疲れてしまってご飯を作る元気が無いとき
こちらの「たば田」さんでエネルギーを充填します。

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このマスターは大阪の料亭で修行を積んだ腕利きですが、
凄いのは早朝から四方浜(よかたはま)まで直接出かけて
買い付けをしていることです。

遅くまで働き、
早起きをするという毎日はかなりきついことでしょうが
その結果ははっきりと味に現れてきます。

新しい魚が美味しいのは当然の事だと思ってませんか?
では、何故美味しいのでしょうか?

海から上げたばかりの魚というのは温かいんです。
それを活きたまま放置すると暴れまくった末に絶命します。
これを野締めまたはノジと言います。

漁師さんによっては温かい海水の水槽に活きたまま泳がせて港に帰ってくる人もいます。
それを水揚げするとこれまた温かいコンクリートの上で跳ね回って絶命します。

船倉に氷を満載して漁場に行く船は魚を上げるとすぐに
水氷に漬けます。
この「みずごおり」というのは氷と海水を混ぜたとても冷たい水のことです。

冬の海よりももっと
自然界ではありえない冷たさですから忽ち絶命します。
暴れるヒマもありません。
活絞めに限りなく近い状態です。
これが最高の魚となります。

ノジはあまり触りたくない魚です。

まず、ここまでの目利き。
次にココからの仕込み。

この最高の魚を入手したら一刻も早く血抜きをしてやらなければなりません。
水氷に漬かっているとはいえ新しい魚はまだ体が生きています。
人間の皮膚を切ると血が流れるように
新しい魚はサラサラと血が流れ出ます。

古くなった(死んでしまった)魚は流れ出ません。
ドロリと溜まったのが出るだけです。
身肉の中からは出てきません。
だから生臭みを感じるのです。

ですから一刻も早い血抜きが必要なのです。
浜から市場に運ばれ、そこで温かいコンクリートに並べられ
何度も水をかけられ、それを魚屋さんが仕入れ、店に持ち帰る。
それを買ってきて血抜きしようとしても限界があります。

判っている料理人は早起きの苦労を厭いません。
すこしでも源流に近づかなければ”美味しい”を提供出来ないという事を知っているからです。

こうして正しい目利きと正しい処理をしてようやく
そこから腕の見せ所となります。
プロにとってはここまでは”当たり前の世界”なのです。

一度ここに振られてしまったときに他店で刺身を頼んだら
ネタケースの中から頭皮の付いたままのカワハギを手に取り
内臓を出すところから始めたのには絶句しました。
当然生暖かく、生臭い刺身でした。

プロとセミプロとの間には気の遠くなるほどの絶壁があるのです。

ではさっそく入店しましょう。
冷えた生ビールとともに突き出しが出されます。

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いつも最初に頼むのは刺身盛り合わせと焼き物。
焼き魚なんか家でも食べられるからお店では頼まないという人がいます。
もったいないと思います。
家では食べられない美味を食べに行くんです。

妙なメニューや奇をてらった料理が増えてくるわけです。
家では絶対食べられない美味とはプロが焼き上げた焼き魚
まず、第一に挙げましょう。

えぇ!新しい魚は刺身にしてももちろんですが、焼いた時に
その真価を発揮します。
余分な水分を抜き活絞めされた魚は絶品の旨さです。

ただし、焼き物は時間がかかります。
一番初めにオーダーする理由です。

刺身です。

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この日は「のどぐろ」と「赤イカ」、「鯵」です。
富山湾は今の時期定置網が上げられていて最も魚の少ない
時なのにこんな上ネタが揃っています。
もちろん近海物ばかりですから冷凍マグロなどは出ません。

のどぐろは焼き霜作りになっています。
いわゆる”炙り”というのは理由が無ければ美味しくはありません。
イカや白身魚を炙ってどうなるというのでしょうか?
こういうふうに
皮目の香ばしさと皮の下の脂を動かすという意味を伴って
初めて意味のある仕事となるのです。

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たっぷりと乗った脂が軽くとろけるような美味しさです。
脂が動いているのです。

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鯵は背中側はタタキ、腹側はそのままと二種類味わえます。

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コリコリとした食感です。
これが活絞めの効果です。
完全に血抜きが出来ている証の旨さです。
余分な水分は抜けて脂はしっかりと残っているという
素晴らしいお仕事です。

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赤イカは個人的には一番好きなイカです。

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柔らかく、甘味がありとても高級なネタで、お寿司屋さんの中にはイカはこれしか使わないという所も珍しくありません。
特に今はハシリで小型ですから更に柔らかいのです。
でもイカは醤油が乗りにくいですよね?
そこでこうして細かく切り目が入っています。

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キメ細やかな仕事ですね。
これなら歯の弱い人でも安心でしょう。

来ました今夜はハチメの塩焼きです!

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身が弾けているでしょう?
これが新しい証拠です。
包丁目が入っているからどんなに不器用な人でも
ぽろりとむしり取れます。

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焼き魚をお店で食べて家庭クラスのものが出てきたら
もうそんな所に行くのはおやめなさい
と言うぐらいにプロの焼いたものは絶品なんです。

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ここでは鯵、ヒラマサの頭、カレイ、ハタハタなど
どんなネタでも食べますが期待を裏切られた事は一度もありません。

お次は海鮮グラタン。
赤ワインと一緒に楽しみます。

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具がたっぷりでチーズもしつこくなくもたれません。
密かにカツオダシで作っているんじゃなかろうかと邪推して
しまうほどあっさりと仕上がっています。

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あと何品かは撮り忘れました。
こちらはジャガイモ饅頭。

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とろりと柔らかでねっとりとした芋にカツオダシのあんが
かかっています。
ただの芋だけじゃこんなに美味しくはなりません。
あっという間にとろけてしまいました。

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釜飯です。

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これも時間のかかるメニューです。
炊き上がってから丁寧にかき混ぜて供されます。
お釜で炊いていた昔を思い出します。
炊き上がりをそのまま出すお店は見た目ばかりを重視するんでしょうが

お釜のご飯というのは炊き上がり→蒸らし→混ぜ
の一連の作業が不可欠なんですよね。
ですから上の具材は別にして中身の具材は
小さく切り揃えてあります。

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ほどよいおこげ。
実に手の込んだ仕込み、仕上げぶりではないですか!

美味しいご飯には美味しい漬物が欠かせません。
ここのご主人のお母さんが育てた新鮮野菜の漬物。

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それとシジミの味噌汁が

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すっきりと美味しく舌を洗い流してくれます。

つい今日も飲みすぎ食べ過ぎてしまいました。

そうそう、ついでですが
ご家庭では絶対食べられないプロの作る美味というのは
ここで食べるもの全てなのはもちろんですが、
今日はメニューに載っていなかった

「アジフライ」

を挙げておきましょう。
笑いますか?

馴染みのあるものほど対比が容易と言う事ではなく
ひとくち頬張ればどなたも目を見張る味わいです。
無理を言って準定番に加えてもらいました。

アジフライの絶品

ふわふわの衣
さくさくのパン粉
ふわりとした身肉

ご経験おありでしょうか?
もし、メニューに載っているという僥倖に恵まれたなら
必ず頼んでみてください。
目からパン粉いえウロコが落ちます。




場所
富山市高屋敷
旧グリーンプラザ前交差点を南
お好み焼き、ヤキソバの「まるた」さんの向かい
定休日 月
営業時間  夜

ご夫婦のみで切り盛りされています
やたらなお電話はご遠慮ください







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2011.08.11 伝説のすし店
今はもう無いお店です。
その寿司店はすしのもう一つの文字「鮨」を改めて痛感させてくれる所でした。

「なるほど、魚で旨いとはよくぞ言い当てたものだ」
と、毎回感心させられました。

頑固者の親父さんと優しいお母さん。
年季の入ったお店ですが清潔に保たれていました。
表には季節の盆栽の見事な鉢が四季折々にあわせて据えてありました。

今も佇まいはその頃のままですが、営業はやっておりません。

「江戸前の寿司ネタじゃないから納豆巻きなんてやらない」

と強情な親父さんでした。
常連からは深く愛されていて迂闊に人には紹介できない
ような秘密にしておきたいような珠玉の小さなお店でした。

ここでは色々な事を教えてもらいました。
恥ずかしながらそれまで解らなかったちらし寿司の食べ方も
習いました。

いつもオススメのネタを黙って勝手に出してくれました。

ある時、例によって黙ってかんぴょう巻きを出すのです。
これは心して味あわなければ
と思い噛み締めると
今まで何の気なしに食べていたかんぴょうがまるで違う
食感なのに気づきます。

柔らかなのにコリッとした歯応え、
それでいてしっとりとして噛むと中から美味しいダシすら
滲み出すではありませんか!

かんぴょう巻きがこれほど美味しいものだったなんて
この時に初めて教えてもらいました。
国産のかんぴょうの味でした。

富山特産のイカの黒作りの軍艦もここで初めて食べました。
うずらの卵黄が乗ったそれは塩気とコクとイカワタの深い旨味がぎっしりと詰まっていて誰もが唸る美味しさでした。

ただし、それは普通のイカ黒作りじゃなかったんです。
特別に作ってもらっている特別な塩辛だったんです。
普通のものじゃこれほど美味しくはならなかったんです。

この時のイカ黒作りに匹敵するものを自作出来たのは
このお店が無くなってから随分後のことです。
親父さんに味見をして欲しかったと切に思いました。

無くなってしまったお店というのはえてして美化されやすいものですが、
ここは美化だけじゃない一面もありました。

花町に近いこともあり中には白粉臭い派手な夜の女性を
伴って来店する一見さんもいます。
そういう客の中にはよせばいいのに通ぶって
おかしな注文をする人もいるのです。

すると勘定はもろに高くなるんですね。
大したものも食べてないのにこちらが腹いっぱい飲んで
食べてというのと同額くらいをしれっと告げるんです。

常連は知らん顔をして横を向いてニヤリとします。
ま、普通なら褒められることじゃありませんが
この親父さんならしょうがない  という
このお店のしきたり、磁場とでもいうべきものが確立されてました。

ここで教わったことは沢山あり、寿司を食べながら
習うという楽しみにはまりました。
ひとつの仕事には”そうなる必然”があり、
またそれを最善の手法で”そうならせる”のだと解らせてもらいました。

ここで酒を飲んだ後で寿司を握ってもらうと
不思議な事に食べれば食べるほど余計に腹が減るような感覚に陥り止らなくなります。
口数の少ない昔かたぎの腕のいい「職人」でした。

ここが無くなってからというものほとんど寿司を食べに行かなくなりました。
たまに全国から取り寄せている名店があると聞いて
出かけることもありますが、確かに良いネタを使って華麗に
握ってはいてもどこかアンバランスなものを感じて二度目はありません。
残念なことです。

もう無くなってしまったお店と無意識のうちに比べているのかも知れません。

仕事を離れ一歩外へ出れば飲食店経営とはいえ単なる一人の食いしん坊。
何でも食べに行きます。

と言いたい所ですが、どっこいここでも化学調味料が後門の虎のごとくジャマをします。
化学調味料の入ったモノは食べれない、食べたくない、見たくない。

なので安心できるほんの数件のお店をグルグルと回るのです。
ですが、安心だったうどん屋さんに行ってブログ用の写真撮影の許可をもらい
撮ってから
さあ食べましょう  となってから
『ん? いつの間にか本だしが添加されてる!』  という事もあります。
残念ながらそんなお店はご紹介できません。
例えほんのわずかな添加であっても  です。

一見まともなお仕事をしているように見受けられても
既製品の漬物や普通のカマボコなどをつけているところもいけません。
自覚無くやってるから保障できないのです。

こういう状態になった友人も皆食事には大変苦労しています。

そんな時にはここ一心さんが助かります!
ここは自家製麺で頑張っている私のお手本のお店です。

先日来たらつけ麺を始めていて、しかもかなり美味しかったのでこれは!
と思い今回は大きなカメラと三脚を持って来店しました。

何度も書きますが、私の姿勢は  
コソコソと隠し撮りしたピンボケ写真をネットに公開するのは料理人に対して
失礼なので、しっかり許可を得てできるだけきれいな画像を出す。
というものです。

この日も店主の中村剛志さんに許可を求めた所
快諾をもらえました。
努力家で真面目な好青年なんです。

メニューです。
一心さんのメニュー メニュー 期間限定メニュー


とセッテイングやらイタズラなどをしている間に登場しました!
先日はカレーつけ麺でしたが今回はこれです。
ひじきご飯のランチとつけ麺


柔らかめに茹で上げた麺を冷水で洗ってきりりと締めてあります。
麺の歯応えとツユの相性を楽しんでいるとあっという間に食べきってしまいますが量は通常の1.5倍の麺なんだそうです。
トンコツと魚貝がよく麺にからみます なまめかしい麺 ちょうど食べ頃の量なんです


割りスープも初めから頼むのがおすすめ。
好みの味に整えられます。
これって結構すごいことなんですよね。
つけ麺をやってるところでは普通に見られますが、
じゃ、蕎麦屋さんではどうでしょう?
熱いからレンゲで扱いましょう 蕎麦屋さんで誰もが夢見る自分好みの塩加減が簡単にできます


ありえない事です!

好みの塩加減で食べられるのが嬉しい つけ麺。
なるほど流行るのも無理ないですね。

この日はお昼のランチご飯がひじきご飯(100円)でしたので
両方でおなか一杯でした。

ご馳走様でした!

一心さん
安全で美味しい物を提供したい  という一心で努めているそうです
















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始めにお断りしておきますが、私は写真を撮る時はお店の許可を得るべきという考えを持っています。
その上で出来るだけきれいに撮り、載せなければ失礼だと考えるからです。
お店というのは不特定多数が集まる「公」ですから撮影の許可を得ないで撮るのはマナー違反ですし、
隠し撮りのブレた画像ではいかにも不味そうに見えてしまうからです。

先日初めてこのお店に入った時に店主が随分若いのにちょっぴり不安感を持ちました。
ところが食べ初めてすぐにそんな不安は吹き飛び、あまりの美味しさに感動してこの日の再訪となりました。
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お店の名前は「がらくた」
備長炭でじっくり丁寧に焼き上げてくれるのは
店主の「大野 雅弘」さん。

料理人というのは門を叩くまでは素人なのですから一番初めにどんな店に入るのかがとても重要で、その後の料理人人生に大きな影響を及ぼします。
そういう意味では彼は実に幸運な出会いをして
そして、その幸運を逃さずしっかりと腕を身につけたのですね。

若くても、その丁寧な仕事振りからいかに熱心に取り組んできたのかが眼に見えるようです。

壁一面に全国の名酒のカップ酒(正180ml)が地方別に並べられています。
これが嬉しい事に600円で冷やされて出てくるのです。

この日は5本コース(900円)を頼みました。
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初めにササミの塩わさび  取り皿には特製唐辛子味噌が添えられています。
中はしっとりとした仕上げです。
こういうシンプルなものだと炭火の移り香が感じられます。

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砂肝、ももネギマ、手羽先。
ちょうど食べ終わる頃合をみて出てきます。

炭火で炙られた脂が落ちそうな頃にくるりと返され絶妙な「焼き」の技で仕上げられるそれらは
程好く脂が抜け、心地よく脂が肉の中で躍っています。

焼く  というシンプルで原初な調理には実に多くの美味の壷があります。
ただ、火を通すだけではない、脂を落としながら落としすぎない。
水分を抜きつつ、抜かない。
焦げ目をつけながら、おこげではない香りをまとわせる。

そういった諸々をじっと見つめながら焼き上げるのです。
旨くないはずがありません。

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せせり で5本コースの終了。
つくね と焼き厚揚げ を追加。
ボリュームたっぷり。
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熱々のヤキトリを頬張り、キリリと冷えた純米を飲むと
あっという間に時間が経ちもう3杯目。
この日は 天狗舞、会津娘、上喜元と美味しいお酒ばかり頂きました。

地酒もいいですがお店では普段飲めないお酒に挑戦してみたいものです。

最後に声を大きくして紹介したいのが
〆の料理群です。

焼きおにぎり、焼きおにぎりのお茶漬け、鶏がらのラーメン
無添加のものは心地よく腹に納まり翌日もたれていません。
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なにやら怪しい動きをしているなと思ったら。
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これが焼きおにぎり。
きりたんぽのようでしょ?
これが香ばしくて、すっきりとしたスープも本当に美味しいのです。

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これが最後に頂いたラーメン。
上品な吸い物を思わせる雑味の無いキリッとした味です。
濃いガラスープを上手に引ければ
「これで充分過不足の無い味わいなんです」と店主の
主張が丼から聞こえて来そうな一品です。
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沢山頂いた後のラーメンですから量は少量で丁度です。

せっかく美味しい物を食べた後で変なものを添加したラーメンを食べると翌日酷い眼にあいますが
ここで一通り仕上げれば無添加のラーメンが翌日のもたれを起こさない事を理解してもらえるかもしれませんね。

こんな素晴らしいお店が近くに出来ていたなんて今迄知らずにいて損をした気分です。
レベルの高い所からスタートした店は必ず向上(レベルアップ)していきます。
それを楽しみに見守りたいものです。
しかし、良き店であれかしと願うには客もまた良き客であらねばなりません。

店というのは「公」であるがゆえに両者で育てるものだからです。
店主はちゃんとそこを解っておいでです。
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控えめな張り紙でお客様へのたしなみを要求しています。
また入り口のドアには「小学生以下のお子様の入店はご遠慮ください」と書いてあります。

ここは大人の隠れ家、静かに美味と美酒を味わう空間なのです。
団体でバカ騒ぎをするのは慎みたいものです。



お店の場所は
国道41号線 向新庄口交差点を西へ100m
(レッドバロン、ローソンさんの角を西に入り100m 「らくだの車検」さん向かいです)

 



 

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岩瀬の「酒の田尻本店」と言えば土蔵造りの有名な酒屋さんですが、
この向かいに小さなお店がポツンと開いています。
小説の題名から取った名前を冠したこのお店では手作りの安全な食事が頂けます。
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店主の早山(はやま)さんは健康志向のお店で修行の後、この港町を選びました。
家庭的な雰囲気の中で優しい食事を摂ると栄養が体にしみこんでいくような不思議な満足感に包まれます。
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前回は食事でしたが
この日は自家製のアップルパイとコーヒーを頂きました。
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真ん中の小さな小さなクッキーが笑わせてくれて
小さな贅沢感を感じます。

「ぱっかん」とは「ポン菓子」の事で店舗同居の形を取っていますが
実際はその他の健康食材と一緒に並んで店内で販売されているわけです。

ここで販売されている無添加のワカメのふりかけは家族の大好物となっています。
こんなに美味しい既製品は本当に久しぶりです。

食事も手作り感溢れる安全なもの、ケーキもコーヒーも美味しい雰囲気も良い。
ひとつだけ困った点があるとすれば、
こことウチの定休日が同じ火曜日だという事です。

日曜日がお休みのほとんどの人が日曜定休のお店に行けない様になかなか顔を出せません。
この点が唯一困った所です。
その代わり楽しみでもあります。
家内と「今度はいつ行こうか」と話します。
安心しておすすめします。

こんな正しい方向に針路を定めたお店をささやかでも応援したいと思います。
酒店隣の慶集寺の駐車場が駐車可能なスペースです。
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化学調味料をいっさい受け付けなくなって外での食事に大変困ります。
こんなにも沢山の業種にこれほど蔓延しているのかと今更ながら呆れる思いです。

今回はそんな中でも負けずに頑張っている!
無添加で健康な「食」を提供していただける素晴らしいお店をご紹介します!

「平和通り食堂」さんです。
こちらからジャンプできます。
平和通り食堂さんのHP
店主の吉田さんは女性ですが大阪の老舗料亭で厳しい板前修業をしてこられて、
この富山で腹をくくり腰をすえて あえて野菜中心の食を問うていらっしゃいます。
この日のメニューを見てみましょう。
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takaoka 145玄関にその日のメニューが掲示してあります。
基本はお昼の定食と手作りの野菜ケーキ
あと飲み物などです。


takaoka 156あっさりとした味付け
たっぷりの健康無農薬野菜
健康な食事
最近リバウンド気味な私にとってはありがたいお店です。

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店内には健康な食材や自家製ケーキなどが陳列販売されていて、
ここで買うココナッツミルクや蜂蜜、豆類が気に入っています。
また人参がたっぷり入ったケーキなどはお土産にしても非常に喜ばれます。

最近では「化学調味料無添加」と表示すればウケがいいのか と勘違いして
( る としか思えないのですが)
実際にはどっさりと添加していたり
また醗酵調味料などの入った食材や調味料などを平気でだすお店があります。

何のことは無い
料理人自身全くその辺は頓着していないか?
どうせ判らないだろう と己の低レベルにすら気づいてないか?
普段から加工品ばかりに依拠していて舌を磨くのを怠っているか?
等などの「なりすまし」なのです。

しかし、この店は凡百のそれらとははっきりと一線を画しています。
安心して食べる事ができます。

こんな素晴らしいお店がこの街にあることを
またこうしてご紹介できる事を幸せだと思います。

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ご馳走様でした。
夜は数種類の組み合わせでメニューが選べるのですが残念ながらまだ入ったことがありません。
体に良さそうな(?)ワインなどが沢山あるので多分呑みすぎてしまい
おそらく体に良くない結果になりそうでヤバイのですがいつか挑戦します。