと落した卵。

ですが、私の個人的な嗜好から言えば
生卵をそのまま入れるのを好みません。
以前に朝蕎麦でも述べていますのでご参考にしてください。

というわけでポーチドエッグ状態で乗せることと致します。
あしからずご了承ください。
そうすることで生の黄身が流れ出て味を壊すような事は起こりません。
白身は少々固まってはいてもとろりと出てくる黄身は
味を壊さないのです。
微妙な加熱でそれだけ卵を変化させることができます。

では始めましょう。
(材料)
豚バラスライス  40g
タマネギ     1/4玉
かつおだし    400cc
砂糖     レンゲ 1
醤油     レンゲ 4
卵        1個__ここまでが具材____

麺        1玉
刻みネギ     少々
スープ    350~400cc
塩        小さじ1
醤油     レンゲ0.8
タレ     レンゲ  2(上記の煮汁を使う)_

前回もうっかり書き忘れていましたが
家庭の事情により画像は二人前です。
分量表記はあくまでも一人前で書いておりますので
混同なさらないでください。

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まず、かつおだしで肉とタマネギを煮ます。
味つけは肉じゃがより濃い目程度
砂糖と醤油だけですがお好みでみりんを加えても結構です。

その中に卵を落してポーチドエッグ風に白身を半熟に固め
すくい網で取り出して置き具とします。

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白身をうっすらと固めるのにはフタをするか
ご覧のように沸いているダシをゆっくりとかけてやる
そのいずれかの方法で行なってください。

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丼に塩小さじ1と
今の煮汁レンゲ2杯
生醤油 レンゲ0.8

を入れて準備完了です。

その間に湯とスープを沸かし、麺を茹でます。
湯で上がりが近づいてきたら
丼にスープを入れてよく湯を切った麺を移します。

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先に取り出しておいた具を乗せ
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刻みネギを乗せて完成。

好みでコショウか七味唐辛子を振ってお召し上がりください。
実にあっけなく手軽に無添加ラーメンが出来ます。

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繰り返しになりますが
スープさえきっちりと出来てしまえばこんなものです。
なにも恐れることはありません。

え?
色が薄い?

はい、
肉を何度も繰り返し煮たりすれば醤油は
どんどん煮詰まって濃くなるでしょう。
でも
『そんなに頻繁にできないよ』
と言われるならば生醤油の割合を多くしてみてください。
もちろんその分だけ塩をほんの少しだけ減らしてくださいね。

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このくらいまでならすぐに出来ます。
あとは
肉を増やしてみたりなどと工夫をしてください。

因みに、
本家徳島ではタマネギを入れていませんが
今回は砂糖を少なくしたいためにあえて加えています。
嫌いな方は入れないでも結構。
その分だけ砂糖を多目にすればほぼ同じです。

あまった煮汁は次回に醤油ラーメンのタレとして使います。
冷蔵庫で保存して置いてください。

さあ、これで1.6リットルあったスープも半分に
なったはずです。

次回は神奈川県民が泣いて喜ぶ
「サンマーメン」
醤油ラーメンベースです。
その中でも最も安価にしてすこぶる簡単な
「もやしラーメン」と参りましょう。
お楽しみに。



  
お待たせしました。
第一回目はタンメンからです。
まず、スープ作りから始めましょう。

スープ作りには鶏もも肉を用意しますがガラが入手
できる方はガラでも結構です。
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それを
水から入れて点火するのか
沸いてから入れるのか
茹でてから入れるのか
茹でてから充分水洗いして入れるのか

諸説ありそれぞれ長所短所はあるでしょうが、
さて、どれが最高だと思いますか?

ここにそれに対する無敵の回答を記しますので
それに納得していただいたら今後はセオリーを無視した
私の指示通りにしてもらいたいのです。

回答は
肉を美味しく食べたいのなら沸いてから入れたり
茹でてから入れたりしても結構でしょうが、
スープを美味しくしたいのなら水から入れて点火が正解です。

シチューではさらに粉を付けてから焼くという事を行い
肉の旨味を閉じ込めますよね。

鶏ももならまだしも鶏ガラを美味しく食べたいですか?
恐らくそんな人はいないでしょう。
完全に近く旨味を搾り取りたいのなら水から入れる
絶対の正解です。

(材料)
鶏もも肉   1/2   140g
昆布     10cm  15g
国産しいたけ 2枚    7g
ネギ,生姜       少々
水      2リットル


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水に全ての材料を入れてフタをして点火します。
沸いたらフタを取りますが火力はそのまま維持します。

この時に「スープが濁るから」などと言って
すぐに弱火にすると濁ります。
トンコツスープのように白濁させるのはものすごく時間が
かかる仕事で少々湧き立たせても濁りません。

ただし
吹き零れない程度には弱めて湧き立たせが基本です。
そして最も重要なポイント
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アクをとりません。
他の料理ならいざしらず
少なくともこのレシピではアクも旨味のひとつです。

そして
10分沸かし続けます。
すぐに火を弱めなけりゃスープが濁ってしまう。
と思ってる人   はい  そこの貴方!
そんな事するから濁らせてしまうんです。

沸いた時点ではまだ肉や骨の表面にしか火は入ってません
中心にしっかりと熱を通しきってから弱火にしましょう。

10分たったらごく弱い火力に落してフタをします。
ほんの少しだけずらしておけば結構。

3:00点火
3:15沸く
3:25弱火 フタ
4:00消火

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漉します。
この時点でスープは1.6リットルです。

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天然昆布はまだ旨味が充分残っていますから
佃煮などに流用できます。

鶏もも肉も使えます。
薬味醤油をかけて食べたり出来ますが
今回の分はひとまず冷凍保存でもしておいてください。
煮込みラーメンの巻で使いましょう。

シイタケはこの後タンメンに使います。

ここでスープの味見をしましょう。
そのままで味見
茶碗にとって塩をひとつまみ、ネギ。
いかがでしょうか?
味は出ていますか?  それともお湯でしょうか?
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味の素を必要とするスープというのはお湯同然のスープ
だからだったんですね。
濃厚なスープというのはなにも白濁したものじゃないんだ
ということがお判りいただけましたか?

腕に覚えのある焼鳥店ではこういう濃厚で澄んだスープに
少しのネギを散らしただけのものに塩だけの味つけで出してきます
それ以外は不要だからです。


細かい事で言葉足らずもありますが
疑問はコメント欄をご利用いただくとして
サクッと進みます。

  タンメン
(材料)
白菜、タマネギ、もやし、シイタケ、人参、ニンニク
バラスライス肉
あれば豚脂身少々
麺(市販品をご利用ください)
スープ300~350cc
塩    小さじ1
みりん  小さじ1
ごま油   少々
コショウ  少々

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フライパンに肉の脂身を入れて加熱します。
(無ければオリーブオイルやサラダオイルでも結構)
脂がにじみ出て来たら取り出してニンニクスライスを
焼き、香りを引き出します。
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肉を炒め、その他の材料を投入。
炒めて、スープを入れます。
沸いてきたら塩、みりんを入れて味を整えます。

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通常、ラーメン丼には300~400ccのスープが入ります。

そしてその味付けにはおおむね小さじ一杯の塩が必要です。
薄いと不味くなりますし、
濃いと誰でも塩辛く感じます。
そしてこの塩の量は普通の醤油ラーメンでも同じです。
ま、詳しいことはおいおい書き連ねていきましょう。

味の整えと書きましたが
麺が入るので澄まし汁程度の味では完全に薄すぎます。
おや?
随分濃い味だぞ?
くらいでちょうど良い塩加減となります。

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仕上げにコショウとごま油を垂らして完成。


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その時にちょうど麺が茹で上がるタイミングで作れば
ベストなわけです。

二口コンロで大きめの鍋で湯を沸かしつつ
材料を切り揃えて準備
湯が沸く前後でフライパンの調理を開始
途中で麺を投入
調理を終了
麺を茹で上げ丼に移す
麺にスープを移して完成。

こういった流れが最高です。
ところで
麺を茹で上げて丼に入れるとすぐに固まりはじめます。
その上からただスープを注ぐだけじゃこのかたまりは
ほぐれません。

タンメンがかたまりになっていた 
そんなご経験をされた方もいるはずです。
かたまりになっただけで不味く感じます。

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スープを入れるときはこうしておたまで一杯目を入れたら
そのままおたまで下からぐいと持ち上げてやるんです。
たったこのひと手間でほぐれます。
後は残りのスープを注ぐだけで完成します。

美味しくするには一にもニにも手を掛ける
しかもほんのちょっとした事で出来るんです。
どうぞ
本物を手作りで実践してみてください
そうすることで巷にあふれるまがい物を見分けることが
出来るようになれば幸いです。

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いかがでしたでしょうか?
残りのスープは冷ましてからペットボトルにでも移して
冷蔵庫に保存して置いてください1週間は無問題です。
次回は超簡単「徳島風ラーメン」を予定しています。
御期待ください。


以前に緑共同購入会さんの料理講習会で無添加ラーメンを
皆さんと一緒に作った事がありました。

その事を聞いた方からこちらでも紹介してくれないか と
言われましたのでここでもゆっくりとシリーズ化して
みようかと思います。

ですが、ラーメンとは言ってもチャーシューを使うタイプは
当分行ないません。

とりあえず簡単でしかも好みが分かれないものから始めましょう。

ほんの少しご家庭で手間をかけて作るだけで
無添加の美味しいスープが出来、
するともうそれだけで美味しいラーメンが出来てしまう
そんなお手軽なものから始めて行きたいと思います。

用意するのも特殊なものはなるべく使わず、どこでも入手
できるもので行ないましょう。

家庭でスープと聞くだけで恐ろしく手間隙がかかるんじゃ
と 尻込みすることはありません。
プロのように何十時間も火にかけるような事はしないでも
簡単にできます。

鶏もも肉、国産乾しいたけ、昆布を火にかけるだけです。
時間は小一時間程度。

ただし、出し昆布はできるだけ良いものをお選びください。
国産である事はもちろんです。

さしあたり
そう
今回は昆布の事を書いて予備編としておきましょう。

昆布には沢山の種類がありますが、出しの出るものと
出ないものがあります。

煮昆布というものは昆布巻き用で色は出ますが出しは出ません。
柔らかく煮た昆布自体を食べて楽しむ為のものです。

韓国、中国からの促成栽培の昆布も出しは出ません。

国産であっても促成ものは安価ですが出しは弱いです。
ですから私の提示する量より三倍増し程度の量をお使い下さい。
天然モノはやや高価ですがその分少ない量で充分な出しが
出ます。

当店では大量の天然昆布を使用していますが
たまに
「全然昆布の風味なんか感じない」
と言う方がおられます。

昆布の味を聞き分けられると言う方がいらっしゃるとすれば
それは天才的な味覚の持ち主ですね。

昆布茶には昆布らしい風味がわざわざ付けられていて
それは羅臼昆布の風味に近いのですが、
全ての昆布は皆そういう風味、味がするものと
思い込んでいらっしゃるのでしょう。

高級料亭や本格懐石料理を作るような所では
羅臼昆布は使いません。
真昆布系統を使用します。

なにもどちらが上でどちらが下だからという訳じゃ
ありません。
羅臼昆布の独特の昆布臭い風味がジャマをするからです。

真昆布にはそんな余計な風味はありません。
純粋に近い旨味だけです。
ですから縁の下の力持ちに徹してくれるのです。

羅臼、真昆布どちらでも美味しいスープになります。
私の店では真昆布を使用していますが、

以前に、ある無添加のラーメン店で羅臼昆布をたっぷり
使用したスープの一杯を食べたことがありますが
いつまでも美味しい風味が口の中に残ってとても
美味しかった記憶があります。

昆布をお求めの際には以上のことを踏まえてお選び下さい。

今回は予備編としてここまでです。
実施に当たっては画像も添えていきますので
ゆっくりの連載になります。
気長にまいりましょう。

初回は「タンメン」を予定しています。
ラーメンとは違う!
などと言われそうですが、やれチャーシューはトロトロ・・
いやいや硬いのが、とか豚骨がいいだの、濃厚かあっさり
などと揉めない点がすっきりしています。

タンメンは誰が作ってもタンメンにしかならないからです。
それに無添加のすっきりした味を出すのに最適でもあります。