昔、ある国の川で大きな魚がピョンピョン跳ねるのを見て
Salmo(跳ねるの意)と名づけたのがSalmonの語源の由来だと言われています。

鮭は古今東西人間とのつながりが深く、広く活用されています。
カナダでも数多く遡上しますが手厚く保護育成されていて、
ネイティブが食糧として捕獲できる以外は捕ることを禁じて
いるそうです。

ベニザケ(ソッカイサーモン)
日本では紅鮭と呼ばれ身肉が赤いのが特徴ですが
実は産卵期の婚姻色が鮮やかな紅色になることからそう呼ばれていて
アダムズリバーを真っ赤に染めて遡上する群れには感動すら覚えます。

ちなみに日本の川に遡上するシロザケは
チャムサーモンといいます。
脂肪分が少ないので諸外国では最も価値の無い鮭類として
ドッグサーモンなどと呼ばれていますが、
脂肪分の少ない事を活かして塩鮭などで活用されているのは
ご承知の通りです。

活かすも殺すもヒトの知恵しだいという訳ですね。

新潟村上市は北海道に勝るとも劣らない鮭の特産地です。
北海道にも鮭のレシピ、メニューは数多くありますが
村上のそれは他を圧倒するきめ細やかで高度な完成度を誇ります。

塩引き、飯ずし、川煮、氷頭せんべい、子皮煮、白子旨煮
ハラコ味噌漬け、ドンビコ塩焼き、ほっぺた味噌、メフン
すっぽん煮、がじ煮、焼き漬け、など数え切れないほどです。

村上では日本海の魚も豊富なのですが鮭は魚の中の魚として
もはや鮭とも呼ばないそうです。

「イヨ」
これは魚をあらわす古い言葉ですが
これをもって鮭を呼ぶというのです。

それは村上の人たちが鮭を深く愛してきたという歴史でも
あります。
限りない知恵を注いできた結晶なのです。

その中でもここ富山でトライできるのが
この「鮭びたし」です。

適度に脂の落ちた鮭に一週間塩を当てます。
お椀一杯ほどの天然塩
これを丁寧に水洗いして半年乾燥させます。

梅雨を越さないといけないと言われています。
これは名人Y氏から頂いた去年のモノです。

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これを薄くスライスして日本酒に浸します。
これが鮭びたしです。

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村上ではハレの料理です。

一般的な新巻とははっきりと一線を画した
郷土色あふれる一品です。
村上を流れるまだ見ぬ三面川(みおもてがわ)
の画像を眺めながらこれをつまみ熱燗をかたむけ

そして村上の人たちの深い知恵に感謝を捧げます。



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2011.11.08 鮭トバを作る
鮭は4年経つと産まれた河に帰ると言われます。
そういう意味ではどこからどこまでが天然と言うべきなのか
よく判らなくなってきています。
内水面漁協が採卵、受精、孵化、放流しているからです。

でもいわゆる養殖場で育てた成魚ではない
遡上したものを呼ぶのなら日本の天然物はほとんどがシロザケなのだそうです。

シロとは言っても皮は美しい銀色です。
これを「銀」と呼びます。
産まれた河にたどり着いてもすぐには遡上をしません。
体を塩水から真水に慣らすためにしばらく河口付近を
大きく回遊して過ごします。

この段階で海で獲れるものは皮目が緑がかったマダラ模様に
なっています。
これを「ブナ」と呼びます。

銀のものは切り身にしても赤いですが、
ブナになると切り身は白っぽくなります。
遡上に備えて餌を食べなくなることと、特にメスがそうなのですが
栄養がどんどんタマゴの方に行くからだと言われています。

そのタマゴ=イクラは銀のうちは卵殻も柔らかいのですが
ブナになるほど卵殻の弾力の強い
つまり噛み応えのある硬い卵へと変化をしていきます。
急流に揉まれても潰れないようにとの適応が起こるのですね。

この銀をトバに仕立てます。
細い短冊状にカットして塩味、または醤油味に漬け込み
干します。
これが乾燥仕上がりの状態。

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カチカチでうっすらと脂が滲み出してきています。

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皮目はまだ銀ですね。

それからスモークをして仕上げます。

いわゆるスモークサーモンの一種ですが、
柔らかくしっとりとしたモノは冷燻(れいくん)と呼ばれ
30度以下の涼しい煙で燻すのに比べ

このトバは60~78度ほどの温かい煙りで燻す
温燻(おんくん)と呼ばれるものです。
冷燻はゆっくり日数をかけて柔らかく仕上げるのに対して
温燻は短時間で仕上げる為比較的硬い仕上がりになります。

その分保存性はよくなります。
昔、アイヌの人たちが行ったのはこちらの方だったそうです。

こうしてスモークして
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こちらが仕上がった状態。

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脂が滲み出し、銀にスモークの色がついています。

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残念ながら今年は鮭の水揚げが非常に少なく
今のところ銀は1/2しか入手出来ませんでした。
このままだとこの一回限りに終りそうな予感です。

ブナが入手出来たら今度は新潟村上風の塩引きにして
半年ほど乾燥させる「鮭の酒びたし」に仕立てます。

硬くなった鮭を薄く削ぎ切りにして、お酒に浸して食べるものですが
これは脂気が無い方が良いのでブナが最適というわけです。
ただし今の漁の様子では如何なりますやら悲観的な見通しです。



ワタリガニは釣竿で釣ることができます。

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正確にいうなら絡め獲りとでも言いましょうか、
網を束ねたものにおもりと紐のついた専用の仕掛けを竿に
セットして紐に魚の頭などをくくりつけて投げるのです。

糸のたるみを巻き取り竿先を見ているとカニが匂いを
嗅ぎ付けて寄って来て網にからまり暴れる様がすぐに
解ります。
慣れてくると一杯二杯と数えられる位に簡単です。

そうしてゆっくりと巻き上げます。
堤防の上に引き上げて網から外してBOXに仕舞うだけです。
この時にハサミでつままれると指に穴が開いたかと
思うほど痛いので手袋が必需品です。

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ワタリガニは種類が多く港内では黒っぽいもの
砂利浜では赤くて斑点のあるガザミ類などがいます。
その種類によっては美味しくないものもありますが、
この青いものが一番上等とされています。

これはお店で求めたものです。
上海料理では特にこれを青蟹と書いて(チンハイ)と呼びます。
ワタリガニ料理は全て高級料理となります。

今回はイワナ同様「紅焼」で仕上げてみましょう。
作り方はほぼ同じ、スープも不要です。
水で仕上げますからご家庭でもトライしてみてください。

(材料)
ワタリガニ
ネギ、生姜、ニンニク、戻しシイタケ、小麦粉
(調味料)
酒、醤油、砂糖、ケチャップ、水溶き片栗粉、水
ごま油

(作り方)
ネギはザク切り、生姜は小片。
シイタケは薄く削ぎ切りしする。

蟹の甲羅を腹側からめくるようにして外します。
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中にみそがあればボウルにかき出しておきます。
ガニは捨てて甲羅は茹でておきます。

キッチンバサミで真ん中から切り分けます。
ツメ、足先などを切り落とします。
足先は捨て、ツメは食べやすいように切込みを入れておきます。
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足をつけたまま胴体を横に切り分けます。
ここに小麦粉を振りかけておきます。

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鍋に油を引き、ネギ、生姜を炒めます。
にんにく、シイタケを加え、蟹を姿状に並べます。
鍋を温めてぐるりと回し、スムースに回る様なら
大きく振って大返しします。

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もう少しぐるぐると鍋を回転させるとこのように
蟹に火が通り赤く色づきます。

でもこれはあくまで殻の表面だけです。
ここへ酒、砂糖、ケチャップ、醤油を入れ
水またはお湯をひたひたに入れてじっくりと煮込みます。

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汁の量が少なくなってきたら仕上げに入ります。
味を整え、強火にします。
鍋を大きくぐるぐると回しつつ、水溶き片栗粉を
少~しずつ垂らすように落としていきます。
多すぎるよりも少ないかな? くらいが丁度です。

向こう側の鍋肌に仕上げのごま油をタラリと落としたら
大きく鍋を回して大返し。

姿に並べた蟹が正転したらバッチリ完成です。

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甲羅を飾り付けて終了。

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殻ごと豪快にしゃぶって食べます。

ワタリガニは鍋物か汁にしかしない  という方が
多いのですが油を使うことで、今までに味わった事の
ない未知の美味しい世界を知る事が出来ます。

揚げ物などはその典型的なものでしょう。
機会があればそんなメニューもご紹介してまいります。

中国料理店ではもっぱら冷凍ものが多く使われます。
ですから化学調味料に頼らざるをえません。
新鮮な蟹を使えばそんな物は不要です。
ぜひお試しください。

ちなみに日本酒の代わりに紹興酒を入れるとまた一段と
味に深みが出ます。

また、いったん軽く茹でて身をほぐして卵とネギを加えて
焼くのもオツな一品に仕上がります。

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秋風が吹きワタリガニの美味しい季節になりました。





富山湾では今のほんの一瞬しか上がらない
チカメキントキを食べつくそうと、またまたちらし寿司にしました。

前回は他のネタも乗せましたが、今回はこれだけで整えます。

そうすると脂の乗っている分それを和らげる工夫が必要になってきます。
ガリを刻んで乗せ、青紫蘇も加えましょう。
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ゴマと海苔は定番です。

ワサビ醤油にいつもは普通の粉ワサビだけを使用していますが
脂を消すために今回は「山ワサビ」を摩り下ろして加えます。

ツンとした刺激と芳香がさっぱりと舌をリフレッシュさせてくれるのです。

狙い通りの美味しさになりました。

寿司はラーメンにあわせるため、やや酢を強めにして仕込みますが
脂とワサビの効果でいつもよりさらに味の総和がよくなりました。
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チカメキントキ、美味しい魚です。
因みに「近眼(ちかめ)」と言えば昔は近眼の人に対する蔑称でした。
確かに牛乳瓶の底のような目をしてるとも言えますが、

上から見ると眼と眼が離れていない=近い
というところからついた名前でしょうね。

昔の人は面白いセンスをしています。

私はかつて釣り師でしたから、ただ魚をさばくだけでは退屈です。
必ず胃袋を開いて何を食べているかをチェックします。

釣り師はそうやって次回の釣りエサの用意、調査をするのが重要でしたから習慣のようなものです。
そうすることで魚の情報を集積するのです。
どんな環境にいるのか=ポイント選定
どのくらいの深さにいるか=仕掛けの長さ(棚取り)
何を好むか=エサの投入のしかた=釣り方の選定

この魚はホタルイカを食べていました。
もう深い海ではホタルイカが近づく産卵に備えて用意が始まっているのでしょう。
陸上は相も変らぬ雪景色ですが、海の中では粛々と時計が動いているのですね。

予言しておきます。
今年はホタルイカ豊漁でしょう!

え?
もし、違っていたらどうするのか  ですって?

決まっています。
チカメキントキが食べ過ぎたせい  にします。
それがイヤなら今のうちに頑張ってキントキを皆で食べましょう!

冗談はともかく本当に美味しい魚です。
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あーっ 能登の幸寿しさんでこれの握りを食べたいっ!

2011.01.26 金目違い
金目だとばかり思っていた魚が実は違う魚でした。

よくよく調べてみたら「チカメキントキ」という魚です。
こちらの方がよほど珍しいようですね。
ボウズこんにゃくの市場魚類図鑑

浜でも市場でも、魚屋さんまでが皆でキンメだというのですっかり永年
これがキンメだと思い込んでいました。
反省

これからは、「富山ではこれをキンメと呼ぶ事が多い」という事にしておきましょう。

さて、このチカメキントキ全国的にみても流通量は少ないそうですが
美味しい魚です。
大型は高価ですが、
こういう小型は欲しがる人が少ないので安く買えます。
私にとって見れば「面白い」材料です。

ベテラン寿司職人さんは「寿司に映える」 というらしいので
さっそく見真似してみました。

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小型なので背身は一貫、薄腹は二枚付けです。
小さくとも厚みがありコリッとしているので切り目を入れます。

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やはり、寿司にすると見ためも味も映えます。
日本人にとって魚を最も引き立てるのはやはり寿司ですね。
鮨 とも書きます。
魚が旨いというぐらいです。

こうして味を確かめて昼のミニ丼に仕立てました。
ちらし寿司です。

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金目改め、チカメキントキのちらし寿司。 200円


手間はかかりますが、身肉がしっかりしているのでさばきやすい魚ですね。

魚をさばくと言えば、
魚はまず「ウロコを落としてから」とばかり思っていませんか?
実はウロコを落とさない方が良い魚もいるんです。

アマダイなどの柔らかい魚などがその代表的な例です。
ウロコを落とそうとバリバリ引っかくと身肉がぐにゃりとなってしまうのです。
アマダイなどはウロコを逆立てて焼き上げるという逆転の発想の調理法までありますが、

うろこの硬い白身魚などは大概うろこを落とさない方が手早く、しかも美味しく仕上げられます。
真鯛、スズキ、ホウボウ、カマス、などは代表選手です。
私は基本的に刺身にするのならウロコは引きません。
板前さんはウロコを包丁でそぎますが私はそれもしないでいきなりさばきます。

焼き、煮物の場合のみ、引きます。

その前に超初歩的な話からですね。

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最初にまな板を洗います。
何故でしょうか?
ホコリや汚れを落とすのはもちろんですが、
まな板というのは無数の切り傷がついています。
そこに魚の血や汚れをしみこませない為に、先に水をしみこませておくのです。
こうしておくとそれらを洗い落としやすくなります。

フキンでさっとふくだけではダメです。

次に包丁も濡らします。
魚の脂をはじき、すべりを良くするのです。

ですから刺身や切り身にするときのフキンも硬く絞ったタオルではいけません。
包丁に適度な湿り気を与える程にややゆるく絞ります。

最初は出刃包丁を持ち
チカメキントキの頭と腹を取ります。
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左手でしっかり魚をホールドし、
次に刃のウラを背骨に当てて背骨の感触を確認しつつ
刃を立て気味に前後にスライドさせて尾の方に向けて進めます。
刃のウラをぴったりと背骨に沿ってゴリゴリと感触を感じながら行ないます。

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この時にこうして刃を寝かせると刃が背骨から離れて上身が小さくなり、
骨にたっぷりと残ってしまいます。

こうしておろしたのが3枚おろし。
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腹骨をかき取ります。

次に刺身包丁に持ち替えます。
皮を引くのもいいのですが、それも省略してしまいましょう。
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こうして中心の中骨をまたいで入れて、
皮に届いたら刃先をひねってそぎ落とします。

反対側も同様に
中骨をまたいで入れて
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皮に沿って反対側に刃をひねってそぎ落とします。

こうしてさばくとカワハギなどの手間のかかるのも一気にさばけます。
最初の皮をはがなくても済むからです。
というより皮が付いている方が滑り止めの役目をはたしてスムーズにやれますね。

こうしておろしたのを刺身包丁で刺身にすれば完了ですが、
チカメキントキにはもうひとつのお楽しみがあります。
この皮をから揚げにするんです。

こうです。

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びっしりと細かいウロコがバリッと香ばしく揚がりおつまみに最高です。

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チカメキントキ
この深い海から上がってきた大きい目は今何を見ているのか
いつもながらこの目の中を覗き込むと吸い込まれそうになります。
不思議な目です。










2011.01.23 金目鯛
新しい海が始まっているという話に続けてみます。

昔、船員をしていた頃の話から始めましょう。
外国航路を長く航海していて日本に帰ってきた時に
何が一番食べたいかといって

まず、新しい刺身、それの乗った寿司です!
つくづく日本人にとって新鮮な魚と寿司というのは特別な食なのだと
思い知らされ続けた船員時代でした。

原油を運ぶタンカーでしたから寄港地はわりと辺鄙な場所が多く
なかでも鹿児島県の喜入港は母港でしたからしばしば入港しました。
日本最大の備蓄基地のある所といえば聞いた事もおありかも、
ここでは名物親父のいる寿司屋さんがありました。

入るといかにも旨そうな新鮮なネタがずらりと並んでいます。
場所柄、南方系の魚種が多いのはもちろんなのですが
なにしろ「飢えて」いるのです。
ネタの名前も上の空でビールと刺身を注文し、かぶりつきます!

ところが!
実に、誠にもって悲しいことに
鹿児島の醤油は甘いのです。

非常に甘いのです。
砂糖をたっぷり加えてさらに甘味料を入れて販売されたものを
寿司屋さんも負けじとみりんなどを加えて「お仕事」をしたの?

というくらいに甘いのですね。
非常にガッカリします。

目の前にはずらりと美味しい魚が並ぶのに
まるで拷問にあったようなものでした。
その当時はこちらも迎える方もどちらも不慣れだったんです。

最近では迎える方も県外の客だとみると甘くない醤油を勧めてくれます。
しかし、こちらは慣れてしまって地元の醤油でいただきます。
が、日本一甘いと言われる鹿児島の醤油に慣れるにはやはり時間が少々かかりました。

鹿児島ではその頃も今も変わらぬ南方系、暖流系の美味しい魚が楽しめます。

タンカーでは数少ない国内航路も経験しました。
横浜の根岸です。
根岸というとすぐに
「根岸の郷のわびずまい」などという句を連想しますが、
タンカーの寄港地としては賑やかな部類の港です。

仕事が終わったらタクシーに飛び乗って港の見える丘公園を素通りして
関内や伊勢崎町方面に向かいます。
その馬車道の小料理店で初めて食べたのが「金目鯛」です。

脂の乗ったコリッとした白身です。
驚きました。
板前さんに思わず「何という魚ですか?」と聞きました

それで金目だと判ったのですが、板前さんが
『え? なんで今更そんなことを聞くの? 知らないの?』
とでもいうような怪訝な顔をしたのを今でも覚えています。

つまり、その当時はそれだけありふれた大衆魚だったのです。
こちらでいえばフクラギぐらいでしょうか?

北陸でフクラギの刺身を出して
「これって 何ていう魚ですか?」と目を剥いて聞かれれば
『なんなんだろ?』と思うかもしれません。

それ以来私の中ではキンメと言えば「超旨い魚」とインプットされてしまいました。
人それぞれですから構いませんが、
旨い=高級魚ではないですよね。
高価でも旨くない魚なんていくらでもあります。

高価でも美味しくないキノコがあるのと同じです。
市場原理で変動する貨幣価値と味は比例するとは限らないのです。
先に書いた「ヤガラ」も富山に出始めた頃はバカ安でしたから。

キンメ
富山では長らくお目にかかれませんでした。
たまに市場の場内で水揚げされたのを見かけますがとても手の出る値段ではありません。
関東でも最近は高級魚に出世したそうですが、
富山ではずっと高値の花でした。
いえ、それどころか姿を見れるだけでもマシというくらいの貴賓席だったのです。

ところが、ここでも温暖化の影響が出てきました。
小型のキンメが大量に上がり出したのです。

これです!
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細かいウロコがびっしりと被っています。
これだけで普通はおっくうになるところでしょうね。
この旨さを知らなかったら多分私も手を出さないかも知れません。
いかにも身肉が薄そうだし   とか言ってそうです。

手の平サイズのキンメ
これが旨いんです!
こうです。
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コリッとした食感は根岸で食べたのと同じです。
脂の乗りは小型の分だけやや少なめですが
今が旬だけに素晴らしい美味しさです!

金目万歳!  と叫びたいぐらいの味です。
永年恋焦がれ続けた味です。

温暖化も悪くないかも  とこっそり思うのでした。
さて、次は何が来るのでしょうか?
もう一人の恋人「イサキ」でしょうか? それとも???

さて、最後に鯛やヒラメ、このキンメなどのお茶漬けをご紹介しましょう。
作り方は至って簡単。

すりゴマに醤油を垂らし、刺身を合えます。
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その間に熱湯で煎茶を淹れます。
刺身を熱々のご飯に乗せて、お茶をかけまわします。
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仕上げに、お好みでワサビ、ミツバ、あられ、海苔なんでも結構。
ちょこんとあしらう。
それだけで完成です。

お試しください。

間違っても永○園のお茶漬けの素なんか使わないでくださいね。
翌朝必ず、もたれます。
『あぁ最後のお茶漬けが多かったかな、胃が・・』
なんてやるのは その小袋が原因です。

お茶漬けがいけないわけじゃありません。
その証拠にこうして作る本物のお茶漬けは食べたことすら思い出せない程、胃に負担をかけません。

え?  そりゃ呑み過ぎなだけだって?

ハイ おっしゃるとおりです。






2011.01.21 ヤガラ
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ヤガラが上がりました。
ヤガラという名前は魚体が矢に似ていいる所からついているものです。
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この愛くるしい目からは想像できない残忍な
幼児虐待性をもつとんでもない奴です。
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この長い、大きな口を見るとガバリと開けそうですが実は
こんなにおちょぼ口なんです。
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これのどこが残虐?!と思うでしょ?
これが食わせ物なんです。
スポイト状になってるんです。

海には卵からかえったばかりの稚魚が沢山います。
孵化してから流れに乗って沖合いに出る
という所まではTVなどで紹介していますよね。

沖合いに出てから成魚になるまでには様々な苦難が続くのですが、
あたかも賽の河原の子供たちがお地蔵様のすそに隠れるように
稚魚が寄り添って隠れ棲むのが潮と潮の境目つまり潮目に漂う海藻塊。

これを「流れ藻」といいますが、この中や周りに隠れて生きているんです。

このヤガラって奴はこともあろうにそこを餌場にしてるのです。
藻の中に隠れる稚魚や小魚、小エビなどを
その長い口吻をグイッと差し込んでヒュッと吸い込んでしまいます。
長い掃除機ホースを持った吸引力抜群な魚というところですね。

どうです?
まさに幼児虐待でしょ?
進化の妙というか、神様もイタズラがお好きですね。

そんな悪い奴はやっつけてやらなくては  
と、これを見たら積極的に買い求めます。

なぜなら旨いからです。(これが本音)

ちなみにこの頭部でダシを取ると腎臓病の薬になるそうですが
私には判断できません。

物の本によると
「刺身はさほどではないが、椀種などにすると一級品の味わい」
なんだそうでして、
大変な思いまでして刺身になんかするよりも  と
今まではもっぱら天ぷらの種にばかりしていました。

ところが!!
今回お刺身にしてみたら!!

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「旨いじゃないか!」

白身なのに実に滑らかな脂が乗り、歯応えも良く
間違いなく一級品です。

本などで紹介される情報というのはどうしても
東京発に偏りがちです。
東京=築地=太平洋の魚ばかりとは言えませんが、

冬の日本海
温暖化が進み、今まで日本の誰も知らなかった美味がこっそりと育っています。
無理もありません。
こんな暖流系の魚なんてほんの数年前までは富山湾に入ってこなかったんですから。

ブリが冬の日本海に入って誰もが認める美味となるように
ヤガラもまた冬の日本海の潮にもまれて今までに無かった美味へと昇華しているのかも知れません。

心配な事も多い「温暖化」ですが
また違う意味ではこれから楽しみとも言えます。
冬の日本海の温暖化  どうなるのか解りませんが

誰も見た事の無い海になるのは間違いないようで目が離せません。


2010.06.27 珍味

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赤ナマコが手に入ったので調理してみました。
一応お断りしておきますが、
漁師さん以外の人がコレを獲ると密漁となりますのでご注意!

この方曰く、青ナマコは海底の砂上を歩いてるのに比べ
赤ナマコはテトラポットとか岩の上にいるから味が良いのだそうです。

堅いくちばしを除去。
腹を裂く。
腸を取り出す。

この腸に砂がびっしりと詰まっています。
ナマコは砂や岩の上をゆっくりと匍匐前進しつつ何でも口に入れながら有機物を取り入れ
同時に不要なものを出しつつ海の中を「歩き」まわっています。

ですから海底にはナマコの「歩いた」後には砂の細い軌跡がうねうねと果てしなく続いています。

ナマコ ちょいと見ただけではただの筒にしか見えませんが
ちゃんと先頭がありお尻があり
背中があり、腹があります。
両脇には匍匐するための「足?」のようなものまであります。
一見グロテスクですが考えてみると立派な全身運動体。

コリコリと歯応えが良いのもむべなるかな。

さて、腹を抜いたものをさっと塩で揉み洗いして洗い流し、
小口から刻んで酢醤油で食べればもう御馴染みの酒の友。
哀れ、一個の消化器官運動体がもうこちらに消化されてしまっています。

このコリッとした食感が応えられないのですが
ゆっくり噛むことが大事なんですね。
つい焦って噛むと歯が折れる事があるからです。
ナマコ侮る無かれ。
なかなかしぶとい奴です。

とここで終わってしまうと退屈な話です。
せっかく中の入ったままのブツが入ったのですから。
もう一仕事しましょう。

まず、腸を持ち箸でゆっくりとしごきます。
するといったいどこに在ったのかと驚くほどの砂が大量に出てきます!
(いえ、この腸なんですけどね)
次に棒に掛け吊り下げて、さらに丁寧にゆっくりとしごいて完全に砂を抜きます。

これを適当な長さに切り、塩をまぶして二日ほど冷蔵庫に寝かすと
「コノワタ」
の完成となります。
意外と簡単に出来るんですよ。
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そしてもうひとつオマケがありました。
「クチコ?」らしき「卵巣?」らしきブツです。
これもそのまま塩をまぶしてしまい込みましょう。

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珍味です。
旨いです。
つい飲みすぎてしまいます。
ご飯にも合います。

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『そんなナマコなんか手に入らないよ』と思った方、さらに
『だけど食べてみたいな』と思った方はこちらから買えます。
宣伝するわけではありませんが美味しい話の責任を取ってご紹介しておきます。
日本海の珍味でした。
能登前「幸寿し」通販、奥能登のこのわた

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富山湾に面しているところに住んでいるといっても
滅多に入手できませんが、たまに食べるとやはり旨いですね!
海の香が口いっぱいに広がります。



魚の画像が貯まって来たのでまとめてご紹介します。
まずカワハギです。
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冬には肝が大きくなり、身にもあえかなしっとりとした脂が乗ります。
釣り人はウマズラハギと小ばかにした呼び方をしますが、
実は上とされる本カワよりも重宝がられています。

この肝が極上の珍味だからです。
今ではこの肝を摂ることを主目的とした養殖まで盛んになってきたほどです。

アップで見ると良く解りますが面妖な顔にこのおちょぼ口、よく動くヒレでこやつは誠に上手に釣り針からエサだけをついばんで行きます。
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その秘密はヘリコプターのような泳ぎ方にあります。
船が上下左右に波に揺られると釣り針もまたそれにつれて動きます。
普通はその微妙な動きが魚の食い気を誘うのですが、こやつはそんな事では騙されてくれません。
その波の動きに合わせて器用に上下左右へと移動し、
エサにぴったりと張り付くようにしておちょぼ口で上手についばみ尽くすのです。

ですからカワハギ釣りにはまったらもう大変です。
のめり込みます。
はまってしまった釣師(ハギ師)にとっては愛しい悪魔のような こやつです。

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などという事を思いながらそのヒレ部分を刺身でいただきます。
よく運動しているだけあって独特の食感が美味しいんですね。
そこを肝と一緒に食べるとさらに美味です。
 
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釣るのは大変ですが、網ならまさに一網打尽に入ります。


今、富山県魚津市ではこれの大きなサイズを特に選別して関西方面に盛んに売り込みをかけています。
ずばり!
「フグ刺しより美味しいですよ!」
と言うわけです。
そのうち「こやつ」呼ばわりなど出来ない位出世するかもしれません。

では、これの刺身をご紹介しましょう。

カワハギ、地方によってはバクチダイ、バクチウオなどと呼ばれます。
皮をくるりと剥ぎ取ることから相場師や商売人は縁起をかついで食べないと言われたりします。
『みぐるみ剥ぎ取られる』という語呂からです。

その名の通り普通は皮を剥ぐところからさばき始めます。

ところが、表皮のサメ皮は取れても薄皮は残ります。
刺身にするにはこの皮も取らなければいけません。

そこで漁師町ではいちいちそんな二度手間をかけません。
こうです。
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頭と腹を一緒に取り、洗ったら皮ごと三枚におろします。
カワハギは小型なら骨ごと薄切りにしてナマスになるくらいに骨が柔らかいので背骨も削り取る位でよろしいでしょう。

そして腹の部分を取ります。
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そして、皮つきのまま中骨を避けて剥ぎ取るようにして上下の身をおろします。
この時にあまりにきつく皮まで包丁を入れすぎると薄皮までくっついてしまいますがどなたでも案外簡単にできます。
何故なら表皮のサメ皮が滑り止めになってくれるから行いやすいんですね。
ぜひ、一度だまされたとおもってトライしてみてください。

このほかにもカワハギは料理心をくすぐる利用法が多々あります。
おいおいご紹介していきます。

でも、自分で作るのは苦手だけど『食べたい』とお思いでしたら今すぐ富山へどうぞ!
今、この時期北陸 富山、石川能登ではそれこそどこのお寿司屋さんでもこんな握りが食べられます。
冬の日本海、カワハギの実力をご自分の舌でご確認ください。
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